Entrevista Vasco Coelho Santos: “Não vou ter mais nenhum restaurante”
O ano de 2017 foi um ano de sonho para o jovem chef Vasco Coelho Santos, com o seu restaurante Euskalduna a lançá-lo como revelação portuguesa da alta cozinha. Mas, agora, no ano em que a cerimónia dos prémios Michelin vai acontecer em Portugal, o chef está mais maduro e encontrou espaço para abrir um […]
O ano de 2017 foi um ano de sonho para o jovem chef Vasco Coelho Santos, com o seu restaurante Euskalduna a lançá-lo como revelação portuguesa da alta cozinha. Mas, agora, no ano em que a cerimónia dos prémios Michelin vai acontecer em Portugal, o chef está mais maduro e encontrou espaço para abrir um novo restaurante, o Semea. O último, garante.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade
A entrevista foi adiada um dia. À hora marcada, Vasco Coelho Santos teve de ir à Câmara Municipal do Porto, para uma reunião inadiável. O chef, que tinha acabado de inaugurar o seu novo restaurante na Rua das Flores e andava num turbilhão de contactos, haveria de nos compensar com uma entrevista-almoço no dia seguinte. No Semea, o seu mais recente projecto.
Vasco garante que o Semea é um filho querido e amado, mas que o seu empenho na alta cozinha não lhe permite alargar a família. Aos 30 anos, diz que este é o seu terceiro e último restaurante, depois de ter vendido o Baixó Pito, dedicado aos frangos, e ter alcançado reconhecimento nacional com o projecto Euskalduna, um balcão que serve degustações de alta cozinha, por reserva, no Porto.
No Semea, aproveitam-se produtos de qualidade e algumas técnicas do Euskalduna, mas em porções para partilhar e sem a mesma sofisticação nos empratamentos. O resultado são petiscos de chef, tudo muito bem feito e saboroso, por um preço a rondar os 30 euros.
Numa entrevista de duas horas, este chef multifacetado, antigo campeão de poker e de golfe, falou da vida toda, ao mesmo tempo que os pratos não paravam de pousar na mesa. Conversa com um sabor especial.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30852″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Na sua maioria, os chefs acabam por ser obrigados a fazer também gestão de restaurantes. Mas o teu percurso foi ao contrário, certo?
Foi um bocado. O meu pai tem uma gráfica e a ideia era eu seguir as pegadas dele. Era para ir para contabilidade, gostava mais de números, quando era mais novo. Mas houve uma altura que fui estudar para a Universidade Católica e no segundo ano comecei a não gostar do curso. Não queria estar no escritório o dia todo. Nessa altura um amigo diz-me que vai fazer um curso de cozinha e aquilo ficou-me na cabeça.
Já gostavas de cozinhar?
Nada. Tinha outros interesses. Dedicava-me ao poker. Fui o miúdo mais novo a ganhar um torneio em Portugal.
Mas ganhavas dinheiro?
Sim.
E os teus pais não se assustaram com isso?
Um bocado. Um torneio dava 6000 euros e eu tinha 18 anos. Gostava imenso. Em tudo o que me metia gostava que fosse a sério. Aconteceu com o golfe o mesmo.
Foi o teu pai que te levou para o golfe?
Não, eu é que levei o meu pai. [risos] Adorava aquilo. Treinava cinco vezes por semana, entre os 12 e os 18 anos.
Depois chegou o poker.
Sim, numa altura em que o online estava só a arrancar. Na altura éramos 50 ou 60 jogadores, hoje a comunidade é de 60 mil e eu estou nos 100 primeiros. Quando ganhei os primeiros torneios os meus amigos foram todos para Las Vegas, só que eu tinha 19 anos e não podia jogar nos EUA.
O poker deu-te algum ensinamento para a vida?
Claro, de muitas formas. Ao nível de gestão de dinheiro, por exemplo. Tive dinheiro que não devia ter tido naquela idade. E com isso viajei muito.
Pertences a uma elite do Porto?
Não.
Mas o golfe não é um desporto de elite?
Não é tanto assim. Há um investimento maior em equipamento no início, mas depois esse investimento dura 10 anos.
