Filipe Wang: O Sommelier do Ano

Filipe Wang

Filipe Wang representa bem a sua geração, enquanto profissional com excelente formação. Parte dessa formação ocorreu no estrangeiro, e teve experiência profissional nos melhores locais, também fora e, mais recentemente, dentro do país, revelando enorme vocação e descrição. Com a restauração a correr-lhe no sangue – os seus pais têm um restaurante – centra a […]

Filipe Wang representa bem a sua geração, enquanto profissional com excelente formação. Parte dessa formação ocorreu no estrangeiro, e teve experiência profissional nos melhores locais, também fora e, mais recentemente, dentro do país, revelando enorme vocação e descrição. Com a restauração a correr-lhe no sangue – os seus pais têm um restaurante – centra a sua formação na gestão hoteleira e logo na Suíça, na prestigiada Swiss hotel management school. A sua primeira experiência no terreno é na fervilhante capital inglesa em 2016, e logo no Dinner, o mediático restaurante londrino do não menos mediático Heston Blumenthal (então um dos 50 melhores restaurantes do mundo na lista Pellegrino), ainda não como sommelier mas já de olho nos vinhos. De tal forma que, pouco depois, seria convidado para oficiar no Launceston Place, também em Londres, agora na fileira do vinho e sob a responsabilidade de Piotr Pietras MS, um dos mais premiados sommeliers da sua geração. Volta a Portugal, em meados de 2019, para o conceituado (e estrelado) Alma do chef Henrique Sá Pessoa e logo como head sommelier, gerindo toda a operação dos vinhos. O maior desafio ainda estava para vir… e surgiu no final de 2021, quando é chamado para colaborar na abertura do Kabuki em Lisboa, a delegação lusitana de um dos mais icónicos restaurantes madrilenos, um dos fundadores da chamada cozinha de fusão. Aqui se mantém, na gestão de uma sala com clientes exigentes –situada no hotel Ritz, agora com uma estrela Michelin –, e que organiza vários eventos de vinho por ano.

Com efeito, Filipe tem sido responsável para que o Kabuki seja cada vez mais uma casa também reconhecida, precisamente, pelo serviço de vinhos, e procurada por enófilos apaixonados. Depois, a quarta-feira é o dia semanal em que os clientes são convidados a trazer uma garrafa de casa sem cobrança de qualquer taxa ou encargo; um luxo num restaurante de tão elevado nível! A carreira de Filipe está no seu melhor momento, em velocidade cruzeiro, revelando-se tranquila sem perder ambição. Apaixonado por todos os tipos de vinho – com brancos à cabeça e depois champagnes – a serenidade e a boa disposição são atributos que manifestamente lhe são reconhecidos. A enorme competência ainda mais! N.O.G.

Empor Spirits & Wine Celebra 10 Anos com 10 Provas Exclusivas

Empor provas

A Garrafeira Empor Spirits & Wine celebra 10 anos com promoções e eventos exclusivos, que irão decorrer em Maio. Durante o próximo mês irão decorrer uma série de 10 provas únicas, abertas ao público em geral, algumas delas gratuitas e outras pagas. Para além disso, a Garrafeira Empor Spirits & Wine terá uma oferta especial […]

A Garrafeira Empor Spirits & Wine celebra 10 anos com promoções e eventos exclusivos, que irão decorrer em Maio. Durante o próximo mês irão decorrer uma série de 10 provas únicas, abertas ao público em geral, algumas delas gratuitas e outras pagas. Para além disso, a Garrafeira Empor Spirits & Wine terá uma oferta especial de 15% de desconto em todos os produtos, com exceção de tabaco e charutos.

Provas gratuitas:

Berne Vinhos – 7 de Maio
Niepoort Nat’Cool – 8 de Maio
Aperol Spritz Sunset – 10 de Maio
João Portugal Ramos & Petiscos – 15 de Maio
Chinado – 21 de Maio
Sulista Medronho Excepcionalmente Datado – 24 de Maio

Provas pagas:

The Macallan – 16 de Maio
Portos São Leonardo – 22 de Maio
Quinta do Vesúvio – 28 de Maio
Maison Ruinart & Ostras – 29 de Maio

Para mais informações ou inscrições para as provas, consultar https://www.instagram.com/garrafeira_empor/.

Santos & Seixo: Dar mais sentido à vida

Santos & Seixo

Foi a constatação da vida como conceito efémero e de inexorável finitude que levou Pedro Seixo à reflexão sobre o sentido de uma existência dedica-da a uma actividade profissional que, não obstante ser desafiante, não per-petuava princípios, nem criava raízes. Estava quase com 40 anos e sentia-se precocemente envelhecido. Interiormente, desejava dar maior sentido à […]

