Mapa Enogastronómico do Porto e Norte já está disponível
Que ninguém se perca quando a fome e a sede apertam! Já está disponível o Mapa Enogastronómico do Porto e Norte de Portugal, que enumera de forma simples e intuitiva todos os espaços enoturísticos da região. O mapa, lançado pelo Turismo da região, acaba de lançar o contém informações sobre locais a visitar, aconselha provas […]
Que ninguém se perca quando a fome e a sede apertam! Já está disponível o Mapa Enogastronómico do Porto e Norte de Portugal, que enumera de forma simples e intuitiva todos os espaços enoturísticos da região. O mapa, lançado pelo Turismo da região, acaba de lançar o contém informações sobre locais a visitar, aconselha provas gastronómicas e dá orientações sobre regiões demarcadas de vinhos.
O documento possui 23 produtos com Denominação de Origem Protegida (DOP), tem 11 pontos de visitação e 255 quintas de enoturismo. Esta ferramenta turística está disponível em duas línguas – português e espanhol. O mapa, em formato de bolso, está disponível nas lojas de turismo em toda a região Porto e Norte.
“Em 2016 a gastronomia representou 23% do fator de motivação para quem nos visita, logo a seguir ao City Breaks e Touring Cultural, o que nos mostra que é realmente um produto estratégico de extrema importância para a promoção da vinda ao território e por isso mesmo a exigir que haja respostas para quem nos procura”, adianta Melchior Moreira, presidente do Turismo Porto e Norte de Portugal.
Os mercados com mais apetência para este produto são os espanhóis e franceses, os mesmos que mais procuram a região. Em 2017, no acumulado entre Janeiro e Setembro e em comparação com 2016, regista-se um aumento de 11,2% nos visitantes cuja motivação é a gastronomia e vinhos. Os mercados mantêm-se os mesmos, ou seja, Espanha e França registam o maior número de turistas, sendo de salientar o aumento de cerca de 17% da procura por parte dos espanhóis.
Demolhar bacalhau vai ser mais fácil
Sabia que o processo de demolhar bacalhau salgado seco pode parecer simples, mas não é? Um erro no processo – tempo de demolha, mudanças de água, quantidade de sal… – e a qualidade do fiel amigo vai ficar comprometida na altura do consumo. Para já nem falar da perca de as propriedades nutritivas… Felizmente chegou […]
Sabia que o processo de demolhar bacalhau salgado seco pode parecer simples, mas não é? Um erro no processo – tempo de demolha, mudanças de água, quantidade de sal… – e a qualidade do fiel amigo vai ficar comprometida na altura do consumo. Para já nem falar da perca de as propriedades nutritivas…
Felizmente chegou ajuda, especialmente para quem não é especialista na matéria (que somos quase todos). A ajuda chama-se “O Fiel” e é um dispositivo criado em Portugal por dois cientistas e a Lugrade, empresa especializada neste peixe há 30 anos.
O modo de funcionamento não podia ser mais simples: depois de colocar o bacalhau a demolhar, insere-se uma espécie de sonda na água. Essa sonda comunica, através de um fio, com a unidade central, que vai analisando a temperatura da água e a concentração de sal. Com base nestas informações e alguma parametrização por parte do utilizador (por exº, se quer o bacalhau com pouco, médio ou muito sal), a tal unidade central vai mostrando, através de avisadores luminosos e sonoros, quando é a altura de mudar a água. No final, o aparelho avisa quando o processo está terminado.
O FIEL estará disponível no mercado a partir de Dezembro com um PVP estimado 14,99Euros. Numa primeira fase, a sua venda está disponível no site: www.ofiel.pt, onde podem ser realizadas pré-encomendas, a um preço especial de lançamento de 10,99 Euros.
Aponte o seu browser para https://www.ofiel.pt/ e, já agora, veja o vídeo que lá está.