Voltando ao percurso na cozinha, é o teu amigo quem te leva para o curso.
Sim. Na altura, o que me soou melhor foi a escola de cozinha do Michel.
Não sabia da existência dessa escola.
Pois, só houve dois anos. Acho que aquilo faliu. Mas era uma escola com um currículo a sério. Embora eu nunca tivesse tido o Michel como professor. Foi estranho.
Como é que vais parar ao Olivier Avenida?
O meu pai dava-se bem com o Olivier. Ele comprou uma fábrica em Lisboa que ficava perto do restaurante dele e ia lá comer. Acabaram por ficar amigos. Um dia ele falou em mim ao Olivier e o Olivier aconselhou que eu fizesse lá uma temporada antes de me decidir pela carreira, para ver a adrenalina da coisa.
O que é que aprendeste com o Olivier?
Ele tinha bons cozinheiros, e uma sala pensada para o objectivo. No produto podia ser melhor… Mas adorei aquela adrenalina, os cozinheiros a falarem mal uns dos outros.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#ddc5c7″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Cabeça de xara”][vc_column_text]Eis que chega a cabeça de xara, com uma salada de cebola e guacamole e kimchi, tudo feito na casa. “Fazemos a cabeça com meia cara fumada e meia cara crua. Cozemos, cortamos tudo, fazemos uma terrina, mas depois grelhamos a terrina”.
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30857″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Depois mudas para o Avillez.
Sim, começou num Peixe em Lisboa. Vi o Avillez numa barraquinha e fui falar com ele pessoalmente, para estagiar no Tavares Rico, onde ele estava. Ele disse logo que sim e eu fiquei todo contente. Na altura não tinha muitos estagiários. Acabei por sair um dia antes de ter sido anunciada a estrela para o Tavares. Estive lá dois meses e fiz basicamente produção, mise en place, limpar carne, cortar peixe. Foi óptimo.
Daqui vais directamente para o Mugaritz, em San Sebastian?
Sim, falei com o Avillez sobre o que é que ele achava que eu devia fazer. E ele em vez de me aconselhar um curso a sério, no estrangeiro, disse-me para parar dois anos e andar a estagiar por restaurantes na Europa. Seis meses aqui, seis meses acolá. Ele ajudou-me a entrar no Mugaritz, na altura nem sabia o que era. Só depois é que vi que tinha duas estrelas Michelin.
Na altura, o restaurante já era importante como é hoje?
Sim, já era o quarto do mundo.
O Mugaritz era outro campeonato?
Sim, era mais organizado. Tínhamos um quarto de frio só para preparações. Uma cozinha de quentes enorme, grandes chefs. Tive muita sorte em encontrar muitos portugueses lá, um deles tornou-se quase como um irmão, o Leandro, do restaurante Londrino, de Londres.
E a figura do chef, o Andoni Aduriz, o que é que o distinguia dos outros?
É uma figura complexa. É exigente, mas de uma forma que passa calma. É muito criativo e muito focado no que faz. Tive sorte de ter uma ligação boa com ele, não era comum. Ele está sempre a pensar à frente, a tentar ser diferente. Nem toda a gente gosta.
Já o convidaste para vir ao Euskalduna?
Sim, e ele vai vir. Talvez ainda este ano. Mas não posso dizer mais, por agora.
E depois estiveste também no El Bulli, com o Ferran Adrià.
Sim. Era o último ano do restaurante e eu estava lá. Fiz a festa mítica do último dia, 23 de Julho de 2011. Foram o René Redzepi (restaurante Noma), o Massimo Bottura [Osteria Francescana]. O Ferran Adrià tinha chamado toda a gente que tinha passado por lá. O René tinha ganho os 50 Best nesse ano. Eu tenho a teoria de que o El Bulli fecha quando perde a primeira vez para o Noma, no concurso dos 50 Best World Restaurants. E acho que fecha na altura certa. O Ferran era um visionário, embora eu achasse que ele estava já um bocado queimado. Ele vivia para aquilo.
Toda a gente diz que era muito duro trabalhar no El Bulli.
