Categoria: Notícias

5ª edição do Concurso de Cocktails Blend Series

Todos os bartenders e mixologistas do mundo inteiro estão convocados a inscrever-se, até ao dia 13 de Fevereiro, na 5ª edição do Concurso de Cocktails Blend Series, uma iniciativa da Symington Family Estates. Objectivo? Criarem cocktails elaborados com os vinhos do Porto Blend Nº5 Branco e Blend Nº 12 Ruby. Para o efeito, basta indicar […]

Todos os bartenders e mixologistas do mundo inteiro estão convocados a inscrever-se, até ao dia 13 de Fevereiro, na 5ª edição do Concurso de Cocktails Blend Series, uma iniciativa da Symington Family Estates. Objectivo? Criarem cocktails elaborados com os vinhos do Porto Blend Nº5 Branco e Blend Nº 12 Ruby. Para o efeito, basta indicar o nome do cocktail, escrever uma descrição e a receita detalhada, e incluir uma fotografia do resultado.

Após o período das inscrições, esta iniciativa avança para as Competições Nacionais, a terem lugar nos meses de Fevereiro, Março e Abril de 2026, nos seguintes países: Reino Unido, Lituânia, Holanda, Alemanha, Portugal, Coreia do Sul, República Checa, Cazaquistão, Islândia, Brasil e Canadá. A nomeação de cada vencedor é entregue a um painel internacional de jurados especialistas convidados a participar na Final Global. Esta etapa está agendada, por sua vez, para o período entre 10 e 12 de Maio de 2026, no Porto, e incluirá experiências no universo da Graham’s, com atividades em Vila Nova de Gaia e no Vale do Douro. O vencedor receberá um prémio no valor de €2.000, stock de Graham’s Blend Nº5 e Blend Nº12 e um convite para representar a marca Graham’s num Guest Shift organizado.

As inscrições na 5ª edição do Concurso de Cocktails Blend Series e outras informações podem ser encontradas aqui (Graham’s – Blend Series).

 

“Exportação como Motor de Valor”

Eis o nome do programa de apoio estratégico criado no âmbito da parceria estabelecida entre Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) e a AICEP – Agência para o Investimento e Comércio Externo de Portugal. Objectivo? Incitar todos os produtores e empresas de vinhos da referida região vinhateira a reestruturarem a presença fora de portas, de modo […]

Eis o nome do programa de apoio estratégico criado no âmbito da parceria estabelecida entre Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) e a AICEP – Agência para o Investimento e Comércio Externo de Portugal. Objectivo? Incitar todos os produtores e empresas de vinhos da referida região vinhateira a reestruturarem a presença fora de portas, de modo a melhorarem a posição nos diferentes mercados e reforçarem as exportações dos Vinhos do Alentejo além-fronteiras.

O programa “Exportação como Motor de Valor”, parte integrante do Plano Estratégico dos Vinhos do Alentejo 2026–2031, arranca no próximo dia 13 de Janeiro, na Rota dos Vinhos do Alentejo. Além de assinalar o arranque de uma nova fase na abordagem da região face ao mercado externo, tem com finalidade duplicar as exportações ao longo desse período.

Sobre esta matéria, Paulo Rios de Oliveira, Administrador da AICEP, afirma o seguinte: “Com este programa, a AICEP reforça o seu compromisso em apoiar os produtores do Alentejo na construção de uma presença internacional mais estruturada, competitiva e geradora de valor sustentável para o país.” Por sua vez, Luís Sequeira, presidente da CVRA sublinha que “esta parceria vem reforçar a internacionalização como um pilar estratégico, colocando a região numa trajetória clara de expansão internacional e de valorização económica”.

Ainda a respeito do Plano Estratégico dos Vinhos do Alentejo 2026–2031, é de salientar a importância de afirmar internacionalmente a região através de uma abordagem mais lata, integrando não só o vinho, mas também o receituário, o azeite, a cultura e a autenticidade territorial.

 

COSTA BOAL: Dar tempo ao tempo. E ao vinho

“São os três melhores vinhos que apresentei até hoje”, afirma António Boal, o rosto da Costa Boal Family Estates, ao revelar três rótulos muito especiais do seu portefólio: a estreia absoluta do Costa Boal Garrafeira branco de 2022 e do tinto de 2017, e o relançamento das últimas 500 garrafas do Homenagem tinto 2011, dedicado […]

“São os três melhores vinhos que apresentei até hoje”, afirma António Boal, o rosto da Costa Boal Family Estates, ao revelar três rótulos muito especiais do seu portefólio: a estreia absoluta do Costa Boal Garrafeira branco de 2022 e do tinto de 2017, e o relançamento das últimas 500 garrafas do Homenagem tinto 2011, dedicado ao pai. “O vinho não é feito de dias, nem de meses; é feito de anos”, reflecte António Boal, o produtor de origem duriense que, desde há mais de vinte anos, vai construindo o seu património constituído por pequenas propriedades.

