Etiqueta: restaurante

Adega de Borba tem novo restaurante

No âmbito do desenvolvimento do seu projecto de enoturismo, a Adega de Borba abre agora as portas de um novo espaço dedicado aos vinhos e sabores que marcam mais de 60 anos de história da casa. Situado junto à Loja de Vinhos, em Borba, o Restaurante Adega de Borba é o local a descobrir para […]

No âmbito do desenvolvimento do seu projecto de enoturismo, a Adega de Borba abre agora as portas de um novo espaço dedicado aos vinhos e sabores que marcam mais de 60 anos de história da casa. Situado junto à Loja de Vinhos, em Borba, o Restaurante Adega de Borba é o local a descobrir para provar pratos fiéis à cozinha tradicional alentejana, em harmonização escolhida “a dedo” com os vinhos da Adega de Borba.

Um geógrafo com Quórum

Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e […]

Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e na bebida —, para além de ser nacional, é explosivo ou exótico. Sabores subtis, capazes de agradar a papilas sensíveis? O menos possível. Vinhos suaves? Nem pensar. Os molhos são puxados ao limite. Os vinhos são exuberantes, por vezes oxidados. A experiência é intensa. “Gosto de levar uma chapada na boca. É um traço meu”, assume, no final de um almoço recente, na sua nova casa.
A sua nova casa é o Quórum, em Lisboa, que mantém o nome e os proprietários, depois da saída de Rui Silvestre, que se mudou recentemente para o Vistas, no resort Monte Rei, em Vila Nova de Cacela, no Algarve. A decoração também se mantém e o posicionamento no mercado é semelhante, com uma oferta de alta cozinha à base de menus de degustação, preços a partir dos 70 euros — ou seja, um nível abaixo dos valores para os fine dining de estrela Michelin.
Dito isto, a cozinha é outra. Tiago traz muito do que andou a fazer nos últimos tempos. Lembre-se que passou pelo Areias do Seixo e que, há cerca de um ano, escrevemos aqui sobre a sua passagem pelo Anna’s, em Aveiro.
O espírito no Quórum é o mesmo, mas este geógrafo, com um conhecimento profundo do território e do produto português, conceptualizou ainda mais a cozinha. A ideia, adianta, é usar técnicas internacionais com produtos portugueses, mas fugindo a “clichés”. “Carabineiros e salmonetes, por exemplo, não usamos”, esclarece.
Aquilo que faz brilhar os olhos de Tiago é o grão que descobriu na Comporta — e que usa no prato de barriga de porco bísaro; ou os queijos da dona Lurdes, de Tarouca; ou a chaputa que lhe trazem de Sesimbra, e que acompanha com um puré de cebola fermentada. Estas descobertas fazem-se pelo estudo, mas também pela viagem. Sempre que pode, Tiago mete-se na estrada com a sua equipa e vai à fonte, a quem produz.
O restaurante está a servir almoços mas aposta sobretudo nos jantares, até pelo perfil do espaço, mais intimista. Se gosta de descobrir vinhos de pequenos produtores, alie o menu de degustação às harmonizações apresentadas por Bruna Esteves, chefe de sala e escanção. No fim, a ideia é a mesma de sempre: comer, beber e aprender com o chef-geógrafo.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”parallax_image_grid” images=”34246,34245,34244,34243″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddaaaf” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][vc_column_text]

Quorum

R. do Alecrim 30B, Lisboa. 21 604 0375. Ter-Sábado 12h-15h, 19h-23h.

Edição Nº21, Janeiro 2019

Restaurante Faz Figura com nova app de vinhos

O histórico Faz Figura, restaurante Lisboeta com mais de 40 anos de história, fechou portas no início do ano passado para uma renovação. Portugal Wine & Food by Faz Figura faz um ano com um novo conceito, uma nova carta só com receitas e produtos nacionais, mais petiscos, mais vinhos e uma rede de pequenos […]

O histórico Faz Figura, restaurante Lisboeta com mais de 40 anos de história, fechou portas no início do ano passado para uma renovação. Portugal Wine & Food by Faz Figura faz um ano com um novo conceito, uma nova carta só com receitas e produtos nacionais, mais petiscos, mais vinhos e uma rede de pequenos produtores, de norte a sul do país, para celebrar a gastronomia portuguesa.

Para apimentar as coisas, o restaurante estreou recentemente uma aplicação dedicada aos vinhos, que servirá de suporte ao serviço no restaurante e a toda a experiência self-service de descoberta dos vinhos portugueses. Esta app inclui informação sobre todos os vinhos disponíveis no espaço e é baseada numa representação visual dos dispensadores de sistema Coravin. Funciona assim: ao clicarmos no vinho que nos interessa, temos acesso a uma ficha com todas as informações relevantes, como o nome, região, castas, ano de colheita, produtor, nota de prova e harmonização. A aplicação tem, ainda, um pequeno manual didáctico sobre o vinho em Portugal, permitindo a aprendizagem de forma simples e intuitiva.