Foi o restaurante mais duro onde estive. Sem dúvida. Ninguém falava. Fazíamos coisas que as pessoas nem imaginam. Descascávamos nozes. A pele da noz. Para ela ficar branca. Cozinhávamos pinhão na panela de pressão e depois tirávamos-lhe o gérmen. Abríamos o pinhão com a faca e tirávamos o outro pinhão que estava lá dentro e que 99 por cento das pessoas nem sabem que existe. Dávamos 20 gramas por pessoa do gérmen. Aquilo era mais valioso do que caviar![vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O que foi que trouxeste de lá?
No El Bulli não aprendi a cozinhar. Não foram as melhores bases que tive. Não eram os melhores molhos de carne, de peixe. Mas em produto e em ir à procura do melhor de cada produto não havia hipótese. Aprendi a respeitar os ingredientes, a maneira como se organizava o serviço. No El Bulli, aprendes a trabalhar em equipa, com uma hierarquia muito rígida. Ninguém falava com o Ferran, eu falei duas vezes. Ele só falava com três chefs e depois havia nove chefs de partida e 50 estagiários.
Como é que vês a decadência desse tipo de cozinha, celebrizada como gastronomia molecular?
O que ele fazia foi prostituído. Há muita gente a fazê-lo mal, tanto as espumas como as esferificações. Às vezes, vemos esferas com uma película gigante. Levávamos uma bronca se fizéssemos os esféricos mal. Fazia 3000 esféricos por dia. Começava de manhã e acabava ao fim da tarde. Fiquei três semanas só a fazer isso.
Como foi voltar ao Porto depois disso?
Quando saí do El Bulli podia escolher onde trabalhar. Aquilo abria-nos as portas todas. Os meus amigos foram todos para o Noma e restaurantes do género. Mas na altura queria voltar para o Porto, queria ter bases de cozinha portuguesa. Por isso mandei um email para o Luís Américo, para o Pedro Lemos e para o Miguel Castro e Silva. Acho que foi tudo parar ao spam, mas recebi um telefonema do Pedro Lemos quando estava de férias a perguntar se queria ir fazer um mês de experiência, lá. Fiquei três anos.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][image_with_animation image_url=”30861″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]E que tal?
Foi muito bom. Aprendi imenso. Os irmãos Amaral, os subchefs dele, são transmontanos, cozinham muito bem. Aprendi a fazer bons molhos de inspiração francesa, que até então não conhecia. Percebi que gostava mesmo disto. Comecei a ler muito, a treinar muito. Comecei a fazer amuse-bouche, aqui já tinha de ser criativo.
E a figura do Pedro Lemos?
Foi muito importante. É um chef, mais à francesa, com um estilo mais à bruta, mas isso também foi importante. Foi muito, muito bom. O Mugaritz e o Pedro Lemos são os dois restaurantes que me fazem cozinheiro. Acho que faço um misto dos dois, no Euskalduna. Poucos ingredientes, como no Mugaritz, mas com produtos portugueses, com técnicas também francesas, que aprendi no Pedro Lemos.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#ddc5c7″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Frango frito à Baixó Pito”][vc_column_text]É a receita usada no antigo restaurante de Vasco, o Baixó Pito. O frango fica três horas submerso numa salmoura líquida, depois é cozinhado no forno durante uma hora, a 65 graus. Vai ao frio e por fim é que é frito. Acompanhou com uma açorda de tomate, com ovo frito por cima. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30866″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]O que te faz sair do Pedro Lemos?
Queria mesmo abrir um restaurante. Achei que estava na minha altura. Fui para a Ásia, estive lá três meses. Tenho uma grande amiga, do tempo do El Bullí, que hoje é a pasteleira mais famosa da Ásia. Fui ter com ela a Singapura. E depois estive um mês na Índia e no Vietname. Não fiquei pasteleiro, mas fiquei a saber mais de pastelaria.
O Pedro Braga diz que a tua rabanada é a melhor do mundo.
