Editorial: O culto de acidez
Editorial da edição nrº 110 (Junho de 2026) Com a aproximação do verão, procuram-se vinhos mais leves: brancos, rosés, espumantes e tintos delicados. A frescura torna-se a palavra do dia, assim como tudo o que lhe está associado – vivacidade, tensão, suculência, acidez. E talvez nunca se tenha falado tanto de acidez como hoje. Uma […]
Editorial da edição nrº 110 (Junho de 2026)
Com a aproximação do verão, procuram-se vinhos mais leves: brancos, rosés, espumantes e tintos delicados. A frescura torna-se a palavra do dia, assim como tudo o que lhe está associado – vivacidade, tensão, suculência, acidez. E talvez nunca se tenha falado tanto de acidez como hoje.
Uma vez, numa feira de vinhos num país estrangeiro, troquei ideias com um sommelier que estava a provar ao meu lado. Questionada sobre o que achei de um monovarietal de Vermentino, respondi-lhe que tinha gostado, encontrando-o bastante equilibrado em termos de aroma, corpo e frescura. Seguiu-se um comentário “é porque tu não gostas de acidez tanto como eu”. Não é, porém, uma questão de gosto. A acidez não existe isoladamente, mas sim, como parte integrante e fundamental na matriz de um vinho. Será que vale a pena elevá-la ao culto?
Tal como na moda, as tendências no mundo do vinho funcionam como um pêndulo que oscila entre extremos. As calças skinny e as silhuetas justas são substituídas por modelos largos e oversize. No vinho, o movimento é semelhante: o que esteve em voga torna-se démodé, e vice-versa, desvaloriza-se aquilo que antes era o padrão a seguir.
Durante décadas, o prestígio no vinho esteve frequentemente associado à maturidade da fruta, ao volume de boca e à riqueza aromática e gustativa. Nos anos 90 e início dos anos 2000, muitas das referências mais reconhecidas internacionalmente procuravam concentração, extração, álcool elevado, textura densa e forte presença de barrica. Ainda há poucos anos, a acidez não tinha o protagonismo que hoje lhe é atribuído. Numa conversa recente, um produtor contou-me que, quando lançou os seus primeiros vinhos no Alentejo, em 2013, foi apelidado de “água com ácido” por apresentar vinhos menos frutados e com acidez elevada.
Hoje, o paradigma alterou-se. As vindimas anteciparam-se; a amplitude térmica, a altitude e a influência marítima passaram a dominar o discurso do vinho. É aqui que a acidez, lida como frescura, subiu ao palco, proclamando autenticidade, precisão e qualidade. O vocabulário vínico ganhou descritores como “nervo”, “tensão”, “energia” e “verticalidade”. E esta mudança não é apenas enológica, mas também psicológica, amplificada por críticos e sommeliers, o que, por si só, não é um problema.
A acidez é, de facto, um componente estruturante do vinho, sobretudo nos brancos. Para além de conferir frescura e de facilitar a harmonização gastronómica, uma acidez mais elevada, associada a um pH mais baixo, contribui para uma boa evolução em garrafa. Quem participou em provas verticais de Loureiros ou Alvarinhos, ou provou brancos e tintos antigos de Colares, do Dão ou da Bairrada, percebe do que estou a falar.
Mas quando a busca pela frescura se torna uma obsessão e as uvas submaduras são colocadas no altar da acidez, surgem vinhos magros, acídulos, com notas verdes e uma tensão que lembra fios descarnados. Costumo dizer que a acidez é uma grande virtude do vinho, mas quando é a única, este torna-se monocórdico, demasiado vertical, frio e metálico – como um varão sem dançarina à volta; falta-lhe corpo, dimensão estética e complexidade emocional.
Por isso, e voltando à questão inicial, reforço que gosto da acidez, mas não quando fica sozinha em palco. V.Z.
CARM: De Almendra para o mundo
A sub-região do Douro Superior é uma terra de extremos. Conhecido pela sua aridez e pelo calor intenso, onde o rio Douro se torna fronteira e se prepara para entrar em Portugal, tem o xisto mais duro e a paisagem mais indomável da região demarcada com o mesmo nome. É na aldeia de Almendra, rodeada […]
A sub-região do Douro Superior é uma terra de extremos. Conhecido pela sua aridez e pelo calor intenso, onde o rio Douro se torna fronteira e se prepara para entrar em Portugal, tem o xisto mais duro e a paisagem mais indomável da região demarcada com o mesmo nome. É na aldeia de Almendra, rodeada pela reserva arqueológica do Vale do Côa, que a CARM – Casa Agrícola Roboredo Madeira S.A. se afirma como um dos produtores mais consistentes e respeitados do país.
Com uma história familiar documentada desde meados do século XVII, a CARM, enquanto marca, reflete um compromisso inabalável com a qualidade e com o território. É um projeto no âmbito do qual o trabalho incide estritamente na utilização dos frutos das suas próprias terras. “Nós só trabalhamos com castas portuguesas. Desde o início. Sou totalmente apologista da defesa de Portugal e as nossas raízes”, afirma com orgulho Filipe Roboredo Madeira, proprietário da CARM, que nos conduziu pela história da empresa familiar.
