O micro-mexicano mais autêntico de Lisboa
O Izcalli é um balcão pequeno em Alcântara, mas serve aguachiles e outras iguarias mexicanas como só do outro lado do Atlântico. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Foi no seu quarto no centro da cidade de Oaxaca, no Sul do México, que o futuro começou a definir-se. Ivo Tavares, 34 anos, estava […]
O Izcalli é um balcão pequeno em Alcântara, mas serve aguachiles e outras iguarias mexicanas como só do outro lado do Atlântico.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Foi no seu quarto no centro da cidade de Oaxaca, no Sul do México, que o futuro começou a definir-se. Ivo Tavares, 34 anos, estava a passear no YouTube, à procura de aprender sobre cozinha tradicional da região, quando, no ecrã do computador, lhe apareceu Paola Arango, designer gráfica, cozinheira e apresentadora do programa Oaxaca Rifa. Ivo, que fora convidado a trabalhar num restaurante de fine dining da cidade, acabou o episódio e teve o impulso de lhe enviar um email, com um pedido: se ela lhe mostrava, no terreno, a verdadeira gastronomia local. Em pouco tempo, andavam os dois a comer por todo o lado, das montanhas às praias, de casa de camponeses a restaurantes típicos. Desse convívio, nasceria o amor. Nasceria o Izcalli.
Dois anos depois, a dupla pode ser vista atrás do mais autêntico restaurante mexicano de Lisboa do momento. E não há como enganar. O sítio, em Alcântara, tem apenas 13 metros quadrados, ocupados com um balcão em forma de “L”, onde se sentam, apertadas, sete pessoas. Ivo e Paola estão do outro lado: são anfitriões, cozinheiros, barmaid e empregados de mesa. O espaço permite ver como tudo acontece: a preparação das tostadas (tortilhas recheadas com atum, ou carne assada ou polvo), dos aguachiles, das margaritas ou dos mizcalli (cocktails com mezcal) — tudo feito na casa, sem atalhos. E permite conversar e saber da vida. No caso de Ivo, apesar de ter apenas 34 anos, uma vida viajada.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32169,32170,32173″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]Antes de se apaixonar em Oaxaca, Ivo Tavares quase se formou em Informática, no Instituto Superior Técnico, de onde saiu para quase se licenciar em Matemática Aplicada, no ISEG. Acabaria por terminar o curso da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, deixando para trás um emprego como gestor de condomínios, e descobrindo a vocação. Feita a formação em cozinha, saiu então para um autêntico périplo mundial, que o levou do hotel Ritz de Londres a uma cozinha tradicional portuguesa, em Taiwan; do restaurante Lasarte, o três estrelas Michelin de San Sebastián, no País Basco, a um clube privado londrino (The Arts Club, onde serviu Gwyneth Paltrow, o príncipe Harry e outras celebridades) ou ao The Green House, também em Londres, um duas estrelas Michelin, passando por um oyster bar and grill, na Cidade do México (La Docena, eleito um dos melhores 50 restaurantes da América Latina, no ano passado, pelo concurso dos 50 Best Restaurants).
Em todos estes sítios lidou com alta cozinha e fine dining, mas foi a gastronomia autêntica do México que, na sua cabeça, fez sentido trazer para Portugal. A carta do Izcalli é forçosamente curta, por causa da falta de espaço, mas tudo é tratado como joalharia. Esse cuidado começa nas tortilhas, feitas na casa a partir de milho. O processo chama-se nixtamalização e consiste na cozedura do milho, usando-se para o efeito hidróxido de cálcio, um produto de base alcalina. Mas tudo é tratado ali, sem atalhos, incluindo os cocktails e o mezcal, no caso da marca Siete Mistérios, com Denominação de Origem Protegida — especialidade de Paola Arango.
Ivo raramente ficou mais de um ano em qualquer dos projectos onde esteve. No Izcalli, poderá não ser diferente. “Se ficarmos aqui um ano já é muito”, brinca. Ou seja, não se atrase.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddc1c3″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
Izcalli Antojeria
Rua de Alcântara, 13A (Alcântara). Tel: 211 914 991.
Ter-Qua 18h30-22h00, Qui 12h30-15h30/18h30-22h00, Sex e Sáb 12h30-15h30/18h30-23h00, Dom 13h00-16h00.
