Rosés Casa Santos Lima distinguidos pelo Washington Post
Os vinhos rosé Confidencial Reserva e LAB, foram distinguidos como duas das três melhores escolhas do mundo, na categoria rosés, para a Primavera/Verão de 2019, pela publicação norte-americana The Washington Post. Na descrição que faz do Confidencial Reserva, Dave McIntyre, colunista no Washington Post e especializsta em vinhos, ressalta que este vinho é “Muito bem […]
Os vinhos rosé Confidencial Reserva e LAB, foram distinguidos como duas das três melhores escolhas do mundo, na categoria rosés, para a Primavera/Verão de 2019, pela publicação norte-americana The Washington Post.
Na descrição que faz do Confidencial Reserva, Dave McIntyre, colunista no Washington Post e especializsta em vinhos, ressalta que este vinho é “Muito bem produzido, de cor rosa pálido, leve, fresco, descomplicado para um consumo do dia-a-dia”.
Relativamente ao LAB Rosé, o mesmo colunista descreve-o como uma excelente compra: “(…) procure este vinho com personalidade atractiva e cativante, com uma excelente relação preço/qualidade e aromas intensos a frutos vermelhos, que o transportará para os dias de lazer de Primavera/Verão. A garrafa que provei parecia ter uma fuga, pois ficou vazia muito rapidamente!”.
As marcas LAB e “Confidencial Reserva”, são referências que têm elevado sucesso comercial nos Estados Unidos e também em outros mercados.
Foto de Stacy Zarin Goldberg para The Washington Post
Graham’s cria prova exclusiva para aficionados
A Graham’s, da Symington Family Estates, acaba de criar uma nova prova que prima pela exclusividade. A Prova Sala dos Directores contempla uma visita privada ao armazém e garrafeira, onde é explicada a história, o processo e os métodos de envelhecimento da Graham’s, e o acesso a alguns dos vinhos mais cotados da marca, enquanto […]
A Graham’s, da Symington Family Estates, acaba de criar uma nova prova que prima pela exclusividade. A Prova Sala dos Directores contempla uma visita privada ao armazém e garrafeira, onde é explicada a história, o processo e os métodos de envelhecimento da Graham’s, e o acesso a alguns dos vinhos mais cotados da marca, enquanto se desfruta de uma vista bonita para o rio Douro.
A nova proposta da Sala dos Directores oferece duas opções: Prova Symington, em que é possível apreciar vinhos do Porto das várias marcas da família; ou Prova Super Premium Tawny (Graham’s 30 e 40 anos e Colheita 1994) ou Super Premium Vintage (Vintages de 1983, 2000 e 2003). Em todas as opções, é servida uma selecção de queijos e trufas de chocolate. O preço da Prova Symington é de 250 euros. Da Prova Super Premium Tawny ou da Prova Super Premium Vintage o valor é de 200 euros, por pessoa. Estas provas decorrem todos os dias entre as 10h e as 17h, sujeitas a inscrição prévia.
Quinta de Lemos abre loja ao público
A Quinta de Lemos, em Passos de Silgueiros, no Dão, abriu uma loja ao público no primeiro piso da sua adega. Lá, pode ser adquirida toda a gama de vinhos da casa, bem como peças decorativas, em cerâmica, feitas por Geraldine de Lemos, filha de Celso de Lemos, o proprietário. Há também outro tipo de […]
A Quinta de Lemos, em Passos de Silgueiros, no Dão, abriu uma loja ao público no primeiro piso da sua adega. Lá, pode ser adquirida toda a gama de vinhos da casa, bem como peças decorativas, em cerâmica, feitas por Geraldine de Lemos, filha de Celso de Lemos, o proprietário. Há também outro tipo de artigos, como chapéus de palha, bonés, t-shirts ou mochilas, tudo com a temática Quinta de Lemos. A degustação de vinho a copo está também disponível na loja que, segundo Pierre de Lemos, director-geral, “Corresponde a um pedido antigo de muitas pessoas, que gostavam de ter um ponto de encontro que lhes permitisse também desfrutar da Quinta de Lemos. O facto de aqui poderem apreciar um bom copo de vinho, ao sábado ou depois do trabalho, é outra boa razão para virem à nova loja”.
Nuno Diniz: “A sustentabilidade é um chavão dos chefs para tentar impressionar”
A Grandes Escolhas entrevistou Nuno Diniz, o mais polémico dos gastrónomos portugueses. O chef e professor da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, que acaba de lançar o livro Entre Ventos e Fumos, sobre enchidos e fumeiro, falou do Portugal que está a desaparecer, do Guia Michelin e dos chefs sem memória. TEXTO Ricardo […]
A Grandes Escolhas entrevistou Nuno Diniz, o mais polémico dos gastrónomos portugueses. O chef e professor da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, que acaba de lançar o livro Entre Ventos e Fumos, sobre enchidos e fumeiro, falou do Portugal que está a desaparecer, do Guia Michelin e dos chefs sem memória.
TEXTO Ricardo Dias Felner
Acha que alguns dos enchidos que aparecem no seu livro Entre Ventos e Fumos vão desaparecer, a curto prazo?
Tenho uma grande angústia com isso. Estamos a falar de produtos exemplares daquilo que nós somos, enquanto entidade autónoma. E, portanto, a minha angústia é pela perda dessa diferença, no sentido de isto é muito do meu país. Há gente que faz este produto e tem muita idade. Este livro é um bocadinho também para dizer a quem faz: não desistam, há quem repare em vocês. O mundo não passou a ser dos chefs, continua a ser de quem cozinha em casa ou faz produtos simples.
Que produtores estão mesmo em risco de desaparecer?
Há o caso de uma produtora de Sendim, que faz produto deslumbrante e que eu, este ano, quando a contactei, ela disse-me que estava em França a trabalhar numa fábrica de roupa. Não conseguia subsistir com os enchidos. E a outro produtor que está no livro foi-lhe retirada a licença.
Porquê?