Reis do Ramen
Há cada vez mais sítios em Lisboa a servir a célebre sopa de massa japonesa, mas só dois o estão a fazer como deve de ser. Um é servido no supper club Ajitama, o outro no restaurante Bonsai. Um é quente, o outro é frio. Ambos são imperdíveis. AJITAMA SUPPER CLUB O quê: Ajitama […]
Há cada vez mais sítios em Lisboa a servir a célebre sopa de massa japonesa, mas só dois o estão a fazer como deve de ser. Um é servido no supper club Ajitama, o outro no restaurante Bonsai. Um é quente, o outro é frio. Ambos são imperdíveis.
AJITAMA SUPPER CLUB
O quê: Ajitama Shio Ramen.
Chef: Não são chefs e são dois: um é gestor, o outro economista.
Onde: No apartamento do António, ali para os lados do Instituto Superior Técnico.
Quando: Aos fins-de-semana, mas não todos, que os cozinheiros têm outras vidas.
Reserva: Difícil. A lista de espera ultrapassa as 200 pessoas.
Dica: Não saia sem comer a sobremesa de bavaroise de matcha.
Quando António Carvalhão aterrou no Japão pela primeira vez, antes de ingressar na Universidade de Hiroshima, levaram-no logo a um restaurante de ramen. Foi há 11 anos. “Nunca tinha ouvido falar do prato”, conta o economista de 33 anos, enquanto vai sentando os convivas na magnífica sala do seu apartamento.
São só dez pessoas, dez felizes afortunados para provar a sopa icónica do Japão, feita à base de um caldo translúcido normalmente de carne ou peixe. Na altura em que lá fomos, em Julho, a lista de espera contava com mais de 200 pessoas.
Entre os clientes deste supper club, conceito que remete para um restaurante domiciliário, há um pouco de tudo, desde iniciados a empresários da área, até foodies que já passaram pelos bastiões nova-iorquinos da especialidade. “Olha que há duas semanas estive no Momofuku e no Ivan Ramen”, alerta André, publicitário, sorrindo e bebericando de uma cerveja Kirin. “A fasquia está muito alta”, responde António, apreensivo.
Não tem razões para isso. A preparação do Ajitama Supper Club é uma história feliz de paixão e dedicação científica. Desde a prova inicial, em 2006, que António nunca mais largou o osso. Ao lado do amigo João, gestor que andou pela China e por lá comeu muita sopinha de massa, começou a investigar o assunto a fundo há alguns anos.
“Sempre que viajávamos, em qualquer cidade no estrangeiro onde parávamos, procurávamos um restaurante de ramen. Experimentámos muita coisa, até que um dia decidimos testar uma receita feita em casa”, acrescenta João, o homem que mete a mão na massa e que vai vigiando um panelão de caldo a ferver.
A receita foi sendo apurada e testada desde 2015, sem atalhos. A massa é fresca, feita em casa, elástica mas firme, e coze precisamente durante um minuto e quinze segundos. O primeiro nível de gordura a entrar na tigela é praticamente só gordura de porco preto, depois serve-se o caldo de galinha caseiro misturado com molho dashi, mais a barriga de porco cozinhada durante oito horas numa imersão que leva, entre muitas outras coisas, gengibre e soja.
A jóia da coroa, todavia, é o ovo “ajitama”, que dá nome à casa. E não é para menos. A técnica envolve truques sofisticados, nomeadamente o corte longitudinal com fio de pesca. “É a nossa jóia da coroa”, remata António, servindo as tigelas a fumegar. “Provem.”
A palavra ao André, o rapaz que acabara de vir do Momofuku: “É excelente. Não fica atrás dos melhores.”
Noodles: Massa fresca caseira de trigo.
Sopa: À base de caldo de galinha, com dashi, cebola, maçã, alho e gengibre.
Recheio: Barriga de porco.
Toppings: Cebolo, cogumelos enoki, cebola frita, malagueta fatiada, ovo ajitama.
Tempo de preparação: 42 horas.
BONSAI
O quê: Hiyashi Chuka.
Chef: Lucas Azevedo.
Onde: Na Rua da Rosa, onde o Bairro Alto encontra o Príncipe Real.
Quando: A cada dois sábados, ao almoço, até finais de Setembro.
Reserva: Reserva obrigatória.
Dica: Para o caso de ficar com fome, prove o sashimi.
