Etiqueta: sabores

Algarve sem armadilhas

Não é um roteiro sem turistas nem filas (não se fazem milagres), mas é um mini-guia só de boas mesas, para todos os gostos. TEXTO Ricardo Dias Felner[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” […]

Não é um roteiro sem turistas nem filas (não se fazem milagres), mas é um mini-guia só de boas mesas, para todos os gostos.

TEXTO Ricardo Dias Felner[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” style=”” border_width=”” el_width=”” layout=”separator_with_text” accent_color=”#888888″ i_custom_color=”” i_custom_background_color=”” el_id=”” el_class=”” css=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Para peixe” title_align=”separator_align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Marisqueira Fialho “][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Este clássico de Luz de Tavira tem das melhores vitrinas de peixe do país e um petisco raro: peixe-rei frito, pequeníssimos espécimes crocantes, bons para abrir as hostilidades. Preços justos, instalações onde se come de chinelo, tudo ou quase tudo vindo ali da Ria Formosa, mesmo aos seus pés. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29331″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”O Camilo “][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Do outro lado do Algarve, mas igualmente junto à água, está este restaurante familiar. Em tempos um snack bar com esplanada, é hoje um restaurante a sério, bonito e moderno, com a vista de sempre, excelente produto do mar e garrafeira feita com tino. Das amêijoas e das ostras de Alvor ao peixe da costa grelhado da costa, é tudo competente e servido com respeito e simpatia.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29332″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Tasca O Manel”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Mesmo junto ao horror gastronómico que é a Marina de Vilamoura, do outro lado, junto à Escola de Vela, está escondido este restaurante abarracado com esplanada à beira da água. Bom peixe, a preços razoáveis, onde tanto encontra robalo de mar como anchovas fresquíssimas e ostras a preço de classe média. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29333″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” style=”” border_width=”” el_width=”” layout=”separator_with_text” accent_color=”#888888″ i_custom_color=”” i_custom_background_color=”” el_id=”” el_class=”” css=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Para cozinha étnica” title_align=”separator_align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Ken Lo’s Memories of China”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Se quiser variar, há um templo antigo que tem de visitar pelo menos uma vez. O Ken Lo’s Memories of China, mesmo em cima do clube de ténis de Vale do Lobo, não tem apenas um dos nomes de restaurante mais cinematográficos de sempre, mas tem também um dos melhores patos à Pequim servidos em território nacional, aqui numa versão com o pato desfiado e crocante. Kenneth Lo (1913- 1995) era um autor prolífico de livros de cozinha chinesa, conhecido internacionalmente, com base em Londres.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29334″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Thai Garden”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Ali mesmo ao lado, fica o Thai Garden. Há quem diga que é o melhor restaurante tailandês em Portugal. Está mesmo em frente a outra casa muito recomendável, com honras de estrela Michelin, o São Gabriel, e tem uma clientela fiel há muitos anos, que procura a cozinha saudável, picante e fresca que vem da Tailândia. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29342″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” style=”” border_width=”” el_width=”” layout=”separator_with_text” accent_color=”#888888″ i_custom_color=”” i_custom_background_color=”” el_id=”” el_class=”” css=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Para a experiência Michelin” title_align=”separator_align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Ocean”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O chef José Avillez disse em tempos numa entrevista que este seria o primeiro restaurante em Portugal a conseguir a terceira estrela Michelin. A razão disso tem a ver com o rigor e a criatividade que o chef austríaco Hans Neuner aplica aos produtos do Algarve. O Ocean fica no hotel Vila Vita, em Porches, mesmo de frente para o mar. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29336″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” style=”” border_width=”” el_width=”” layout=”separator_with_text” accent_color=”#888888″ i_custom_color=”” i_custom_background_color=”” el_id=”” el_class=”” css=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Para tudo” title_align=”separator_align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Noélia & Jerónimo”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Enfim, tudo é bom aqui, dos arrozes de tacho às criações menos ortodoxas da cozinheira, que não se coíbe de introduzir produtos de outros países, desde que de qualidade, como na muxama de atum com torradinhas de salmorejo ou no tártaro de atum com manga. Miguel Esteves Cardoso considerou-o “o melhor restaurante de sempre, de todos os países, de todos os estilos”. O problema? Conseguir mesa. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29337″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]

Edição Nº16, Agosto 2018

Entrevista a Luís Américo: “Há coisas mais importantes num restaurante do que a comida”

É um dos chefs que mais contribuiu para definir a restauração moderna no Porto e prepara-se agora para enfrentar (ou será mais correcto dizer: “ter ao seu lado”?) José Avillez, que comprou os restaurantes do Grupo Cafeína. O criador da Cantina 32 e do Puro 4050 está tranquilo e não tenciona mudar a sua filosofia. […]

É um dos chefs que mais contribuiu para definir a restauração moderna no Porto e prepara-se agora para enfrentar (ou será mais correcto dizer: “ter ao seu lado”?) José Avillez, que comprou os restaurantes do Grupo Cafeína. O criador da Cantina 32 e do Puro 4050 está tranquilo e não tenciona mudar a sua filosofia.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade

Numa altura em que acaba de inaugurar o Boteco Mexicano, Luís Américo diz que nada é tão importante num restaurante como o serviço. Porque o serviço é também factor determinante na alma de uma casa e é muito por aí que se aposta neste novo e inovador restaurante do Porto. Em entrevista, o chef-empresário explica como chegou aqui.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Muita gente não sabe, mas a sua primeira experiência como chef foi na Quinta do Pendão, perto de São Pedro do Sul, uma coisa muito ambiciosa, de alta cozinha? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Sim. Foi fora de tempo. No ano anterior tinha ganho o Chefe Cozinheiro do Ano, estava cheio de sonhos. Só deu para perder dinheiro. Mas aprendi outras coisas. Ao fim-de-semana ainda havia clientes, mas aos dias de semana era zero. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Mas isso foi importante para o seu futuro?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]De certa maneira. Eu sempre quis fazer cozinha, mas tinha optado pelo curso de gestão hoteleira. E por isso era fácil para mim optar por uma das duas vertentes. Ali eu estava com o Vítor Matos, que tinha sido o Chefe Cozinheiro do Ano, na edição anterior à minha, e que hoje tem uma estrela Michelin. E ele também me ajudou muito e ensinou muito. Ele é que era o chef no meu próprio restaurante, eu era apenas o subchef. O problema é que aquilo era muito longe de tudo. Para se criar um destino demora muito tempo e é preciso ter um aport financeiro muito grande. Mas foi uma aprendizagem, sim.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Preocupava-se em aproveitar os produtos daquela região? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Muito. Essa era a lógica. Tínhamos mesmo uma horta na quinta do restaurante onde íamos buscar muita coisa.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29285″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”A região de Lafões não é uma região mal-amada, do ponto de vista culinário?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Há algum trabalho feito pelas confrarias e pela Isabel Silvestre, dos Cantares de Manhouce. As pessoas é que se calhar não conhecem bem a região e não há assim tantos espaços onde possam ir comer. Mas há lá coisas muito boas. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como por exemplo? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]A sopa seca de Alcofra. Foi das melhores coisas que comi na minha vida. É espectacular. É feita com pão, água do cozido de legumes e carnes, e no fim leva o molho de assar o cabrito. Esse molho, por causa da gordura, acaba por criar uma crosta crocante. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”E come-se onde?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Em Alcofra, para aí num restaurante ou dois. É uma coisa quase a desaparecer. Depois há a vitela de Lafões. Há uma no forno a lenha, outra no espeto, quase grelhada, com brasas de vide. O espeto tem de estar em brasa. Ninguém faz neste momento esta última versão. São pratos já só cozinhados nas casas. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que muda de vida, depois de sair da Quinta do Pendão? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Nunca saí. O que acontece é que, hoje em dia, não posso estar preso na cozinha de um só restaurante, pela dinâmica que eu tenho e pela dimensão que tenho. Faço a parte toda criativa, contrato um chef que vai ficar a representar a minha cozinha e dou-lhe formação.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29290″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Aí estava sempre na cozinha. Quando decide sair da cozinha?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]O Chefe Cozinheiro do Ano tinha-me dado visibilidade. E comecei a ter convites para ir ali e aqui. Depois houve um grupo que estava ligado ao vinho, o Vinho e Coisas, que me contratou. Eles tinham um restaurante em Matosinhos chamado Degusto, muito bom, mas que já tinha tido a sua fase áurea. Fiquei à frente do restaurante e correu muito bem. Aquilo acabou por fechar quando entrou a crise, não por causa do restaurante, mas por outros negócios do grupo. Mas foi uma experiência óptima. Foi lá que criei alguns pratos icónicos, como a vitela de comer à colher.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Quantos restaurantes tem?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Estou associado a quatro. O Cantina 32, o Puro 4050, Tyipographia Progresso e aqui o Boteco Mexicano. E depois tenho mais alguns em consultadoria: o Cruel, o Vingança e o Praia da Luz. Há ainda, em Macau, o Fado, com consultadoria exclusiva já há seis anos, e corre muito bem, vou lá duas vezes por ano. E tenho a parte dos eventos. E chega. Já é muita coisa.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”O que gosta mais de fazer é lançar os restaurantes?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]É, é. Pensar os conceitos, a cozinha, o espaço, as receitas, testar as receitas. E depois pôr a máquina a funcionar. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#e8e8e8″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Boteco Mexicano: Primeiras Impressões” color=”custom” accent_color=”#a81010″][vc_column_text]

