Mariana Lopes, autor em Grandes Escolhas

Orlando Lourenço: “Na Murganheira somos tão exigentes quanto as melhores casas de Champagne”

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Os espumantes portugueses devem-lhe bastante, para não dizer quase tudo. Foi muito por “culpa” de Orlando Lourenço e da Murganheira que as bolhas vínicas ganharam estatuto de coisa séria junto dos consumidores, criando-se o embrião de uma […]

TEXTO Luís Lopes
FOTOS Anabela Trindade

Nascido em 1950 numa quinta em Lamego, Orlando Lourenço cresceu rodeado de vinhas e cedo acompanhou o bulício das vindimas. O seu pai já produzia vinhos base para espumante sob supervisão da Raposeira, a quem eram vendidos a granel, numa relação semelhante à que as casas de vinho do Por¬to tinham com os “seus” lavradores. Sua mãe, operária na Raposeira, onde tinha vários familiares, deixou a empresa em 1949 para casar. O mundo do vinho e dos espumantes esteve assim, desde sempre, bem embrenhado na vida de Orlando Lourenço. Mas não pode dizer-se que estivesse destinado a fazer deste mundo o seu mundo.
Em 1972, a cumprir o serviço militar em Angola, veio de férias à sua terra, aproveitou para trabalhar nas vindimas e conheceu o empresário têxtil Acácio da Fonseca Laranjo, dono da Murganheira que havia fundado em 1947. Uma conversa casual levou o jovem furriel Orlando a oferecer-se para colocar em contacto Acácio Laranjo com a manutenção militar em Angola. A Murganheira começou a vender para lá e, reconhecido, o empresário prometeu-lhe emprego e uma pequena quota quando regressasse a casa. Entretanto veio a revolução de Abril de 1974, as empresas de Acácio Laranjo entraram em colapso e Orlando Lourenço decidiu fazer-se à estrada, cursar o magistério primá¬rio e tornar-se professor, actividade que exerceu durante 16 anos e que lhe valeu o carinhoso tratamento de “professor Orlando” para o resto da vida. Entretanto, nas propriedades familiares, continuou a fazer vinho do Porto para vender às casas exportadoras de Gaia.
Mas o destino voltou a bater-lhe à porta em 1985. A família de Acácio Laranjo, entretanto falecido, propôs-lhe a aquisição da Murganheira, então uma pequena empresa que atravessava vários problemas. Dois anos de avaliação e de angariação de recursos financeiros culminaram com a efectivação da compra em 1987. Seguiram-se três anos de estu¬do com o professor Georges Hardy, na Estação Enológica de Champagne, que chegou a vir fazer duas vindimas consecutivas na Murganheira. Em 2002, surgiu a oportunidade de comprar a Raposeira à Pernod Ricard, que queria desfazer-se das unidades de produção em Portugal. O resto é uma história feita de muito trabalho, viagens, estudo, talento e dedicação. E o menino que se fez homem a ver fazer espumante, acabou por se tornar no incontestado grande mestre dos espumantes de Portugal. Vamos ouvi-lo na primeira pessoa.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40472″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]No processo de elaboração de um espumante, qual é no seu entender o aspecto mais determinante para a qualidade e perfil do produto final?
É a prensagem, claramente. Repare, das 6 ou 12 toneladas de uva que enchem as nossas prensas, fazemos cinco tipos de vinho. É essa a mais pura escola champanhesa, o fracionamento do mosto consoante a prensagem. A “premiere pièce”, resultante da lavagem das uvas, da retirada de poeiras e eventuais produtos fitossanitários, não é utilizada para espumante, são cerca de 400 ou 500 litros. Muitos pensam que o primeiro mosto que escorre da prensa é o chamado “tête de cuvée” mas isso é completamente errado. Esse primeiro mosto, analiticamente, é uma desgraça. Os “cuvées” só aparecem depois de descartar¬mos a “premiere pièce”. Temos primeiro o “tête de cuvée” e depois a segunda “cuvée”. Os “cuvées” representam um terço do mosto, o de melhor qualidade, utilizado para fazer os espumantes brutos. Depois, com o início da pressão na prensa, vem o “taille”, que é uma fração bastante grande do mosto (acima de um terço), com mais teor alcoólico, pH mais alto e menos acidez que os “cuvées”, e que é aproveitado para fazer os meio-secos. Finalmente, o “rebêche”, resultado da maior pressão da prensa. No final, juntamos a “premiere pièce” ao “rebêche” e vendemos esse vinho a granel, algumas centenas de milhares de litros por ano. Portanto, apenas uma parte do mosto de cada prensa é utilizado para os nossos espumantes e, no caso dos brutos, por vezes menos de um terço.

Isso faz toda a diferença na qualidade do vinho base…
Sem dúvida. Quando visito algum produtor que faz ou pretende fazer espumante, a primeira coisa que vou ver são as prensas. Só depois vejo a cave. Eu explico sempre isto: a prensagem é essencial, as mesmas uvas fazem cinco vinhos diferentes. A qualidade média do Champagne seria muito melhor se a região tivesse um mercado forte de “meio-seco” e “doce” e pudesse encaminhar para esses vinhos uma grande parte do mosto menos nobre. Como o mercado de “não bruto” representa para Champagne menos de 2%, o resultado é que esses vinhos base menos interessantes entram todos nos espumantes não datados. Os “cuvées” são utilizados sobretudo para os “millesimé”, os vinhos datados.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40474″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Que características deve ter um bom vinho base para espumante? E o que é para si um grande espumante?
Uma boa base, depois da primeira fermentação, deve ter todo carácter da casta no aroma e uma boca um pouco neutra, de forma a revelar todo o seu potencial com a segunda fermentação. O vinho base deve ter aromas expressivos, mas finos, sem exuberâncias, e uma maior neutralidade de sabor.
Já um grande espumante define-se pelo corpo e pela elegância. No meio disso está a acidez. Procuramos chegar a um corpo cheio, que possa casar com a acidez e a elegância.

Essa procura de um vinho mais estruturado, encorpado, não poderá conduzir por vezes a teores alcoólicos elevados e menor acidez e frescura?
Se nós queremos espumantes com muito estágio, como é o perfil dos Murganheira, temos de ter uma sólida estrutura no vinho. Em Champagne o teor alcoólico “oficial” anda pelos 12,5% mas há uma margem autorizada de mais 0,8%. O que significa que os grandes Champagne tem sempre mais de 13% de álcool mesmo que não o indiquem. Nós andamos por aí, 13% ou 13,5%, mas em alguns anos atingimos 14%, porque a acidez era de tal forma elevada que necessitávamos de mais maturação. Aqui conseguimos boas maturações e vinhos encorpados com 9 g/l de acidez total e pH abaixo de 3. Champagne bem gostaria de ter estas condições naquele terroir…[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Quais são as suas castas preferidas para espumantizar?
Começando pelas tintas, gosto muito da Touriga Nacional, espumantizada em branco, acho que resulta de forma fantástica. Aprecio bastante, também, o Pinot Noir e a Touriga Franca. A Tinta Roriz é mais caprichosa, mas em alguns anos comporta-se muito bem. Já vi bons resultados de Alvarelhão e gostei igualmente de alguns Baga, não todos, mas entre eles há vinhos excelentes.
Nas castas brancas destaco o Chardonnay. O problema é que temos vários Chardonnay em Portugal, e dependendo do viveirista que fornece as plantas, obtêm-se resultados bem distintos. Na obtenção de um grande vinho base de Chardonnay o terroir é absolutamente fundamental, não resulta bem em todo o lado. Temos em estágio algumas experiências interessantíssimas com Sauvignon Blanc, vinhos cheios de frescura e elegância. Das variedades tradicionais da região evidencia-se a Malvasia Fina e o Gouveio. Já experimentámos o Rabi-gato, que é uma casta ácida, o que em si mesmo é bom, mas depois falta-lhe a estrutura…

Há quem diga que, em Portugal, por muito bons espumantes que façamos com as castas nacionais, o Chardonnay e o Pinot Noir são sempre imbatíveis. O que pensa disso?
Globalmente, estou de acordo. São castas difíceis de trabalhar no clima português, de uvas pequenas, que amadurecem com muita rapidez e exigem muita atenção para não as deixar passar do ponto ideal. Mas depois oferecem uma finesse, uma elegância, classe e qualidade extrema ao vinho.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”30″][divider line_type=”No Line” custom_height=”30″][image_with_animation image_url=”40477″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Existe um estilo Raposeira e um estilo Murganheira? Como é que os define?
Sem dúvida que existem dois estilos distintos nestas casas. A Murganheira assume um estilo 100% champanhês, em todo o processo de produção, desde a viticultura à espumantização, passando pela elaboração do vinho base. A grande diferença entre a Murganheira e as boas casas de Champagne está, obviamente, no terroir, que origina perfis de vinho diferentes. De resto, somos tão exigentes quanto as melhores casas de Champagne.
Quando cheguei à Raposeira foi preciso fazer uma revolução qualitativa. Decidi implementar as mesmas técnicas usadas na Murganheira, nomeadamente o fracionamento do mosto e a exclusão do “rebêche”. Mas enquanto na Murganheira vinificamos 42 castas separadas na Raposeira isso não é possível, separamos apenas o Pinot, o Chardonnay, as Tourigas Nacional e Franca, o resto é vinificado em conjunto. Também no que respeita ao estágio, na Raposeira os espumantes passam menos tempo sobre as leveduras da segunda fermentação. Isso induz um estilo que poderia classificar como mais “português”, recuperando aquilo que era tradição na Raposeira que eu conheci nos anos 60 e 70. O objectivo da Raposeira é oferecer ao apreciador uma excelente relação qualidade-preço, é assumir a marca como o grande espumante natural de Portugal.

Quais são as regiões que identifica como tendo especial potencial para produzir espumantes de qualidade?
Estou na minha região, e acredito que Távora-Varosa, atendendo às castas, à altitude média da vinha, exposição solar, solo, é uma região de excelência para espumantes. Mas não tenho dúvidas que na Beira Interior, Douro e Trás-os-Montes, desde que as vinhas estejam acima dos 450 metros, se podem fazer muito bons espumantes. A Bairrada não está a essa altitude, mas tem castas perfeitamente adequadas ao clima mais atlântico que ali se sente, sendo por isso obviamente uma região predestinada para espumantes de qualidade.
No Alentejo é bem mais difícil. Fiz espumantes na Tapada do Chaves e ali era preciso vindimar no início de Agosto para conseguir álcool e acidez adequados. Mas as uvas precisam que o Verão passe por elas, e naquela região, colhidas com 11% ou 11,5% graus, não mostram o que é preciso para fazer um grande espumante. No equilíbrio entre álcool, corpo, fruta, acidez, há alguma coisa que falta, sobretudo ao nível do pH.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40479″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Como avalia a cultura de espumante em Portugal? Acredita que a maioria dos consumidores de espumante sabem a diferença, por exemplo, entre o método clássico e a cuba fechada?
Grande parte não sabe, efectivamente. Mas também lhe digo que uma casa como a Murganheira tem muitos milhares de clientes fiéis, que sabem e valorizam o que fazemos. Há muito mais gente a saber de espumante do que possamos pensar. A construção de uma cultura de espumante em Portugal deve-se, quanto a mim, a dois factores. Um, sem falsas modéstias, acredito que esteja no trabalho que tem sido feito pela Murganheira. E o outro, no trabalho feito por si (e pelos seus colaboradores) enquanto jornalista e formador desde há três décadas.