A Costa Boal Family Estates é relativamente recente, mas a história vitivinícola da família, como é habitual no Douro, remonta a meados do século XIX, quando os antepassados de António Boal produziam vinho para empresas exportadoras. Após o falecimento do pai, em 1999, António Boal assumiu a gestão do legado familiar e, em 2004, fundou a empresa. Desde então, não tem parado de crescer, não apenas em hectares de vinha, mas também em reconhecimento, dentro e fora do país.

Neste momento, a Costa Boal possui propriedades nas regiões do Douro, Trás-os-Montes e Alentejo: Quinta do Vale de Mouro, em Foz Côa, Quinta do Sobredo e Quinta dos Tojais, em Alijó, Quinta da Pia, em Murça, Quinta dos Távoras, em Mirandela, e Herdade dos Cardeais, em Estremoz. As vinhas velhas sempre foram uma grande aposta de António Boal e, para trabalhar esta preciosidade, encontrou o parceiro enológico certo: Paulo Nunes, apaixonado por estas relíquias.

Garrafeira e Homenagem

A menção Garrafeira não é muito comum no Douro, provavelmente porque exige um estágio prolongado: mínimo de 30 meses, dos quais, pelo menos, 12 em garrafa, para os tintos, e 12 meses com, pelo menos, seis em garrafa, para os brancos. “Muitas vezes, transformamos a emoção em racionalidade. Não damos tempo ao vinho para se exprimir”, afirma Paulo Nunes, em tom filosófico. Mas, para além da filosofia, aqui fala a voz da experiência, de quem sabe esperar e conhece os vinhos desde a vindima, acompanhando a sua evolução.

O Costa Boal Garrafeira branco 2022 tem por base as vinhas velhas de Códega de Larinho e Rabigato, com o tempero de Arinto das vinhas mais recentes. “A Arinto dá profundidade e permite pensar na evolução”, explica Paulo Nunes. O solo é maioritariamente granítico e está localizado a uma altitude de 600 metros. O estágio decorreu em barricas usadas de 225 litros. Dois invernos (rigorosos) em barrica, contribuiram para uma estabilização natural. Depois de engarrafado, o vinho estagiou até ao lançamento. Foram produzidas 700 garrafas.

O Costa Boal Garrafeira tinto 2017, para além das vinhas velhas, tem Tinto Cão e Sousão, duas castas que conferem acidez e tensão ao vinho. Ficou três invernos em barricas usadas e novas antes de ser engarrafado. Foram produzidas 960 garrafas. Já o Costa Boal Homenagem Grande Reserva tinto da colheita de 2011 teve vários lançamentos de quantidades limitadas ao longo do tempo. Numa altura, foi refrescado com um pouco de Tinto Cão e Sousão de 2017, mas o que está agora a ir para o mercado, são as últimas 500 garrafas do lote original, que Paulo Nunes desafiou António Boal a guardar. Neste lote, só entram Touriga Nacional e Touriga Franca, sem nenhum refrescamento posterior.

 

A menção Garrafeira não é muito comum no Douro, provavelmente porque exige um estágio prolongado: mínimo de 30 meses, dos quais, pelo menos, 12 em garrafa, para os tintos, e 12 meses com, pelo menos, seis em garrafa, para os brancos

Novo visual

Conhecendo o perfeccionismo de António Boal, percebe-se que neste lançamento nada foi deixado ao acaso, desde a imagem e packaging até à escolha do local para a apresentação, o Palácio do Marquês de Pombal, espaço nobre e com grande peso histórico. O projecto criativo foi idealizado pela equipa interna da Costa Boal, em colaboração com a MA Creative Agency. “Desde o início, pretendia-se uma imagem que se processasse visualmente sem dificuldade”, explica Luís Marques, responsável pela agência criativa. Optou-se por uma elegância sóbria com detalhes que fazem a diferença. No topo da rolha, está uma pequena peça, que representa a marca Costa Boal. Não precisa de ser removida antes de se abrir a garrafa e permite o uso de qualquer saca-rolhas, mais “pro” ou menos “pro”. No gargalo, uma gargantilha em veludo de cores diferentes distingue os vinhos: verde para o branco e preta para o tinto.

