Rita Martins, autor em Grandes Escolhas

Editorial Novembro: Há cada coisa…

Editorial da edição nrº 79 (Novembro 2023) “Os olhos também comem”, já dizia a minha avó. A expressão popular traduz um fenómeno que todos conhecemos: a forma ajuda a enaltecer o conteúdo. O desenho ou a embalagem podem induzir uma percepção de qualidade/sofisticação, facilitar a venda, criar notoriedade de marca. Isto é válido para todo […]

Editorial da edição nrº 79 (Novembro 2023)

“Os olhos também comem”, já dizia a minha avó. A expressão popular traduz um fenómeno que todos conhecemos: a forma ajuda a enaltecer o conteúdo. O desenho ou a embalagem podem induzir uma percepção de qualidade/sofisticação, facilitar a venda, criar notoriedade de marca. Isto é válido para todo o tipo de bens, dos automóveis ao têxtil, do mobiliário doméstico à perfumaria.

Todos sabemos, igualmente, que nem sempre forma e conteúdo (ou forma e função) correspondem. Uma cadeira elegante pode ser altamente desconfortável; um automóvel de estética exuberante pode ser um desastre (literalmente) em termos de condução; uma t-shirt atractiva pode ficar disforme na primeira lavagem. E, como é óbvio, um elaborado empratamento pode corresponder a uma desilusão gastronómica e uma garrafa muito bem vestida ter lá dentro um vinho que não vale metade do que custa.

Vivemos bem com isso, faz parte do jogo de sedução que as marcas fazem connosco. No caso dos vinhos, um dos exemplos mais prementes é o das garrafas pesadas. As incontornáveis desvantagens ambientais são superadas pelas evidentes vantagens comerciais. Dificilmente um vinho de elevada qualidade e preço pode ser vendido numa garrafa leve (só algumas regiões francesas alcançaram estatuto que o permite) ainda que, tudo o indica, a fileira vitivinícola, pressionada pela lei e/ou consciência ambiental, caminhe a pouco e pouco no sentido da leveza.

Mas o que dizer quando a forma é de tal modo impositiva, tão intrusiva, tão “in your face” (para usar a expressão inglesa), que praticamente grita: “seu palerma, o conteúdo não tem qualquer importância, o que estamos a vender é estatuto e diferença”?

Também aqui, a indústria das bebidas é fértil em exemplos. Um dos mais antigos é o dos licores e espumantes com chamativos “flocos de ouro”. E essa até é uma forma barata de usufruir do luxo ilusório. E se for uma garrafa de espumante com 45 litros? Foi o que fez uma conhecida casa francesa (não de Champagne, felizmente, apesar desta região ter um apreciável histórico em extravagâncias do género) fundada em 1898. Diz a notícia que a Zeus, da Luc Belaire, “é a maior garrafa de espumante do mundo, tem mais de um metro de altura, pesa 72,5 kg cheia e exige a força de 4 homens para a carregar e servir”. Confesso que adoraria assistir a esse espectáculo! Mas não devo ter essa sorte porque, até ao momento, foram produzidas apenas duas garrafas Zeus (vão fazer digressão mundial) e os “3 mil milhões de bolhas” (delicioso detalhe!) que cada uma contém não me irão, certamente, passar pelo goto.

Resta contar que a Luc Belaire é especializada em grandes formatos, nomeadamente os 15 litros e, ao que parece, com grande sucesso. As gigantes garrafas, sobretudo do Rosé Belaire (que a casa adianta ser “o espumante rosé nº1 na América”) tornaram-se, segundo a press release, “uma referência para celebridades, influenciadores, artistas e desportistas de todo o mundo, que têm vindo a celebrar marcos de carreira, lançamentos de álbuns e vitórias em campeonatos acompanhados de Belaire”.

Confesso que desde que li a notícia sou assaltado por uma interrogação. Como se refresca e serve adequadamente uma garrafa de 45 litros? Ou de 15 litros, já agora? Ou isso não importa porque o objectivo não é beber o vinho, mas sim “celebrar” com ele? Há vários dias que não durmo a pensar nisto…

Adega Velha dá um twist ao futuro da aguardente

Adega Velha promete democratizar o consumo de aguardentes. A estratégia da marca está assente na criação de um movimento da categoria de aguardentes, democratizando-a através da desmistificação que as aguardentes são consumidas por um público mais velho e maioritariamente masculino, e que são para ser consumidas apenas no final da refeição como um digestivo. Através de uma comunicação mais inclusiva e centrada na partilha, acompanhada com um novo packaging nas referências 6 e 12 anos e através da introdução da mixologia e do food pairing, a marca vai dar um twist à categoria das aguardentes.
O “Twist” nasce como nome de um cocktail, em que a mistura de Adega Velha 6 anos com ginger ale e raspa de laranja, permite à aguardente entrar em novos momentos de consumo e recrutar novos consumidores. Mas para a marca, o “Twist” é mais do que um cocktail, é o movimento que quer criar na categoria, preservando a história e o heritage da marca, mas dando-lhe a possibilidade de explorar novos caminhos para o futuro.

“Além da introdução da mixologia na estratégia da marca, vamos evoluir a nossa forma de estar desde a prateleira à carta do bar com um novo packaging nas referências 6 e 12 anos, passando pelo ecossistema digital, com uma comunicação mais jovem e inclusiva no novo site e nas redes sociais da marca” afirma Isabel Barbosa, Brand Manager da marca Adega Velha.
Fruto de um sonho de família, a Adega Velha é uma aguardente com mais de 50 anos de história, pertencente à empresa Aveleda, S.A. Adega Velha é uma aguardente vínica, envelhecida em barricas de carvalho, obtida através da dupla destilação de um vinho proveniente da região dos Vinhos Verdes.