Pedro Braga ensina a acreditar nos mitos

No mês em que lança nova carta, o restaurante Mito, no Porto, do chef Pedro Braga, continua só a querer dar prazer às pessoas. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Anabela Trindade Nos dias de hoje, abrir um restaurante sem um conceito, sem uma narrativa, é uma coisa rara. Mas foi isso que Pedro Braga, um […]

No mês em que lança nova carta, o restaurante Mito, no Porto, do chef Pedro Braga, continua só a querer dar prazer às pessoas.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade

Nos dias de hoje, abrir um restaurante sem um conceito, sem uma narrativa, é uma coisa rara. Mas foi isso que Pedro Braga, um chef de apenas 35 anos mas já experiente, ousou fazer. “O Mito pretende ser um restaurante cujo conceito é não ter conceito. Eu sei que isto do ponto de vista do marketing é irracional. Mas acho que também foi por isso que a palavra ‘Mito’ encaixou tão bem no restaurante”, diz, sentado na sala do seu restaurante da Rua José Falcão, na Baixa do Porto.
O que é, então, o Mito? “A preocupação principal é que a pessoa coma e beba bem. E que o serviço tenha formação e experiência, mas seja sobretudo atencioso e relaxado. Um serviço sem luva branca”, explica Pedro Braga. Na mesa, isso significa que um dia pode encontrar um frango frito (hidratado em salmoura com ervas), noutro um arroz de tamboril com Sriracha, ou se preferir comer à mão tem um bao (pão chinês, feito na casa) com caranguejo de casca mole ou os croquetes de boi velho.
Daqui já se percebe que, apesar da introdução, estamos num sítio distinto. A própria sala do Mito é sofisticada e o mesmo acontece com a comida, sobretudo ao jantar, quando impera a carta. Ao almoço, as opções recaem quase sempre sobre o menu, com três opções e três preços muito competitivos, uma das melhores relações preço/qualidade do Porto, com as contas a começarem nos 9,50€.
“Não nos esquecemos de que somos cozinheiros e temos conhecimento: é tudo feito cá, desde o caldo de carne aos pães dos bao. Mas não há cá há micro-ervas: há ervas grandes, boas, frescas. Não há nada no prato que seja só decorativo”, concretiza o chef, que já passou por cozinhas de muitos floreados e estrelas Michelin.
Na altura do fecho desta edição, o restaurante estava a preparar a nova carta, a ser lançada em Novembro, onde constam coisas como cavala marinada, ovos rotos de beringela e miso e gelado de pêssego assado.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32762″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Apesar de jovem, Pedro Braga tem tido uma vida intensa na cozinha. Tirou a licenciatura na Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo de Faro, mas rapidamente percebeu “que era mais um operacional do que um administrativo”. Começou a entrar na cozinha por via de um familiar, que tinha o restaurante Arte & Sal, em Sines, e a partir daí o bichinho ficou. Aos 26 anos, decidiu que teria de ir aprender cozinha numa escola a sério e inscreveu-se no Le Cordon Bleu, de Londres. Esse passo haveria de lhe abrir a porta da alta cozinha.
De seguida passou pelo restaurante Koffmann’s, de Pierre Koffmann, um chef francês à antiga, com muitas estrelas Michelin na lapela, que um dia lhe deu “um estalo” por não lhe responder, mas com quem aprendeu as maravilhas que a manteiga pode fazer por um prato. Voltou então para o Porto, mas manteve-se na alta cozinha. O restaurante de Pedro Lemos, na Foz, marcou-lhe o regresso a Portugal.
A maioridade aconteceu com o convite para o Reitoria, onde se torna chef responsável. O restaurante marcou a oferta de carnes de qualidade na grelha do Porto, duas paixões (a carne e a grelha) que Pedro Braga não mais largou. Seguiu-se o Tenra, uma steakhouse pura e dura, também no Porto, e por fim este Mito, onde brinca com tudo o que lhe apetece.
Se é o fim da viagem? Nada disso. Pedro Braga olha já para a frente, admitindo que faria sentido “ter um segundo restaurante”. Se é mito ou não, o tempo o dirá.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32763″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#dda1a5″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

MITO
Rua José Falcão, 183, Porto. 22 208 1059.
Seg 12.30-15.00, 19.30-23.00, Ter 12.30-15.00, Qua-Sex 12.30-15.00, 19.00-23.00, Sáb 19.30-01.00.

