Categoria: Sabores

O micro-mexicano mais autêntico de Lisboa

O Izcalli é um balcão pequeno em Alcântara, mas serve aguachiles e outras iguarias mexicanas como só do outro lado do Atlântico. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Foi no seu quarto no centro da cidade de Oaxaca, no Sul do México, que o futuro começou a definir-se. Ivo Tavares, 34 anos, estava […]

O Izcalli é um balcão pequeno em Alcântara, mas serve aguachiles e outras iguarias mexicanas como só do outro lado do Atlântico.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Foi no seu quarto no centro da cidade de Oaxaca, no Sul do México, que o futuro começou a definir-se. Ivo Tavares, 34 anos, estava a passear no YouTube, à procura de aprender sobre cozinha tradicional da região, quando, no ecrã do computador, lhe apareceu Paola Arango, designer gráfica, cozinheira e apresentadora do programa Oaxaca Rifa. Ivo, que fora convidado a trabalhar num restaurante de fine dining da cidade, acabou o episódio e teve o impulso de lhe enviar um email, com um pedido: se ela lhe mostrava, no terreno, a verdadeira gastronomia local. Em pouco tempo, andavam os dois a comer por todo o lado, das montanhas às praias, de casa de camponeses a restaurantes típicos. Desse convívio, nasceria o amor. Nasceria o Izcalli.
Dois anos depois, a dupla pode ser vista atrás do mais autêntico restaurante mexicano de Lisboa do momento. E não há como enganar. O sítio, em Alcântara, tem apenas 13 metros quadrados, ocupados com um balcão em forma de “L”, onde se sentam, apertadas, sete pessoas. Ivo e Paola estão do outro lado: são anfitriões, cozinheiros, barmaid e empregados de mesa. O espaço permite ver como tudo acontece: a preparação das tostadas (tortilhas recheadas com atum, ou carne assada ou polvo), dos aguachiles, das margaritas ou dos mizcalli (cocktails com mezcal) — tudo feito na casa, sem atalhos. E permite conversar e saber da vida. No caso de Ivo, apesar de ter apenas 34 anos, uma vida viajada.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32169,32170,32173″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]Antes de se apaixonar em Oaxaca, Ivo Tavares quase se formou em Informática, no Instituto Superior Técnico, de onde saiu para quase se licenciar em Matemática Aplicada, no ISEG. Acabaria por terminar o curso da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, deixando para trás um emprego como gestor de condomínios, e descobrindo a vocação. Feita a formação em cozinha, saiu então para um autêntico périplo mundial, que o levou do hotel Ritz de Londres a uma cozinha tradicional portuguesa, em Taiwan; do restaurante Lasarte, o três estrelas Michelin de San Sebastián, no País Basco, a um clube privado londrino (The Arts Club, onde serviu Gwyneth Paltrow, o príncipe Harry e outras celebridades) ou ao The Green House, também em Londres, um duas estrelas Michelin, passando por um oyster bar and grill, na Cidade do México (La Docena, eleito um dos melhores 50 restaurantes da América Latina, no ano passado, pelo concurso dos 50 Best Restaurants).
Em todos estes sítios lidou com alta cozinha e fine dining, mas foi a gastronomia autêntica do México que, na sua cabeça, fez sentido trazer para Portugal. A carta do Izcalli é forçosamente curta, por causa da falta de espaço, mas tudo é tratado como joalharia. Esse cuidado começa nas tortilhas, feitas na casa a partir de milho. O processo chama-se nixtamalização e consiste na cozedura do milho, usando-se para o efeito hidróxido de cálcio, um produto de base alcalina. Mas tudo é tratado ali, sem atalhos, incluindo os cocktails e o mezcal, no caso da marca Siete Mistérios, com Denominação de Origem Protegida — especialidade de Paola Arango.
Ivo raramente ficou mais de um ano em qualquer dos projectos onde esteve. No Izcalli, poderá não ser diferente. “Se ficarmos aqui um ano já é muito”, brinca. Ou seja, não se atrase.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddc1c3″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

Izcalli Antojeria
Rua de Alcântara, 13A (Alcântara). Tel: 211 914 991.
Ter-Qua 18h30-22h00, Qui 12h30-15h30/18h30-22h00, Sex e Sáb 12h30-15h30/18h30-23h00, Dom 13h00-16h00.

Edição Nº18, Outubro 2018

Entrevista Vasco Coelho Santos: “Não vou ter mais nenhum restaurante”

O ano de 2017 foi um ano de sonho para o jovem chef Vasco Coelho Santos, com o seu restaurante Euskalduna a lançá-lo como revelação portuguesa da alta cozinha. Mas, agora, no ano em que a cerimónia dos prémios Michelin vai acontecer em Portugal, o chef está mais maduro e encontrou espaço para abrir um […]

O ano de 2017 foi um ano de sonho para o jovem chef Vasco Coelho Santos, com o seu restaurante Euskalduna a lançá-lo como revelação portuguesa da alta cozinha. Mas, agora, no ano em que a cerimónia dos prémios Michelin vai acontecer em Portugal, o chef está mais maduro e encontrou espaço para abrir um novo restaurante, o Semea. O último, garante.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade

A entrevista foi adiada um dia. À hora marcada, Vasco Coelho Santos teve de ir à Câmara Municipal do Porto, para uma reunião inadiável. O chef, que tinha acabado de inaugurar o seu novo restaurante na Rua das Flores e andava num turbilhão de contactos, haveria de nos compensar com uma entrevista-almoço no dia seguinte. No Semea, o seu mais recente projecto.
Vasco garante que o Semea é um filho querido e amado, mas que o seu empenho na alta cozinha não lhe permite alargar a família. Aos 30 anos, diz que este é o seu terceiro e último restaurante, depois de ter vendido o Baixó Pito, dedicado aos frangos, e ter alcançado reconhecimento nacional com o projecto Euskalduna, um balcão que serve degustações de alta cozinha, por reserva, no Porto.
No Semea, aproveitam-se produtos de qualidade e algumas técnicas do Euskalduna, mas em porções para partilhar e sem a mesma sofisticação nos empratamentos. O resultado são petiscos de chef, tudo muito bem feito e saboroso, por um preço a rondar os 30 euros.
Numa entrevista de duas horas, este chef multifacetado, antigo campeão de poker e de golfe, falou da vida toda, ao mesmo tempo que os pratos não paravam de pousar na mesa. Conversa com um sabor especial.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30852″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Na sua maioria, os chefs acabam por ser obrigados a fazer também gestão de restaurantes. Mas o teu percurso foi ao contrário, certo?
Foi um bocado. O meu pai tem uma gráfica e a ideia era eu seguir as pegadas dele. Era para ir para contabilidade, gostava mais de números, quando era mais novo. Mas houve uma altura que fui estudar para a Universidade Católica e no segundo ano comecei a não gostar do curso. Não queria estar no escritório o dia todo. Nessa altura um amigo diz-me que vai fazer um curso de cozinha e aquilo ficou-me na cabeça.
Já gostavas de cozinhar?
Nada. Tinha outros interesses. Dedicava-me ao poker. Fui o miúdo mais novo a ganhar um torneio em Portugal.
Mas ganhavas dinheiro?
Sim.
E os teus pais não se assustaram com isso?
Um bocado. Um torneio dava 6000 euros e eu tinha 18 anos. Gostava imenso. Em tudo o que me metia gostava que fosse a sério. Aconteceu com o golfe o mesmo.
Foi o teu pai que te levou para o golfe?
Não, eu é que levei o meu pai. [risos] Adorava aquilo. Treinava cinco vezes por semana, entre os 12 e os 18 anos.
Depois chegou o poker.
Sim, numa altura em que o online estava só a arrancar. Na altura éramos 50 ou 60 jogadores, hoje a comunidade é de 60 mil e eu estou nos 100 primeiros. Quando ganhei os primeiros torneios os meus amigos foram todos para Las Vegas, só que eu tinha 19 anos e não podia jogar nos EUA.
O poker deu-te algum ensinamento para a vida?
Claro, de muitas formas. Ao nível de gestão de dinheiro, por exemplo. Tive dinheiro que não devia ter tido naquela idade. E com isso viajei muito.
Pertences a uma elite do Porto?
Não.
Mas o golfe não é um desporto de elite?
Não é tanto assim. Há um investimento maior em equipamento no início, mas depois esse investimento dura 10 anos.
Voltando ao percurso na cozinha, é o teu amigo quem te leva para o curso.
Sim. Na altura, o que me soou melhor foi a escola de cozinha do Michel.
Não sabia da existência dessa escola.
Pois, só houve dois anos. Acho que aquilo faliu. Mas era uma escola com um currículo a sério. Embora eu nunca tivesse tido o Michel como professor. Foi estranho.
Como é que vais parar ao Olivier Avenida?
O meu pai dava-se bem com o Olivier. Ele comprou uma fábrica em Lisboa que ficava perto do restaurante dele e ia lá comer. Acabaram por ficar amigos. Um dia ele falou em mim ao Olivier e o Olivier aconselhou que eu fizesse lá uma temporada antes de me decidir pela carreira, para ver a adrenalina da coisa.
O que é que aprendeste com o Olivier?
Ele tinha bons cozinheiros, e uma sala pensada para o objectivo. No produto podia ser melhor… Mas adorei aquela adrenalina, os cozinheiros a falarem mal uns dos outros.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#ddc5c7″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Cabeça de xara”][vc_column_text]Eis que chega a cabeça de xara, com uma salada de cebola e guacamole e kimchi, tudo feito na casa. “Fazemos a cabeça com meia cara fumada e meia cara crua. Cozemos, cortamos tudo, fazemos uma terrina, mas depois grelhamos a terrina”.
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30857″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Depois mudas para o Avillez.
Sim, começou num Peixe em Lisboa. Vi o Avillez numa barraquinha e fui falar com ele pessoalmente, para estagiar no Tavares Rico, onde ele estava. Ele disse logo que sim e eu fiquei todo contente. Na altura não tinha muitos estagiários. Acabei por sair um dia antes de ter sido anunciada a estrela para o Tavares. Estive lá dois meses e fiz basicamente produção, mise en place, limpar carne, cortar peixe. Foi óptimo.
Daqui vais directamente para o Mugaritz, em San Sebastian?
Sim, falei com o Avillez sobre o que é que ele achava que eu devia fazer. E ele em vez de me aconselhar um curso a sério, no estrangeiro, disse-me para parar dois anos e andar a estagiar por restaurantes na Europa. Seis meses aqui, seis meses acolá. Ele ajudou-me a entrar no Mugaritz, na altura nem sabia o que era. Só depois é que vi que tinha duas estrelas Michelin.
Na altura, o restaurante já era importante como é hoje?
Sim, já era o quarto do mundo.
O Mugaritz era outro campeonato?
Sim, era mais organizado. Tínhamos um quarto de frio só para preparações. Uma cozinha de quentes enorme, grandes chefs. Tive muita sorte em encontrar muitos portugueses lá, um deles tornou-se quase como um irmão, o Leandro, do restaurante Londrino, de Londres.
E a figura do chef, o Andoni Aduriz, o que é que o distinguia dos outros?
É uma figura complexa. É exigente, mas de uma forma que passa calma. É muito criativo e muito focado no que faz. Tive sorte de ter uma ligação boa com ele, não era comum. Ele está sempre a pensar à frente, a tentar ser diferente. Nem toda a gente gosta.
Já o convidaste para vir ao Euskalduna?
Sim, e ele vai vir. Talvez ainda este ano. Mas não posso dizer mais, por agora.
E depois estiveste também no El Bulli, com o Ferran Adrià.
Sim. Era o último ano do restaurante e eu estava lá. Fiz a festa mítica do último dia, 23 de Julho de 2011. Foram o René Redzepi (restaurante Noma), o Massimo Bottura [Osteria Francescana]. O Ferran Adrià tinha chamado toda a gente que tinha passado por lá. O René tinha ganho os 50 Best nesse ano. Eu tenho a teoria de que o El Bulli fecha quando perde a primeira vez para o Noma, no concurso dos 50 Best World Restaurants. E acho que fecha na altura certa. O Ferran era um visionário, embora eu achasse que ele estava já um bocado queimado. Ele vivia para aquilo.
Toda a gente diz que era muito duro trabalhar no El Bulli.
Foi o restaurante mais duro onde estive. Sem dúvida. Ninguém falava. Fazíamos coisas que as pessoas nem imaginam. Descascávamos nozes. A pele da noz. Para ela ficar branca. Cozinhávamos pinhão na panela de pressão e depois tirávamos-lhe o gérmen. Abríamos o pinhão com a faca e tirávamos o outro pinhão que estava lá dentro e que 99 por cento das pessoas nem sabem que existe. Dávamos 20 gramas por pessoa do gérmen. Aquilo era mais valioso do que caviar![vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O que foi que trouxeste de lá?
No El Bulli não aprendi a cozinhar. Não foram as melhores bases que tive. Não eram os melhores molhos de carne, de peixe. Mas em produto e em ir à procura do melhor de cada produto não havia hipótese. Aprendi a respeitar os ingredientes, a maneira como se organizava o serviço. No El Bulli, aprendes a trabalhar em equipa, com uma hierarquia muito rígida. Ninguém falava com o Ferran, eu falei duas vezes. Ele só falava com três chefs e depois havia nove chefs de partida e 50 estagiários.