Editorial: Conta-me estórias

Editorial da edição nrº 78 (Outubro 2023) Maria Pureza é biodinâmica. Cumpre os preceitos da Antroposofia de Rudolf Steiner, em harmonia com a Natureza e a biodiversidade. Os 6 hectares de vinha que possui são trabalhados manualmente, com preparados biodinâmicos à base de produtos naturais como algas, cobre, enxofre, tisanas de plantas diversas. Galinhas, patos, […]

Editorial da edição nrº 78 (Outubro 2023)

Maria Pureza é biodinâmica. Cumpre os preceitos da Antroposofia de Rudolf Steiner, em harmonia com a Natureza e a biodiversidade. Os 6 hectares de vinha que possui são trabalhados manualmente, com preparados biodinâmicos à base de produtos naturais como algas, cobre, enxofre, tisanas de plantas diversas. Galinhas, patos, ovelhas, ouriços, andam livremente pelo meio das cepas e são eles que ditam, comendo ou rejeitando as uvas, quando estas devem ser colhidas. Maria não possui certificação biodinâmica nem a procura: “O biodinamismo, a comunhão com o mundo natural, é algo que vem do nosso interior”, diz, “não se impõe do exterior”. O seu empenho no modelo tem-se revelado determinante no perfil e na comunicação dos vinhos que ostentam a sua marca, recolhendo o aplauso de críticos e consumidores de mais de 55 países, com 600 mil garrafas vendidas para todo o mundo.

António, um dos maiores produtores da sua região, faz vinhos num território muito especial, com um particular microclima, onde as influências atlânticas e continentais se misturam de forma equilibrada, em termos de amplitudes térmicas e humidade. São vinhos de vincado cariz regional, conjugando tradição e modernidade a partir de uvas cuidadosamente escolhidas das castas Syrah, Touriga Franca e Castelão. Naqueles solos arenosos e argilo calcários, as uvas amadurecem lentamente, ganhando açúcar sem perder indispensável acidez. Após a fermentação, o vinho tinto vai estagiar nas melhores barricas novas de carvalho francês, provenientes das mais reputadas tanoarias. Podemos encontrar o seu Monte da Floribela Reserva de Assinatura em supermercados seleccionados, ao preço médio de €3,10.

Jorge é um verdadeiro vigneron português, não produzindo mais do que 20 mil garrafas. Prefere não possuir vinha própria, trabalhando em estreita parceria com pequenos lavradores, ajudando-os a manter viva a sua actividade e as cepas de que tanto gostam. Grande parte destes vinhedos são bastante antigos e é a partir deles que, num espaço alugado em adega vizinha, Jorge elabora os seus vinhos. Entre eles destaca-se a linha Irreproduzível Vinhas Velhas, constituída por um tinto e um branco de field blend, o primeiro quase exclusivamente Touriga Nacional com um toque de Tinta Roriz, o segundo maioritariamente Encruzado, com Verdelho e Viognier. Das melhores barricas destes vinhos, com 95% de tinto e 5% de branco, à maneira de Cotes du Rhone, este vigneron elabora a sua marca de topo, o On Your Face Vinhas Muito Velhas, já presente nos melhores restaurantes portugueses de “fine dining”.

Na sua adega, Teresa faz 300 mil litros de vinho, entre brancos, rosés e tintos. Na vindima de 2019 resolveu elaborar um branco diferenciador, “vinho de sommelier”, como ela lhe chama, feito sem inoculação, unicamente a partir das leveduras autóctones. Para tal, no canto mais escuro da adega, Teresa conserva uma colónia de leveduras indígenas, uma espécie de “aldeia dos gauleses de Asterix cercada pelos romanos”, como ela a classifica com humor. Sendo a adega diariamente visitada por grupos de enoturistas, naquele local Teresa delimitou o pavimento com fitas fluorescentes, para ninguém pisar a sua “arca do tesouro”. Assim, em cada vindima, para fazer o vinho de leveduras indígenas, vai ao canto da adega com uma colher de chá e recolhe com cuidado o precioso fermento. A verdade é que estas leveduras imprimem ao seu Naturalix branco um carácter completamente distinto, com aromas e sabores de enorme pureza e sentido de terroir.

Fernão Pires: Uva de antigamente, casta de futuro

É uma casta antiga, já conhecida no século XVIII, mencionada em 1788 no Douro, nas Beiras e Estremadura e em 1790 em Castelo Branco e Guarda. No seu trabalho “O Portugal Vinícola” de 1900, Cincinnato da Costa descreve Fernão Pires como “uma boa das castas brancas da região do Tejo” que “produz muito e as suas uvas dão grande rendimento em mosto”. Também refere que a casta “forma a base de alguns vinhos brancos afamados das proximidades de Lisboa e que “os vinhos extremes de Fernão Pires quando bem fabricados, dão excelentes vinhos de pasto, próprios para peixe, delgados, citrinos, de paladar e aroma delicados”.
A casta terá surgido por cruzamento natural de Malvasia Fina com uma variedade desconhecida. Para além do sinónimo oficial de Maria Gomes utilizado na Bairrada, tem outras sinonímias regionais menos conhecidas que praticamente caíram em desuso, como o Gaeiro (provavelmente por estar muito disseminada na localidade das Gaeiras, no concelho de Óbidos), Molinho na Península de Setúbal ou até Alvarinhão em Melgaço. Aguiar em 1866 descreveu uma sub-variedade desta casta com origem na freguesia do Beco, concelho de Ferreira do Zezere, chamada “Fernão Pires do Beco” com porte erecto (ao contrário do habitual semi-erecto e horizontal) e Cincinnato da Costa analisou cachos de Fernão Pires e Fernão Pires do Beco, bem diferentes entre si. Hoje tudo indica que se tratava de um clone da mesma casta.