 

Edição Nº19, Novembro 2018

Fortaleza do Guincho: 20 anos, 20 curiosidades

O restaurante com uma estrela Michelin, instalado na praia do Guincho, comemora duas décadas este mês. Fomos abrir o álbum de memórias, guiados por Petra Sauer, directora do hotel. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Cortesia Fortaleza do Guincho Por lá passaram reis, presidentes da República, actrizes e outras celebridades, mas a Fortaleza do Guincho, integrada […]

O restaurante com uma estrela Michelin, instalado na praia do Guincho, comemora duas décadas este mês. Fomos abrir o álbum de memórias, guiados por Petra Sauer, directora do hotel.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Cortesia Fortaleza do Guincho

Por lá passaram reis, presidentes da República, actrizes e outras celebridades, mas a Fortaleza do Guincho, integrada na associação Relais & Chateaux, sempre teve uma clientela fiel de gourmands portugueses e anónimos. Desde 1998 que o hotel mudou de perfil e de proprietários e se tornou num bastião da alta cozinha em Portugal. No início, mandava a cozinha francesa e tudo seguia a linha definida pelo carismático Antoine Westermann, o homem que conseguiu a primeira estrela Michelin para o restaurante. Hoje, quem está aos comandos é Miguel Rocha Vieira, que trouxe mais descontração e inventividade à cozinha, desde que assumiu a liderança dos fogões, em 2015, juntamente com o jovem Gil Fernandes (ex-The Ocean) como sub-chefe. Pelo meio há muitas histórias por contar. Conheça algumas delas.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32197″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]1. Tudo começou em 1998 com o chef Antoine Westermann como consultor, ele que tinha três estrelas Michelin no restaurante Buerehiesel, em Estrasburgo. Como chef executivo estava Marc Le Ouedec, que seria substituído nesse cargo por Vincent Farges, em 2001. Em 2015, mudou não só o chef, mas também o conceito. Com a entrada de Miguel Rocha Vieira, já com estrela Michelin no restaurante Costes, na Hungria, mas mais conhecido do grande público pela participação no programa de TV Masterchef, o restaurante deixou para trás a tradição francesa e ganhou portugalidade e criatividade.

2. A primeira estrela Michelin surgiu em 2001, três anos depois de o hotel ter renascido tal como é hoje.

3. Os pratos mais populares do restaurante, no consulado de Rocha Vieira, desde há três anos, são o “Carabineiro do Algarve, cenoura e curcuma” e as “Dunas do Guincho”, este uma sobremesa à base de pinhão que recria a paisagem em redor do hotel.

4. A carta de vinhos tem mais de 850 referências, com vários vinhos exclusivos. O mais caro neste momento é um Taylor´s Vintage de 1945. A garrafa custa 1955€.

5. O prato de confecção mais exigente, na carta actual, é o “Porco preto da cabeça aos pés”, o único prato de carne na carta. São utilizadas peças de todo o animal, cada parte com uma confecção diferente, “algumas delas bastante demoradas”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32199,32198,32200″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]6. Os empregados do restaurante têm formação clássica, quase todos com mais de 10 anos de casa, destacando-se Virgílio Tabosa, com 20 anos de serviço, o simpático chefe de sala do restaurante.

7. Madonna, Shakira e Cristiano Ronaldo são apenas algumas das celebridades que já passaram pelo restaurante.

8. Mário Soares, o ex-Presidente da República, fez um dos pedidos mais estranhos de sempre. Num restaurante na altura de conceito francês, decidiu que só queria comer uma canja e uma maçã assada à portuguesa.

9. A “família do Dr. Stanley Ho”. É assim que a directora do hotel, Petra Sauer, designa os proprietários do hotel. Mas quem dá a cara por ele e toma decisões, desde 2004, é a própria Petra Sauer, que antes passou pelo InterContinental de Nova Iorque e Berlim, e pelo Vila Joya, no Algarve. Petra Sauer foi convidada para o cargo em 2004, sendo hoje uma figura carismática e querida da gastronomia portuguesa.

10. O preço dos menus de degustação varia entre os 95€ (quatro pratos, mais quatro pratinhos) e os 135€ (seis pratos e outros tantos pratinhos).[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32204,32202,32203″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]11. A carta muda sempre que “a natureza” manda mudar. A cozinha da Fortaleza é muito sazonal, mas as estações já não são o que eram, pelo que não há datas definidas.

12. Os únicos dois pratos que não saíram da carta, desde que Miguel Rocha Vieira está no comando da cozinha, são também os preferidos do público: o “Carabineiro do Algarve com cenouras e citrinos” e as “Dunas do Guincho”.

13. O restaurante já teve vários sommeliers, entre eles o premiado Inácio Loureiro, que lá esteve durante dez anos e que saiu com Vincent Farges, em 2015 (irá integrar a equipa de Martín Berasategui, no Fifty Seconds, restaurante que deverá inaugurar brevemente, na antiga Torre Vasco da Gama, atual hotel Myriad by Sana Hotel). No momento em que se fechava esta edição, o restaurante estava a finalizar o processo de entrevistas para recrutar um novo escanção.

