restaurante - Grandes Escolhas

Novo espaço Legaaal(mente) cool

Mais que um restaurante, é também uma loja de vinhos. O Legaaal casa as duas vertentes de negócio no Bairro Alto, na Rua da Rosa 237, num espaço onde os melhores produtos portugueses são exaltados através de técnicas francesas. À frente desta cozinha poliglota está o chef brasileiro Alexandre da Silva Santos, que fez escola […]

À frente desta cozinha poliglota está o chef brasileiro Alexandre da Silva Santos, que fez escola no Le Cordon Bleu, em Paris. Curiosamente, é o seu idioma nativo que baptiza o restaurante. Guy-David Gharbi, o proprietário do espaço, deu-lhe este nome com o lado cool da palavra. Porquê os três “a”? “Porque este é um restaurante de qualidade triple A”.

O Legaaal começou em soft-opening no final de 2018, e agora o menu renovado traz-lhe novo fôlego. Com uma herança histórica de proximidade, Portugal e França juntam-se à mesa deste restaurante para dar a provar a melhor fusão das duas gastronomias. Neste menu que respeita a portugalidade da matéria-prima, mas não dispensa a terminologia francesa, encontramos Fricassée de lula com salsa e chouriço (8€) e Foie Gras de pato rougié com alperce assado (14€) nas entradas; Filê de entrecôte maturado com molho béarnaise e batata gratin (18€) e Filê de alcatra, chalotas e batatas gratinadas dauphinois (17€) nos pratos principais; e claro, os clássicos Petit gâteau (5€) e Creme brulée (4€) nas sobremesas. Em todas as secções há uma opção surpresa de acordo com o humor do chef, confeccionada com os ingredientes frescos disponíveis naquele dia.

A garrafeira do Legaaal tem perto de 200 referências, todas portuguesas e, caso queiramos levar para casa o vinho que acabámos de provar, é vendido a preço de compra, e não de consumo. O Legaaal sugere ir com companhia para quebrar a rotina, para provar novos vinhos portugueses e partilhar as experiências daquele dia num ambiente intimista e acolhedor.

Quinta de La Rosa abre espaço de pizzas e snacks

Depois da abertura do restaurante Cozinha da Clara, em 2017, a Quinta de La Rosa, localizada no Pinhão, Douro, cria agora um espaço com o nome Tim’s Terrace, em homenagem ao pai da proprietária Sophia Bergqvist. Apaixonado pelo Douro e pela sua Quinta, Tim Bergqvist gostava especialmente de fazer as suas refeições ao ar livre. Num registo mais informal e descontraído, o “Terraço do Tim” nasce para alargar a oferta gastronómica da Quinta de La Rosa, que agora conta com pizzas e snacks ao almoço (Terça-feira a Sábado) e barbecue ao jantar (Terças e Sábados; ou sob marcação). Também as cervejas La Rosa têm aqui um lugar de destaque. Na verdade, fazer pizzas é um dos talentos de Kit Weaver, um dos três filhos de Sophia que, para ajudar a implementar o novo projecto, fez formação específica em Inglaterra. Cabe a Kit idealizar as pizzas, tentando ao máximo exaltar o Douro nos seus ingredientes, sem esquecer o uso do Quinta de La Rosa Azeite Virgem Extra.

A estreia faz-se com quatro pizzas. Destaque para a Pizza de Tomate Coração-de-Boi (€10), disponível durante o mês de Agosto, por ser a época dele. Kit criou uma original pizza de queijo da Serra, figos e cebola caramelizada (€12,75), não esqueceu a universal ‘Margherita’ (€10) e acrescentou uma de pimento, cogumelos e chourição (€12,20).

Às pizzas juntam-se o Prego do Tim (€15), uma das iguarias favoritas do pai de Sophia, em que o ovo estrelado não falta e ao qual se juntam batatas fritas; e o hambúrguer com cebolada de vinho do Porto, alface, tomate e batata brava a acompanhar (€18). Para abrir o apetite, salada fresca (€5), bolinhos de bacalhau (€7) e esferas de alheira recheadas com queijo da Serra (€7,50).

No final, uma selecção de gelados caseiros: baunilha, o favorito de Tim (€3), cremoso gelado de chocolate a 70% (€3,80) e o delicioso gelado de morango (€3).