Omnipresente mas não compreendido

É a casta branca mais presente em Portugal, ocupa 6% das plantações da vinha no nosso país. Já ocupou mais (9% em 1989 e 8% em 1999) e chegou mesmo a ser a casta mais plantada, branca ou tinta. Ficou popular pela mesma razão que a impedia de tornar-se numa estrela – a sua forte identidade aromática e produções generosas, bom grau e acidez média/baixa. É um grande componente de lote, onde contribui com aromas e volume de boca. Mas nunca foi admirada e tornou-se “démodé” quando o rumo mudou para a qualidade e perfis de vinhos mais frescos. Abriu-se a porta às castas estrangeiras e outras nacionais; não gostar da Fernão Pires tornou-se quase obrigatório por ser “demasiado alcoólica”, “chata”, “enjoativa” e “com falta de frescura”.
O que vale é que as tendências não cristalizam e agora o país lembrou-se, e bem, de dar protagonismo às castas menos compreendidas e mal-amadas por “falta disto” ou “excesso daquilo”, mostrando que no sítio certo, com dedicação certa, cada casta pode ter uma performance gloriosa. Um actor popular também pode merecer um óscar com um papel certo.
Graças a umas casas consistentes, sobretudo na região do Tejo, onde a casta é identitária, e a alguns produtores entusiastas, hoje temos excelentes exemplos de Fernão Pires em várias regiões do país.

Qual é o melhor terroir?

Trata-se de uma casta bastante flexível em termos de clima, adapta-se bem a diferentes tipos de solo, desde que haja humidade suficiente. Não se importa com calor, mas é muito sensível à falta de água – a folha fica amarela e cai, comprometendo a actividade fotossintética. Precisa de ter compromisso com área foliar significativa.
É na região do Tejo que o Fernão Pires detém maior protagonismo, ocupando mais de 35% das plantações. Mas o Tejo não é todo igual. A responsável de enologia na Falua, Antonina Barbosa, distingue o Fernão Pires da zona das lezírias (na sub-região do Campo), mais jovem e exuberante que funciona sobretudo na composição de lotes, onde contribui com a parte aromática, e o Fernão Pires de vinha mais velha e de produção muito baixa da Charneca, onde a empresa possui a já famosa vinha do Convento, com um magnífico terroir de pedra rolada. Já o Fernão Pires mais impactante da Quinta do Casal Branco fica nos solos arenosos com argila a 1-1,5 metro. É uma vinha muito velha, plantada em vaso e não regada.
Na Beira Atlântica, que inclui a DOC Bairrada, a sua versão feminina, Maria Gomes, é responsável por 21,5% das plantações. Também é muito importante na região de Lisboa, ocupando mais de 10% de encepamento. Na Península de Setúbal, Fernão Pires é a segunda casta mais plantada, com 9,4% de encepamento (até fica à frente do Moscatel de Setúbal com 8,5%).
Menos relevância tem no Minho com apenas 2,5% do total, pois com as consagradas Alvarinho e Loureiro, e o Avesso como estrela em ascensão, Fernão Pires não tem tido muito espaço. No entanto, nas novas plantações regionais, começa a aumentar a sua presença, sendo importante na estratégia vitícola da Aveleda, por exemplo. A presença mais residual é registada no Dão (1,6%), Alentejo (1,4%) e Trás-os-Montes (1,2%).
A casta Fernão Pires não é muito associada à Beira Interior, ocupando cerca de 1% de vinha. Entretanto, a produtora e enóloga Patrícia Santos ficou fascinada pela performance da casta na zona de Pinhel, onde mostra quase uma salinidade inexplicável. Compara com vinhos de Sancerre, que, feitos de uma casta aromática, naquela região revelam uma personalidade diferente.
Na Bairrada, o vinho Avó Fausto da Quinta das Bágeiras é feito 100% de Maria Gomes, mas a uva não vem sempre do mesmo sítio. Há zonas mais argilo-calcárias, outras com maior percentagem de areia, e a qualidade varia com as condições de cada ano e a capacidade de retenção de água em solos diferentes.
O produtor Daniel Afonso tem as suas vinhas na zona de Colares com forte influência atlântica e confessa que gosta da Fernão Pires porque dá sempre um volume de boca muito bom e, passado dois anos depois da vindima, quase se mastiga, sem a frescura ser prejudicada. Tem um toque exótico e consegue ser bastante complexa. Conta que quando começou a trabalhar com a casta muitas vezes ouviu: “Eh, esta casta só faz vinhos maus e chatos”. Olha que não, depende da zona!
A data de vindima também varia bastante. Na Quinta do Casal Branco, neste ano de 2023, já vindimaram Fernão Pires no final de Julho. Na bairradina Quinta das Bágeiras a vindima da Maria Gomes ocorre normalmente a 8-10 de Setembro. O importante é apanhar a casta no momento certo para o vinho que se pretende produzir com ela.

O momento de vindima é crucial

É amiga do produtor… até ao momento de vindima. É campeã em todas as fases fenológicas como o abrolhamento (é preciso podar mais tarde para evitar as geadas), a floração, o pintor e a maturação e serve de referência nacional para estados fenológicos de outras castas. Não espera por ninguém e não deixa margem de manobra nas vindimas. Obriga os enólogos a regressar de férias no final de Julho para controlar a maturação. A parte boa é que não tem problemas com as chuvas do equinócio.
Manuel Lobo que conhece bem Fernão Pires por ser o enólogo consultor na Quinta do Casal Branco, propriedade de seu tio José Lobo de Vasconcelos, diz que o próprio bago da casta é muito expressivo e reflecte a qualidade. Se se trincar o bago no momento de perfeita maturação é uma explosão de sabor. “Passado apenas 1-2 dias a acidez cai a pique e os aromas já não são tão atraentes”. Manuel lembra-se que, no início, foi difícil explicar às pessoas que “tem de se vindimar amanhã” independentemente de ser um fim-de-semana ou acontecer uma festa local neste dia.
Antigamente quando se vindimava com calma, o açúcar subia, os ácidos degradavam e os aromas tornavam-se sobremaduros. Os vinhos eram mais alcoólicos, com falta de frescura e por vezes enjoativos. O que os safava era a possibilidade de serem loteados com vinhos de outras castas, como Arinto, por exemplo. A Quinta da Lapa faz um vinho que recupera essa história, chama-se mesmo Fernão Pirão, como se apelidava o vinho feito das uvas apanhadas tarde vinificadas com curtimenta e a temperaturas elevadas.
No entanto, a vindima no momento certo não tem que ver apenas com o nível de açúcar e com o teor de álcool provável, do género “até 12% temos acidez, depois perdemos a frescura”. Não é linear que o Fernão Pires apanhado com 11,5% seja melhor do que apanhado com 13%. No mesmo sítio talvez, mas há muitos factores em jogo, como o solo, o clima, a idade da vinha, o clone, o porta-enxerto, a produção, a variação do ano. A combinação destes factores leva ao equilíbrio próprio para cada caso. Por exemplo, Daniel Afonso, na zona de Colares, normalmente apanha Fernão Pires com 13% e 7 g/l de acidez, e em 2021 apanhou com 14% e 8 g/l de acidez. Manuel Lobo costuma ter cubas com parâmetros analíticos diferentes para depois lotear da melhor forma.