Desde o início, o objetivo da família Roboredo Madeira foi claro: produzir azeites e vinhos de excelência, utilizando apenas uvas e azeitonas provenientes das suas próprias quintas. Esta filosofia de produtor-engarrafador garante o controlo total da qualidade da matéria-prima, desde a vinha até ao produto final. A empresa gere atualmente cerca de 200 hectares de vinha, 220 hectares de olival e 60 hectares de amendoal. “Esta diversificação agrícola ajuda a manter o equilíbrio ecológico e a resiliência das culturas, bem como fixar gente à terra [Almendra], que, assim, tem trabalho durante todo o ano”, sublinha António Ribeiro, enólogo residente desde 2002 e responsável pelas áreas de produção e viticultura da CARM.
O “ouro verde” de Almendra
Embora a CARM, tal como a conhecemos hoje, tenha ganho projeção nas últimas décadas, as raízes da família Roboredo Madeira mergulham no século XVII. Originários da zona de Almendra, em Vila Nova de Foz Côa, os antepassados sempre foram lavradores. Durante gerações, a atividade centrou-se na policultura mediterrânica: a vinha, o olival e o amendoal. Durante grande parte do século XX, a produção seguia o modelo tradicional do Douro Superior: as uvas de alta qualidade eram vendidas às grandes casas de Vinho do Porto e o azeite era entregue a cooperativas locais. Foi precisamente com o azeite que tudo mudou.
Filipe Roboredo Madeira estudou medicina em Itália. Aluno brilhante, acabou por nunca exercer a profissão de médico. Graças a um grupo de amigos de elite, apostou na moda e nos investimentos, vivendo uma vida de estilo e exclusividade, que o fez conhecer personalidades famosas. Um percurso que lhe deu a disciplina do bom gosto – adepto dos grandes prazeres da vida, conheceu os melhores restaurantes gourmet e, claro, os melhores vinhos. E azeites.
Quando estudava em Itália, Filipe Roboredo Madeira levava, claro está, Vinho do Porto, mas também “um azeite que cá fazíamos e que nem sequer era comercializado, a um amigo italiano. Até que um dia, esse amigo disse-nos para nunca mais o fazermos, porque o azeite era mau, uma porcaria! Não queríamos acreditar, mas de facto havia uma diferença enorme entre os azeites portugueses e os italianos. Até que o meu pai foi ter com o guru mundial dos azeites, o professor [Giuseppe] Fontanazza. Levou-lhe algumas azeitonas e perguntou-lhe o que daí poderia sair. Ele disse-lhe que poderia ser um ótimo azeite, se fosse feito como deve ser. Depois, comprámos todas as máquinas novíssimas para o lagar e arriscámos”, conta.
A dada altura, quase sem querer, o nosso anfitrião viu-se sozinho, num lagar ultra tecnológico, a comandar a primeira produção por telefone. “Foi surreal. Não havia ninguém para fazer funcionar o lagar. O técnico italiano já lá não estava e eu tinha de colocar aquelas máquinas a funcionar. Entram as azeitonas e eu a telefonar para os técnicos italianos, que, à distância, davam indicações.” Assim foi feito o primeiro azeite CARM, em 2004 e, com ele, nasceu o logotipo da marca, constituído por azeitonas e folhas de oliveira, a origem do projeto.
Celso Madeira reconverteu, em 1995, a exploração agrícola para o modo de produção biológico
O legado de Celso Madeira
A família Roboredo Madeira sempre esteve ligada à terra, à agricultura, tendo em Celso Madeira (pai de Filipe Roboredo Madeira) o grande impulsionador. Irrequieto, fez crescer o património. Às vinhas centenárias que a família possuía, o patriarca somou mais terras e mais vinha. A título de curiosidade, em 1995, procedeu à reconversão da exploração agrícola para o modo de produção biológico. A partir de então, continuou a plantar e a aprimorar a seleção de clones de castas tradicionais.
Atualmente, a família totaliza cinco propriedades. Quinta do Bispado, situada no sopé do monte Calabre, com um total de cerca de 45 hectares, apresenta solos xistosos, expostos a sul e a nascente, divididos por sete hectares de vinhas datadas de meados da década de 80 do século XX, 27 hectares de olival e 3 hectares de amendoal. A Quinta da Calabria, de 49 hectares e predominada por solos xistosos, detém 14 hectares de vinha plantados em meados da década de 80 do século passado, com as castas Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz; os olivais e os amendoais, de variedades autóctones (Madural os primeiros e Casanova os segundos), têm áreas de 10 e 21 hectares, respectivamente. Embora dê frutos que resultam nos melhores vinhos e azeites da CARM, a Quinta das Marvalhas, com uma área de 70 hectares, tem cerca de 28 hectares de olival e 23 hectares de amendoal, foi a eleita para a instalação do lagar de azeite e da nova adega de vinificação. A Quinta das Verdelhas, de 45 hectares, tem 14 hectares de vinha, onde estão plantadas as castas Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca, 17 hectares de olival centenário e cerca de 10 hectares de amendoal autóctone. A Quinta da Urze, sede da exploração agrícola que integra propriedades próximas, com um total de 190 hectares e onde as vinhas atingem, em alguns pontos, os 600 metros, possui a maioria das variedades brancas tais como Rabigato, Códega do Larinho, Arinto ou Gouveio, plantadas em solos maioritariamente de xisto, mas também de transição para granito e quartzo, as quais resultam em brancos de eleição. Ainda sobre esta última propriedade, as diferentes exposições solares, altitudes, castas e transição de solos contribuem para a criação de vinhos com perfis distintos e diferenciadores. Trata-se de uma quinta lindíssima, a qual tivemos o prazer de percorrer, lado a lado com um casal de perdizes selvagens. A título de curiosidade, sairá muito em breve o vinho “Carm Granito” precisamente para mostrar a expressão de uma parcela muito especial, uma vinha velha com castas misturadas plantada em solo de granito da Quinta da Urze. A provar em breve.