Obrigado, pela parte que me cabe, mas não sei se será bem assim…
Não tenha dúvidas disso. Em 1989/1990 ninguém sabia o que era espumante, acredite. Só se bebia meio-seco e doce e apenas nas festas e aniversários. Poucos apreciavam um espumante como aperitivo ou acompanhando uma refeição, era um produto sazonal, vendia-se na Páscoa e no Natal. Não há qualquer comparação com o merca¬do e a cultura de espumante que temos hoje.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40486″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Mas o crescimento do mercado de espumante também tem efeitos perversos. Como vê o facto de encontrarmos no mercado espumantes método clássico vendidos a 3 euros?
Vejo isso com grande apreensão, quer enquanto produtor quer enquanto presidente da Comissão Vitivinícola de Távora-Varosa. A nossa região não está a praticar esses preços. E não percebo como é que alguém pode praticá-los e ganhar dinheiro. Provavelmente, paga-se um preço miserável aos fornecedores de uva; provavelmente, são excedentes de vinhos brancos comuns que funcionam como vinho base; provavelmente, 70% do que é vendido como método clássico (entendido como segunda fermentação na garrafa, com leveduras livres) na verdade, não o é, são vinhos feitos com leveduras imobilizadas.
As leveduras imobilizadas são uma grande descoberta, facilitam muito os processos e permitem fazer espumante por todo o lado, mas por alguma razão estão proibidas em Champagne. O espumante que resulta deste método nada tem a ver com o espumante originado pelo contacto e estágio prolongado com as leveduras livres. E eu conheço bem os resultados das leveduras imobilizadas porque a empresa que as desenvolveu e comercializou pediu-nos, logo no início, colaboração para as testar e fizemo-lo ao longo de vários anos. Os resultados dos testes nunca nos convenceram, o espumante feito com leveduras imobilizadas ficava muito longe do nível de qualidade do verdadeiro método clássico, sobretudo para espumantes com estágio prolongado. E para fazer um espumante de meia dúzia de meses, então mais vale fazer em cuba fechada, é mais barato, mais eficiente e o resultado qualitativo é idêntico ao obtido com as leveduras imobilizadas. A cuba fechada, ao menos, não engana ninguém e até tem um nome bonito, Charmat…[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Acha que a distinção, na rotulagem/embalagem, entre método clássico com leveduras livres e espumante com leveduras imobilizadas deveria ser evidente?
Claro que sim! E posso desde já anunciar-lhe, em primeira mão, que esta casa vai promover, em conjunto com outras que queiram aderir, a criação de uma entidade privada que possa certificar o método clássico em toda a sua pureza. Não quer dizer que os espumantes baratos que por aí andam sejam maus produtos, nada disso. Mas são gato por lebre. Vamos fazer tudo para criar um nome e uma entidade certificadora que ofereça uma garantia de genuinidade, uma garantia de que o vinho é feito pelo método clássico verdadeiro.
Leveduras livres e remuagem constituem o método de Champagne, o genuíno método clássico. Se a legislação é omissa neste aspecto, se o Instituto da Vinha e do Vinho não se quer meter no assunto, então teremos que ser nós, os produtores, a defender, promover e certificar o método clássico em toda a sua pureza. E a garantir que o consumidor sabe o que está a comprar e a beber.

A fermentação com leveduras livres e o estágio prolongado estão interligados. A Murganheira tem-se salientado pelo estágio singularmente prolongado que faz aos seus espumantes. O tempo que o vinho leva sobre as leveduras que importância assume no resultado final?[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][image_with_animation image_url=”40481″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O estágio prolongado permite-nos fazer uma coisa fantástica: selecionar para os espumantes brutos o melhor vinho base possível. Os vinhos base para um espumante jovem são distintos daqueles que escolhemos para um espumante que vai ficar guardado em cave ao longo de muitos anos. Depois, o repouso sobre as leveduras livres afina o vinho de uma forma absolutamente única, a todos os níveis, bolha, aroma, sabor, equilíbrio. E o estágio prolongado faz, efectivamente, parte intrínseca do estilo Murganheira, da nossa identidade enquanto casa produtora.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]De entre os grandes espumantes que já fez ao longo da sua vida, qual foi aquele que mais o surpreendeu pela positiva, aquele que mais excedeu as suas expectativas?
O Murganheira L’Esprit de la Maison, que agora colocámos no mercado, em garrafa magnum, e que resulta de um lote de Pinot Noir, Pinot Meunier e Pinot Blanc. Este é o de 2011, mas fizemos também nas vindimas seguintes e o resultado é fantástico. E temos aí outras coisas muito interessantes, com três ou quatro anos de estágio, mas que só vão ver a luz do dia daqui a sete ou oito anos.
Mas gosto especialmente do nosso Assemblage, integralmente feito com castas portuguesas, brancas e tintas, vendido com 10 ou 12 anos de idade e que evidencia toda a nobreza do nosso terroir e do estilo Murganheira.

Como é que se sente ao introduzir uma determinada inovação numa vindima (em termos de castas, lotes, vinificação, etc.) e saber que os resultados desse esforço criativo só vão ser colocados à apreciação do mercado daí a 10 ou 12 anos?
Eu não sou precipitado. Como sabe eu cheguei de muito baixo ao espumante e tive algum sucesso muito novo. E nunca me envaideci com isso. Tenho sido muito pressionado por compradores no sentido de vender espumantes mais jovens. Está fora de questão. Se eu já não estiver cá para recolher os louros, estarão os meus filhos e a minha nora (a enóloga Marta Lourenço) e estarão apreciadores que irão beber esses espumantes e críticos e jornalistas que irão escrever sobre eles. Os meus netos ainda são muito pequeninos. Têm tempo de amanhã usufruir de tudo isso. Eu não fiz mais do que a minha obrigação.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Adega de Cantanhede: 65 anos de Bairrada

A Adega de Cantanhede facturou o ano passado 7,3 milhões de euros, mais 2 milhões que o anterior recorde. Neste momento, é o maior produtor da Bairrada e o que mais vende vinhos DOC. Nos últimos anos tem acumulado prémios para os seus vinhos, cujo número ultrapassa já o meio milhar. Um panorama risonho que […]

Em 2010 entrava Vitor Damião e uma nova direcção. Vitor não quis falar muito do que encontrou, mas sabemos apenas que chegou a avalizar pessoalmente empréstimos à cooperativa. A situação foi melhorando a pouco e pouco e em 2011 entra Osvaldo Amado, que acabou por fazer muito mais do que mera consultoria de enologia, desenhando toda a estratégia de produção, encaixada no resto das estratégias empresariais (comercial, financeira, etc). Foi ele o obreiro do que Vitor Damião chama de “coerência na qualidade dos vinhos”, que leva depois à fidelização do consumidor. Os vinhos de topo começam a aparecer: O Foral de Cantanhede, o Grande Reserva, o Reserva Baga. E vendem-se, apesar de alguns preços bem elevados. As uvas, que valiam 20 cêntimos o quilo, são agora pagas, no mínimo, a 35 cêntimos. E quando começa uma vindima, a adega tem as contas saldadas do ano anterior. Outro pormenor relevante: os gestores bancários, que fugiam da adega, começam a visitá-la… Muita coisa mudou, de facto, em menos de uma década.

Cantanhede tem 525 associados activos, que entregam uva. No total, contudo, são quase o triplo, porque muita gente quer manter o estatuto de associado para ter descontos na loja. No total, os associados possuem cerca de mil hectares de vinha, mas é quase tudo em minifúndio: o maior associado tem cerca de 12 hectares e é a Santa Casa da Misericórdia local.

Uma riqueza de vinha

Deixamos a gestão e vamos com a equipa até às Covas de Vale Maior, uma zona onde se avista um mar de parcelas de vinha. Estamos naquela que poderá ser considerada como uma das melhores zonas de Baga (e não só) da Bairrada. Vitor Damião fala do quadrilátero Ourentã, Cordinhã, Póvoa da Lomba e Pocariça, que terá “a maior mancha de vinha contínua da Bairrada; pelo menos de Baga”. Na verdade, são cerca de 1.300 hectares de solos argilo-calcários, onde a Baga se dá muito bem. Não é só o solo a brilhar: as condições climatéricas também aqui são diferentes, como nos diz Vitor Damião: “a proximidade ao mar [20 km] dá-nos frescura e maturações lentas, que a Baga gosta”. Uma boa parte destas vinhas são de associados da Adega de Cantanhede, e algumas têm mais de um século. Esta é uma riqueza que a direcção não ignora e por isso cativou, se assim se pode dizer, uma parte: “Temos cerca de 50 hectares de vinhas cadastradas onde fazemos uma espécie de gestão própria”, confessa Osvaldo Amado. Para o futuro virá daqui um vinho especial, mas o enólogo não quer levantar o véu…

É um dos membros da direcção, Albino Costa, que nos mostra as vinhas. “Estes terrenos são maravilhosos”, diz Albino, que admira o facto de aqui não se verem pedras à superfície, ao contrário de ali ao lado. Tem mais argila que calcário, diz Vitor Damião. Albino leva-nos a conhecer uma parcela com mais de 100 anos, com as cepas todas retorcidas pela idade. Revela que o solo argiloso conserva melhor a humidade e dá de beber à planta nos dias de grandes calores e seca. Os últimos anos têm sido benéficos, neste aspecto, para a Baga, sobretudo por causa da vindima sem chuva.

Ainda assim, logo a seguir ao pintor, a adega instalou mais de 80 postos de controlo de maturação, com duas pessoas em permanência. É com base nestes resultados que a equipa técnica determina a data de vindima e avisa o respectivo associado com alguns dias de antecedência. Com vindimas manuais, o grande inimigo é aqui a chuva, que ataca a Baga e a faz apodrecer rapidamente. Por isso há sempre folga nas marcações e nunca se sabe se é preciso acelerar. A adega recebe entre 5 e 7 mil toneladas de uva por ano, mas já chegou aos 9 mil, em outros tempos: “muita gente aproveitou os subsídios da CEE ao arranque de vinha”, diz-nos Vitor Damião.

Baga e Arinto são as estrelas da casa

A Baga representa cerca de 40% da uva que entra em Cantanhede. É usada para tintos, claro, mas também para espumantes e rosés. O espumante é uma das estrelas da casa, produzido em muita quantidade (cerca de 40% da produção total!) e a Baga cai aqui que ‘nem ginjas’: “a sua acidez natural é cada vez mais procurada”, diz Osvaldo. Cantanhede produz espumantes desde 5 até 27 euros a garrafa e já tem desistido de negócios porque o comprador queria pagar menos.

Durante a vindima, as uvas são analisadas à chegada e o preço pago passa por mais do que o quilo e o grau alcoólico potencial. Um aparelho chamado WineScan dá mais parâmetros e eles são contabilizados no preço final. Ou seja, uvas com pouca qualidade não levam benefício de preço. E depois, existem castas que podem ter majorações, como a Baga e o Arinto.