Como é que vês a decadência desse tipo de cozinha, celebrizada como gastronomia molecular?
O que ele fazia foi prostituído. Há muita gente a fazê-lo mal, tanto as espumas como as esferificações. Às vezes, vemos esferas com uma película gigante. Levávamos uma bronca se fizéssemos os esféricos mal. Fazia 3000 esféricos por dia. Começava de manhã e acabava ao fim da tarde. Fiquei três semanas só a fazer isso.
Como foi voltar ao Porto depois disso?
Quando saí do El Bulli podia escolher onde trabalhar. Aquilo abria-nos as portas todas. Os meus amigos foram todos para o Noma e restaurantes do género. Mas na altura queria voltar para o Porto, queria ter bases de cozinha portuguesa. Por isso mandei um email para o Luís Américo, para o Pedro Lemos e para o Miguel Castro e Silva. Acho que foi tudo parar ao spam, mas recebi um telefonema do Pedro Lemos quando estava de férias a perguntar se queria ir fazer um mês de experiência, lá. Fiquei três anos.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][image_with_animation image_url=”30861″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]E que tal?
Foi muito bom. Aprendi imenso. Os irmãos Amaral, os subchefs dele, são transmontanos, cozinham muito bem. Aprendi a fazer bons molhos de inspiração francesa, que até então não conhecia. Percebi que gostava mesmo disto. Comecei a ler muito, a treinar muito. Comecei a fazer amuse-bouche, aqui já tinha de ser criativo.
E a figura do Pedro Lemos?
Foi muito importante. É um chef, mais à francesa, com um estilo mais à bruta, mas isso também foi importante. Foi muito, muito bom. O Mugaritz e o Pedro Lemos são os dois restaurantes que me fazem cozinheiro. Acho que faço um misto dos dois, no Euskalduna. Poucos ingredientes, como no Mugaritz, mas com produtos portugueses, com técnicas também francesas, que aprendi no Pedro Lemos.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#ddc5c7″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Frango frito à Baixó Pito”][vc_column_text]É a receita usada no antigo restaurante de Vasco, o Baixó Pito. O frango fica três horas submerso numa salmoura líquida, depois é cozinhado no forno durante uma hora, a 65 graus. Vai ao frio e por fim é que é frito. Acompanhou com uma açorda de tomate, com ovo frito por cima. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30866″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]O que te faz sair do Pedro Lemos?
Queria mesmo abrir um restaurante. Achei que estava na minha altura. Fui para a Ásia, estive lá três meses. Tenho uma grande amiga, do tempo do El Bullí, que hoje é a pasteleira mais famosa da Ásia. Fui ter com ela a Singapura. E depois estive um mês na Índia e no Vietname. Não fiquei pasteleiro, mas fiquei a saber mais de pastelaria.
O Pedro Braga diz que a tua rabanada é a melhor do mundo.
As pessoas dizem que é minha, mas é uma versão das rabanadas que servíamos no País Basco, nos casamentos. No Mugaritz fazíamos casamentos e tínhamos a torrija. As torrijas são altas e gordas e com muita manteiga. O meu twist é pequeno. Lá a rabanada é sempre boa.
Avançando. Quando abres o Baixó Pito, um restaurante de frangos, a ideia era poderes financiar o Euskalduna?
O Baixó Pito nunca financiou o Euskalduna. Era um projecto com quatro sócios. O Euskalduna arrancou depois porque demorei um ano e meio a encontrar um espaço. Eu sempre tive ideia de ter um restaurante de frangos. Infelizmente, nem tudo correu como esperávamos.
O Euskalduna foi um investimento grande?
Foi controlado. Eu gosto de números. Fui eu quem acompanhou a obra, andava lá no meio dos carpinteiros.
Uma coisa a que também dás importância é à comunicação, certo?
Sim, até porque eu sou sócio de uma empresa de comunicação e de marketing, que me trata da comunicação. Desde o início que achei que ia ter um conceito diferenciador e que era preciso ter as pessoas certas ao início para me ajudar a divulgar o espaço.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#ddc5c7″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=” Rabanada”][vc_column_text]Há quem diga que é das melhores do Porto e do mundo. É feita com pão tipo cacete, embebido em leite de natas, ovos e açúcar. “Deixamos três horas assim, quando absorve o líquido todo, congelamos, aparamos em quadrados perfeitos, passamos em açúcar e fritamos em manteiga. Fica ensopada e caramelizada por fora, lembra um leite-creme”, diz Vasco.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30871″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Achas que o Porto é mais tradicional no que respeita a comida? Tem-se a ideia de que as pessoas gostam é do prato cheio.
Acho que já foi mais. O meu restaurante não é feito para quem quer comer muito e olha primeiro para o tamanho das doses. Ao início, tivemos algumas pessoas que mandavam a boca: “O quê, mas vamos comer sempre coisas deste tamanho?” Mas no fim perguntava-lhes: “Então, que tal?” E eles estavam cheios.
Tens o Euskalduna cheio?
Sim, estamos com reservas ao fim-de-semana para daqui a dois meses, quase; aos dias de semana para daqui a mais de 15 dias. É incrível.
Foi assim desde o início?
Não, sofremos. Tivemos muitos zeros. Zero pessoas. No primeiro mês não, porque fiz um mês de soft opening. Rapidamente enchi-o todo, mas com preço especial, 50 euros com bebidas. Só para testar, amigos, família. Ajudaram-me com os erros. Nós estávamos numa cozinha à vista, de vez em quando havia um que metia a colher à boca, por exemplo. Ou não servíamos primeiro as senhoras. Somos cozinheiros, a nossa primeira preocupação é cozinhar bem, mas ali tínhamos também de ser empregados de mesa, o teatro completo. Não podíamos ter as cuecas à vista, o pano tinha de estar sempre limpinho.
Nos dias com zero clientes como é que te sentias?
Ficava frustrado, mas sabia que acontecia. No Arzac e no Mugaritz houve épocas em que dávamos zeros. Se não houvesse reservas até às 19h o restaurante fechava e íamos todos para casa. No Euskalduna era igual. Às 19h, se não houvesse ninguém, comíamos em família e íamos para casa. O restaurante era para ser um restaurante de reserva obrigatória e levei esta ideia até ao fim.
Acabaste por ter um ano de sonho, em 2017.
Em Abril, as coisas começaram a mudar. O passa-palavra tornou-se mais intenso. Mais pessoas a escrever sobre nós. Sextas e sábados começámos a estar sempre cheios. Ganhámos os prémios do site Flavor and Senses, do Porto, e depois houve os prémios do Mesa Marcada, em Julho, e começámos a ter reservas só para daí a um mês.
Hoje em dia o teu restaurante paga-se?
Desde o primeiro dia. Desde que saímos de soft opening. Hoje em dia temos lucros de 17 por cento. O nosso food cost é muito bom, onde perco um bocadinho é no pessoal, mas agora com o Semea as coisas vão melhorar.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30868″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Qual foi a ideia de abrir o Semea?
Foi pura sorte. Entraram em contacto comigo a falar-me deste espaço. Achei que podia ser interessante ter um Euskalduna mais informal. Sempre quis ter um restaurante assim, como eu gosto de cozinhar em casa, em partilha, a picar um bocado de tudo.
Que produtos é que se repetem aqui e no Euskalduna?
A sardinha, o carapau, a vitela arouquesa….
Achas que vingarias profissionalmente mais depressa se estivesses em Lisboa?
Não, acho que não. Às vezes sinto que se aposta mais nos chefs de Lisboa, mas jamais sairia do Porto. Estou muito contente, o meu público está aqui, as pessoas deslocam-se de Lisboa para vir ao meu restaurante e isso é incrível.
Vês-te a crescer e a ter muitos restaurantes?
Não. Não vou ter mais nenhum restaurante. Não tenho estrutura. Se um dia mudar, é para tornar o Euskalduna maior. À mesma com serviço ao balcão, mas com uma cozinha gigante, onde possa ter o que me apetecer.