O mais recente restaurante de Luís Américo é uma parceria de cozinhas da América. E é uma festa.

A ideia de juntar dois tipos de comida não costuma ser feliz. Basta lembrar as pizzarias/sushi, os sushi/chineses, os italianos/portugueses. Mas Luís Américo tem este condão de pôr ideias estranhas a fazer sentido. Quem podia também pensar que um mozzarella-bar, como o seu extraordinário Puro 4050, era aquilo que o Porto estava a precisar, há dois anos?
Acontece, novamente, que o Boteco Mexicano, em que Luís Américo aparece outra vez ligado a Marta Freitas — encenadora, actriz, professora e presença diária no serviço de sala deste Boteco —, volta a funcionar. É mais um restaurante com aquilo a que o próprio Luís Américo chama de feeling cool, mas com pormenores que fazem a diferença.

[/vc_column_text][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”29296,29293,29294,29295″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][vc_column_text]

A decoração é arejada, bonita, mas sempre a lembrar-nos que a sofisticação excessiva pode constranger as pessoas. Daí a televisão ligada na telenovela, como acontece nos verdadeiros botecos, daí as paredes de ardósia para cada um escrever o que entender, daí as folhas-menus descartáveis para se pôr a cruzinha nos pratos pedidos; daí a selecção musical, que aqui não é um pormenor mas o combustível da refeição, minuciosamente escolhido para cada momento da noite, num crescendo funk feito para dançar e para acabar o jantar com muitos mojitos, caipirinhas e margaritas.
Serviço juvenil, sorridente, sem impingir nada, deixando aquela sensação de que podemos estar ali só a beber uma Corona e a picar uns nachos sem problemas.
A comida tem clássicos de ambos os países, sem invenções, quase todos feitos de forma correcta. Do lado do Brasil há caldo de feijão espesso para beber do copo, linguiça acebolada, farofa de ovo, pastel de carne e queijo, coxinha de frango, entre outros. Do México vieram huevos divorciados, quesadillas de camarão e de chouriço, tacos com fajitas de picanha ou a clássica guacamole com totopos e pico de gallo.
Em síntese, a avaliar por um jantar recente, poucos dias após a abertura, o Boteco Mexicano é a festa que Luís Américo pensou e que Marta Freitas ilumina diariamente. Que não lhe fraqueje a cozinha.