Respeito pela terra
Inspirado pelo sucesso da produção de azeite, Filipe Roboredo Madeira percebe que, nas terras do Douro Superior, esse legado de vinhas velhas e esse terroir de eleição a explorar era um tesouro impossível de ignorar. Assim, no começo do século XXI, e à boleia do sucesso obtido com a produção do “ouro verde”, a família decide apostar também na produção de vinho em nome próprio. Filipe Roboredo Madeira, cuja trajetória de vida o levou a regressar às origens (já tinhas descrito anteriormente que estudou medicina e teve uma vida folgada), para liderar este projeto com uma sensibilidade cosmopolita e, simultaneamente, um respeito religioso pela terra.
No início, as uvas eram vinificadas numa adega alugada. A enologia estava a cargo de João Silva e Sousa e o irmão de Filipe, Rui Roboredo Madeira.
O ano de 2004 marca um ponto de viragem fundamental, com a construção da adega moderna em Almendra. Mas é precisamente nessa altura da construção da adega que se dá a rutura entre Rui Roboredo Madeira e o pai. E o enólogo deixa a CARM. Seguiu-se António Braga, que acaba por sair para a Sogrape, deixando, mais uma vez, Filipe Roboredo Madeira sozinho, que tem novamente de “arregaçar as mangas” para aguentar o barco. Eis que, em 2008, surge António Magalhães Ribeiro, assumindo o papel de enólogo residente, função desempenhada até hoje. “Vivi muito tempo lá fora e não gostava de vinhos portugueses. Eram muito rústicos. Por isso, disse ao António ‘nós temos de fazer vinhos muito mais limpos, com mais acidez. Algo totalmente diferente’”, revela Filipe Roboredo Madeira.
Paralelamente, e apesar de a produção de vinhos de excelência se manter, a nova infraestrutura permitiu aliar a tecnologia de ponta ao respeito pelos métodos ancestrais, como a pisa em lagares de pedra. Destaque para a impressionante linha de frio ajustada a todas as cubas de vinificação: “esta linha de frio é fundamental para garantir o rigoroso controlo total da temperatura durante a vinificação e estágio, de modo a preservar a qualidade, consistência e estabilidade do vinho até chegar à garrafa”, explica o enólogo. António Magalhães Ribeiro também trouxe um olhar profissional no tocante à viticultura, respeito pelo terroir e o cuidado com a matéria-prima de excelência que tem ao dispor desde há aproximadamente duas décadas.
Neste momento, a empresa produz em média 1,2 milhões de garrafas, das gamas Carm Colheita (branco, tinto e rosé), Carm Reserva e Grande Reserva (ambas nas versões branco e tinto), para além dos monovarietais Rabigato, Códega do Larinho, Touriga Nacional e Gouveio e os topos de gama, Maria de Lourdes (branco e tinto), produzida em homenagem à mãe de Filipe Roboredo Madeira, e CARM CM (branco e tinto), numa ode ao patriarca Celso Madeira. Do total da produção, 70% vai para o mercado nacional, enquanto o restante é para exportação.
Tivemos oportunidade de provar estes vinhos, resultando precisos, elegantes e que mostram o terroir de onde provêm. À mesa, desfilou ainda a linha de produtos gourmet disponível no site da empresa, como os pimentos com atum, pimentos com queijo, corações de alcachofra, azeitonas em salmoura ou as pastas de azeitona e de tomate seco, entre outros petiscos que merecem igual destaque. Todos brilharam ao lado de vinhos de um Douro Superior repleto de identidade, moderno, sem perder a sua tipicidade.
(Artigo publicado na edição de maio de 2026)
“Feira dos Vinhos & Sabores dos Altos” de regresso a Alijó já este fim-de-semana
O evento regressa a Alijó com uma edição renovada que aposta em novas experiências vínicas, animação permanente e uma programação cultural de grande dimensão. Entre as principais novidades da edição de 2026 destacam-se a estreia do “Wine Bar Experience”, um espaço inovador dedicado a cocktails vínicos e experiências de bar premium, e o “Buyers Lounge”, […]
O evento regressa a Alijó com uma edição renovada que aposta em novas experiências vínicas, animação permanente e uma programação cultural de grande dimensão. Entre as principais novidades da edição de 2026 destacam-se a estreia do “Wine Bar Experience”, um espaço inovador dedicado a cocktails vínicos e experiências de bar premium, e o “Buyers Lounge”, pensado para potenciar encontros estratégicos de negócio entre os produtores presentes e importadores nacionais e internacionais.