As pessoas dizem que é minha, mas é uma versão das rabanadas que servíamos no País Basco, nos casamentos. No Mugaritz fazíamos casamentos e tínhamos a torrija. As torrijas são altas e gordas e com muita manteiga. O meu twist é pequeno. Lá a rabanada é sempre boa.
Avançando. Quando abres o Baixó Pito, um restaurante de frangos, a ideia era poderes financiar o Euskalduna?
O Baixó Pito nunca financiou o Euskalduna. Era um projecto com quatro sócios. O Euskalduna arrancou depois porque demorei um ano e meio a encontrar um espaço. Eu sempre tive ideia de ter um restaurante de frangos. Infelizmente, nem tudo correu como esperávamos.
O Euskalduna foi um investimento grande?
Foi controlado. Eu gosto de números. Fui eu quem acompanhou a obra, andava lá no meio dos carpinteiros.
Uma coisa a que também dás importância é à comunicação, certo?
Sim, até porque eu sou sócio de uma empresa de comunicação e de marketing, que me trata da comunicação. Desde o início que achei que ia ter um conceito diferenciador e que era preciso ter as pessoas certas ao início para me ajudar a divulgar o espaço.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#ddc5c7″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=” Rabanada”][vc_column_text]Há quem diga que é das melhores do Porto e do mundo. É feita com pão tipo cacete, embebido em leite de natas, ovos e açúcar. “Deixamos três horas assim, quando absorve o líquido todo, congelamos, aparamos em quadrados perfeitos, passamos em açúcar e fritamos em manteiga. Fica ensopada e caramelizada por fora, lembra um leite-creme”, diz Vasco.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30871″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Achas que o Porto é mais tradicional no que respeita a comida? Tem-se a ideia de que as pessoas gostam é do prato cheio.
Acho que já foi mais. O meu restaurante não é feito para quem quer comer muito e olha primeiro para o tamanho das doses. Ao início, tivemos algumas pessoas que mandavam a boca: “O quê, mas vamos comer sempre coisas deste tamanho?” Mas no fim perguntava-lhes: “Então, que tal?” E eles estavam cheios.
Tens o Euskalduna cheio?
Sim, estamos com reservas ao fim-de-semana para daqui a dois meses, quase; aos dias de semana para daqui a mais de 15 dias. É incrível.
Foi assim desde o início?
Não, sofremos. Tivemos muitos zeros. Zero pessoas. No primeiro mês não, porque fiz um mês de soft opening. Rapidamente enchi-o todo, mas com preço especial, 50 euros com bebidas. Só para testar, amigos, família. Ajudaram-me com os erros. Nós estávamos numa cozinha à vista, de vez em quando havia um que metia a colher à boca, por exemplo. Ou não servíamos primeiro as senhoras. Somos cozinheiros, a nossa primeira preocupação é cozinhar bem, mas ali tínhamos também de ser empregados de mesa, o teatro completo. Não podíamos ter as cuecas à vista, o pano tinha de estar sempre limpinho.
Nos dias com zero clientes como é que te sentias?
Ficava frustrado, mas sabia que acontecia. No Arzac e no Mugaritz houve épocas em que dávamos zeros. Se não houvesse reservas até às 19h o restaurante fechava e íamos todos para casa. No Euskalduna era igual. Às 19h, se não houvesse ninguém, comíamos em família e íamos para casa. O restaurante era para ser um restaurante de reserva obrigatória e levei esta ideia até ao fim.
Acabaste por ter um ano de sonho, em 2017.
Em Abril, as coisas começaram a mudar. O passa-palavra tornou-se mais intenso. Mais pessoas a escrever sobre nós. Sextas e sábados começámos a estar sempre cheios. Ganhámos os prémios do site Flavor and Senses, do Porto, e depois houve os prémios do Mesa Marcada, em Julho, e começámos a ter reservas só para daí a um mês.
Hoje em dia o teu restaurante paga-se?
Desde o primeiro dia. Desde que saímos de soft opening. Hoje em dia temos lucros de 17 por cento. O nosso food cost é muito bom, onde perco um bocadinho é no pessoal, mas agora com o Semea as coisas vão melhorar.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30868″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Qual foi a ideia de abrir o Semea?
