O jantar “Verão” de dia 5 de Julho, está inserido no ciclo de eventos do restaurante Marlene que celebram as estações do ano e será o 4º e último evento desta primeira edição que reúne diversos chefs reconhecidos pelo guia Michelin em Portugal. Convidados por Marlene Vieira para partilharem a cozinha aberta do seu restaurante […]
O jantar “Verão” de dia 5 de Julho, está inserido no ciclo de eventos do restaurante Marlene que celebram as estações do ano e será o 4º e último evento desta primeira edição que reúne diversos chefs reconhecidos pelo guia Michelin em Portugal.
Convidados por Marlene Vieira para partilharem a cozinha aberta do seu restaurante gastronómico, os chefs juntam-se para uma noite de homenagem e valorização dos produtos nacionais de excelência, inspirados na essência portuguesa, apresentando um exclusivo menu que celebra a sazonalidade com os melhores produtos da época.
Os três chefs convidados irão representar Lisboa e o Algarve, um dos ex-líbris do nosso país nesta altura do ano, com os chefs Pedro Pena Bastos, do restaurante Cura, João Oliveira e Louis Anjos, responsáveis por dois projetos de excelência da região sul – Vista e Al Sud, respetivamente – que celebram a proximidade ao mar com menus focados no peixe e marisco.
Chef Pedro Pena Bastos
Chef Louis Anjos
O quarto evento de celebração da portugalidade e do melhor que cada estação oferece contará com um menu de degustação de 10 momentos dedicado ao melhor da extensa e rica costa portuguesa. Os chefs convidados estarão encarregues, cada um, da criação de uma entrada e um prato. Diretamente do Algarve, Louis Anjos irá trabalhar ostras da Ria, choco e a tradicional alcagoita; João Oliveira, também com base no Algarve, fará os icónicos carapau, anchova, lula e a delicada gamba violeta brilhar; Pedro Pena Bastos combinará a sarda, lavagante, tomate, alperce, e o pinhão, com a chef Marlene celebrará emblemáticos ingredientes sazonais como a cereja, ervilha, flor de curgete e espargos verdes.
“É com enorme felicidade que conto com três dos colegas que mais admiro neste jantar de Verão que, tal como eu, partilham esta paixão e dedicação para com o produto sazonal – e nacional – de qualidade. Encerramos, assim, a primeira edição dos jantares de Estação, que contaram com grandes nomes do panorama gastronómico nacional, e prometemos lançar a segunda edição já no outono, agora com reconhecidos convidados internacionais, conhecidos pelo seu trabalho e valorização de ingredientes locais, bem como o respeito pela sazonalidade, em noites que irão destacar o melhor de Portugal e dos nossos sabores”, afirma Marlene Vieira.
Chef João Oliveira
Sommelier Gabriela Marques
Como é já característico destes eventos, a sommelier Gabriela Marques tratará da harmonização vínica muito completa e de excelência, que contará com o apoio de dois reconhecidos nomes da Bairrada, Luís e Maria João Pato, pai e filha, enquanto parceiros do evento, e que estarão presentes para dar a conhecer a história dos seus vinhos e da família Pato. Luis Pato traz a essência bairradina que tanto o caracteriza com quatro referências, começando pelo espumante o Espumante Vinha Pan 2015, depois Luís Pato Quinta do Ribeirinho Sercialinho 2021 e Luís Pato Vinha das Valadas Pé Franco 2018, e para a parte mais gulosa do menu, o M Sercialinho, um vinho muito especial feito em parceria com o Mugaritz, considerado um dos melhores restaurantes do mundo.
Este 4º evento tem início entre as 19:00 e as 20:30, e um custo de 200€ por pessoa, e inclui wine pairing.
As reservas podem ser feitas pelas vias habituais (website, email ou telefone).
E na verdade não deveria porque o conceito é inovador. Somam-se já cinco casas com o mesmo nome, espalhadas pela cidade, e a linhagem é respeitável, ou não fosse o grupo Prumo o proprietário, o mesmo do restaurante Paparico de boa memória, agora que este está momentaneamente encerrado e com promessas de ressurreição a prazo, […]
E na verdade não deveria porque o conceito é inovador. Somam-se já cinco casas com o mesmo nome, espalhadas pela cidade, e a linhagem é respeitável, ou não fosse o grupo Prumo o proprietário, o mesmo do restaurante Paparico de boa memória, agora que este está momentaneamente encerrado e com promessas de ressurreição a prazo, com nova localização a revelar.
Rissol Picante do Diabo
Bife Tártaro com Salada de Mistura de Alfaces e Batatas Chips.