Controlar a produção

É casta bastante vigorosa e produtiva, varia de 8 a 18 tn/ha em média, existindo extremos como 25-30 tn/ha nos solos mais férteis do Campo e produções baixíssimas como na Vinha do Convento, da Falua, onde produz apenas 3-4 tn/ha, chegando a 5 tn/ha em alguns anos.
Mário Sérgio, da Quinta das Bágeiras, atribui grande importância à quantidade de produção. Nas vinhas dele não ultrapassa as 6-7 tn/ha. Também dá para fazer 2-3 vindimas, apanhando primeiro a uva para espumante e aguardente e, passado 15 dias já tem o equilíbrio para o vinho branco.
Na vinha velha, com mais de 70 anos, da Quinta do Casal Branco, a produção de Fernão Pires fica no nível dos 8-9 tn/ha, mas com compasso mais apertado (ou seja, com mais plantas por ha). Daniel Afonso observa que com 3 kg/planta e 15 tn/ha não tem falta de qualidade.

Abordagem enológica

A Fernão Pires é bastante plástica, tanto dá para fazer um espumante ou aguardente, como um colheita tardia. O mosto e o vinho apresentam alguma sensibilidade à oxidação, mas os produtores que trabalham com o pH mais baixo não se queixam. É uma casta de assinatura claramente terpénica, com grande número e concentração de compostos aromáticos livres (que apresentam aromas ainda nas uvas) e ligados, que podem ser libertados durante a vinificação. A maceração pelicular, por exemplo, aumenta bastante a complexidade e intensidade aromática do vinho e se a acidez for de bom nível, não apresenta o perigo de perder a frescura.
Para os vinhos mais expressivos, cada vez mais produtores apontam para fermentação com leveduras indígenas (e uvas sãs apanhadas antes das chuvas do equinócio não apresentam tanto risco). Assim faz Mário Sérgio na Quinta das Bágeiras, Manuel Lobo na Quinta do Casal Branco, Antonina Barbosa na Falua e Daniel Afonso no seu projecto Baías e Enseadas.
O estágio em madeira para Fernão Pires não é uma questão consensual, considera-se que dado o perfil aromático intenso, a barrica não lhe fica bem, sobretudo nova. Mas há excelentes exemplos de tudo.
Manuel Lobo deixa arrancar a fermentação em cuba e quando baixa os 30 pontos de densidade vai para a barrica (40% nova), onde fica 18 meses com bâtonnage. Mas uma parte fica só em cuba para compor o lote. Mário Sérgio estagia tudo em barricas bastante usadas de 500 litros e Daniel Afonso prefere as de 225 litros. Antonina Barbosa não usa barrica de todo para Fernão Pires, mas aproveita muito as borras para dar volume de boca e textura. Faz maceração pelicular, depois da prensagem, fica ainda com borras totais a baixa temperatura para criar volume e estrutura. Claro que isto tudo só é possível com pH baixo. A seguir à fermentação, sem trasfega, o vinho fica com as borras da fermentação na cuba durante mais 1 ano. Não vai para a barrica precisamente para mostrar o puro carácter da casta e do terroir.

Fernão Pires com ambição

Ao contrário da ideia generalizada de que os vinhos de Fernão Pires não justificam guarda, lembro-me de uma prova temática organizada pela CVR Tejo, onde provámos alguns vinhos de 2003, 2000, 1994 e 1983 com 12-12,5% de teor alcoólico, uma bela frescura e concentração do sabor. Isto prova mais uma vez que não devemos por todas as culpas na casta, quando não lhe damos a devida atenção.
O que falta à Fernão Pires é talvez aquela patine de casta chique, para toda a gente falar nela. A sua omnipresença não permite contar uma história do género “desencantámos uma variedade rara e salvámo-la do esquecimento”. Mas o que podemos fazer é salvar do esquecimento a sua reputação e agora já temos muitos argumentos ao seu favor. Basta olhar (e provar!) os vinhos que sugerimos nesta peça.

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2023)

The Yeatman: Alta gastronomia, em evolução

“Evolução de Aromas” é o nome da actual carta do restaurante Gastronómico do The Yeatman que, apenas com treze anos de existência e sob a alçada do chef Ricardo Costa, já embainhou duas estrelas Michelin, a primeira em 2012 e a segunda em 2017. “Esta carta é o resumo de toda a minha vida”, é a confissão de Ricardo Costa que, sendo natural de Aveiro, coloca na cozinha muitas das influências da suas origens, da salicórnia ao leitão, passando pela doce “tripa”, vendida tradicionalmente em quiosques nas praias daquela zona.
A introdução à experiência — pensada pelo chef “para ser uma evolução de aromas e sabores que despertam diferentes sensações” — dá-se no bar do hotel vínico, com três aperitivos: Suspiro de Bacalhau, recheado com molho holandês picante, ovas de bacalhau e terminado no topo com germinado de coentros; Lagostim marinado em yuzu no interior de um crocante de alga nori e arroz, com creme e pele crocante de frango de churrasco; e o Cozido Português, uma recriação do mesmo com couve portuguesa crocante, terrina do cozido ao centro e o caldo deste misturado com óleo de chouriço. É durante esta fase, antecedente à entrada no Gastronómico, que o chefe de sala Pedro Marques nos introduz ao menu e toma conta de alguma intolerância alimentar, ou outro tipo de alteração que o cliente deseje. “Isto dá tempo à cozinha de se organizar nesse sentido, para que tudo continue a fluir”, explica-nos Elisabete Fernandes, directora de vinhos do The Yeatman e responsável, entre muitas outras coisas, pelas harmonizações vínicas do restaurante, numa selecção a que chama de “Antologia”, por se tratar de uma “viagem pelas diversas regiões vitivinícolas de Portugal”. Para compor os suplementos vínicos dos menus, Elisabete dispõe de uma garrafeira com 1400 referências, na sua maioria portuguesas, e cerca de 40 mil garrafas.
Segue-se o momento em que o chef convida os comensais a visitar a cozinha, e nela desfrutar de uma ou duas criações gastronómicas, neste caso a Zamburinha, uma concha de foie gras preparada em nitrogénio espuma de iogurte fumada, gel de beterraba e croûtons de especiarias na base, terminada com pérolas de beterraba e germinado de pepino; e os Churros salgados com pó de azeite, acompanhados de uma composição de lírio marinado, nata ácida e caviar. Enquanto isso, observa-se a “valsa lenta” executada pela equipa entre as várias estações da cozinha, cronometrada e imperturbável, já habituada à presença de intrusos.