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”O aumento do turismo não permitiu aos restaurantes portugueses pagar mais aos empregados?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não sei… Mesmo com o aumento do turismo não queremos passar a imagem de que o Porto é caro. As pessoas vêm cá porque reconhecem uma relação qualidade-preço boa. E o problema é que as rendas começaram a subir para níveis de rendas de Londres e não sei quê. Depois temos de fazer aqui uma série de ginásticas e ver onde vamos poupar. A carga fiscal é grande… não é fácil. O negócio dos restaurantes às vezes parece uma mina, mas não é nada. É preciso fazer muitas contas e ter os restaurantes cheios todos os dias. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Eu sei que é difícil responder a esta pergunta, mas tem preferência por algum dos seus quatro restaurantes?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]São todos diferentes. O Cantina 32 apareceu há quatro anos, na recuperação da Rua das Flores, na altura em que o turismo começou. Era um espaço cosmopolita, com um feeling cool, divertido, com comida de conforto portuguesa, foi óptimo. De repente tínhamos a casa cheia todos os dias. Depois o Puro 4050 talvez seja o conceito mais conseguido. Queríamos fazer algo de diferente e fomos para um mozzarella bar, com legumes, muito mediterrânico, sem fritos, com aposta em produto, inspiração italiana.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”A comida é o mais importante num restaurante?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não. A comida é um complemento. Há coisas mais importantes num restaurante do que a comida. O mais importante é o serviço.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29304″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Como deve ser o serviço?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Nós damos muito valor à parte pessoal dos nossos empregados, mais do que à parte das competências profissionais. O importante é que eles façam as pessoas que estão a servir sentirem-se bem. Isso é o mais importante. Mais do que se ele serve pela esquerda ou pela direita.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que se define a alma do restaurante?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não há fórmulas para isso. Temos um conceito e depois escolhemos o espaço, a decoração, as pessoas, de acordo com isso. Por exemplo, neste restaurante, queremos muita descontração. As mesas estão juntas, fala-se alto, os empregados são muito divertidos. A sensação com que eu quero que as pessoas saiam é: “Diverti-me imenso, não estava a contar. Vou voltar.”[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”O serviço está a passar uma crise. Como se vence isso?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Está, sim, e não sei como se vai resolver. Talvez se nós adoptássemos uma taxa de serviço, como há noutros países, que reverte a favor dos empregados de mesa, talvez assim tivéssemos pessoas melhores no serviço. Acho que se nota perfeitamente nesses países que a qualidade e a atenção ao cliente é maior. As pessoas, aqui, deixam gorjeta mas não é a mesma coisa. Nos EUA sabemos que 15 por cento vai ser adicionado à conta e que reverte para o serviço. Isso representa muito dinheiro. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”40″][image_with_animation image_url=”29302″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Mas o Puro tem cozinha, tem produto. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Tem produto. O Puro é produto. Eu não disse que a comida não era importante. A comida é importante. Disse que não é o mais importante. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Em algum momento lamentou não se ter dedicado à alta cozinha com mais afinco? Ou ainda tem isso como ambição?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não, não lamento. Lamento ter-me dedicado tanto numa fase em que não fazia sentido. Todos gostamos de viver no último piso do prédio, com vista para o mar. Mas temos de construir primeiro os alicerces. Não devemos construir casas pelo telhado. Podemos, mas temos de ter um background financeiro tal que possamos fazer isso um bocado por prazer. Porque em termos de negócio não são restaurantes que dêem dinheiro. Nesta fase, a alta cozinha é uma coisa que não me atrai de maneira nenhuma. E nitidamente não é o meu target. Até porque tenho cinco filhos e aquilo é uma prisão. Obriga-nos a estar presentes. A expectativa de quem lá vai é ver-nos. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Já deixámos de ter de imitar o que se faz lá fora?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]No final dos anos 80 foi notório o reconhecimento da cozinha espanhola, com o Ferran Adrià. Depois começou o aparecimento da cozinha nórdica, com o natural e o raw, o cru. E agora voltámos um bocadinho ao tradicional. Mas a geração de chefs que temos em Portugal é espectacular, pessoas com cultura, bom gosto.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”E temos já uma identidade?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Temos alguma porque bebemos das bases da cozinha tradicional. Valorizamos cada vez mais o património, os nossos produtos. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Alguma vez se sentiu tentado a ir para Lisboa? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não. Nada, nada. Nasci aqui, gosto de estar aqui, tenho a minha família aqui. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Mas agora vai ter mais concorrência de Lisboa, com a compra do grupo Cafeína pelo grupo Avillez. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]De todo, não são meus concorrentes. São um complemento espectacular. O que ele vai trazer é bom para todos, nomeadamente porque pode ajudar a subir um bocadinho o nível de preços, pôr as coisas um bocadinho mais para cima. Acho que vai ser bom. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que apareceu a ideia de um restaurante de comida brasileira-mexicana? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Isso foi muito engraçado. Em 2005, a seguir a ser Chefe Cozinheiro do Ano, tive um convite da “Gula”, a revista brasileira. Não fazia ideia do que era o Brasil e cheguei a São Paulo e vi aquela loucura. Fui recebido pelo Grupo Fasano, que é um dos grupos com melhores hotéis e restaurantes da cidade. E um dos restaurantes chamava-se Parigi. Ou seja, Paris escrito como se fosse em italiano. E o que é que tinha? Tinha os clássicos da cozinha francesa e os clássicos da cozinha italiana. Achei aquilo fabuloso, tudo muito bem feito. Pensei, um dia quero ter algo nesta lógica, duas cozinhas no mesmo registo. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Mas ainda demorou a concretizar. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]À medida que o Porto foi crescendo pensei que não havia um mexicano na cidade minimamente na lógica do que vemos no resto mundo. Havia o Frida, uma coisa um bocado gourmet, e depois nada de jeito. Porque não apostar nisso, pensei? E depois: porque não fazer também uma cozinha brasileira de boteco? Coxinha de frango, pastel de carne, farofa, feijoada; quesadillas, pico de gallo, guacamole, ceviche. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”É importante ter pessoas desses países na cozinha de um restaurante destes? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Dá alguma alma. Nós aqui temos mexicanos e brasileiros. Mas a verdade é que uns e outros não percebiam grande coisa de cozinha, antes de virem para aqui. Eu a cozinha brasileira já dominava, mas a mexicana tive que estudar um bocadinho.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”E os produtos são autóctones?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Temos produtos mesmo autóctones, sim. Habanero é habanero, jalapeño é jalapeño. Não dá para aldrabar. [/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”80″][vc_column_text]

Edição Nº16, Agosto 2018

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29303″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][

Tomate e suas declinações à mesa

Tecnicamente é a fruta do tomateiro, porque tem origem nos ovários da flor e transporta as sementes da própria espécie. Em termos culinários, é um legume, com aplicações que o colocam na base da alimentação de todo mundo. Senhoras e senhores, o indispensável tomate. TEXTO Fernando Melo FOTOS Ricardo Palma Veiga A língua asteca clássica […]

Tecnicamente é a fruta do tomateiro, porque tem origem nos ovários da flor e transporta as sementes da própria espécie. Em termos culinários, é um legume, com aplicações que o colocam na base da alimentação de todo mundo. Senhoras e senhores, o indispensável tomate.