A edição de 2026 reunirá cerca de 50 produtores de vinho, de diferentes dimensões, num verdadeiro retrato da diversidade e qualidade da região. A estes juntam-se expositores de alguns dos produtos mais emblemáticos da gastronomia local, como o azeite, o pão, o bolo de carne, mel e frutos secos. Com entrada livre, o certame mantém o seu espírito de proximidade, oferecendo provas de vinho e degustações, promovendo uma ligação autêntica entre produtores e visitantes e proporcionando uma descoberta genuína dos sabores do território. Com a aquisição do copo oficial do evento, os visitantes podem desfrutar de provas de centenas de vinhos apresentados pelos expositores presentes.
Entre provas comentadas de vinhos e azeites com especialistas, degustação de produtos locais e contacto com produtores, os visitantes terão oportunidade de mergulhar na essência de um território onde tradição e inovação caminham lado a lado. O novo “Wine Bar Experience” vem acrescentar uma dimensão contemporânea ao evento, com cocktails criativos à base de vinhos licorosos e espumantes. Já o “Buyers Lounge” reforça a vertente profissional da feira, disponibilizando um espaço dedicado a reuniões de negócio entre expositores e importadores nacionais e internacionais.
A edição de 2026 reunirá cerca de 50 produtores de vinho, de diferentes dimensões, num verdadeiro retrato da diversidade e qualidade da região. A estes juntam-se expositores de alguns dos produtos mais emblemáticos da gastronomia local, como o azeite, o pão, o bolo de carne, mel e frutos secos. Com entrada livre, o certame mantém o seu espírito de proximidade, oferecendo provas de vinho e degustações, promovendo uma ligação autêntica entre produtores e visitantes e proporcionando uma descoberta genuína dos sabores do território. Com a aquisição do copo oficial do evento (3,5€) os visitantes podem desfrutar de provas de centenas de vinhos apresentados pelos expositores presentes.
Conheça os vencedores e premiados do Concurso Escolha do Mercado
Após a estreia em 2020 e com organização a cargo da Grandes Escolhas, o Concurso Escolha do Mercado, até então direcionado apenas para vinhos brancos nacionais, passou, a partir desta 7ª edição, a abranger também rosés e espumantes. O total de inscrições ultrapassou as 650 referências produzidas em Portugal, uma verdadeira maratona vínica, que obrigou […]
Após a estreia em 2020 e com organização a cargo da Grandes Escolhas, o Concurso Escolha do Mercado, até então direcionado apenas para vinhos brancos nacionais, passou, a partir desta 7ª edição, a abranger também rosés e espumantes. O total de inscrições ultrapassou as 650 referências produzidas em Portugal, uma verdadeira maratona vínica, que obrigou à ampliação do número de jurados face aos anos anteriores.
Todos os vinhos foram escrutinados na manhã do passado dia 18 de Maio, através de prova cega e pontuados exclusivamente por um painel constituído por 74 pessoas, entre profissionais do canal HoReCa, proprietários e gestores de restaurantes, lojas de vinho e wine bars, sommeliers, empresários de distribuição, compradores ou consultores de cadeias de grande retalho e empresas de catering.
As referências vínicas submetidas ao Concurso Escolha do Mercado foram avaliadas por etapas, ou seja, foram distribuídas por três faixas de preço – até €7, entre €7 e €20, e acima de €20 –valores de venda ao público em loja. A esmagadora maioria destes vinhos (mais de 80%) entraram recentemente no mercado ou serão lançados até ao verão.
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Manuel Pinheiro homenageado pelo trabalho desenvolvido nos Vinhos Verdes
O actual Presidente da Comissão Vitivinícola Regional (CVR) do Dão, Manuel Pinheiro, foi distinguido, em Valença, com uma Menção de Mérito, na categoria “Marketing, Promoção e Internacionalização”, no âmbito dos Prémios Vinhos do Atlântico 2026. Esta homenagem foi prestada graças ao trabalho desenvolvido entre 2000 e 2022, no que concerne à afirmação os Vinhos Verdes […]
O actual Presidente da Comissão Vitivinícola Regional (CVR) do Dão, Manuel Pinheiro, foi distinguido, em Valença, com uma Menção de Mérito, na categoria “Marketing, Promoção e Internacionalização”, no âmbito dos Prémios Vinhos do Atlântico 2026. Esta homenagem foi prestada graças ao trabalho desenvolvido entre 2000 e 2022, no que concerne à afirmação os Vinhos Verdes nos mercados internacionais, enquanto Presidente da Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes. Durante este período, firmou, de acordo com o comunicado, “a consolidação dos Vinhos Verdes como uma das principais regiões exportadoras de vinho de Portugal, liderando uma estratégia de valorização da marca, de abertura de novos mercados e de promoção das castas autóctones como elemento diferenciador da região”.