Osvaldo é talvez o maior fã de Arinto em Portugal: “não tenho dúvidas de que é a melhor casta branca portuguesa; é amiga do agricultor e do enólogo. Consigo Arintos de muito boa qualidade com 8, 10 ou mesmo 12 toneladas por hectare”. Das castas brancas, Cantanhede tem cerca de 30% em Arinto, mas Osvaldo ficaria feliz se tivesse o dobro. Outra casta branca típica da região é o Bical, e é defendida pelo presidente: de facto, Vitor Damião nunca esqueceu que vinhos com esta casta ganhavam primeiros prémios em concursos locais. Mas, verdade seja dita, Osvaldo só em 2018 achou que o Bical tinha qualidade para se estrear a solo. Este vinho tem 12 meses de estágio, mas o Arinto tem 18 meses! Osvaldo acha que só ganham com isso e, sejamos francos, estamos a falar de tiragens relativamente pequenas, se comparadas com os vinhos mais vendidos.

Uma adega sempre modernizada

Na adega faz-se muita experimentação e Osvaldo delega muita coisa em Ivo Almeida, o enólogo residente. Nenhum procedimento é executado (uma colagem, uma filtração, lotes…) sem antes ter sido testado e avaliado economicamente. Por isso, o bem equipado laboratório tem trabalho todos os dias, a todas as horas. Os lotes são feitos ao gosto do consumidor, mas cada vinho tem o seu padrão e estilo, previamente definido.
Ao longo dos anos a adega tem investido bastante em equipamentos para melhorar a qualidade. O sistema de frio é novo e, por exemplo, foi adquirida uma enorme prensa pneumática de vácuo, ideal para prensar as uvas para os espumantes de Baga. Não falta sequer um belo parque de barricas, muitas delas novas.

Nos próximos tempos Cantanhede vai comprar uma segunda linha de engarrafamento e fazer uma nova estação de tratamento de águas.
As caves onde repousa o espumante, adaptadas em grande parte de antigos depósitos, está muito bem arranjada, não só a nível de condições de temperatura como de estética. Existe um outro espaço de armazenamento, mas como é térreo, tem que ter ar condicionado. Em qualquer momento, Cantanhede tem, pelo menos, 200.000 garrafas em estágio.

Como as perspectivas apontam para o crescimento, Cantanhede quer também expandir a área da adega. A oportunidade surgiu logo ao lado, num terreno com vários enormes balões de cimento. Para o visitante fará tudo parte de Cantanhede, mas não é assim. Este espaço pertence ao Instituto da Vinha e do Vinho e está sem utilização. Mas fazia muito jeito à cooperativa para armazéns. A adega tem estado a negociar com o instituto público que gere esta venda, mas o preço pedido é, segundo Vitor Damião, “muito alto”.

De Cantanhede para o mundo

Se a área comercial e da distribuição foram ‘revitalizadas’ desde 2010, provavelmente a que levou maiores mudanças foi a de exportação. Em 2010 estava nuns magros 10%, hoje representa 35% da produção, mas é para aumentar. Brasil, Rússia e Canadá são os maiores mercados e, em média, os preços para exportação são mais caros que para o mercado nacional. Maria Miguel é a principal responsável por esta área.
A bem arranjada loja da casa dá também uma boa ajuda. Traz à memória as velhas mercearias finas ou mesmo farmácias, com os seus bonitos armários e estantes de madeira. Já cá está há muitos anos e de facto é uma mais-valia para a casa: Vitor Damião diz-nos que saem daqui cerca de 400.000 euros de vinho (e não só) por ano. Muito bom, considerando que os preços ao público não são mais baixos que os que se conseguem encontrar nas grandes cadeias de retalho. Mas o público adere: “temos uma grande preocupação em ter os vinhos com a melhor relação preço/qualidade”, diz Osvaldo.

Agora que tudo começa a entrar nos eixos, a direcção aponta também para os arranjos exteriores da adega. Alguma coisa foi feita, mas muito mais acontecerá nos próximos anos. Outra área onde Cantanhede tem apostado é nas certificações de qualidade. A mais recente, ainda a decorrer, é a certificação IFS Food, muito exigente e rigorosa, mas que ajuda a abrir portas em mercados internacionais. Obras, equipamentos, procedimentos, muita coisa teve que ser alterada, garantiu-nos Vitor Damião.

O que mudou em Cantanhede em menos de uma década é de facto impressionante. E uma lição do que é possível fazer com trabalho, dedicação e profissionalismo. Hoje, a cooperativa tem um invejável portefólio de vinhos e goza de uma notoriedade como nunca: “A imagem da adega é muito boa, tanto na região, como no país e mesmo a nível internacional”, assegura Vitor Damião.

Edição Nº28, Agosto 2019

A revolução silenciosa dos Verdes

Esqueça tudo o que pensa que sabe sobre Vinho Verde. Ou já não é verdade, ou não é suficiente. Ao longo de mais de 100 anos, foram vários os momentos de mudança, a culminar no que hoje temos: uma região multifacetada, com vinhos que vão desde os mais despretensiosos e simples aos mais ambiciosos, de […]