Edição Nº18, Outubro 2018
Entrevista a Luís Américo: “Há coisas mais importantes num restaurante do que a comida”
É um dos chefs que mais contribuiu para definir a restauração moderna no Porto e prepara-se agora para enfrentar (ou será mais correcto dizer: “ter ao seu lado”?) José Avillez, que comprou os restaurantes do Grupo Cafeína. O criador da Cantina 32 e do Puro 4050 está tranquilo e não tenciona mudar a sua filosofia. […]
É um dos chefs que mais contribuiu para definir a restauração moderna no Porto e prepara-se agora para enfrentar (ou será mais correcto dizer: “ter ao seu lado”?) José Avillez, que comprou os restaurantes do Grupo Cafeína. O criador da Cantina 32 e do Puro 4050 está tranquilo e não tenciona mudar a sua filosofia.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade
Numa altura em que acaba de inaugurar o Boteco Mexicano, Luís Américo diz que nada é tão importante num restaurante como o serviço. Porque o serviço é também factor determinante na alma de uma casa e é muito por aí que se aposta neste novo e inovador restaurante do Porto. Em entrevista, o chef-empresário explica como chegou aqui.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Muita gente não sabe, mas a sua primeira experiência como chef foi na Quinta do Pendão, perto de São Pedro do Sul, uma coisa muito ambiciosa, de alta cozinha? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Sim. Foi fora de tempo. No ano anterior tinha ganho o Chefe Cozinheiro do Ano, estava cheio de sonhos. Só deu para perder dinheiro. Mas aprendi outras coisas. Ao fim-de-semana ainda havia clientes, mas aos dias de semana era zero. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Mas isso foi importante para o seu futuro?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]De certa maneira. Eu sempre quis fazer cozinha, mas tinha optado pelo curso de gestão hoteleira. E por isso era fácil para mim optar por uma das duas vertentes. Ali eu estava com o Vítor Matos, que tinha sido o Chefe Cozinheiro do Ano, na edição anterior à minha, e que hoje tem uma estrela Michelin. E ele também me ajudou muito e ensinou muito. Ele é que era o chef no meu próprio restaurante, eu era apenas o subchef. O problema é que aquilo era muito longe de tudo. Para se criar um destino demora muito tempo e é preciso ter um aport financeiro muito grande. Mas foi uma aprendizagem, sim.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Preocupava-se em aproveitar os produtos daquela região? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Muito. Essa era a lógica. Tínhamos mesmo uma horta na quinta do restaurante onde íamos buscar muita coisa.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29285″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”A região de Lafões não é uma região mal-amada, do ponto de vista culinário?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Há algum trabalho feito pelas confrarias e pela Isabel Silvestre, dos Cantares de Manhouce. As pessoas é que se calhar não conhecem bem a região e não há assim tantos espaços onde possam ir comer. Mas há lá coisas muito boas. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como por exemplo? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]A sopa seca de Alcofra. Foi das melhores coisas que comi na minha vida. É espectacular. É feita com pão, água do cozido de legumes e carnes, e no fim leva o molho de assar o cabrito. Esse molho, por causa da gordura, acaba por criar uma crosta crocante. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”E come-se onde?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Em Alcofra, para aí num restaurante ou dois. É uma coisa quase a desaparecer. Depois há a vitela de Lafões. Há uma no forno a lenha, outra no espeto, quase grelhada, com brasas de vide. O espeto tem de estar em brasa. Ninguém faz neste momento esta última versão. São pratos já só cozinhados nas casas. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que muda de vida, depois de sair da Quinta do Pendão? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Nunca saí. O que acontece é que, hoje em dia, não posso estar preso na cozinha de um só restaurante, pela dinâmica que eu tenho e pela dimensão que tenho. Faço a parte toda criativa, contrato um chef que vai ficar a representar a minha cozinha e dou-lhe formação.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29290″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Aí estava sempre na cozinha. Quando decide sair da cozinha?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]O Chefe Cozinheiro do Ano tinha-me dado visibilidade. E comecei a ter convites para ir ali e aqui. Depois houve um grupo que estava ligado ao vinho, o Vinho e Coisas, que me contratou. Eles tinham um restaurante em Matosinhos chamado Degusto, muito bom, mas que já tinha tido a sua fase áurea. Fiquei à frente do restaurante e correu muito bem. Aquilo acabou por fechar quando entrou a crise, não por causa do restaurante, mas por outros negócios do grupo. Mas foi uma experiência óptima. Foi lá que criei alguns pratos icónicos, como a vitela de comer à colher.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Quantos restaurantes tem?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Estou associado a quatro. O Cantina 32, o Puro 4050, Tyipographia Progresso e aqui o Boteco Mexicano. E depois tenho mais alguns em consultadoria: o Cruel, o Vingança e o Praia da Luz. Há ainda, em Macau, o Fado, com consultadoria exclusiva já há seis anos, e corre muito bem, vou lá duas vezes por ano. E tenho a parte dos eventos. E chega. Já é muita coisa.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”O que gosta mais de fazer é lançar os restaurantes?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]É, é. Pensar os conceitos, a cozinha, o espaço, as receitas, testar as receitas. E depois pôr a máquina a funcionar. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#e8e8e8″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Boteco Mexicano: Primeiras Impressões” color=”custom” accent_color=”#a81010″][vc_column_text]
O mais recente restaurante de Luís Américo é uma parceria de cozinhas da América. E é uma festa.