No towel, no problem

Passando à mesa, o que nos envolve é uma sala com classe, mas despretensiosa, atributos que também descrevem o serviço. Nesta altura do ano, ao fim do dia, a cidade do Porto e o rio Douro são enquadrados por um céu azul-acizentado e pelas cores quentes que os antigos dizem adivinhar bom tempo. É isto que vemos enquanto jantamos, e já faz metade da experiência. Num apontamento original, que o The Yeatman associa a um esforço no sentido da sustentabilidade, não há toalhas nas mesas, mas isso nunca se revela um problema ao longo da refeição. Pelo contrário, é confortável, dá um aspecto moderno à sala e a madeira bonita e polida do tampo conecta-nos às cores e texturas naturais dos pratos. Estes iniciam-se com a Salada de Tomate em diferentes apresentações — sorbet de tomate verde, cubo de tomate Coração de Boi, pickle de tomate cereja, gelatina de tomate assado e neve de tomate, com vinagrete de água de tomate e óleo de manjericão — acompanhado de um gin não-alcoólico com infusão de melancia, lima e hortelã, elemento que levanta a cortina a uma das novidades no campo das harmonizações, o suplemento de bebidas sem álcool, que inclui seis propostas, como kombucha feita com chá verde e notas de pétalas de rosa, uma infusão de ervas, especiarias e citrinos, ou um blend de cereja com água de tomate e mirtilos. Esta opção, juntamente com a versão 100% vegetariana do menu (outra novidade), vem reconhecer (finalmente) que há mais do que um perfil de consumidor de alta cozinha, e que é possível manter a excelência neste tipo de variações. “É uma tendência, e iremos continuar a explorar este conceito no futuro”, afirma o chef Ricardo Costa. Na versão vegetariana, “a intenção é que cada momento cumpra a mesma lógica, filosofia e experiência do menu clássico, mas sem a proteína animal”, explica o chef.

Continuando no menu “clássico”, chega a Gamba do Algarve marinada, com creme de pinhões e alho francês na base, gelatina dashi no topo, quinoa crocante e molho de salicórnia, um prato que é terminado na mesa com tremoço preparado em nitrogénio. Depois, a Santola ao Natural, cozida no momento, servida num prato impactante com a forma da dita santola, acompanhada por germinado de cerefólio e molho feito com o coral do crustáceo, e pérolas de pão frito com manteiga, numa referência às marisqueiras portuguesas. A seguir, Pregado cozinhado a baixa temperatura (“55 graus, 7 minutos”, revela o chef) terminado no sautée, com uma crosta de Bulhão Pato (coentros e bivalves), cubos de pancetta ibérica, chalota recheada com coentros e bivalves, e molho de caldo de cebola, óleo de cebolinho e percebes. Continuando no mar, entra em cena a Enguia, cozinhada a vapor e braseada, com a pele crocante, pequena salada de cogumelos Morilles, aneto, alho francês e cerefólio, e linguíni de aipo, tudo sob um molho beurre blanc com óleo de chili. Antes do Tamboril em feijoada — com as peles do peixe, filete glaceado em manteiga branca, fígado e molho do mesmo, e germinado de mostarda — vem o momento do Pão, caseiro e 100% feito de trigo barbela, com manteiga de creme de vaca e iogurte natural e azeite da Quinta de Vargellas. A fermentação que origina a manteiga é de 24h, “sendo posteriormente lavada com água gelada para retirar as impurezas”, adianta Ricardo Costa. Da memória do chef surge o único prato de carne da carta, o Leitão, concretamente barriga com pele crocante no topo, salada de alface Iceberg, creme de milho, milho frito, e pó de azeitona Kalamata (da região grega com o mesmo nome). Para partilhar, batatas insufladas temperadas com pimenta preta e molho de leitão, “feito com os sucos do leitão enquanto está a assar” e com pimenta, louro e chili.
Chegados às sobremesas (surpreendentemente sem o estômago pesado, depois deste desfile gastronómico de treze momentos), damos as boas-vindas à Ostra de Gaia, onde, numa base de creme de ovos moles com amêndoa tostada e “nitro” de ovos moles, entra uma concha preparada em nitrogénio com o mesmo creme, finalizada com pérolas de chocolate e amêndoa. Para os fãs das sobremesas frutadas e menos doces, vem também um creme de amêndoa com nectarina marinada em açafrão e baunilha, gelado de mascarpone e lima kafir, terminado com “nitro” bicolor de nectarina e caldo da mesma.

O menu “Evolução de Aromas” tem o custo de €250 por pessoa, tanto na versão “clássica” como na vegetariana. O suplementos vínicos são dois, o Prime Selection (€250) e o The Yeatman Selection (€125). Já o suplemento de bebidas não-alcoólicas custa €90 por pessoa.
No final de uma refeição preparada pelo chef Ricardo Costa e pela sua equipa, sentimos que, por trás das distinções e das estrelas, está uma grande devoção à gastronomia e à tradição, às matérias-primas e às formas. Sentimos, também, que há muito estudo e criatividade envolvidos na evolução dos processos e das técnicas, e na selecção de novos ingredientes, por vezes inéditos. E sentimos, ainda, as origens, as influências e a mão do chef, qual artesão que pega num pedaço de barro amorfo e o transforma em algo único, com identidade. Vistas as coisas por este prisma, também uma cozinha pode ser um pequeno terroir.