Pois a minha primeira Brasão foi a última, aberta no final de 2022 na zona das Antas, mesmo em frente à Praça Velazquez. A localização é excelente e dificilmente passa despercebida pelo impacto da fachada exterior, que convida a espreitar, e interiormente cria um ambiente ao mesmo tempo descontraído, urbano e diferenciador, com os seus três pisos, o último dos quais uma esplanada que promete ser um “must”, quando o tempo o permitir. Mas foram as suas propostas gastronómicas que mais me entusiasmaram. Conversando com Rui Martins, director gastronómico do grupo, percebe-se que há uma linha e elementos comuns às outras cervejarias, mas que se procura destacar alguns pratos emblemáticos que ajudam a marcar a diferença. No caso da Brasão das Antas, a estrela de cartaz é aquilo a que chamaram “francesinha à antiga”, porque recupera a primeira versão daquele clássico, que teria sido feita com carne assada, enchidos, queijo e o inevitável e incontornável molho feito à base de tomate e cerveja. Note-se que esta versão convive pacificamente com a “normal”, para descanso dos puristas. A mim, confesso, encantaram-me mais as outras propostas, que saem da oferta habitual das cervejarias convencionais. Acho que é aqui que a Brasão mostra que está noutra dimensão. Falo de entradas como chips de arroz com picante, no couvert, bife tártaro e rissóis (negros) de carne, cogumelos e trufa, e na coroa de cebola; nas versões de bacalhau primorosamente apresentadas; nos pratos vegetarianos que piscam o olho a uma clientela exigente e nas sobremesas que são uma tentação para os gulosos, como a tarte merengada ou as natas do céu, entre outras. Como boa cervejaria que se preza, a Brasão das Antas aposta em cervejas diferenciadas, como uma gama alargada de IPA, e não esquece os vinhos, onde os espumantes da Bairrada assumem um protagonismo surpreendente.
Morada Av. de Fernão de Magalhães 1530, 4350-157 Porto
Contactos
913 807 372 / reservas@brasao.pt
Horário
Seg. a Sex.: 12h – 15h e 19h – 00h; Sáb. e Dom.: 12h – 15h30 e 19h – 00h
A Quinta de Nápoles, da Niepoort, será palco da 5ª edição do Concurso Tomate Coração de Boi do Douro, evento que coloca este rubi vermelho suculento — cultivado nas quintas e quintais do Douro e de Trás-os-Montes — em competição, no dia 26 de Agosto, e nas mesas dos restaurantes da região, durante todo o […]
A Quinta de Nápoles, da Niepoort, será palco da 5ª edição do Concurso Tomate Coração de Boi do Douro, evento que coloca este rubi vermelho suculento — cultivado nas quintas e quintais do Douro e de Trás-os-Montes — em competição, no dia 26 de Agosto, e nas mesas dos restaurantes da região, durante todo o mês.
Celeste Pereira, uma das mentoras do projecto, comenta: “Em apenas 6 anos, transformámos a época de produção de tomate Coração de Boi numa festa no Douro, atraindo à região um número cada vez maior de pessoas. A iniciativa centra-se no Tomate Coração de Boi do Douro, mas vai muito além disso. É também um momento de exaltação da região vinhateira nas suas múltiplas vertentes, promovendo o vinho, o território, o turismo, as gentes do Douro que aqui trabalham todos os dias e aqueles que, com visão, nele investem”.
Para a prova do tomate em concurso, a organização — que, além de Celeste, integra o jornalista Edgardo Pacheco e o produtor de vinhos Abílio Tavares da Silva, da Quinta de Foz Torto — volta a reunir um júri de especialistas: chefs de cozinha de referência, enólogos, jornalistas e outros actores na área da gastronomia. Terminado o apuramento do vencedor, pelas 18h30, haverá um jantar volante, animado por uma mesa de sabores locais e vinhos das quintas concorrentes. A inscrição neste jantar, com lotação limitada, custa €50 e a reserva e o pagamento prévio devem ser feitos através do e-mail greengrape@greengrape.pt.
A par do concurso, e durante todo o mês de Agosto, os restaurantes de referência da região do Douro aderem à Festa do Tomate Coração de Boi, incluindo nas suas ementas pratos inspirados no tomate. Entre os restaurantes aderentes está o DOC (Folgosa), Bonfim 1896 (Quinta do Bomfim, Pinhão), Pickles do hotel Six Senses Douro Valley (Lamego), O Lagar (Torre de Moncorvo), Taberna do Carró (Torre de Moncorvo), Bistrô and Terrace (Quinta do Tedo), Cais da Villa (Vila Real), Casa de Pasto Chaxoila (Vila Real), Cozinha da Clara (Quinta de La Rosa, Pinhão), Toca da Raposa (Ervedosa do Douro), Cais da Ferradosa (São João da Pesqueira), Cêpa Torta (Alijó), o Aneto & Table (Peso da Régua), Quinta do Portal (Sabrosa), Quinta da Pacheca (Lamego), Cantina de Ventozelo (Quinta de Ventozelo, S. João da Pesqueira), Castas e Pratos (Régua) e Flor de Sal (Mirandela).