14. O peixe é a grande estrela do restaurante e provém, na “grande maioria”, da costa de Peniche. O restaurante tem uma relação antiga com a Nutrifresco, especialista na distribuição de peixe de qualidade.

15. A carne com que o restaurante está a trabalhar (porco) é nacional (de origem alentejana), “tal como o são 95 por cento dos produtos que entram na cozinha”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32201″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]16. A clientela do restaurante divide-se entre 50 por cento de portugueses e 50 por cento de estrangeiros, entre hóspedes e passantes.

17. Parte das peças decorativas, como uns mexilhões em cerâmica colocados em cima da mesa, são da autoria da artista Marta Galvão, do atelier Estúdio, nas Caldas da Rainha.

18. Na cozinha trabalham 19 pessoas, entre padaria, pastelaria, cozinha e copa. A mesma equipa trata da carta do bar do hotel, também concebida por Miguel Rocha Vieira.

19. A nacionalidade portuguesa domina na cozinha da Fortaleza. Dos 19 empregados, 17 são portugueses, um é mexicano e outro cabo-verdiano.

20. O ticket do restaurante (preço médio por refeição) é de 135€, no caso das degustações com wine pairing.

 

 

Edição Nº18, Outubro 2018

O micro-mexicano mais autêntico de Lisboa

O Izcalli é um balcão pequeno em Alcântara, mas serve aguachiles e outras iguarias mexicanas como só do outro lado do Atlântico. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Foi no seu quarto no centro da cidade de Oaxaca, no Sul do México, que o futuro começou a definir-se. Ivo Tavares, 34 anos, estava […]

O Izcalli é um balcão pequeno em Alcântara, mas serve aguachiles e outras iguarias mexicanas como só do outro lado do Atlântico.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Foi no seu quarto no centro da cidade de Oaxaca, no Sul do México, que o futuro começou a definir-se. Ivo Tavares, 34 anos, estava a passear no YouTube, à procura de aprender sobre cozinha tradicional da região, quando, no ecrã do computador, lhe apareceu Paola Arango, designer gráfica, cozinheira e apresentadora do programa Oaxaca Rifa. Ivo, que fora convidado a trabalhar num restaurante de fine dining da cidade, acabou o episódio e teve o impulso de lhe enviar um email, com um pedido: se ela lhe mostrava, no terreno, a verdadeira gastronomia local. Em pouco tempo, andavam os dois a comer por todo o lado, das montanhas às praias, de casa de camponeses a restaurantes típicos. Desse convívio, nasceria o amor. Nasceria o Izcalli.
Dois anos depois, a dupla pode ser vista atrás do mais autêntico restaurante mexicano de Lisboa do momento. E não há como enganar. O sítio, em Alcântara, tem apenas 13 metros quadrados, ocupados com um balcão em forma de “L”, onde se sentam, apertadas, sete pessoas. Ivo e Paola estão do outro lado: são anfitriões, cozinheiros, barmaid e empregados de mesa. O espaço permite ver como tudo acontece: a preparação das tostadas (tortilhas recheadas com atum, ou carne assada ou polvo), dos aguachiles, das margaritas ou dos mizcalli (cocktails com mezcal) — tudo feito na casa, sem atalhos. E permite conversar e saber da vida. No caso de Ivo, apesar de ter apenas 34 anos, uma vida viajada.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32169,32170,32173″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]Antes de se apaixonar em Oaxaca, Ivo Tavares quase se formou em Informática, no Instituto Superior Técnico, de onde saiu para quase se licenciar em Matemática Aplicada, no ISEG. Acabaria por terminar o curso da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, deixando para trás um emprego como gestor de condomínios, e descobrindo a vocação. Feita a formação em cozinha, saiu então para um autêntico périplo mundial, que o levou do hotel Ritz de Londres a uma cozinha tradicional portuguesa, em Taiwan; do restaurante Lasarte, o três estrelas Michelin de San Sebastián, no País Basco, a um clube privado londrino (The Arts Club, onde serviu Gwyneth Paltrow, o príncipe Harry e outras celebridades) ou ao The Green House, também em Londres, um duas estrelas Michelin, passando por um oyster bar and grill, na Cidade do México (La Docena, eleito um dos melhores 50 restaurantes da América Latina, no ano passado, pelo concurso dos 50 Best Restaurants).
Em todos estes sítios lidou com alta cozinha e fine dining, mas foi a gastronomia autêntica do México que, na sua cabeça, fez sentido trazer para Portugal. A carta do Izcalli é forçosamente curta, por causa da falta de espaço, mas tudo é tratado como joalharia. Esse cuidado começa nas tortilhas, feitas na casa a partir de milho. O processo chama-se nixtamalização e consiste na cozedura do milho, usando-se para o efeito hidróxido de cálcio, um produto de base alcalina. Mas tudo é tratado ali, sem atalhos, incluindo os cocktails e o mezcal, no caso da marca Siete Mistérios, com Denominação de Origem Protegida — especialidade de Paola Arango.
Ivo raramente ficou mais de um ano em qualquer dos projectos onde esteve. No Izcalli, poderá não ser diferente. “Se ficarmos aqui um ano já é muito”, brinca. Ou seja, não se atrase.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddc1c3″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