O percurso de Manuel Pinheiro inclui o exercício de funções como Presidente da Associação Nacional das Denominações de Origem Vitivinícolas (ANDOVI), a Vice-Presidência do Comité Europeu das Empresas de Vinhos e como membro do Conselho Consultivo do Instituto da Vinha e do Vinho.
A Vinhos do Atlântico é uma iniciativa de cooperação entre a Galiza e a Região Demarcada dos Vinhos Verdes e tem como objectivo homenagear personalidades, instituições e projectos que contribuíram para o desenvolvimento, valorização e projeção internacional dos vinhos de influência atlântica do Noroeste da Península Ibérica.
Comissão Vitivinícola Regional Alentejana lança a plataforma Data+
A Data+ trata-se de uma ferramenta de controlo que “permite reforçar a monitorização da produção, a rastreabilidade dos mercados e a recolha e tratamento de informação estratégica para o setor”. De acordo com o comunicado da Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA), esta plataforma reúne mais de cinco milhões de dados inerentes à fileira vitivinícola da […]
A Data+ trata-se de uma ferramenta de controlo que “permite reforçar a monitorização da produção, a rastreabilidade dos mercados e a recolha e tratamento de informação estratégica para o setor”. De acordo com o comunicado da Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA), esta plataforma reúne mais de cinco milhões de dados inerentes à fileira vitivinícola da região, no âmbito do qual “utilizamos um apurado sistema informático para gerir todo o processo de certificação e garantia de origem”, afirma Luís Sequeira, Presidente da CVRA, e toda a informação está acessível aos produtores inscritos na CVRA, através do acesso à intranet da mesma instituição.
À Revista Grandes Escolhas, Luís Sequeira explica: “o nosso sistema de controlo é um dos pilares da credibilidade da nossa região e assenta num binómio fundamental: tecnologia de ponta e presença constante no terreno.” Por esse motivo, o trabalho de campo permanece nas mãos das equipas responsáveis pela fiscalização, com o objectivo de “garantir que cada bago cumpre as normas de qualidade e autenticidade”, acrescenta. Para o efeito, mantém-se a colaboração com a Associação dos Técnicos Viticultores do Alentejo (ATEVA), de modo a assegurar a actualização do cadastro vitícola da região. “Durante a vindima, este controlo torna-se ainda mais cirúrgico através de um sistema de rastreabilidade digital que utiliza códigos QR únicos para identificar os recipientes de transporte, permitindo-nos acompanhar o trajeto da uva até à adega com total transparência”, esclarece.
Esta plataforma disponibiliza dados por sub-região, casta, país de exportação, entre outros dados informativos sobre a evolução desta actividade no Alentejo ao longo de mais de 15 anos. “Para construir este repositório de mais de cinco milhões de dados, cruzámos a nossa própria base interna — que inclui o cadastro e os indicadores de vanguarda do Programa de Sustentabilidade (PSVA) — com informações oficiais e rigorosas do IVV e do INE. Recorremos também a inquéritos diretos aos nossos agentes económicos para caracterizar com precisão o valor real da produção e das vendas. Com isto, permitimos que o produtor deixe de decidir por intuição e passe a ter uma visão clara das tendências por sub-região, casta ou mercado de destino”, declara Luís Sequeira. Para complementar esta informação, o Presidente da CVRA reforça o seguinte: “o Alentejo tem a vantagem competitiva única de ser a única região vitivinícola nacional a concentrar um histórico de dados detalhados que remonta a 1989.”
O lançamento da plataforma Data+ foi acompanhado pela apresentação dos resultados de um estudo socioeconómico desenvolvido pela Universidade Nova SBE, os quais revelam que os vinhos do Alentejo geram mais de 1,45 mil milhões de euros para a economia nacional. No panorama vitivinícola nacional, este território vitivinícola representa cerca de 16,4% da produção nacional de vinho, 16,8% da produção nacional de vinho DOP e 19% da produção nacional de vinho IGP.
LAMINA: Do focinho à cauda
No mesmo espaço onde funcionou a Lota d’Avila, o Lamina (sem acento, um anagrama de animal), o novo desafio do Chef Vasco Coelho Santos (Euskalduna, no Porto), que conta com a companhia da jovem Chef Executiva Inês Azevedo, propõe uma abordagem culinária assente no conceito nose to tail (do focinho à cauda). A ideia defende […]
No mesmo espaço onde funcionou a Lota d’Avila, o Lamina (sem acento, um anagrama de animal), o novo desafio do Chef Vasco Coelho Santos (Euskalduna, no Porto), que conta com a companhia da jovem Chef Executiva Inês Azevedo, propõe uma abordagem culinária assente no conceito nose to tail (do focinho à cauda). A ideia defende o aproveitamento integral do animal sem desperdiçar absolutamente nada. Esta prática, baseada em princípios éticos e ambientais – se sacrificamos o animal para a nossa alimentação, devemos respeitá-lo e consumi-lo integralmente – não é, afinal, estranha à tradição gastronómica portuguesa. Veja-se o aproveitamento que fazemos do porco e pense-se num prato icónico, como o cozido à portuguesa. Talvez por isso, a cozinha do Lamina nos cative ao primeiro contacto e nos pareça tão familiar.