A madeira das matas queimadas em incêndios de 2025, cuidadosamente recuperada e tratada, foi transformada em caixas distintas, para complementar o packaging, seguindo um conceito de reaproveitamento. Duas peças metálicas, uma com o brasão para os Garrafeira e outra com o busto do fundador, no caso do Homenagem, com tratamento “antique”, conferem nobreza ao rótulo e à caixa.

As propostas de harmonização estiveram a cargo de Justa Nobre. O cabrito assado à Transmontana permitiu que ambos os tintos revelassem o seu encanto e carácter. O Costa Boal Garrafeira 2017, focado e austero, disputava a primazia com o prato pela força do sabor, enquanto o Costa Boal Homenagem Grande Reserva 2011, rico e amplo, aconchegava o cabrito sem luta. Este último proporcionou ainda muito prazer ao saboreá-lo depois da refeição, graças às suas notas balsâmicas e resinosas.

(Artigo publicado na edição de Novembro de 2025)

 

 

José Maria Vieira S.A. com distribuição exclusiva

A partir de 1 de Janeiro de 2026, a José Maria Vieira S.A. (JMV) passa a distribuir, a nível nacional e em exclusivo, os vinhos Cabo da Roca, do produtor e enólogo Hélder Cunha. A gama é constituída pelas referências vínicas Cabo da Roca branco, rosé e tinto, Cabo da Roca Reserva Arinto branco, Cabo […]

A partir de 1 de Janeiro de 2026, a José Maria Vieira S.A. (JMV) passa a distribuir, a nível nacional e em exclusivo, os vinhos Cabo da Roca, do produtor e enólogo Hélder Cunha. A gama é constituída pelas referências vínicas Cabo da Roca branco, rosé e tinto, Cabo da Roca Reserva Arinto branco, Cabo da Roca Reserva Syrah tinto e Cabo da Roca Reserva Touriga Nacional tinto, com preços de venda ao público que variam entre os €6 e os €14, valores indicativos de uma proposta acessível e transversal ao consumo.

O projecto Cabo da Roca reflecte uma forte componente regional e, acima de tudo, a influência do Atlântico, já que os vinhos são feitos a partir de uvas vindimadas em vinhas com localização próxima da orla marítima, a qual está integrada na Região dos Vinhos de Lisboa. Somam-se a valorização das castas adaptadas a este terroir e as práticas associadas à sustentabilidade, dois aspectos em destaque neste trabalho de Hélder Cunha, que evidencia ainda a preocupação com o futuro da viticultura costeira.

Por sua vez, com esta parceria, a José Maria Vieira S.A. reforça o portefólio de distribuição nacional e consolida a aposta em vinhos portugueses.

Beykush Winery, da Ucrânia a Lisboa

A Sala Ogival, em Lisboa, foi palco de uma prova de vinhos do produtor ucraniano Beykush Winery promovida pela ViniPortugal. O evento contou com a presença de Eugene Shneyderis, fundador deste projecto familiar localizado na costa do Mar Negro, na região de Mykolaiv, e que teve o início em 2010. As vinhas situam-se na estreita […]

A Sala Ogival, em Lisboa, foi palco de uma prova de vinhos do produtor ucraniano Beykush Winery promovida pela ViniPortugal. O evento contou com a presença de Eugene Shneyderis, fundador deste projecto familiar localizado na costa do Mar Negro, na região de Mykolaiv, e que teve o início em 2010. As vinhas situam-se na estreita faixa de terra entre o mar e o estuário do rio Berezansky. Cruzando o estudo de solos e de dados climáticos, a escolha recaiu em 17 variedades, entre estrangeiras, tradicionais e autóctones, distribuídas pelos 14 hectares da propriedade.

A prova começou com um rosé da gama de entrada, Artania 2024, feito de Pinot Grigio com 5% de Pinot Noir, muito fresco e agradável, mostrando, primeiro, o lado terroso e vegetal e, depois, uma leve fruta vermelha. Faz lembrar um vinho branco leve e suave, com acidez viva, mas não cortante. Seguiu-se a gama de vinhos monovarietais, da qual provámos três referências. O Alvarinho 2023 (ou Albariño, no sinónimo espanhol), aromático, não expansivo, mas preciso, com notas de flor de laranjeira, jasmim, alperce e tangerina. Textura macia e acidez fina. Embora sem estágio em barrica, revelou uma nota de especiaria doce. O Chardonnay Reserve 2022, com barrica, que se mostrou afinado no aroma, com pimenta branca, maçã e pera, pedra, ervas amargas e toranja. Focado, sério e austero, com muita pimenta branca e noz-moscada. O Pinotage 2024 apresentou cor rubi pouco concentrada e aromas terrosos, com notas de sangue, couro e tomilho. Encorpado, mas fluido, com tanino bastante macio.

