Miguel Castro e Silva volta à alta cozinha
OS fãs do saudoso Bull&Bear, no Porto, vão poder voltar a experimentar a alta cozinha, delicada e saborosa, de Miguel Castro e Silva. Depois de deixar o restaurante portuense, em 2009, o chef viajou para Lisboa e passou a apostar numa cozinha mais simples, dirigida a um público mais amplo (e menos endinheirado). Durante algum […]
OS fãs do saudoso Bull&Bear, no Porto, vão poder voltar a experimentar a alta cozinha, delicada e saborosa, de Miguel Castro e Silva. Depois de deixar o restaurante portuense, em 2009, o chef viajou para Lisboa e passou a apostar numa cozinha mais simples, dirigida a um público mais amplo (e menos endinheirado). Durante algum tempo, focou-se no seu restaurante de cozinha de conforto da Praça das Flores (que fechou há três meses) e, sobretudo, no restaurante do Time Out Market, no Mercado da Ribeira, e no Less, da Embaixada, no Príncipe Real. Este ano, instalou-se já na cafetaria da Gulbenkian e abriu agora este Lumni, no topo de um prédio renovado que aloja o luxuoso hotel The Lumiares, ao Bairro Alto. Conte com uma vista incrível e com clássicos do chef, como o bacalhau cozinhado a baixa temperatura com migas de hortelã (20€) ou o arroz de robalo com amêijoas (25€), mas também coisas mais experimentais, sugeridas num menu de degustação de sete pratos (55€).
Berasategui aposta em chef português
O chef basco Martin Berasategui quer pôr à frente do restaurante que conta abrir em Lisboa, ainda este ano, Filipe Carvalho, um português que trabalhou consigo no Lasarte, de Barcelona, com três estrelas Michelin. No final do mês passado, o próprio Martín Berasategui adiantou que iria estrear-se na capital portuguesa. O espaço escolhido foi a […]
O chef basco Martin Berasategui quer pôr à frente do restaurante que conta abrir em Lisboa, ainda este ano, Filipe Carvalho, um português que trabalhou consigo no Lasarte, de Barcelona, com três estrelas Michelin. No final do mês passado, o próprio Martín Berasategui adiantou que iria estrear-se na capital portuguesa. O espaço escolhido foi a Torre Vasco da Gama, do hotel Myriad, pertencente ao grupo Sana. A agência espanhola EFE anunciou ainda que o projecto já tem inclusive nome e que se chamará 50 Segundos, uma alusão ao tempo que o elevador da torre demora a chegar ao topo da icónica construção. Contactado pela Vinho – Grandes Escolhas, Filipe Carvalho disse estar neste momento a trabalhar com o grupo Sana, mas não quis avançar mais informações, por ainda não ter sido assinado um contrato entre Berasategui e a cadeia de hotéis. Berasategui tem já 13 restaurantes com a sua assinatura e soma oito estrelas Michelin, no total.
Do Peru para o Bairro do Avillez
Não há cá invenções de chef, nem desconstruções tontas. O que se pode comer na Cantina Peruana, acabada de abrir no Bairro do Avillez, é boa cozinha tradicional de Lima e arredores. PARA liderar o restaurante, situado no primeiro andar do seu enorme pátio gastronómico no Chiado, José Avillez foi buscar o amigo Diego […]
Não há cá invenções de chef, nem desconstruções tontas. O que se pode comer na Cantina Peruana, acabada de abrir no Bairro do Avillez, é boa cozinha tradicional de Lima e arredores.
PARA liderar o restaurante, situado no primeiro andar do seu enorme pátio gastronómico no Chiado, José Avillez foi buscar o amigo Diego Muñoz, companheiro de aventuras moleculares quando ambos passaram pelo El Bullì e um amigo para a vida.
Diego esteve no Astrid y Gastón, de Lima, considerado no ano passado o sétimo melhor restaurante da América Latina pela revista “Restaurant”, e depois não mais parou de viajar pelo mundo. Acaba de abrir um restaurante em Miami e este mês inaugura outro em Copenhaga.
À frente da sua cantina em Lisboa estará Yuri, que conheceu precisamente no Astrid. “Ele é a pessoa certa para executar o projecto. Espero poder vir cá de dois em dois meses, nos primeiros tempos”, diz Diego.
O chef deixa um menu que cobre todas as regiões do Peru — e é extenso. Para o ajudar, dizemos-lhe quais foram os três pratos de que mais gostámos. Acompanhe tudo com chicha morada, bebida fresca sem álcool, com infusão de milho roxo, ou atire-se a um chilcano, cocktail peruano feito de pisco e ginger ale. Preços a rondar os 30 euros por cabeça, sem bebidas.