Edgardo Pacheco, jornalista especializado em gastronomia, explica sobre o tomate Coração de Boi: “Não há volta a dar. Todas as regiões produzem bom tomate, mas nenhum chega aos calcanhares do tomate Coração de Boi do Douro. Por quatro razões: primeiro, a conservação das sementes dos melhores frutos, que é uma prática com décadas no Douro; segundo, o solo xistoso é o terroir perfeito para a vida equilibrada da planta; terceiro, as temperaturas altas injectam doçura nos frutos; e quarto, as amplitudes térmicas são responsáveis pela textura firme dos frutos”.
Em 2022, o Município de Alijó regressa aos grandes eventos de promoção do território com a Feira Vinhos e Sabores dos Altos, que se realiza de 17 a 19 de junho, no Parque da Vila de Alijó. A designação “vinhos dos Altos” diz respeito aos vinhos produzidos em cotas mais altas, nomeadamente no planalto do concelho […]
Em 2022, o Município de Alijó regressa aos grandes eventos de promoção do território com a Feira Vinhos e Sabores dos Altos, que se realiza de 17 a 19 de junho, no Parque da Vila de Alijó.
A designação “vinhos dos Altos” diz respeito aos vinhos produzidos em cotas mais altas, nomeadamente no planalto do concelho de Alijó. É uma zona onde é possível produzir vinhos mais frescos e aromáticos, de muita qualidade, entre 500 e 700 metros de altitude.
A Feira dos Vinhos e Sabores dos Altos associa a promoção dos vinhos à gastronomia, harmonizando provas de vinho comentadas por especialistas com demonstrações gastronómicas. Conta ainda com a presença de expositores de gastronomia e produtos locais, nomeadamente pão, azeite, fumeiro, queijos, amêndoa, entre outros.
Um evento com provas de vinho comentadas, showcooking de produtos locais, Concurso Escolha de Imprensa Vinhos dos Altos, concertos dos 4 e meia, Carolina Deslandes, FF, DJ Rita Mendes e muita animação.
Programa da Feira:
SEXTA-FEIRA 17
17h00 – Abertura do Evento
17h30 – Inauguração Oficial
18h00 – Prova Comentada “Grandes Vinhos Brancos dos Altos”
19h00 – Showcooking: Tapas e Petiscos com um Copo de Vinho
22h00 – Concerto “Os Quatro e Meia”
00h30 – DJ Pantaleão
SÁBADO 18
09h00 – Concurso Escolha de Imprensa Vinhos dos Altos 2022
(Museu de Favaios)
10h00 – Demonstração de Equipamentos de Viticultura
(Quinta Da Granja)
17h00 – Abertura da Feira
18h00 – Entrega de Prémios Escolha de Imprensa Vinhos dos Altos 2022
18h30 – Prova Comentada “Grandes Vinhos Tintos dos Altos”
19h00 – Showcooking: Pratos Regionais
22h00 – Concerto Carolina Deslandes
00H30 – DJ Rita Mendes
DOMINGO 19
16h00 – Abertura da Feira
– Animação Cultural
18h00 – Prova Comentada Moscatel
19h00 – Showcooking: Cocktails com Moscatel
21h30 – FF com Banda Filarmónica de São Mamede de Ribatua
Abriu em Julho de 2021, no Cais do Sodré, numa capital já completamente “minada” de wine bars e coisas que tais. No entanto, o Dahlia é muito mais do que um bar no Cais. TEXTO Mariana Lopes FOTOS Dahlia Querer ir a um bar mesmo no centro da movida de Lisboa, mas não saber qual […]
Abriu em Julho de 2021, no Cais do Sodré, numa capital já completamente “minada” de wine bars e coisas que tais. No entanto, o Dahlia é muito mais do que um bar no Cais.
TEXTO Mariana Lopes FOTOS Dahlia
Querer ir a um bar mesmo no centro da movida de Lisboa, mas não saber qual escolher porque a oferta é enorme e a originalidade é pouca. Esta é uma condição comum, que para os verdadeiros amantes de música, vinho e boa comida, já tem uma solução: a Travessa do Carvalho nº 13, no Cais do Sodré, ganhou o Dahlia, um “listening wine bar”. Os listening bars, como explica a Mumbli — uma empresa que avalia e certifica o “bem-estar sonoro” de espaços abertos ao público, com base na qualidade de conversação e níveis de som saudáveis — popularizaram-se no Japão na década de 50 e são, na sua maioria, bares com equipamento de som de elevada qualidade, que tocam discos vinil cuidadosamente escolhidos por quem gere o espaço. Recentemente, o fenómeno dos listening bars alargou-se às grandes capitais do resto do Mundo e David Wolstencroft, juntamente com outros três sócios, Hamish Seears, Tiago Oudman e Harrison Iuliano, trouxe-o em Julho do ano passado para Lisboa.