TEXTO Fernando Melo
FOTOS Ricardo Palma Veiga

A língua asteca clássica baptizou-o como “tomatl” e assume-se que tem origem na América do Sul, a mesma terra de prodígios onde foram originalmente domesticadas leguminosas como o feijão, tubérculos como a batata e cereais como o milho. Foi no sul do México que o milagre multiforme aconteceu, a nós mediterrâneos chegou-nos pelos colonos espanhóis e pelo intrépido aventureiro Marco Polo.
Tem por isso um duplo baptismo no Velho Continente, apesar de quase todos os países lhe chamarem tomate, o mesmo que os americanos, corruptela americana do nome original nos nativos mexicanos. A excepção a fazer é justamente a que toca aos italianos: Marco Polo deu primeiro com o tomate amarelo brilhante e chamou-lhe maçã dourada, que em italiano da época se dizia “pomo d’oro”. Corruptelas sequenciais deram no nome definitivo “pomodoro”, que é ainda hoje tomate em italiano. O irrequieto mercador de Veneza fez as suas viagens e descobertas no séc. XIII, três séculos antes de Colombo na América, onde terá acontecido o primeiro contacto.
A cozinha portuguesa mais antiga não tem tomate nos receituários, apenas aparece depois de Colombo, mas algum contacto anterior há-de ter existido. Marco Polo, de resto, não deve ter ficado propriamente fascinado pelo tomate, ele que fez os primeiros negócios da China. Sem olhar de forma utilitária e renunciando à lógica estrita do saque, todos os citrinos são originários daquela terra distante, quando hoje nem a fabulosa cozinha francesa os dispensa. Se estivermos de frente para o mapa-mundo, seja em que escala for teremos sempre rodar a cabeça para ver a origem do tomate e da laranja. É uma história impressionante que resumo algum consegue transmitir devidamente. Aproveitemos então esse facto e concentremo-nos no tomate.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A um tempo fruto e legume
Ocupa um majestoso quinto lugar no elenco dos alimentos que mais água contêm, com a percentagem impressionante de 94,5%. Só perde para o pepino, o primeiríssimo da lista com 96,7% de água, alface (95,6%), aipo (95,4%) e rabanete (95,3%). Numa outra vertente, há que considerar os cerca de 15 gramas por quilo que o tomate apresenta de açúcares, na maioria frutose. Nada a ver com os três frutos mais ricos em açúcar, que são a banana (22%), a uva (18%) e o figo (16%), mas que mesmo assim não são despiciendos. Configuram aliás o tomate como alimento inteiro e fácil de integrar nos hábitos alimentares diários.
Este seu lado de fruto faz dele ingrediente directo de preparações como o gaspacho andaluz, que nos rigores da canícula é de ter sempre no frigorífico. Paliativo da sede, alimenta e satisfaz. É a preparação mais simples que se pode fazer a partir do tomate, o gaspacho, mas não lhe devemos acrescentar açúcar, que é o que se faz em toda a parte. Pior ainda, por questões práticas muitos recorrem a concentrados enlatados de tomate, quando por muito bem que lhes possa saber o gaspacho produzido, contêm nunca menos de 50 g/kg, para não falar do glutamato monossódico e do sódio que estão presentes. Mesmo o tomate pelado é alimento a evitar, melhor é partir de bom tomate, fazer em quantidade apreciável e congelar em porções prontas a utilizar.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27880″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Destino nobre a dar ao mais nobre tomate é confitá-lo. O termo vem do francês “confit”, que em rigor designa a conserva pela transformação dos açúcares contidos num alimento. A fruta dita cristalizada bebe da mesma nascente e talvez por isso passou também a falar-se por exemplo de confitar bacalhau em azeite, ou uma coxa de pato na sua própria banha. De certo modo, é uma referência à baixa temperatura a que o processo decorre, entre os 63ºC – limiar de cozedura de proteína animal – e os 100ºC – temperatura de ebulição da água.
A arte da confeitaria segue princípios semelhantes e a preocupação original é a do processamento do açúcar. Está por isso associada à pastelaria e é uma arte totalmente à parte daquela que visa a preparação e processamento de alimentos para a refeição. Há, contudo, que ter coração e admitir que é maravilhoso o que acontece a um bom tomate quando confitado a 80ºC em seis horas: não só evapora bastante água como também altera a estrutura do legume-fruto, tornando-o cremoso e apto a integrar pratos de grande recorte culinário.
A outra declinação transformadora do tomate inteiro de grande vulto é a secagem. Deixa-se ficar o açúcar – frutose – intocado e evapora-se a água. À maneira da passa de ameixa, uva, tâmara ou alperce, reserva-se para comer à peça, em saladas ou integrada em cozinhados. O prato notável que é o robalo com laranja, criado pelo chef Miguel Castro e Silva nos anos 90, assenta fortemente no tomate seco como ingrediente, que impregna depois com laranja. Face à contemplação do mapa-mundo atrás sugerida, traz para Portugal o ponto de convergência entre a América, com o tomate, e a China, com a laranja. Não foi seguramente com essa intenção que foi concebido, mas é verdade que o talento dos cozinheiros portugueses e a nossa história alimentar rapidamente fazem dos cantos do mundo uma massa apenas. Nesse sentido, pode e deve considerar-se o tomate como ingrediente básico da nossa cozinha, além de grande aliado do vinho, através das muitas preparações que oferece.
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”image_grid” images=”27877,27873,27879″ layout=”3″ gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][/vc_column][/vc_row]Metamorfoses culinárias
A primeira perplexidade da ligação do tomate com o vinho é também a mais elementar. Pegue em dois tomates, um verde outro bem maduro e corte uma fatia grossa de cada, de um lado ao outro. Alinhe dois vinhos para esta prova, por exemplo um Loureiro da região dos vinhos verdes e um Arinto alentejano sem madeira. Ambos adoram tomate, mas é notável como o vinho do norte vai deter-se mais no tomate verde, recombinando e criando impressões de frutos secos na boca, enquanto o tomate maduro vai abraçar com força o branco alentejano resultando numa combinação copiosa e sedutora.
Agora deite flor de sal de boa qualidade em cada uma das rodelas e volte a provar. Com esta operação simples, está a estimular a componente mineral e o grupo de amargos de cada vinho. Os vinhos vão por isso falar mais dos solos e clima donde provêm. Se tiver possibilidade, corte mais uma fatia de cada tomate e em vez de sal deite açúcar. Aqui não queremos estragar a surpresa, porque vai ser grande.
Estas pequenas experiências domésticas são simples e servem para nossa própria orientação. Os nossos fundos de cozinha para sopas, ensopados, caldeiradas e estufados levam normalmente azeite, cebola, alho e sal, acrescidos de ervas aromáticas secas ou frescas, bem como tomate. A forma como se integra este e se deixa andar com os cozinhados determina o tipo de ponte vínica que vai requerer.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Há uma razão primordial para nos pratos de cozedura longa de caça ou capoeira o vinho branco novo deixar de conseguir acompanhar; é a cozedura do tomate. Nada como experimentar. Comece com um tomate escaldado por imersão por um par de minutos num tacho com água a ferver em cachão. Tire-o para fora, pele-o, e abra. A prova neste momento não é muito diferente da do tomate cru, mas a estrutura é outra e o Loureiro pode já não gostar muito de brincar. O Arinto estará bem. Corte um bocado em cubos e leve-os a saltear em azeite. Agora o vinho vai parecer-lhe curto, o tomate pede mais. Experimente dar-lhe um Arinto com madeira, e tudo muda.
Numa segunda fase, prepare um refogado com azeite, cebola, alho e louro e o tomate aos cubos sem pele nem grainhas. Experimente com um branco com madeira e um tinto sem madeira, lado a lado. Provavelmente vai começar a preferir o tinto. Se lhe juntar aromáticos como louro, salsa e pimenta e deixar andar em lume brando por quinze minutos, o branco começa a não conseguir interagir e vamos sentir falta de um tinto com mais corpo ou mais velho. É este fenómeno que muitas vezes nos leva a optar por tintos para acompanhar caldeiradas, mesmo quando se trata de bacalhau.
Quando se trata de harmonizar vinho com comida, o dogma e o preconceito têm de ficar à porta, importante é a ligação do vinho com a comida e o prazer que ambos nos podem dar.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27882″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]

Edição Nº14, Junho 2018

Volta à Ásia no Martim Moniz: quando um bao deixou de ser mau

A pressão imobiliária na praça mais asiática de Portugal ainda não conseguiu expulsar as comunidades de indianos, chineses e bengalis que ali se estabeleceram há muito. Graças a Deus, a Alá e aos homens. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Durante muito tempo, os chefs mantiveram o segredo. O Martim Moniz era um […]