A ideia de juntar dois tipos de comida não costuma ser feliz. Basta lembrar as pizzarias/sushi, os sushi/chineses, os italianos/portugueses. Mas Luís Américo tem este condão de pôr ideias estranhas a fazer sentido. Quem podia também pensar que um mozzarella-bar, como o seu extraordinário Puro 4050, era aquilo que o Porto estava a precisar, há dois anos?
Acontece, novamente, que o Boteco Mexicano, em que Luís Américo aparece outra vez ligado a Marta Freitas — encenadora, actriz, professora e presença diária no serviço de sala deste Boteco —, volta a funcionar. É mais um restaurante com aquilo a que o próprio Luís Américo chama de feeling cool, mas com pormenores que fazem a diferença.
[/vc_column_text][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”29296,29293,29294,29295″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][vc_column_text]
A decoração é arejada, bonita, mas sempre a lembrar-nos que a sofisticação excessiva pode constranger as pessoas. Daí a televisão ligada na telenovela, como acontece nos verdadeiros botecos, daí as paredes de ardósia para cada um escrever o que entender, daí as folhas-menus descartáveis para se pôr a cruzinha nos pratos pedidos; daí a selecção musical, que aqui não é um pormenor mas o combustível da refeição, minuciosamente escolhido para cada momento da noite, num crescendo funk feito para dançar e para acabar o jantar com muitos mojitos, caipirinhas e margaritas.
Serviço juvenil, sorridente, sem impingir nada, deixando aquela sensação de que podemos estar ali só a beber uma Corona e a picar uns nachos sem problemas.
A comida tem clássicos de ambos os países, sem invenções, quase todos feitos de forma correcta. Do lado do Brasil há caldo de feijão espesso para beber do copo, linguiça acebolada, farofa de ovo, pastel de carne e queijo, coxinha de frango, entre outros. Do México vieram huevos divorciados, quesadillas de camarão e de chouriço, tacos com fajitas de picanha ou a clássica guacamole com totopos e pico de gallo.
Em síntese, a avaliar por um jantar recente, poucos dias após a abertura, o Boteco Mexicano é a festa que Luís Américo pensou e que Marta Freitas ilumina diariamente. Que não lhe fraqueje a cozinha.