O interior do Dahlia lembra, no design, uma mistura de “mid-century modern” —sobretudo nos tons de verde-azulado e laranja-abóbora, e nos candeeiros abaulados suspensos sobre o balcão comprido que atravessa, do lado direito, todo o bar — com uma grande simplicidade nos detalhes. Atrás do balcão, na parede, pode ver-se a vasta colecção de vinil da casa, com dezenas de discos a pedir para serem escolhidos por David (Dj Trus’me) ou por um dos clientes que queria muito impor a sua curadoria aos demais. Afinal, a música é aqui protagonista, com a cozinha e os vinhos a apoiá-la com excelência.Quem visita o Dahlia, dificilmente não repara na presença do enérgico e atento Adam Purnell. Nascido no Reino Unido, Adam trabalhou, até 2015, em Business Development e Publicidade. Nesse ano, como o próprio conta, teve uma espécie de epifania e decidiu mudar de vida, demitiu-se, acabou a relação com a namorada da altura e mudou-se de malas e bagagens para Berlim. Na capital alemã geriu espaços semelhantes a este, e em 2021 acabou por aceitar o convite dos amigos e veio para Lisboa gerir o Dahlia. Sendo ele próprio enófilo, um mundo que Adam diz estar a descobrir cada vez mais, a carta de vinhos — que inicialmente foi desenhada pelos proprietários com o conceito “natural”, mas que na verdade vai além desta corrente (afinal, o que são mesmo vinhos naturais…?) — está agora a seu cargo, e vai sofrendo pequenos ajustes. Falamos de mais de duas dezenas de rótulos de vários países como, a título de exemplo, o Uivo, na versão varietal de Rabigato, da Folias de Baco (Douro); A Seara Castas Brancas, um Ribeiro (Espanha) de Iria Otero; Charmeleon Chardonnay (Australia); Phaunus Loureiro, da Aphros (Vinho Verde); Pai Abel Chumbado, da Quinta das Bágeiras (Bairrada); Madeleine, de Les Dolomies (Jura, França); Luna Llena, de Kindeli (Nelson, Nova Zelândia); ou o alentejano Vira Cabeças, da Cabeças do Reguengo. Há também alguns Pet Nat (como o Javali, do Douro), Uivo Colheita Tardia e, fora do vinho mas na mesa carta, Mezcal Amores Misterios. Algumas destas referências estão disponíveis a copo. Já para quem prefere cocktails, o Dahlia tem uma selecção personalizada, preparada pelo mixologista Rony Hernandez, que inclui receitas como Mezcal Negroni ou Hibiscus Frizz, além do Grilled Pineapple Smash ou Orange Fashioned.E o que vem da cozinha é, na verdade, uma revelação. Os chefs Vítor Oliveira (ex-chef do Damas, também em Lisboa) e Gabriel Rivera têm uma grande preocupação em utilizar apenas produtos frescos, sazonais — e, em alguns dos casos, comprados na zona — e um “dedo” muito talentoso para combinações inusitadas em petiscos de autor, onde tudo funciona em harmonia e com muito sabor. Recentemente, a dupla apresentou um novo menu, onde propõe momentos como as entradas Bolinhos de Feijão (€4) ou Pakora (€4, um prato típico da Índia e do Paquistão); e os pratos Rosti de batata doce com molho agridoce (€7,50), Salada de melão, mostarda vinagrete e menta (€7,50), Couve-flor assada, cacau e kimchi de tomate (€8,50), Massa fresca do dia (€12,50) e Franguito fumado, farofa, limão (€15). Nas sobremesas, a sugestão vai para Chocolate tahini, banana e crumble (€6), Arroz doce caramelizado e limão preto (€6) e Bolo de figo com doce de pastinaca (€6). “O novo menu reflecte a criatividade dos nossos chefs. Acreditamos que estas novas criações do Dahlia vão voltar a surpreender os nossos clientes, com uma experiência diferenciadora que inclui não só a cozinha, mas também o bar e a música, tudo num ambiente muito ‘cool’ e descontraído”, convida Adam Purnell.
O Dahlia tem capacidade para 29 lugares e abre de terça-feira a sábado, com a cozinha a funcionar das 18h30 às 23h00. E, para deleite dos mais organizados, aceita reservas!