Já o Barbecue, nos jantares de Terça-feira e Sábado, foi um desafio de Pedro Cardoso, chefe-executivo do Cozinha da Clara e apreciador de um churrasco bem elaborado. Nas entradas estão o pão com chouriço, caseiro e feito em forno de lenha, azeitonas & azeite Quinta de La Rosa e gaspacho de tomate. Mini frangos, picanha, cachaço de porco e alheiras são as quatros opções das carnes. Nos acompanhamentos constam as saladas de alface, tomate e cenoura; laranja; quinoa com maçã; batata; pickles de beterraba e abacaxi grelhado. Na lista de molhos estão os aioli, chimichurri, barbecue, vinagrete e a mostarda Dijon. A refeição é finalizada com uma sobremesa, chocolate & frutos vermelhos com gelado de baunilha. Tudo isto por €35 por pessoa.

A maior loucura do Loco

Era para ser uma reportagem, in loco, no Loco, mas o jornalista da Grandes Escolhas acabou na cozinha, a servir jantares. Saiba como é estar do lado de lá de um restaurante com estrela Michelin. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Gomez Como é que se agarra num prato? A resposta parece simples, mas está […]

Era para ser uma reportagem, in loco, no Loco, mas o jornalista da Grandes Escolhas acabou na cozinha, a servir jantares. Saiba como é estar do lado de lá de um restaurante com estrela Michelin.

TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Gomez

Como é que se agarra num prato?
A resposta parece simples, mas está a martelar-me a cabeça desde que Ricardo Leite, chef executivo do Loco, me deu ordem para vestir a jaleca. “Vai dar serviço connosco”, atirou assim que entrei no restaurante.
Não sabia da surpresa. A ideia era apenas fazer uma reportagem a propósito dos novos pratos incluídos no menu de degustação. Fora isto o combinado. Observar. Tomar nota do novo bacalhau com alho negro, do leitão com cogumelos fermentados, da ostra e da santola. Sair quando os clientes começassem a chegar.
Mas agora há este drama. Estamos a três horas do jantar, querem que cozinhe e sirva às mesas. E eu não sei como é que se agarra num prato segundo o protocolo Michelin. Devo abrir a mão e apenas sustentá-lo. Mas depois como o poiso? Devo prendê-lo com o polegar por cima. Mas não será isso um delito sanitário?
Ricardo Leite acorda-me do pânico. “Não quer?”
Penso. Muito. Rápido. Eu quero. Sempre quis. Noutras circunstâncias, já pedi e não me deixaram. Mas assim tão em cima, sem qualquer preparação? Isso seria uma loucura. Uma loucura como o Loco nunca fez.
Pela cabeça passam-me todas as críticas que escrevi acerca de restaurantes Michelin, toda a maledicência. O empregado a respingar água na mesa; um censurado por falar de mais; outro por falar de menos. Lembro-me da vez em que fui implacável por causa de uma quenelle imperfeita; por o molho estar deslaçado. De quando impliquei com o excesso de sal e também de quando apontei a falta de sal. Tantas prosas ácidas, e eis-me agora na iminência de estampar louça em cima de clientes exigentes. Gente que ao final da noite terá menos 200 euros no bolso.
Ricardo Leite apercebe-se da aflição. “Deixe-me então falar com o Alexandre.” Alexandre é Alexandre Silva, dono e chef do restaurante, sentado em frente ao portátil, numa das mesas da sala. Alexandre está a trabalhar no seu novo projecto, o restaurante Fogo, que irá abrir em breve. Os dois conferenciam. E então Alexandre levanta-se e vem ter comigo. “Já temos ali a jaleca e o avental. Vais ficar na zona dos snacks. E vais servir às mesas, como todos fazem aqui”.
Certo. Vocês é que sabem. Locos.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35340″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]“Sabes trabalhar sapateira?”
São 16:00. O restaurante a essa hora está tranquilo, com o pessoal a dividir-se entre preparações (mise em place) e trabalho de secretaria. Ricardo quer pôr já as coisas a mexer. “Sabes trabalhar sapateira?” Aaa… Trabalhar Sapateira… Rebentar sapateira… Isso eu sei… faço um esgar de dúvida e o chef, braço direito de Alexandre Silva, toma a decisão sensata: manda-me para a bancada de pastelaria armazenar pasta de cevada.
Já tinha estado no Loco, como cliente, há quase três anos. E tudo parece na mesma. A cozinha é magnífica, aberta para a sala, tachos de caldos a fumegar, luzes baixas, como uma encenação. Reparo agora no fogão ao centro, um bicho mastodôntico e sólido, meia dúzia de metros de comprimento. É um Marrone, italiano, personalizado pelo próprio Alexandre Silva, 72 mil euros de fogão. Tem isolantes de calor nas margens, um circuito de água interno com torneira, induções, chapa, bicos de gás, robata.
Só não leva pratos à mesa. Uma pena.
A comandar-me está agora Carolina Pereira. A pasteleira do Loco tem apenas 22 anos, mas parece segura. Dá-me uma formação rápida em ensacamento para fechar em vácuo. Três dobrinhas num saquinho de plástico e colocam-se lá dentro 400 gramas da nhanha. “Tens uma margem de erro de 6 gramas, mas só se for para mais.” O recheio é uma pasta que acaba de ser triturada, composta por cevada perolada, cevada fumada e trigo integral. Há-de integrar o extraordinário pão que chegará às mesas perto das 19.30, juntamente com um molho de bife, feito de cogumelos fermentados e alho negro. A ideia é esfriar a pasta numa bandeja e, depois, com uma colher, inseri-la nos sacos.
Parece fácil. Hmmm, nem tanto. Ao primeiro saco a pasta cola-se aos dedos que se colam ao saco que se colam à balança. Parece giro. Giro não é. Ao 18º saco temos a sensação de estar numa linha de montagem da Autoeuropa e não num restaurante de alta cozinha criativa. Eis a realidade. Não há arte sem suor. O fine dining também é isto. E isto é duro. Fisicamente duro. Ao ponto de fazer doer nas costas e nos dedos e nos joelhos. Intelectualmente duro. Ao ponto de nos fazer perguntar pelo romance da restauração, pelo que é ser chef. E é assim todos os dias, das 10.30 à 01.00.
A meio da tarefa, surge João Marujo, o chef de sala, o homem mais efusivo do Loco, garante do ânimo e da eficiência. Passa para a zona da copa, aperta com o copeiro Elish, um nepalês sorridente — “faster, faster!” —, espreita da porta, nas minhas costas, e depois volta para a sala a rir-se. “Estão a gozar contigo”, alerta-me o fotógrafo. Na minha maneira de ver e fazer, parecia estar a correr benzinho. Engano. João regressa com um ar mais sério. “Tens de pôr os dedos por dentro das dobras do saco, para o abrires sem te sujares. Assim”, exemplifica. A dica muda tudo. A isto chama-se técnica e técnica é essencial na cozinha, seja alta ou baixa.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35342″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Tagliatelle e bochechas para o staff
Na equipa de dez pessoas do restaurante toda a gente já sabe o que tem de fazer. O grupo é praticamente o mesmo desde o início, os procedimentos estão bem definidos. Gonçalo Freire, chef das entradas, ficou com a tarefa de trabalhar a sapateira. Não o invejo. Primeiro quebra a casca, depois retira a carne à pinça para os alvéolos de uma caixinha de botões, armazenada por baixo do balcão. Na hora de servir, está tudo à mão, vai ser só finalizar: pôr o crustáceo numa tacinha, o brûlée de alga codium, espumar a água do mar com a varinha mágica e empratar. No fim, ele próprio há-de levar a entrada à mesa, explicando de que se trata.
Ao lado, João Alves, sous chef, trata da “captura do dia”, rodovalho, um peixe muito parecido com o pregado. Primeiro, corta-o em filetes, depois em peças de dominó, que embrulha em papel vegetal. São armazenados no frio e vão a cozer ao vapor assim, dentro de uma caixa de bambu, na altura de serem servidos, como nos dumplings chineses. No fim, levam no topo várias ervas marinhas, de valverde a erva do gelo e alga dulse.
Na banca dos quentes, por sua vez, Nicu Lastremschii dedica-se agora às batatas fritas que hão-de acompanhar o leitão. As batatas são fatiadas finas, a cru, numa mandolina, e depois enroladas em forma de charutos. “Assim ficam macias por dentro e estaladiças por fora”, garante este moldavo grande que Alexandre Silva trouxe da Bica do Sapato. O homem no posto mais quente da cozinha é também responsável pelos caldos que borbulham à sua frente. Há um de leitão, saborosíssimo só assim, ossos e água, e outro de mão de vaca, com alho queimado, mais gelatinoso, a reduzir desde manhã. Nicu passa o tempo a retirar a espuma no topo, para que eles não amarguem.