 

Edição Nº17, Setembro 2018

Algarve sem armadilhas

Não é um roteiro sem turistas nem filas (não se fazem milagres), mas é um mini-guia só de boas mesas, para todos os gostos. TEXTO Ricardo Dias Felner[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” […]

Não é um roteiro sem turistas nem filas (não se fazem milagres), mas é um mini-guia só de boas mesas, para todos os gostos.

TEXTO Ricardo Dias Felner[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” style=”” border_width=”” el_width=”” layout=”separator_with_text” accent_color=”#888888″ i_custom_color=”” i_custom_background_color=”” el_id=”” el_class=”” css=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Para peixe” title_align=”separator_align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Marisqueira Fialho “][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Este clássico de Luz de Tavira tem das melhores vitrinas de peixe do país e um petisco raro: peixe-rei frito, pequeníssimos espécimes crocantes, bons para abrir as hostilidades. Preços justos, instalações onde se come de chinelo, tudo ou quase tudo vindo ali da Ria Formosa, mesmo aos seus pés. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29331″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”O Camilo “][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Do outro lado do Algarve, mas igualmente junto à água, está este restaurante familiar. Em tempos um snack bar com esplanada, é hoje um restaurante a sério, bonito e moderno, com a vista de sempre, excelente produto do mar e garrafeira feita com tino. Das amêijoas e das ostras de Alvor ao peixe da costa grelhado da costa, é tudo competente e servido com respeito e simpatia.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29332″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Tasca O Manel”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Mesmo junto ao horror gastronómico que é a Marina de Vilamoura, do outro lado, junto à Escola de Vela, está escondido este restaurante abarracado com esplanada à beira da água. Bom peixe, a preços razoáveis, onde tanto encontra robalo de mar como anchovas fresquíssimas e ostras a preço de classe média. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29333″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” title=”OPINIÃO” add_icon=”” i_type=”fontawesome” i_icon_fontawesome=”fa fa-adjust” i_icon_openiconic=”vc-oi vc-oi-dial” i_icon_typicons=”typcn typcn-adjust-brightness” i_icon_entypo=”entypo-icon entypo-icon-note” i_icon_linecons=”vc_li vc_li-heart” i_color=”blue” i_background_style=”” i_background_color=”grey” i_size=”md” title_align=”separator_align_left” align=”align_center” color=”custom” style=”” border_width=”” el_width=”” layout=”separator_with_text” accent_color=”#888888″ i_custom_color=”” i_custom_background_color=”” el_id=”” el_class=”” css=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Para cozinha étnica” title_align=”separator_align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Ken Lo’s Memories of China”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Se quiser variar, há um templo antigo que tem de visitar pelo menos uma vez. O Ken Lo’s Memories of China, mesmo em cima do clube de ténis de Vale do Lobo, não tem apenas um dos nomes de restaurante mais cinematográficos de sempre, mas tem também um dos melhores patos à Pequim servidos em território nacional, aqui numa versão com o pato desfiado e crocante. Kenneth Lo (1913- 1995) era um autor prolífico de livros de cozinha chinesa, conhecido internacionalmente, com base em Londres.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29334″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Thai Garden”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Ali mesmo ao lado, fica o Thai Garden. Há quem diga que é o melhor restaurante tailandês em Portugal. Está mesmo em frente a outra casa muito recomendável, com honras de estrela Michelin, o São Gabriel, e tem uma clientela fiel há muitos anos, que procura a cozinha saudável, picante e fresca que vem da Tailândia. 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A razão disso tem a ver com o rigor e a criatividade que o chef austríaco Hans Neuner aplica aos produtos do Algarve. O Ocean fica no hotel Vila Vita, em Porches, mesmo de frente para o mar. 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Miguel Esteves Cardoso considerou-o “o melhor restaurante de sempre, de todos os países, de todos os estilos”. O problema? Conseguir mesa. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29337″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]

Edição Nº16, Agosto 2018

Entrevista a Luís Américo: “Há coisas mais importantes num restaurante do que a comida”

É um dos chefs que mais contribuiu para definir a restauração moderna no Porto e prepara-se agora para enfrentar (ou será mais correcto dizer: “ter ao seu lado”?) José Avillez, que comprou os restaurantes do Grupo Cafeína. O criador da Cantina 32 e do Puro 4050 está tranquilo e não tenciona mudar a sua filosofia. […]

É um dos chefs que mais contribuiu para definir a restauração moderna no Porto e prepara-se agora para enfrentar (ou será mais correcto dizer: “ter ao seu lado”?) José Avillez, que comprou os restaurantes do Grupo Cafeína. O criador da Cantina 32 e do Puro 4050 está tranquilo e não tenciona mudar a sua filosofia.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade

Numa altura em que acaba de inaugurar o Boteco Mexicano, Luís Américo diz que nada é tão importante num restaurante como o serviço. Porque o serviço é também factor determinante na alma de uma casa e é muito por aí que se aposta neste novo e inovador restaurante do Porto. Em entrevista, o chef-empresário explica como chegou aqui.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Muita gente não sabe, mas a sua primeira experiência como chef foi na Quinta do Pendão, perto de São Pedro do Sul, uma coisa muito ambiciosa, de alta cozinha? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Sim. Foi fora de tempo. No ano anterior tinha ganho o Chefe Cozinheiro do Ano, estava cheio de sonhos. Só deu para perder dinheiro. Mas aprendi outras coisas. Ao fim-de-semana ainda havia clientes, mas aos dias de semana era zero. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Mas isso foi importante para o seu futuro?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]De certa maneira. Eu sempre quis fazer cozinha, mas tinha optado pelo curso de gestão hoteleira. E por isso era fácil para mim optar por uma das duas vertentes. Ali eu estava com o Vítor Matos, que tinha sido o Chefe Cozinheiro do Ano, na edição anterior à minha, e que hoje tem uma estrela Michelin. E ele também me ajudou muito e ensinou muito. Ele é que era o chef no meu próprio restaurante, eu era apenas o subchef. O problema é que aquilo era muito longe de tudo. Para se criar um destino demora muito tempo e é preciso ter um aport financeiro muito grande. Mas foi uma aprendizagem, sim.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Preocupava-se em aproveitar os produtos daquela região? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Muito. Essa era a lógica. Tínhamos mesmo uma horta na quinta do restaurante onde íamos buscar muita coisa.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29285″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”A região de Lafões não é uma região mal-amada, do ponto de vista culinário?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Há algum trabalho feito pelas confrarias e pela Isabel Silvestre, dos Cantares de Manhouce. As pessoas é que se calhar não conhecem bem a região e não há assim tantos espaços onde possam ir comer. Mas há lá coisas muito boas. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como por exemplo? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]A sopa seca de Alcofra. Foi das melhores coisas que comi na minha vida. É espectacular. É feita com pão, água do cozido de legumes e carnes, e no fim leva o molho de assar o cabrito. Esse molho, por causa da gordura, acaba por criar uma crosta crocante. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”E come-se onde?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Em Alcofra, para aí num restaurante ou dois. É uma coisa quase a desaparecer. Depois há a vitela de Lafões. Há uma no forno a lenha, outra no espeto, quase grelhada, com brasas de vide. O espeto tem de estar em brasa. Ninguém faz neste momento esta última versão. São pratos já só cozinhados nas casas. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que muda de vida, depois de sair da Quinta do Pendão? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Nunca saí. O que acontece é que, hoje em dia, não posso estar preso na cozinha de um só restaurante, pela dinâmica que eu tenho e pela dimensão que tenho. Faço a parte toda criativa, contrato um chef que vai ficar a representar a minha cozinha e dou-lhe formação.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29290″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Aí estava sempre na cozinha. Quando decide sair da cozinha?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]O Chefe Cozinheiro do Ano tinha-me dado visibilidade. E comecei a ter convites para ir ali e aqui. Depois houve um grupo que estava ligado ao vinho, o Vinho e Coisas, que me contratou. Eles tinham um restaurante em Matosinhos chamado Degusto, muito bom, mas que já tinha tido a sua fase áurea. Fiquei à frente do restaurante e correu muito bem. Aquilo acabou por fechar quando entrou a crise, não por causa do restaurante, mas por outros negócios do grupo. Mas foi uma experiência óptima. Foi lá que criei alguns pratos icónicos, como a vitela de comer à colher.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Quantos restaurantes tem?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Estou associado a quatro. O Cantina 32, o Puro 4050, Tyipographia Progresso e aqui o Boteco Mexicano. E depois tenho mais alguns em consultadoria: o Cruel, o Vingança e o Praia da Luz. Há ainda, em Macau, o Fado, com consultadoria exclusiva já há seis anos, e corre muito bem, vou lá duas vezes por ano. E tenho a parte dos eventos. E chega. Já é muita coisa.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”O que gosta mais de fazer é lançar os restaurantes?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]É, é. Pensar os conceitos, a cozinha, o espaço, as receitas, testar as receitas. E depois pôr a máquina a funcionar. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#e8e8e8″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Boteco Mexicano: Primeiras Impressões” color=”custom” accent_color=”#a81010″][vc_column_text]

O mais recente restaurante de Luís Américo é uma parceria de cozinhas da América. E é uma festa.