As últimas duas referências integram a gama de “vinhos históricos” que evocam a memória regional. O Loca Deserta 2021, que significa “terra deserta” em latim, remete às estepes e paisagens selvagens do Norte do Mar Negro, onde está situada a propriedade. É um lote complexo de Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Rubin (variedade búlgara originada pelo cruzamento de Syrah e Nebbiolo), Malbec e Pinot Noir, podendo variar consoante o ano. O vinho revelou um conjunto diverso de aromas, desde groselha preta e beterraba até notas terrosas e de carvão; tanino com garra, mas sem perder o polimento. O nome do último vinho é Kara Kermen 2021. Refere-se a um “forte preto” que existiu, em tempos, neste território. O estilo é inspirado no Amarone, feito a partir de uvas colhidas e deixadas a secar lentamente antes da vinificação, concentrando aromas e estrutura. As duas castas utilizadas, porém, nada têm a ver com Itália. Tratam-se da espanhola Tempranillo e da georgiana Saperavi, muito popular na Ucrânia. Como seria de esperar, o vinho é potente e encorpado.

Eugene tem um distribuidor no Reino Unido e os vinhos já chegam a vários mercados europeus. Em Portugal, ainda não estão disponíveis, mas quem sabe se esta prova não será a primeira de muitas. V.Z.

12 Sugestões para a ceia de Natal

Boas Festas, com Grandes Escolhas! Para a época festiva propomos a nossa selecção de vinhos, abrangendo a maioria das regiões do país. Doze vinhos pensados para diferentes momentos da quadra natalícia, das entradas à sobremesa, sempre com identidade e qualidade para serem desfrutados com prazer e em família.    

Boas Festas, com Grandes Escolhas! Para a época festiva propomos a nossa selecção de vinhos, abrangendo a maioria das regiões do país. Doze vinhos pensados para diferentes momentos da quadra natalícia, das entradas à sobremesa, sempre com identidade e qualidade para serem desfrutados com prazer e em família.

 

 

SOUSÃO: Entre amores e ódios

Sabemos que tem história antiga e, à falta de melhor prova, acredita-se que tenha nascido no Minho, de parentesco (ainda) incerto. É a casta tinta mais plantada na região, ainda que não fosse dominante nas zonas de Monção e Melgaço. Com referências que remontam ao século XVIII, surge em finais do século XIX já como […]

Sabemos que tem história antiga e, à falta de melhor prova, acredita-se que tenha nascido no Minho, de parentesco (ainda) incerto. É a casta tinta mais plantada na região, ainda que não fosse dominante nas zonas de Monção e Melgaço. Com referências que remontam ao século XVIII, surge em finais do século XIX já como nome actual de Vinhão. No Douro ganhou o nome de Sousão, sinónimo. Ao organizarmos esta prova, resolvemos integrar só vinhos com a indicação de Sousão e, por essa razão, escolhemos apenas um da região dos Vinhos Verdes.

A sua introdução no Douro parece estar relacionada com o abandono da baga de sabugueiro usada durante décadas e décadas, para dar cor aos vinhos. De facto, muitas das mais tradicionais castas do Douro, como Bastardo, Tinta Francisca, Malvasia Preta, Cornifesto, Tinto Cão e Mourisco, entre outras, eram reconhecidamente com pouca cor e a baga de sabugueiro, introduzida nos lagares onde se pisavam as uvas, ajudava a dar cor, uma das características (ainda hoje) procurada nos vinhos que se querem transformar em Vinho do Porto. A Sousão é a rainha da cor, não pela polpa (por isso não é considerada casta tintureira), mas pela extrema intensidade corante da película.

Uma vez chegada ao Douro, a Sousão não deixou créditos por mãos alheias. Faz parte das castas que têm crescido em área, sobretudo desde que se começou a apostar fortemente nos DOC Douro; partilha algum protagonismo com a Alicante Bouschet, uma variedade que, apesar de estar presente nas vinhas velhas, é agora que conhece um alagamento do plantio, gradualmente substituindo a Tinta Barroca e mesmo a Tinta Roriz. Quem usa Sousão reconhece-lhe, além das virtudes corantes, a constância da acidez, que conserva bem mesmo em ambiente de maior calor, factor a ter em conta em tempos de alterações climáticas. “Adoro a casta, sobretudo para fazer um lote de DOC Douro, juntamente com Touriga Nacional e Tinto Cão, que é o meu lote favorito!”. Quem o diz é Luís Soares Duarte, enólogo com largos anos de experiência na região. Reconhece que além da boa acidez, tem um pH baixo, “não é raro encontrar uvas com pH de 3.1 e 14º de álcool provável”. Luís Soares Duarte não esconde que é a componente vegetal que muito o atrai na Sousão, ao lado da “cor mais bonita comparativamente à da Alicante Bouschet”. Para Vintage e LBV, a Sousão pode ser uma excelente arma, pela componente fenólica, embora não seja das mais aromáticas. Mas alerta: “às vezes extrai-se demais e perdem-se algumas das subtilezas que tem, como seja as notas de farmácia e tinta da China”, conclui.