Quem por esta hora também está de volta do fogão é Ricardo Leite. O outro grande tacho a fumegar, está às suas mãos. Leva tagliatelle e bochechas de vitela e o chef vai atirando para lá ervas: sálvia, tomilho, salsa. “Quanto mais ervas pões, menos sal precisas. Gosto muito de comida de tacho. Isto é para nós”, regozija-se. São 17.30, e vai ser servido o jantar do staff. Cedo demais? Alguma vez falta apetite? Emília Craveiro, a escanção, garante de que não: “É impossível estar a servir os outros com fome. Não consegues estar bem-disposto”.
Toda a gente come, mas ninguém bebe vinho. Há regras para isso? Nada. “É só bom senso”. Como não há regras rígidas para o uso de telemóvel, antes do serviço. “O Nicu, por exemplo, tem um filho pequeno e às vezes precisa de comunicar”, explica Ricardo Leite.
Às 18.15 acaba-se o jantar. As coisas aceleram. Vestimos a jaleca e preparamos a sala. É feita uma última limpeza. Quando se está num restaurante Michelin, com tudo à vista, não se pode facilitar. Aspira-se o chão, lavam-se paredes, polem-se os candeeiros da zona de passe. No fim, colocam-se uns tapetes especiais no chão, destinados a absorver o ruído dos pés e a tornar a deslocação dos cozinheiros mais confortável, e o mesmo acontece sobre os balcões, cobertos por esteiras de borracha. Embora a cozinha seja aberta, não se ouve louça a bater. “Gostamos que haja silêncio”, diz Alexandre Silva.
Alexandre Silva vai-se posicionando no “lugar do timoneiro”, na ponta do balcão entre a cozinha e a sala, para a última conferência do dia. O chef acredita que, quando “está fora, já não se nota a diferença”. Mas ainda faz “90 por cento dos serviços”.
A última reunião antes da chegada dos clientes, a segunda do dia, acontece às 18.40, em ponto, e é liderada por João Marujo. A primeira aconteceu pelas 11.00, só com os cozinheiros. A grande preocupação são as alergias e intolerâncias. Por estes dias, nada parece causar mais stress numa cozinha do que as alergias e intolerâncias. Na altura da reserva, é logo feito um despiste, mas, mesmo assim, João Marujo liga na véspera para todos os clientes; e volta a fazer o questionário do costume; e, mesmo assim, há surpresas de última hora, como a de um grupo de estrangeiros em que um não comia porco, outro não comia marisco e outro era vegetariano. Acresce que, em média, recebem um celíaco por semana — “um caso muito sério”, diz Alexandre Silva. “Já tivemos, inclusive, aqui a Associação Portuguesa de Celíacos a dar-nos formação”.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35341″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]O momento decisivo, a entrega do prato
A conferência acaba — como sempre — com a frase do dia, um aforismo com destinatário, uma espécie de correctivo por erros passados. Desta vez, cabe a Alexandre Silva dizê-la em frente a todos. “Todos temos o direito de ser estúpidos, não temos é o direito de abusar disso.” Alguém há-de enfiar a carapuça e ficar responsável pela próxima frase do dia.
A casa está cheia. E é assim desde que o Loco ganhou a primeira estrela, há dois anos. “Nunca mais tivemos uma cadeira vazia”. As reservas são agendadas para horários que permitam que tudo flua com uma cadência célere. “É raro o cliente que espera mais de quatro minutos por um prato”, diz Alexandre Silva. Às 19.00 chega o primeiro casal, às 19.15 o segundo e por aí adiante, até às 21.00. São sete mesas e 16 pessoas, nesta noite, mas vão ser servidos quase 400 pratos, para minha desgraça e do copeiro Elish.
Por fim, João Marujo vem ter comigo. Faltam cinco minutos para as portas abrirem. Agora é que tem mesmo de ser. Ensina-me as posições. Cada mesa tem um número e cada cadeira tem outro número. Também me ensina quem servir primeiro. Servir toda a mesa ao mesmo tempo mas, se isso não for possível, servir primeiro as senhoras ou o mais velho da mesa. Servir pela direita, mas se isso interromper uma conversa “ou se eles estiverem aos linguados” pode-se ir pela esquerda.
“E os pratos, como é que é se agarra nos pratos?”, insisto.
“Quatro dedos na base e o polegar a apertar a borda para dar estabilidade”. Treino no momento. “Sem tocar na superfície”, alerta Marujo.
Às 20.00 a azáfama é grande. A comunicação é essencial. No Loco, procura-se o mínimo de palavras para passar a mensagem. Sempre que Alexandre Silva dá uma ordem, toda a gente tem de assinalar que o ouviu com o máximo de economia. Exemplo: o clássico “Sim, chef” foi substituído por um “Sim”, mais curto e menos hierarquizante.
De resto, é preciso atenção, foco, capacidade de observação, reacção rápida. Todos os detalhes contam. “Mesa 6, posição 2, esquerdina”, comunica Alexandre Silva mal a cliente ataca o primeiro pedaço de cavala, um dos snacks de entrada (servido com um dashi delicioso, lardo de porco e pó de alface do mar). Daí em diante, cada talher vai ser colocado de acordo com essa idiossincrasia. As indicações continuam. “Mesa 3, posição 1, foi à casa de banho”. Sérgio Craveiro, assistente de sala, acorre rapidamente, troca de guardanapo e dobra-o, qual Marie Kondo. Quando a senhora da posição 1 regressa, o pano está imaculado à sua frente. Outro detalhe delicioso. De cada vez que alguém agarra na comida com a mão, Alexandre Silva agarra numa micro-toalha, pulveriza-a de perfume de lima kafir, feito na casa, e dá ordem para seguir para a mesa, numa bandeja de madeira.
Chega, por fim, o momento decisivo. João Marujo aproxima-se da zona de passe, onde estou. Pergunta, baixinho: “Queres servir este?” Estou a olhar para o prato pela primeira vez. Calha-me um desses snacks para comer à mão. “Quero. O que é?” O ritmo cardíaco aumenta. “Recheio de fígado de tamboril, por fora alga crocante e cebolinho”. Ele diz isto e isto é simples. Repito: “Fígado de tamboril, alga crocante…” Ele completa: “Cebolinho”. Ok, ok. Cá vai disto. Vou repetindo, para mim: “Cebolinho, cebolinho, cebolinho”. Marujo dá um último recado: “Sorrir também não faz mal”. Contorno o balcão, agarro no prato do lado da sala. Estou a arrancar quando Marujo me trava: “Ainda não!” Temos de partir no mesmo segundo. “Bora”. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. Caminhar parece equilibrismo. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. Ocorre-me Pedro Abrunhosa a estatelar-se em palco, na TV. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. O prato aterra suave como um balão de ar quente. A descrição sai rápida. Traz cebolinho. E um sorriso.
Marujo espera-me junto ao balcão. Assente com a cabeça. “Divertiste-te?”, pergunta, quando passo. “Bastante”.