A ideia de juntar dois tipos de comida não costuma ser feliz. Basta lembrar as pizzarias/sushi, os sushi/chineses, os italianos/portugueses. Mas Luís Américo tem este condão de pôr ideias estranhas a fazer sentido. Quem podia também pensar que um mozzarella-bar, como o seu extraordinário Puro 4050, era aquilo que o Porto estava a precisar, há dois anos?
Acontece, novamente, que o Boteco Mexicano, em que Luís Américo aparece outra vez ligado a Marta Freitas — encenadora, actriz, professora e presença diária no serviço de sala deste Boteco —, volta a funcionar. É mais um restaurante com aquilo a que o próprio Luís Américo chama de feeling cool, mas com pormenores que fazem a diferença.

[/vc_column_text][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”29296,29293,29294,29295″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][vc_column_text]

A decoração é arejada, bonita, mas sempre a lembrar-nos que a sofisticação excessiva pode constranger as pessoas. Daí a televisão ligada na telenovela, como acontece nos verdadeiros botecos, daí as paredes de ardósia para cada um escrever o que entender, daí as folhas-menus descartáveis para se pôr a cruzinha nos pratos pedidos; daí a selecção musical, que aqui não é um pormenor mas o combustível da refeição, minuciosamente escolhido para cada momento da noite, num crescendo funk feito para dançar e para acabar o jantar com muitos mojitos, caipirinhas e margaritas.
Serviço juvenil, sorridente, sem impingir nada, deixando aquela sensação de que podemos estar ali só a beber uma Corona e a picar uns nachos sem problemas.
A comida tem clássicos de ambos os países, sem invenções, quase todos feitos de forma correcta. Do lado do Brasil há caldo de feijão espesso para beber do copo, linguiça acebolada, farofa de ovo, pastel de carne e queijo, coxinha de frango, entre outros. Do México vieram huevos divorciados, quesadillas de camarão e de chouriço, tacos com fajitas de picanha ou a clássica guacamole com totopos e pico de gallo.
Em síntese, a avaliar por um jantar recente, poucos dias após a abertura, o Boteco Mexicano é a festa que Luís Américo pensou e que Marta Freitas ilumina diariamente. Que não lhe fraqueje a cozinha.

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”O aumento do turismo não permitiu aos restaurantes portugueses pagar mais aos empregados?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não sei… Mesmo com o aumento do turismo não queremos passar a imagem de que o Porto é caro. As pessoas vêm cá porque reconhecem uma relação qualidade-preço boa. E o problema é que as rendas começaram a subir para níveis de rendas de Londres e não sei quê. Depois temos de fazer aqui uma série de ginásticas e ver onde vamos poupar. A carga fiscal é grande… não é fácil. O negócio dos restaurantes às vezes parece uma mina, mas não é nada. É preciso fazer muitas contas e ter os restaurantes cheios todos os dias. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Eu sei que é difícil responder a esta pergunta, mas tem preferência por algum dos seus quatro restaurantes?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]São todos diferentes. O Cantina 32 apareceu há quatro anos, na recuperação da Rua das Flores, na altura em que o turismo começou. Era um espaço cosmopolita, com um feeling cool, divertido, com comida de conforto portuguesa, foi óptimo. De repente tínhamos a casa cheia todos os dias. Depois o Puro 4050 talvez seja o conceito mais conseguido. Queríamos fazer algo de diferente e fomos para um mozzarella bar, com legumes, muito mediterrânico, sem fritos, com aposta em produto, inspiração italiana.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”A comida é o mais importante num restaurante?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não. A comida é um complemento. Há coisas mais importantes num restaurante do que a comida. O mais importante é o serviço.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29304″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Como deve ser o serviço?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Nós damos muito valor à parte pessoal dos nossos empregados, mais do que à parte das competências profissionais. O importante é que eles façam as pessoas que estão a servir sentirem-se bem. Isso é o mais importante. Mais do que se ele serve pela esquerda ou pela direita.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que se define a alma do restaurante?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não há fórmulas para isso. Temos um conceito e depois escolhemos o espaço, a decoração, as pessoas, de acordo com isso. Por exemplo, neste restaurante, queremos muita descontração. As mesas estão juntas, fala-se alto, os empregados são muito divertidos. A sensação com que eu quero que as pessoas saiam é: “Diverti-me imenso, não estava a contar. Vou voltar.”[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”O serviço está a passar uma crise. Como se vence isso?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Está, sim, e não sei como se vai resolver. Talvez se nós adoptássemos uma taxa de serviço, como há noutros países, que reverte a favor dos empregados de mesa, talvez assim tivéssemos pessoas melhores no serviço. Acho que se nota perfeitamente nesses países que a qualidade e a atenção ao cliente é maior. As pessoas, aqui, deixam gorjeta mas não é a mesma coisa. Nos EUA sabemos que 15 por cento vai ser adicionado à conta e que reverte para o serviço. Isso representa muito dinheiro. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”40″][image_with_animation image_url=”29302″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Mas o Puro tem cozinha, tem produto. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Tem produto. O Puro é produto. Eu não disse que a comida não era importante. A comida é importante. Disse que não é o mais importante. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Em algum momento lamentou não se ter dedicado à alta cozinha com mais afinco? Ou ainda tem isso como ambição?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não, não lamento. Lamento ter-me dedicado tanto numa fase em que não fazia sentido. Todos gostamos de viver no último piso do prédio, com vista para o mar. Mas temos de construir primeiro os alicerces. Não devemos construir casas pelo telhado. Podemos, mas temos de ter um background financeiro tal que possamos fazer isso um bocado por prazer. Porque em termos de negócio não são restaurantes que dêem dinheiro. Nesta fase, a alta cozinha é uma coisa que não me atrai de maneira nenhuma. E nitidamente não é o meu target. Até porque tenho cinco filhos e aquilo é uma prisão. Obriga-nos a estar presentes. A expectativa de quem lá vai é ver-nos. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Já deixámos de ter de imitar o que se faz lá fora?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]No final dos anos 80 foi notório o reconhecimento da cozinha espanhola, com o Ferran Adrià. Depois começou o aparecimento da cozinha nórdica, com o natural e o raw, o cru. E agora voltámos um bocadinho ao tradicional. Mas a geração de chefs que temos em Portugal é espectacular, pessoas com cultura, bom gosto.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”E temos já uma identidade?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Temos alguma porque bebemos das bases da cozinha tradicional. Valorizamos cada vez mais o património, os nossos produtos. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Alguma vez se sentiu tentado a ir para Lisboa? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Não. Nada, nada. Nasci aqui, gosto de estar aqui, tenho a minha família aqui. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Mas agora vai ter mais concorrência de Lisboa, com a compra do grupo Cafeína pelo grupo Avillez. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]De todo, não são meus concorrentes. São um complemento espectacular. O que ele vai trazer é bom para todos, nomeadamente porque pode ajudar a subir um bocadinho o nível de preços, pôr as coisas um bocadinho mais para cima. Acho que vai ser bom. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”Como é que apareceu a ideia de um restaurante de comida brasileira-mexicana? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Isso foi muito engraçado. Em 2005, a seguir a ser Chefe Cozinheiro do Ano, tive um convite da “Gula”, a revista brasileira. Não fazia ideia do que era o Brasil e cheguei a São Paulo e vi aquela loucura. Fui recebido pelo Grupo Fasano, que é um dos grupos com melhores hotéis e restaurantes da cidade. E um dos restaurantes chamava-se Parigi. Ou seja, Paris escrito como se fosse em italiano. E o que é que tinha? Tinha os clássicos da cozinha francesa e os clássicos da cozinha italiana. Achei aquilo fabuloso, tudo muito bem feito. Pensei, um dia quero ter algo nesta lógica, duas cozinhas no mesmo registo. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Mas ainda demorou a concretizar. ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]À medida que o Porto foi crescendo pensei que não havia um mexicano na cidade minimamente na lógica do que vemos no resto mundo. Havia o Frida, uma coisa um bocado gourmet, e depois nada de jeito. Porque não apostar nisso, pensei? E depois: porque não fazer também uma cozinha brasileira de boteco? Coxinha de frango, pastel de carne, farofa, feijoada; quesadillas, pico de gallo, guacamole, ceviche. [/vc_column_text][vc_custom_heading text=”É importante ter pessoas desses países na cozinha de um restaurante destes? ” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Dá alguma alma. Nós aqui temos mexicanos e brasileiros. Mas a verdade é que uns e outros não percebiam grande coisa de cozinha, antes de virem para aqui. Eu a cozinha brasileira já dominava, mas a mexicana tive que estudar um bocadinho.[/vc_column_text][vc_custom_heading text=”E os produtos são autóctones?” font_container=”tag:h6|text_align:left”][vc_column_text]Temos produtos mesmo autóctones, sim. Habanero é habanero, jalapeño é jalapeño. Não dá para aldrabar. [/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”80″][vc_column_text]