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2023)

Herdade de Espirra: O Castelão continua a ser aposta

Em sessão aberta à imprensa, o projecto Herdade de Espirra apresentou os vinhos Pavão de Espirra tinto 2020 e Herdade de Espirra Reserva tinto 2018. O primeiro é um vinho de entrada de gama, com um perfil assumidamente consensual, onde o aroma vivo a frutos vermelhos e um equilíbrio de corpo e taninos procura adequar-se a momentos de consumo descontraídos e informais. O Reserva é bastante mais ambicioso. As uvas, provenientes de vinhas com mais de 40 anos, são colhidas manualmente e pisadas a pé, fermentando em lagares e beneficiando de um estágio de 24 meses em barricas de carvalho francês, a que se seguem mais doze meses em garrafa. A intenção é, como explicou Ana Varandas, mostrar a tipicidade do Castelão sem maquilhagem: fruta preta, encorpado, bons taninos. Esta casta, que atinge nos terrenos de areia de Pegões uma das suas melhores expressões, permite fazer vinhos de forte carácter e grande identidade.
Na ocasião foi também mostrada uma nova embalagem do Pavão de Espirra rosé 2021, num formato Bag in Tube, de três litros, rotulada com papel Navigator e produzida a partir de florestas geridas de forma sustentável e devidamente certificadas.

Estas preocupações ambientais atravessam toda a política da empresa. The Navigator Company é um produtor integrado de floresta, pasta, papel, “tissue”, soluções de packaging e bioenergia. A administração do grupo, presente neste encontro, reforçou este compromisso na sustentabilidade ambiental, nas soluções recicláveis e biodegradáveis e na diversidade de culturas e plantações patente em mais de 130 espécies diferentes de árvores e arbustos, muitas sem viabilidade económica, mas que são mantidas e financiadas para garantir a continuidade das espécies. A meta da neutralidade carbónica é uma aposta a médio prazo. A manutenção das vinhas e a produção de vinho na Herdade de Espirra são um exemplo vivo desta política. Representando um valor absolutamente residual no negócio global da companhia, esta foi herdada da anterior Portucel e integrada em 1985, sendo mantida e valorizada como mais um exemplo nessa aposta na biodiversidade. Por isso, as vinhas convivem pacificamente na herdade de Pegões com um total 1700 hectares, com outras actividades agro-florestais como a produção de pinhão, pastoreio, viveiros florestais e madeira. Apesar de, recentemente, se ter introduzido na propriedade novas castas como Aragonez, Touriga Nacional e Alicante Bouschet, o Castelão continua e continuará a ser o eixo da produção de vinho da Herdade, todo ele obtido a partir de vinhas em Produção Integrada.

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2023)

World of Wine: Nesta aula é permitido beber

A oferta educativa em vinho existente em Portugal é tudo menos abundante ou frequente, sobretudo se estivermos a falar de opções menos exigentes e académicas, como a certificação WSET (Wine & Spirit Education Trust). No entanto, pelo menos na zona do Porto, a situação está assegurada com a The Wine School do World of Wine (WOW), em Vila Nova de Gaia. Esta “Escola de Vinho” inaugurou em 2021, está sempre aberta e com formações constantes, deste o WSET a workshops de curta duração, passando por muitos outros cursos, para todos os níveis de conhecimento e “carteira”.
“A nossa missão prende-se com o conceito de ‘edutainment’, ou seja, educação com entretenimento. Consideramos que o sector do vinho em Portugal é complexo e se fecha muito em si”, explica-nos José Sá, director da Escola de Vinho. Com background em Engenharia Mecânica, entrou no mundo do vinho por paixão e criou a “Wine Tellers”, um projecto onde pretendia, já na altura, comunicar o vinho de forma diferente. Entretanto, foi sommelier no hotel The Yeatman e sommelier responsável no Le Monumental Palace, ingressando, simultaneamente, especializações académicas na área dos vinhos. Voltando à sua “antiga casa”, esteve na génese do museu Wine Experience do WOW antes de assumir a direcção da The Wine School, sendo actualmente responsável por uma equipa permanente de quatro formadores.
Bilingue, com oferta em português e inglês, a Escola de Vinho do WOW dá-nos a sensação de estarmos mesmo numa escola, começando num átrio central que dá acesso a salas de aula, salas de prova e uma sala privada com cozinha, além de zonas de apoio como a cozinha e a copa. Foi construída de raíz com este propósito, por isso as condições e os vários espaços são exímios. As salas de aula e prova estão, por sua vez, equipadas com módulos independentes de ar condicionado, que têm filtros de carvão e mecanismos que colocam a área em pressão positiva, elementos que “anulam cheiros e impedem a contaminação de aromas”, explica José Sá. Também não faltam equipamentos de frio para os vinhos e outros de higienização profissional para os copos. “Queremos proporcionar o mesmo nível de serviço e profissionalismo tanto na nossa prova mais simples e acessível, como na mais premium e aprofundada”, refere o director.

A vertente académica

É a primeira escola em Portugal a leccionar o WSET — entidade internacional líder na educação em vinhos e bebidas espirituosas — também em inglês, além de português, nos níveis 1 e 2, no entanto, o foco não é apenas o contexto vínico internacional, mas também o vinho português e o contexto nacional. Prova disso é, a título de exemplo, o programa desenvolvido de forma original pela equipa da escola, o “Portuguese Wine Specialist” (PWS), que permite estudar em detalhe os vinhos portugueses com a mesma metodologia do WSET. Este é um programa de dois níveis, para já — “Nível 1: Saber de vinho em Portugal” (€75) e “Nível 2: Entender as regiões portuguesas” (€185) — e não obriga a participação no WSET, embora a escola tenha disponíveis packs vantajosos que juntam os dois programas.
Na certificação WSET, tentam oferecer uma experiência mais enriquecedora, indo para além dos mínimos exigidos pelo programa. “Incluímos mais 20% de vinhos do que o obrigatório nos dois níveis WSET, bem como mais uma hora no nível 1 e mais duas no nível 2”, adianta José Sá, que revela, ainda, que o nível 3 chegará à The Wine School em 2024, e que pretendem vir a ter disponível o mais recente WSET em cerveja.