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”O aumento do turismo não permitiu aos restaurantes portugueses pagar mais aos empregados?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não sei… Mesmo com o aumento do turismo não queremos passar a imagem de que o Porto é caro. As pessoas vêm cá porque reconhecem uma relação qualidade-preço boa. E o problema é que as rendas começaram a subir para níveis de rendas de Londres e não sei quê. Depois temos de fazer aqui uma série de ginásticas e ver onde vamos poupar. A carga fiscal é grande… não é fácil. O negócio dos restaurantes às vezes parece uma mina, mas não é nada. É preciso fazer muitas contas e ter os restaurantes cheios todos os dias. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Eu sei que é difícil responder a esta pergunta, mas tem preferência por algum dos seus quatro restaurantes?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]São todos diferentes. O Cantina 32 apareceu há quatro anos, na recuperação da Rua das Flores, na altura em que o turismo começou. Era um espaço cosmopolita, com um feeling cool, divertido, com comida de conforto portuguesa, foi óptimo. De repente tínhamos a casa cheia todos os dias. Depois o Puro 4050 talvez seja o conceito mais conseguido. Queríamos fazer algo de diferente e fomos para um mozzarella bar, com legumes, muito mediterrânico, sem fritos, com aposta em produto, inspiração italiana.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”A comida é o mais importante num restaurante?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não. A comida é um complemento. Há coisas mais importantes num restaurante do que a comida. O mais importante é o serviço.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29304″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Como deve ser o serviço?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Nós damos muito valor à parte pessoal dos nossos empregados, mais do que à parte das competências profissionais. O importante é que eles façam as pessoas que estão a servir sentirem-se bem. Isso é o mais importante. Mais do que se ele serve pela esquerda ou pela direita.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que se define a alma do restaurante?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não há fórmulas para isso. Temos um conceito e depois escolhemos o espaço, a decoração, as pessoas, de acordo com isso. Por exemplo, neste restaurante, queremos muita descontração. As mesas estão juntas, fala-se alto, os empregados são muito divertidos. A sensação com que eu quero que as pessoas saiam é: “Diverti-me imenso, não estava a contar. Vou voltar.”[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”O serviço está a passar uma crise. Como se vence isso?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Está, sim, e não sei como se vai resolver. Talvez se nós adoptássemos uma taxa de serviço, como há noutros países, que reverte a favor dos empregados de mesa, talvez assim tivéssemos pessoas melhores no serviço. Acho que se nota perfeitamente nesses países que a qualidade e a atenção ao cliente é maior. As pessoas, aqui, deixam gorjeta mas não é a mesma coisa. Nos EUA sabemos que 15 por cento vai ser adicionado à conta e que reverte para o serviço. Isso representa muito dinheiro. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”40″][image_with_animation image_url=”29302″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Mas o Puro tem cozinha, tem produto. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Tem produto. O Puro é produto. Eu não disse que a comida não era importante. A comida é importante. Disse que não é o mais importante. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Em algum momento lamentou não se ter dedicado à alta cozinha com mais afinco? Ou ainda tem isso como ambição?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não, não lamento. Lamento ter-me dedicado tanto numa fase em que não fazia sentido. Todos gostamos de viver no último piso do prédio, com vista para o mar. Mas temos de construir primeiro os alicerces. Não devemos construir casas pelo telhado. Podemos, mas temos de ter um background financeiro tal que possamos fazer isso um bocado por prazer. Porque em termos de negócio não são restaurantes que dêem dinheiro. Nesta fase, a alta cozinha é uma coisa que não me atrai de maneira nenhuma. E nitidamente não é o meu target. Até porque tenho cinco filhos e aquilo é uma prisão. Obriga-nos a estar presentes. A expectativa de quem lá vai é ver-nos. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Já deixámos de ter de imitar o que se faz lá fora?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]No final dos anos 80 foi notório o reconhecimento da cozinha espanhola, com o Ferran Adrià. Depois começou o aparecimento da cozinha nórdica, com o natural e o raw, o cru. E agora voltámos um bocadinho ao tradicional. Mas a geração de chefs que temos em Portugal é espectacular, pessoas com cultura, bom gosto.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”E temos já uma identidade?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Temos alguma porque bebemos das bases da cozinha tradicional. Valorizamos cada vez mais o património, os nossos produtos. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Alguma vez se sentiu tentado a ir para Lisboa? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não. Nada, nada. Nasci aqui, gosto de estar aqui, tenho a minha família aqui. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Mas agora vai ter mais concorrência de Lisboa, com a compra do grupo Cafeína pelo grupo Avillez. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]De todo, não são meus concorrentes. São um complemento espectacular. O que ele vai trazer é bom para todos, nomeadamente porque pode ajudar a subir um bocadinho o nível de preços, pôr as coisas um bocadinho mais para cima. Acho que vai ser bom. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que apareceu a ideia de um restaurante de comida brasileira-mexicana? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Isso foi muito engraçado. Em 2005, a seguir a ser Chefe Cozinheiro do Ano, tive um convite da “Gula”, a revista brasileira. Não fazia ideia do que era o Brasil e cheguei a São Paulo e vi aquela loucura. Fui recebido pelo Grupo Fasano, que é um dos grupos com melhores hotéis e restaurantes da cidade. E um dos restaurantes chamava-se Parigi. Ou seja, Paris escrito como se fosse em italiano. E o que é que tinha? Tinha os clássicos da cozinha francesa e os clássicos da cozinha italiana. Achei aquilo fabuloso, tudo muito bem feito. Pensei, um dia quero ter algo nesta lógica, duas cozinhas no mesmo registo. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Mas ainda demorou a concretizar. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]À medida que o Porto foi crescendo pensei que não havia um mexicano na cidade minimamente na lógica do que vemos no resto mundo. Havia o Frida, uma coisa um bocado gourmet, e depois nada de jeito. Porque não apostar nisso, pensei? E depois: porque não fazer também uma cozinha brasileira de boteco? Coxinha de frango, pastel de carne, farofa, feijoada; quesadillas, pico de gallo, guacamole, ceviche. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”É importante ter pessoas desses países na cozinha de um restaurante destes? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Dá alguma alma. Nós aqui temos mexicanos e brasileiros. Mas a verdade é que uns e outros não percebiam grande coisa de cozinha, antes de virem para aqui. Eu a cozinha brasileira já dominava, mas a mexicana tive que estudar um bocadinho.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”E os produtos são autóctones?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Temos produtos mesmo autóctones, sim. Habanero é habanero, jalapeño é jalapeño. Não dá para aldrabar. [/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”80″][vc_column_text]
Edição Nº16, Agosto 2018
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29303″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][
O regresso do Saraiva’s
O grupo do Tágide pegou num clássico de Lisboa e transformou-o num restaurante luminoso, com comida de chef para partilhar. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Era um dos restaurantes icónicos da cidade, sobretudo nos anos 80, com empregados à antiga e comida à antiga, mas há algum tempo que definhava. Nos últimos […]
O grupo do Tágide pegou num clássico de Lisboa e transformou-o num restaurante luminoso, com comida de chef para partilhar.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Era um dos restaurantes icónicos da cidade, sobretudo nos anos 80, com empregados à antiga e comida à antiga, mas há algum tempo que definhava. Nos últimos anos, já só alguns clientes com ligações emocionais à casa ou outros que procuravam a discrição imposta pelas suas janelas tapadas continuavam a lá ir em busca do bife à Saraiva’s ou dos clássicos ovos à professor.
Os proprietários do Tágide perceberam nesta circunstância uma oportunidade de alargar o seu portefólio de restaurantes, tendo eles próprios já uma afinidade com a cozinha clássica, de influência francesa e lisboeta, que era praticada pelo Saraiva’s nos anos 80. “Eu gosto dessa ideia de recuperar alguns clássicos. Estamos a trabalhar, precisamente, no sentido de os voltar a pôr na mesa, juntamente com o [gastrónomo] Vírgilio Gomes, que fez pesquisa nessa área”, diz Gonçalo Costa, o chef ao leme do Tágide, que é também responsável pela cozinha do Saraiva’s.
As diferenças são notórias mal se transpõe a porta. O antigo bar escuro, logo à entrada, a lembrar uma boîte, tornou-se mais leve e luminoso. Só o painel de cerâmica que era a peça central ainda se mantém. De resto, os veludos, os bancos em azul petróleo e as alcatifas desapareceram, dando lugar a madeiras claras e a motivos tropicais.
O chef Gonçalo Costa (fotografia) passou pelo Eleven e pelo Ritz Four Seasons de Lisboa, antes de partir para São Paulo, no Brasil. De regresso a Portugal, entrou directamente para o Tágide, o restaurante bandeira do grupo, que também conta com o Tágide Wine & Tapas Bar, um espaço no Largo das Belas Artes, ao Chiado.
Ribatejano, Gonçalo Costa quer que o Saraiva’s tenha um pouco de todas as suas experiências. O Brasil está, por exemplo, no camarão salteado com couve kale crocante, abacaxi e côco (6,80€). A cozinha afrancesada de Lisboa, tão típica dos anos 70 e 80, aparece por sua vez numa versão dos crepes Suzette (6,50€) ou na sopa de cebola com queijo chèvre (3,50€), aqui feita comme il faut. “Usei cebola nova assada no forno, natas, manteiga e caldo de frango. Não fazemos nada com água”, explica, rindo-se. Quanto a outro clássico, os ovos à professor, o chef preferiu, para já, não os incluir na carta — por chateá-lo repetir uma receita que um colega, José Avillez, já está a fazer, no caso no Cantinho do Avillez.