Edição Nº16, Agosto 2018

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29303″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][

Feijão-verde

TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO Ricardo Palma Veiga Sim, encontra feijão-verde todo o ano. Mas se é uma pessoa atenta aos preços sabe que noutras épocas pode pagar três euros ou mais por quilo — e ainda assim ter mau produto. É no Verão, sobretudo em Julho e Agosto, que esta leguminosa está no seu […]

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTO Ricardo Palma Veiga

Sim, encontra feijão-verde todo o ano. Mas se é uma pessoa atenta aos preços sabe que noutras épocas pode pagar três euros ou mais por quilo — e ainda assim ter mau produto. É no Verão, sobretudo em Julho e Agosto, que esta leguminosa está no seu esplendor em Portugal e isso significa vagens tenras, frescas e baratas.
Agora, vamos directos ao drama, ao horror: o fio. O fio do feijão-verde é uma chatice inultrapassável. Há no mercado variedades sem fio. A invenção dessa espécie foi, aliás, considerada de tal importância para a humanidade que o horticultor norte-americano que a inventou ficou com o epitáfio de “pai do feijão-verde sem fio” (Calvin N Keeney, 1858 – 1922). Sucede que nunca encontrei nenhum feijão-verde tão bom como o de fio, achatado e com mau-feitio.
Posto isto, enfrente-se o calvário. Como minorá-lo? Esqueça a faca e agarre num descascador. Com um movimento suave de cada lado do feijão verde vai ver que o fio sai fino, de uma só vez. A tarefa, contudo, ainda não acabou. Se a ideia é fazer sopa de feijão-verde, depois de descartar as pontas, corte a vagem em quatro ou cinco troços oblíquos. Lembre-se ainda que sopa de feijão-verde sem segurelha não é sopa de feijão-verde.
Se a ideia é cozer, então vai ter de recorrer a outro truque. Feijão-verde cozido inteiro e feijão-verde cozido em tiras ao comprido são duas coisas diferentes. E a segunda coisa é a melhor coisa. É outra chatice, mas se é fã do produto aconselho a compra de um equipamento muito simples que cumpre o corte de forma eficaz. No final, depois de cozido em água abundante (de 5 a 15 minutos, dependendo da maturação do feijão), tempere com alho laminado, vinagre e azeite. Um petisco.

Edição Nº15, Julho 2018

Do vinho à cerveja artesanal

A Quinta de La Rosa foi a primeira empresa de vinhos do Douro a produzir cervejas artesanais. São duas, para já, mas no final do verão sairá a terceira: uma Stout preta TEXTO José Miguel Dentinho FOTOS Cortesia Quinta de La Rosa A Quinta de La Rosa, empresa produtora de vinhos do Douro e do […]

A Quinta de La Rosa foi a primeira empresa de vinhos do Douro a produzir cervejas artesanais. São duas, para já, mas no final do verão sairá a terceira: uma Stout preta

TEXTO José Miguel Dentinho
FOTOS Cortesia Quinta de La Rosa

A Quinta de La Rosa, empresa produtora de vinhos do Douro e do Porto localizada no Pinhão, decidiu abrir uma nova área de negócio com o lançamento, no ano passado, de uma cerveja Artesanal, a La Rosa IPA.
A inglesa Sophia Bergqvist, proprietária e gestora da quinta, confessa “gostar de desafios”. Daí que, há alguns anos, quando o amigo e mestre cervejeiro Richard Naisby, proprietário da Milton Brewery, em Cambridge, Inglaterra, a desafiou a fazer cerveja artesanal, aproveitando as cubas de inox da Quinta de la Rosa, achou a ideia lógica e que a cerveja poderia ser mais uma opção para o restaurante Cozinha da Clara, da empresa, aberto em 2017. Mas acabou por ser mais do que isso.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29095″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Sophia Bergqvist entregou a produção da cerveja artesanal ao irmão, Philip Bergqvist, e ao filho mais velho, Kit Weaver, de 24 anos, que teve formação em Cambridge, com Richard Naisby. Foi assim que surgiram as primeiras cervejas artesanais de quinta no Douro – a La Rosa IPA, que este ano foi apresentada em versão melhorada, e a mais recente La Rosa Lager, produzida igualmente na adega desta quinta duriense. Para o final do verão deverá sair uma Stout.

 

 

Edição Nº16, Agosto 2018

Esporão aposta no sector cervejeiro

Com a aquisição da empresa Os Três Cervejeiros, produtora da marca Sovina, o Esporão alarga os seus negócios ao sector das cervejas, que se juntam aos vinhos, azeites e queijos no seu portefólio. O foco é o mercado nacional. TEXTO José Miguel Dentinho FOTOS Cortesia Esporão O Esporão adquiriu recentemente a empresa Os Três Cervejeiros, […]

Com a aquisição da empresa Os Três Cervejeiros, produtora da marca Sovina, o Esporão alarga os seus negócios ao sector das cervejas, que se juntam aos vinhos, azeites e queijos no seu portefólio. O foco é o mercado nacional.