O aproveitamento, tanto dos cortes mais nobres, como daqueles que já não vemos muito na nossa restauração, fazem despertar memórias que julgávamos esquecidas. Do porco, por exemplo, utiliza-se a orelha (em modo crocante, cortada na mesa à tesoura!), a barriga, a costela, fazem-se torresmos; da vaca, a língua (fumada, em fatias finíssimas), as bochechas, enquanto os ossos e aparas são usados para molhos e fundos. Em que outro lugar podemos comer uma espetada de coraçõezinhos com molho verde ou batata nas cinzas com ovas de bacalhau e molho tara?
Embora, no Lamina, haja um evidente convite para a partilha destes e de outros acepipes, os pratos mais substanciais também são ponto forte, como os arrozes caldosos, tanto de peixe como de carne (provámos um fabuloso de rabo de boi!), os peixes e carnes grelhados, num evidente domínio da técnica do fogo um dos eixos do restaurante. Destaque ainda para as sobremesas, onde Vasco Coelho Santos não resistiu a trazer do seu Euskalduna portuense a famosa rabanada, aqui com outra companhia de respeito, uma vistosa tarte Tatin, pesadelo para qualquer tentativa de dieta.
O Lamina é um espaço acolhedor, de decoração luminosa, embora pareça muito mais reduzido do que em anteriores versões, porque houve a opção de o dividir em duas salas. A primeira, com entrada direta a partir da rua, com 30 lugares e cozinha à vista, a que se juntará, em breve, uma generosa esplanada, é a que está disponível par o serviço diário; na outra, interior, com 36 lugares, há uma estufa e será palco de várias iniciativas, como workshops temáticos ou demonstrações gastronómicas. É importante sublinhar que o Lamina faz os próprios fumados que, além de consumidos no restaurante, tem como objectivo serem comprados na pequena mercearia integrada neste espaço.
Merece destaque, nos tempos que correm, os preços moderados das propostas da ementa: os petiscos entre €4 e €14, os pratos de tacho a €38, para duas pessoas, e as sobremesas a €7. Infelizmente, o mesmo já não podemos dizer dos vinhos que seguem a tendência habitual, embora aqui atenuada pelas várias opções que existem a copo.
Lamina
Av. Duque d’Avila, 42 B, Lisboa
Tel.: 963 323 869
Horário: de Segunda a Sexta-feira, das 12h30 às 15h30 e das 19h00 às 23h00
Preço médio: 30€
REFLEXÕES: As 12 profecias do wine guru Robert ‘Nostradamus’ Parker
Andava eu a revisitar escritos antigos quando me deparei com um trabalho que publiquei em 2004 sobre algo que deu muito que falar na época: um conjunto de 12 previsões, anunciadas com estrondo pelo então mais influente wine writer do mundo, sua sumidade Robert Parker. Mais de duas décadas depois, resulta um exercício muito interessante […]
Andava eu a revisitar escritos antigos quando me deparei com um trabalho que publiquei em 2004 sobre algo que deu muito que falar na época: um conjunto de 12 previsões, anunciadas com estrondo pelo então mais influente wine writer do mundo, sua sumidade Robert Parker. Mais de duas décadas depois, resulta um exercício muito interessante avaliar quais as que se concretizaram e as que falharam o alvo.
Fazer previsões a longo prazo num sector tão dinâmico quanto o do vinho pode ser um acto de coragem (pelo estrago no ego se falharem) ou uma acção de marketing de belo efeito e sem risco algum (porque dez anos depois ninguém se vai lembrar delas). Naquele ano de 2004, porém, o americano Robert Parker estava no zénite da sua carreira, com um poder e influência tremendos e tudo o que dissesse ficava gravado na pedra. Recordemo-nos que, mais do que um wine writer, era um verdeiro “Deus do Vinho”, objecto de veneração e vassalagem por parte de inúmeros produtores. A sua opinião era lei, condicionando o mercado durante duas décadas, desde o início dos anos 80 até ao princípio dos anos 2000. Como escrevi na altura: “É verdade que as previsões valem o que valem. Mas as previsões de Robert Parker valem certamente mais do que as dos outros. Até porque, depois de conhecidas, muitos, por esse mundo fora, se irão empenhar em torná-las realidade.”
Recordemos então, de forma abreviada e adaptada, as 12 “profecias Parker” anunciadas em 2004 com concretização prevista, o mais tardar, para 2015. Uma curiosidade: Portugal não é mencionado em nenhuma delas…
1 – “A distribuição irá sofrer uma revolução. Prevejo o total colapso do complexo sistema de distribuição ‘three-tiered’ nos USA. Acredito que, em 2015, um grande château de Bordéus, uma pequena propriedade no Piemonte ou uma adega artesanal da Califórnia poderá vender 100% da sua produção directamente a restaurantes, retalhistas e consumidores.”
