Sabores

Entrevista Vasco Coelho Santos: “Não vou ter mais nenhum restaurante”

By 29 Janeiro, 2019 Sem comentários

O ano de 2017 foi um ano de sonho para o jovem chef Vasco Coelho Santos, com o seu restaurante Euskalduna a lançá-lo como revelação portuguesa da alta cozinha. Mas, agora, no ano em que a cerimónia dos prémios Michelin vai acontecer em Portugal, o chef está mais maduro e encontrou espaço para abrir um novo restaurante, o Semea. O último, garante.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade

A entrevista foi adiada um dia. À hora marcada, Vasco Coelho Santos teve de ir à Câmara Municipal do Porto, para uma reunião inadiável. O chef, que tinha acabado de inaugurar o seu novo restaurante na Rua das Flores e andava num turbilhão de contactos, haveria de nos compensar com uma entrevista-almoço no dia seguinte. No Semea, o seu mais recente projecto.
Vasco garante que o Semea é um filho querido e amado, mas que o seu empenho na alta cozinha não lhe permite alargar a família. Aos 30 anos, diz que este é o seu terceiro e último restaurante, depois de ter vendido o Baixó Pito, dedicado aos frangos, e ter alcançado reconhecimento nacional com o projecto Euskalduna, um balcão que serve degustações de alta cozinha, por reserva, no Porto.
No Semea, aproveitam-se produtos de qualidade e algumas técnicas do Euskalduna, mas em porções para partilhar e sem a mesma sofisticação nos empratamentos. O resultado são petiscos de chef, tudo muito bem feito e saboroso, por um preço a rondar os 30 euros.
Numa entrevista de duas horas, este chef multifacetado, antigo campeão de poker e de golfe, falou da vida toda, ao mesmo tempo que os pratos não paravam de pousar na mesa. Conversa com um sabor especial.

Na sua maioria, os chefs acabam por ser obrigados a fazer também gestão de restaurantes. Mas o teu percurso foi ao contrário, certo?
Foi um bocado. O meu pai tem uma gráfica e a ideia era eu seguir as pegadas dele. Era para ir para contabilidade, gostava mais de números, quando era mais novo. Mas houve uma altura que fui estudar para a Universidade Católica e no segundo ano comecei a não gostar do curso. Não queria estar no escritório o dia todo. Nessa altura um amigo diz-me que vai fazer um curso de cozinha e aquilo ficou-me na cabeça.
Já gostavas de cozinhar?
Nada. Tinha outros interesses. Dedicava-me ao poker. Fui o miúdo mais novo a ganhar um torneio em Portugal.
Mas ganhavas dinheiro?
Sim.
E os teus pais não se assustaram com isso?
Um bocado. Um torneio dava 6000 euros e eu tinha 18 anos. Gostava imenso. Em tudo o que me metia gostava que fosse a sério. Aconteceu com o golfe o mesmo.
Foi o teu pai que te levou para o golfe?
Não, eu é que levei o meu pai. [risos] Adorava aquilo. Treinava cinco vezes por semana, entre os 12 e os 18 anos.
Depois chegou o poker.
Sim, numa altura em que o online estava só a arrancar. Na altura éramos 50 ou 60 jogadores, hoje a comunidade é de 60 mil e eu estou nos 100 primeiros. Quando ganhei os primeiros torneios os meus amigos foram todos para Las Vegas, só que eu tinha 19 anos e não podia jogar nos EUA.
O poker deu-te algum ensinamento para a vida?
Claro, de muitas formas. Ao nível de gestão de dinheiro, por exemplo. Tive dinheiro que não devia ter tido naquela idade. E com isso viajei muito.
Pertences a uma elite do Porto?
Não.
Mas o golfe não é um desporto de elite?
Não é tanto assim. Há um investimento maior em equipamento no início, mas depois esse investimento dura 10 anos.
Voltando ao percurso na cozinha, é o teu amigo quem te leva para o curso.
Sim. Na altura, o que me soou melhor foi a escola de cozinha do Michel.
Não sabia da existência dessa escola.
Pois, só houve dois anos. Acho que aquilo faliu. Mas era uma escola com um currículo a sério. Embora eu nunca tivesse tido o Michel como professor. Foi estranho.
Como é que vais parar ao Olivier Avenida?
O meu pai dava-se bem com o Olivier. Ele comprou uma fábrica em Lisboa que ficava perto do restaurante dele e ia lá comer. Acabaram por ficar amigos. Um dia ele falou em mim ao Olivier e o Olivier aconselhou que eu fizesse lá uma temporada antes de me decidir pela carreira, para ver a adrenalina da coisa.
O que é que aprendeste com o Olivier?
Ele tinha bons cozinheiros, e uma sala pensada para o objectivo. No produto podia ser melhor… Mas adorei aquela adrenalina, os cozinheiros a falarem mal uns dos outros.