Porque as regras são tantas… Não podemos tratar um tipo de Lisboa como tratamos uma pessoa de uma aldeia que nem sabe escrever. Se eu lhes peço uma factura, eles ficam a olhar para mim: ou nunca passaram uma ou pedem para ser eu a passar. Isto é a realidade. Não podemos dizer: “Estes gajos são burros, não prestam”. Não podemos querer só preservar as fábricas.
Há bons enchidos industriais?
Não tenho qualquer dúvida de que o sabor do produto tradicional, feito à mão, comparado com o feito em fábrica, é radicalmente diferente. A minha dúvida é se isso resulta de um ser muito bem feito ou porque o outro tem conservantes.
Mas é difícil comprar estes produtos locais, não?
Dá trabalho, tem de ser ir aos sítios, mas consegue-se. Tenho recebido toneladas de chouriços por correio. E ainda por cima é mais barato.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35348″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Há pouco falou de chefs. Não há muitos chefs a experimentar com enchidos e fumeiro.
Sim, isso tem a ver com duas coisas. Primeiro, um desconhecimento generalizado de como fazer. Quando era miúdo assisti a meia dúzia de matanças, mas tenho 60 anos. As pessoas deixaram de as ver e, portanto, não sabem do que se está a falar. Em segundo lugar, tem a ver com outro aspecto complicado: dá trabalho, é difícil. Filmei uma matança tradicional, em Sezelhe [concelho de Montalegre], um filme lindíssimo…
Lindíssimo de que ponto de vista: cinematográfico, cultural?
Do ponto de vista emocional e do valor da tradição. Passa-se ali tanta coisa que do ponto de vista antropológico é tão determinante. Um exemplo: há uma altura em que estão a abrir a barriga do porco. Já tiraram o courato, os rojões e vão começar a tirar o unto. A maior parte dos cozinheiros nem sequer sabe do que estou a falar. Às tantas, ouve-se assim: “Quem sabe isso são as mulheres”. E isto revela uma realidade notável em Trás-os-Montes, que é: quem manda são as mulheres. Quem sabe das coisas são as mulheres. O filme mostra uma matança, mas também mostra uma certa comunidade, em 2018, que continua intocada e com regras únicas.
Voltando à pergunta anterior, estava a dizer que fazer enchidos e fumeiro é complicado para um chef.
Sim, dá muito trabalho. Leva muito tempo. Não é particularmente limpo. Implica sangue, queimar pêlos, tripas, lavar tripas. Cheira mal. E há ainda um motivo superior. É que já há quem faça tão bem feito que não há necessidade de os chefs estragarem.
Porque é que a tradição é importante na cozinha? E o que é a tradição?
A tradição está constantemente a ser alterada…
Isso é o que dizem os progressistas anti-tradição.
Não, não. O que eles dizem é que a tradição não se justifica. Mas a tradição leva-nos à conclusão que à medida que os ingredientes vão desaparecendo ou escasseando, tenta-se fazer a mesma coisa usando um método ligeiramente diferente. O espírito não se perde.
O que acha da relação dos chefs com a tradição?
Sofro de um mal. Sou razoavelmente arrogante porque tenho noção do meu gigantesco conhecimento. Aquilo que eu faço, essencialmente, hoje, é ler. Este grau de conhecimento leva-me a perceber que isto que está aqui não é antigo, é moderno. [Faz uma pausa] Não, nem vou tentar escolher as palavras… Há chavões que os cozinheiros jovens, muitos deles influenciados ou formados por mim, atiram para o ar, como a sustentabilidade. O que é isso?! Sustentabilidade é na matança, quando o Porfírio, para pendurar o porco, pega num bocado de couro e eu pergunto de onde é o couro e ele responde: “É das minhas vacas, menino”. Isto é que é sustentabilidade. É aproveitar tudo. Da pele da vaca ele faz tudo, incluindo sapatos. A sustentabilidade é um chavão dos chefs para tentar impressionar.
Mas também já há chefs novos que compram animais inteiros. Estou-me a lembrar por exemplo do António Galapito, do Prado.
A pergunta é: isso é uma prática recorrente? Ou é algo momentâneo? Pegar num atum e desmanchá-lo é uma coisa que qualquer cozinheiro, melhor ou pior, faz. Mas faz todos os dias, todos os meses? Ou só para a televisão ver?
Se for um atum rabilho não é nada sustentável…
Certo, era um exemplo como outro qualquer. E já há de aquário. Mas para dizer que a sustentabilidade passa por mais do que pegar num animal inteiro. O caso do Galapito é evidente. Fui eu quem o ajudou e lhe dei indicação onde é que ele havia de ir buscar porco e galinhas. Eu compreendo: são jovens e têm muitas vezes também uma imprensa jovem e têm que lhes atirar com coisas para cima. Mas depois perguntamos: que sal usas? E eles: “Sal?! Ah, é o Vatel”. E a água? “Ah, é da câmara”. Mas estamos a brincar, tanta teoria. Porque é que não vão buscar sal à Salmarim? Não faz sentido.
Muitos vão.
Vão?! Para cozinhar?! Duvido bastante. Provavelmente só o usam para pôr na mesa. Se queremos ser sérios, não podemos estar a fazer tudo muito bem e depois atirarmos um caldo Knorr para dentro do tacho.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Voltando ao tema do seu livro, estamos a comer mais ou menos enchidos?
Não faço ideia. Sei que os meus três cozidos anuais, que se repetem desde 2006, continuam um êxito. No último que fiz, no restaurante Volver, onde agora sou chef, tive mais de 300 pedidos. Nunca tinha tido tantos.
Os alertas relativamente aos malefícios para a saúde dos fumados fazem sentido?