TEXTO E NOTAS DE PROVA Mariana Lopes
FOTOS Mário Cerdeira

Não está na hora de mudar a forma como olhamos para o Vinho Verde. É, sim, tempo de ver o outro lado da moeda, não reduzindo a região apenas ao estilo que sempre conhecemos. Há um novo (antigo) Verde e, por mais que alguns esperneiem em discórdia, esta Grande Prova veio demonstrar que assim é.
Como foi escrito num editorial da Grandes Escolhas, exactamente há um ano, desde a sua fundação, em 1908, que a região dos Vinhos Verdes se viu em vários momentos de fractura. Estes pontos de agitação permitiram que esta se desenvolvesse positivamente e, mesmo quando deu um passo atrás, a região acabou sempre, mais tarde, por dar dois em frente. Refiro-me, por exemplo, ao fenómeno a que Luís Lopes chamou de “Verdes de Quinta”, lá para o final da década de 80, em que as grandes casas e solares da região prosseguiram um estilo de vinho mais seco, estruturado e sério. Mas nem o país, nem as pessoas, nem o mercado estavam preparados para esta disrupção do Vinho Verde, e o sol acabou por ser de pouca dura, com estes projectos a reverter para um perfil mais comercial. Porém, nada disto foi em vão, pois deixou no ar um bichinho que se tem vindo a apoderar, mais uma vez, de algumas empresas, num tempo em que tudo isso já é realista. E é realista por¬que uma parte muito importante do sector também sofreu uma grande revolução nos últimos anos, em todo o país: a viticultura. E isso não foi excepção nos Vinhos Verdes. Com novas técnicas, mais sabedoria, e a sensatez de saber ir buscar ao passado aquilo que pode fazer bem ao presente, as uvas mais nobres da região exprimem-se cada vez mais nos vinhos, dando-lhes sentido de lugar.
Seguindo esta linha de pensamento, a Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes (CVRVV) tem posto em marcha um plano de marketing, promovendo estes Verdes mais ambiciosos e diferenciadores. Não é uma campanha em detrimento dos mais correntes, dos mais jovens, com gás e doçura, que servem o seu propósito e representam a maior parte do mercado da região. Felizmente, esses vendem-se tão bem que não carecem de grandes investimentos de marketing. Aliás, Manuel Pinheiro, presidente da CVRVV, conta que “Hoje exporta¬mos mais de metade do Vinho Verde produzido e, em mercados como a Alemanha ou os EUA, mais de metade do vinho português é Vinho Verde”. Consultando os dados estatísticos da CVRVV, constatamos que, em 2018, se exportou uns atordoantes 13 milhões de euros para os EUA, e 11 milhões para a Alemanha. Se tivermos em conta os 16 maiores importadores de Vinho Verde, estamos a falar de 57 milhões. Depois desta informação assentar, e voltando à campanha, nas peças publicitárias pode ler-se, por exemplo, “Os Vinhos Verdes estão mais ricos, descubra-os”, com imagens gastronómicas que sugerem capacidade de harmonização. O objectivo das novas acções de pro¬moção é, segundo o presidente da Comissão, “Valorizar as castas, as sub-regiões, os vinhos que melhor afirmam esta ambição de valorização”. Relançar a Rota dos Vinhos Verdes é outra medida em curso, que quer intensificar “a ligação dos produtores aos territórios, sendo essencial para a afirmação, até comercial, dos mais pequenos”. Quanto à maneira, por vezes distorcida, como o Vinho Verde é visto pelos consumidores nacionais e internacionais, Manuel Pinheiro não está preocupado: “Sei que é uma visão que se está a desvanecer. Aliás, ela não existe em mercados novos como, por exemplo, o Japão, que valoriza os Vinhos Verdes como grandes vinhos, com uma personalidade própria”. Mas tem também consciência de que a realidade de hoje é totalmente diferente da de outrora, e explica que “Quem compara os Vinhos Verdes de hoje com os de há duas décadas, não reconhece a mesma região”. E aponta o papel da viticultura, dizendo “Estamos a reconverter entre 600 e 700 hectares de vinha por ano, a mudar a paisagem do Minho vinha a vinha, e com isso a produzir uvas muito mais interessantes, com uma estrutura de custos muito mais competitiva”. Isto leva-nos à questão dos preços, que, como desmistifica o jurista de formação, pode estar a ser interpretada de um modo falacioso: “Há uma ideia de que o Vinho Verde é um vinho barato, mas essa ideia desaparece com um simples olhar aos números Nielsen para o mercado nacional, ou aos números de exportação do Intrastat”. Não nos podemos esquecer também de um factor incontornável, sem o qual nenhuma revolução teria lugar, os enólogos. “Hoje, a vinificação está concentrada em centros bem equipados, dirigidos por enólogos que não hesitam em inovar, e as castas do Vinho Verde são a melhor testemunha desta nova parceria vinha/enologia. Mais do que o valor que se trouxe para a região, é relevante o conhecimento que se adquiriu nesta área”, valorizou Manuel Pinheiro.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40440″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][vc_column_text]VINHOS BRANCOS DE GUARDA
Nesta prova incluíram-se 29 vinhos com um preço de venda ao público médio superior a sete euros e sem qualquer adição de gás carbónico. Não foram pedidos vinhos da sub-região Monção e Melgaço, pela sua especificidade e por representarem, em si mesmo, uma categoria diferenciada junto do consumidor, nem foram contemplados Regional Minho. Em primeira instância, o que destacou foi a qualidade generalizada, com a nota mínima de toda a prova a situar-se nos 16 valores, significando que tivemos apenas vinhos muito bons e vinhos excelentes. Em segundo lugar, a predominância de Avesso e de lotes de Alvarinho com Avesso, ou Alvarinho com Loureiro. Por último, o teor alcoólico dos vinhos, com muitos a recair nos 13% ou mais. Está na hora de arregaçar as mangas e descortinar tudo isto, com a ajuda de quem põe a mão na massa, os enólogos, os viticultores e os produtores. E como é que eles próprios vêem esta onda de ambição? Ou será que não a vêem, de todo? João Camizão, autor dos vinhos Sem Igual, reconhece-a: “É uma pequena onda que alguns de nós já estão a ‘apanhar’ há alguns anos e que, finalmente, empresas com negócios de referência na região vão começar a ‘surfar’. Provavelmente, apenas começa agora a ter notoriedade e a ser cobiçada, pois a região dos Vinhos Verdes tem uma tipicidade tão intrínseca (até as cartas de quase todos os restaurantes têm uma secção para os Vinhos Verdes e outra para os brancos), que é como nascer num berço de ouro. Ou seja, não houve necessidade de reinventar e inovar o estilo de vinho. E esta tipicidade gera, per si, grande volume de negócio com muita exportação e preços que não são os mais baixos do país (é das regiões que mais valoriza a uva)”. E revela aquilo que acha ser a chave para o sucesso, tocando num ponto fundamental, a longevidade, e dizendo “Nos dias de hoje, muitos produtores da região ambicionam ter vinhos de grande qualidade, mesmo tendo de se desviar do perfil da casa. Portanto, há que estar preparado para investir e esperar uns anos com o vinho na adega, para aferir à longevidade e deixar a acidez vibrante ser arredondada pelo tempo. Penso que esta será condição necessária para o sucesso. Estamos numa região com grande potencial para fazer vinhos brancos de guarda, de classe mundial”. Já Gonçalo Sousa Lopes, produtor e viticultor dos vinhos Quinta do Cruzeiro, assume que “É o único caminho que o pequeno produtor-engarrafador tem de fazer, atingindo assim um nicho de clientes apreciadores e conhecedores. Existem produtores que já estão nesta linha há muto tempo, mas como a região sempre foi vista como produtora de vinhos ‘do ano’ e pouco complexos (há excepção de Monção e Melgaço), estes sempre ficaram na sombra e, para se afirmarem, tinham de se por nas pontas dos pés, ou gastar muito dinheiro para divulgarem os seus ‘vinhos sérios’”. Mostrando que há visões diferentes sobre os preços a que o Vinho Verde é vendido, defende que, desta maneira, “diferenciam-se dos grandes armazenistas que vendem Vinho Verde (muito gaseificado e doce) a preços incompreensivelmente baixos e desprestigiantes para a região”. Por sua vez, Rui Cunha, enólogo dos Covela, é implacável na sua visão e alerta “Fala-se muito de Verdes ambiciosos, mas, na verdade e em geral, o que existe são vinhos com um pouco menos de gás e um pouco me¬nos de açúcar”. Na posição de quem lida com dois perfis de Vinho Verde, João Cabral de Almeida, enólogo da Quinta da Calçada e produtor dos vinhos Camaleão, esclarece: “Os dois caminhos são interessantes e os dois têm lugar no mercado. Quando faço vinhos mais ‘sérios’ (se bem que há seriedade em ambos) estou focado naquilo que a vinha tem para oferecer e no terroir, quando faço vinhos mais ‘jovens’ estou a pensar nas sensações, na experiência imediata que estou a dar a um consumidor”.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40441″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][vc_column_text]A SOLUÇÃO ESTÁ NA VINHA
E a questão que a seguir se coloca é inevitável. Como lá chegar? Que castas são mais propícias? O álcool e a barrica são factores fundamentais para atingir este estilo de Verde mais, digamos, complexo? As respostas variam, mas há um ponto em que todos concordam: viticultura, viticultura, viticultura. Márcio Lopes, criador e enólogo dos Pequenos Rebentos, faz a sua eleição. “O Alvarinho, que já tem provas dadas. O Loureiro é uma casta delicada, mas num bom local pode originar grandes vinhos, e o Avesso que também é complicado, mas tem grande potencial. Já o Azal é uma casta excelente para contrariar as alterações climáticas. Com a viticultura mais avançada, é agora mais fácil cuidar das uvas mais sensíveis”. Não podendo deixar de pegar no tema do clima, fazemos Márcio alongar-se nele: “A ramada e o enforcado são sistemas de condução muito pertinentes para um Verde com ambição, pela resistência às alterações climáticas, porque criam maturações mais lentas e equilibradas, folhagem que protege as uvas e impede o escaldão. Devem ser hipóteses a considerar na viticultura. Temos de encontrar um meio termo entre o passado e o futuro”. Para Rui Cunha, destacam-se o Alvarinho, o Avesso e o Arinto, sem esquecer o Loureiro. “Infelizmente, o Loureiro não é uma casta que tenha o peso devido na região, porque é fantástica. Sobre o Arinto, há a vantagem de já se conhecer bem e saber-se que tem bom envelhecimento, assim como o Avesso. Esta última é a minha favorita. É difícil ‘competir’ com a fama que o Alvarinho tem, no sentido em que, lá fora, muita gente pensa que a região se reduz a esta casta”. Gonçalo Lopes elege as mesmas que os dois anteriores, mas com um extra, a Trajadura. Tal como Márcio Lopes, também dá importância às vinhas velhas e com diversas castas mistura¬das, admitindo que dão ainda mais complexidade aos vinhos, e aponta o terroir como factor determinante de qualidade. João Cabral de Almeida lembra, ainda, que “urge saber mais sobre castas antigas ainda desconhecidas, muitas presentes nas vinhas velhas, que se podem revelar muito interessantes”, mas acha redutor associar este perfil mais ambicioso a castas em concreto.
No que toca a madeiras e álcool, reina a palavra “equilíbrio”. Mas é Márcio Lopes que mais simplifica o caminho para chegar a um grande Verde: “O fundamental é a qualidade da uva, depois é não estragar. Acima de tudo, a boa acidez é importante. Não nos interessa que o álcool vá subindo e a acidez descendo. Quanto à necessidade de barrica, a própria uva pode dar estrutura, corpo e complexidade. Tem mais que ver com os rendimentos da vinha. Se ela produzir muito, vai ter muitos filhos para alimentar e esgotar-se a si própria, se produzir menos, consegue conferir mais às uvas. Ou seja, tem tudo mais que ver com a nascença do que com os extras. Uma região granítica e de frescura natural é uma região de futuro no mundo actual”. João Camizão também não dá valor ao álcool e afirma que este deve ser controlado, acima de tudo “com os novos sistemas de condução”. “Devemos ter a ambição de fazer grandes vinhos com álcool abaixo dos 13%, o que é difícil, mas torna tudo bem mais equilibrado”. Mais do que a barrica, que considera útil, mas não necessária, releva outras opções enológicas, sugerindo “Deixar a fermentação ir até ao fim, para ficarmos sem açúcar residual. Ou, por exemplo, fazer brancos de curti¬menta, estágios em cubas de cimento, etc., práticas que eram muito comuns nos Vinhos Verdes. Temos a sorte de estar numa região com uma história tão rica em temos de práticas de vinificação, que será uma pena se não explorarmos estes caminhos”. Gonçalo Lopes acrescenta elementos à lista: “Existem outras técnicas, na vinificação, que se podem usar. Refiro-me à maceração pelicular a frio antes da prensagem, bâtonnage de borras totais a frio pré-fermentativa e estágio prolongado com borras finas. Associado a estas técnicas, qualquer vinho ganha sempre com o estágio em garrafa. Vinhos produzidos assim, mui¬tas vezes não necessitam de teores alcoólicos elevados nem de ir à barrica, esta pode mesmo ser um elemento a mais”. Depois, Rui Cunha vem abrir a cortina a outra perspectiva, concordando que há qualidade na uva para que esta brilhe por si só, mas recordando “Até os grandes brancos alemães estagiam em madeira. Se me disserem ‘faz um grande branco’, provavelmente vou utilizá-la. O que não quer dizer que precisemos dela para lá chegar”.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40447″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][vc_column_text]POTENCIAR UMA MARCA
Podemos dizer que há aqui uma estrela no meio da trama: a vinha. Quando ela se porta bem, quando se cuida bem dela e não se desvirtua o produto com excessos disto ou daquilo, é difícil que o resultado não seja um vinho ambicioso. Principalmente numa região com matéria-prima deste nível, frescura natural, e técnicos inteligentes, arroja¬dos, que pesquisam o que já se fez e o que se pode fazer para ser cada vez melhor. Mas vamos por as coisas em pratos limpos: o facto de o Vinho Verde ser, para muita gente, mais uma cor do vinho, como o branco, o tinto ou o rosé, é uma desvantagem, acima de tudo porque não é verdade e está associado apenas ao estilo de vinho doce e com gás. Porém, isso também significa que o Vinho Verde se enraizou como uma marca forte, num fenómeno muito semelhante ao da Gillette, do Kispo, ou do Tupperware. Lá fora, muita gente conhece a palavra Vinho Verde, bem mais até do que outros nomes de regiões portuguesas. Há que pegar nela e mostrar que é marca de grandes vinhos, nunca esquecendo que todos os estilos têm o seu lugar no mercado. E as perspectivas são muito positivas. O que se vê é que os enólogos estão cada vez mais apaixonados pela uva, pela terra, trabalhando em uníssono com os viticultores. Já lá vai o tempo em que não entravam na vinha, com medo de sujar o sapato. E isso, além de bonito, é benéfico para vinhos melhores, mais puros, singulares, fiéis à sua origem. A revolução dos Vinhos Verdes não será televisionada. Será bebida, e com muito prazer.[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][heading]VINHOS EM PROVA[/heading][vc_column_text]

Edição Nº27, Julho 2019

Villa Alvor: O Algarve da Aveleda

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Desde sempre que nos habituámos a ver o nome Aveleda ligado ao Vinho Verde. É verdade que é lá que está o centro das operações e os maiores investimentos em vinhas, adegas e turismo. Mas a expansão, que já incluía há vários anos a Quinta da Aguieira na Bairrada, deslocou-se também para o Douro (Quinta Vale D. Maria) e chegou agora ao Algarve. Foi ali que ficámos a conhecer a Villa Alvor. Com mar à vista mas com muito espaço para respirar, ver a natureza e plantar vinha.

