O novo menu do The Yeatman
TEXTO: Mariana Lopes FOTOS: cortesia The Yeatman Não é nenhuma maldição ancestral e, se disser em voz alta, os móveis não vão começar a levitar. Carta Fata é uma folha plástica transparente e preparada para a culinária (originalmente para cozinhar porco em Itália), que o Chef Ricardo Costa utiliza no […]
TEXTO: Mariana Lopes FOTOS: cortesia The Yeatman
Não é nenhuma maldição ancestral e, se disser em voz alta, os móveis não vão começar a levitar. Carta Fata é uma folha plástica transparente e preparada para a culinária (originalmente para cozinhar porco em Itália), que o Chef Ricardo Costa utiliza no novo menu do restaurante do The Yeatman Hotel, de Primavera e Verão, que fica disponível a partir de hoje.
Com duas estrelas Michelin desde 2017, este destino gastronómico de Vila Nova de Gaia continua a subir a fasquia: “O público é o mesmo, mas vem com uma atitude diferente” – confessa o Chef, referindo-se ao período pós dupla-estrela – “para nós, a tensão é maior e a adrenalina também”. Na cozinha, a jovem (mas experiente) equipa de 14 executantes não vacila perante a pressão e essa é uma das razões que fazem deste restaurante uma referência no plano português.
Na nova carta constam dois menus, um mais extenso com nove pratos, a “Experiência Gastronómica”, a custar €160, e o “Selecção do Chef”, de seis composições em prato, com um preço de €130. A harmonização com vinho, da curadoria de Beatriz Machado (directora de vinhos) e Elizabete Fernandes (Head Sommelier), pode ser feita de três maneiras: escolha livre de entre os quase 2000 vinhos presentes no Wine Book do The Yeatman, entre a pequena selecção aconselhada para o menu, ou o pairing completo preparado pelas curadoras, que custa €70 para o menu maior e €60 para o mais pequeno. Nesta última hipótese, o perfil dos vinhos é sempre o mesmo, mas as referências variam. Richard Bowden, director de marketing, é pertinente com as palavras “O vinho harmoniza com a comida, mas também com as pessoas”.
A “Experiência Gastronómica” começa com um chá de alga Kombu (japonesa) com lúcia-lima, morno e aconchegante, para limpar e preparar o interior para a refeição. De seguida, os aperitivos: nabo apresentado como uma vieira sem o ser, mas como molho desta com matcha (chá verde moído) e ovas finger lime (uma espécie de caviar australiano de fruta cítrica), tudo acompanhado com um “cannellone” de caranguejo real; uma interpretação de frango de churrasco com arepa de milho, esferas moleculares de tomate cereja e azeitona banhadas com água gelada de tomate e, espetados em galhos num vaso com lavanda, aquilo a que chamo “nuggets Michelin” (nuggets de frango mas da alta-cozinha); e uma “marisqueira” de lingueirão, mexilhão e camarão da costa, com pérolas de tremoço e puré de amendoim.
A entrar no “real deal”, Chocos (ou lulas, consoante a disponibilidade) com tinta e soro de leite, um toque de queijo de São Jorge, com crocante de iogurte no topo e molho à bordalesa, e também um crocante de tapioca com tinta. Depois, o prato de Lavagante, que consiste numa sopa tom yum (tailandesa) de galanga (gengibre do Laos) com papaia, manga e o referido crustáceo, a fazer par com o mesmo em crosta de sal, kimuchi, óleo de sésamo, ervilhas, pickles e cebola, e ainda tripas “à moda de Gaia”, cozinhadas na dita Carta Fata, com feijão branco, cebolinho e molho de aves.
Em jeito de pausa, veio da cozinha um pão quente de alfarroba e malte com manteiga de vaca do Pico e azeite Quinta de Vargellas (do grupo Fladgate, onde está inserido o Hotel, a Taylor’s, Croft, Fonseca, etc.). De volta ao exercício, Raia glaceada com beurre blanc e caviar e algas. Sublimes são os Ovos The Yeatman, com cocochas de bacalhau (parte junto à traqueia do peixe), presunto, codorniz e molho Bolhão Pato. Continuando, o Leitão “quase” à Bairrada muito bem conseguido, com a pele super-estaladiça, tostada com perícia. Quase a terminar, o Arroz de Pombo à Antiga, com trufa, o prato que faz revirar os olhos, quase literalmente, pela qualidade da matéria prima (pombo francês Mieral) e pelo talento na remistura.
As coisas doces, do chef pasteleiro Pedro Carvalho, são três. Carpaccio de Ananás com chá verde e gelado de piña colada, muito bem-apresentado dentro de uma metade de um coco. A seguir, um desmanchado de Mirtilo com mascarpone e Kaffir (um citrino do sudeste asiático). Para rematar, uma Tripa de Aveiro (terra natal do Chef) com pipocas e caramelo.
Ficou com água na boca?
“La Liste” mundial com 8 restaurantes portugueses
Que ajuda usa para seleccionar um restaurante? TripAdvisor, Zomato? Os mais diversos guias (Michelin, Expresso, etc)? Livros? Revistas e jornais? E se alguém conseguisse coligir e avaliar a gigantesca quantidade de informação actualmente existente sobre o ‘valor’ de cada restaurante? Pois bem, foi isso mesmo que fez uma empresa francesa, cujo trabalho culminou no que […]
Que ajuda usa para seleccionar um restaurante? TripAdvisor, Zomato? Os mais diversos guias (Michelin, Expresso, etc)? Livros? Revistas e jornais?
E se alguém conseguisse coligir e avaliar a gigantesca quantidade de informação actualmente existente sobre o ‘valor’ de cada restaurante? Pois bem, foi isso mesmo que fez uma empresa francesa, cujo trabalho culminou no que se chama de “La Liste”. No fundo, é uma lista que leva em conta avaliações de cerca de 16.000 restaurantes de todo o mundo, hierarquizados pelo valor atribuído por um algoritmo que cruzou centenas de críticas gastronómicas (de publicações especializadas e críticos), assim como de milhões de críticas on-line, nos sites dedicados a estas matérias. As avaliações são ponderadas, com os críticos gastronómicos e chefes de cozinha a terem o maior peso. Não espere lá encontrar o seu restaurante diário, porque a lista está fundamentalmente virada para estabelecimentos de classe alta.
A lista dos melhores, actualizada anualmente, está já disponível on line mas o maior interesse da empresa – liderada pelo francês Philippe Faure – é lançar uma aplicação para dispositivos móveis, a ficar on line já no início de 2018 (versão Android). A aplicação – em várias línguas – irá ajudá-lo a escolher o restaurante conforme vários parâmetros, seleccionar a comida, fazer reservas e mais.
A pontuação está definida em percentagem, que, quanto maior for, mais valor dá ao restaurante. O mais pontuado neste momento é o Guy Savoy (Paris), com 99.75%. Dos 100 primeiros consta apenas um português, o The Ocean (em Porches, no Algarve), que conseguiu uns notáveis 97.50%. O resto da lista, com mais de mil nomes de todo o mundo, apenas lista restaurantes com 80 ou mais por cento. Além do The Ocean, Portugal tem mais sete restaurantes: Il Gallo D’Oro (Funchal, 95), The Yeatman (Vila Nova de Gaia, 94,50), Belcanto (Lisboa, 94), Vila Joya (Albufeira, Portugal 90,75), Fortaleza do Guincho (Cascais, 83,25), Henrique Leis (Almancil, 80,50) e Largo do Paço (Amarante, 80).
Pode obter mais informações no site https://www.laliste.com/laliste/world