Não sei. Ouve-se que produtos curados podem provocar seja lá o que for. Extrapolar daqui que todo o fumeiro faz cancro é fácil. Mas regressemos a Montalegre, que é o sítio onde eu decidi que vou deixar os ossos no futuro. O pequeno-almoço, muito cedo, leva café ou vinho, pão e chouriço. Almoço: pão, chouriço, presunto, vinho. Lanche: presunto com pão e vinho. Jantar: sopa de legumes, com chouriço e presunto e pão de centeio. Ao pé do sítio onde passo férias, há duas velhotas, uma deve ter 140 anos e a outra 170. Não dei que tivessem problemas de saúde. É evidente que não acho saudável comer todos os dias chouriço. Mas também não acho saudável comer todos os dias alface ou abóbora.
Somos mesmo o país com maior variedade de enchidos, como disse numa entrevista? Estive em França há pouco tempo e vi dezenas e dezenas de variedades.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”35350″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]A questão é que eles podem ter muitas variedades de enchidos mas são produzidos na mesma fábrica e, portanto, acabam por ser todos iguais. Doze chouriços com nomes diferentes, podem ter sido todos feitos da mesma maneira. Em Portugal, existe uma grande tradição da produção artesanal, que não se compadece com o rigor. E, portanto, uns saem de uma maneira, outros de outra. Dentro da mesma casa, e estamos a falar de milhares em todo o país, os chouriços de hoje não vão ser iguais aos de amanhã. Um exemplo, o chouriço de abóbora da zona de Montalegre. Cada aldeia faz um. E são todos diferentes: no aspecto, no sabor e na textura. Em França, eles são todos iguais uns aos outros, a variedade é diminuta. Depois uns começam a pôr pistáchio e outras coisas. A questão é que isso não vai mudar o sabor. E a cura é muito importante. Nas fábricas, eles fumam a lenha, mas também dão injecções de fumo líquido. No fumeiro artesanal, em Portugal, hoje fumam com carqueja, amanhã é carvalho, depois de amanhã é o que houver. Tudo isto tem influências decisivas no sabor.
Ficaram enchidos de fora do seu livro?
Temos muitas variedades de buchos e eu não cheguei lá. E há outro enchido muito engraçado, que é a morcela de Arouca. É uma sobremesa: leva ovos, amêndoa, açúcar, só que descobri a versão original e ela leva isso tudo e sangue e gordura de porco, para além de ser fumada. Com sangue e gordura de porco já devia ter entrado no meu livro. Já pertence ao espólio do fumeiro.
Há algum território que ache que foi menos bem explorado?
Sim, tenho de conhecer melhor as Beiras e as ilhas dos Açores, sem ser as mais óbvias. Não tive tempo. Ao contrário da Madeira, nos Açores há coisas diferentes. Se houver uma segunda edição, provavelmente vou ter de viajar mais um bocadinho.
Uma coisa que não varia nestes enchidos é presença quase sempre do porco.
A nossa arte tem muito a ver com o pequeníssimo proprietário, que normalmente tem um porco ou dois e não tem dinheiro para vacas. E o próprio facto de o porco ter gordura, muita carne entremeada, e um aproveitamento total é determinante. Com a vaca não é assim. Depois, é mais rápido. O porco, num ano, está em condições de ser morto. E há a alimentação. O porco adapta-se muito bem a um espaço pequeno onde é alimentado com tudo o que o dono não quer. Os produtores muito pequenos semeiam para o porco, há nabos e beterraba só para eles. O resultado final, em termos de subtileza de sabor, de variedade, é bastante mais interessante do que o da vaca. Por isso, 90 por cento ou mais dos enchidos e fumeiro é de porco. Há uma honrosa excepção, em termos tradicionais, que é uma coisa estranhíssima: o uso da cabra na região de Oleiros e Sertã e o aparecimento dos maranhos.[/vc_column_text][vc_column_text]Mudando de assunto. As coisas não correram particularmente bem para Portugal na atribuição de estrelas Michelin, este ano. O que lhe parece que aconteceu?
No dia em que os inspectores forem portugueses provavelmente isso acaba.
A Michelin tem um critério de avaliação justo?
Tem, sim. Eu comi já em cerca de 500 restaurantes Michelin, mais de 100 com três estrelas. Não sei se há muita gente em Portugal que o tenha feito.
Portanto, respeita o guia.
O que sempre disse e mantenho é que em 90 por cento dos casos dá-me uma garantia de enorme qualidade. Portanto, isso para mim é claro. Só meia-dúzia de vezes me senti defraudado.
Quais foram as grandes refeições da sua vida?
Há três ou quatro. A minha primeira visita ao Alain Ducasse, no Mónaco. A minha primeira visita — curiosamente, voltei lá mais três vezes — ao Michel Bras. Tudo aquilo é deslumbrante: como se chega lá, o sítio, a mesa. Por fim, a minha segunda visita ao El Bulli. Fui lá três vezes e recusei ir a quarta. Não sei se há muita gente no mundo que tenha recusado ir ao El Bulli.
Por que é que não foi a quarta vez?
Porque na terceira foi um menu de 32 pratos, o que é praticamente insuportável. E ainda por cima não houve espanto nem prazer. E aí eu disse: alto. Também gostei muito do French Laundry, do Thomas Keller. De repente, percebi como era França pelos olhos de um americano, e estas coisas divertem-me.
E desilusões?
Há um sítio lamentável, só pode ser por minha culpa, de onde nunca saí impressionado. Nunca comi de forma a ficar deslumbrado em Itália. Nunca.
E vejo que também não comeu na Dinamarca. Não é um fã da nova cozinha nórdica?
Não há nova cozinha nórdica. Há cozinha nórdica. Eles tentaram criar algo onde não havia nada. Cozinha muito fria, muito tecnológica, e eu não fico impressionado com isso.
E não referiu nada em Portugal?
Porque é desagradável escolher. Raramente comi mal em Portugal. Comi mal num Michelin, que não vou dizer qual, porque quando vou não pago, as pessoas têm a gentileza de me oferecer a refeição. Mas posso dizer onde comi muito bem há pouco tempo. Tive uma refeição absolutamente brilhante no SáLa, do João Sá, um dos meus protegidos há muito tempo, porque aquilo é inteligente, é uma cozinha resolutamente moderna que não se esquece nunca de olhar para trás. A ideia que alguns tentaram criar de que eu não gosto de cozinha moderna é falsa, o problema é que eu sei muito mais do que eles e por isso sou muito menos impressionável. Posso fazer uma novidade passando este livro por um polme e fritando-o. Tem é um problema: não serve para comer. E isto passa-se em muitos restaurantes, actualmente: servirem-nos coisas que não servem para comer.