 

A Sousão é a rainha da cor, não pela polpa vermelha, mas pela extrema intensidade corante da película

 

Já Álvaro Lopes, chefe de viticultura da Real Companhia Velha, que também usa a casta na Quinta das Carvalhas, apesar de lhe reconhecer as virtudes do factor cor, afirma o seguinte: “porta-se muito mal em vinhas de exposição sul e baixa altitude, caindo facilmente em sobrematuração, o que gera vinhos desequilibrados.” Segundo Álvaro Lopes, para fazer face às alterações climáticas a opção deverá passar por outras castas, como Donzelinho, Tinta Bastardinha (Alfrocheiro) e Tinta Francisca. Se é fundamental num lote de DOC Douro? “Não me parece, até a bairradina casta Baga (que existe dispersa nas vinhas velhas) é preferível à Sousão!”

Diogo Lopes, enólogo, só trabalha a casta no Alentejo, na Herdade Grande. No entanto, reconhece que, com o “novo” clima que temos pela frente, a casta Sousão pode ser um trunfo, não só pela acidez que conserva, como também por aguentar muito bem o impacto da madeira, mesmo nova. “A passagem na madeira ajuda a equilibrar a rusticidade da casta e estou em crer que, ainda que em extensão moderada, se pode apostar na casta aqui no Alentejo. Na Herdade Grande é mesmo o varietal com mais sucesso que temos.”

A casta, não nasceu para ser consensual, antes para provocar acesas discussões. Já não tanto quanto à questão de como deve ser bebido o vinho, se na caneca, se no copo, assunto ultrapassado entre enófilos, mas sim como casta que, cheia de manias e caprichos, pode dar direito a controvérsia. E há lá coisa que se goste mais?

 

A casta não nasceu para ser consensual, antes para provocar acesas discussões

Mudam-se os tempos

Nas últimas décadas, a Sousão tem conhecido uma significativa alteração de perfil. Se recuarmos até aos anos 80 e 90 do século passado, os Verdes tintos de Vinhão carregavam consigo uma verdadeira chancela “etnográfica”, pois só eram apreciados localmente, onde os consumidores gostavam daquela combinação explosiva que afasta qualquer crítico de vinhos e que inviabiliza o vinho em qualquer concurso: muita cor, excessiva carga vegetal no aroma e, consequente, ausência de fruta, muita acidez, muitos taninos espigados e, frequentemente, baixa graduação alcoólica. Não foi assim de estranhar que tenha ouvido um técnico da Comissão Vitivinícola afirmar: “não comunicamos este vinho nos mercados externos, para além do mercado da saudade.”

Entretanto optou-se por outras práticas vitícolas, os procedimentos em termos de enologia, alterou-se o clima, mudou o gosto do consumidor e, por via disso, os vinhos também mudaram. O desafio agora é, cremos, conseguir que o vinho não perca o seu ADN e, ao mesmo tempo, corresponda ao gosto actual, onde se privilegia um bom equilíbrio entre corpo, acidez e taninos. Baixar intencionalmente a acidez, retirar todos os taninos ou forçar a perda de cor não será seguramente o caminho.

Os vinhos que agora apresentamos têm uma paleta de estilos que permite recuperar o consumidor que andou de costas voltadas ao Sousão/Vinhão. Porém, dá para perceber que se está ainda em fase de “reconhecimento” do terreno: não é por acaso que, à excepção do vinho da Quinta do Vallado, todos os outros são feitos, digamos, em quantidades homeopáticas. Alargam o portefólio e não interferem com a folha Excel…

Em jeito de balanço

Atendendo a que os vinhos apresentam estilos muito variados, é possível agrupá-los pelo perfil apresentado por cada um. Praticamente todos têm uma característica comum: podem ser guardados durante alguns anos. Mas atenção a este tema: os que foram aqui provados dão a ideia (a confirmar em provas futuras) que a longevidade não deverá ultrapassar os cinco ou seis anos, sob pena de se perderem algumas das características mais marcantes da casta.