Suzana Barros, proprietária do Tágide, lembra contudo que o prato é original do Saraiva’s. O restaurante hoje na posse de José Avillez era do mesmo dono do Saraiva’s, mas a história destes ovos terá acontecido ali. O professor era Cid dos Santos, da Faculdade de Medicina de Lisboa, cliente habitual da casa. Um dia este cirurgião quis demonstrar as suas habilidades culinárias e preparou, na cozinha do restaurante, uns ovos com pão frito e presunto. O prato foi um sucesso e acabou por ficar na carta.
Em vez dos ovos à professor, Gonçalo Costa propõe uns ovos rotos (5€), de tradição ribatejana — “como os que a minha mãe fazia” —, com uma tomatada e ovo estrelado. No menu, há ainda outras criações mais modernas, como uma óptima pasta de alho francês, incluída no couvert de flat bread e focaccia (1,80€), um tataki de atum (6,50€) ou o T-bone grelhado em carvão cubano (28€).
Alguns clientes habituais voltaram para experimentar estes e outros pratos. A remodelação poderá não agradar a todos, mas uma coisa parece evidente: o Saraiva’s renasceu.
Edição nº15, Julho 2018
Os bons ventos do Soão
A nova taberna asiática de Lisboa, do SeaMe Group, tem feito furor desde que abriu em Lisboa, há pouco mais de um mês. A Grandes Escolhas foi saber porquê e descobriu 10 razões para se pôr na fila de espera. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma VeigaO mesmo se poderá dizer da famosa sopa […]
A nova taberna asiática de Lisboa, do SeaMe Group, tem feito furor desde que abriu em Lisboa, há pouco mais de um mês. A Grandes Escolhas foi saber porquê e descobriu 10 razões para se pôr na fila de espera.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma VeigaO mesmo se poderá dizer da famosa sopa tom yum (9,5€), sobretudo na versão com camarões. O caldo da tom yum é feita à base de leite de coco e ervas cítricas e frescas, como a folha de lima kaffir e a erva-príncipe, usando também malagueta tailandesa. As versões ocidentais aldrabam muitas vezes a receita, mas aqui não se poupa nalguns ingredientes clássicos menos consensuais, como o molho de peixe. Ainda bem.Não há invenções no sector tailandês e o mesmo parece acontecer no balcão de sushi. A cozinha japonesa servida é tradicional, não tivesse o sushiman feito a escola do restaurante Aya, com o mestre Takashi Yoshitake. Luís Cardoso, que também passou pelo Assuka e pelo Cosy, em Braga, é o chef principal do Soão mas dedica-se em especial ao sushi. O prato de sashimi no moriawase (24,50€), que nos deu a provar, com uma variedade de peixes do dia, demonstrou uma técnica de corte rigorosa, composição clássica e matéria-prima fresca e nobre, do robalo ao pregado, da lula ao atum. Mas se vai à procura de o-toro, a parte mais gorda da barriga de atum, não terá sorte porque o chef só trabalha com chu-toro, uma zona gualmente gorda mas não tão gorda, que Luís Cardoso prefere precisamente por essa razão.[vc_custom_heading text=”6. Um balcão que é um showcooking” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]Há modas boas e o regresso dos balcões é uma delas. O balcão deste Soão, todo feito em madeira, senta 14 pessoas, que podem assistir em tempo real a vários showcookings ao mesmo tempo. Numa ponta está a banca de peixe fresco de onde sai a matéria-prima para o sushi, sashimi, niguiris (21€), gunkans (18€), etc — na ponta oposta estão dispostos vários produtos frescos — da carne wagyu a espargos — para serem grelhados na robata, com carvão de casca de coco.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#e2e2e2″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”7. Uma cave que é um mistério
” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]Se a sala do piso térreo é boa para almoços luminosos (tem o balcão e mais 16 lugares sentados), a cave é mais indicada para jantares com amigos. No piso -1 a ideia foi recriar o ambiente decadente das salas de ópio. O espaço, trabalhado todo artesanalmente em madeira, está dividido por quatro salas privadas, cada uma com um nome diferente consoante o cenário. A preferida da clientela — e a nossa — é a primeira, com uma janela privada para a cozinha. Todas elas estão destinadas a grupos até seis pessoas (mas quatro amigos já fazem a festa), mas pode-se ligar duas delas para jantares com um grupo de 12 pessoas.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27836″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#f4f4f4″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27837″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”8. Uísque indiano, rum tailandês, licor japonês…” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]É também da cave que nascem os cocktails de Vasco Martins, o bartender do restaurante. Na base estão quase sempre produtos asiáticos, sejam o “surpreendente” uísque indiano Amrut, que entra no não menos surpreendente cocktail Saigão (13,50€), seja o mais consensual Osakini, com choya, um licor de ameixa japonês, e champanhe francês Laurent Perrier Brut (9,50€).