Em que pratos devíamos apostar para a cozinha portuguesa se afirmar lá fora?
Primeiro, o mais difícil de todos, o arroz de cabidela, algo absolutamente genial. Depois, inevitavelmente, o bacalhau. Teríamos de olhar para os nossos pratos e perceber quais são os mais impressionáveis, mas fáceis de comer. Mas há mais.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”5 enchidos para descobrir em Entre Ventos e Fumos” color=”black”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Botelo de Montalegre”][divider line_type=”No Line” custom_height=”30″][image_with_animation image_url=”35358″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]
O que leva:
Costela, assuã, rabo e barbela de porco bísaro, colorau, alho, sal, vinho, cominhos, louro e tripa de porco.
Como comer:
Deve ser cozido durante duas horas, e servido acompanhado com casulas ou cascas (feijão-verde seco com casca). Nuno Diniz aconselha ainda a companhia de couve tronchuda.
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Morcela de Farinha de Monchique”][image_with_animation image_url=”35352″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]
O que leva:
Gordura e carnes magras de porco cruzado com raça alentejana, sangue de porco, sal, cominhos, massa de alho e farinha de milho.
Como comer:
Depois de cozida, Nuno Diniz imaginou esta morcela a acompanhar — imagine-se —com figos e estupeta de atum, ou seja, o atum salgado que não é usado na muxama. Não se esqueça de lavar bem a estupeta para retirar o excesso de sal.
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Morcela do Fundão”][divider line_type=”No Line” custom_height=”30″][image_with_animation image_url=”35355″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]
O que leva:
Carne da cabeça, papada, coração e língua de porco, sal, sangue, vinho tinto, azeite, cominhos e salsa.
Como comer:
Cozer a 95º graus durante 40 minutos, até não sair sangue quando picada. O chef sugere que a morcela seja acompanhada de batata kennebec e toucinho.
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Farinheira de Batata de Marvão”][image_with_animation image_url=”35356″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]
O que leva:
Aparas gordas de porco alentejano, batata, sal, massa de pimentão, alho e farinha de trigo.
Como comer:
Cozer em água, como outra farinheira qualquer, e usar como acompanhamento de pombo.
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=” Painho de arroz de Sousel”][image_with_animation image_url=”35357″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]
O que leva:
Carne magra e entremeada de porco de raça alentejana, sal, massa de pimentão, massa de alho e arroz.
Como comer:
Nuno DIniz sugere servi-lo dentro de batatas gratinadas. “Sim! Arroz com batatas…”
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
Edição Nº23, Março 2019
A maior loucura do Loco
Era para ser uma reportagem, in loco, no Loco, mas o jornalista da Grandes Escolhas acabou na cozinha, a servir jantares. Saiba como é estar do lado de lá de um restaurante com estrela Michelin. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Gomez Como é que se agarra num prato? A resposta parece simples, mas está […]
Era para ser uma reportagem, in loco, no Loco, mas o jornalista da Grandes Escolhas acabou na cozinha, a servir jantares. Saiba como é estar do lado de lá de um restaurante com estrela Michelin.
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Gomez
Como é que se agarra num prato?
A resposta parece simples, mas está a martelar-me a cabeça desde que Ricardo Leite, chef executivo do Loco, me deu ordem para vestir a jaleca. “Vai dar serviço connosco”, atirou assim que entrei no restaurante.
Não sabia da surpresa. A ideia era apenas fazer uma reportagem a propósito dos novos pratos incluídos no menu de degustação. Fora isto o combinado. Observar. Tomar nota do novo bacalhau com alho negro, do leitão com cogumelos fermentados, da ostra e da santola. Sair quando os clientes começassem a chegar.
Mas agora há este drama. Estamos a três horas do jantar, querem que cozinhe e sirva às mesas. E eu não sei como é que se agarra num prato segundo o protocolo Michelin. Devo abrir a mão e apenas sustentá-lo. Mas depois como o poiso? Devo prendê-lo com o polegar por cima. Mas não será isso um delito sanitário?
Ricardo Leite acorda-me do pânico. “Não quer?”
Penso. Muito. Rápido. Eu quero. Sempre quis. Noutras circunstâncias, já pedi e não me deixaram. Mas assim tão em cima, sem qualquer preparação? Isso seria uma loucura. Uma loucura como o Loco nunca fez.
Pela cabeça passam-me todas as críticas que escrevi acerca de restaurantes Michelin, toda a maledicência. O empregado a respingar água na mesa; um censurado por falar de mais; outro por falar de menos. Lembro-me da vez em que fui implacável por causa de uma quenelle imperfeita; por o molho estar deslaçado. De quando impliquei com o excesso de sal e também de quando apontei a falta de sal. Tantas prosas ácidas, e eis-me agora na iminência de estampar louça em cima de clientes exigentes. Gente que ao final da noite terá menos 200 euros no bolso.
Ricardo Leite apercebe-se da aflição. “Deixe-me então falar com o Alexandre.” Alexandre é Alexandre Silva, dono e chef do restaurante, sentado em frente ao portátil, numa das mesas da sala. Alexandre está a trabalhar no seu novo projecto, o restaurante Fogo, que irá abrir em breve. Os dois conferenciam. E então Alexandre levanta-se e vem ter comigo. “Já temos ali a jaleca e o avental. Vais ficar na zona dos snacks. E vais servir às mesas, como todos fazem aqui”.
Certo. Vocês é que sabem. Locos.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35340″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]“Sabes trabalhar sapateira?”