O melhor ramen que já passou por Lisboa era o do restaurante Assuka. O dono, Francisco Lopes, que tinha aprendido na melhor casa de Paris, o Higuma, adorava prepará-lo sozinho, mas queixava-se então, há 20 anos, de que poucos lhe pegavam.
As coisas mudaram, aparentemente, e hoje o ramen é uma moda planetária à qual Lisboa aderiu.
O Bonsai foi quem primeiro aproveitou a herança do Assuka. No início, servia apenas o tonkatsu, feito à base de caldo de ossos de porco. Mas depois de Ricardo Komori, o anterior chef, partir para o Japão, Lucas Azevedo assumiu os comandos e acrescentou uma novidade para os meses de Verão: o Hiyashi Chuka é conhecido como o ramen frio e dificilmente se encontra coisa mais saborosa para se comer na estiva.
O recheio de carne é o mesmo do usado no ramen quente. A barriga de porco é marinada com saké e gengibre, depois enrolada com corda e selada. Vai ao forno durante oito horas juntamente com molho dashi, konbu, alho francês, soja, mirin, entre outros. Para ser servida ao sábado, começa a ser preparada na quarta-feira, acabando a assar lentamente, a 68 graus, durante oito horas, na véspera.
A grande diferença para o tonkotsu está mesmo no caldo. Este é bem mais simples, mas igualmente delicioso. “Usamos um dashi de cogumelos shitake, com soja e vinagre japonês”, explica Lucas Azevedo. Basicamente, é usada a água em que os cogumelos hidrataram, juntando-se açúcar, konbu e o tal vinagre, que dá uma frescura vibrante ao prato.
Quanto à massa, Lucas Azevedo assume: “Não fazemos a massa.” Dito isto, não pense que vai encontrar aquelas fitas farinhentas que se vendem na secção asiática de alguns supermercados. Quem não saiba, pode até tomá-la como caseira. “Elas são de boa qualidade, frescas e depois congeladas”, explica o chef, adiantando que, futuramente, poderão, todavia, começar tratar de todo o processo.
A cobertura leva a extraordinária tamagoyaki, a omolete japonesa, aqui sempre perfeita, gengibre de conserva, tomate fresco, pepino, mizuna (espécie de rúcula japonesa à venda ali no mercado biológico do Príncipe Real), cenoura, rebentos de soja e mostarda japonesa.
No fim, o conjunto é um equilíbrio perfeito de doçura, acidez e salgado. O prato custa 15 euros. Merecidos.
Noodles: Massa fresca congelada, importada do Japão.
Sopa: À base de caldo de shitake, vinagre japonês e açúcar.
Recheio: Barriga de porco.
Toppings: Pepino, tomate, cogumelos shitake, tomogoyaki, mostarda japonesa.
Tempo de preparação: A carne fica a marinar 48 horas, mais 8 no forno.
Melancia
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga POR mais que viva, nunca hei-de esquecer o sumo de melancia que bebi ao chegar a Luxor, no Egipto, com o Nilo mesmo ali ao lado, há quase 20 anos. Estavam mais de 40ºC e não podia haver nada melhor para me restabelecer da viagem. Fora razões […]
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga
POR mais que viva, nunca hei-de esquecer o sumo de melancia que bebi ao chegar a Luxor, no Egipto, com o Nilo mesmo ali ao lado, há quase 20 anos. Estavam mais de 40ºC e não podia haver nada melhor para me restabelecer da viagem.
Fora razões emocionais, parte da sensação de bem-estar terá resultado do facto de a melancia ser um super-alimento, rico em vitaminas e minerais. A Associação de Nutricionistas Portugueses garante que é também uma bomba do antioxidante lipoceno e contém citrulina, aquele nutriente maroto dos comprimidos azuis.
Com origem em África, a chegada da melancia à Península Ibérica só terá ocorrido no século X, pelas mãos dos mouros, tendo Espanha e Portugal, actualmente, magníficos campos de produção, sobretudo nas regiões mais quentes.
É, agora, em Agosto, que elas estão no seu auge de doçura. Escolha as mais pesadas e, se tiver ouvido, dê-lhe uma pancada seca e procure um Si bemol.