Para quem não conhece, o sistema ‘three-tiered’ implica que, quem quer exportar para os USA, tem de ter um importador, que por sua vez vende a um armazenista, que por sua vez vende a um retalhista. O sistema vigora até hoje, sem alterações de maior. Previsão: errada.
2 – “A internet do vinho será dominante. Em dez anos, a Internet dominará o espaço de informação e divulgação de vinhos. Uma mais democrática gama de especialistas, consultores e até obcecados de vinho [‘nerds’] irão assumir o papel das actuais publicações especializadas.”
Em 2004, não seria difícil prever o avanço tremendo da internet neste sector. Mas, na verdade, seria impossível a Robert Parker antever duas coisas: primeiro, o papel que as redes sociais, na altura incipientes, viriam a ter; segundo, a aposta das publicações especializadas nestas e noutras ferramentas “internéticas”. Conjugando conhecimento, credibilidade e tecnologia, as publicações especializadas, a nível mundial, mantém ainda hoje a sua posição de mais fortes influenciadores. Ainda que, cada vez mais, em formato digital… Previsão: parcialmente certa.
3 – “Os vinhos de topo serão objecto de uma guerra de preços. A quantidade disponível dos grandes vinhos é finita e a sua procura vai aumentar dez vezes; por muito caros que nos pareçam agora, isso representa apenas uma fracção do que irão custar daqui a uma década. O crescente interesse pelos vinhos finos na Ásia, América do Sul, Europa de Leste e Rússia vai tornar tudo pior. O preço de uma caixa de um Bordeaux Premier Cru de um grande ano vai ultrapassar os $10.000”.
Na verdade, nos anos que se seguiram, os preços dos topos de Bordéus dispararam, e assim se mantiveram até 2011, quando atingiram o auge, ultrapassando mesmo os 10.000 dólares previstos. De então para cá, porém, a queda tem sido acentuada, ficando ao nível dos preços de 2004, o ano da previsão. Uma caixa de Château Margaux 2022 anda entre os 4000 e 4.200 dólares e o Haut-Brion do mesmo ano entre os 2.700 e os 3.100 dólares. E a tendência não é para aumentar. Previsão: parcialmente certa.
4 – “A França vai sentir um aperto. A produção local vai ser cada vez mais estratificada. Os 5% de topo vão oferecer os vinhos mais aliciantes e receber cada vez mais por eles. No entanto, a obsessão francesa pela tradição e pela manutenção do ‘status quo’ vai resultar no colapso de inúmeros produtores que não reconhecem a natureza competitiva do mercado global”.
Aqui, Robert Parker parece ter acertado em cheio. Mesmo em regiões de grande notoriedade, como Bordeaux, Bourgogne ou Sauternes, as falências são inúmeras. E nem os 5% de topo têm a vida tão facilitada como ele imaginava. Previsão: certa.
5 – “As rolhas vão saltar fora. Acredito que os vinhos vedados com rolhas de cortiça estarão em minoria em 2015. A indústria da cortiça não investiu em técnicas que previnam os problemas de vinhos contaminados com TCA. A consequência desta atitude ‘deixa andar’ serão dramáticas. Stelvin, a cápsula de rosca de eleição, será o standard para a maioria dos vinhos do mundo.”
Mais uma vez, Robert Parker não podia antever o tremendo avanço tecnológico das rolhas de micro-aglomerado de cortiça. Ou seja, a cortiça não foi substituída pela cápsula de rosca e mantém-se como o vedante de eleição para vinho. O que aconteceu foi que, a pouco a pouco, a rolha feita de micro-aglomerado de cortiça tem vindo a ganhar espaço à rolha de cortiça natural. Previsão: errada.
6 – “Espanha será a estrela. Espanha vai dar que falar. Hoje emerge como líder em qualidade e criatividade, combinando o melhor da tradição com uma filosofia de vinificação moderna. As adegas espanholas perceberam o potencial das vinhas velhas, mas não estão agarradas ao passado como tantos produtores franceses. Em 2015, as regiões mais clássicas, como Ribera del Duero e Rioja, estarão em segunda posição, atrás de regiões como Toro, Jumilla ou Priorat.”
Na verdade, Espanha continua a ser um forte país exportador, mas mais de metade é vinho vendido a granel e o preço médio é muito baixo. No que respeita a engarrafados, e ao contrário do que Parker previa, as clássicas Rioja e Ribera del Duero mantém-se no topo em valor (tal como a Catalunha, com os Cava), com Rueda e Rias Baixas a crescer (Parker não anteviu o fenómeno dos vinhos brancos…). Previsão: errada.
7 – “Malbec vai ser grande. Pelo ano 2015, a grandeza dos vinhos argentinos feitos de Malbec (uma casta que falhou no seu terroir de origem, Bordéus) será um dado adquirido. Tanto os deliciosos Malbec de baixo preço, como os mais profundos e complexos oriundos das vinhas de altitude, vão colocar esta uva, durante tanto tempo ignorada, no panteão dos vinhos mais nobres.”
