Sabores

Tanto por comer em 2019

O ano mal começou, mas as novidades não páram, com restaurantes para todos os gostos, seja de velhos conhecidos, seja de novos talentos. Promete.

Texto Ricardo Dias Felner
Fotos D.R.

Shin Bonsai

Quem é o dono: A família Yokochi, que está por trás do mítico restaurante Bonsai da Rua do Norte, o primeiro japonês de Lisboa. Mas Luísa Yokochi, filha do casal fundador, é quem tem assumido a liderança.
Quem cozinha: Shinya Koike é desde Setembro do ano passado o sushiman responsável do Bonsai, mas no Shio Bonsai as suas responsabilidades irão aumentar, com mais espaço para inovar e dar o seu cunho pessoal. O chef de 61 anos nasceu em Tóquio, sendo o pai dono de um restaurante de sushi, mas mudou-se para o Brasil em 1990. Depois de ter passado por vários restaurantes de prestígio, Shinya Koike esteve à frente do Sagakura A1, de São Paulo, que recebeu o prémio da prestigiada revista Gula para o melhor asiático do Brasil em 2015.
Conceito: Kaiseki, ou seja, alta cozinha japonesa de autor. Um fine dining “num espaço muito especial”, diz Luísa Yokochi.

O que se come: A cozinha kaiseki caracteriza-se por menus de degustação onde são escolhidos só produtos de época, de preferência locais. A refeição é composta normalmente por vários momentos e por equilíbrios ou contrastes de sabores, com pratos ácidos, caldos, peixes crus e grelhados, tudo sempre de um grande cuidado estético e com um cerimonial zen.
Ambiente: O espaço terá um jardim que irá iluminar uma sala com 70 lugares sentados e tatami, para se comer no chão. O projecto de arquitectura estará a cargo do ateliê Camarim.
Quando abre: Nunca antes de Maio.
Onde fica: Perto da Praça das Flores, Lisboa.

Fogo

Quem é o dono: Alexandre Silva, do restaurante Loco, com uma estrela Michelin.
Quem cozinha: Manuel Liebaut, braço direito de Alexandre Silva, no laboratório de investigação do Loco. Já passou por alguns dos mais consagrados restaurantes do mundo, como o Noma, em Copenhaga. Fará duplica com Ronald Sim, sous-chef do restaurante Burnt Ends, em Singapura, reconhecido mundialmente pela forma como cozinha com fogo.
Conceito: Churrasco de chef.
O que se come: “Na cozinha, haverá 4 metros de acção com fogo aberto (…) e um forno a lenha que pesa duas toneladas, grelhadores, placas francesas e utensílios que permitem assar animais inteiros, tudo à vista dos clientes”, avança o comunicado que apresentou o projecto. “Cozido, cortes do dia, chanfana, borrego, leitão, peixe assado no forno, e mariscos — cozinha portuguesa tradicional, pura e dura”, remata.

Ambiente: A ideia é dar-nos a sensação de que todo o espaço foi varrido por chamas. “Madeira queimada, rocha vulcânica dos Açores, ferro e plantas criarão o ambiente único de uma sala que terá 70 lugares.” Decoração a cargo do arquitecto João Tiago Aguiar, o mesmo do Loco.
Quando abre: Data prevista para Março.
Onde fica: Avenida da República, Lisboa.

Elemento

Quem cozinha: Cozinha quem manda. Ricardo Dias Ferreira irá liderar a equipa de cozinha. Jovem chef, tem feito carreira na Austrália, nomeadamente em Sydney, onde liderou os restaurantes do Shangri-la Hotel, um gigante com 594 quartos. Antes disso, esteve na abertura do The Yeatman, no Porto, no Martin Berasategui, em San Sebastian, e no Quay, em Sydney.
Conceito: Churrasco de chef.
O que se come: “Vamos ter 2 menus de degustação somente confeccionados a brasas e fogo”, diz o chef Ricardo Dias Ferreira. Vai ser dada “prioridade máxima ao produto fresco português e a pequenos fornecedores”.
Ambiente: Decoração é minimalista e “uma garrafeira onde o cliente pode entrar, escolher o vinho e até abrir a garrafa”, explica Ricardo. “Por estarmos numa zona histórica preservámos as paredes originais de granito, típicas do edifício, que casámos com outras paredes construídas em mármore. A cozinha é toda aberta para o restaurante com uma zona de queima com 7 metros e um balcão, em frente, com capacidade para 12 clientes.”
Quando abre: Data prevista para 1 de Fevereiro.
Onde fica: Rua do Almada 51, Porto.

Taberna do Calhau

Quem cozinha: Leopoldo Garcia Calhau, arquitecto de formação que divergiu para a cozinha. Tem raízes no Alentejo, onde está a ascendência e onde viveu. Passou pelo restaurante Sociedade, primeiro projecto a solo, na Parede, mas tornou-se conhecido no Café Garrett, do Teatro Nacional D. Maria, em Lisboa.
Conceito: Casa de petiscos com vinhos seleccionados de pequenos produtores, sejam da talha, sejam naturais, sejam nacionais ou estrangeiros. “Sentimos que há tabernas com pouca comida e tascas com vinho de qualidade reduzida. Posto isto, o objetivo é ter o melhor destes dois mundos, boa comida e bom vinho!”, diz Leopoldo Garcia Calhau.
O que se come: São de esperar as paixões antigas de Leopoldo, nomeadamente a preferência pelo porco e pelo borrego, com apetência por peças menos nobres, como cabeças de bichos diversos e especialidades alentejanas, dos ovos com mioleira ao cozido de grão, sem esquecer outras regiões. Ah, e o célebre pudim da Joana, claro.

Ambiente: “Uma taberna alentejana”, garante Leopoldo, com o vinho “servido em copos pequenos ou copos de três”. Toda a gente vai ser bem recebida, a começar pelos vizinhos. “Queremos conquistar as pessoas do bairro e ser bem recebidos na nossa nova comunidade. Vamos tentar fazer as pessoas felizes e desejamos que nos façam também o mesmo.”
Quando abre: Data prevista para meados de Abril.
Onde fica: Largo das Olarias, Marvila, Lisboa.

Ajitama Ramen Bistro

Quem cozinha: À frente do restaurante estarão António Carvalhão e João Simões. Nenhum deles tem formação em cozinha (trabalharam sempre em marketing e em gestão) mas ambos são loucos por ramen, uma obsessão que culminou no supper club que dinamizaram na casa de António e que tinha, até há pouco tempo, uma lista de espera de mais de 1.500 pessoas. Autodidactas, em 2018 rumaram ao Japão para aperfeiçoarem a técnica de confecção da célebre sopa japonesa, fazendo o curso da Rajuku, onde aprenderam com Takeshi Koitani, dono de dois restaurantes da especialidade em Tóquio e consultor.
Conceito: Tasca de ramen, sofisticada, mas informal.
O que se come: Cinco tipos diferentes de noodles japoneses imersos em caldo, ou seja, sopas ramen como as shoyu ou as shio, mas também outros pratos de tasca japonesa de confecção rápida.
Ambiente: Procura recriar o ambiente dos restaurantes urbanos de ramen em Tóquio.

Quando abre: Já abriu em Janeiro, em soft opening para quem estava em lista de espera no supper club, prevendo-se que o público em geral possa pôr o dente nos caldos fumegantes em Fevereiro.
Onde fica: Entre o Saldanha e o Marquês de Pombal.

Edição Nº22, Fevereiro 2019

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