“Queremos proporcionar o mesmo nível de serviço e profissionalismo tanto na nossa prova mais simples e acessível, como na mais premium e aprofundada.”

Mais que Uma Prova

Num registo diário e lúdico, das 11h00 às 19h00 e sem marcação obrigatória, as sessões “Mais que Uma Prova” têm o objectivo de “democratizar o conhecimento sobre o vinho”. As provas personalizadas (desde €20 por pessoa), com duração de 30 minutos, dividem-se em várias opções: selecção de três vinhos; selecção de cinco vinhos, harmonização de dois vinhos e duas trufas de chocolate; ou harmonização de três vinhos e três queijos. Já a prova “Desmistificar o Vinho” (€35) dura 45 minutos, inclui cinco vinhos, aborda um destes temas à escolha: “Como provar vinho”, “História e estilos de vinho do Porto”, “Regiões portuguesas” ou “Harmonização de vinho e chocolate”.

Cursos Práticos

Concebidos tanto para curiosos como para profissionais da área, os cursos práticos são dados a turmas pequenas e podem ser organizados de forma privada, como momentos de teambuilding ou outras ocasiões especiais. São cursos como “Introdução ao vinho e à prova” (€45 por pessoa), com duração de três horas e prova de oito vinhos; ou “Vinhos fortificados portugueses” (€185), com duração de cinco horas e prova de doze vinhos; entre outros.

Provas Exclusivas

Estas são sessões de prova personalizadas, em ambiente privado, com vinhos “excepcionais e icónicos” e garantia da “máxima atenção especializada a cada provador e a cada tema”. As sessões já desenhadas pela escola têm vários temas e preços dos €95 aos €225, consoante o número e tipologia de vinhos, mas também é possível organizar à medida. As Provas Exclusivas têm, ainda, a vantagem de poderem ser realizadas a bordo de um iate, no rio Douro.

Para Além da Uva

As masterclasses (€45) ou provas (€25) “Para Além da Uva” fazem parte do calendário anual e são anunciadas nas redes sociais da The Wine School e na página da escola em wow.pt. Nestas, são convidados especialistas do sector do vinho, de outras bebidas e da gastronomia em geral, para orientar sessões aprofundadas sobre temas específicos e tendências de interesse. Os convidados podem ser, por exemplo, enólogos, produtores, chefs de cozinha, sommeliers, jornalistas, entre outros.

E muito mais…

A Escola de Vinho do WOW está também a iniciar-se na organização de Tours no segmento premium, por várias regiões vitivinícolas de Portugal. Em marcha está a construção de uma zona exterior de balcão e a introdução de pequenos momentos educativos de harmonização no átrio e no futuro balcão exterior, bem como a criação de livros originais de apoio aos cursos.

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2023)

Grande Prova: Brancos da Bairrada

A liga dos duros Outrora essencialmente conhecida por produzir grandes tintos – mas, então, apenas duas a três vezes por década –, a Bairrada é, actualmente, um paraíso (“à beira-mar plantado”, diga-se) para produzir todo o tipo de néctares vínicos. Inserida na região Beira Atlântico, a Bairrada é uma faixa litoral bem no centro do […]

A liga dos duros

Outrora essencialmente conhecida por produzir grandes tintos – mas, então, apenas duas a três vezes por década –, a Bairrada é, actualmente, um paraíso (“à beira-mar plantado”, diga-se) para produzir todo o tipo de néctares vínicos. Inserida na região Beira Atlântico, a Bairrada é uma faixa litoral bem no centro do país, com ligeiro pendor a norte, compreendendo os concelhos de Anadia, Mealhada, Oliveira do Bairro e também, ainda que parcialmente, os de Águeda, Cantanhede, Vagos e até Coimbra. No que diz respeito a outras regiões vitivinícolas, delimita a Norte com Lafões (não se afastando muito dos Vinhos Verdes), e a Este a região do Dão. É um território muito específico, podendo ser resumido como um planalto de baixa altitude, circunscrevido ora pelo Oceano Atlântico a Oeste, ora pelas Serras do Caramulo e Buçaco a Este, com notórias tradições gastronómicas muito próprias, do leitão ao espumante, passando pela aletria.

Mas voltemos à história recente: a explicação para tão poucos anos excelentes, no que a tintos dizia respeito, centrava-se na relação entre casta e o clima atlântico que caracteriza a região, sobretudo em anos chuvosos. Com forte propensão para precipitação no início de setembro, era habitual a casta Baga – a principal tinta da região e tardia na maturação – não estar totalmente madura aquando das primeiras chuvas, originando o perfil menos consistente e mais rústico por vezes comum na região até há duas décadas. Claro que, nos anos mais quentes e secos, a Baga amadurecia bem dando origem a tintos encorpados que, mesmo acima dos 14% vol., retinham a acidez e os taninos necessários para uma excelente prova, mais a mais mantendo os vinhos longevos por décadas. Foram, essencialmente, esses tintos que deram fama à região.

Hoje, como sabemos, o clima não é exactamente o mesmo de há três ou quatro décadas, com uma subida notória da temperatura média anual, o que provoca uma vindima mais precoce e, com isso, reduz-se o risco de uma vindima à chuva. Todavia, a Bairrada é ainda caracterizada por verões amenos, para não dizer mesmo com noites frias e neblinas marcadas pelos ventos de Oeste e Noroeste claramente vindos do Atlântico. Tanto assim o é que, no Verão e início de Outono, a amplitude térmica chega a uns impressionantes 20ºC, com destaque para o eixo entre Oliveira do Bairro e Luso (passando por Anadia e Mealhada), sendo Cantanhede ligeiramente mais quente em média. Sucede que, actualmente, com a crescente procura por vinhos mais frescos e de acidez vibrante, e com o Sul e interior do nosso país a atingirem temperaturas elevadíssimas, o perfil atlântico e pouco solarengo da Bairrada é uma vantagem evidente, em particular nos brancos, aos quais nos dedicaremos nas próximas linhas (para não falar dos espumantes, onde a Bairrada é a principal região produtora e aquela com mais tradição em Portugal).