TEXTO E NOTAS DE PROVA João Paulo Martins
FOTOS Luís Lopes

Estamos no Algarve, não longe da praia do Alvor, com bom tempo e o mar em fundo a chamar por nós. Aterrámos em Faro e fomos levados para a nova quinta que a Aveleda adquiriu no Algarve. Outrora Quinta do Morgado da Torre, agora Villa Alvor.
Ao longe e atrás das filas de cepas não se via ninguém. Apenas um pano laranja parecia andar por ali a passear. Foi quando o passeio chegou ao fim da carreira que percebemos que, por baixo do pano estava um trabalhador hindu, no caso específico um sikh, barbudo como manda a tradição mas empenhado na limpeza da vegetação excessiva. Vir de tão longe para trabalhar nas vinhas quando nem vinho se consome pode parecer estranho mas a carência de mão-de-obra começa a ganhar foros de calamidade e os produtores tem recebido de braços abertos trabalhadores vindos de todo o mundo. “Este é um dos caminhos, importar mão-de-obra sazonalmente, mas os entraves burocráticos são muito grandes”, disse-nos António Guedes que já no Douro (ele e quase todos os outros grandes grupos que gerem muitas quintas) se viram confrontados com uma situação dramática na última colheita.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”40428″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Aqui no Algarve a situação é igualmente difícil e tenderá a agravar-se nos próximos anos, já que a Aveleda tenciona plantar 10 ha/ano nos próximos 3 anos que serão assim acrescentados aos actuais 8 ha de vinha própria de que a quinta dispõe. E espaço não falta porque estamos a falar de uma propriedade com 85 hectares de terra. A estes há que acrescentar 6 ha de vinha arrendada. O que já estava plantado não se afasta muito do que habitualmente vamos encontrando no extremo sul do país – Syrah, Alicante Bouschet, Touriga Nacional e um menos habitual mas bem curioso Moscatel Roxo; na vinha arrendada encontramos Arinto, Sauvignon Blanc, Verdelho, Antão Vaz e Moscatel de Alexandria. Nas novas plantações será alargada a área de Alicante Bouschet e Touriga Nacional e o Moscatel Roxo para rosé; por respeito pela tradição local, Pedro Barbosa, responsável pela viticultura, diz-nos que irá plantar Negra Mole, a casta tinta mais tradicional da região e algumas castas da Provence para, como disse, “aproveitar a similitude de solos e clima que o Algarve tem com aquela zona”. A Provence é, a saber, a maior área de França dedicada à produção de vinho rosé – 156 milhões de garrafas em 2016 – um verdadeiro sucesso mundial. No capítulo dos brancos não haverá inovação, são as já referidas, que terão a sua área de vinha aumentada.
Um passeio, ainda que curto, pela propriedade permitiu-nos perceber que ali ainda há natureza selvagem onde pontifica a vegetação mediterrânica, onde encontramos a flora local intacta e esse património será para manter e aprofundar quando o projecto de enoturismo estiver em pleno, alargando então a área de lazer para os turistas que querem mais, além de praia e golfe. O vinho terá naturalmente o protagonismo, mas esse contacto com a natureza será também para ter em conta. E para explorar também é a história do vinho e da vinha na região, “das mais antigas da Península Ibérica”, indo à procura de variedades antigas que aqui existiram. Há um trabalho a fazer de reconstrução da imagem do Algarve junto dos consumidores e isto apesar dos vinhos algarvios serem, por força do turismo, absorvidos maioritariamente na região e por isso um bom negócio. As estruturas já existentes – loja de venda de produtos locais e vinhos da empresa, de diferentes regiões, permitem alargar o leque de ofertas, com propostas individualizadas e para grupos, com harmonização de vinhos e petiscos locais.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”40432″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]ENORME POTENCIAL
Não foi à primeira que a Aveleda descobriu esta propriedade, anteriormente chamada de Quinta do Morgado da Torre, e que chegou a ter vinhos no mercado; foram várias visitas à região até que surgiu esta oportunidade de negócio e espera-se um investimento de cerca de 7 milhões de euros nos próximos anos. A vindima de 2018 originou vinhos brancos que vão ser agora comercializados mas ainda não tiveram a “mão” da Aveleda; a produção atingiu os 72 000 litros provenientes de uvas próprias e 13 250 litros de uvas compradas. O objectivo não é ficar por aqui, pretende-se atingir as 300 000 garrafas em 2022, sendo credível que possa aumentar em caso de boa resposta do mercado. A gama de vinhos a produzir insere-se em três patamares: Villa Alvor como entrada, Singular para vinhos varietais e Domus, numa gama superior. O Villa Alvor Singular tinto e o Villa Alvor Domus tinto só irão para o mercado daqui a vários meses. Já é possível fazer um balanço das variedades que melhor se portaram na última vindima e o enólogo Manuel Soares foi claro: “pelo perfil aromático e equilíbrio natural dos mostos, o Syrah e Alicante Bouschet foram uma boa surpresa e no futuro aumentaremos também a área de Moscatel Roxo a pensar no rosé; nos brancos, as castas que mais nos interessam são as que respondem bem ao clima e conseguem conservar a frescura, como foi o caso do Arinto, Sauvignon Blanc e Verdelho. A aposta vai assim ser por aqui”. Como está em carteira o estudo de castas recentes e antigas da região, é provável que novas variedades venham a ser consideradas.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A resposta do mercado, dizem-nos, foi muito animadora e o interesse nestes vinhos mostra que há aqui muita margem de progressão. Mas o Algarve vai ter de batalhar para se impor como zona vitícola produtora de bons vinhos, algo que não é evidente para muitos consumidores. A região foi inicialmente demarcada em 1980, criando-se então quatro sub-regiões: Lagos, Lagoa, Portimão e Tavira. À época os únicos produtores eram as quatro adegas cooperativas correspondentes àqueles concelhos mas a demarcação foi muito contestada porque aquelas três adegas, com a excepção de Tavira, distavam entre si de meia dúzia de quilómetros. O regionalismo ditou então as regras. O tempo acabou por determinar o fecho de todas, excepto a de Lagoa, agora chamada de Adega Única do Algarve. Na memória dos consumidores estão sobretudo os vinhos tintos desta adega de Lagoa, sempre com muito pouca cor e muito álcool (o mesmo acontecia com os brancos), para os padrões dos anos 70 e 80 e essas foram algumas das razões pelas quais nunca o Algarve esteve nas preferências dos apreciadores. E quase tudo mudou desde então. Na demarcação de 80, por exemplo, indicavam-se como castas tintas recomendadas, a Negra-Mole e Trincadeira; na revisão feita em 2003 a lista passou a incluir, Alicante Bouschet, Aragonez, Cabernet Sauvignon, Castelão, Monvedro, Moreto, Negra-Mole, Syrah, Touriga Franca, Touriga Nacional e Trincadeira. Tudo muda no reino dos Algarves…[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”40433″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A Aveleda tem assim o desafio de conquistar não só os consumidores internos como os mercados de fora. Dizem-nos que o interesse de alguns mercados externos na gama de entrada tem sido surpreendente e isso é naturalmente animador para a comercialização destes vinhos. A diversificação tem sido um dos aspectos mais importantes que tem norteado a empresa e os investimentos no Douro e na Bairrada ajudam a essa ideia de diversidade. Afinal já estamos a falar no total de cerca de 650 ha de vinha dispersos em várias regiões, com tudo o que isso obriga de conhecimento e “avaliação” de cada local, de cada solo e cada microclima. Aqui falamos de calcário, no Douro falamos de xisto, na Bairrada de um misto entre barros e calcário, nos Verdes temos uma enorme diversidade, com o granito bem presente. O Algarve é assim um desafio adicional para todos os sectores da empresa, da viticultura à distribuição, passando pela enologia, algo de que António Guedes, administrador da Aveleda, está bem consciente. E o desafio de ver a praia no horizonte e ter de ir trabalhar na vinha, com o sol e calor a espreitarem, não é sofrimento menor…[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”VINHOS EM PROVA”][vc_column_text]

[/vc_column_text][vc_column_text]

Edição Nº27, Julho 2019

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Rumo a um futuro melhor

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A Beira Interior é uma região com múltiplas facetas na produção de vinho. Mas uma grande força vai-se mantendo, que é o domínio das cooperativas na produção de vinho. A Cooperativa Beira Serra é das mais pequenas e há alguns anos alterou um rumo que perdurava há décadas. E em boa hora o fez…