Foi pura sorte. Entraram em contacto comigo a falar-me deste espaço. Achei que podia ser interessante ter um Euskalduna mais informal. Sempre quis ter um restaurante assim, como eu gosto de cozinhar em casa, em partilha, a picar um bocado de tudo.
Que produtos é que se repetem aqui e no Euskalduna?
A sardinha, o carapau, a vitela arouquesa….
Achas que vingarias profissionalmente mais depressa se estivesses em Lisboa?
Não, acho que não. Às vezes sinto que se aposta mais nos chefs de Lisboa, mas jamais sairia do Porto. Estou muito contente, o meu público está aqui, as pessoas deslocam-se de Lisboa para vir ao meu restaurante e isso é incrível.
Vês-te a crescer e a ter muitos restaurantes?
Não. Não vou ter mais nenhum restaurante. Não tenho estrutura. Se um dia mudar, é para tornar o Euskalduna maior. À mesma com serviço ao balcão, mas com uma cozinha gigante, onde possa ter o que me apetecer.
Edição Nº17, Setembro 2018
Algarve sem armadilhas
Não é um roteiro sem turistas nem filas (não se fazem milagres), mas é um mini-guia só de boas mesas, para todos os gostos. TEXTO Ricardo Dias Felner[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” […]
Não é um roteiro sem turistas nem filas (não se fazem milagres), mas é um mini-guia só de boas mesas, para todos os gostos.
TEXTO Ricardo Dias Felner[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” style=”” border_width=”” el_width=”” layout=”separator_with_text” accent_color=”#888888″ i_custom_color=”” i_custom_background_color=”” el_id=”” el_class=”” css=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Para peixe” title_align=”separator_align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Marisqueira Fialho “][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Este clássico de Luz de Tavira tem das melhores vitrinas de peixe do país e um petisco raro: peixe-rei frito, pequeníssimos espécimes crocantes, bons para abrir as hostilidades. Preços justos, instalações onde se come de chinelo, tudo ou quase tudo vindo ali da Ria Formosa, mesmo aos seus pés. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29331″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”O Camilo “][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Do outro lado do Algarve, mas igualmente junto à água, está este restaurante familiar. Em tempos um snack bar com esplanada, é hoje um restaurante a sério, bonito e moderno, com a vista de sempre, excelente produto do mar e garrafeira feita com tino. Das amêijoas e das ostras de Alvor ao peixe da costa grelhado da costa, é tudo competente e servido com respeito e simpatia.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29332″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Tasca O Manel”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Mesmo junto ao horror gastronómico que é a Marina de Vilamoura, do outro lado, junto à Escola de Vela, está escondido este restaurante abarracado com esplanada à beira da água. Bom peixe, a preços razoáveis, onde tanto encontra robalo de mar como anchovas fresquíssimas e ostras a preço de classe média. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29333″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” style=”” border_width=”” el_width=”” layout=”separator_with_text” accent_color=”#888888″ i_custom_color=”” i_custom_background_color=”” el_id=”” el_class=”” css=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Para cozinha étnica” title_align=”separator_align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Ken Lo’s Memories of China”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Se quiser variar, há um templo antigo que tem de visitar pelo menos uma vez. O Ken Lo’s Memories of China, mesmo em cima do clube de ténis de Vale do Lobo, não tem apenas um dos nomes de restaurante mais cinematográficos de sempre, mas tem também um dos melhores patos à Pequim servidos em território nacional, aqui numa versão com o pato desfiado e crocante. Kenneth Lo (1913- 1995) era um autor prolífico de livros de cozinha chinesa, conhecido internacionalmente, com base em Londres.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29334″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Thai Garden”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Ali mesmo ao lado, fica o Thai Garden. Há quem diga que é o melhor restaurante tailandês em Portugal. Está mesmo em frente a outra casa muito recomendável, com honras de estrela Michelin, o São Gabriel, e tem uma clientela fiel há muitos anos, que procura a cozinha saudável, picante e fresca que vem da Tailândia. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29342″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” style=”” border_width=”” el_width=”” layout=”separator_with_text” accent_color=”#888888″ i_custom_color=”” i_custom_background_color=”” el_id=”” el_class=”” css=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Para a experiência Michelin” title_align=”separator_align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Ocean”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O chef José Avillez disse em tempos numa entrevista que este seria o primeiro restaurante em Portugal a conseguir a terceira estrela Michelin. A razão disso tem a ver com o rigor e a criatividade que o chef austríaco Hans Neuner aplica aos produtos do Algarve. O Ocean fica no hotel Vila Vita, em Porches, mesmo de frente para o mar. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29336″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” style=”” border_width=”” el_width=”” layout=”separator_with_text” accent_color=”#888888″ i_custom_color=”” i_custom_background_color=”” el_id=”” el_class=”” css=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Para tudo” title_align=”separator_align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Noélia & Jerónimo”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Enfim, tudo é bom aqui, dos arrozes de tacho às criações menos ortodoxas da cozinheira, que não se coíbe de introduzir produtos de outros países, desde que de qualidade, como na muxama de atum com torradinhas de salmorejo ou no tártaro de atum com manga. Miguel Esteves Cardoso considerou-o “o melhor restaurante de sempre, de todos os países, de todos os estilos”. O problema? Conseguir mesa. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29337″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]
Edição Nº16, Agosto 2018
As novas histórias de Leonel Pereira
O chef do restaurante São Gabriel chamou os jornalistas a Vale do Lobo, no Algarve, para lhes mostrar o que tem andado a preparar. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga e Vasco Célio-Stills As apresentações de novos pratos à imprensa têm um problema e uma virtude. O problema: a experiência que os jornalistas […]
O chef do restaurante São Gabriel chamou os jornalistas a Vale do Lobo, no Algarve, para lhes mostrar o que tem andado a preparar.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga e Vasco Célio-Stills
As apresentações de novos pratos à imprensa têm um problema e uma virtude.
O problema: a experiência que os jornalistas têm não é a mesma da dos clientes, porque feita em ambiente controlado.
A virtude: o mesmo.
Se não, vejamos. À chegada ao São Gabriel, Leonel Pereira leva o grupo de repórteres à cozinha, encaminhando-os depois por umas escadas em caracol, até à cave. É lá que fica aquilo a que chamou Creative Cooking Garage. O sítio é apertado mas cabem lá electrodomésticos, facas e uma máquina especial: a destiladora Rotaval. “Custou-nos 7.800 euros. Na marca, disseram-me que esta era a terceira que tinha seguido para Portugal.” A outra seria a de Alexandre Silva, do Loco, sendo que ela existe também num bar, o Red Frog, em Lisboa.
Em cima da mesa, o chef vai explicando o funcionamento da destiladora celebrizada pelos irmãos Roca. Há 13 anos, no restaurante de Girona El Celler de Can Roca, eles conseguiram extrair sabor da terra, integrando-o num prato com ostra.
No São Gabriel, procuram-se outros sabores. Leonel distribui pequenas colheres de café e dá a provar os últimos destilados em copinhos de shot. “Este é um gin de esteva, o que vos parece?”[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]As criações ainda estão só em fase de teste, mas em breve algumas delas deverão saltar para a carta. Para já, Leonel Pereira junta clássicos com inovações, combinação apreciada pelos senhores do Guia Michelin, que mantiveram a estrela no livrinho vermelho de 2017/2018.
Subamos à sala do restaurante. A refeição começa com couvert à base de pó extraído de plancton. O produto é uma imagem de marca de Leonel Pereira, que começou a trabalhá-lo quando ainda estava no Panorama, o restaurante do Sheraton de Lisboa. A inspiração vem do chef que mais vezes cita, Ángel Léon, vizinho do restaurante Aponiente, em El Puerto de Santa Maria.
Como Ángel, Leonel também aposta no mar. De mais de uma dezena de momentos, só três não são de peixe e marisco. Na cabeça, fica uma barriga de atum rabilho cozinhada a 48º com tomate e um caldo de cebola perfumado de hortelã da ribeira; um pesto de coentros com carabineiro assado; ou o Bulhão Pato com ostra.