A pressão imobiliária na praça mais asiática de Portugal ainda não conseguiu expulsar as comunidades de indianos, chineses e bengalis que ali se estabeleceram há muito. Graças a Deus, a Alá e aos homens.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Durante muito tempo, os chefs mantiveram o segredo. O Martim Moniz era um oásis de produtos de loja gourmet vendidos a preços de mercearia. No supermercado chinês Hua Ta Li, num domingo de manhã, podíamo-nos cruzar com duas ou três celebridades da alta-cozinha, de Henrique Sá Pessoa a André Magalhães. Na altura, há mais de dez anos, os chefs eram dos únicos ocidentais que se misturavam com chineses em volta da vitrina de cabeças de pato assado ou de bao de porco doce. Mas as coisas mudaram.
Hoje em dia, os bao – pãezinhos de trigo e fermento em pó, muito brancos e leves, recheados com carne ou legumes, num molho agridoce – são uma das comidas da moda. Só em Lisboa há uma vintena de restaurantes trendy a servi-los, quase sempre em versões sofisticadas e de fusão. Quando as pessoas trincam a massa fofa, sentadas numa mesa cosmopolita do Chiado, julgam que aquele pão foi feito no momento, ali, mas o mais certo é que tenha vindo da arca dos congelados de um supermercado chinês do Martim Moniz — e só o recheio seja de produção própria.O mesmo acontece com muitos outros produtos. Há dias, num desses restaurantes asiáticos geridos por pessoas criadas nas Avenidas Novas, aconselharam-me para sobremesa uns mochi. Os mochis são uns bolinhos do tamanho de bolas de ping-pong, com uma capa de massa de farinha de arroz e diversos recheios doces: pasta de amendoim, chá verde, feijão azuki. Perguntei se eram feitos ali e garantiram que sim. Sucede que não: os mochi, embora muito bons, eram iguais aos que se compram em caixas no Martim Moniz (e até vinham com o papelinho na base com que são embalados). Dois custaram 4€, preço suficiente para uma dúzia deles no Hua Ta Li.
Nada disto já escandaliza. O fantasma da comida chinesa parece ter-se dissipado, depois da célebre operação da ASAE, em 2006, que levou ao encerramento de 14 restaurantes e lojas. Tanto assim que a comida chinesa voltou a ser cool e, de então para cá, nasceram muitos outros supermercados no Martim Moniz.Um deles foi o Chen, porventura o maior em área. Podemos encontrar lá desde chás matcha até várias marcas de molho picante tipo sriracha, passando por garrafas de litro e meio de soja Kikkoman, até ceboleto aos molhos fresquíssimo, feijão edamame ou a lindíssima curgete roxa.
É aqui que se abastecem muitos dos restaurantes chineses da zona, comprando todos os dias produtos frescos. A beringela roxa, por exemplo, está sempre na ementa de um dos mais extraordinários restaurantes chineses de Lisboa. A primeira vez que lá comi, fui guiado pelo chef André Magalhães, que apelidava o sítio de “cantina chinesa”. Apesar de ficar num rés-do-chão, com porta para a rua, o restaurante não tem um nome oficial, nem os donos falam português suficiente para nos elucidar. Anos depois, quando escrevi sobre o sítio para a revista “Time Out”, recorri a um papel afixado na parede, onde se fazia referência a um proprietário chamado Mi Dai (Calçada da Mouraria, 7). O nome acabou por ficar assim instituído em referências na Internet, mas não há certezas de que seja correcto.
O que é certo é que se come muito bem lá. Actualmente, já lhe dão uma carta em português, mas a forma mais interessante de escolher é abeirar-se da vitrina onde estão expostos produtos frescos, em cru, e apontar para uma travessa. Essa travessa segue directamente para o wok e cinco minutos depois está a comer da melhor comida da região costeira entre Xangai e Cantão. Um banquete, aqui, pode incluir as lulas com pickles de couve, entrecosto frito com alho, barriga de porco cozinhada em soja, edamame e as obrigatórias beringelas roxas cozinhadas com carne picada, feijão, alho e gengibre — tudo regado a cerveja Tsingtsao (também há Super Bock, mas enfim). Para os mais afoitos, também se arranjam coisas exóticas, como medusa e cartilagens de vaca.Caso vá sozinho, o ideal pode ser optar por uma sopa de noodles com vaca e couve pak shoi, que é, por si, uma refeição. A massa, não sendo fresca, é firme e elástica e o caldo é uma explosão aromática, com notas fortes a estrela de anis.
Não estamos, contudo, a falar do típico “clandestino” da área. Aqui os produtos são acima da média e os preços reflectem isso. Não se come por menos de 10€, a não ser que opte pela sopa de noodles (6€).
Pelo mesmo preço, a 50 metros dali tem uma versão diferente destas sopas, uma espécie de ramen japonesa mais rude. Na rua Fernandes da Fonseca, 12, subindo ao primeiro andar vai encontrar do lado direito um cabeleireiro cheio de jovens chineses com capilagem multicolor e do lado esquerdo uma porta aberta. Entre e vá até ao fim, onde verá um balcão de snack bar e uma sala cheia de chineses, com a cabeça enfiada numa tigela, sorvendo coisas. O Pangzi Mianguan faz a massa dos noodles na hora, mas o caldo é um líquido translúcido e saboroso feito da cozedura demorada de ossos. Se só puder escolher uma sopa, vá pela de entrecosto.Mas nem só de comida chinesa se faz a praça. As outras comunidades muito presentes na zona são a hindu (da Índia) e a muçulmana, sobretudo paquistanesa e bengali, do Bangladesh. No Centro da Comercial da Mouraria há três lojas cheias de especiarias, frutas, molhos, farinhas, produtos vindos desta região. Mal descemos as escadas para o piso -1 entramos noutro mundo, com aromas de fábrica de Guangdong misturados com um bazar de Nova Deli.
Do lado sul, num beco curto está o Nita Cash and Carry. Conheci-o há dez anos, quando ali andei às compras com Jesus Lee, o chef do restaurante Jesus é Goês. Era lá que ele se abastecia e percebe-se porquê. Há todo o tipo de especiarias, algumas difíceis de encontrar, como a noz-moscada preta. De resto, só de lentilhas tem uma meia dúzia de variedades, mais malaguetas indianas, farinhas e óleos de todo o tipo, tudo num espaço mínimo com preços condizentes.
Para frescos, todavia, não há como contornar o Popat Store. Há sempre novidades importadas da Índia. Há umas semanas tinham chegado umas favinhas micro, óptimas. E quem quiser fazer achar de manga tem aqui a fruta indicada, também ela micro, como micro são as bananas e as beringelas.Mais uma vez, estes fornecedores não servem apenas as residências periclitantes das comunidades indiana, bengali e paquistanesa espalhadas no eixo Intendente-Mouraria. Há também restaurantes onde os locais comem e que se abastecem aqui. A maioria está espalhada pela Rua do Benformoso, uma via comprida e movimentada, paralela à Rua da Palma, cheia de lojas, que parte do Martim Moniz. Iniciando a rota aqui, seguindo para Norte, até ao Intendente, havemos de encontrar do lado direito o Pho-pu, um dos primeiros restaurantes de Lisboa a servir a célebre sopa phô vietnamita.
Pouco depois, do lado oposto, está o Bangla, o mais procurado restaurante bengali da zona. Aqui, como em todos os restaurantes do Benformoso, come-se com as mãos e a ajuda de pão indiano, uns crepes feitos no momento, excelentes para empurrar os caris da casa. Entre os meus preferidos está o caril de cabrito, mas as alternativas são muitas, com birianis, tikkas e outros clássicos indianos.
O Bangla tem também uma das ofertas mais diversificadas de doces indianos artesanais, também conhecidos por Barfi. São normalmente doces feitos com uma base de leite em pó e farinhas de trigo ou amêndoa ou até de pistáchio. Há outros cafés mais à frente onde poderá comprá-los.
Alguns destes lugares do Martim Moniz mudam de nome como o Ronaldo muda de carro. Mas importa olhar para as vitrinas de comida, seguir os aromas da Ásia no centro de Lisboa. Lembrar que os bao vêm dali.
Ide lá. Já. Mais tarde pode ser tarde.

 

Edição Nº13, Maio 2018

Bem servir na Manteigaria Silva

Edição nº11, Março 2018 É uma das mais clássicas lojas finas de Lisboa e agora está a arrancar com um novo projecto, praticamente inédito a nível nacional. E consegue combinar como poucas a qualidade e selecção dos seus produtos com um atendimento competente e personalizado. TEXTO António Falcão FOTOS Ricardo Palma Veiga A nível de […]

Edição nº11, Março 2018

É uma das mais clássicas lojas finas de Lisboa e agora está a arrancar com um novo projecto, praticamente inédito a nível nacional. E consegue combinar como poucas a qualidade e selecção dos seus produtos com um atendimento competente e personalizado.

TEXTO António Falcão

FOTOS Ricardo Palma Veiga

A nível de localização, seria difícil conseguir melhor: a Manteigaria Silva fica quase encostada à famosa Praça da Figueira, e a escassos 50 metros da Praça do Rossio, dois dos locais mais visitados de Lisboa. O nome da casa vem do negócio da manteiga, há muitas décadas atrás. Esta era uma das casas, aliás, que estava autorizada a vender manteiga avulso. Em tempos, Lisboa teve 24 casas a ostentar o nome de Manteigaria. Hoje, esta é a única…
Regressamos ao presente e olhamos para a entrada, que pode enganar. De facto, à porta está uma boa selecção de frutas e legumes expostas nas suas tradicionais caixas. Um incauto passante poderia pensar que se trata de uma mercearia qualquer, como as há às dezenas em Lisboa. Mas basta entrar para ficar com outra percepção. A arrumação, a diversidade de produtos e a sua aparente qualidade remetem imediatamente qualquer gastrónomo ou enófilo para o conceito de “loja gourmet”.
Os nossos olhos fixam-se quase imediatamente numa resplandecente máquina, logo à entrada: parece uma fiambreira, mas nunca tinha visto nenhuma parecida. Esta mais parece um torno mecânico, tal a quantidade de rodas, roscas e manípulos. Um funcionário coloca uma peça de presunto no suporte e agarra-se à máquina: em segundos saem para um prato fatias da espessura de uma folha de papel. Esta é uma Berkel de 1923, primorosamente restaurada em Itália.