[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”27840″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#e2e2e2″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”9. Lista de chá com assinatura” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]Mas numa taberna asiática não podia faltar chá. A questão é: pode o chá acompanhar uma refeição, do princípio ao fim? Pode, pois. Sobretudo se houver um expert na matéria a dizer com o que é que vai bem. Foi isso, precisamente, que fez Sebastian Filgueiras, da Companhia Portugueza do Chá. Saiba por exemplo que o sencha (4,50€) vai bem com sushi, mas se quiser acompanhar os caris já é melhor ir para um blend de chá verde com gengibre e erva-príncipe (4,50€).[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][image_with_animation image_url=”27842″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27839″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#f4f4f4″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”10. Tanta coisa para descobrir” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]A carta deste Soão (na verdade, são várias) é extensa e pode não ser fácil orientar-se, sobretudo se estiver com pressa. Mas se não estiver com pressa (que é como deve lá ir) vale a pena lê-la de uma ponta à outra, porque ela é também um pequeno manual de cozinha asiática e está cheia de raridades, como os pairings de uísque com chá. É fazer check no que já experimentou. E voltar. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”image_grid” images=”27843,27844,27845″ layout=”3″ gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][/vc_column][/vc_row]
Edição Nº14, Junho 2018
O Rei tem nova carta
“Mais do que Rei dos Leitões, queremos ser reis da gastronomia”. Foi assim que o Chef Carlos Fernandes introduziu a apresentação dos novos pratos do menu para a Primavera. O restaurante da Mealhada, gerido pelos proprietários Licínia Ferreira e Paulo Rodrigues, onde a procura por novos produtos de qualidade é incessante, tem agora um menu […]
“Mais do que Rei dos Leitões, queremos ser reis da gastronomia”. Foi assim que o Chef Carlos Fernandes introduziu a apresentação dos novos pratos do menu para a Primavera. O restaurante da Mealhada, gerido pelos proprietários Licínia Ferreira e Paulo Rodrigues, onde a procura por novos produtos de qualidade é incessante, tem agora um menu renovado com pratos que combinam o requinte com a descontração da estação amena.
Para entrada, as novidades são três e todas remetem para o mar: caviar sobre percebes com salicórnia (da ria de Aveiro) e aipo; uma elegante exposição de vieira com abacate, ouriços e cebolinho; e carabineiro com abóbora, rabanete e manjericão. No que ao peixe diz respeito, entra rodovalho acompanhado de lingueirão, tomate e hortelã da ribeira; bacalhau com favas, azeitonas e coentros; e robalo da costa aveirense, numa visão verde composta por agrião, creme de cherovia (ou pastinaca) e rúcula. Para ferrar bem o dente, mas com classe, surge cabrito com broa, alecrim e maçã bravo de Esmolfe; o real leitão com puré de laranja, cenourinhas e sob trufa negra raspada no momento; e pato que se junta a foie gras, cenoura e baunilha. E como o bom garfo também não dispensa queijos e doces, surge uma tríade dos primeiros com compota de abóbora, tomilho e “neve” de gengibre a cobrir; a alentejana sericaia com ameixa, amêndoa e hortelã; e Morgado do Bussaco na combinação clássica com nozes e mel, modernizado com lima Kaffir. As sobremesas são da autoria da chef de pastelaria Lídia Ribeiro.
A premiada Adega do Rei, que conta já com cerca de 3000 referências de vinho, é a fonte para as harmonizações sugeridas pelo chefe de sala Fernando Ruas. Com tanta variedade gastronómica e vínica, é seguro dizer que a única dificuldade é escolher…
O novo menu do The Yeatman
TEXTO: Mariana Lopes FOTOS: cortesia The Yeatman Não é nenhuma maldição ancestral e, se disser em voz alta, os móveis não vão começar a levitar. Carta Fata é uma folha plástica transparente e preparada para a culinária (originalmente para cozinhar porco em Itália), que o Chef Ricardo Costa utiliza no […]
TEXTO: Mariana Lopes FOTOS: cortesia The Yeatman
Não é nenhuma maldição ancestral e, se disser em voz alta, os móveis não vão começar a levitar. Carta Fata é uma folha plástica transparente e preparada para a culinária (originalmente para cozinhar porco em Itália), que o Chef Ricardo Costa utiliza no novo menu do restaurante do The Yeatman Hotel, de Primavera e Verão, que fica disponível a partir de hoje.