Cabeça de xara

Eis que chega a cabeça de xara, com uma salada de cebola e guacamole e kimchi, tudo feito na casa. “Fazemos a cabeça com meia cara fumada e meia cara crua. Cozemos, cortamos tudo, fazemos uma terrina, mas depois grelhamos a terrina”.

Depois mudas para o Avillez.
Sim, começou num Peixe em Lisboa. Vi o Avillez numa barraquinha e fui falar com ele pessoalmente, para estagiar no Tavares Rico, onde ele estava. Ele disse logo que sim e eu fiquei todo contente. Na altura não tinha muitos estagiários. Acabei por sair um dia antes de ter sido anunciada a estrela para o Tavares. Estive lá dois meses e fiz basicamente produção, mise en place, limpar carne, cortar peixe. Foi óptimo.
Daqui vais directamente para o Mugaritz, em San Sebastian?
Sim, falei com o Avillez sobre o que é que ele achava que eu devia fazer. E ele em vez de me aconselhar um curso a sério, no estrangeiro, disse-me para parar dois anos e andar a estagiar por restaurantes na Europa. Seis meses aqui, seis meses acolá. Ele ajudou-me a entrar no Mugaritz, na altura nem sabia o que era. Só depois é que vi que tinha duas estrelas Michelin.
Na altura, o restaurante já era importante como é hoje?
Sim, já era o quarto do mundo.
O Mugaritz era outro campeonato?
Sim, era mais organizado. Tínhamos um quarto de frio só para preparações. Uma cozinha de quentes enorme, grandes chefs. Tive muita sorte em encontrar muitos portugueses lá, um deles tornou-se quase como um irmão, o Leandro, do restaurante Londrino, de Londres.
E a figura do chef, o Andoni Aduriz, o que é que o distinguia dos outros?
É uma figura complexa. É exigente, mas de uma forma que passa calma. É muito criativo e muito focado no que faz. Tive sorte de ter uma ligação boa com ele, não era comum. Ele está sempre a pensar à frente, a tentar ser diferente. Nem toda a gente gosta.
Já o convidaste para vir ao Euskalduna?
Sim, e ele vai vir. Talvez ainda este ano. Mas não posso dizer mais, por agora.
E depois estiveste também no El Bulli, com o Ferran Adrià.
Sim. Era o último ano do restaurante e eu estava lá. Fiz a festa mítica do último dia, 23 de Julho de 2011. Foram o René Redzepi (restaurante Noma), o Massimo Bottura [Osteria Francescana]. O Ferran Adrià tinha chamado toda a gente que tinha passado por lá. O René tinha ganho os 50 Best nesse ano. Eu tenho a teoria de que o El Bulli fecha quando perde a primeira vez para o Noma, no concurso dos 50 Best World Restaurants. E acho que fecha na altura certa. O Ferran era um visionário, embora eu achasse que ele estava já um bocado queimado. Ele vivia para aquilo.
Toda a gente diz que era muito duro trabalhar no El Bulli.
Foi o restaurante mais duro onde estive. Sem dúvida. Ninguém falava. Fazíamos coisas que as pessoas nem imaginam. Descascávamos nozes. A pele da noz. Para ela ficar branca. Cozinhávamos pinhão na panela de pressão e depois tirávamos-lhe o gérmen. Abríamos o pinhão com a faca e tirávamos o outro pinhão que estava lá dentro e que 99 por cento das pessoas nem sabem que existe. Dávamos 20 gramas por pessoa do gérmen. Aquilo era mais valioso do que caviar!