ANTICUCHO DE POLVO
Os anticucho são pequenas espetadas marinadas e depois grelhadas, vendidas nas ruas do Peru. O anticucho mais tradicional (e o preferido de Diego Muñoz) é feito de coração de boi, mas há outras variantes. Na Cantina, para além da de coração de boi, servem um anticucho de frango e este de polvo, extraordinário. Avinagrado e tenro, temperado com ají, as insubstituíveis malaguetas peruanas, é servido com um molho aromático e picante, que Muñoz aligeirou de acordo com o paladar português, tirando-lhe poder de fogo. Preço: 8€.
ARROZ COM FRANGO E COENTROS
Um dos molhos mais distintivos da cozinha peruana é o huancaína, criado na região de Huancayo, famosa pela produção de batatas ou papas. Não admira por isso que ele surja quase sempre nas papas à Huancaína. A base do molho é feita de queijo fresco e malaguetas mirasol secas ou ajís amarelos, “difíceis de fazer chegar a Portugal” e um dos grandes trunfos desta cantina. Neste prato não há batatas (Muñoz está ainda à procura de quem as traga do Peru), mas serve-se um arroz soberbo, cozinhado delicadamente com coentros, pedaços de abacate e ervilhas, e adornado com rabanetes e pele de frango crocante. Preço: 8€.
TIRADITO TUSÁN
Os peruanos têm quase tantas receitas de ceviche como nós temos de bacalhau. Nesta versão, os tradicionais cubos de peixe são substituídos por lâminas parecidas com peças de dominó, como no sashimi. No prato que provámos usou-se corvina e é natural que seja o peixe padrão, mas a cantina só se compromete em servir “peixe branco”, cozinhado apenas na acidez do leite de tigre, marinada tradicional de lima e vegetais, aqui acompanhada de pickles e amendoins. Preço: 6€.
Tasty District, a nova praça de comida do Porto
NO edifício que antes alojava a PSP e o Governo civil, na zona da Batalha, no Porto, nasceu em finais de Junho uma nova praça de comida. O Tasty District junta nove conceitos gastronómicos num mesmo espaço, entre restaurantes, café e bar. As opções vão da comida mexicana à japonesa, passando por hambúrgueres, cocktails de […]
NO edifício que antes alojava a PSP e o Governo civil, na zona da Batalha, no Porto, nasceu em finais de Junho uma nova praça de comida. O Tasty District junta nove conceitos gastronómicos num mesmo espaço, entre restaurantes, café e bar. As opções vão da comida mexicana à japonesa, passando por hambúrgueres, cocktails de autor e um wine bar com tábuas de queijos e enchidos. Entre os nomes que assentaram neste distrito está Ruy Leão, do japonês Shiko, que traz com ele ramens, guiozas e outros petiscos japoneses.
Herdade do Esporão remodela restaurante
A partir de 1 de Janeiro de 2018, a Herdade do Esporão propõe-se proporcionar aos seus visitantes um novo conceito de gastronomia. Para o efeito, vai remodelar os actuais espaços do restaurante e sala de petiscos, o que implica o seu encerramento temporário a partir de 28 e 31 de Outubro, respectivamente. A loja, serviço […]
A partir de 1 de Janeiro de 2018, a Herdade do Esporão propõe-se proporcionar aos seus visitantes um novo conceito de gastronomia. Para o efeito, vai remodelar os actuais espaços do restaurante e sala de petiscos, o que implica o seu encerramento temporário a partir de 28 e 31 de Outubro, respectivamente. A loja, serviço de bar, provas e visitas guiadas manter-se-ão em funcionamento.
BCook: ingredientes frescos e receitas entregues em mão
Quer apreciar receitas saudáveis mas não tem tempo para ir às compras nem para estar a pensar no que vai cozinhar? A resposta é o serviço BCook, que lhe entrega à porta de casa ou do escritório os ingredientes selecionados pelo chef Joe Best (e nas quantidades exactas, o que permite reduzir o desperdício) para […]
Quer apreciar receitas saudáveis mas não tem tempo para ir às compras nem para estar a pensar no que vai cozinhar? A resposta é o serviço BCook, que lhe entrega à porta de casa ou do escritório os ingredientes selecionados pelo chef Joe Best (e nas quantidades exactas, o que permite reduzir o desperdício) para cozinhar, em cerca de 30 minutos, as receitas criadas pela chef Mónica Pereira em colaboração com a nutricionista Tânia Barbosa.
“Portugal ainda não tinha um projeto desta natureza, já muito comum noutros países, que promovesse uma alimentação saudável e equilibrada e, em simultâneo, fizesse despertar nas pessoas uma vontade de (re)descobrir o prazer de cozinhar”, resume Miguel Silva, responsável pelo projecto.