TEXTO António Falcão
FOTOS Ricardo Gomez

Rumamos a Vila Franca das Naves, povoação do concelho de Trancoso, distrito da Guarda. Esta¬mos a norte do enorme Parque Natural da Serra da Estrela, que engloba a mais alta serra de Portugal Continental, mas, curiosamente, aqui o terreno nem sequer é montanhoso. Estamos numa espécie de planalto – mas, para que não existam dúvidas, o nosso altímetro ronda quase sempre os 550 metros. Paisagem tipicamente agrícola, com pequenas vinhas espalhadas um pouco por todo o lado, alguma floresta e muito granito à vista. Mesmo muito. Terras pobres, portanto. Enfim, nada que seja estranho à região da Beira Interior, que a sul, na Beira Baixa, encosta ao Alto Alentejo, e a Norte, junto a Figueira de Castelo Rodrigo, se aproxima do Douro. O Dão está a sul, também muito perto, especialmente das zonas vitícolas encostadas à Serra da Estrela. Gouveia, por exemplo, está a menos de 40 quilómetros em linha recta.
Não é preciso perguntar a ninguém do local para adivinhar que estas são terras de clima fresco, mas seco, que provocam maturações lentas. E é exactamente isso que nos diz João Guerra: “já cheguei a vindimar a 20 de Outubro (a casta Touriga Nacional). Nós somos os últimos a vindimar na região”. João Guerra tem vinhas a mais de 700 metros de altitude. Médico de família local, João Guerra é o presidente da Beira Serra Vinhos, o nome comercial da Cooperativa Beira Serra (beiraserravinhos.pt), que lhe dá um toque mais sofisticado e, ao mes¬mo tempo, indica a proximidade à Serra da Estrela, e, porque não, a vizinhança às serras da Marofa e Malcata[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”40418″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]UMA ADEGA COM 63 ANOS DE IDADE
A adega nasceu em 1956 mas até 2000, mais ou menos, viveu sobretudo do vinho a granel. Tinha grandes clientes e Joaquim Gamboa, o director executivo da casa, ainda se lembra de ouvir falar desses tempos: “toda a gente nos vinha comprar vinho branco e rosé. O Mateus Rosé, por exemplo, chegou a sair daqui já em garrafa. E saía muito vinho para espumantes, também”. A estratégia foi funcionando durante várias décadas, mas não deixou a adega rica. Entretanto, mudanças nos mercados e a concorrência de produtores mais poderosos, como a vizinha adega de Pinhel, por exemplo, com quase 20 milhões de litros (uma das maiores do país), ditou mudanças de estratégia no início do século. Diz Joaquim Gamboa que “a partir de 2000, as direcções entenderam começar a engarrafar algum”. Ao que parece, este vinho ia-se venden¬do, mas sem grandes resultados. Joaquim Gamboa fala da falta de notoriedade nas marcas e pouca agressividade comercial. Já no final da década, os associados votaram numa nova direcção e entraram Joaquim Gamboa, João Guerra e Jorge Lucas. Corria o ano de 2013.
Os três directores são associados da cooperativa, mas Joaquim Gamboa, que passou cerca de 40 anos em Lisboa e chegou a ter uma garrafeira na capital (Culto do Vinho), arrancou, entretanto, uma parte da vinha que herdou. Pouco percebia de agricultura e o pai, ainda nestas terras, foi o principal ‘responsável’: “isto não é vida para vocês”, dizia ele enquanto o enxotava das tarefas do campo. Mas Gamboa regressou a Vila Franca das Naves e é aqui que é feliz. Uma das vinhas sobreviventes tem provavelmente mais de um século.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]UMA NOVA ERA COMEÇA EM 2013
Corria 2013 e a nova direcção decide gerir a cooperativa como uma empresa. Sabendo que o mercado de granel tinha os dias contados, começa a apostar cada vez mais no vinho engarrafado (ou em bag in box). E decide voltar-se cada vez mais para a qualidade.
Joaquim recorda: “Mudámos rótulos, mudámos garrafas, alterámos a imagem da cooperativa. Tomámos iniciativas de marketing e promoção dos vinhos, investimos muito em feiras, mas apenas no mercado nacional. Mas sabe¬mos que promover marcas leva anos…”
As mudanças não ficaram por aqui. “As coisas estavam muito degradadas quando entrámos”, diz João Guerra. A direcção decide por isso investir na área técnica, tanto na fermentação como no armazenamento. Por exemplo, os antigos depósitos de cimento foram revestidos a epoxy e levaram placas de frio. Este ano comprou-se uma linha de engarrafamento. Tudo a pouco e pouco, porque o dinheiro é escasso.
A estratégia passou ainda pelos recursos humanos. Houve um melhor aproveitamento do enólogo consultor Carlos Silva, que já exercia aqui há uns anos. Carlos, na altura da equipa da Vines & Wines, trabalha sobretudo na vizinha região do Dão e é um técnico tão à vontade com grandes volumes como em pequenas tiragens de vinhos de quinta. Para o ajudar na adega está Artur Figueiredo, o enólogo residente. Esta dupla, com os novos equipamentos, tem conseguido tirar melhor partido das uvas que chegam todos os anos à adega de Vila Franca das Naves. Ou seja, a qualidade média dos vinhos foi melhorando. Mas há ainda muita margem para crescer…[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”30″][divider line_type=”No Line” custom_height=”30″][image_with_animation image_url=”40420″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]UMA QUESTÃO DE NOTORIEDADE
O passado negro começa a ficar para trás, mas a Beira Serra Vinhos enfrenta diversos desafios importantes para o futuro próximo. O primeiro é criar maior notoriedade nas suas marcas de topo da casa: Fora de Jogo, Boa Pergunta e Óptima Pergunta. João Guerra – na altura na Assembleia Geral (órgão não executivo) – assistiu à origem destes exóticos nomes. O primeiro surgiu por um mau motivo: por questões legais e desleixo, a empresa perdeu a marca Vilas Francas, forte na altura, e alguém disse que estavam agora “Fora de Jogo” no mercado. Nas discussões à volta destes temas, alguém colocou uma questão pertinente e surgiu o comentário: “essa é uma boa pergunta”. “Boa pergunta?” para aqui e para ali, e logo ali se decidiu avançar com a marca, que chamava a atenção. Daí até passar para o Óptima Pergunta foi um pequeno passo, dentro do mesmo conceito, uma espécie de ‘upgrade’ e o vinho mais caro da casa.
O outro grande desafio tem mais a ver com a demografia que com o negócio. De facto, poucas regiões sofrerão os custos da interioridade como esta: a maioria da população está envelhecida e não se sabe quantos serão os viticultores que estarão em condições de tratar dos vinhedos da região. Na realidade, são cerca de 400 os associados que entregam uva na Beira Serra, com data programada e geralmente por castas. Mas inscritos estão cerca de um milhar. “Como o cadastro não foi actualizado, mui¬tos sócios morreram, entretanto, ou arrancaram a vinha, ou saíram da região”, diz Gamboa. O panorama actual divide-se, de grosso modo, desta forma: de um lado muitos sócios já idosos com cerca de 1 hectare e ainda com força para tratarem da vinha, quase sempre velha; depois, alguns jovens com 4 ou 5 hectares, que reestruturaram a vinha; e meia dúzia que têm áreas superiores e também possuem vinhas reestruturadas. As castas mais tradicionais – as brancas Fonte Cal e Síria e a tinta Rufete, por exemplo – estão a desparecer a pouco e pouco, à medida que as vinhas velhas vão desaparecendo. Uma estratégia seria pagar melhor estas uvas, mas a Beira Serra não tem condições para isso. Mesmo o preço base para as uvas, numa base de quilo e grau alcoólico provável de 10 graus, ronda os 21 cêntimos. Mas poderá chegar aos 30 e mais cêntimos, com uvas de bom grau de Touriga Nacional, por exemplo. A Tinta Roriz também tem bonificação. As boas uvas de vinhas velhas acabam por compor os lotes dos melhores vinhos, mas não têm especiais bonificações.
Para piorar as coisas, os anos de 2017 e 2018 foram madrastos para os viticultores locais. Condições climatéricas adversas fizeram com que a produção descesse substancialmente. E, finalmente, começa a existir uma preocupante falta de mão-de-obra, especialmente na vindima. Este, infelizmente, começa a ser um problema nacional…[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]À PROCURA DE FAMA
Este grupo heterogéneo de que falámos atrás coloca na adega cerca de 4 mil toneladas de uva, o correspondente a mais de 3 milhões de litros de vinho. Cerca de um terço para vinho branco, o resto para tinto.
Para garrafa vai cerca de um terço da produção e a direcção sabe que existe aqui muita margem para crescer. O problema, aparente¬mente, não está na qualidade dos vinhos. Joaquim Gamboa explica: “os nossos vinhos são muito bons e mesmo os Beira Serra colheita (como o Colheita Seleccionada e o Selecção dos Sócios) batem-se contra alguns reservas de outras regiões. O nosso problema número 1 é o rótulo dizer Beira Interior…”. Pior ainda, tem histórias que, segundo ele, comprovam isto.
O médico João Guerra sabe que é assim, mas o problema tem raízes mais fundas: “esta zona é desprotegida, mesmo no contexto do que é o interior de Portugal”. Joaquim Gamboa reforça: “Não queremos dinheiro a fundo perdido, não acredito nisso; basta-nos linhas de crédito com juros razoáveis”.
Ambos os directores sabem dos riscos do abandono da propriedade na Beira Interior. “Ainda hoje veio aqui um sócio a dizer que já não tem força para tratar da vinha e disse-nos que vai arrancá-la. Nós não podemos fazer nada”, diz o director. E acrescenta: “se hoje fechássemos portas, metade dos cafés e casas comerciais fechavam também”. João Guerra acha que as próprias câmaras municipais poderiam dar uma ajuda.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”40421″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]UMA REGIÃO COM MUITO POTENCIAL
Os pensamentos negativos ficam para trás. João Guerra quer focar-se nos positivos: “Temos coisas muito boas, muita sustentabilidade: eu, por exemplo, faço produção integrada há mais de 30 anos! E gastamos muito menos produtos fitossanitários que em várias outras regiões do país. Este ano, por exemplo, apenas fiz três tratamentos!”. Vinhos com poucos químicos é música para os ouvidos de muitos consumidores. Tal como a frescura. João Guerra sabe que o clima desta região potencia vinhos brancos e tintos muito frescos e longevos, é verdade, mas tintos com tendência para mostrarem taninos aguerridos e alguma adstringência. Por isso, ‘suavizar’ os vinhos é uma parte do trabalho da equipa de enologia, mas não só. É frequente membros da direcção estarem presentes na feitura dos lotes e J. Gamboa justifica: “quem anda lá fora sabe melhor aquilo que os consumi¬dores gostam”.
Outro desafio vai para a comercialização. A casa tem alguns agentes na zona de Lisboa e outras zonas do país, mas Gamboa tem pena que não consigam fazer uma maior promoção do vinho da Beira Serra. “faz-nos falta um vendedor na zona de Lisboa”. Para o estrangeiro também vai bastante vinho, especialmente para França: o ano passado saiu para a terra dos gauleses quase 1 milhão de euros de vinho! A grande maioria, infeliz¬mente, vinho muito barato. “Muito rosé para as francesas”, diz Gamboa, mas sobretudo para abastecer o mercado da saudade.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]RUMO A UM FUTURO MELHOR
“Desde 2013 a casa tem crescido muito em notoriedade”, diz Gamboa. “Conseguimos arrumar a casa. Este ano vamos distribuir 500.000 euros aos sócios e note que foi um ano de pouca produção”, acrescenta João Guerra.
Existe ainda um projecto para enoturismo, a fazer em conjunto com a Comissão da Beira Interior, que está a criar a Rota dos Vinhos. Uma casa dos anos 60 dentro do parque da adega poderá assim ser recuperada e convertida em loja de vinhos e merchandising.
São boas notícias, mas Joaquim e João sabem bem que muito há ainda para fazer. Mas, afastando de vez maus pensamentos, João Guerra não hesita: “esta casa é para continuar. E para contribuir que a região da Beira Interior tenha o lugar que merece no panorama vitícola nacional”.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”VINHOS EM PROVA”][vc_column_text]

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Edição Nº27, Julho 2019

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Luz Verde para a Herdade das Servas

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Há mais de três séculos que a família Serrano Mira produz vinho no Alentejo. Agora, a Herdade das Servas deu um passo gigante de 450 quilómetros e assumiu o desafio dos Vinhos Verdes. Razão e emoção conjugaram-se numa história cujo primeiro capítulo vínico acaba de sair para o copo.