UVAS QUE EXPRESSAM O LOCAL

Se quanto ao clima já nos referimos, importa recordar que, ao nível dos solos, a Bairrada é caracterizada por manchas e afloramentos argilo-calcários de origem jurássica e triássica, perfis reconhecidamente privilegiados para vinhos distintos (em Portugal, o perfil mais parecido será o dos terrenos calcários de Bucelas, cujos DOC são obrigatoriamente brancos). Dentro da região, os melhores locais para vinho são ainda caracterizados pelos típicos “barros”, solos argilosos, mas sempre com o teor de calcário a marcar a identidade da região. Em Cantanhede, Mealhada, Anadia e, mais a Norte, em redor de Oliveira do Bairro, podemos encontrar vários solos calcários e margas ou calcários margosos, geralmente com alguma percentagem de limo bastante poroso. Não espanta, assim que a quase totalidade dos vinhos aqui provados venham de vinhas com presença de calcários, algo que se pressente em prova pela finura e frescura que manifestam, tanto os mais vinhos mais novos, como aqueles com mais estágio em garrafa. Uma excepção é o requintado Quinta de Foz de Arouce, de uma vinha de Cercial próxima da Lousã, cuja localização, e respetivo solo xistoso, levam a que seja certificado como Beira Atlântico.

Outro factor de sucesso são as castas nacionais bem-adaptadas à região, algumas delas quase exclusivas da Bairrada. Se, por um lado, encontramos a Maria Gomes (conhecida a Sul por Fernão Pires) – a uva branca mais plantada na Bairrada – e o Arinto, ambas castas presentes em quase todo o território nacional, por outro lado, uvas como Cercial e Bical encontram na Bairrada um lugar de eleição (apesar de esta última estar presente, com menor expressão, no Dão). Nas castas brancas não nativas, a Sauvignon Blanc e a Chardonnay são as mais representadas. Ora, se em algum lugar no nosso país faz sentido afirmar que as castas expressam o terroir, esse lugar é a Bairrada. Com efeito, mesmo as castas mais expressivas do ponto de vista da fruta e até “maduronas” — como a Chardonnay — revigoram na Bairrada e dão lugar a vinhos finos, recatados e de acidez crocante. O Arinto, por sua vez, já de si propenso a um perfil seco e com boa acidez, marca presença em muitos lotes, sendo eleita muitas vezes a solo nos topos de gama fermentados ou estagiados em barrica, como podemos verificar na presente prova (excelente, a edição única do vinho Doravante de uma vinha de Arinto entretanto já arrancada).

Se, por um lado, encontramos a Maria Gomes (conhecida a Sul por Fernão Pires) – a uva branca mais plantada na Bairrada – e o Arinto, ambas castas presentes em quase todo o território nacional, por outro lado, uvas como Cercial e Bical encontram na Bairrada um lugar de eleição (apesar de esta última estar presente, com menor expressão, no Dão). Nas castas brancas não nativas, a Sauvignon Blanc e a Chardonnay são as mais representadas.

O FACTOR HUMANO

Deixámos para o fim um dos factores diferenciadores da região mais desafiador: os produtores. A típica persistência bairradina, e a lendária capacidade dos bairradinos em perpetuar as suas tradições, faz com que, em 2023, estejam a ser lançados vinhos elaborados da mesma forma que o eram há mais de 50 anos, por exemplo com fermentações em tonéis antigos de madeira. São, em muitos casos e como esta prova demonstrou, produções mínimas (por vezes, pouco mais de 500 garrafas), de vinhos lançados com vários anos em garrafa (por vezes até 5 anos). É, certamente, a liga dos duros! Com efeito, existe um punhado de produtores absolutamente “clássico”, cuja qualidade e originalidade dos vinhos brancos é elogiada internacionalmente. Nomes e marcas como Quinta das Bágeiras, Casa de Saima, Frei João (Caves São João), Sidónio de Sousa, fazem parte desse lote juntamente com outros. Esta identidade é tão marcada que, mesmo gerações mais novas e produtores mais recentes, continuam esse legado de tradicionalismo assente em vinhas velhas e enologia pouco interventiva, como é o caso dos produtores Filipa Pato & William Wouters, Niepoort Vinhos (que entrou na região há mais de uma década), Luís Gomes (Giz) ou os projectos de enólogos como V Puro e Botão, entre tantos outros. Mas não se pense que a região não tem inovadores, alguns deles, aliás, pioneiros e responsáveis durante décadas por colocar a Bairrada no mapa internacional. Caso de Luís Pato, inovador nas mondas e na utilização de meias barricas francesas; ou de Carlos Campolargo, experimentando todo o tipo de castas, das mais típicas da região às internacionais, muitas vezes em estreme; e passando pelos vinhos ambiciosos e monumentais de João Póvoa, primeiro na Quinta de Baixo e, desde 2005, no projecto Kompassus. Igualmente importantes serão outros produtores de origem local, com várias gerações de vinhos “às costas”, e que persistem em apresentar, ano após ano, vinhos cada vez melhores respeitando o ADN da Bairrada, ou seja frescura, acidez e carácter, caso de Jorge Rama, António Selas, Regateiro, entre outros.

Com tantas razões para brancos de excelência, não espanta que os dados disponíveis apontem para a produção crescente destes vinhos certificados enquanto DOC Bairrada. Em 2022, foram quase 610 mil litros, um terço mais do que a média dos 10 anos anteriores. Boas notícias, portanto! Com este volume e, sobretudo, tanta qualidade a preços relativamente cordiais (os vencedores da prova custam menos de €30 a garrafa), não queira ser um daqueles a passar ao lado de alguns dos melhores brancos de Portugal…

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2023)