Edição Nº23, Março 2019

[

Adega de Borba tem novo restaurante

No âmbito do desenvolvimento do seu projecto de enoturismo, a Adega de Borba abre agora as portas de um novo espaço dedicado aos vinhos e sabores que marcam mais de 60 anos de história da casa. Situado junto à Loja de Vinhos, em Borba, o Restaurante Adega de Borba é o local a descobrir para […]

Um geógrafo com Quórum

Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e […]

Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e na bebida —, para além de ser nacional, é explosivo ou exótico. Sabores subtis, capazes de agradar a papilas sensíveis? O menos possível. Vinhos suaves? Nem pensar. Os molhos são puxados ao limite. Os vinhos são exuberantes, por vezes oxidados. A experiência é intensa. “Gosto de levar uma chapada na boca. É um traço meu”, assume, no final de um almoço recente, na sua nova casa.
A sua nova casa é o Quórum, em Lisboa, que mantém o nome e os proprietários, depois da saída de Rui Silvestre, que se mudou recentemente para o Vistas, no resort Monte Rei, em Vila Nova de Cacela, no Algarve. A decoração também se mantém e o posicionamento no mercado é semelhante, com uma oferta de alta cozinha à base de menus de degustação, preços a partir dos 70 euros — ou seja, um nível abaixo dos valores para os fine dining de estrela Michelin.
Dito isto, a cozinha é outra. Tiago traz muito do que andou a fazer nos últimos tempos. Lembre-se que passou pelo Areias do Seixo e que, há cerca de um ano, escrevemos aqui sobre a sua passagem pelo Anna’s, em Aveiro.
O espírito no Quórum é o mesmo, mas este geógrafo, com um conhecimento profundo do território e do produto português, conceptualizou ainda mais a cozinha. A ideia, adianta, é usar técnicas internacionais com produtos portugueses, mas fugindo a “clichés”. “Carabineiros e salmonetes, por exemplo, não usamos”, esclarece.
Aquilo que faz brilhar os olhos de Tiago é o grão que descobriu na Comporta — e que usa no prato de barriga de porco bísaro; ou os queijos da dona Lurdes, de Tarouca; ou a chaputa que lhe trazem de Sesimbra, e que acompanha com um puré de cebola fermentada. Estas descobertas fazem-se pelo estudo, mas também pela viagem. Sempre que pode, Tiago mete-se na estrada com a sua equipa e vai à fonte, a quem produz.
O restaurante está a servir almoços mas aposta sobretudo nos jantares, até pelo perfil do espaço, mais intimista. Se gosta de descobrir vinhos de pequenos produtores, alie o menu de degustação às harmonizações apresentadas por Bruna Esteves, chefe de sala e escanção. No fim, a ideia é a mesma de sempre: comer, beber e aprender com o chef-geógrafo.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”parallax_image_grid” images=”34246,34245,34244,34243″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddaaaf” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][vc_column_text]