O que foi que trouxeste de lá?
No El Bulli não aprendi a cozinhar. Não foram as melhores bases que tive. Não eram os melhores molhos de carne, de peixe. Mas em produto e em ir à procura do melhor de cada produto não havia hipótese. Aprendi a respeitar os ingredientes, a maneira como se organizava o serviço. No El Bulli, aprendes a trabalhar em equipa, com uma hierarquia muito rígida. Ninguém falava com o Ferran, eu falei duas vezes. Ele só falava com três chefs e depois havia nove chefs de partida e 50 estagiários.
Como é que vês a decadência desse tipo de cozinha, celebrizada como gastronomia molecular?
O que ele fazia foi prostituído. Há muita gente a fazê-lo mal, tanto as espumas como as esferificações. Às vezes, vemos esferas com uma película gigante. Levávamos uma bronca se fizéssemos os esféricos mal. Fazia 3000 esféricos por dia. Começava de manhã e acabava ao fim da tarde. Fiquei três semanas só a fazer isso.
Como foi voltar ao Porto depois disso?
Quando saí do El Bulli podia escolher onde trabalhar. Aquilo abria-nos as portas todas. Os meus amigos foram todos para o Noma e restaurantes do género. Mas na altura queria voltar para o Porto, queria ter bases de cozinha portuguesa. Por isso mandei um email para o Luís Américo, para o Pedro Lemos e para o Miguel Castro e Silva. Acho que foi tudo parar ao spam, mas recebi um telefonema do Pedro Lemos quando estava de férias a perguntar se queria ir fazer um mês de experiência, lá. Fiquei três anos.

E que tal?
Foi muito bom. Aprendi imenso. Os irmãos Amaral, os subchefs dele, são transmontanos, cozinham muito bem. Aprendi a fazer bons molhos de inspiração francesa, que até então não conhecia. Percebi que gostava mesmo disto. Comecei a ler muito, a treinar muito. Comecei a fazer amuse-bouche, aqui já tinha de ser criativo.
E a figura do Pedro Lemos?
Foi muito importante. É um chef, mais à francesa, com um estilo mais à bruta, mas isso também foi importante. Foi muito, muito bom. O Mugaritz e o Pedro Lemos são os dois restaurantes que me fazem cozinheiro. Acho que faço um misto dos dois, no Euskalduna. Poucos ingredientes, como no Mugaritz, mas com produtos portugueses, com técnicas também francesas, que aprendi no Pedro Lemos.

Frango frito à Baixó Pito

É a receita usada no antigo restaurante de Vasco, o Baixó Pito. O frango fica três horas submerso numa salmoura líquida, depois é cozinhado no forno durante uma hora, a 65 graus. Vai ao frio e por fim é que é frito. Acompanhou com uma açorda de tomate, com ovo frito por cima.

O que te faz sair do Pedro Lemos?
Queria mesmo abrir um restaurante. Achei que estava na minha altura. Fui para a Ásia, estive lá três meses. Tenho uma grande amiga, do tempo do El Bullí, que hoje é a pasteleira mais famosa da Ásia. Fui ter com ela a Singapura. E depois estive um mês na Índia e no Vietname. Não fiquei pasteleiro, mas fiquei a saber mais de pastelaria.
O Pedro Braga diz que a tua rabanada é a melhor do mundo.
As pessoas dizem que é minha, mas é uma versão das rabanadas que servíamos no País Basco, nos casamentos. No Mugaritz fazíamos casamentos e tínhamos a torrija. As torrijas são altas e gordas e com muita manteiga. O meu twist é pequeno. Lá a rabanada é sempre boa.
Avançando. Quando abres o Baixó Pito, um restaurante de frangos, a ideia era poderes financiar o Euskalduna?
O Baixó Pito nunca financiou o Euskalduna. Era um projecto com quatro sócios. O Euskalduna arrancou depois porque demorei um ano e meio a encontrar um espaço. Eu sempre tive ideia de ter um restaurante de frangos. Infelizmente, nem tudo correu como esperávamos.
O Euskalduna foi um investimento grande?
Foi controlado. Eu gosto de números. Fui eu quem acompanhou a obra, andava lá no meio dos carpinteiros.
Uma coisa a que também dás importância é à comunicação, certo?
Sim, até porque eu sou sócio de uma empresa de comunicação e de marketing, que me trata da comunicação. Desde o início que achei que ia ter um conceito diferenciador e que era preciso ter as pessoas certas ao início para me ajudar a divulgar o espaço.

