Sabores

Reis do Ramen

Há cada vez mais sítios em Lisboa a servir a célebre sopa de massa japonesa, mas só dois o estão a fazer como deve de ser. Um é servido no supper club Ajitama, o outro no restaurante Bonsai. Um é quente, o outro é frio. Ambos são imperdíveis.

 

AJITAMA SUPPER CLUB
O quê:
Ajitama Shio Ramen.
Chef: Não são chefs e são dois: um é gestor, o outro economista.
Onde: No apartamento do António, ali para os lados do Instituto Superior Técnico.
Quando: Aos fins-de-semana, mas não todos, que os cozinheiros têm outras vidas.
Reserva: Difícil. A lista de espera ultrapassa as 200 pessoas.
Dica: Não saia sem comer a sobremesa de bavaroise de matcha.

Quando António Carvalhão aterrou no Japão pela primeira vez, antes de ingressar na Universidade de Hiroshima, levaram-no logo a um restaurante de ramen. Foi há 11 anos. “Nunca tinha ouvido falar do prato”, conta o economista de 33 anos, enquanto vai sentando os convivas na magnífica sala do seu apartamento.

São só dez pessoas, dez felizes afortunados para provar a sopa icónica do Japão, feita à base de um caldo translúcido normalmente de carne ou peixe. Na altura em que lá fomos, em Julho, a lista de espera contava com mais de 200 pessoas.

Entre os clientes deste supper club, conceito que remete para um restaurante domiciliário, há um pouco de tudo, desde iniciados a empresários da área, até foodies que já passaram pelos bastiões nova-iorquinos da especialidade. “Olha que há duas semanas estive no Momofuku e no Ivan Ramen”, alerta André, publicitário, sorrindo e bebericando de uma cerveja Kirin. “A fasquia está muito alta”, responde António, apreensivo.

Não tem razões para isso. A preparação do Ajitama Supper Club é uma história feliz de paixão e dedicação científica. Desde a prova inicial, em 2006, que António nunca mais largou o osso. Ao lado do amigo João, gestor que andou pela China e por lá comeu muita sopinha de massa, começou a investigar o assunto a fundo há alguns anos.

“Sempre que viajávamos, em qualquer cidade no estrangeiro onde parávamos, procurávamos um restaurante de ramen. Experimentámos muita coisa, até que um dia decidimos testar uma receita feita em casa”, acrescenta João, o homem que mete a mão na massa e que vai vigiando um panelão de caldo a ferver.

A receita foi sendo apurada e testada desde 2015, sem atalhos. A massa é fresca, feita em casa, elástica mas firme, e coze precisamente durante um minuto e quinze segundos. O primeiro nível de gordura a entrar na tigela é praticamente só gordura de porco preto, depois serve-se o caldo de galinha caseiro misturado com molho dashi, mais a barriga de porco cozinhada durante oito horas numa imersão que leva, entre muitas outras coisas, gengibre e soja.

A jóia da coroa, todavia, é o ovo “ajitama”, que dá nome à casa. E não é para menos. A técnica envolve truques sofisticados, nomeadamente o corte longitudinal com fio de pesca. “É a nossa jóia da coroa”, remata António, servindo as tigelas a fumegar. “Provem.”

A palavra ao André, o rapaz que acabara de vir do Momofuku: “É excelente. Não fica atrás dos melhores.”

Noodles: Massa fresca caseira de trigo.
Sopa:
À base de caldo de galinha, com dashi, cebola, maçã, alho e gengibre.
Recheio:
Barriga de porco.
Toppings:
Cebolo, cogumelos enoki, cebola frita, malagueta fatiada, ovo ajitama.
Tempo de preparação:
42 horas.

 

BONSAI
O quê:
Hiyashi Chuka.
Chef: Lucas Azevedo.
Onde: Na Rua da Rosa, onde o Bairro Alto encontra o Príncipe Real.
Quando: A cada dois sábados, ao almoço, até finais de Setembro.
Reserva: Reserva obrigatória.
Dica: Para o caso de ficar com fome, prove o sashimi.

O melhor ramen que já passou por Lisboa era o do restaurante Assuka. O dono, Francisco Lopes, que tinha aprendido na melhor casa de Paris, o Higuma, adorava prepará-lo sozinho, mas queixava-se então, há 20 anos, de que poucos lhe pegavam.

As coisas mudaram, aparentemente, e hoje o ramen é uma moda planetária à qual Lisboa aderiu.

O Bonsai foi quem primeiro aproveitou a herança do Assuka. No início, servia apenas o tonkatsu, feito à base de caldo de ossos de porco. Mas depois de Ricardo Komori, o anterior chef, partir para o Japão, Lucas Azevedo assumiu os comandos e acrescentou uma novidade para os meses de Verão: o Hiyashi Chuka é conhecido como o ramen frio e dificilmente se encontra coisa mais saborosa para se comer na estiva.

O recheio de carne é o mesmo do usado no ramen quente. A barriga de porco é marinada com saké e gengibre, depois enrolada com corda e selada. Vai ao forno durante oito horas juntamente com molho dashi, konbu, alho francês, soja, mirin, entre outros. Para ser servida ao sábado, começa a ser preparada na quarta-feira, acabando a assar lentamente, a 68 graus, durante oito horas, na véspera.

A grande diferença para o tonkotsu está mesmo no caldo. Este é bem mais simples, mas igualmente delicioso. “Usamos um dashi de cogumelos shitake, com soja e vinagre japonês”, explica Lucas Azevedo. Basicamente, é usada a água em que os cogumelos hidrataram, juntando-se açúcar, konbu e o tal vinagre, que dá uma frescura vibrante ao prato.

Quanto à massa, Lucas Azevedo assume: “Não fazemos a massa.” Dito isto, não pense que vai encontrar aquelas fitas farinhentas que se vendem na secção asiática de alguns supermercados. Quem não saiba, pode até tomá-la como caseira. “Elas são de boa qualidade, frescas e depois congeladas”, explica o chef, adiantando que, futuramente, poderão, todavia, começar tratar de todo o processo.

A cobertura leva a extraordinária tamagoyaki, a omolete japonesa, aqui sempre perfeita, gengibre de conserva, tomate fresco, pepino, mizuna (espécie de rúcula japonesa à venda ali no mercado biológico do Príncipe Real), cenoura, rebentos de soja e mostarda japonesa.

No fim, o conjunto é um equilíbrio perfeito de doçura, acidez e salgado. O prato custa 15 euros. Merecidos.

Noodles: Massa fresca congelada, importada do Japão.
Sopa:
À base de caldo de shitake, vinagre japonês e açúcar.
Recheio:
Barriga de porco.
Toppings:
Pepino, tomate, cogumelos shitake, tomogoyaki, mostarda japonesa.
Tempo de preparação:
A carne fica a marinar 48 horas, mais 8 no forno.

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