São 16:00. O restaurante a essa hora está tranquilo, com o pessoal a dividir-se entre preparações (mise em place) e trabalho de secretaria. Ricardo quer pôr já as coisas a mexer. “Sabes trabalhar sapateira?” Aaa… Trabalhar Sapateira… Rebentar sapateira… Isso eu sei… faço um esgar de dúvida e o chef, braço direito de Alexandre Silva, toma a decisão sensata: manda-me para a bancada de pastelaria armazenar pasta de cevada.
Já tinha estado no Loco, como cliente, há quase três anos. E tudo parece na mesma. A cozinha é magnífica, aberta para a sala, tachos de caldos a fumegar, luzes baixas, como uma encenação. Reparo agora no fogão ao centro, um bicho mastodôntico e sólido, meia dúzia de metros de comprimento. É um Marrone, italiano, personalizado pelo próprio Alexandre Silva, 72 mil euros de fogão. Tem isolantes de calor nas margens, um circuito de água interno com torneira, induções, chapa, bicos de gás, robata.
Só não leva pratos à mesa. Uma pena.
A comandar-me está agora Carolina Pereira. A pasteleira do Loco tem apenas 22 anos, mas parece segura. Dá-me uma formação rápida em ensacamento para fechar em vácuo. Três dobrinhas num saquinho de plástico e colocam-se lá dentro 400 gramas da nhanha. “Tens uma margem de erro de 6 gramas, mas só se for para mais.” O recheio é uma pasta que acaba de ser triturada, composta por cevada perolada, cevada fumada e trigo integral. Há-de integrar o extraordinário pão que chegará às mesas perto das 19.30, juntamente com um molho de bife, feito de cogumelos fermentados e alho negro. A ideia é esfriar a pasta numa bandeja e, depois, com uma colher, inseri-la nos sacos.
Parece fácil. Hmmm, nem tanto. Ao primeiro saco a pasta cola-se aos dedos que se colam ao saco que se colam à balança. Parece giro. Giro não é. Ao 18º saco temos a sensação de estar numa linha de montagem da Autoeuropa e não num restaurante de alta cozinha criativa. Eis a realidade. Não há arte sem suor. O fine dining também é isto. E isto é duro. Fisicamente duro. Ao ponto de fazer doer nas costas e nos dedos e nos joelhos. Intelectualmente duro. Ao ponto de nos fazer perguntar pelo romance da restauração, pelo que é ser chef. E é assim todos os dias, das 10.30 à 01.00.
A meio da tarefa, surge João Marujo, o chef de sala, o homem mais efusivo do Loco, garante do ânimo e da eficiência. Passa para a zona da copa, aperta com o copeiro Elish, um nepalês sorridente — “faster, faster!” —, espreita da porta, nas minhas costas, e depois volta para a sala a rir-se. “Estão a gozar contigo”, alerta-me o fotógrafo. Na minha maneira de ver e fazer, parecia estar a correr benzinho. Engano. João regressa com um ar mais sério. “Tens de pôr os dedos por dentro das dobras do saco, para o abrires sem te sujares. Assim”, exemplifica. A dica muda tudo. A isto chama-se técnica e técnica é essencial na cozinha, seja alta ou baixa.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35342″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Tagliatelle e bochechas para o staff
Na equipa de dez pessoas do restaurante toda a gente já sabe o que tem de fazer. O grupo é praticamente o mesmo desde o início, os procedimentos estão bem definidos. Gonçalo Freire, chef das entradas, ficou com a tarefa de trabalhar a sapateira. Não o invejo. Primeiro quebra a casca, depois retira a carne à pinça para os alvéolos de uma caixinha de botões, armazenada por baixo do balcão. Na hora de servir, está tudo à mão, vai ser só finalizar: pôr o crustáceo numa tacinha, o brûlée de alga codium, espumar a água do mar com a varinha mágica e empratar. No fim, ele próprio há-de levar a entrada à mesa, explicando de que se trata.
Ao lado, João Alves, sous chef, trata da “captura do dia”, rodovalho, um peixe muito parecido com o pregado. Primeiro, corta-o em filetes, depois em peças de dominó, que embrulha em papel vegetal. São armazenados no frio e vão a cozer ao vapor assim, dentro de uma caixa de bambu, na altura de serem servidos, como nos dumplings chineses. No fim, levam no topo várias ervas marinhas, de valverde a erva do gelo e alga dulse.
Na banca dos quentes, por sua vez, Nicu Lastremschii dedica-se agora às batatas fritas que hão-de acompanhar o leitão. As batatas são fatiadas finas, a cru, numa mandolina, e depois enroladas em forma de charutos. “Assim ficam macias por dentro e estaladiças por fora”, garante este moldavo grande que Alexandre Silva trouxe da Bica do Sapato. O homem no posto mais quente da cozinha é também responsável pelos caldos que borbulham à sua frente. Há um de leitão, saborosíssimo só assim, ossos e água, e outro de mão de vaca, com alho queimado, mais gelatinoso, a reduzir desde manhã. Nicu passa o tempo a retirar a espuma no topo, para que eles não amarguem.
Quem por esta hora também está de volta do fogão é Ricardo Leite. O outro grande tacho a fumegar, está às suas mãos. Leva tagliatelle e bochechas de vitela e o chef vai atirando para lá ervas: sálvia, tomilho, salsa. “Quanto mais ervas pões, menos sal precisas. Gosto muito de comida de tacho. Isto é para nós”, regozija-se. São 17.30, e vai ser servido o jantar do staff. Cedo demais? Alguma vez falta apetite? Emília Craveiro, a escanção, garante de que não: “É impossível estar a servir os outros com fome. Não consegues estar bem-disposto”.
Toda a gente come, mas ninguém bebe vinho. Há regras para isso? Nada. “É só bom senso”. Como não há regras rígidas para o uso de telemóvel, antes do serviço. “O Nicu, por exemplo, tem um filho pequeno e às vezes precisa de comunicar”, explica Ricardo Leite.