Rabanada

Há quem diga que é das melhores do Porto e do mundo. É feita com pão tipo cacete, embebido em leite de natas, ovos e açúcar. “Deixamos três horas assim, quando absorve o líquido todo, congelamos, aparamos em quadrados perfeitos, passamos em açúcar e fritamos em manteiga. Fica ensopada e caramelizada por fora, lembra um leite-creme”, diz Vasco.

Achas que o Porto é mais tradicional no que respeita a comida? Tem-se a ideia de que as pessoas gostam é do prato cheio.
Acho que já foi mais. O meu restaurante não é feito para quem quer comer muito e olha primeiro para o tamanho das doses. Ao início, tivemos algumas pessoas que mandavam a boca: “O quê, mas vamos comer sempre coisas deste tamanho?” Mas no fim perguntava-lhes: “Então, que tal?” E eles estavam cheios.
Tens o Euskalduna cheio?
Sim, estamos com reservas ao fim-de-semana para daqui a dois meses, quase; aos dias de semana para daqui a mais de 15 dias. É incrível.
Foi assim desde o início?
Não, sofremos. Tivemos muitos zeros. Zero pessoas. No primeiro mês não, porque fiz um mês de soft opening. Rapidamente enchi-o todo, mas com preço especial, 50 euros com bebidas. Só para testar, amigos, família. Ajudaram-me com os erros. Nós estávamos numa cozinha à vista, de vez em quando havia um que metia a colher à boca, por exemplo. Ou não servíamos primeiro as senhoras. Somos cozinheiros, a nossa primeira preocupação é cozinhar bem, mas ali tínhamos também de ser empregados de mesa, o teatro completo. Não podíamos ter as cuecas à vista, o pano tinha de estar sempre limpinho.
Nos dias com zero clientes como é que te sentias?
Ficava frustrado, mas sabia que acontecia. No Arzac e no Mugaritz houve épocas em que dávamos zeros. Se não houvesse reservas até às 19h o restaurante fechava e íamos todos para casa. No Euskalduna era igual. Às 19h, se não houvesse ninguém, comíamos em família e íamos para casa. O restaurante era para ser um restaurante de reserva obrigatória e levei esta ideia até ao fim.
Acabaste por ter um ano de sonho, em 2017.
Em Abril, as coisas começaram a mudar. O passa-palavra tornou-se mais intenso. Mais pessoas a escrever sobre nós. Sextas e sábados começámos a estar sempre cheios. Ganhámos os prémios do site Flavor and Senses, do Porto, e depois houve os prémios do Mesa Marcada, em Julho, e começámos a ter reservas só para daí a um mês.
Hoje em dia o teu restaurante paga-se?
Desde o primeiro dia. Desde que saímos de soft opening. Hoje em dia temos lucros de 17 por cento. O nosso food cost é muito bom, onde perco um bocadinho é no pessoal, mas agora com o Semea as coisas vão melhorar.

Qual foi a ideia de abrir o Semea?
Foi pura sorte. Entraram em contacto comigo a falar-me deste espaço. Achei que podia ser interessante ter um Euskalduna mais informal. Sempre quis ter um restaurante assim, como eu gosto de cozinhar em casa, em partilha, a picar um bocado de tudo.
Que produtos é que se repetem aqui e no Euskalduna?
A sardinha, o carapau, a vitela arouquesa….
Achas que vingarias profissionalmente mais depressa se estivesses em Lisboa?
Não, acho que não. Às vezes sinto que se aposta mais nos chefs de Lisboa, mas jamais sairia do Porto. Estou muito contente, o meu público está aqui, as pessoas deslocam-se de Lisboa para vir ao meu restaurante e isso é incrível.
Vês-te a crescer e a ter muitos restaurantes?
Não. Não vou ter mais nenhum restaurante. Não tenho estrutura. Se um dia mudar, é para tornar o Euskalduna maior. À mesma com serviço ao balcão, mas com uma cozinha gigante, onde possa ter o que me apetecer.

 

Edição Nº17, Setembro 2018

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