O Tejo Gourmet 2022, Concurso de Iguarias e Vinhos do Tejo que este ano chega à 10ª edição, já tem definidos os restaurantes nacionais que aderiram à iniciativa. São 63 os espaços — do continente e ilhas — que submeteram os seus menus vínicos à prova, nesta competição promovida pela Comissão Vitivinícola Regional do Tejo […]
O Tejo Gourmet 2022, Concurso de Iguarias e Vinhos do Tejo que este ano chega à 10ª edição, já tem definidos os restaurantes nacionais que aderiram à iniciativa. São 63 os espaços — do continente e ilhas — que submeteram os seus menus vínicos à prova, nesta competição promovida pela Comissão Vitivinícola Regional do Tejo (CVR Tejo) e pela Confraria Enófila Nossa Senhora do Tejo.
De 1 de Fevereiro a 31 de Março de 2022, os visitantes destes restaurantes poderão fazer a “Rota do Tejo Gourmet”, para provar e desfrutar dos menus vínicos criados especialmente para o concurso. Cada menu é composto por entrada, prato e sobremesa e, como não podia deixar de ser, é harmonizado, a cada momento, com diferentes Vinhos do Tejo. Para além da avaliação feita pelos comensais, caberá a um painel de jurados, composto por quatro profissionais em cada visita, pontuar a gastronomia, os vinhos e a harmonização. O Tejo Gourmet 2022 premeia “O Melhor Restaurante” em absoluto, assim como as categorias “Melhor Entrada”, “Melhor Prato Principal”, “Melhor Sobremesa”, “Melhor Carta de Vinhos”, “Melhor Promoção”, “Restaurante Revelação”, “Melhor Casa de Petiscos”, “Melhor Cozinha Tradicional”, “Melhor Cozinha de Autor” e “Melhor Cozinha Internacional”. São ainda entregues diplomas de Prata e de Ouro. O anúncio e entrega dos prémios acontecem por ocasião da Gala Vinhos do Tejo, marcada para o dia 28 de Maio de 2022.
Luís de Castro, Presidente da CVR Tejo, afirma: “Estamos bastante satisfeitos com a adesão a esta edição do Tejo Gourmet, que vem confirmar o espaço que este nosso Concurso já ocupa no panorama nacional. Conta já com uma dezena de edições, o que tem, sem dúvida, ajudado a afirmar os Vinhos do Tejo dentro e fora da região. Se na primeira edição aderiram 22 restaurantes, apenas da região dos Vinhos do Tejo, na última, em 2019, o número subiu para 58 e, este ano, para 63 restaurantes, neste que foi salto triplo, a contar da génese”.
Criado em 2010, o Tejo Gourmet começou por ser um concurso de âmbito regional, passando, em 2012, a contemplar os restaurantes de lés-a-lés de Portugal. Esta mudança contribuiu, segundo os organizadores, “para o seu crescimento, quer em qualidade, quer em quantidade, no que diz respeito ao número de restaurantes participantes”.10ª Edição TEJO GOURMET – Concurso de Iguarias e Vinhos do Tejo Lista dos restaurantes participantes:
• A Casa do Avô (Guia, Albufeira)
• A Lúria (Portela de São Pedro, Tomar)
• A Toca do Coelho (Usseira, Óbidos)
• A Varanda do Parque (Santarém)
• Adega Açoriana – Tapas & Wine House (Pico, Açores)
• Alecrim.com (Funchal, Madeira)
• Almourol Restaurante (Tancos, Vila Nova da Barquinha)
• Amassa (Santarém)
• Atual Restaurante (Silveira, Torres Vedras)
• Aveiramariscos (Aveiras de Cima)
• Beef & Wines (Funchal, Ilha da Madeira)
• Belpaço (Tomar)
• Black Frog Restaurante & Gin House (Santarém)
• Burro Velho (Batalha)
• Café Alentejo (Évora)
• Capriola – Hotel Lusitano (Golegã)
• Casa Chef Victor Felisberto (Alferrarede, Abrantes)
• Casa de Pasto “A Regional Valonguense” (Valongo)
• Chalet Vicente (Funchal, Madeira)
• Clube Naval de São Roque do Pico (Pico, Açores)
• Cordel Maneirista (Coimbra)
• Danidoce Marisqueira (Alpiarça)
• De’gustar (Torres Novas)
• DiGusto (Santarém)
• Dom Joaquim (Évora)
• Dona Laura – Tapas e Vinhos (Évora)
• Genuinu’s (Aveiras de Cima)
• InPar Restaurante by Aroeira Lisbon Hotel (Aroeira, Charneca da Caparica)
• Mãe – Cozinha com Amor (Lisboa)
• Magma (Pico, Açores)
• Magna Carta – Wine & Food (Paredes da Vitória, Pataias)
• Mensa – Hotel Le Malibu Foz (Figueira da Foz)
• No Tacho (Coimbra)
• O Castelo (Belver)
• O Cavalo do Sorraia (Alpiarça)
• O Convite – Dom Gonçalo Hotel Spa (Fátima)
• O Febra (Almeirim)
• O Picadeiro (Tomar)
• O Poço do Zé (Casais de Santa Helena, Caldas da Rainha)
Está aí a Páscoa e com ela as principais festas de família. Apetece adoçar a boca, e servir travessas das receitas da grande tradição. Quisemos preparar um guião de harmonizações vínicas que resultam, apoiadas na oferta considerável de vinhos de sobremesa que encontramos no mercado. Esperamos que corra pelo melhor a experiência, a surpresa está […]
Está aí a Páscoa e com ela as principais festas de família. Apetece adoçar a boca, e servir travessas das receitas da grande tradição. Quisemos preparar um guião de harmonizações vínicas que resultam, apoiadas na oferta considerável de vinhos de sobremesa que encontramos no mercado. Esperamos que corra pelo melhor a experiência, a surpresa está garantida!