As três excepções carnívoras são o lombo de porco bísaro maturado; um pombo royal cozinhado a baixa temperatura; e lombardo recheado de rabo de boi e língua de vaca.
A terminar, uma sobremesa que é uma história, por sinal deliciosa.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27868″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]A batonnage de vinho Pedro Ximénez, com trufa e gelado de ananás fermentado, resulta de uma visita às caves Ximénez-Spínola. Leonel ficou interessado em usar as borras que resultam da fermentação da uva e dias depois tinha um carregamento delas à porta.
Neste caso, os jornalistas não têm privilégio. A sobremesa está na carta do São Gabriel para todos, num menu degustação de nove pratos (120€).
Edição Nº14, Junho 2018
Vincent Farges e o seu spa gastronómico no Chiado
O chef francês abriu um restaurante de nível Michelin, mas só quer fazer as pessoas felizes. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Mal entramos no Epur damos com o chef na zona de preparação de frios. A cozinha está separada por um vidro e conseguimos ver toda a acção. Pelas 11h30 já toda […]
O chef francês abriu um restaurante de nível Michelin, mas só quer fazer as pessoas felizes.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Mal entramos no Epur damos com o chef na zona de preparação de frios. A cozinha está separada por um vidro e conseguimos ver toda a acção. Pelas 11h30 já toda a gente se encontra a postos e no ar sente-se o aroma do civet, um caldo de ervas e aves que há-de ligar os legumes do prato de salmonete.
O que se vê, aqui, é magnífico. Sobre a bancada, talos de aipo e uns alhos novos raros, viçosos, acabados de chegar, via correio, de um produtor do Douro — “Vamos confitá-los e marcá-los na grelha para servir com o cordeiro”, explica Vincent Farges, o francês que se deu a conhecer na Fortaleza do Guincho e que acaba de inaugurar o Epur, no Chiado.
Mas é do outro lado do restaurante, na sala, que está aquilo a que o chef chama “spa gastronómico”. “Entramos aqui e deixamos de ouvir as ambulâncias do INEM, os tuk tuk. Aqui temos paz”, diz, referindo-se à ala nascente, onde os clientes se sentam e de onde têm uma vista livre sobre o Tejo, a Baixa e o castelo de São Jorge. O espaço é sóbrio mas com atenção ao detalhe. As mesas de carvalho vieram da Dinamarca e não têm atoalhados; as facas são Lagiole; os guardanapos, entregues em mão, são de algodão do Egipto da marca Abyss & Habideco.
“A ideia inicial não era ter uma coisa tão elevada”, diz Vincent. “Mas deixámo-nos atrair pela beleza do local.”[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27863″ alignment=”center” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Com seis pessoas na sala, recepcionista, mais seis cozinheiros e o próprio Vincent, o Epur está preparado para servir 24 lugares (ou 32, caso se abra a sala com a mesa de oito lugares) com qualidade Michelin. A estrela pode chegar depressa, mas Vincent desvia a conversa. As estrelas que lhe interessam, por enquanto, são as que surgem ali, “à noite, sobre o rio, muito bonitas”. O chef está convencido de que pode ter o restaurante cheio, mesmo sem entrar no guia francês.
O restaurante trabalha apenas com quatro menus, sendo que um deles — o mais curto — só está disponível ao almoço (entrada ou sobremesa, prato, chá ou café, 45€). Há depois degustações de quatro (90€) a oito momentos (160€), sendo que os pratos não são fixos, variando em função do produto e da inspiração. O que se sabe é que Vincent aposta tudo no produto, na depuração e, claro, nos molhos, não fosse a sua formação clássica francesa.