Quanto a aplicações culinárias, vão muito para além da talhada simples. Há quem a lamine só com aros de pimentos picantes poblano e lima, quem acompanhe com queijo de cabra ou quem faça pickles (no reputado restaurante Momofuku Noodles Bar, em Nova Iorque, do chef David Chang, alguns pratos vêm com pickles de casca de melancia, uma receita que pode experimentar fazer em casa).
De qualquer forma, aqui como no Egipto, onde existe desde 2000 a.C., é sobretudo quando comida simples que nos salva do calor. Lembrando as palavras sábias de Mark Twain: “Quando a provamos, sabemos o que é que os anjos comem.”
Salmão em Sesimbra… nunca mais
O Turifórum, um grupo de empresários da área do turismo de Sesimbra, quer tirar o salmão das ementas dos restaurantes locais. No último relatório anual desta associação, que trabalha de perto com a câmara municipal e idealizou o projecto Sesimbra é Peixe, este objectivo estratégico ficou escrito e já com data definida: Janeiro de 2018. […]
O Turifórum, um grupo de empresários da área do turismo de Sesimbra, quer tirar o salmão das ementas dos restaurantes locais. No último relatório anual desta associação, que trabalha de perto com a câmara municipal e idealizou o projecto Sesimbra é Peixe, este objectivo estratégico ficou escrito e já com data definida: Janeiro de 2018. Como alternativa ao salmão — “cheio de hormonas, antibióticos, etc.” —, propõe-se o uso de “cavala, raia, abrótea, chicharro, sapata, pescada e tantas espécies locais de baixo custo e simpáticas margens de lucro”.
Miguel Castro e Silva volta à alta cozinha
OS fãs do saudoso Bull&Bear, no Porto, vão poder voltar a experimentar a alta cozinha, delicada e saborosa, de Miguel Castro e Silva. Depois de deixar o restaurante portuense, em 2009, o chef viajou para Lisboa e passou a apostar numa cozinha mais simples, dirigida a um público mais amplo (e menos endinheirado). Durante algum […]
OS fãs do saudoso Bull&Bear, no Porto, vão poder voltar a experimentar a alta cozinha, delicada e saborosa, de Miguel Castro e Silva. Depois de deixar o restaurante portuense, em 2009, o chef viajou para Lisboa e passou a apostar numa cozinha mais simples, dirigida a um público mais amplo (e menos endinheirado). Durante algum tempo, focou-se no seu restaurante de cozinha de conforto da Praça das Flores (que fechou há três meses) e, sobretudo, no restaurante do Time Out Market, no Mercado da Ribeira, e no Less, da Embaixada, no Príncipe Real. Este ano, instalou-se já na cafetaria da Gulbenkian e abriu agora este Lumni, no topo de um prédio renovado que aloja o luxuoso hotel The Lumiares, ao Bairro Alto. Conte com uma vista incrível e com clássicos do chef, como o bacalhau cozinhado a baixa temperatura com migas de hortelã (20€) ou o arroz de robalo com amêijoas (25€), mas também coisas mais experimentais, sugeridas num menu de degustação de sete pratos (55€).
Berasategui aposta em chef português
O chef basco Martin Berasategui quer pôr à frente do restaurante que conta abrir em Lisboa, ainda este ano, Filipe Carvalho, um português que trabalhou consigo no Lasarte, de Barcelona, com três estrelas Michelin. No final do mês passado, o próprio Martín Berasategui adiantou que iria estrear-se na capital portuguesa. O espaço escolhido foi a […]
O chef basco Martin Berasategui quer pôr à frente do restaurante que conta abrir em Lisboa, ainda este ano, Filipe Carvalho, um português que trabalhou consigo no Lasarte, de Barcelona, com três estrelas Michelin. No final do mês passado, o próprio Martín Berasategui adiantou que iria estrear-se na capital portuguesa. O espaço escolhido foi a Torre Vasco da Gama, do hotel Myriad, pertencente ao grupo Sana. A agência espanhola EFE anunciou ainda que o projecto já tem inclusive nome e que se chamará 50 Segundos, uma alusão ao tempo que o elevador da torre demora a chegar ao topo da icónica construção. Contactado pela Vinho – Grandes Escolhas, Filipe Carvalho disse estar neste momento a trabalhar com o grupo Sana, mas não quis avançar mais informações, por ainda não ter sido assinado um contrato entre Berasategui e a cadeia de hotéis. Berasategui tem já 13 restaurantes com a sua assinatura e soma oito estrelas Michelin, no total.