Feito o balanço, agrupamos os vinhos assim: num perfil mais simples e até, eventualmente, mais consensual – Quinta de Ventozelo e H.O –, com um estilo já um pouco mais evoluído – Quinta dos Aciprestes, Vale da Raposa e Herdade Grande Late Release – e uma versão mais clássica, se tivermos como modelo os Verdes tintos – Quinta de Santa Cristina, Maçanita e Monte Branco; se o nosso gosto apontar para um Sousão, digamos, mais “domesticado”, vamos escolher entre Vallado, Quinta do Côtto, Costa Boal e D. Graça; e se o nosso palato não se incomodar com a presença da madeira e achar que ela envolve a casta e a modela, ficamos com Quinta da Rede e Quinta de São José.

(Artigo publicado na edição de Novembro de 2025)

Queremos gelados o ano inteiro!

O universo gastronómico é vasto e diversificado, sabemo-lo bem. E quanto mais nos interessamos por determinado assunto, mais ele se bifurca em mil outros. O grande capítulo dos gelados abarca muito mais do que o simples cone, copo ou pau que povoou a nossa infância. É um alimento autónomo particularmente nutritivo e particular amigo do […]

O universo gastronómico é vasto e diversificado, sabemo-lo bem. E quanto mais nos interessamos por determinado assunto, mais ele se bifurca em mil outros. O grande capítulo dos gelados abarca muito mais do que o simples cone, copo ou pau que povoou a nossa infância. É um alimento autónomo particularmente nutritivo e particular amigo do vinho. A minha experiência nesta faixa do conhecimento é uma acumulação sustentada de perplexidades. Algumas aconteceram cedo na minha vida e começo por essas, em jeito de convite à leitura de coisas menos comuns. Estamos perante uma explosão combinatorial, por isso escolho os momentos que melhor ilustram o caso.

O mundo em forma de gelado foi-me mostrado em momentos fortes e marcantes. Vem-me sempre à memória uma das muitas vezes em que fui a Espanha, para acompanhar os meus tios em viagens de negócios. Em 1979, com a ETA a impor o estado de sítio em Bilbau, tinha eu 14 anos apenas. Nas ruas, passavam militares de metralhadora em riste, com o dedo no gatilho e não havia pessoas entre o anoitecer e a alvorada. Havia muita tensão e medo portanto, que me fez, na altura, pensar seriamente na gravidade do momento. Foram buscar-nos, a mim e às minhas primas, ao hotel e seguimos para o clube náutico. Estava fechado, por efeito do estado de sítio que referi.

 

O indivíduo que nos convidou era acionista de referência do Banco de Bilbau, que decidiu mudar o nosso jantar para a exclusivíssima Sociedad Bilbaina. Experiência memorável. Fomos acomodados num salão fantástico, barroco em todos os aspetos, da decoração aos empregados, em trajes dignos de Luís XIV. Refeição impecável, com vários pratos e requinte a toda a prova. No momento final, vem a última sobremesa, com o simpático nome de souffle do Alasca. Uma imensa bola de gelado a flutuar em rum, a vir em chamas para a mesa. A dita grande bola foi cortada em fatias iguais, ainda em chamas, e finalmente servida em pratos individuais. Sabores que nunca mais esqueci. Sabia a pêssego e desfazia-se no contacto com a língua. Tinha, além disso, uma crocância assinalável e pequenos pedaços de frutos secos no corpo gelado da incrível sobremesa.

 

À maneira de Virgínia Woolf, puxo o fio da consciência e vem-me à memória uma conversa que já tinha tido antes com o imponente e bem disposto senhor Atílio Santini, na geladaria de Cascais, onde existe ainda hoje. Italiano, casado com uma espanhola, casal exemplar. Devo ter sido metediço. Estava ele a mexer um gelado num dos muitos potes gelados que compunham a geladaria e quis explicar-me como eram feitos. Aquele, em particular, era de baunilha e explicou-me que o segredo principal estava na matéria-prima propriamente dita. Deve ter sido a primeira vez que ouvi que se tratava de uma vagem delicada. Muito potente, mesmo quando utilizada em doses homeopáticas. A seguir perguntou-me qual era o gelado Santini de que mais gostava. A resposta era óbvia: limão. E ele explicou-me que os limões vinham de um pomar especial. Senti-me enganado, nesse tempo da minha vida achava que era feito com sumo de limão e que podia ser congelado. Sorriu, divertido, garantindo-me que o gelado de que eu era fã era mesmo feito com limões autênticos.

