Sabores

Petiscar à portuguesa, é bom com certeza!

Come-se à mão, com garfo ou colher, pão ao lado e copo servido. Tudo configura petisco e não há lugar para preconceitos. Dois imperativos apenas para que se cumpra a prática lusa: mesa e companhia. Um voo rasante pelo muito que nos é posto na mesa, com os olhos postos nas harmonizações felizes.

TEXTO Fernando Melo
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Jamais esquecerei a perplexidade com que o chef Aimé Barroyer, então oficiante no Valle-Flor, em Lisboa, reagiu ao comentário que lhe fiz em privado acerca dos pratos que a cozinha tradicional portuguesa lhe teria inspirado. Falávamos então sobre o seu cuidado com a digeribilidade e de como evitava a repetição de ingredientes e temperos, ao longo de uma refeição de vários pratos, sequência a que nos habituámos a chamar menu de degustação. Mestre que formou muitos mestres entre nós, detentor de um imenso arsenal técnico, debruçou-se criticamente sobre os costumes portugueses e a forma como organizamos normalmente uma refeição. Dizia-lhe eu que alguns dos pratos eram muito complicados e quase continham sopa, prato principal e sobremesa numa mesma etapa. Perguntou-me se eu já tinha olhado com atenção para uma refeição normal num restaurante português médio. Vocês comem gambas cozidas num pratinho, fritos – croquetes, rissóis e pastéis de bacalhau – noutro, ovas de pescada cozidas, num outro ainda, carapaus de escabeche e um queijinho de Azeitão amanteigado, tudo só no início da refeição. De facto, de repente salmonete ao vapor, choco frito e guisadinho de caracóis até parecia singelo demais. O povo português é petisqueiro, não há nada a fazer e quem nos tira essa etapa inaugural que vai de uma ou duas coisas a vinte, tira-nos a boa disposição. Os cozinheiros portugueses esclarecidos sabem perfeitamente como uns bons peixinhos da horta, fritos na perfeição, nos põem felizes e reconciliados com a vida, quantas vezes dispondo-nos até para a empreitada principal da refeição. As opções vínicas são variáveis e, como sempre, cada um sabe de si e do que gosta, mas um simples petisco merece tanta atenção como um prato, o desafio é o mesmo. Primeiro conhecer a matéria-prima, depois a intervenção culinária, finalmente as possibilidades de harmonização com vinho. Cada entrada que se segue exprime um conjunto mais abrangente de petiscos, utilizamos um em cada grupo, deixando as variações ao critério e ousadia de cada um.

Pastéis/bolinhos de bacalhau

As pequenas queneles fritas, feitas de proporções variáveis de batata e bacalhau, ligadas com azeite e ovo batido, são uma das grandes glórias da cozinha portuguesa. Estes pastéis tanto se comem à mão como acompanhados com arroz. Quentes, mornos ou frios não perdem a identidade. Confundem-se com as muitas restantes variantes de cervejaria e ainda bem, assim só lhes deita a mão quem sabe ao que vai. Os desafios mais fortes para o vinho ganhador são resolver a doçura do amido transformado da batata cozida, a presença do ovo inteiro e a fritura do pastel, tudo sem prejudicar a proteína principal que é o fiel.
Ilha DOP Madeirense rosé 2017 (Diana Silva Wines) – Um rosé que faz um corte eficaz de fritos como o pastel de bacalhau e outros, como rissóis, de base massuda, tanto de batata como de farinha, ao mesmo tempo que consegue isolar a proteína e exacerbar o sabor.

Presunto

O fumeiro nacional é uma instituição e num pratinho de presunto bem cortado assentamos a conversa e o convívio para uma tarde inteira. Foram diversos os produtores que optaram pela cura de presuntos e paletas por arejamento em ambientes condicionados, outros felizmente estão apostados na cura mais seca e longa, pelo fumo. Apesar do aspecto da modernidade, é este, orientado para a conserva, que nos delicia. A criação ao ar livre, tanto do porco de raça alentejana a sul como do bísaro a norte, faz com que se crie uma gordura entremeada e nódulos de aminoácidos na carne que se transformam em delícia na mesa de uma taberna.
Marquês de Borba Alentejo tinto 2017 (J. Portugal Ramos) – O lado eminentemente salgado do presunto fica bem entregue a este tinto de estrutura simples, mas muito eficaz, prolongando o prazer do combate com o presunto e não só, a vasta salsicharia tradicional agradece.