Do Peru para o Bairro do Avillez
Não há cá invenções de chef, nem desconstruções tontas. O que se pode comer na Cantina Peruana, acabada de abrir no Bairro do Avillez, é boa cozinha tradicional de Lima e arredores. PARA liderar o restaurante, situado no primeiro andar do seu enorme pátio gastronómico no Chiado, José Avillez foi buscar o amigo Diego […]
Não há cá invenções de chef, nem desconstruções tontas. O que se pode comer na Cantina Peruana, acabada de abrir no Bairro do Avillez, é boa cozinha tradicional de Lima e arredores.
PARA liderar o restaurante, situado no primeiro andar do seu enorme pátio gastronómico no Chiado, José Avillez foi buscar o amigo Diego Muñoz, companheiro de aventuras moleculares quando ambos passaram pelo El Bullì e um amigo para a vida.
Diego esteve no Astrid y Gastón, de Lima, considerado no ano passado o sétimo melhor restaurante da América Latina pela revista “Restaurant”, e depois não mais parou de viajar pelo mundo. Acaba de abrir um restaurante em Miami e este mês inaugura outro em Copenhaga.
À frente da sua cantina em Lisboa estará Yuri, que conheceu precisamente no Astrid. “Ele é a pessoa certa para executar o projecto. Espero poder vir cá de dois em dois meses, nos primeiros tempos”, diz Diego.
O chef deixa um menu que cobre todas as regiões do Peru — e é extenso. Para o ajudar, dizemos-lhe quais foram os três pratos de que mais gostámos. Acompanhe tudo com chicha morada, bebida fresca sem álcool, com infusão de milho roxo, ou atire-se a um chilcano, cocktail peruano feito de pisco e ginger ale. Preços a rondar os 30 euros por cabeça, sem bebidas.
ANTICUCHO DE POLVO
Os anticucho são pequenas espetadas marinadas e depois grelhadas, vendidas nas ruas do Peru. O anticucho mais tradicional (e o preferido de Diego Muñoz) é feito de coração de boi, mas há outras variantes. Na Cantina, para além da de coração de boi, servem um anticucho de frango e este de polvo, extraordinário. Avinagrado e tenro, temperado com ají, as insubstituíveis malaguetas peruanas, é servido com um molho aromático e picante, que Muñoz aligeirou de acordo com o paladar português, tirando-lhe poder de fogo. Preço: 8€.
ARROZ COM FRANGO E COENTROS
Um dos molhos mais distintivos da cozinha peruana é o huancaína, criado na região de Huancayo, famosa pela produção de batatas ou papas. Não admira por isso que ele surja quase sempre nas papas à Huancaína. A base do molho é feita de queijo fresco e malaguetas mirasol secas ou ajís amarelos, “difíceis de fazer chegar a Portugal” e um dos grandes trunfos desta cantina. Neste prato não há batatas (Muñoz está ainda à procura de quem as traga do Peru), mas serve-se um arroz soberbo, cozinhado delicadamente com coentros, pedaços de abacate e ervilhas, e adornado com rabanetes e pele de frango crocante. Preço: 8€.
TIRADITO TUSÁN
Os peruanos têm quase tantas receitas de ceviche como nós temos de bacalhau. Nesta versão, os tradicionais cubos de peixe são substituídos por lâminas parecidas com peças de dominó, como no sashimi. No prato que provámos usou-se corvina e é natural que seja o peixe padrão, mas a cantina só se compromete em servir “peixe branco”, cozinhado apenas na acidez do leite de tigre, marinada tradicional de lima e vegetais, aqui acompanhada de pickles e amendoins. Preço: 6€.