TEXTO: Fernando Melo
Fotos: Mário Cerdeira
Arroz-doce
Parece trivial mas está longe de o ser. Começa pela origem do próprio arroz, que é ancestralmente chinês e nos chegou pela mão dos árabes. Arruzz é o termo árabe da gramínea mais identitária de Portugal, espécie japónica a que chamamos carolino por assim os nossos antepassados o terem baptizado. Era igual ao arroz que vinha do estado norte-americano da Carolina do Sul, relação única de polpa e película, a absorver o caldo e a inchar sem rebentar, desde que manipulado com cuidado. Todo o arroz empapa, até o agulha, importante é saber o momento de o tirar do lume. Pois o arroz-doce não vive sem o seu grande parceiro carolino e a verdade é que grande parte do seu processamento é feito fora do lume. Balanço muito fino de açúcar, leite e arroz, que só se percebe quando finalmente arrefece. É frio que se aquilata e consome o arroz-doce. No que diz respeito ao vinho, há que fugir dos aromáticos – baunilha, noz-moscada e canela, por exemplo – que são estruturantes na variante espanhola, mas que para o nosso gosto não funcionam. Importante não o lavar antes, a goma faz falta para o combate com o vinho. Desligar sempre o lume muito antes do ponto de cozedura, para manter os grãos intactos e cheios de sabor.
Sugestão: Porto branco 20 Anos
Leite-creme
Esta deve ser a receita mais vezeira nos lares portugueses, especialmente depois de existir a Bimby, que como vai mexendo e aquecendo, não cria grumos e garante a cremosidade tão desejada. No entanto, tem o senão de não cozer a farinha, seja de trigo ou maizena, que é amido/farinha de milho. O sabor conseguido fica por isso aquém do que se gosta, para não falar da dificuldade na harmonização com vinhos. Mantendo uma temperatura de cerca de 80ºC a primeira fervura do leite – gordo, aspecto importante -, açúcar e casca de limão homogeneiza já bem os ingredientes entre si e depois, fora do lume, continuar a bater com as varas até chegar aos 65ºC, quando já se consegue tocar com mão. Pode parecer ainda líquido, mas há que confiar na ciência, que a consolidação da textura só acontece no arrefecimento. Basta fazer dois ao mesmo tempo, um ao lado do outro – com e sem farinha – para ver a profundidade e clareza dos sabores que se consegue, para se concluir que nunca mais se faz com farinha, e que a bondade da ponte com o vinho está de facto naquele que não a tem; a viagem do vinho através da estrutura molecular aberta do leite-creme mais simples corre melhor e tem mais rendimento de sabor.
Sugestão: Tejo Colheita Tardia branco
Mousse de chocolate
O trabalho clássico desta sobremesa passa por emulsionar as claras, batendo-as até integrar o máximo de ar, para depois ligar com o chocolate fundido juntamente com manteiga ou não e enriquecido ou não com açúcar. Trabalha-se a uma temperatura média para conseguir a eficiência culinária desejada e a natureza do chocolate dita quase tudo quanto ao resultado final. O chocolate dito de leite tem forte percentagem de manteiga de cacau – para muitos chocolate branco – obtida pela envolvente da fava de cacau. Hervé This, cientista francês fundador da disciplina da cozinha molecular, demonstrou da forma mais simples como uma tablete de chocolate pode dar directamente mousse, desde que se emulsione primeiro a parte da manteiga de cacau que contém. Por isso, em rigor nada mais faz falta, nem sequer o açúcar para conseguir a mousse. O trabalho é mais exigente quando falamos de chocolate negro – com mais de 70% de cacau – pois o jogo de temperaturas tem de ser outro. O vinho gosta muito mais deste tipo de chocolate, tanto pela acidez que apresenta como pelo grupo de amargos que incorpora na sua estrutura. Quem gosta muito de chocolate gosta normalmente muito de chocolate negro, pouco de chocolate de leite e nada de chocolate branco. Mas as regras estão longe ser cartesianas, e gostos não se discutem. Fixemo-nos, contudo, na mousse de chocolate negro, para pensar pontes vínicas.