TEXTO Luís Francisco
NOTAS DE PROVA Luís Lopes
FOTOS Savage

A pergunta andou sempre no ar, mas acabou por surgir já no final da visita, uma chuva miudinha a juntar toda a gente debaixo do telheiro no exterior da adega “O que faz um alentejano na região dos Verdes?” E a resposta foi imediata: “Vinho!” Com um sorriso, Luís Serrano Mira, um dos líderes do projecto familiar Herdade das Servas, definia assim a primeira aposta deste produtor secular fora do seu Alentejo. Fazer vinho, como sempre, mas agora com “o desafio de o fazer numa região diferente”.
A ideia já tinha alguns anos e a oportunidade surgiu em 2017, com a aquisição da Casa da Tapada, uma propriedade entre Amares e Fiscal, com 24 hectares, 12 dos quais de vinha. Os valores do negócio estão protegidos por uma cláusula do contrato de aquisição, mas, sabendo-se que a quinta, propriedade da Fuji, estava à venda por 3,5 milhões de euros, pode ter-se uma noção mais aproximada dos montantes envolvidos. “Há muitos anos que andávamos à procura… Agora reuniram-se as condições”, explica Luís Serrano Mira.
A Casa da Tapada é um local de muita história e extraordinária beleza natural. Mandada construir em meados do século XVI – por Francisco Sá de Miranda, poeta que introduziu o soneto nas letras portuguesas , a mansão, toda em pedra, recebeu melhoramentos no século XVII e foi ampliada no século XIX, dando forma final a um belo e imponente edifício rodeado de jardins, vinhas e arvoredo. À volta, um conjunto de construções secundárias e uma enorme capela (data de 1618) constituem o núcleo urbano, que domina um pequeno vale plantado com vinhas e a encosta sobranceira, onde as uvas dividem protagonismo com uma mata centenária.
Ao investimento inicial na aquisição da Casa da Tapada, seguiu-se recentemente a decisão de reestruturar as vinhas, que estavam plantadas em socalcos muito estreitos, dificultando a viticultura moderna. Numa primeira fase, foram arrancados entre sete e oito hectares de vinha, na abrupta vertente da montanha (o desnível entre a parte mais baixa da quinta e o topo ronda os 80 metros) e as máquinas afadigam-se agora a criar plataformas mais extensas que receberão os novos vinhedos. “Tínhamos aqui uns 30 patamares, queremos criar apenas três ou quatro”, revela Luís Serrano Mira.
Muito trabalho pela frente, até porque, como explica Ricardo Constantino, o enólogo das Servas, “é preciso retirar primeiro a camada de solo fértil que está por cima, para a recolocar depois de feitas as movimentações de terras”. Paulatinamente, e apesar das complicações causa¬das pela chuva miudinha que teima em cair, escavadoras, tractores e camiões vão cumprindo a tarefa.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]CHEGAR ÀS 350 MIL GARRAFAS
O encepamento, maioritariamente (nove hectares) constituído por Loureiro, a variedade emblemática do vale do Cávado, mas também com Alvarinho, deverá ser complementado com a plantação de algum Arinto, casta “globetrotter” da paisagem vínica portuguesa e que nesta região é conhecida como Pedernã. “Queremos ser um produtor que acrescente valor à região. O tempo dirá se o consegui¬mos, mas, acima de tudo, queremos integrar-nos sem pressa, mostrando que temos uma filosofia correcta e esperando que as pessoas percebam isso”, assume Luís Serrano Mira.
A última colheita Casa da Tapada era de 2009 e saiu para o mercado em 2011. Daí para cá, as uvas foram sendo vendidas a outros produtores. Até ao ano passado, já com a equipa de enologia da Herdade das Servas aos comandos. Com o selo de 2018, saíram para o mercado 80.000 garrafas, repartidas por duas marcas: CT, um monovarietal de Loureiro; e Casa da Tapada, um blend de Loureiro e Alvarinho. Ambos são DOC Vinhos Verdes e a intenção é “crescer para o dobro já em 2019 e depois de forma segura até às 350.000 garrafas/ano”. Um número interessante, a juntar aos 1,2 a 1,5 milhões anuais que vêm dos 350 hectares de vinha não regada em Estremoz.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”40408″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Para cumprir estes objectivos – e tendo em conta que mais de metade da vinha está a ser reestruturada – será preciso, no futuro imediato, comprar uva na região. “Temos o compromisso assente, para aquisição de uvas cultivadas em regime de produção integrada. Compraremos essencialmente Loureiro, porque o Casa da Tapada é um vinho de mercado mais restrito; o CT é que é de divulgação geral”, resume Luís Serrano Mira, que assume a enologia destes vinhos, em permanente ligação com Ricardo Constantino, já com muito “pano para mangas” nas Servas, a 450 quilómetros de distância…
Para dar corpo a esta dupla ambição de fazer bom vinho e crescer no mercado, a Casa da Tapada conta com uma adega onde a capacidade instalada é de 180.000 litros na zona de fermentação e de outros tantos na zona de armazenagem. Ainda há muito para fazer, mas os planos estão traçados: recolocar os lagares de granito, que estão noutra zona do complexo, equipar a cave para espumante e barricas numa zona subterrânea (tem uma extensão de horta e jardim sobre a cobertura) e aumentar a área coberta da adega em 700 metros quadrados, ganhando mais espaço para armazenamento e englobando uma pequena construção ali ao lado, onde existem lavabos.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”40407″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]NATUREZA MÁGICA
Mas a Casa da Tapada, classificada como Imóvel de Interesse Público em 1977, é muito mais do que uma unidade agrícola (onde, já agora, também crescem as famosas laranjas de Amares). A beleza intrínseca do local e das construções feitas pelo Homem fundem-se num cenário de grande harmonia, onde o peso da história se faz notar para onde quer que olhemos. Fontes, estátuas em pedra, jardins românticos, uma capela de enormes dimensões e com vetustos retábulos em madeira trabalhada (a necessitarem de restauro, tarefa que a família Serrano Mira pretende assumir), construções secundárias onde avulta a magnífica varanda de madeira da Casa da Eira.
Existem neste edifício quatro quartos, a que se juntam mais 11 no edifício principal. Isto parece talhado à medida de um hotel de charme em ambiente rural… “Verdade”, concede o nosso anfitrião. “Mas o alojamento não é a nossa prioridade em termos de enoturismo. Para já, abrimos a loja e vamos começar a apostar nas visitas. Por enquanto ainda não são pagas, mas passarão a ser assim que entre ao serviço uma pessoa dedicada a essa área.” E é exactamente para a loja que Luís Serrano Mira conduz a comitiva da visita à Casa da Tapada.
É uma casinha (de pedra granítica, claro), já identificada com a tabuleta Loja da Quinta, e onde encontramos meias pipas a servirem de mesas para provas, sofás, alfaias agrícolas, cestos de vime e estantes de madeira com as garrafas das referências da casa em exposição. E também temos aqui três grandes cartazes, que identificam as aves frequentadoras da propriedade: são seis predadores diurnos, outros tantos nocturnos e mais 28 espécies de passarada. Se isto já faz salivar os observadores de aves, acrescente-se um “pequeno” detalhe: o cenário que acolhe esta biodiversidade é um espanto!
Quase metade da quinta (dez hectares) está ocupada por uma mata centenária, que se pode percorrer usando a estrada empedrada que vai até ao topo. Ao longo do percurso encontramos sobreiros gigantes, pinheiros portentosos, araucárias imponentes, um mar de fetos cobrindo o chão. Se está a imaginar-se em Sintra ou no Buçaco, é isso mesmo. Até o pormenor das erupções rochosas de blocos arredondados de granito reforça essa impressão. Mas há mais: fontes, zonas com mesas em pedra para piqueniques, uma capela no meio das rochas. E, para completar a experiência, lá no alto, junto a um portão que também dá acesso à propriedade, a estrada alarga-se num verdadeiro miradouro sobre as vinhas e as construções da quinta. Para trás de nós está a serra Amarela, sobre a esquerda os primeiros contrafortes do Gerês.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]MEMÓRIAS DE FAMÍLIA
Regressamos ao edifício principal da quinta, até porque a chuva, que concedeu tréguas para este passeio, começa a cair com mais intensidade. Altura para rodear a mesa e provar os vinhos da casa, que confirmam a sensação de frescura e o perfil mineral que se recolhem da paisagem em redor.
Para além das duas referências que agora saem para o mercado, a família Serrano Mira não adianta, para já, outros planos em concreto. Mas a decisão de plantar Arinto e as obras na cave de espumantes são indicadores de que haverá novidades, pelo menos a médio prazo. E, ao servir, no final da refeição, a aguardente vínica Casa da Tapada, Luís Serrano Mira mostrou outra pista. Apesar de já não se fazer há anos, ainda pode ser encontrada no comércio, a preços que rondam os 100 euros, e a ideia de provar este “espírito” 100% Loureiro, com envelhecimento em torno dos 20 anos, foi “perceber o potencial da aguardente vínica de Loureiro, pensando no que um dia poderá vir”…
Mas voltemos à pergunta inicial. Porque é que um produtor “nado e criado” no Alentejo se lança no desafio de fazer vinho numa região tão diferente como a dos Verdes? “Há a questão empresarial, claro.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”40413″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A família Serrano Mira quer crescer no negócio dos vinhos e surgiu esta oportunidade. Mas há também um lado emocional”, concede Luís. “Em casa dos meus avós, por força da amizade com a família Coelho, que era de Vila Nova de Famalicão e produtora de vinho, o Verde sempre esteve à nossa mesa. Isso e jesuítas e pão-de-ló da Trofa!”
Essa ligação emocional também pesou na decisão de adquirir a Casa da Tapada. De Estremoz a Amares são cerca de 450 quilómetros de distância, mas a viagem no espaço faz-se também no tempo, rumo às recordações da infância. É que o vinho faz-se com uvas, mas também de emoções.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”VINHOS EM PROVA”][vc_column_text]

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Edição Nº27, Julho 2019

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Cozinhas de pescador, pastor e hortelão, sabe o que são?

Todo o prato do receituário nacional visa a partilha e a festa e nem sempre nos damos conta do que está por detrás, em termos de produto, técnica e história, tal é a alegria com que o português se senta à mesa, especialmente onde à espera está um tacho. Vale a pena ir um pouco mais fundo, para chegar aos tempos em que a alegria era mesmo o único alimento. Mar, campo e horta, e os pequenos luxos da suave mantença.

TEXTO Fernando Melo
FOTOS Mário Cerdeira

Assunto romântico aos olhos do mundo, a cozinha de raizes e proximidade esconde em si os primórdios da vida civilizada e na verdade é a principal responsável por existirmos ainda enquanto espécie. E se é verdade que para a maioria não passa de chavão para descrever qualquer coisa que não se chega nunca a perceber, felizmente a bem povoada comunidade de gastrónomos lúcidos a que pertencemos tem prazer em viajar devagar no tempo, olhando com calma para o imenso património que a cada movimento se vai revelando. Temos muitas gastronomias locais, que interagem entre si e constroem um perfil nacional, até hoje temos felizmente resistido a distinguir umas das outras, antes integrando-as todas. A imensa linha de costa portuguesa define por si só uma influência marítima forte que quase nos explica inteiramente, tendo sido em cima dela que cresceu a que conhecemos, celebramos e veneramos como cozinha de pescador. Receituário desenvolvido a bordo, na praia, ou nas cozinhas mais modestas, partes menos nobres, peixes normalmente utilizados como isco, vísceras diversas no fundo de caldos inefáveis, consolidaram ao longo dos anos um legado único no mundo. Outro grande pilar da cozinha portuguesa está escondido em pratos simples, nascidos no campo, com o que o campo dá e que o processamento mais cândido de simples fixou como cozinha de pastor. Proximidade geográfica é a chave para a entender e praticar e é dela que nasce a utilização de ervas aromáticas e medicinais, tanto por estarem disponíveis pelos campos fora como pelo gosto e prática de mezinhas curativas com base em plantas específicas. São de pastor por isso também as infusões, tantas vezes utilizadas em pratos da grande tradição. E chegamos à figura do hortelão, não fora a horta quase tão importante como a criação, e como se não lhe devêssemos em grande parte o facto de crescer de forma nutritiva nos núcleos familiares. Batata, cenoura, couves, alfaces, frutos, tomate, pepino, o desfile é infindável e muitos deles são indispensáveis para a produção culinária quotidiana.[/vc_column_text][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”40399,40396,40398,40397,40394,40395″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Cozinha de pescador, o hino dos hinos”][vc_column_text]O conhecimento íntimo dos peixes e as descobertas acidentais formam grande parte do património culinário a que chamamos cozinha de pescador. O bacalhau, não sendo embora pescado nas nossas águas, é assunto bem português, ai de quem diga o contrário. O fiel amigo conviveu connosco por muitas e boas gerações, na forma seca, o mesmo tipo de preparação que se dava outrora à raia, lampreia, polvo e outros, para conservar e guardar, a regeneração acontecia pela demolha. A primeira intervenção, contudo, era o corte da cabeça e a desvisceração, o que dava acesso a partes moles que são concentrados de proteína e colagénio. A lógica de produto inteiro é plenamente cumprida no tratamento do bacalhau, das línguas, e da bexiga natatória, ou sames – espécie de canal exterior que existe logo a seguir à boca e que serve para a orientação do peixe pelo mar fora – fazia-se um caldo ainda a bordo que era de comer e chorar por mais, por isso chamado chora. Na Figueira da Foz encontramos ainda a chora de línguas e feijoada de sames, e nos restaurantes de Lisboa e Porto esses pratos vão marcando presença. A mesma ideia da cozinha a bordo está subjacente nas caldeiradas monoproteína e sem água, em que é o suado da cebola que produz o caldo maravilhoso que legumes e peixe vão produzindo. As caldeiradas multiproteína, historicamente baseadas no safio ou congro, ligado com pata roxa ou caneja e tamboril ou xarroco, são tão gloriosas quanto copiosas, repletas de sabor e valor. A cozinha de pescador tem mil recursos e tudo o que dela sai tem sabores intensos e únicos. Massas secas e arroz são componentes vezeiros nas suas preparações, pimento, tomate e batata menos, mas mesmo assim vai-se encontrando, aqui e ali.

Feijoada de sames
O prato e os vinhos
A riqueza do prato em colagénios, de que os sames de bacalhau são copiosos, mereceu a interpretação do chef Vítor Sobral, da Peixaria da Esquina, em Lisboa, semelhante à de uma feijoada tradicional. Extracção no bom ponto, ligação com a leguminosa impecável, é um hino à arte de bem comer e aos antigos, que no tempo da míngua nela se apoiaram. São bem vindos os brancos com acidez pronunciada, para o corte do prato que é contundente, assim como os tintos da proximidade atlântica, pela aparente salinidade e parceria feliz.

Pequenos Rebentos Loureiro Escolha Vinho Verde branco 2018 (Márcio Lopes) – Trabalho eficaz da frescura do vinho sobre o caldo compacto e sápido do prato, recondicionamento exemplar do palato para continuação do prazer à mesa.
Herdade da Arcebispa Reserva Península de Setúbal tinto 2016 (Soc. Agr. Arcebispa) – Servido a 16ºC, consegue penetrar no caldo e no feijão sem problemas, oferecendo-se à transformação no palato pelos sames, exacerbando-lhes o lado salino.