TEXTO José Miguel Dentinho
FOTOS Cortesia Esporão

O Esporão adquiriu recentemente a empresa Os Três Cervejeiros, fundada em 2009, que se dedica, desde 2011, à produção e comercialização das cervejas Sovina, marca pioneira no sector da cerveja artesanal em Portugal.Uma oportunidade de negócio
Para João Roquette, CEO do Esporão, esta operação “foi motivada pela oportunidade de criação de um mercado de cervejas de qualidade em Portugal, à semelhança do que aconteceu com os vinhos e azeites”. Segundo este responsável, “a marca Sovina é uma referência no mercado das cervejas artesanais e tem um posicionamento alinhado com o nosso e atributos que admiramos, como a qualidade de produto, um portefólio completo e uma excelente imagem”.
Tudo começou numa prova de cervejas com amigos há alguns anos. Nesse dia, João Roquette ficou surpreendido com o potencial de “uma marca com cinco cervejas, todas de boa qualidade e diferentes umas das outras, a sugerir momentos diferentes de usufruto com a comida, ou apenas de convívio”. Mais importante do que isso, “abriam o leque de hipóteses às pessoas, num país com grande potencial de crescimento das cervejas artesanais, à semelhança do que estava a acontecer no resto do mundo”, contou também o responsável do Esporão. Explicou, depois, a lógica da decisão de entrada no mercado das cervejas da sua empresa.
Falou do papel inovador desta quando introduziu no mercado vinhos diferentes com origem no Alentejo, na década de 80, do alargamento do negócio aos azeites, com o lançamento, entre outros, de uma gama de varietais, e da aposta nos queijos. “Senti que o mesmo podia acontecer com a cerveja, até porque se pode comunicar da mesma forma que o vinho, olhando mais para o produto”, algo que podia ser feito com a distribuidora nacional do Esporão, a Prime Drinks. Três anos depois de terem sido iniciadas as negociações, a empresa produtora das cervejas Sovina foi adquirida.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29090″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Potencial de crescimento
O mercado nacional de cervejas vale, actualmente, cerca de 1000 milhões de euros e deverá crescer, segundo a APCV – Cervejeiros de Portugal, 20% nos próximos cinco anos, com base no incremento do consumo interno devido ao crescimento do turismo e à melhoria das perspectivas dos portugueses em relação à evolução da economia nacional. Por outro lado, e segundo João Roquette, o sector das cervejas artesanais no nosso país apenas representa uma fatia de 0,5% do total de vendas, enquanto num mercado mais maduro nesta área, como os Estados Unidos, essa parcela é de 20%.
Em face destes dados, o potencial de crescimento do sector das cervejas artesanais em Portugal é elevado. Mas, primeiro, é preciso passar da fase da novidade e da descoberta, por parte dos consumidores, para uma verdadeira cultura de consumo de cervejas com estilos distintos, com grande variedade de aromas e gostos, ou seja, é preciso criar e enraizar hábitos de consumo de cervejas artesanais nos portugueses, seja para consumo fora, no bar, no restaurante, onde for, ou em casa. “Nós queremos fazer parte dessa cultura”, afirma João Roquette. Acrescenta que “é um caminho difícil, que implica criar hábitos de consumo, o que leva o grupo Esporão a olhar para a Sovina, que factura actualmente 500 mil euros, como uma unidade de negócio separada, investindo na sua sustentabilidade para manter a sua identidade, com compromisso para o seu futuro”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#eaeaea” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”As cervejas Sovina”][vc_column_text]Munich Helles
Cerveja suave e fresca, com aromas de malte e algum citrino. Tem 5,2% de álcool, e é feita com base na receita da cerveja de Munique. Deve servir-se fresca, entre 4 e 7ºC.

May Bock
Cerveja Lager alemã, com 7,5% de álcool, de longa maturação e adequada à Primavera, segundo o produtor. O seu aroma é marcado por notas ligeiras de fermento, algum citrino e caramelo. Na boca é fresca e elegante. Deve servir-se fresca, entre 4 e 6 ºC.

Indian Pale Ale (IPA)
Cerveja tipicamente inglesa, com aroma complexo, a mostrar notas maltadas, alguma fruta citrina e uma nota de iodo. Na boca é cremosa e fresca, com final longo, amargo qb. É uma cerveja apropriada para a companhia de comida. Tem 6% de álcool e deve ser servida entre os 6 e os 8ºC.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][vc_column_text]Amber
Recriação da receita tradicional de Bière de Garde, do norte de França, tem um frutado fumado complexo e algo lupulado. Boa cremosidade na boca e final longo com notas amargas. Tem 6% de álcool e deve servir-se entre os 7 e os 10ºC.

Stout
Cerveja preta, estilo Dry Stout, cheia, com estrutura e aroma marcado pelas notas de café e fumados. Tem 5,2% de álcool e pode ser servida entre os 4 e os 10ºC.

Trigo
Como o nome indica, é uma cerveja de trigo, ligeiramente turva, como é característico neste tipo. Mostra aromas a malte de trigo e fruta a lembrar banana. Tem 4,9% de álcool e deve ser servida entre os 5 e os 8ºC.Uma marca reconhecida
As cervejas Sovina são produzidas apenas com produtos naturais – água, malte, levedura e lúpulo. Segundo Arménio Martins, mestre cervejeiro da casa, quando a empresa foi fundada, em 2009, não havia cervejas do tipo Indian Pale Ale em Portugal, tal como muitos outros tipos desta bebida. Tudo começou numa garagem, onde os sócios da empresa fizeram muitas experiências até ao lançamento da primeira Sovina, em 2011. Mas foi somente em 2013 que a unidade de produção mudou para as instalações actuais, no Porto. “Hoje, a Sovina é uma marca reconhecida em todo o país”, afirma Arménio Martins.
Para isso acontecer, a empresa que a produz tem cuidados especiais com os ingredientes das suas cervejas, como a água, o componente principal desta bebida. A instalação de filtros permite a sua purificação, essencial para a produção de todos os seus estilos de cerveja. Os maltes de cevada, trigo, centeio e aveia usados são comprados a diversos fornecedores que garantem a qualidade do produto, tal como acontece com as leveduras, e as cerca de 50 variedades de lúpulo usadas como conservantes naturais, para acrescentar aromas e intensificar o carácter amargo, característico, por exemplo, das cervejas Indian Pale Ale (IPA). “Numa cerveja equilibrada temos de distinguir todos esses aromas e gostos”, explica Arménio Martins.

 

Edição Nº16, Agosto 2018

Cerveja artesanal: Criatividade e paixão

São já quase uma centena as marcas de cervejas criadas por pequenos produtores, dando corpo à categoria a que se convencionou chamar “cerveja artesanal”. Um nome apropriado, já que em cada copo destas cervejas está um pouco do empenho, da paixão e da capacidade de quem a produz. TEXTO José Miguel Dentinho FOTOS Ricardo Palma […]

São já quase uma centena as marcas de cervejas criadas por pequenos produtores, dando corpo à categoria a que se convencionou chamar “cerveja artesanal”. Um nome apropriado, já que em cada copo destas cervejas está um pouco do empenho, da paixão e da capacidade de quem a produz.