Izcalli Antojeria
Rua de Alcântara, 13A (Alcântara). Tel: 211 914 991.
Ter-Qua 18h30-22h00, Qui 12h30-15h30/18h30-22h00, Sex e Sáb 12h30-15h30/18h30-23h00, Dom 13h00-16h00.

Edição Nº18, Outubro 2018

Entrevista a Luís Américo: “Há coisas mais importantes num restaurante do que a comida”

É um dos chefs que mais contribuiu para definir a restauração moderna no Porto e prepara-se agora para enfrentar (ou será mais correcto dizer: “ter ao seu lado”?) José Avillez, que comprou os restaurantes do Grupo Cafeína. O criador da Cantina 32 e do Puro 4050 está tranquilo e não tenciona mudar a sua filosofia. […]

É um dos chefs que mais contribuiu para definir a restauração moderna no Porto e prepara-se agora para enfrentar (ou será mais correcto dizer: “ter ao seu lado”?) José Avillez, que comprou os restaurantes do Grupo Cafeína. O criador da Cantina 32 e do Puro 4050 está tranquilo e não tenciona mudar a sua filosofia.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade

Numa altura em que acaba de inaugurar o Boteco Mexicano, Luís Américo diz que nada é tão importante num restaurante como o serviço. Porque o serviço é também factor determinante na alma de uma casa e é muito por aí que se aposta neste novo e inovador restaurante do Porto. Em entrevista, o chef-empresário explica como chegou aqui.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Muita gente não sabe, mas a sua primeira experiência como chef foi na Quinta do Pendão, perto de São Pedro do Sul, uma coisa muito ambiciosa, de alta cozinha? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Sim. Foi fora de tempo. No ano anterior tinha ganho o Chefe Cozinheiro do Ano, estava cheio de sonhos. Só deu para perder dinheiro. Mas aprendi outras coisas. Ao fim-de-semana ainda havia clientes, mas aos dias de semana era zero. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Mas isso foi importante para o seu futuro?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]De certa maneira. Eu sempre quis fazer cozinha, mas tinha optado pelo curso de gestão hoteleira. E por isso era fácil para mim optar por uma das duas vertentes. Ali eu estava com o Vítor Matos, que tinha sido o Chefe Cozinheiro do Ano, na edição anterior à minha, e que hoje tem uma estrela Michelin. E ele também me ajudou muito e ensinou muito. Ele é que era o chef no meu próprio restaurante, eu era apenas o subchef. O problema é que aquilo era muito longe de tudo. Para se criar um destino demora muito tempo e é preciso ter um aport financeiro muito grande. Mas foi uma aprendizagem, sim.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Preocupava-se em aproveitar os produtos daquela região? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Muito. Essa era a lógica. Tínhamos mesmo uma horta na quinta do restaurante onde íamos buscar muita coisa.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29285″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”A região de Lafões não é uma região mal-amada, do ponto de vista culinário?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Há algum trabalho feito pelas confrarias e pela Isabel Silvestre, dos Cantares de Manhouce. As pessoas é que se calhar não conhecem bem a região e não há assim tantos espaços onde possam ir comer. Mas há lá coisas muito boas. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como por exemplo? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]A sopa seca de Alcofra. Foi das melhores coisas que comi na minha vida. É espectacular. É feita com pão, água do cozido de legumes e carnes, e no fim leva o molho de assar o cabrito. Esse molho, por causa da gordura, acaba por criar uma crosta crocante. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”E come-se onde?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Em Alcofra, para aí num restaurante ou dois. É uma coisa quase a desaparecer. Depois há a vitela de Lafões. Há uma no forno a lenha, outra no espeto, quase grelhada, com brasas de vide. O espeto tem de estar em brasa. Ninguém faz neste momento esta última versão. São pratos já só cozinhados nas casas. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que muda de vida, depois de sair da Quinta do Pendão? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Nunca saí. O que acontece é que, hoje em dia, não posso estar preso na cozinha de um só restaurante, pela dinâmica que eu tenho e pela dimensão que tenho. Faço a parte toda criativa, contrato um chef que vai ficar a representar a minha cozinha e dou-lhe formação.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29290″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Aí estava sempre na cozinha. Quando decide sair da cozinha?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]O Chefe Cozinheiro do Ano tinha-me dado visibilidade. E comecei a ter convites para ir ali e aqui. Depois houve um grupo que estava ligado ao vinho, o Vinho e Coisas, que me contratou. Eles tinham um restaurante em Matosinhos chamado Degusto, muito bom, mas que já tinha tido a sua fase áurea. Fiquei à frente do restaurante e correu muito bem. Aquilo acabou por fechar quando entrou a crise, não por causa do restaurante, mas por outros negócios do grupo. Mas foi uma experiência óptima. Foi lá que criei alguns pratos icónicos, como a vitela de comer à colher.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Quantos restaurantes tem?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Estou associado a quatro. O Cantina 32, o Puro 4050, Tyipographia Progresso e aqui o Boteco Mexicano. E depois tenho mais alguns em consultadoria: o Cruel, o Vingança e o Praia da Luz. Há ainda, em Macau, o Fado, com consultadoria exclusiva já há seis anos, e corre muito bem, vou lá duas vezes por ano. E tenho a parte dos eventos. E chega. Já é muita coisa.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”O que gosta mais de fazer é lançar os restaurantes?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]É, é. Pensar os conceitos, a cozinha, o espaço, as receitas, testar as receitas. E depois pôr a máquina a funcionar. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#e8e8e8″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Boteco Mexicano: Primeiras Impressões” color=”custom” accent_color=”#a81010″][vc_column_text]