Torresmos

Normalmente feitos a partir de partes do porco ricas em gordura e com o propósito principal de extrair a fabulosa banha que felizmente permanece viva no receituário quotidiano. Em nada ameaça o igualmente fabuloso azeite virgem extra que veneramos na cozinha e na mesa. Os pedaços crocantes e compactos que se extraem são petisco incontornável, e clamam por vinhos a um tempo de acidez fixa elevada e saborosos.
Aveleda Reserva da Família Reg. Minho Alvarinho branco 2017 (Aveleda) – Cria-se um ambiente de exploração recíproca que é em si mesmo já uma conversa sem tempo nem limite, e o ponto interessante da ligação é que o torresmo brilha mais com esta assessoria vínica.

Pataniscas de bacalhau

Chama-se patanisca a diversas preparações hoje em dia, mas quando aqui lhe chamamos petisco é aquela que pela fritura das lascas finas de bacalhau em ovo e polme ganha estrutura firme e come-se à mão. É delícia perante a qual ninguém se faz rogado e apetece sempre, por isso se produz com regularidade tanto nos lares portugueses como nos restaurantes onde há mão culinária valente.
Kopke Douro Reserva branco 2017 (Sogevinus) – O vinho é copioso, atraente no nariz, eficiente na boca e gosta do complexo de bacalhau, ovo e salsa que configura a patanisca. Funciona igualmente com pataniscas de polvo e vegetarianas.

Gambas fritas com alho

Ou lhes chamamos gambas al ajillo, como os nossos irmãos espanhóis, ou simplesmente gambas com alho. Sabemos que corruptelas como “guilho” são disparates que nada significam e devemos ser-lhes indiferentes, honrando este petisco de garfo e pão pondo-nos em festa quando vem no azeite ainda fervente, o aroma do alho e coentros a oferecer um exercício respiratório fundador e reparador. Para o vinho, há que o deixar arrefecer um pouco.
Dom Vicente Unoaked Dão Reserva Encruzado branco 2017 (Artemis) – Casta emblema do Dão, a Encruzado assim disponibilizada ainda jovem tem um vigor grande e gosta muito de se fundir no azeite, restaurando o palato a cada gamba que vamos fazendo desaparecer.

Escabeche de coelho

Cebola, vinagre, especiarias e espera, são os quatro pilares principais de um bom escabeche que, ao contrário do que muitas vezes se diz, não tem de ser ácido. Aliás, quando é ácido não é um bom escabeche. Técnica que aprendemos no Norte de África, é uma conserva natural de alimentos, do tempo anterior à salga. Para ligar com vinho, um escabeche tem de ser equilibrado, ou seja, bem feito. Nenhum prato desequilibrado liga bem com vinho algum.
Alta Pontuação Douro branco 2017 (Alta Pontuação) – Resolve a proteína e faz a festa com a selva aromática e os temperos do escabeche, sobretudo quando é especiado, na zona de cravinho pimenta preta. Carapaus também irão bem.

Queijo curado

Quanto mais pequeno e seco, melhor configura petisco o queijo. Nisa e Évora fatiam bem e fininho, com o sabor concentrado pela evaporação lenta da água retida, ao mesmo tempo que por efeito directo concentram o sal. Serpa e Serra da Estrela também envelhecem muito bem e prestam-se ao petisco horas a fio. Normalmente o queijo mais velho agradece um tinto, mas o branco pode também ser opção a considerar.
Falua Unoaked Tejo Reserva tinto 2015 (Falua) – 100% Touriga Nacional da região do Tejo, vinho sem madeira que é dado ao petisco. Entra bem mesmo na massa mais dura do queijo curado evidencia a natureza e características dele. A variante assada com orégãos também funciona.

Salada fria de polvo

Gostamos de polvo de todas as formas, mas picar com o garfinho ou palito os toros de tentáculo cozidos no ponto e bem regados de azeite é assunto quase transcendental. Glorifica-se actualmente o polvo que se desfaz na boca, mas isso pouco tem de polvo, quer-se resistência à mastigação, para que os sucos do palato sejam estimulados e a reacção sápida se dê. Claro que há que ter mais cuidado na escolha do vinho, mas a festa é maior e vale a pena.
Quinta do Cume Reserva Douro branco (Quinta do Cume) – Dos altos de Provesende sai este vinho de encepamento clássico que possui a força e a frescura necessárias para a empreitada petisqueira de polvo chegue a bom termo.