TEXTO José Miguel Dentinho
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Há quem diga, de uma cerveja artesanal, que são “10 minutos de prazer” ou a “felicidade pura num copo”. Outros salientam que é “autêntica”, um “arquétipo”, uma “bebida intelectual que deve ser saboreada e não ingerida avidamente”. São inúmeras as definições deste tipo de cerveja, apreciada nas celebrações do dia-a-dia e considerada, por muitos, como algo especial que torna os dias melhores.
Cada copo de cerveja artesanal, ou craft beer, em inglês, mostra a criatividade e a paixão de quem a produz e a complexidade dos seus ingredientes. Este tipo de cerveja é um tesouro para milhões de pessoas no mundo, que consideram que não se trata apenas de uma bebida fermentada, mas algo que deve ser apreciado com moderação, partilhado e reverenciado. Tem também a vantagem de ser versátil, pois melhora a experiência de uma refeição quando emparelhada com comida, e pode ser usada, na cozinha, como ingrediente de diversos pratos.
Nos últimos anos, o conceito de cerveja artesanal tem estado em debate, principalmente a partir do momento em que as grandes cervejeiras começaram a introduzir-se no setor, após décadas de concentração dos seus esforços a vender um só estilo para um leque alargado de consumidores.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A defesa do conceito
O movimento que tornou possível a ressurreição de estilos antigos de cerveja, e a criação de uma nova geração, através da investigação, em conjunto com os produtores de matérias-primas, de técnicas inovadoras de produção para acentuar ainda mais os aromas frescos e potentes do lúpulo e do malte, tratou de defender o seu trabalho denominando estes tipos e estilos de cerveja, inicialmente como de produção em microcervejarias e, mais tarde, como craft beers ou cervejas artesanais.
Mas esta última mudança pode ter sido uma falha técnica, porque microcervejarias é um conceito fácil, desde que se estabeleça a dimensão das unidades de produção. Mas o de cerveja artesanal dificilmente pode ser definido, nem serve para diferenciar uma cerveja de outra. No fundo, apenas significa o mesmo, que é produzido numa cervejeira geralmente de pequena dimensão, pois o conceito de artesanal não é propriedade de ninguém e não significa nada em particular a não ser isso.
Afinal, a maioria das cervejas artesanais não é produzida à mão nem mexida com uma colher de pau nas pequenas empresas do setor. A produção na maior parte destas também é automatizada. Nos casos em que isso não acontece, os seus proprietários terão de investir em tecnologia se as suas vendas crescerem, porque empregar mão-de-obra na produção é mais caro do que usar máquinas.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29075″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#eaeaea” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”O que é uma cerveja artesanal?”][vc_column_text]Apesar de não haver uma definição precisa do que são cervejas artesanais, o que a palavra define é que são diferentes, únicas, e refletem o conceito de quem as produz.

De pequena dimensão
Pequenas unidades, isoladas ou integrando restaurantes e pubs, como acontece nos Estados Unidos, Grã-Bretanha, Alemanha, Bélgica e República Checa, e raramente em Portugal. Geralmente são apenas distribuídas local ou regionalmente.

Independentes
A maior parte das empresas que produz cervejas artesanais no mundo não pertence às grandes companhias do setor.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29076″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][vc_column_text]…e tradicionais
As suas cervejas apenas usam ingredientes tradicionais – água, malte de cevada ou outros cereais e lúpulo – na sua produção.O importante é que seja boa
A cerveja artesanal pode ser produzida por qualquer pessoa ou empresa que tenha a capacidade e as aptidões técnicas para o fazer. O importante é que seja boa. E isso não está ao alcance de todos, porque não é tão fácil, como isso, conseguir fazer produtos de qualidade elevada.
O conceito de cerveja artesanal está a desenvolver-se pouco a pouco e ainda não está totalmente bem definido. Mas isso não é muito importante. O que é realmente interessante é que o setor cervejeiro está a disponibilizar, para o mercado, em Portugal e no resto do mundo, cada vez mais cervejas variadas, com sabores e aromas mais acentuados, frescos e diferenciados.
Não se trata apenas de uma revolução no setor da cerveja, mas sim de um movimento que abrange todo o conceito de tudo o que é “artesanal”. As redes sociais e a Internet estão a ajudar muitos consumidores a encontrar produtos diferenciados, e a informar-se, de forma independente da publicidade que nos chega todos os dias através da televisão, rádio, imprensa, etc…, sobre produtos inovadores que podem proporcionar experiências originais e diferentes. É nesta área que as cervejas da nova geração, ou as produzidas com base em receitas antigas, têm tido mais sucesso, abrindo um segmento de mercado premium que se tornou apetecível, para qualquer cervejeira, independentemente da sua dimensão.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Consumidores pouco fiéis
Grandes grupos do sector investiram na aquisição de algumas pequenas unidades de produção da nova geração que souberam consolidar a sua posição no mercado. Por aqui, a Unicer criou o que a empresa designa como mini-oficina de cerveja artesanal, para produzir as suas 1920. A Central de Cervejas, por seu turno, fundou a Hoppy House Brewing, empresa dedicada à produção e comercialização de cervejas artesanais em Portugal, que relançou as marcas tradicionais de Coimbra, Topázio e Onyx, em parceria com a Praxis, microcervejeira desta cidade e, mais recentemente, lançou a marca portuense Loba, com a Post Scriptum Brewery, em três variedades: Loba Session IPA, Loba Rye Red Ale e Loba Oat Pale Ale.
Mas não é fácil dominar uma área na qual as pessoas procuram coisas especiais, até porque é um sector em que os consumidores são pouco fiéis a marcas particulares. O que querem é experimentar cervejas novas, diferentes, organizando sessões de provas comparativas, sós ou com amigos, e partilhando as suas experiências nas redes sociais.
Actualmente as grandes cervejeiras estão a usar técnicas diferenciadas para comercializar as suas marcas da nova geração, tanto as das unidades que adquiriram como das que começaram a produzir nas suas fábricas. Isso torna o futuro aliciante, já que haverá mais marcas para experimentar no mercado, que poderão cativar, ou não, os consumidores.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”29077″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Como seria expectável, os produtores de cerveja artesanal, liderados pelos seus mestres cervejeiros, manterão a liberdade para alterar as suas receitas e apresentá-las aos consumidores potenciais. Serão estes os principais beneficiados do alargamento da oferta de cervejas.
Muito ainda se vai passar neste mercado, tanto em termos mundiais como em Portugal, onde existem atualmente mais de 100 marcas de cervejas artesanais, principalmente locais ou regionais, algumas de empresas vitivinícolas, já que este sector começa a mostrar também algum interesse pela bebida.
A primeira empresa desta área a lançar uma cerveja foi a Quinta do Gradil, com a marca Xana, em 2016. No ano seguinte foi a vez da Quinta de La Rosa, que já lançou uma IPA e uma Lager e prepara-se para apresentar uma Stout no final do verão. Também em 2017, a Quinta do Portal, em parceria com a minhota Letra, lançou uma Dark Ale envelhecida em barris de Vinho do Porto. A mesma Letra apoiou-se no conhecido enólogo Anselmo Mendes para lançar uma Grape Ale, aromatizada com mosto de Loureiro, Avesso e Alvarinho. Outro produtor de referência, Dirk Niepoort apresentou a sua própria cerveja, a Grande Birra. Este ano foi a vez do Esporão, que adquiriu a maior empresa do sector das cervejas artesanais, a Sovina, com sede no Porto. É um futuro aliciante, que vale a pena assistir e viver, neste universo único que é o da cerveja.

Edição Nº16, Agosto 2018