Sugestão: Porto LBV (Late Bottled Vintage)
Fios de ovos
A doçaria conventual está cheia de segredos e a nossa consagra todo um trabalho empírico de elaboração de pontos de açúcar que mesmo a alta pastelaria tem dificuldade em reproduzir. Nasceu e cresceu nos rigores dos conventos, por mãos essencialmente femininas mas não necessariamente consagradas. O dote para permanecer como residente era muito elevado, e por isso quem trabalhava nas cozinhas eram seculares não residentes. Isso teve o excelente efeito de os livros de receitas terem ficado em mãos laicas, com o corolário natural de terem passado de mão em mão e permitido que muitas pessoas aprendessem os segredos nucleares da arte. Um dos mais intrigantes é o dos fios de ovos, para os quais se desenvolveu pequenas bombas perfuradas por onde passando-se o doce de ovos quente cai na água fria em fios. Claro que é doce, mas é também fino, menos cansativo para o palato, e é por isso que se utiliza muito como adorno ou enchimento de ocos de bolos. O contacto com o vinho na boca é tangencial, preservando-se sempre a estrutura de fio. Há por isso que alinhar vinhos mais ligeiros e pouco extractivos para que a harmonização corra bem.
Sugestão: Licoroso tinto do Alentejo
Trouxas de ovos
Trabalho misto de produção de placas de doce de ovos e calda bem concentrada de açúcar, com Caldas da Rainha a assumir-se como epicentro. A sobremesa mais famosa, para além das trouxas propriamente ditas, é a lampreia de ovos. A mesa festiva dos portugueses, seja em que altura for, não a dispensa e é normalmente orlada pelos fios de ovos, de que já tratámos. Do ponto de vista formal, a trouxa de ovos é intratável em termos vínicos, por duas razões principais: primeira, o elevado teor de ferro das muitas gemas presentes vai direito aos polifenóis – taninos – do vinho, resultado metálico quando este é vigoroso; segunda, a forma como a calda de imediato inunda palato blinda as nuances do vinho acabam por lhe retirar protagonismo e eliminar a função assessora do doce. Mas nem tudo está perdido, enquanto houver vinhos qual aliam a doçura e untuosidade à acidez, cortando assim a sensação de doce. Gera-se um efeito cooperativo muito interessante e agradável.
Sugestão: Madeira Malvasia 5 Anos
Queijo de figo
Regionalíssimo do Algarve, é curioso como é também intimíssimo das famílias algarvias, Anima-o a tónica de sustentabilidade e aproveitamento integral dos produtos figo seco e amêndoas cruas. Nos lares algarvios há sempre queijo de figo, e o início de Maio é quando é imperativo. Depois vai-se comendo às lascas que se tira com a mão, não se lhe chega faca nem é bolo de fatia. As receitas variam bastante, levando alfarroba ou não, chocolate, especiarias e aguardente de medronho ou outra. O chef José Pinheiro, do restaurante Eira do Mel, em Vila do Bispo, teve a moção genial de fixar receita, formato e embalagem do queijo de figo, e a coragem de lhe defender honras de doce nacional. É consensual e é apelativo a jovens de todas as idades. A trajectória que tem feito é-lhe em grande parte devida, incluindo a sugestão de integração noutras sobremesas, como é o caso do gelado de queijo de figo, verdadeira delícia. Quando a aguardente é pouco pronunciada o trabalho do vinho fica mais fácil.
Sugestão: Moscatel de Setúbal 10 ou 20 anos
Pão-de-ló
Com o tempo, ganhou muitas declinações, muitas delas com a massa propositadamente mal cozida, para o coração ficar pastoso e doce. Reza a lenda que o de Alfeizerão nasceu da antecipação da visita do rei D. Carlos quando as monjas não tinham conseguido cozer completamente o pão-de-ló. O monarca terá ficado tão bem impressionado que logo ali decidiu baptizá-lo. Muitos outros lhe seguiram depois as pisadas, mas a receita central é a de Margaride, em que o pão-de-ló é cozido em forno de lenha em vasilhas grandes de barro, com copo – para o buraco – e tampa. É tradição utilizar-se papel almaço, o resultado é bastante diferente quando se usa papel vegetal. A base culinária, essa é como a de todos os outros, ovos caseiros, açúcar, manteiga, farinha e trejeitos secretos que volvidos quase três séculos ainda ninguém lhes chegou. Nem pensar em cortar com faca, o metal destrói o sabor e há que honrar a tradição. A estrutura do bolo é bastante aberta e gosta de vinhos secos.