Às 18.15 acaba-se o jantar. As coisas aceleram. Vestimos a jaleca e preparamos a sala. É feita uma última limpeza. Quando se está num restaurante Michelin, com tudo à vista, não se pode facilitar. Aspira-se o chão, lavam-se paredes, polem-se os candeeiros da zona de passe. No fim, colocam-se uns tapetes especiais no chão, destinados a absorver o ruído dos pés e a tornar a deslocação dos cozinheiros mais confortável, e o mesmo acontece sobre os balcões, cobertos por esteiras de borracha. Embora a cozinha seja aberta, não se ouve louça a bater. “Gostamos que haja silêncio”, diz Alexandre Silva.
Alexandre Silva vai-se posicionando no “lugar do timoneiro”, na ponta do balcão entre a cozinha e a sala, para a última conferência do dia. O chef acredita que, quando “está fora, já não se nota a diferença”. Mas ainda faz “90 por cento dos serviços”.
A última reunião antes da chegada dos clientes, a segunda do dia, acontece às 18.40, em ponto, e é liderada por João Marujo. A primeira aconteceu pelas 11.00, só com os cozinheiros. A grande preocupação são as alergias e intolerâncias. Por estes dias, nada parece causar mais stress numa cozinha do que as alergias e intolerâncias. Na altura da reserva, é logo feito um despiste, mas, mesmo assim, João Marujo liga na véspera para todos os clientes; e volta a fazer o questionário do costume; e, mesmo assim, há surpresas de última hora, como a de um grupo de estrangeiros em que um não comia porco, outro não comia marisco e outro era vegetariano. Acresce que, em média, recebem um celíaco por semana — “um caso muito sério”, diz Alexandre Silva. “Já tivemos, inclusive, aqui a Associação Portuguesa de Celíacos a dar-nos formação”.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35341″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]O momento decisivo, a entrega do prato
A conferência acaba — como sempre — com a frase do dia, um aforismo com destinatário, uma espécie de correctivo por erros passados. Desta vez, cabe a Alexandre Silva dizê-la em frente a todos. “Todos temos o direito de ser estúpidos, não temos é o direito de abusar disso.” Alguém há-de enfiar a carapuça e ficar responsável pela próxima frase do dia.
A casa está cheia. E é assim desde que o Loco ganhou a primeira estrela, há dois anos. “Nunca mais tivemos uma cadeira vazia”. As reservas são agendadas para horários que permitam que tudo flua com uma cadência célere. “É raro o cliente que espera mais de quatro minutos por um prato”, diz Alexandre Silva. Às 19.00 chega o primeiro casal, às 19.15 o segundo e por aí adiante, até às 21.00. São sete mesas e 16 pessoas, nesta noite, mas vão ser servidos quase 400 pratos, para minha desgraça e do copeiro Elish.
Por fim, João Marujo vem ter comigo. Faltam cinco minutos para as portas abrirem. Agora é que tem mesmo de ser. Ensina-me as posições. Cada mesa tem um número e cada cadeira tem outro número. Também me ensina quem servir primeiro. Servir toda a mesa ao mesmo tempo mas, se isso não for possível, servir primeiro as senhoras ou o mais velho da mesa. Servir pela direita, mas se isso interromper uma conversa “ou se eles estiverem aos linguados” pode-se ir pela esquerda.
“E os pratos, como é que é se agarra nos pratos?”, insisto.
“Quatro dedos na base e o polegar a apertar a borda para dar estabilidade”. Treino no momento. “Sem tocar na superfície”, alerta Marujo.
Às 20.00 a azáfama é grande. A comunicação é essencial. No Loco, procura-se o mínimo de palavras para passar a mensagem. Sempre que Alexandre Silva dá uma ordem, toda a gente tem de assinalar que o ouviu com o máximo de economia. Exemplo: o clássico “Sim, chef” foi substituído por um “Sim”, mais curto e menos hierarquizante.
De resto, é preciso atenção, foco, capacidade de observação, reacção rápida. Todos os detalhes contam. “Mesa 6, posição 2, esquerdina”, comunica Alexandre Silva mal a cliente ataca o primeiro pedaço de cavala, um dos snacks de entrada (servido com um dashi delicioso, lardo de porco e pó de alface do mar). Daí em diante, cada talher vai ser colocado de acordo com essa idiossincrasia. As indicações continuam. “Mesa 3, posição 1, foi à casa de banho”. Sérgio Craveiro, assistente de sala, acorre rapidamente, troca de guardanapo e dobra-o, qual Marie Kondo. Quando a senhora da posição 1 regressa, o pano está imaculado à sua frente. Outro detalhe delicioso. De cada vez que alguém agarra na comida com a mão, Alexandre Silva agarra numa micro-toalha, pulveriza-a de perfume de lima kafir, feito na casa, e dá ordem para seguir para a mesa, numa bandeja de madeira.
Chega, por fim, o momento decisivo. João Marujo aproxima-se da zona de passe, onde estou. Pergunta, baixinho: “Queres servir este?” Estou a olhar para o prato pela primeira vez. Calha-me um desses snacks para comer à mão. “Quero. O que é?” O ritmo cardíaco aumenta. “Recheio de fígado de tamboril, por fora alga crocante e cebolinho”. Ele diz isto e isto é simples. Repito: “Fígado de tamboril, alga crocante…” Ele completa: “Cebolinho”. Ok, ok. Cá vai disto. Vou repetindo, para mim: “Cebolinho, cebolinho, cebolinho”. Marujo dá um último recado: “Sorrir também não faz mal”. Contorno o balcão, agarro no prato do lado da sala. Estou a arrancar quando Marujo me trava: “Ainda não!” Temos de partir no mesmo segundo. “Bora”. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. Caminhar parece equilibrismo. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. Ocorre-me Pedro Abrunhosa a estatelar-se em palco, na TV. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. O prato aterra suave como um balão de ar quente. A descrição sai rápida. Traz cebolinho. E um sorriso.
Marujo espera-me junto ao balcão. Assente com a cabeça. “Divertiste-te?”, pergunta, quando passo. “Bastante”.
