Sabores

Pão artesanal e cachaço curado no Mercado de Arroios

É uma das novidades mais aguardadas no imparável mundo da panificação artesanal e traz atrelada a cozinha de Marta Figueiredo.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS D.R.

Tem sido um corrupio. Durante um almoço recente que a Grandes Escolhas lá fez, em apenas vinte minutos entraram três vizinhos com perguntas: a que horas abrem, quando é a última fornada, que pães têm? “Vê-se que os moradores andavam à procura de uma coisa destas, neste sítio”, justifica Marta Figueiredo, chef, cinéfila e DJ — sócia da Terrapão, a mais recente padaria artesanal de Lisboa, no Mercado de Arroios.
Como muitas das novas padarias que têm aberto em Lisboa, o modelo é mais sofisticado do que a convencional banca com bolinhas de trigo, centeio ou sementes. Na verdade, na Terrapão nem há bolinhas, que João Celestino, outro sócio, o único homem que põe as mãos na massa, só faz peças grandes: broas, cacetes, chapatas. O ex-libris chama-se “da casa” e é uma composição onde entra trigo barbela (do Moinho do Boneco, na Lourinhã), centeio e espelta biológica, para além de quase 40 por cento de massa mãe, a massa velha também conhecida por isco.
A técnica é moderna, com fermentações naturais longas. Apesar de João Celestino ter começado por aprender as artes da panificação clássica no Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar, na Pontinha, trabalhou também na célebre padaria e beer garden Easy Tiger, de Austin, nos Estados Unidos da América.
Fora a padaria, o menu vai buscar alguns petiscos ao Estrela da Bica, o restaurante que Marta Figueiredo abriu há uma dúzia de anos. A ideia é envolverem sempre pão. Provou-se, por exemplo, uma sopa de açorda de pescada (€3,50), à moda alentejana, com o caldo perfumado de coentros frescos e um ovo biológico no topo; mas também tutano com flor de sal e vinagrete (€3,50), um óptimo azeite de Vila Velha de Ródão (€1,50), manteiga de vaca açoreana (€1,50) — e uma sandes especial (€6,50), já ensaiada na estrela, com cachaço de porco, picles caseiros e mostarda: “O cachaço é curado durante oito dias, depois fica a fumar oito horas e a cozer a baixa temperatura por mais oito horas”, detalha Marta.
Para fechar, pode beber um café colombiano, também especial, com torrefacção feita pela Brava Coffee Roasters, loja da especialidade de uma amiga de Marta, cuja abertura estava para breve, em Lisboa.
O grande contra do sítio é só ter meia-dúzia de lugares sentados ao balcão e mais uma dúzia deles cá fora, ao ar livre, numa mesa corrida. Pouco espaço para tanta coisa boa.

Terrapão
Mercado de Arroios, Rua Ângela Pinto, 40D (Arroios).
Ter-Sáb 09.00-19.00, Dom 10.00-16.00.

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