O mais recente restaurante de Luís Américo é uma parceria de cozinhas da América. E é uma festa.

A ideia de juntar dois tipos de comida não costuma ser feliz. Basta lembrar as pizzarias/sushi, os sushi/chineses, os italianos/portugueses. Mas Luís Américo tem este condão de pôr ideias estranhas a fazer sentido. Quem podia também pensar que um mozzarella-bar, como o seu extraordinário Puro 4050, era aquilo que o Porto estava a precisar, há dois anos?
Acontece, novamente, que o Boteco Mexicano, em que Luís Américo aparece outra vez ligado a Marta Freitas — encenadora, actriz, professora e presença diária no serviço de sala deste Boteco —, volta a funcionar. É mais um restaurante com aquilo a que o próprio Luís Américo chama de feeling cool, mas com pormenores que fazem a diferença.

[/vc_column_text][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”29296,29293,29294,29295″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][vc_column_text]

A decoração é arejada, bonita, mas sempre a lembrar-nos que a sofisticação excessiva pode constranger as pessoas. Daí a televisão ligada na telenovela, como acontece nos verdadeiros botecos, daí as paredes de ardósia para cada um escrever o que entender, daí as folhas-menus descartáveis para se pôr a cruzinha nos pratos pedidos; daí a selecção musical, que aqui não é um pormenor mas o combustível da refeição, minuciosamente escolhido para cada momento da noite, num crescendo funk feito para dançar e para acabar o jantar com muitos mojitos, caipirinhas e margaritas.
Serviço juvenil, sorridente, sem impingir nada, deixando aquela sensação de que podemos estar ali só a beber uma Corona e a picar uns nachos sem problemas.
A comida tem clássicos de ambos os países, sem invenções, quase todos feitos de forma correcta. Do lado do Brasil há caldo de feijão espesso para beber do copo, linguiça acebolada, farofa de ovo, pastel de carne e queijo, coxinha de frango, entre outros. Do México vieram huevos divorciados, quesadillas de camarão e de chouriço, tacos com fajitas de picanha ou a clássica guacamole com totopos e pico de gallo.
Em síntese, a avaliar por um jantar recente, poucos dias após a abertura, o Boteco Mexicano é a festa que Luís Américo pensou e que Marta Freitas ilumina diariamente. Que não lhe fraqueje a cozinha.