Para pertencerem à comunidade BCook, os clientes apenas têm de se registar em www.bcook.pt e escolher a modalidade preferida: uma subscrição flexível, para receberem, todas as semanas, uma caixa BCook com duas ou três receitas e todos os ingredientes necessários, separados e pesados na quantidade certa para confecionarem os pratos que escolheram, para duas ou quatro pessoas, com transporte gratuito; ou uma encomenda singular, com a BCook Tester, uma caixa com uma receita e todos os ingredientes necessários, também para duas ou quatro pessoas.
Garrafeira Manuel Tavares já tem loja on-line
É uma das casas mais antigas na área dos produtos regionais e gourmet, mas também é famosa a sua componente garrafeira. E foi exactamente esta a ser agora inaugurada na Internet. No site www.manueltavares.com, a loja vende não só vinhos de todas as regiões de Portugal, mas também destilados, licores e bebidas aperitivas. Mas o […]
É uma das casas mais antigas na área dos produtos regionais e gourmet, mas também é famosa a sua componente garrafeira. E foi exactamente esta a ser agora inaugurada na Internet. No site www.manueltavares.com, a loja vende não só vinhos de todas as regiões de Portugal, mas também destilados, licores e bebidas aperitivas.
Mas o ex-libris da casa é mesmo os vinhos, especialmente do Porto. Aqui, o portefólio da casa inclui várias preciosidades, como, por exemplo, um Croft Vintage 1936 (€3.990) ou um Quinta do Noval Nacional de 1994 (€2.190). Vários tawnies e colheitas exclusivos estão também presentes na loja. Existem ainda várias raridades nos Vinhos da Madeira e Moscatel de Setúbal. Pode ainda encontrar os mais míticos vinhos nacionais, como várias colheitas de Barca Velha ou Pêra Manca, por exemplo.
Não julgue, contudo, que a loja tem apenas vinhos de alta exclusividade. O portefólio é vasto e inclui muitos outros vinhos de preços bem mais moderados.
A massa para além da massa
Cada vez que olhamos para os cotovelinhos de massa alimentícia estamos a pôr os olhos em séculos de história. Desde sempre as massas nos fizeram falta, e hoje não fazem menos. Os portugueses adoram massa e a oferta actual permite muito mais por onde escolher. TEXTO Fernando Melo FOTOS Ricardo Palma Veiga SERIA tudo […]
Cada vez que olhamos para os cotovelinhos de massa alimentícia estamos a pôr os olhos em séculos de história. Desde sempre as massas nos fizeram falta, e hoje não fazem menos. Os portugueses adoram massa e a oferta actual permite muito mais por onde escolher.
TEXTO Fernando Melo FOTOS Ricardo Palma Veiga
SERIA tudo mais simples se o que tivéssemos à mão fosse tudo o que precisássemos de saber. O conhecimento, no entanto, é essa bola inexorável que aumenta à medida que vamos aprendendo e assimilando mais, com o efeito inevitável de aumentar indefinidamente a fronteira com o que não sabemos. Na alimentação, quanto mais simples é o que comemos maior e mais complexa é a sua história. Regra básica que resiste e assiste a tudo o que consideramos óbvio à mesa.
Não existe mundo sem massas alimentícias, desde as letrinhas com que brincámos em pequenos na canja de galinha até aos sofisticados ravioli trufados com que nos deliciamos nos melhores restaurantes. Assunto italiano por excelência, se não olharmos para a China, onde há 4 mil anos se pratica a arte da massa tal como a conhecemos. Farinha e água é a base mais cândida e elemento unificador do que entendemos por massa, sendo certo que até atingir a forma de produto final ainda leva gema, claras, e as sêmolas de trigo variam na composição e dureza.
As massas frescas, como o nome diz, são feitas no momento e é normal incorporarem ervas aromáticas frescas, condimentos diversos, quando não mesmo feitas na cozinha pela mão do cozinheiro, amassando mariscos ou legumes juntamente com a farinha, para depois produzir os formatos standard, spaghetti, tagliatele, linguini, capellini, ravioli, caneloni, penne, penne rigate, entre tantos outros. Não há limite para a criatividade e alguns atrevimentos já estão eternizados, juntamente com os seus autores. Os ravioli invertidos de Santi Santamaria, que os há-de estar a fazer todos os dias no Olimpo, e os de Heinz Beck, ainda disponíveis no Gusto, do hotel Conrad no Algarve, são dois grandes exemplos de uma mesma abordagem.
Esta forma de produzir massa, ainda que à base da mesma farinha das outras mesas, era uma variação vulgar entre os pescadores italianos de outrora. Trituravam os peixes mais pequenos que vinham nas redes e produziam uma massa com farinha, água e ovos – quando havia –, que comiam depois de dar a forma adequada. Raramente se secava, e tinham a grande vantagem de ser ricas em proteínas, com a dupla função de reposição de energias ao fim do dia e alimento para toda a família. Um pouco o mesmo que os nossos antigos faziam, fritando e escabechando os peixes de bitolas mais pequenas, reservando-se para comer mais tarde.