Edição Nº23, Março 2019
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Choco
TEXTO RICARDO DIAS FELNER FOTO ARQUIVO Quem frequenta mercados de peixe já deve ter reparado. Os chocos estão lindíssimos desde Janeiro e vão continuar a aparecer assim até Março, pelo menos. Esta é a altura em que estes cefalópodes, primos de lulas e polvos, se aproximam da costa e dos estuários para se reproduzirem, arrastando […]
TEXTO RICARDO DIAS FELNER
FOTO ARQUIVO
Quem frequenta mercados de peixe já deve ter reparado. Os chocos estão lindíssimos desde Janeiro e vão continuar a aparecer assim até Março, pelo menos. Esta é a altura em que estes cefalópodes, primos de lulas e polvos, se aproximam da costa e dos estuários para se reproduzirem, arrastando tantas vezes com eles outros animais belos, como os golfinhos.
Este ano já os comprei no máximo da sua frescura, gordura e sabor, e por apenas 10€/kg, (normalmente andam acima dos 12€/kg). Eram absolutamente magníficos, uns 20 centímetros de comprimento. Com este tamanho já costumo preferi-los no tacho, mas a qualidade e gordura eram tantas que ficariam igualmente bem numa brasa suave e, depois, banhados em manteiga, salsa e limão.
No caso, acabaram numa feijoada com chouriço, cenoura e malagueta (o choco ama a malagueta) só com o tempo a guisar necessário para os conseguirmos mastigar facilmente, sem os tornar numa papa.
É muito provável que os bichos que comprar nesta altura venham carregados de ovas — e isso é outra coisa, cozinhada de outra maneira (não deixe que o peixeiro as descarte). Os algarvios são quem mais sabe de ovas de choco (como de tantas outras coisas do mar), fritando-as na frigideira até a parte laranja formar uma pasta, com alho, coentros e limão.
Outra opção é usar o choco aos pedaços numa tomatada picante com manjericão, que no fim se junta a esparguete, e tem aí uma pasta como deve ser.
Edição Nº23, Março 2019
Quinta da Boa Esperança, uma outra face de Lisboa
Na Zibreira, a 20km do oceano e entre este e a Serra de Montejunto, foi recuperada uma propriedade sobre solos argilo-calcários onde encontramos vestígios de algas. Nesta Lisboa que é do mar e da terra, a Quinta da Boa Esperança apresenta novidades nos vinhos e um novo projecto de enoturismo. TEXTO E NOTAS DE PROVA […]
Na Zibreira, a 20km do oceano e entre este e a Serra de Montejunto, foi recuperada uma propriedade sobre solos argilo-calcários onde encontramos vestígios de algas. Nesta Lisboa que é do mar e da terra, a Quinta da Boa Esperança apresenta novidades nos vinhos e um novo projecto de enoturismo.
TEXTO E NOTAS DE PROVA Mariana Lopes
FOTOS cortesia Quinta da Boa Esperança
Na Quinta já se produzia vinho há cerca de 100 anos, mas esse vinho não é o mesmo de que falamos agora. Artur Gama e Eva Moura Guedes adquiriram a propriedade de 16 hectares em 2014. Desde aí que têm posto em prática uma vontade antiga: criar um espaço contemporâneo, reflexo do seu modo de pensar e de viver, num ambiente histórico e rural. O símbolo da Quinta da Boa Esperança diz muito sobre os valores-base do projecto. O Homem Verde, figura da mitologia celta, simboliza a natureza e o renascimento, a Primavera, a natureza e o crescimento. Isto vai de encontro à sustentabilidade e à protecção do ambiente, que foram sempre objectivos muito claros para Artur e Ana.
A Quinta da Boa Esperança tem cerca de 10 hectares de vinha em produção, numa encosta com exposição a nascente e poente, tão ampla que o sol toca quase todos os seus pontos, durante todo o dia. Por baixo, solos argilo-calcários, onde corre um lençol freático que vem de Torres Vedras e isso tem uma grande influência no perfil dos vinhos da casa, frescos e salinos, a lembrar a brisa oceânica e com boa acidez, factores que equilibram a influência da barrica nova de carvalho francês, presente em quase todos os vinhos. Nas vinhas, estão as castas tintas Caladoc, Aragonez, Castelão, Touriga Nacional e Alicante Bouschet, e as brancas Arinto, Fernão Pires e Sauvignon Blanc, sendo que, em breve, será plantado menos de um hectare de Alvarinho. Os processos são quase totalmente artesanais e a vindima é manual, como já lá se fazia há uma centena de anos. Dessa época antiga, manteve-se uma adega de 1914 que, juntamente com outros vestígios rústicos, confere à Quinta uma mística de velhos saberes, perfeitamente integrados com a postura moderna do casal proprietário. Os novos espaços, alguns de construção bem recente, denotam o bom gosto de Eva, que actualmente se dedica ao restauro de peças antigas mas que tem queda para o design de interiores. A parte nova está repleta de pequenos cantos muito “cozy” onde apetece relaxar, com apontamentos decorativos boho-chic combinados com portas dos anos 20. Apenas oito pessoas compõem a equipa local, o que nos dá uma sensação familiar e que nos faz sentir muito bem recebidos.
A enologia está nas mãos da residente Paula Fernandes, que está na Quinta desde o início do projecto, e do consultor Rodrigo Martins. A primeira vindima foi em 2015 e um dos vinhos que dela saiu, o Quinta da Boa Esperança Alicante Bouschet, foi o maior sucesso vínico da empresa, até hoje. A maior parte dos vinhos tem um número limitado de garrafas, e esse sempre foi outro objectivo da casa, assentar qualidade e não em quantidade. No total, a produção está entre as 70 e as 80 mil garrafas, metade para mercado nacional e a outra metade para exportação, divididas por onze referências.