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”O aumento do turismo não permitiu aos restaurantes portugueses pagar mais aos empregados?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não sei… Mesmo com o aumento do turismo não queremos passar a imagem de que o Porto é caro. As pessoas vêm cá porque reconhecem uma relação qualidade-preço boa. E o problema é que as rendas começaram a subir para níveis de rendas de Londres e não sei quê. Depois temos de fazer aqui uma série de ginásticas e ver onde vamos poupar. A carga fiscal é grande… não é fácil. O negócio dos restaurantes às vezes parece uma mina, mas não é nada. É preciso fazer muitas contas e ter os restaurantes cheios todos os dias. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Eu sei que é difícil responder a esta pergunta, mas tem preferência por algum dos seus quatro restaurantes?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]São todos diferentes. O Cantina 32 apareceu há quatro anos, na recuperação da Rua das Flores, na altura em que o turismo começou. Era um espaço cosmopolita, com um feeling cool, divertido, com comida de conforto portuguesa, foi óptimo. De repente tínhamos a casa cheia todos os dias. Depois o Puro 4050 talvez seja o conceito mais conseguido. Queríamos fazer algo de diferente e fomos para um mozzarella bar, com legumes, muito mediterrânico, sem fritos, com aposta em produto, inspiração italiana.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”A comida é o mais importante num restaurante?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não. A comida é um complemento. Há coisas mais importantes num restaurante do que a comida. O mais importante é o serviço.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29304″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Como deve ser o serviço?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Nós damos muito valor à parte pessoal dos nossos empregados, mais do que à parte das competências profissionais. O importante é que eles façam as pessoas que estão a servir sentirem-se bem. Isso é o mais importante. Mais do que se ele serve pela esquerda ou pela direita.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que se define a alma do restaurante?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não há fórmulas para isso. Temos um conceito e depois escolhemos o espaço, a decoração, as pessoas, de acordo com isso. Por exemplo, neste restaurante, queremos muita descontração. As mesas estão juntas, fala-se alto, os empregados são muito divertidos. A sensação com que eu quero que as pessoas saiam é: “Diverti-me imenso, não estava a contar. Vou voltar.”[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”O serviço está a passar uma crise. Como se vence isso?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Está, sim, e não sei como se vai resolver. Talvez se nós adoptássemos uma taxa de serviço, como há noutros países, que reverte a favor dos empregados de mesa, talvez assim tivéssemos pessoas melhores no serviço. Acho que se nota perfeitamente nesses países que a qualidade e a atenção ao cliente é maior. As pessoas, aqui, deixam gorjeta mas não é a mesma coisa. Nos EUA sabemos que 15 por cento vai ser adicionado à conta e que reverte para o serviço. Isso representa muito dinheiro. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”40″][image_with_animation image_url=”29302″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Mas o Puro tem cozinha, tem produto. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Tem produto. O Puro é produto. Eu não disse que a comida não era importante. A comida é importante. Disse que não é o mais importante. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Em algum momento lamentou não se ter dedicado à alta cozinha com mais afinco? Ou ainda tem isso como ambição?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não, não lamento. Lamento ter-me dedicado tanto numa fase em que não fazia sentido. Todos gostamos de viver no último piso do prédio, com vista para o mar. Mas temos de construir primeiro os alicerces. Não devemos construir casas pelo telhado. Podemos, mas temos de ter um background financeiro tal que possamos fazer isso um bocado por prazer. Porque em termos de negócio não são restaurantes que dêem dinheiro. Nesta fase, a alta cozinha é uma coisa que não me atrai de maneira nenhuma. E nitidamente não é o meu target. Até porque tenho cinco filhos e aquilo é uma prisão. Obriga-nos a estar presentes. A expectativa de quem lá vai é ver-nos. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Já deixámos de ter de imitar o que se faz lá fora?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]No final dos anos 80 foi notório o reconhecimento da cozinha espanhola, com o Ferran Adrià. Depois começou o aparecimento da cozinha nórdica, com o natural e o raw, o cru. E agora voltámos um bocadinho ao tradicional. Mas a geração de chefs que temos em Portugal é espectacular, pessoas com cultura, bom gosto.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”E temos já uma identidade?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Temos alguma porque bebemos das bases da cozinha tradicional. Valorizamos cada vez mais o património, os nossos produtos. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Alguma vez se sentiu tentado a ir para Lisboa? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não. Nada, nada. Nasci aqui, gosto de estar aqui, tenho a minha família aqui. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Mas agora vai ter mais concorrência de Lisboa, com a compra do grupo Cafeína pelo grupo Avillez. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]De todo, não são meus concorrentes. São um complemento espectacular. O que ele vai trazer é bom para todos, nomeadamente porque pode ajudar a subir um bocadinho o nível de preços, pôr as coisas um bocadinho mais para cima. Acho que vai ser bom. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que apareceu a ideia de um restaurante de comida brasileira-mexicana? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Isso foi muito engraçado. Em 2005, a seguir a ser Chefe Cozinheiro do Ano, tive um convite da “Gula”, a revista brasileira. Não fazia ideia do que era o Brasil e cheguei a São Paulo e vi aquela loucura. Fui recebido pelo Grupo Fasano, que é um dos grupos com melhores hotéis e restaurantes da cidade. E um dos restaurantes chamava-se Parigi. Ou seja, Paris escrito como se fosse em italiano. E o que é que tinha? Tinha os clássicos da cozinha francesa e os clássicos da cozinha italiana. Achei aquilo fabuloso, tudo muito bem feito. Pensei, um dia quero ter algo nesta lógica, duas cozinhas no mesmo registo. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Mas ainda demorou a concretizar. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]À medida que o Porto foi crescendo pensei que não havia um mexicano na cidade minimamente na lógica do que vemos no resto mundo. Havia o Frida, uma coisa um bocado gourmet, e depois nada de jeito. Porque não apostar nisso, pensei? E depois: porque não fazer também uma cozinha brasileira de boteco? Coxinha de frango, pastel de carne, farofa, feijoada; quesadillas, pico de gallo, guacamole, ceviche. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”É importante ter pessoas desses países na cozinha de um restaurante destes? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Dá alguma alma. Nós aqui temos mexicanos e brasileiros. Mas a verdade é que uns e outros não percebiam grande coisa de cozinha, antes de virem para aqui. Eu a cozinha brasileira já dominava, mas a mexicana tive que estudar um bocadinho.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”E os produtos são autóctones?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Temos produtos mesmo autóctones, sim. Habanero é habanero, jalapeño é jalapeño. Não dá para aldrabar. [/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”80″][vc_column_text]