E agora a resposta à pergunta: de onde vem o nome do restaurante? Se arriscou dizer que é inspirado numa empresa municipal, enganou-se. Epur vem da célebre frase de Galileu Galilei — “Eppur si muove” — que significa “e, no entanto, ela move-se”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#eaeaea” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”15″][vc_column_text]
EPUR
LARGO DA ACADEMIA NACIONAL
DAS BELAS ARTES, 14, LISBOA
Tel: 213460519
Edição Nº14, Junho 2018
É tudo ao molho
As mesas comunitárias estão na moda. Poupam espaço, são bonitas e promovem novas amizades. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Sempre houve mesas corridas, sobretudo nas tascas mais apertadas. Mas em certos restaurantes, até há uns anos, a proximidade excessiva entre clientes era vista como uma coisa promíscua e desconfortável. Quando a pizaria […]
As mesas comunitárias estão na moda. Poupam espaço, são bonitas e promovem novas amizades.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Sempre houve mesas corridas, sobretudo nas tascas mais apertadas. Mas em certos restaurantes, até há uns anos, a proximidade excessiva entre clientes era vista como uma coisa promíscua e desconfortável. Quando a pizaria Casanova abriu em Lisboa, já lá vão 17 anos, usando este formato, os que protestavam quando eram sentados ao lado de desconhecidos eram tantos quantos os que acabavam a refeição em alegre cavaqueira com o vizinho. Hoje, já ninguém estranha e abrem cada vez mais restaurantes com mesas comunitárias, onde se fazem amigos e se debate a comida. Escolhemos dois no Porto e três em Lisboa onde é tudo ao molho e fé no cozinheiro.Fica mesmo em cima dos Clérigos e lembra uma cozinha campestre. Por todo o lado há parafernália de cozinha, livros e flores, e a mesa comunitária, com 16 lugares, está mesmo sobre a porta, apanhando muita luz. A comida é essencialmente saudável e bonita, com uma secção de saladas e tostas criativas, da de frango assado e espargos à de abacate e camarão, passando pela de bochecha de porco.
Rua Campo dos Mártires da Pátria, 103, Baixa, Porto
Ter-Sáb., 223 234 735Os proprietários são designers alemães com mundo e isso reflecte-se não apenas no espaço, de linhas limpas, com peças de arte expostas, até à carta, onde há influências asiáticas, europeias e do Médio Oriente. Não perca o funcho assado com tangerina, toranja e pêra em picles, tudo condimentado com a especiaria sumac; ou a sopa de noodles asiática com tofu fumado. Para quem ficar com fome, é pedir um reforço do pão da padaria Garfa. A mesa acomoda uma vintena de pessoas.
Rua do Almada, 501, Trindade, Porto
Jantares Ter-Sáb., 222 033 084O primeiro chef a inaugurar este restaurante mínimo (20 metros quadrados), no Príncipe Real, foi André Lança Cordeiro. O aplauso foi geral, mas cerca de quatro meses depois mudou o timoneiro. Para o seu lugar saltou Manuel Lino, que desde Março serve cozinha elegante com toque de chef para uma mesa de dez pessoas e outra de seis, no exterior. O restaurante passou a fazer almoços e à noite está organizado por turnos, o primeiro às 20h, o segundo às 22h.
Rua O Século, 204, Lisboa
Ter-Sáb., 925 675 990]É uma das poucas tascas boas que restam na Mouraria, a chegar ao Martim Moniz. Na parede ainda lá está a fotografia do fundador, mas se olhar bem vai perceber que o negócio se mantém na família. Em ambiente barulhento e alegre, misto de turistas e clientes do bairro, come-se um grande piano com arroz de feijão, mas tudo o resto que vem da grelha é bem feito, dos chocos ao bacalhau assado, passando pelo coelho grelhado. As mesas são quase todas corridas.
Beco dos Surradores 5, Mouraria, Lisboa
Seg-Sáb., 218 869 641É um dos restaurantes do momento em Lisboa e tem uma magnífica mesa comunitária para 20 pessoas, para além de muitas outras de dimensões ajustáveis. Esta fica ao fundo do restaurante, junto da garrafeira, com uma boa posição em relação à cozinha aberta onde António Galapito inventa pratos saborosos com produtos portugueses sazonais, quase sempre biológicos, como o berbigão com espinafres e manteiga. Pode reservar a mesa só para um grupo grande de amigos ou partilhá-la com estranhos.
Travessa das Pedras Negras, 2, Sé, Lisboa
Almoços e jantares Ter-Sáb., Almoço Dom., 210 534 649
Edição Nº13, Maio 2018