O mundo dos queijos

A grande especialidade de José Branco é o queijo. O conhecimento veio-lhe de há várias décadas, quando começou a trabalhar numa empresa de queijos e onde aprendeu a afinação com um “bom mestre”. “Ganhei gosto nessa actividade, que ninguém fazia aqui na baixa lisboeta”, garante José Branco.
Em especial o Serra da Estrela, que já vem curando desde há décadas numa câmara especial e para clientes seleccionados. Com a experiência que foi adquirindo, José Branco e o seu filho decidiram alargar esta actividade a níveis nunca vistos em Portugal e compraram várias câmaras de cura, que instalaram num armazém não longe dali. A capacidade chega às 5.000 unidades! A compra de queijos já começou, em várias zonas de Portugal, mas tudo escolhido a dedo. Os Branco não querem limitar-se aos amanteigados mais famosos, como Serra ou Serpa. Querem também outros queijos certificados e, quem sabe, favorecer o aparecimento de outros tipos de queijos.
Os queijos podem levar até 12 meses de cura, mas os ‘Ilha’ podem ir a ano e meio. As experiências ditarão qual o tempo necessário. Como não há qualquer estudo ou ciência feita nesta área, a família Branco decidiu começar um projecto com o Instituto Superior de Agronomia: o ISA irá analisar queijos a cada 4 meses e reportar os resultados. “Temos que estar sempre a aprender, mesmo que nos custe dinheiro”, remata José Branco. Os estudos irão versar sobre a maturação e a validade do queijo. “Por exemplo, um queijo amanteigado tem a validade de um ano; ao fim desse tempo, que validade terá? Sabemos que deverá baixar, mas quanto?”, questiona José Branco filho.
Seja como for, a experiência de vários anos dos dois gestores já dá algumas indicações: tal como os vinhos, durante a cura, o queijo chega a um pico em que está no ponto óptimo de consumo. Determinar esse pico é a tarefa do afinador, que usa sobretudo o tacto e o ouvido: “Eu falo com o queijo, e ele fala comigo, e cada queijo é um queijo”, diz o nosso anfitrião com um sorriso. Os queijos, já agora, são todos de fabrico manual e certificados. José Branco filho diz que o pai “é o único afinador de queijos de Portugal”.
O armazém de cura vai ainda servir para fazerem provas, workshops e cursos. Uma prova será por exemplo uma espécie de ‘vertical’, consoante a cura: 40 dias, 4 meses, 8 meses e um ano; no mesmo tipo de queijo, claro. E depois é ver as diferenças…
“Temos que ter esses queijos todos, e isso requer uma grande logística e algumas toneladas de queijos.” Nota final do especialista: “O Queijo da Serra é à fatia.” Por isso deixem de cortar uma tampa ao queijo e comer à colher…

Presunto, enchidos, bacalhau…

O presunto é outra das especialidades da casa. José Branco quer que seja esta casa a desossar os presuntos completos que compra, de fornecedores de confiança. “O meu filho e os outros funcionários já têm as melhores ferramentas para desossar.” Por aqui há de tudo um pouco, com sete qualidades de presunto no portefólio. O resultado é embalado a vácuo, para preservar a qualidade. “Daqui saem 250 a 300 presuntos por mês, tudo desossado por nós”, diz-nos José Branco filho. A maioria da Casa do Porco Preto, onde têm que fazer pré-reservas com até 3 anos de antecipação!
Os enchidos não faltam, bem como o bacalhau. Para quem quiser, existem quase todos os acompanhamentos necessários em grão, incluindo o parceiro habitual, o grão de bico. Mas pode ainda encontrar compotas, conservas, condimentos e muitas outras iguarias. As preocupações com a saúde, outra área muito actual, não estão alheadas da família Branco, que iniciou uma espécie de cruzada contra o sal em excesso nos produtos. E tentam que os fornecedores recebam esta mensagem…

O primado da qualidade

A conversa foi, entretanto, enriquecida com um vinho da casa, vinificado pela Nieeport, com presunto e queijo. Admirável a combinação. Quanto aos vinhos, a selecção está cá. Não é vasta, mas tem dedo experiente e não faltam sequer os grandes ícones nacionais, incluindo muitos Vinhos do Porto e o incontornável Vintage Nacional da Quinta do Noval. Afinal, a casa é visita frequente por parte de turistas.
A família faz degustações frequentes à porta da loja, combinando toda a espécie de produtos, dos queijos aos enchidos, passando pelo bacalhau, Vinho do Porto e vinhos tranquilos.
A loja é pequena, mas não é por vontade do dono. Já não há mesmo mais espaço, mas mudar para outra localização será tarefa quase impossível, aos preços do imobiliário da baixa lisboeta. E sair daqui para qualquer outro bairro seria perder uma localização privilegiada. Pode ser que haja uma alternativa, mas, até essa possibilidade existir, a Manteigaria Silva terá de lidar com o que tem. Que já é muito. Não foi, aliás, por acaso, que lhe demos o prémio de Loja Gourmet do ano.

CONTACTOS

Manteigaria Silva
Rua Dom Antão de Almada 1
1100-197 Lisboa
Tel. 213 424 905
geral@manteigariasilva.pt
Horário de funcionamento: Segunda a sábado: 9h00 – 19h30. Fecha domingos e feriados
www.manteigariasilva.pt

Três lanças portuguesas em Espanha

Edição nº11, Março 2018 Entrevista Alexandre Silva, Henrique Sá Pessoa e João Rodrigues tiveram por sua conta o maior palco da gastronomia mundial, o Madrid Fusión, que decorreu em Janeiro. O feito foi inédito, mas não houve um único jornalista português no local para relatar o que aconteceu. A Grandes Escolhas reuniu o trio de […]

Edição nº11, Março 2018

Entrevista

Alexandre Silva, Henrique Sá Pessoa e João Rodrigues tiveram por sua conta o maior palco da gastronomia mundial, o Madrid Fusión, que decorreu em Janeiro. O feito foi inédito, mas não houve um único jornalista português no local para relatar o que aconteceu. A Grandes Escolhas reuniu o trio de ataque numa tasca de Lisboa, para fazer memória futura e dar conta do estado (de graça) da cozinha portuguesa.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Juntar três chefs com estrelas Michelin é mais difícil do que sentar à mesma mesa Donald Trump, King-Jong un e o Papa Francisco. Mas, ao fim de umas semanas de intensas trocas de emails, aconteceu. O lugar do encontro foi a Casa Cid, uma antiga tasca do Cais do Sodré, em Lisboa, onde se come peixe frito e torresmos, e que há décadas dá abrigo a noctívagos esfaimados às cinco da manhã.
Sinal dos tempos, já instalados, uma perfuradora fez-se ouvir — “Vão construir aqui um hotel”, disse o tasqueiro — e tivemos de nos mudar para o café Tati, mesmo ali ao lado. Ligado o gravador, a conversa correu livre, deixando claro que os três chefs actuam como um bloco — e querem continuar a conquistar mundo, em nome da cozinha de Portugal.