Sugestão: Porto Tawny 20 Anos
Cheesecake com frutos vermelhos
Os frutos vermelhos de baga são normalmente apresentados em compotas de framboesa, amoras e mirtilos e configuram a cobertura da tarte. A estrutura desta sobremesa é à base de natas e gelatina e a base é de bolacha desfeita e amassada. A componente láctea é por isso dominante, mas há que contar com o pormenor de a gelatina que se emprega ser habitualmente de base animal O binómio natas-gelatina é muito difícil de abordar correctamente do ponto de vista da harmonização, mas felizmente temos a bolacha como mediadora. No entanto, não é simples a eleição do vinho certo, talvez por isso se tenda mais para vinhos doces. No entanto, o que define um problema é ele ter uma ou mais soluções e claro que há pistas boas para lá chegar.
Sugestão: Porto Vintage novo
Pudim do Abade de Priscos
É uma sobremesa tão fácil de fazer quanto de falhar. Vive essencialmente da proteína animal extraída da parte gorda do presunto tradicional de fumeiro e da construção da calda em ponto de estrada ou espadana, dependendo de quem a faz e da cozedura que se lhe dá. É uma sobremesa para ser feita por cozinheiros e não por pasteleiros, pela variabilidade que tem. É vigorosa nas gemas, o que representa uma cortina forte de ferro na estrutura com que temos de trabalhar na harmonização. Há que insistir e persistir até se encontrar uma solução satisfatória, e depois ir fazendo experiências com tipos diferentes de açúcar, presunto e até ovos. Não há dois pudins iguais e tal como no caso do leite-creme, é quando arrefece que a estrutura se consolida, pelo que é preciso investir paciência nessa fase; nada de pressas.
Simples de fazer, mas impressionantes no resultado. São assim as receitas do serviço DOEAT, que entrega ingredientes frescos e instruções fáceis, para que cada um de nós se transforme no chef lá de casa. Os motivos para utilizar o serviço são muitos, desde a falta de criatividade para não repetir os pratos que já fizemos […]
Simples de fazer, mas impressionantes no resultado. São assim as receitas do serviço DOEAT, que entrega ingredientes frescos e instruções fáceis, para que cada um de nós se transforme no chef lá de casa.
Os motivos para utilizar o serviço são muitos, desde a falta de criatividade para não repetir os pratos que já fizemos para nós ou para a família cem vezes, até ao brilharete que queremos fazer perante os amigos, passando pelo cansaço no final de um dia de trabalho, que nos rouba a vontade de cozinhar. Assim, a DOEAT tem disponível, na sua plataforma, 24 receitas de cozinha nacional e internacional para encomendar, entre pratos vegetarianos como Tofu com Miso e Legumes Salteados ou Gnocchi com Molho de Tomate e Queijo de Cabra; pratos de peixe como Lasanha de Salmão com Queijo Creme e Alho Francês ou Peixe Grelhado com Ceviche de Banana e Farofa Crocante com Mozzarela; e pratos de carne como Spicy Pork Noodles e Pak Choi ou Yakissoba de Frango e Legumes. Em prol da sustentabilidade e para evitar ao máximo o desperdício, todos os ingredientes referentes às receitas escolhidas chegam a casa dos clientes na quantidade exacta. No site, há também sugestões de reaproveitamento da caixa de cartão reciclado, da encomenda, e do papel de cera de abelha que envolve alguns produtos.
Fajitas recheadas com Frango, Tomate e Iogurte
Fernanda Araújo, fundadora da marca, explica o conceito: “Conseguimos oferecer uma experiência única ao cozinhar de forma fácil, aliando o sentimento de realização pessoal com a confecção de uma receita invulgar e à altura de um verdadeiro chef, com ingredientes frescos e na porção certa, para que não haja desperdício. O match torna-se perfeito quando a este conceito se junta a parte ecológica de todas as nossas embalagens, para que a cada encomenda seja mais um passo para um planeta sustentável”.
A DOEAT faz entregas ao domicílio quatro vezes por semana, em todo o território de Portugal Continental. Já o preço das refeições varia consoante o número de menus encomendados, podendo custar menos de cinco euros por pessoa e nunca ultrapassando os seis euros.
A Grandes Escolhas teve oportunidade de experimentar as Fajitas recheadas com Frango, Tomate e Iogurte; e o Caldo Tailandês com Frango e Arroz de Coco. Ambas as receitas demoraram cerca de 30 minutos a concluir e resultaram em pratos cheios de sabor e impressionantes no aspecto. Recomendamos!