O aspecto do molho é muito importante e está intimamente relacionado tanto com a massa enquanto prato – relação evidente – como com a forma da massa. Pois é. O lado decorativo e o divertido que é ter recipientes transparentes em exposição na cozinha com os diversos tipos de massa, tem importância histórica. Arquéstrato (Grécia), no séc. IV a.C., e Apício (Itália), no séc. I d.C., referem-se-lhe como algo indiscutível e fundamental. As massas rugosas – rigate –, por exemplo, aumentam a superfície eficaz em contacto com o molho, mínima no caso das lisas. As massas perfuradas, ou ocas, caso extremo nos caneloni, exemplo sofisticado nos bucatini, que é spaghetti oco, apresentam a capacidade dupla de reter sabor.
Tudo tem uma razão de ser e é por isso mesmo que me custa que corra a ideia de que se escolhe a massa e depois se faz o molho. O melhor tira-teimas é produzir spaghetti e penne rigatti em quantidades semelhantes e depois aplicar-lhes um molho simples, de tomate, na mesma quantidade. A forma como cada uma estimula o palato é radicalmente diferente, chegando a parecer um outro molho. Talvez por isso, e porque estamos um pouco na era das alergias e sensibilidades gástricas, a procura por substâncias e massas mais anódinas veio exacerbar justamente a diferença entre molho e massa. O glúten é o primeiro grande inimigo a abater e neste capítulo não há discussão, a reacção pode ser mais rápida do que na asma e as pessoas podem mesmo morrer. Acontece pouco, porque as quantidades ingeridas são felizmente pequenas, mas há que ter conta o que desde há muito se sabe.
O trigo sarraceno é uma alternativa válida e à partida não tem glúten. Dizer que é trigo é um abuso de linguagem, porque é uma gramínea semelhante ao arroz, a partir da qual se obtém por moagem uma farinha de cor nacarada, escura. Por isso se chama sarraceno, ou mouro. Em princípio não contém glúten, mas há que ler com cuidado a embalagem, muitas vezes tem farinha de trigo misturada, ainda que em pouca quantidade. A massa de trigo sarraceno tem mais fibra e nutrientes do que as outras e liga na perfeição com legumes cozidos – mesmo quem não tem restrições alimentares deve um dia experimentar, por ser uma base bastante flexível para criar pratos novos. Os mais novos costumam gostar. A massa japonesa soba é de trigo sarraceno, quem já experimentou sabe o acrescento de gosto que tem.
Sabia que…
A ‘massa-maravilha’ é a shirataki. Não tem gordura, calorias nem açúcar, o que a configura como a dieta zero.
Semelhante em efeito é a massa de arroz integral, havendo, como em todos os cereais integrais, que adaptar os tempos de digestão e carregar menos na proteína animal ao compor o menu. De resto, de arroz saem massas maravilhosas, finas e neutras, que se usam muito na cozinha chinesa. Absorvem depressa fumos e temperos, além de fritar bem na wok. A massa tida como massa-maravilha é a shirataki. Não tem gordura, calorias nem açúcar, o que a configura como a dieta zero. Produz-se a partir de batata-konyaki, ou konjac, e tradicionalmente utiliza-se em saladas. É preciso cuidado com ela, apesar de inofensiva e inócua, porque não tem mesmo proteína alguma, pelo que há que a enriquecer bastante. Mais consensual mas também mais desconhecida é a quinoa, livre de praticamente tudo o que faz mal. Originária do Perú, já se encontra disponível em lojas especializadas, preparada e formatada para cozinhar como as massas normais.
Alguns legumes, levantada fervura, ganham consistências interessantes e permitem um manuseamento original. A batata-doce é um ingrediente bastante flexível e, dado o seu conteúdo misto de amido e açúcar disponível, permite produzir maravilhosos gnocchi, por exemplo. A beringela está na moda e pede corte em folhas como a lasanha, com o posterior processamento de acordo com o receituário clássico, incluindo o forno. Produz-se em casa sem grande dificuldade um fantástico e surpreendente prato de massa a partir de courgette, tagliatelle divinal, quando se junta um queijo fresco ou requeijão. A abóbora também gosta de se transformar em massa, e além de saudável tem um gosto em morna que é evocativo da sopa, pelo que facilmente é aprovada à mesa. O pepino depois de escaldado permite extrair folhas contínuas que pacientemente envolvidas em natas, queijo ou crème-fraiche ganham vida nova. Pode fazer-se de várias formas e acompanha aves como poucas outras. Importante é o prazer que dá e há muito prazer à espera de quem ousa sair do trilho da compra de produto standard no supermercado e transformação posterior como as de sempre.
Em quente, morno, frio ou gelado, a saga das massas italianas já se prolonga para além da própria massa. Boas provas e boa sorte!