Quorum

R. do Alecrim 30B, Lisboa. 21 604 0375. Ter-Sábado 12h-15h, 19h-23h.

Edição Nº21, Janeiro 2019

Restaurante Faz Figura com nova app de vinhos

O histórico Faz Figura, restaurante Lisboeta com mais de 40 anos de história, fechou portas no início do ano passado para uma renovação. Portugal Wine & Food by Faz Figura faz um ano com um novo conceito, uma nova carta só com receitas e produtos nacionais, mais petiscos, mais vinhos e uma rede de pequenos […]

Para apimentar as coisas, o restaurante estreou recentemente uma aplicação dedicada aos vinhos, que servirá de suporte ao serviço no restaurante e a toda a experiência self-service de descoberta dos vinhos portugueses. Esta app inclui informação sobre todos os vinhos disponíveis no espaço e é baseada numa representação visual dos dispensadores de sistema Coravin. Funciona assim: ao clicarmos no vinho que nos interessa, temos acesso a uma ficha com todas as informações relevantes, como o nome, região, castas, ano de colheita, produtor, nota de prova e harmonização. A aplicação tem, ainda, um pequeno manual didáctico sobre o vinho em Portugal, permitindo a aprendizagem de forma simples e intuitiva.

Pedro Braga ensina a acreditar nos mitos

No mês em que lança nova carta, o restaurante Mito, no Porto, do chef Pedro Braga, continua só a querer dar prazer às pessoas. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Anabela Trindade Nos dias de hoje, abrir um restaurante sem um conceito, sem uma narrativa, é uma coisa rara. Mas foi isso que Pedro Braga, um […]

No mês em que lança nova carta, o restaurante Mito, no Porto, do chef Pedro Braga, continua só a querer dar prazer às pessoas.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade

Nos dias de hoje, abrir um restaurante sem um conceito, sem uma narrativa, é uma coisa rara. Mas foi isso que Pedro Braga, um chef de apenas 35 anos mas já experiente, ousou fazer. “O Mito pretende ser um restaurante cujo conceito é não ter conceito. Eu sei que isto do ponto de vista do marketing é irracional. Mas acho que também foi por isso que a palavra ‘Mito’ encaixou tão bem no restaurante”, diz, sentado na sala do seu restaurante da Rua José Falcão, na Baixa do Porto.
O que é, então, o Mito? “A preocupação principal é que a pessoa coma e beba bem. E que o serviço tenha formação e experiência, mas seja sobretudo atencioso e relaxado. Um serviço sem luva branca”, explica Pedro Braga. Na mesa, isso significa que um dia pode encontrar um frango frito (hidratado em salmoura com ervas), noutro um arroz de tamboril com Sriracha, ou se preferir comer à mão tem um bao (pão chinês, feito na casa) com caranguejo de casca mole ou os croquetes de boi velho.
Daqui já se percebe que, apesar da introdução, estamos num sítio distinto. A própria sala do Mito é sofisticada e o mesmo acontece com a comida, sobretudo ao jantar, quando impera a carta. Ao almoço, as opções recaem quase sempre sobre o menu, com três opções e três preços muito competitivos, uma das melhores relações preço/qualidade do Porto, com as contas a começarem nos 9,50€.
“Não nos esquecemos de que somos cozinheiros e temos conhecimento: é tudo feito cá, desde o caldo de carne aos pães dos bao. Mas não há cá há micro-ervas: há ervas grandes, boas, frescas. Não há nada no prato que seja só decorativo”, concretiza o chef, que já passou por cozinhas de muitos floreados e estrelas Michelin.
Na altura do fecho desta edição, o restaurante estava a preparar a nova carta, a ser lançada em Novembro, onde constam coisas como cavala marinada, ovos rotos de beringela e miso e gelado de pêssego assado.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32762″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Apesar de jovem, Pedro Braga tem tido uma vida intensa na cozinha. Tirou a licenciatura na Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo de Faro, mas rapidamente percebeu “que era mais um operacional do que um administrativo”. Começou a entrar na cozinha por via de um familiar, que tinha o restaurante Arte & Sal, em Sines, e a partir daí o bichinho ficou. Aos 26 anos, decidiu que teria de ir aprender cozinha numa escola a sério e inscreveu-se no Le Cordon Bleu, de Londres. Esse passo haveria de lhe abrir a porta da alta cozinha.
De seguida passou pelo restaurante Koffmann’s, de Pierre Koffmann, um chef francês à antiga, com muitas estrelas Michelin na lapela, que um dia lhe deu “um estalo” por não lhe responder, mas com quem aprendeu as maravilhas que a manteiga pode fazer por um prato. Voltou então para o Porto, mas manteve-se na alta cozinha. O restaurante de Pedro Lemos, na Foz, marcou-lhe o regresso a Portugal.
A maioridade aconteceu com o convite para o Reitoria, onde se torna chef responsável. O restaurante marcou a oferta de carnes de qualidade na grelha do Porto, duas paixões (a carne e a grelha) que Pedro Braga não mais largou. Seguiu-se o Tenra, uma steakhouse pura e dura, também no Porto, e por fim este Mito, onde brinca com tudo o que lhe apetece.
Se é o fim da viagem? Nada disso. Pedro Braga olha já para a frente, admitindo que faria sentido “ter um segundo restaurante”. Se é mito ou não, o tempo o dirá.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32763″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#dda1a5″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

MITO
Rua José Falcão, 183, Porto. 22 208 1059.
Seg 12.30-15.00, 19.30-23.00, Ter 12.30-15.00, Qua-Sex 12.30-15.00, 19.00-23.00, Sáb 19.30-01.00.

Edição Nº19, Novembro 2018

Fortaleza do Guincho: 20 anos, 20 curiosidades

O restaurante com uma estrela Michelin, instalado na praia do Guincho, comemora duas décadas este mês. Fomos abrir o álbum de memórias, guiados por Petra Sauer, directora do hotel. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Cortesia Fortaleza do Guincho Por lá passaram reis, presidentes da República, actrizes e outras celebridades, mas a Fortaleza do Guincho, integrada […]

O restaurante com uma estrela Michelin, instalado na praia do Guincho, comemora duas décadas este mês. Fomos abrir o álbum de memórias, guiados por Petra Sauer, directora do hotel.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Cortesia Fortaleza do Guincho

Por lá passaram reis, presidentes da República, actrizes e outras celebridades, mas a Fortaleza do Guincho, integrada na associação Relais & Chateaux, sempre teve uma clientela fiel de gourmands portugueses e anónimos. Desde 1998 que o hotel mudou de perfil e de proprietários e se tornou num bastião da alta cozinha em Portugal. No início, mandava a cozinha francesa e tudo seguia a linha definida pelo carismático Antoine Westermann, o homem que conseguiu a primeira estrela Michelin para o restaurante. Hoje, quem está aos comandos é Miguel Rocha Vieira, que trouxe mais descontração e inventividade à cozinha, desde que assumiu a liderança dos fogões, em 2015, juntamente com o jovem Gil Fernandes (ex-The Ocean) como sub-chefe. Pelo meio há muitas histórias por contar. Conheça algumas delas.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32197″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]1. Tudo começou em 1998 com o chef Antoine Westermann como consultor, ele que tinha três estrelas Michelin no restaurante Buerehiesel, em Estrasburgo. Como chef executivo estava Marc Le Ouedec, que seria substituído nesse cargo por Vincent Farges, em 2001. Em 2015, mudou não só o chef, mas também o conceito. Com a entrada de Miguel Rocha Vieira, já com estrela Michelin no restaurante Costes, na Hungria, mas mais conhecido do grande público pela participação no programa de TV Masterchef, o restaurante deixou para trás a tradição francesa e ganhou portugalidade e criatividade.