GRANDES ESCOLHAS – Tentei saber como vos correu o Madrid Fusión, mas não consegui encontrar informação.
ALEXANDRE SILVA – A verdade é que não houve imprensa portuguesa lá.
HENRIQUE SÁ PESSOA – Alguma imprensa especializada relatou o facto de nós irmos à conferência, antes. Só isso.

Porque é que acham que isso aconteceu? Terá a ver com a crise dos media, sobretudo da imprensa escrita?
AS – Acho que se arranjam sempre desculpas para tudo.
JOÃO RODRIGUES – A única coisa que é estranha é haver tanta gente a querer debater a cozinha portuguesa e a querer pôr o dedo na ferida mas, depois, quando vamos para um palco grande parece que, de repente, há um desinteresse generalizado. Ou então há outras razões que desconhecemos ou os jornalistas não são convidados.
AS – Acho que o Turismo de Lisboa e o Turismo de Portugal podiam ter dado apoios.
JR – Mas será que foram pedidos?
AS – Provavelmente não foram. Os portugueses acham que são os maiores e que é tudo muito bonito. A verdade é que podíamos ser mesmo os maiores. O problema é que só três ou quatro é que querem fazer e os outros ficam encostados.
JR – Fala-se num movimento nacional, mas para haver esse movimento nacional tem toda a gente de remar para o mesmo lado nos diferentes quadrantes.

Podemos então começar por tentar relatar o que aconteceu no Madrid Fusión. Vocês ocuparam uma manhã do palco principal, certo?
HSP – Sim. Nós quisemos ir para o palco os três ao mesmo tempo. Era importante passarmos a mensagem de que estávamos os três juntos. Não era a apresentação do João, do Alexandre e do Henrique.
JR – A ideia era que a soma das partes fizesse um conjunto. Cada um tinha a sua maneira de ver a cozinha, mas estava ali subjacente a cidade de Lisboa.

Foi um acaso terem os três feito demonstrações de receitas de peixe?
HRP – Era esse o briefing. O tema era a cozinha atlântica de Lisboa.
AS – Mas mesmo que não tivesse sido, provavelmente tínhamos feito o mesmo.

João, como correu a tua apresentação?
JR – A pessoa que era para falar antes de nós não pôde vir e, portanto, tivemos muito mais tempo do que era suposto. Isso não foi bom.
AS – Às tantas, parecia uma telenovela da TVI. Foi encher chouriços, encher chouriços.
JR – Eu cumpri o meu tempo, o Alexandre e o Henrique é que ficaram…

Sobrou para vocês…
[risos]
JR – Sim, principalmente para o Henrique.
HSP – Os gajos vieram ter comigo a pedir para estender por mais 15 minutos. Eu disse-lhes: “Só tenho um prato…” Acho que podíamos ter feito muito melhor se não tivesse acontecido este constrangimento.

Vocês, hoje, para além de chefs, têm de ser performers, oradores. Gostam disso?
AS – Tens que vender a tua cena.
JR – O músico também vai tocar no palco. Não toca só em casa, nem faz só discos.
HRS – A questão do palco intimida. Mas quando estás a falar de uma coisa em que estás à vontade é mais fácil. Qualquer um de nós já fez isto várias vezes.
JR – As apresentações são óptimas para tu explicares o que está por trás do teu trabalho diário. Podemos discutir se hoje a cozinha chegou a este ponto, em que os chefs já pensam e não fazem só bifes… Mas isso seria uma conversa longa.
[Risos]

E como foram as reacções?
HRP – Dadas as condições, as reacções foram positivas.

Às vezes, parece que Espanha ofusca Portugal, como se Portugal fosse uma sub-região gastronómica de Espanha. A polémica de a jaleca entregue aos chefs portugueses que ganharam a estrela Michelin, no ano passado, vir com a inscrição “La Guia”, em espanhol, foi, para algumas pessoas, o último episódio revelador disso. Como vêem esta relação entre os dois países?
HSP – Eles nunca olharam para nós. Mas ultimamente já nos vêem com alguma admiração.
JR – Isso só vai acontecer de facto quando nós não nos preocuparmos com isso. Nós é que levamos isso a sério. Eles têm cinco vezes o nosso tamanho, são mais ricos. É óbvio que estamos ao lado deles e passamos despercebidos.
AS – Mas não podes sentir que és o enteado. Nós temos pai e mãe.
HSP – Temos um complexo de inferioridade, mas não devíamos.

E isso não passa também por se bater o pé em coisas simbólicas, como esta da jaleca?
JR – Não sei. Aquilo é feito em Madrid.
HSP – Imagina que um dia fazemos cá a cerimónia de apresentação do Guia Michelin da Península Ibérica. Se calhar, nessa altura, em vez de dizer “La Guia” diz “Guia”.
JR – Mas porque é que ainda não aconteceu em Lisboa? Quem é que não se quer chegar à frente?
HSP – Aquilo é um negócio. E todos os anos o governo espanhol paga para que a cerimónia do Guia Michelin seja em Espanha. Qualquer candidatura que entra, paga. Nós não temos estrutura nem dinheiro para pagar.
AS – É exactamente assim.
JR – A ideia é olharmos para nós. Deixarmos de ter modelos. Há dez anos os restaurantes com estrelas Michelin eram todos iguais. Hoje já começas a ter restaurantes muito diferentes, como são os nossos três restaurantes. Quando começas a ter uma cultura própria, os outros começam a olhar para ti.

O que é que identifica os vossos restaurantes?
HSP – A ideia de que o nosso produto é o melhor do mundo é falsa. Temos um produto que é muito bom. Mas em Espanha também há, na Tailândia e em França também há. O que realmente é interessante na cozinha em Portugal, e em Lisboa em particular, é as cozinhas serem diferentes umas das outras. Em Espanha, ficaram com um vazio. O El Bulì ditava as tendências, havia ali uma enciclopédia, uma base de dados, que era lançada todos os anos e servia de orientação. Isso não existiu nem existe em Portugal. E isso é que é diferenciador.
AS – Isso é bom.
HSP – Vais ao restaurante do João, do Alexandre ou ao meu e tens experiências completamente diferentes. Podes gostar muito de um ou outro, mas é inegável a qualidade em todos os espaços e isso não acontecia há uns anos.
JR – Numa tertúlia recente, alguém disse que era impossível haver um restaurante de referência mundial português que não fizesse cozinha portuguesa tradicional. E eu perguntei a essa pessoa se ela reconhecia o Ferran Adrià como uma referência da cozinha espanhola. E se ele fazia cozinha espanhola tradicional.
HSP – Tens outro caso em Espanha, o David Muñoz, três estrelas Michelin [faz uma cozinha de fusão, com muitas influências asiáticas].
JR – Cá, se calhar, era morto.

Acham que a imprensa portuguesa é agressiva relativamente aos chefs?
AS – Pessoalmente, estou farto de ser criticado. Mas a verdade é que o restaurante é meu. Eu faço aquilo que eu quero, pago às minhas equipas, pago aos meus fornecedores. Na verdade, estou-me a borrifar para aquilo que as outras pessoas pensam. Mas custa-me muito quando lá vai uma pessoa jantar e depois escreve umas linhas e nem sequer sabe muito bem o que está a dizer e nós temos de engolir e as outras pessoas que também não sabem o que se passa também engolem. Ficamos todos a perder.