 

Muitas décadas mais tarde, conheci, na Bairrada, o grande mestre italiano da destilação Vittorio Capovilla, que me revelou o fascínio que tinha por alguns frutos portugueses. Um deles era o limão, outro a pêra rocha e outro ainda o pêssego. Enquanto me dizia isso, eu recordava a instrução recebida em criança do grande Santini. Autêntica epifania. Aprendi na mesma altura a diferença abissal entre gelado e sorvete. A principal é a presença ou não de proteína animal, normalmente na forma de natas ou outros derivados do leite. Importante é, neste caso, conseguir emulsionar uma gordura. Havendo emulsão, em princípio, conseguimos ter um gelado. É certo que a cozinha molecular tem aberto novas galerias de conhecimento e os gelados beneficiaram muito de todas elas. Quando temos apenas fruta ou uma qualquer essência a que juntamos água e açúcar, aí temos um sorvete.

 

 

 

Quase tudo o que sabemos sobre cozinha e ingredientes pode ter versões em gelado fascinantes e sápidas. O chamado trou normand, originalmente feito com a aguardente Calvados (de maçã), é, hoje, um sorvete feito a partir de ingredientes diversos, os quais têm como função fundamental limpar o palato. Outrora, era utilizado nas refeições para separar entre si os pratos de peixe dos de carne. A tecnologia entretanto desenvolvida veio facilitar muito a produção na cozinha, a ponto de permitir a inclusão de sorvetes em vários momentos da degustação. A máquina Paco Jet, com frio integrado, permite fazer uma quenelle de sorvete num par de minutos. Como se vê, o gelado chega a todo o lado.

 

 

Havia uma pequena fábrica de gelados por detrás da Igreja do Santo Condestável, em Campo de Ourique, Lisboa, onde o meu pai me levava. Tinha menos de sete anos e não tenho memórias geladas mais antigas que essa. Servia-se em pequenos copos de plástico e comia-se com uma colher ridiculamente pequena também feita a partir do mesmo material. Os cones eram muito frágeis. Desfaziam-se em três tempos, deixando as mãos cheias de gelado. Vistas bem as coisas, nesses meus verdes anos, o gelado em cone era uma fonte de problemas. O assunto só ficou resolvido quando apareceram os cones reforçados, que já conseguiam aguentar um gelado composto por cima. Foi um deserto relativamente difícil de ultrapassar. Houve um ponto intermédio na escala de aprendizagem, que me proporcionou muito prazer. Inicialmente, era feito com gelado básico, mas, com o tempo, ganhou consistência e qualidade. Falo da sandes de gelado. Não dura muito na mão, mas é fresca e saborosa. Gosto muito de a acompanhar com um Chardonnay sem madeira. As notas de pastelaria e panificação típicas da casta entroncam bem com a bolacha da sandes. O todo é maior que a soma das partes, sem dúvida. Tenho pena que seja uma raridade nas melhores gelatarias. Para mim, representa uma certa universalidade, embora saiba que não faz parte das preferências da maioria.

Foram os chineses?

É difícil estabelecer uma cronologia para a história do gelado. Isto porque adoçar a boca com uma preparação gelada ou semi-fria faz parte da humanidade desde sempre. Há dois mil anos, na Pérsia era prática corrente pegar em neve e deitar-lhe sumo de uva por cima, para criar uma sobremesa muito popular, ligada à própria história do vinho. Alexandre Magno, Rei da Macedónia, gostava de uma preparação semelhante, mas enriquecida com mel. Entre os séculos VII e X, na dinastia Tang, os chineses elevaram aos píncaros a arte da cozinha fria. Utilizavam, por exemplo, leite de búfala, para produzir gelados exóticos juntamente com farinha e cânfora. Seguramente influenciaram a vulgarização do sorvete e, depois, os gelados, tal como os conhecemos hoje.

Por outro lado, temos de atender ao facto de terem sido os árabes os primeiros a combinar leite, açúcar e sabores naturais entre si. Fizeram-no inicialmente com bebidas refrigeradas com neve, passando, a posteriori, a técnicas mais elaboradas, tocando no gelado actual. A abertura das rotas do Oriente trouxe a novidade total para Itália, França e a Europa em geral. Basicamente, raspava-se um gelo com uma ferramenta especial, que depois se impregnava e batia, mantendo a temperatura baixa. A cremosidade foi bem acolhida e foi-se criando um padrão universal, servindo o Velho Mundo por toda a parte.

No século XVI, os ovos entraram na dança culinária gelada pelas mãos dos chefs italianos e franceses. As custardas ganhavam assim notoriedade rápida e os gelados que se produziam eram deliciosos. No início do século XVIII, o gelado chega à América e rapidamente ganha força industrial, permitindo a todos o acesso à nova pequena maravilha. O resto é conhecido. Não terão sido, por isso, apenas os chineses, nem os ingleses, muito menos os franceses, a inventar o gelado. Mas, no fundo, e em termos práticos, o assunto não nos tira o sono.