Com duas estrelas Michelin desde 2017, este destino gastronómico de Vila Nova de Gaia continua a subir a fasquia: “O público é o mesmo, mas vem com uma atitude diferente” – confessa o Chef, referindo-se ao período pós dupla-estrela – “para nós, a tensão é maior e a adrenalina também”. Na cozinha, a jovem (mas experiente) equipa de 14 executantes não vacila perante a pressão e essa é uma das razões que fazem deste restaurante uma referência no plano português.
Na nova carta constam dois menus, um mais extenso com nove pratos, a “Experiência Gastronómica”, a custar €160, e o “Selecção do Chef”, de seis composições em prato, com um preço de €130. A harmonização com vinho, da curadoria de Beatriz Machado (directora de vinhos) e Elizabete Fernandes (Head Sommelier), pode ser feita de três maneiras: escolha livre de entre os quase 2000 vinhos presentes no Wine Book do The Yeatman, entre a pequena selecção aconselhada para o menu, ou o pairing completo preparado pelas curadoras, que custa €70 para o menu maior e €60 para o mais pequeno. Nesta última hipótese, o perfil dos vinhos é sempre o mesmo, mas as referências variam. Richard Bowden, director de marketing, é pertinente com as palavras “O vinho harmoniza com a comida, mas também com as pessoas”.
A “Experiência Gastronómica” começa com um chá de alga Kombu (japonesa) com lúcia-lima, morno e aconchegante, para limpar e preparar o interior para a refeição. De seguida, os aperitivos: nabo apresentado como uma vieira sem o ser, mas como molho desta com matcha (chá verde moído) e ovas finger lime (uma espécie de caviar australiano de fruta cítrica), tudo acompanhado com um “cannellone” de caranguejo real; uma interpretação de frango de churrasco com arepa de milho, esferas moleculares de tomate cereja e azeitona banhadas com água gelada de tomate e, espetados em galhos num vaso com lavanda, aquilo a que chamo “nuggets Michelin” (nuggets de frango mas da alta-cozinha); e uma “marisqueira” de lingueirão, mexilhão e camarão da costa, com pérolas de tremoço e puré de amendoim.
A entrar no “real deal”, Chocos (ou lulas, consoante a disponibilidade) com tinta e soro de leite, um toque de queijo de São Jorge, com crocante de iogurte no topo e molho à bordalesa, e também um crocante de tapioca com tinta. Depois, o prato de Lavagante, que consiste numa sopa tom yum (tailandesa) de galanga (gengibre do Laos) com papaia, manga e o referido crustáceo, a fazer par com o mesmo em crosta de sal, kimuchi, óleo de sésamo, ervilhas, pickles e cebola, e ainda tripas “à moda de Gaia”, cozinhadas na dita Carta Fata, com feijão branco, cebolinho e molho de aves.
Em jeito de pausa, veio da cozinha um pão quente de alfarroba e malte com manteiga de vaca do Pico e azeite Quinta de Vargellas (do grupo Fladgate, onde está inserido o Hotel, a Taylor’s, Croft, Fonseca, etc.). De volta ao exercício, Raia glaceada com beurre blanc e caviar e algas. Sublimes são os Ovos The Yeatman, com cocochas de bacalhau (parte junto à traqueia do peixe), presunto, codorniz e molho Bolhão Pato. Continuando, o Leitão “quase” à Bairrada muito bem conseguido, com a pele super-estaladiça, tostada com perícia. Quase a terminar, o Arroz de Pombo à Antiga, com trufa, o prato que faz revirar os olhos, quase literalmente, pela qualidade da matéria prima (pombo francês Mieral) e pelo talento na remistura.
As coisas doces, do chef pasteleiro Pedro Carvalho, são três. Carpaccio de Ananás com chá verde e gelado de piña colada, muito bem-apresentado dentro de uma metade de um coco. A seguir, um desmanchado de Mirtilo com mascarpone e Kaffir (um citrino do sudeste asiático). Para rematar, uma Tripa de Aveiro (terra natal do Chef) com pipocas e caramelo.
Ficou com água na boca?