A juntar às novas colheitas, a grande novidade da Quinta da Boa Esperança é o arranque do projecto de enoturismo. “Queremos que seja um enoturismo familiar e intimista”, explicou Artur Gama. Visitas, provas e refeições fazem parte do cardápio, mas tudo com um toque muito especial e original. A oferta inclui, por exemplo, uma visita e aquisição de marisco nas lotas costeiras, à qual se segue um showcooking do mesmo marisco por um chef junto à piscina, com um saxofonista e a presença de Paula Fernandes, que explica os vinhos. Outro programa é a “Portuguese Experience”: um passeio pelas vinhas, adega e sala de barricas, seguido de almoço volante tardio no largo da Quinta, com os próprios pescadores a grelhar sardinhas assadas e o produtor de suínos a assar um porco no espeto, tudo acompanhado por um rancho folclórico da terra, que convida os presentes a dançar. Também a “Fire Experience” promete surpreender, a qual inclui quatro fogueiras de chão onde quatro chefs, recorrendo a cepas velhas, elaboram os seus melhores pratos, aromatizados com os vinhos Quinta da Boa Esperança. Estas experiências e outras mais, incluindo as provas simples, “são totalmente personalizáveis”, disse Artur Gama.
As novidades vínicas não ficam atrás de tudo isto, belos vinhos, diferentes uns dos outros mas que têm um fio condutor entre eles: dos brancos aos tintos, passando pelo rosé, todos denotam boa estrutura, corpo e uma grande frescura intrínseca, extraída com perícia daquele terroir.
Edição Nº23, Março 2019
Bordéus e Douro em diálogo
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O projecto dos vinhos Roquette e Cazes nasceu da amizade de duas famílias, os Roquettes do Crasto e os Cazes do Château Lynch-Bages. Longe dos focos de luzes e da boca do palco duriense, estes, são grandes […]
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O projecto dos vinhos Roquette e Cazes nasceu da amizade de duas famílias, os Roquettes do Crasto e os Cazes do Château Lynch-Bages. Longe dos focos de luzes e da boca do palco duriense, estes, são grandes vinhos a merecerem toda a atenção.
TEXTO João Paulo Martins FOTO Anabela Trindade
Xisto é um nome vulgar no Douro: identifica o solo e o tipo de pedra que caracteriza a região. É mesmo um dos factores diferenciadores do Douro em relação a outras zonas. Mas Xisto acabou por ser também o nome de um vinho tinto que resultou de uma associação luso-francesa. Foi a mais recente edição – de 2015 – que foi agora objecto de apresentação à imprensa.
A família Cazes é proprietária do Château Lynch-Bages que fica em Pauillac (Bordéus), nome famoso que já em 1855, aquando da classificação das propriedades, foi incluída na lista dos Crus Classés. Sabemos hoje que, naquela data, a propriedade estava algo decadente e mal cuidada e terá sido por isso que se quedou num quinto nível quando hoje, caso se refizesse a classificação – algo que o bom-senso aconselharia mas que o conservadorismo francês não autoriza – estaria, se não no primeiro, seguramente no segundo nível. A ligação dos Cazes a Portugal é também familiar ou, se se quiser, sentimental, porque Jean-Michel, o actual proprietário, é casado com uma portuguesa. Daqui até se pensar numa aventura conjunta com os Roquette foi um passo curto. Nasceu assim em 2002 a empresa Roquette & Cazes e o Xisto 2003 foi o primeiro vinho com que surgiram no competitivo mercado dos tintos durienses. Desde o início que foi pensado para ser um topo de gama, mas em 2006 a estratégia mudou e assim resolveu-se criar uma nova referência – Roquette & Cazes – que passou a funcionar como marca com edição anual, reservando-se o Xisto apenas para os melhores anos. Assim a produção do Roquette & Cazes atinge as 60.000 garrafas/ano, enquanto o Xisto se queda por uma quantidade que varia entre 3.000 e 5.000 garrafas.
A fim de assegurar uvas para estes vinhos a empresa investiu no Douro Superior, numa vinha – quinta do Meco, com 22 ha de vinha – ao lado da vinha que o Crasto também adquiriu, a quinta da Cabreira. Todo o trabalho é assegurado pela quinta do Crasto, desde o granjeio da vinha até ao estágio em barrica. Para já, e enquanto esta vinha não ultrapassa a fase da juventude, as uvas para o tinto Xisto têm origem em vinhas velhas de Foz Côa.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35322″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Qualidade notável
Nesta que foi a primeira apresentação pública dos vinhos da empresa estiveram presentes Jean-Charles Cazes (filho de Jean-Michel) e Daniel Llose, enólogo que há décadas (desde 1976) é o responsável pelos vinhos do Château Lynch-Bages e era também consultor da AXA Millésimes sendo, por via disso, consultor também da quinta do Noval. Actualmente, já reformado da AXA, continua unicamente ligado à família Cazes. Manuel Lobo, enólogo do Crasto, apresentou os vinhos. Para já só tintos, mas não se descura a hipótese de no futuro se vir a produzir branco com as marcas referidas. Tomás Roquette foi o anfitrião e a apresentação decorreu no restaurante Jncquoi, em Lisboa.
A marca Roquette & Cazes assenta num lote de Touriga Nacional (60%), Touriga Franca e Tinta Roriz, estas duas com variações, dependendo do ano vitícola. As uvas têm origem mista, algumas do Cima Corgo e outras do Douro Superior. Em média o estágio em barrica prolonga-se por 18 ou 20 meses. Os vinhos têm uma qualidade notável, só lhes falta visibilidade e aceitação pelos consumidores portugueses. Na exportação são já 30 os países destinatários, sinal evidente da alta qualidade que apresentam. A marca, como nos informou Tomás Roquette, tem condições para crescer, assim exista interesse e procura do mercado.
O tinto Xisto surge agora (no mercado em Abril) na colheita de 2015, sendo esta a oitava edição deste tinto. O estágio desenrola-se em barrica nova e também noutras usadas, provenientes do château bordalês.[/vc_column_text][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Em prova”][vc_column_text][ products skus=”V04634,V04635,V04636,V04637,V04638,V04639″ columns=”2″ ][/vc_column_text][vc_column_text]
Edição Nº23, Março 2019
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