Edição Nº16, Agosto 2018

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29303″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][

O regresso do Saraiva’s

O grupo do Tágide pegou num clássico de Lisboa e transformou-o num restaurante luminoso, com comida de chef para partilhar. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Era um dos restaurantes icónicos da cidade, sobretudo nos anos 80, com empregados à antiga e comida à antiga, mas há algum tempo que definhava. Nos últimos […]

O grupo do Tágide pegou num clássico de Lisboa e transformou-o num restaurante luminoso, com comida de chef para partilhar.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Era um dos restaurantes icónicos da cidade, sobretudo nos anos 80, com empregados à antiga e comida à antiga, mas há algum tempo que definhava. Nos últimos anos, já só alguns clientes com ligações emocionais à casa ou outros que procuravam a discrição imposta pelas suas janelas tapadas continuavam a lá ir em busca do bife à Saraiva’s ou dos clássicos ovos à professor.
Os proprietários do Tágide perceberam nesta circunstância uma oportunidade de alargar o seu portefólio de restaurantes, tendo eles próprios já uma afinidade com a cozinha clássica, de influência francesa e lisboeta, que era praticada pelo Saraiva’s nos anos 80. “Eu gosto dessa ideia de recuperar alguns clássicos. Estamos a trabalhar, precisamente, no sentido de os voltar a pôr na mesa, juntamente com o [gastrónomo] Vírgilio Gomes, que fez pesquisa nessa área”, diz Gonçalo Costa, o chef ao leme do Tágide, que é também responsável pela cozinha do Saraiva’s.
As diferenças são notórias mal se transpõe a porta. O antigo bar escuro, logo à entrada, a lembrar uma boîte, tornou-se mais leve e luminoso. Só o painel de cerâmica que era a peça central ainda se mantém. De resto, os veludos, os bancos em azul petróleo e as alcatifas desapareceram, dando lugar a madeiras claras e a motivos tropicais.
O chef Gonçalo Costa (fotografia) passou pelo Eleven e pelo Ritz Four Seasons de Lisboa, antes de partir para São Paulo, no Brasil. De regresso a Portugal, entrou directamente para o Tágide, o restaurante bandeira do grupo, que também conta com o Tágide Wine & Tapas Bar, um espaço no Largo das Belas Artes, ao Chiado.
Ribatejano, Gonçalo Costa quer que o Saraiva’s tenha um pouco de todas as suas experiências. O Brasil está, por exemplo, no camarão salteado com couve kale crocante, abacaxi e côco (6,80€). A cozinha afrancesada de Lisboa, tão típica dos anos 70 e 80, aparece por sua vez numa versão dos crepes Suzette (6,50€) ou na sopa de cebola com queijo chèvre (3,50€), aqui feita comme il faut. “Usei cebola nova assada no forno, natas, manteiga e caldo de frango. Não fazemos nada com água”, explica, rindo-se. Quanto a outro clássico, os ovos à professor, o chef preferiu, para já, não os incluir na carta — por chateá-lo repetir uma receita que um colega, José Avillez, já está a fazer, no caso no Cantinho do Avillez.
Suzana Barros, proprietária do Tágide, lembra contudo que o prato é original do Saraiva’s. O restaurante hoje na posse de José Avillez era do mesmo dono do Saraiva’s, mas a história destes ovos terá acontecido ali. O professor era Cid dos Santos, da Faculdade de Medicina de Lisboa, cliente habitual da casa. Um dia este cirurgião quis demonstrar as suas habilidades culinárias e preparou, na cozinha do restaurante, uns ovos com pão frito e presunto. O prato foi um sucesso e acabou por ficar na carta.
Em vez dos ovos à professor, Gonçalo Costa propõe uns ovos rotos (5€), de tradição ribatejana — “como os que a minha mãe fazia” —, com uma tomatada e ovo estrelado. No menu, há ainda outras criações mais modernas, como uma óptima pasta de alho francês, incluída no couvert de flat bread e focaccia (1,80€), um tataki de atum (6,50€) ou o T-bone grelhado em carvão cubano (28€).
Alguns clientes habituais voltaram para experimentar estes e outros pratos. A remodelação poderá não agradar a todos, mas uma coisa parece evidente: o Saraiva’s renasceu.

Edição nº15, Julho 2018