O drama do chocolate

Enquanto nas frutas e compotas o gelado tem, desde cedo, parceiro firme e vantajoso, o chocolate tem, para mim, mistério diferente, nem sempre brilhante. Mesmo já na idade adulta e supostamente resolvida, não consegui albergar o gelado de chocolate no coração. E, no entanto, desde miúdo era cultor do chocolate quente da Mexicana, assim como do que se fazia na desaparecida pastelaria Suíça, no Rossio, ambas em Lisboa. A vida tem destas coisas, inexplicáveis. Ou talvez nem tanto.

O gelado de chocolate, para saber ao dito, não pode geralmente ser feito sem a chamada parte branca da fava do cacau. A redução ao frio extremo exacerba ainda mais essa separação clara entre doce e amargo. O chocolate de leite, de que nunca fui fã, é mais simpático e reage positivamente ao estímulo chocolateiro. Por isso, o mundo inteiro aplaude o Ferrero Rocher e diz um tremendo não à semente amarga contida na fava. Quando se trata de chocolate branco, a conversa muda completamente. Damos-lhe esse nome, mas nada tem de chocolate e, tradicionalmente, conhecemo-lo por manteiga de cacau. Ao contrário do chocolate negro, com 70% ou mais de cacau, é rico em gordura, pelo que emulsiona com total eficácia. É utilizado em abundância em bombons, coberturas de pastelaria e gelados. Um emulsionante eficaz pode fazer as vezes, mas não sabe a chocolate. É um drama com o qual temos de conviver. Eu prefiro, como em criança, continuar a evitar o gelado de chocolate. É apenas um parti pris, mas é muito real.

Uma refeição completa

Um gelado pode ser uma refeição completa. Acidez, polifenóis, amargos e doces tornam-no numa iguaria apetecível e até nutritiva. Para nós, “povo tuga”, conservador por natureza, vai demorar muito até que isso aconteça por cá. Faz falta ir até ao Lago Como, nos arredores de Milão, para acompanhar amigos ao almoço na época certa. É absolutamente vulgar e tradicional irmos até essas paragens para saborear um grande gelado. Está a conversa feita. É ver para crer e eu, não só vi como provei. Até repeti. E voltarei, sempre que me for possível. Não é preciso o exotismo da paisagem maravilhosa ao alcance dos milaneses. Nos restaurantes de Milão também se pratica este saudável costume. Nunca cheguei a ver, com os meus olhos, os milaneses a beber vinho com os seus gelados, mas curiosamente é exercício que faço abundantemente. Naturalmente, recomendo a todos que ponham de parte o preconceito e se atrevam a maridar um gelado… com vinho! A experiência é gratificante e dessa nem o senhor Santini se lembrou, senão tinha-nos sentado às suas mesas felizes com um copo de vinho.

A verdade é que uma bola ou quenelle de gelado pode fazer uma enorme diferença no prato. Aperitivos, entradas, pratos de peixe, pratos de carne, pratos vegetarianos e sobremesas, todos podem ser mais equilibrados se contarem com um apontamento gelado. A cozinha japonesa habituou-nos ao gelado de chá verde com feijão e é das melhores recompensas que podemos ter à mesa; o de melancia complementa na perfeição o estufado tipicamente transmontano de feijão verde, tomate e cebola, e harmoniza bem com um branco de Arinto com três anos. Um gelado de ameixa no prato ao lado de melanzana à Parmigiana – prato de beringela e queijo – é a redefinição da palavra delícia. E tantas outras maridagens são possíveis, a maioria das quais ainda por descobrir.

Experiências felizes

Certo dia, por iniciativa do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP), rumei até ao triplamente estrelado Can Roca, na Catalunha. Almoço memorável, que ainda perdura na minha memória. Pratos de incrível rasgo criativo e técnico, sempre em sucessão surpreendente e até pedagógica. A boa mesa é uma grande oportunidade para crescer e aprender. De repente, como última sobremesa, vem um copo grande com várias gulodices dentro, todas geladas. Alcaçuz, caramelo, framboesa e baunilha, todas com a forma de outras gulodices, servidas com um Porto 40 Anos.

A sequência de toda a refeição foi, por isso, terminada com o chef Jordi Roca, o mais jovem dos três irmãos Roca e o que habitualmente trata da doçaria da casa. A explicação do chef pasteleiro caiu como uma bomba para mim: era de que se tinha recriado o copo de gomas e rebuçados que o pai de Jordi lhe comprava em miúdo, quando iam ao parque de diversões. Felicidade suprema, partilhada com simplicidade por um dos melhores do mundo. Vivam o gelado e as boas memórias!

(Artigo publicado na edição de Novembro de 2025)