2. A primeira estrela Michelin surgiu em 2001, três anos depois de o hotel ter renascido tal como é hoje.

3. Os pratos mais populares do restaurante, no consulado de Rocha Vieira, desde há três anos, são o “Carabineiro do Algarve, cenoura e curcuma” e as “Dunas do Guincho”, este uma sobremesa à base de pinhão que recria a paisagem em redor do hotel.

4. A carta de vinhos tem mais de 850 referências, com vários vinhos exclusivos. O mais caro neste momento é um Taylor´s Vintage de 1945. A garrafa custa 1955€.

5. O prato de confecção mais exigente, na carta actual, é o “Porco preto da cabeça aos pés”, o único prato de carne na carta. São utilizadas peças de todo o animal, cada parte com uma confecção diferente, “algumas delas bastante demoradas”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32199,32198,32200″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]6. Os empregados do restaurante têm formação clássica, quase todos com mais de 10 anos de casa, destacando-se Virgílio Tabosa, com 20 anos de serviço, o simpático chefe de sala do restaurante.

7. Madonna, Shakira e Cristiano Ronaldo são apenas algumas das celebridades que já passaram pelo restaurante.

8. Mário Soares, o ex-Presidente da República, fez um dos pedidos mais estranhos de sempre. Num restaurante na altura de conceito francês, decidiu que só queria comer uma canja e uma maçã assada à portuguesa.

9. A “família do Dr. Stanley Ho”. É assim que a directora do hotel, Petra Sauer, designa os proprietários do hotel. Mas quem dá a cara por ele e toma decisões, desde 2004, é a própria Petra Sauer, que antes passou pelo InterContinental de Nova Iorque e Berlim, e pelo Vila Joya, no Algarve. Petra Sauer foi convidada para o cargo em 2004, sendo hoje uma figura carismática e querida da gastronomia portuguesa.

10. O preço dos menus de degustação varia entre os 95€ (quatro pratos, mais quatro pratinhos) e os 135€ (seis pratos e outros tantos pratinhos).[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32204,32202,32203″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]11. A carta muda sempre que “a natureza” manda mudar. A cozinha da Fortaleza é muito sazonal, mas as estações já não são o que eram, pelo que não há datas definidas.

12. Os únicos dois pratos que não saíram da carta, desde que Miguel Rocha Vieira está no comando da cozinha, são também os preferidos do público: o “Carabineiro do Algarve com cenouras e citrinos” e as “Dunas do Guincho”.

13. O restaurante já teve vários sommeliers, entre eles o premiado Inácio Loureiro, que lá esteve durante dez anos e que saiu com Vincent Farges, em 2015 (irá integrar a equipa de Martín Berasategui, no Fifty Seconds, restaurante que deverá inaugurar brevemente, na antiga Torre Vasco da Gama, atual hotel Myriad by Sana Hotel). No momento em que se fechava esta edição, o restaurante estava a finalizar o processo de entrevistas para recrutar um novo escanção.

14. O peixe é a grande estrela do restaurante e provém, na “grande maioria”, da costa de Peniche. O restaurante tem uma relação antiga com a Nutrifresco, especialista na distribuição de peixe de qualidade.

15. A carne com que o restaurante está a trabalhar (porco) é nacional (de origem alentejana), “tal como o são 95 por cento dos produtos que entram na cozinha”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32201″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]16. A clientela do restaurante divide-se entre 50 por cento de portugueses e 50 por cento de estrangeiros, entre hóspedes e passantes.

17. Parte das peças decorativas, como uns mexilhões em cerâmica colocados em cima da mesa, são da autoria da artista Marta Galvão, do atelier Estúdio, nas Caldas da Rainha.

18. Na cozinha trabalham 19 pessoas, entre padaria, pastelaria, cozinha e copa. A mesma equipa trata da carta do bar do hotel, também concebida por Miguel Rocha Vieira.

19. A nacionalidade portuguesa domina na cozinha da Fortaleza. Dos 19 empregados, 17 são portugueses, um é mexicano e outro cabo-verdiano.

20. O ticket do restaurante (preço médio por refeição) é de 135€, no caso das degustações com wine pairing.

Edição Nº18, Outubro 2018

Etiqueta: restaurante