Peixinhos da horta

Já era tempo de pararmos de nos considerar autores de preparados longínquos, na maioria dos casos apenas por falta de investigação aturada. A tempura japonesa – que é chinesa – não foi inventada pelos portugueses, mas continuam a ser bem nossos os peixinhos da horta, maravilha culinária que envolve feijão verde cozido em polme e ovo e o leva a fritar, resultando crocantes e saborosos como poucos outros petiscos de mão. Facilmente se adapta a receita a outros hortícolas.
Quinta dos Carvalhais Reserva Dão branco 2015 (Sogrape) – Funciona muito bem com este petisco pela elegância com que resolve a fritura e puxa pelo lado vegetal que contém. O resultado é quase como isolar o feijão verde, permitindo uma leitura clara.

Orelheira

Dos muitos subprodutos do porco que a matança proporciona, a orelheira fumada é das mais simpáticas para transformar em petisco e apresenta-se cortada em cubos, para exploração com palito ou garfinho. O alho e os coentros são essenciais e dominam no sabor, para logo partirem à procura de casamento vínico feliz. Primeiro cozidos, depois salteados em azeite, ficam de truz e gostam do convívio sem pressas.
Assobio Douro tinto 2017 (Murças/Esporão) – O que vale para a orelheira, vale também para o cozido à portuguesa, e nem sempre a eleição do vinho para acompanhar é a mais feliz. Aqui estamos numa situação de êxito garantido, pela capacidade integradora e apaziguadora do vinho perante a exuberância de sabores do petisco.

Morcela de arroz assada

Uma delícia que é praticamente uma refeição inteira, terá nascido entre Leiria e Santarém, mas hoje é petisco nacional, ombreando com a morcela de sangue da grande tradição. Assa-se no forno, e há quem a coza, isso já fica a cargo de cada um e em casa a liberdade é total. Uma rodela cortada grossa é uma maravilha, costuma ligar-se à mesa com ananás, mas na fase do petisco dá-se-lhe a volta sem mais nada.
Olho de Mocho Single Vineyard Reserva Alentejo tinto 2016 (Rocim) – Complexidade no prato puxa por complexidade no vinho e este é rico em notas minerais, florais e frutadas. A morcela de arroz encontra aqui palco para exibir as suas muitas nuances de sabor.

Moelas estufadas com tomate

É o petisco que mais divide os portugueses, ama-se ou odeia-se. Na prática o que acontece entre os que o odeiam é que tiveram más experiências, calharam-lhes moelas rijas e pouco saborosas, cozinhadas à pressa e de forma desalmada. Há que procurar quem as faça devagar em lume brando e lhes vá chegando vinagre até atingirem o estado tenro e mole. Pode ser com tomate ou não, mas tendo, são bem melhores.
Pôpa Black Edition Douro tinto 2016 (Quinta do Pôpa) – Reage muito bem ao tomate e entra como faca quente em manteiga nas moelas. Há pontes de simpatia entre a doçura aparente do estufado e a abundância encorpada do vinho, levando a final feliz e equilibrado.

Linguiça/chouriço frito

Faz-se em tachinhos de barro a linguiça frita, que pinga e cheira um pouco por todo o território nacional. Dar-lhe um entalão de forno quente no início não é má ideia, é importante que sue um pouco antes do sacrifício pelo fogo. Aviva os sabores e extrai a primeira gordura, pouco desejável no produto final. Ataca-se de palito e é sempre partilhado logo que o fogo se extingue à mesa. Precisa de pão de trigo cortado grosso, para se impregnar com o suado do enchido.
Duas Quintas Douro tinto 2016 (Adriano Ramos Pinto) – Deve servir-se um pouco mais frio do que é costume, perto de 16ºC estará bem. Os contornos da fritura fundem-se bem com a copiosidade do vinho, resultando a especiaria e o sal dominantes na boca.

Ovos verdes

Se a galinha é amiga do vinho, o mesmo não se pode dizer do ovo. A clara é rica em ovalbumina e polifenóis enquanto a gema é um concentrado de ferro, nenhuma das duas facilita o trabalho ao vinho. Felizmente, o engenho do povo criou soluções de enorme efeito e eficácia para ligar o ovo com vinhos. A gema cozida e misturada com salsa, a clara também transformada por cozedura, depois tudo montado e levado a ovo, farinha e fritura, aceita bem melhor a bebida.
Valle Pradinhos Grande Reserva Trás-os-Montes tinto 2015 (Valle Pradinhos) – Dos granitos exóticos transmontanos de altitude sai este tinto de grande vocação gastronómica. Possui uma acidez notável, a que junta força, instrumentos essenciais para o combate aos ovos verdes.

Edição Nº22, Fevereiro 2019

A Revista Vinho Grandes Escolhas agradece as facilidades concedidas para a realização de fotografias ao Restaurante Zé Varunca – Bairro Alto, Lisboa (210 151 279) e Oeiras (214 411 839). Mais informações no site zevarunca.com

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