Mas isso não é a democracia a acontecer?
HSP – A questão é que já não existe imprensa.
JR – A qualidade técnica no jornalismo perdeu-se em detrimento de uma preocupação de imagem. Hoje em dia, toda a gente está mais preocupada com a estética e com a rapidez com que se comunica, com que se faz e se desfaz, do que propriamente com saber o conteúdo e a dimensão técnica da coisa. Isso define muito o meio gastronómico hoje em dia. Muitas das pessoas apareceram do nada e rapidamente chegaram ao topo porque têm uma boa base de imagem e uma boa base de comunicação. E muito pouco conhecimento técnico.

Vocês olham para as críticas do Zomato, por exemplo?
HSP – Eu não. Mas os nossos sócios, colaboradores, clientes, vêem.
JR – A última avaliação que tive no Zomato era uma pessoa que descrevia que o tio tinha tido morrido engasgado no restaurante. E isso não aconteceu. Escrevemos para a Zomato a alertar e acabou por ser retirado.
HSP – Isso é uma piada de muito mau gosto.
AS – E afecta o restaurante.

Mudando de assunto. Quando viajam lá para fora como é que vêem o que se está a fazer cá dentro?
AS – Quando viajo agrada-me ver que nós estamos muito bem.
HSP – É verdade. Agora. Há uns anos não era assim.
AS – Falta a parte do Governo, da imprensa, apoiarem-nos. Parece que nós nunca conseguimos arrancar.

O que é preciso para isso, em concreto?
AS – É preciso que o resto do mundo reconheça que nós somos bons. Que saibam que em Portugal há arte, há técnica, que conheçam as cozinhas regionais que nós temos no nosso país e que os outros países muito dificilmente conseguem ter.
HSP – A par da Itália nós somos o país que tem mais regionalidade.
AS – E temos uma margem enorme de progressão.

Como é que essa promoção pode ser feita? Passa por continuar a trazer jornalistas estrangeiros a Portugal?
JR – Acho que nós trabalhamos mais isso de trazer gente cá, individualmente. Mas tem havido iniciativas [do Governo], sim. Mas acho também que da parte dos empresários e dos privados falta essa noção do que nós queremos fazer. O dono do negócio pensa de forma conservadora, pensa no volume, para reaver rapidamente o investimento. E nunca se pensa em fórmulas para se conseguir um bocadinho de tudo: reaver o investimento e criar algo que de alguma forma possa servir de âncora para tudo o resto. O José Avillez tem feito isso muitíssimo bem.
HSP – Até há uns anos viajava e sentia um desnível enorme. Numa viagem recente a Nova Iorque, fui a cinco ou seis restaurantes e senti exactamente o contrário. O que nós estamos a fazer está ao mesmo nível. A única coisa que senti foi que nós evoluímos em quase todas as áreas, mas no serviço continua a haver limitações.

O que é que é um bom serviço para vocês?
AS – Um bom serviço é aquele que, no final, tu queres pensar no assunto e não consegues porque não o sentiste. Isso para mim é um bom serviço. O Loco é um caso diferente. Estamos sempre a abordar o cliente. Já fomos criticados por isso, porque interrompemos demasiadas vezes o cliente. Mas para mim é ter pessoas competentes, que saibam aquilo que estão a dizer. Encontras colaboradores que te estão a pregar uma grande peta em vez de serem sérios naquilo que fazem.

Há falta de recursos nesta área?
HSP – O problema é que toda a gente vê o serviço de sala como um trabalho temporário.
AS – E é mal pago.
JR – Acho que é muito mal pago.
HSP – Mas, João, é mais mal pago do que noutros sectores? Um empregado de mesa do Alma, com 22, 23 anos, ganha 1100 euros líquidos por mês, entre ordenado e gratificação.

Tens muitos turistas no Alma. O que é que os surpreende mais, no final da refeição?
HSP – Acho que somos uma caixinha de surpresas para eles. Eles pensam que estão no terceiro mundo e de repente ficam impressionados. “Mas vocês têm menus de degustação! Esta decoração!”
AS – Dizem-nos: “Este restaurante podia estar em Nova Iorque, em Londres.”
HSP – Quando entrei no programa do Anthony Bourdain em Lisboa, há uns anos, fiquei bastante desiludido quando vi o resultado final. Passou a imagem de que nós éramos um país que ainda não tinha saído do 25 de Abril. E agora vês o programa do Phil Rosenthal [episódio sobre a gastronomia de Lisboa, da série da Netflix] e até é um bocado exagerado. Tudo é incrível em Lisboa, Lisboa é espectacular! Mas prefiro essa mensagem à mensagem do coitadinho e do fado e das lágrimas e Salazar.

Do Mercado – Espargos

Edição nº11, Março 2018 TEXTO Ricardo Dias Felner Há uns anos, um amigo meu decidiu plantar espargos num terreno que acabara de comprar. Fê-lo por impulso e paixão, sem se precaver do escoamento para o mercado. Sucede que as grandes superfícies preferiam os do Perú e de Espanha, mais baratos e com fornecimento o ano […]

Edição nº11, Março 2018

TEXTO Ricardo Dias Felner

Há uns anos, um amigo meu decidiu plantar espargos num terreno que acabara de comprar. Fê-lo por impulso e paixão, sem se precaver do escoamento para o mercado. Sucede que as grandes superfícies preferiam os do Perú e de Espanha, mais baratos e com fornecimento o ano todo, e os chefs preferiam os certificados, mais seguros. Pelo que, na altura da primeira colheita, o meu amigo ficou sem saber o que fazer a umas centenas de quilos.
Uma das poucas pessoas que lucrou com o desaire fui eu. Durante várias semanas, por esta altura do ano, tive fornecimento regular dos rebentos e pude experimentar todo o tipo de receitas. Das sopas aos ovos, das saladas aos purés, fiz de tudo.
É preciso dizer, todavia, que nenhuma fórmula bateu a preparação clássica dos italianos: um minuto em água a ferver, de pé; depois cortá-los em troços e saltear em azeite; com o lume desligado acrescentar manteiga, limão, pimenta preta, flor de sal e lascas de parmesão. Se cozinhados no tempo certo, ficavam crocantes, o interior tenro e sumarento, notas verdes e doces — uma das grandes maravilhas vegetarianas de sempre.
Quando os comprar no comércio, a primeira coisa que deve ter em atenção são as pontas. Nunca compre espargos com as pontas pisadas. É sempre por aí que eles apodrecem. De resto, escolha os que têm a pele mais uniforme.
Os meus preferidos, com mais sabor, mais doces, são os espargos verdes. Mas há quem aprecie os brancos, uma variedade privada de clorofila pela ausência de contacto com o sol, popular em Itália, na Holanda e na Alemanha. Os verdes de cultivo devem ser cortados pela base, muito rija, mas não a descarte: pode sempre fazer um caldo de legumes para entrar num arroz ou numa sopa. Se pelar a metade inferior, mais fibrosa e dura, com um descascador de vegetais, não terá qualquer problema. No caso dos espargos selvagens, que se encontram à venda na beira das estradas, sobretudo no Alentejo, o truque é dobrá-los com uma mão em cada ponta. O sítio por onde partirem separa a parte tenra da parte fibrosa.
Para terminar, uma nota escatológica: se notar um cheiro estranho na urina depois de comer espargos, não estranhe. Resulta da metabolização de um composto e só é detectado em algumas pessoas. No limite, significa que anda a comer bem.