[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40388″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][divider line_type=”Full Width Line” line_thickness=”1″ divider_color=”default”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Cozinha de pastor, o processamento mais cândido”][vc_column_text]Se quisermos ser literalistas, é a pastorícia que dá origem a esta cozinha, mas trata-se de uma cozinha bem mais abrangente, que quase remonta ao tempo dos antigos gregos e romanos, a coroar a sedentarização. A vaca deixa de ser força motriz apenas, nos campos e terras lavradas e no transporte pela via terrestre, para se tornar ela própria alimento central, incluindo o maravilhoso leite de que ainda hoje fazemos mais alimento directo do que transformamos em queijo. Queijo que é, diga-se, pedra de toque para revolução grande sentir quase universal de um povo que é queijeiro, mas de leite de ovelha, a maior transumância portuguesa, os rebanhos em excursão de longa duração, assistidos pelo venerável pastor, este por sua vez a recolher o que de imediato vai tendo à sua volta. Nascem do talento e do momento os ensopados, que no tempo das favas e das ervilhas orlam vitela, borrego, cabrito e leitão. A beldroega rasteira, folha insubstituível na que pode bem ser a melhor sopa do mundo, aqui a pontificar, com a adição de um quejinho de ovelha que leva dentro e coze no caldo. É um dos muitos pratos nacionais que transforma água em ouro, e merece conferência sempre que surge numa carta do Portugal profundo. Tudo o que é à pastor tanto pode ser feito em tacho em casa, como em lume de chão ao ar livre. E quando é feito em casa, o espírito autêntico do prato é conseguido apenas quando a manipulação é mínima e quando leva cogumelos, ervas, leguminosas ou hortícolas da estação.

Jardineira de vitela
O prato e os vinhos
A cozinha do Bem-Haja, em Lisboa, é de inspiração da Beira Alta e tem o condão de atrair tanto os locais das terras altas do granito e da geada como os gourmets mais urbanos, orientados para os sabores simples. Prato de base muito simples, no processamento e na apresentação, é dos mais consensuais em toda a cozinha portuguesa.

Pasmados Península de Setúbal branco 2014 (José Maria da Fonseca) – Um vinho com uma evolução graciosa, tonalidades verdes que ligam bem com o património hortícola do prato, e ao mesmo tempo acidez e taninos firmes que ajudam na leitura da proteína animal.
Herdade do Rocim regional alentejano rosé 2018 (Rocim Vinhos) – Rosé que foge à regra, apresentando-se com frescura e equilíbrio de forma a casar bem com o caldo, aligeirando-o. Ervilhas, favas e batatas reagem bem ao vinho, deixando-o interagir com a componente sólida e avivando-lhe as nuances.

[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40387″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][divider line_type=”Full Width Line” line_thickness=”1″ divider_color=”default”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Cozinha de hortelão, a chave do futuro”][vc_column_text]Sabemos hoje que é quase inevitável o regresso aos primórdios da alimentação, quando a proteína animal era rara ou inexistente, frutos, legumes e sopas, normalmente ponteadas por grão de bico ou feijão, foram a base da mantença da espécie humana. Passaram milhares de anos sem que a dieta fosse sequer beliscada e sem dúvida por isso, a horta, quadradinho dourado adjacente à casa do português da província, é ainda hoje a garantia de que a fome não vai levar a melhor. Pastinaca, tomate, abóbora, cenoura, pepino e tantos outros formam a base da alquimia que vai abençoar a sopa que a fervura ligeira vai aprimorar. O gaspacho é uma preparação a frio, sem lume, que é profilático da desidratação a que na canícula estamos expostos e queremos que fique à porta. O gaspacho andaluz, de base de tomate triturado, é muito utilizado em Portugal, mas o alentejano, com os legumes migados em brunesa média e condimentados com orégãos secos, é genuinamente nosso. As sopas de legumes caem nesta categoria e por serem acompanhadas normalmente por pão são refeição completa, por isso as devemos ter a um tempo como chave do futuro e regresso ao passado. Ao contrário do que se pensa, a sopa não tem temperatura ideal de consumo e foi pensada pelos nossos antepassados para estar pronta na cozinha à nossa espera, e tanto a podemos comer gelada como a escaldar, o conforto pretendido é que dita o modo de usar. Por uma questão de pureza e salubridade, não devemos utilizar batata, pois o amido é um açúcar e altera sabor e composição em tudo o que compõe.

Gaspacho
O prato e os vinhos
Batemos à porta do Galito, em Lisboa, onde pontifica Henrique Galito, que aprendeu com sua mãe, a nossa Dona Gertrudes, que já não está entre nós, praticante indefectível da simplicidade desarmante dos sabores e processamentos directos. Estamos na época do tomate, o hortícola que tem a duplicidade vocacional de ser o fruto com mais água e o legume com mais açúcar e que tem o dom da saciedade plena no tempo do Verão. Tomate, pimento verde, pepino, alho e cebola em brunesa média, depois azeite vinagre e orégãos secos, está o gaspacho feito.

Dona Matilde Douro branco 2018 (Quinta D. Matilde) – Surpreendente a reacção deste branco com o tomate, a promover todos os ingredientes do gaspacho ao mesmo tempo que os isola e permite a degustação quase avulsa de cada pedaço.
Falua Unoaked Reserva Tejo tinto 2015 (Falua) – Estreme de Touriga Nacional que como o nome diz não teve qualquer contacto com madeira. Penetra sem problema na selva aromática do gaspacho e abraça o fundo do caldo frio com vigor, tornando-o mais uno.

[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40393″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]

Edição Nº26, Junho 2019

O que é que se come, confrades?

O livro Confrarias de Portugal é um retrato dos melhores produtos portugueses e de quem os defende. TEXTO Ricardo Dias Felner Tudo começou com uma reportagem na revista Sábado, em 2017. Ana Catarina André, jornalista, e Marisa Cardoso, repórter fotográfica, haviam visitado quatro confrarias, espalhadas pelo Interior do país e voltaram à redacção encantadas. Na […]

O livro Confrarias de Portugal é um retrato dos melhores produtos portugueses e de quem os defende.

TEXTO Ricardo Dias Felner

Tudo começou com uma reportagem na revista Sábado, em 2017. Ana Catarina André, jornalista, e Marisa Cardoso, repórter fotográfica, haviam visitado quatro confrarias, espalhadas pelo Interior do país e voltaram à redacção encantadas. Na memória, estavam chícharos, rojões, grelos — e uma quantidade de histórias saborosas de um país que Lisboa conhece mal.
“Ainda durante a viagem começámos a perceber o potencial disto”, conta Ana Catarina André, responsável pela escrita de Confrarias de Portugal, livro lançado recentemente. Desse instante até à apresentação do projecto à Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas foi rápido. Quase 14 mil quilómetro depois, com 56 confrarias visitadas, em 47 localidades de Portugal Continental e dos Açores, ganhava forma aquele que é, hoje, o documento mais completo sobre as confrarias nacionais.
Ao folhear-se o livro percebe-se que o diagnóstico é positivo. “As confrarias estão muito activas. E tiveram um crescimento grande a partir de 2000. Estão sempre a aparecer confrarias novas”, diz Ana Catarina André que, não se assumindo como uma gourmet, descobriu verdadeiros pitéus durante as suas incursões.
“Em Vagos, por exemplo, comi um arroz doce, feito só com gemas, que destronou o da minha mãe. A senhora fê-lo à minha frente, tudo a olho, com ovos caseiros e um sabor muito intenso”, conta a jornalista. Outra surpresa foi a pescada poveira, servida num prato de barro, com legumes e batata. “Nunca tinha comido uma pescada tão boa”, admite, recordando ainda a rabanada da Póvoa do Varzim que se lhe seguiu, do restaurante Leonardo.
Os exemplos de descobertas boas, todavia, são às dezenas. Da Confraria do Butelo e da Casula, à do Melão de Casca de Carvalho até à do Caldo de Quintadona ou à brejeira — mas muito procurada — Confraria da Foda Pias-Monção, há de tudo um pouco. A nomenclatura designa ou um produto específico ou uma receita típica ou uma região gastronómica, como são as do Ribatejo ou do Alentejo.
Neste momento, o livro só está à venda através da página do Facebook Livro Confrarias de Portugal, custando 25 euros.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color=”rgba(221,130,138,0.66)” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Mais Havai em Lisboa” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23777777″][vc_column_text]De fininho, sem alarido, a Multifood abriu mais um restaurante em Lisboa, desta feita com outro conceito internacional. O Big Fish Poke Bar aposta no poke, um tipo de prato havaiano, onde entram peixes crus e arroz, que podem ser acompanhados de legumes, frutas e molhos. O espaço tem como bancada central o balcão, que senta 20 pessoas, e aos comandos estará Filipe Narciso (ex-Mini Bar), que contará com a assessoria e receituário de Luís Gaspar, chef residente da Sala de Corte, mas que se desdobra por outros projectos da Multifood.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color=”rgba(221,130,138,0.66)” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Ex-Noma no Erva” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23777777″][vc_column_text]O restaurante Erva tem agora Artur Gomes à frente da bonita cozinha aberta. Este algarvio regressou o ano passado do Noma, o restaurante de Copenhaga, para muitos ainda o mais influente do mundo. Esta é a primeira vez que vai estar como chef executivo, mas, no Noma, Artur Gomes participou num dos departamentos mais dinâmicos e inovadores, o dos fermentados. Entre os novos pratos da carta há ouriço-do-mar, dashi e natas azedas ou caranguejo com consommé de flores e morango verde lacto-fermentado.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color=”rgba(221,130,138,0.66)” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Cantinho do Avillez em Cascais” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23777777″][vc_column_text]E aí está mais um Cantinho do Avillez. Depois das delegações no Parque das Nações e no Porto, o restaurante nascido no Chiado viaja agora para a Linha, terra natal do chef José Avillez. “Nasci e cresci em Cascais. Para mim, estar em Cascais com o Cantinho — o meu primeiro restaurante — tem um significado especial: é como voltar a casa”, disse a propósito desta nova abertura do Grupo Avillez. O conceito é o mesmo, cozinha portuguesa e pratos do mundo, onde não faltam os peixinhos da horta ou a icónica vitela de comer à colher.

Edição Nº26, Junho 2019

Zulmira

Via Latina

Quinta de Linhares

Quinta de Azevedo

Casa das Buganvílias

Camaleão

Adega Ponte da Barca Reserva dos Sócios

Quinta das Arcas

Portal das Hortas

Opção B

Chapeleiro

Castelo Negro 150

Vila Nova

Singular

Quinta do Tamariz

Paço de Teixeiró

Maria Bonita Barrica

Covela Edição Nacional

Casal de Ventozela Prime Selection

Casa da Senra Premium

Quinta do Cruzeiro

Quinta de San Joanne

Quinta da Calçada

Sem Igual Ramadas Wood

Villa Alvor Domus

Villa Alvor Singular

Villa Alvor Singular

Villa Alvor

Villa Alvor

Villa Alvor

Óptima Pergunta

Boa Pergunta

Boa Pergunta

Portas D’El Rei

Sou do Alto Bruto

Casa da Tapada

CT

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