Sim, Malbec é hoje uma uva conhecida no mundo inteiro, mas dentro das “castas diferentes” não se tornou mais proeminente do que a Carmenère do Chile, a Nero d’Avola da Sicília, ou a própria Grüner Veltliner da Áustria, que tanto furor fez junto dos sommeliers norte-americanos. Previsão: parcialmente certa.
8 – “A Califórnia Central Coast vai dominar a América. Os vinhos da Central Coast vão tomar o seu lugar ao lado dos famosos néctares dos vales de Napa e Sonoma. Nenhuma outra região da América demonstrou tanto progresso e potencial de grandeza quanto a Central Coast, com os seus Syrah e Grenache na zona quente e os varietais de Pinot Noir e Chardonnay na mais fresca Santa Barbara.”
Com efeito, a notoriedade de Central Coast (sobretudo Paso Robles e Santa Barbara) é hoje bem mais evidente. Mas ainda assim, continua uns bons furos abaixo do luxo de Napa Valley ou da autenticidade de Sonoma. Com menos pressão turística, a Central Coast destaca-se, sobretudo, pela “boa” relação qualidade-preço. Coloco entre aspas, porque bom preço, em vinho da California, é coisa que não existe… Previsão: errada.
9 – “A Itália do Sul vai crescer imenso. Enquanto poucos consumidores poderão pagar os profundos Barolo e Barbaresco de Piemonte (que serão objecto de procura fanática em todo o mundo), áreas como Umbria, Campania, Basilicata e as ilhas de Sicília e Sardenha, serão nomes comuns nas nossas mesas.”
Sim, é absolutamente verdade, existe uma cada vez maior procura pela Itália “descohecida”. Mas é preciso diferenciar volume de valor. Em volume, é impossível esquecer a região de Veneto, com o incontornável Prosecco, a que se juntam os Amarone de Valpolicella. Em notoriedade e preço, claramente Piemonte (Barolo e Barbaresco), mas também os chamados “supertoscanos”, vinhos que fogem às regras mais rígidas de Chianti e Brunello di Montalcino (incluem Cabernet, Merlot, por exemplo…) e que continuam a representar a maioria dos italianos de topo. Com maior crescimento em anos recentes, a Puglia e a Sicília destacam-se. Previsão: certa.
10 – “O vinho sem madeira vai ter uma audiência alargada. Com a crescente diversificação de estilos de comida e infindável paleta de sabores nos nossos pratos, haverá cada vez mais vinhos que oferecem a pureza da fruta sem a marca da madeira. Brancos crocantes e frutados, e tintos saborosos e sensuais, serão muito mais procurados em 2015 do que em 2004. A madeira manterá importância nos grandes varietais e nos vinhos de guarda, mas esses vinhos representarão uma minúscula parte do mercado”.
Se Robert Parker se referia aos vinhos de segmento médio e alto, não podia estar mais certo. A tendência é para que a barrica esteja cada vez menos presente, quando não ausente de todo. No entanto, nos vinhos brancos e tintos “de supermercado” não é bem assim, com as aparas e aduelas a fornecerem aquele saborzinho doce e abaunilhado que o cliente exige. Mas não seriam esses vinhos que lhe ocupavam a mente. Previsão: certa.
11 – “A relação qualidade/preço será valorizada. Apesar da minha previsão sobre os preços proibitivos dos grandes vinhos, vai haver mais vinhos de qualidade elevada e baixo preço do que nunca. Esta tendência será liderada pelos países europeus, ainda que a Austrália continue a ter um papel importante. No entanto, demasiados vinhos australianos são simples, frutados e sem alma. A Austrália terá de criar vinhos acessíveis e com mais carácter e interesse se quiser competir no mercado mundial daqui a dez anos”.
Das 12 “profecias Parker”, esta será, provavelmente, a que acertou mais no centro do alvo. Tudo o que foi dito se cumpriu. Os países europeus lideram na relação qualidade-preço (seguidos de Chile, Argentina ou África do Sul), e a Austrália caiu no mercado norte-americano (e não só), só agora começando a recuperar, com maior aposta no segmento superior. Previsão: certa.
12 – “Diversidade será a palavra-chave. Em 2015, o mundo do vinho será ainda mais diverso. Vamos ver vinhos de qualidade de países inesperados, como Bulgária, Roménia, Rússia, México, China, Japão, Líbano, Turquia e, quem sabe, da Índia. Mas acredito que mesmo com todos estes novos produtores, o ponto de saturação não será atingido, dado que uma parte cada vez maior da população mundial vai eleger o vinho como a sua bebida alcoólica de referência”.
É verdade que se faz vinho em muitos locais insuspeitos (Parker esqueceu o mais evidente e bem-sucedido, Inglaterra), ainda que com presença residual no mercado mundial. Mas onde a previsão falha mais estrondosamente é quando aponta o crescimento contínuo e imparável do mercado. Infelizmente para todos os países produtores, Portugal incluído, cada vez se bebe menos vinho. Previsão: errada.
Luís Lopes