Foi a constatação da vida como conceito efémero e de inexorável finitude que levou Pedro Seixo à reflexão sobre o sentido de uma existência dedica-da a uma actividade profissional que, não obstante ser desafiante, não per-petuava princípios, nem criava raízes. Estava quase com 40 anos e sentia-se precocemente envelhecido. Interiormente, desejava dar maior sentido à vi-da, criando algo, uma marca perene para deixar aos filhos.
Para esta aventura desafiou uma amiga de juventude da sua mãe, a investi-dora Alzira Santos, amante de longas viagens e grande apreciadora de vi-nhos, que se desalentava por não ver os vinhos portugueses nas prateleiras mundiais. Bastou uma breve conversa e um plano meticulosamente gizado, para colocar, nas mãos de Pedro Seixo, a responsabilidade de se afirmar no leme de um barco em constante crescimento, dando-lhe, como única res-ponsabilidade, a obrigação de rectidão em todos os passos de um negócio que se tornou projecto de vida, levando os vinhos portugueses mais longe e de modo coerente e sustentado. A Santos & Seixo nasceu oficialmente em 2014. Hoje, a empresa produz no Alentejo, Vinhos Verdes, Tejo e, também, no Douro, visitado agora pela Grandes Escolhas. É onde palpita o coração desta empresa, que pretende ser um dos grandes referenciais dos vinhos portugueses na próxima década.

Santos & SeixoQuinta de Cevêr
A história começou a construir-se nela própria. Situada em Santa Marta de Penaguião, a Quinta de Cevêr foi adquirida em 2018 à família Mergulhão, que a mantinha desde 1878 e por onde passaram cinco gerações de viticul-tores. Pedro Seixo, com ligação próxima à família, quis manter todo o espó-lio da casa, preservando, assim, uma conectividade à herança passada, man-tendo incólume todo o acervo mobiliário do século XIX e biblioteca, crian-do uma sensação de viagem ao passado ao circular-se na casa, hoje alocada à componente de enoturismo, com oito quartos disponíveis, piscina e uma série de comodidades que permitem usufruir do saber receber duriense.
Com 20 hectares de vinhas, dispersas em quatro parcelas, é aqui que a San-tos & Seixo privilegia a criação de tintos, aproveitando as características dos solos e as cotas mais baixas, onde há maior constância de temperaturas ele-vadas no processo de maturação até à vindima da uva. O encepamento vi-gente segue o alinhamento tradicional duriense, com presença de Touriga Franca, Tinta Amarela, Sousão e Touriga Nacional que, nas cotas mais altas, potencia a criação de rosés de rara elegância e fineza, mais frescos e com uma acidez potencial mais elevada, do qual o “Duas Famílias” rosé é refe-rencial. A Alicante Bouschet é, também, uma aposta para os tintos do futu-ro, a pensar nas condicionantes do aquecimento global, que no Baixo Cor-go é bastante menos notório do que nas outras duas sub-regiões. Não pro-duzindo ainda uva suficiente para suprir as necessidades, a empresa recorre a viticultores locais, que fornecem 25% da que chega à adega.
Para Pedro Seixo, os vinhos Douro DOC são o caminho mais sensato para a especificidade deste território duriense, colocando de parte os vinhos do Porto. O trajecto ascendente do volume de exportação dá-lhe a confiança necessária.
Hoje a sua empresa já exporta 65% da sua produção total, tendo, como mercados mais influentes, o polaco e brasileiro. Contudo, a aposta é na di-versificação e, sobretudo, nos mercados emergentes, dos quais destaca Isra-el e Índia, entre outros países asiáticos onde a consistência das vendas se mostra forte. Como exemplo do potencial de crescimento, referencia o Bra-sil onde, sem a barreira linguística e com uma forte tendência de consumo, se criam as condições favoráveis ao aumento das vendas. “Começámos com um valor de exportações para o Brasil de 10 mil euros anuais e, no fim de 2023, atingimos já os 600 mil euros, com previsão para chegarmos a um milhão a breve trecho”, refere Pedro Seixo. “Contudo, é um mercado muito exigente em termos pessoais. Por norma, vou ao Brasil por altura do Car-naval e arrendo uma casa onde faço a maioria das minhas reuniões com os clientes, dou a cara pelo nosso negócio e mostro como produzimos vinhos de imensa qualidade. É com muito regozijo que recebo, destes meus clien-tes, palavras de elogio sincero pelo trabalho que desenvolvemos com mar-cas tão recentes, às quais acrescentamos história”, reitera o líder da empresa.
O “Duas Famílias” Folgasão, edição limitada a 600 garrafas, retrata um pouco essa relação emocional que se cria entre as pessoas e o vinho. Foi um pedido especial que fez à sua equipa de enologia, no projecto que o juntou a Alzira Santos: a criação de vinhos singulares, de produção restrita, que despertem emoções para além da racionalidade financeira. Para Pedro Sei-xo, os membros da sua equipa de enologia são representantes exemplares de uma nova geração de enólogos nacionais, que busca a elegância escon-dida no Douro alterando culturalmente a forma de interpretar a região e a vinificação, encontrando respostas de contemporaneidade em vinhos que, mais que lembrados, virão a ser recordados.

 

Ser Santos & Seixo
Da conversa com Pedro Seixo, o rosto visível da Santos & Seixo, surgiu a curiosidade de conhecer a intervenção da sua sócia e investidora no projeto, Alzira Santos. A resposta resume, na perfeição, aquela que é a postura da empresa no mercado dos vinhos. “A participação da minha sócia no dia a dia da empresa é muito reduzida. Mas ela deu-me os ensinamentos básicos que me regulam todos os dias: ser sério, não pactuar com esquemas, mos-trar rectidão em todos os procedimentos e dar, ao mundo, vinhos portugue-ses que nos orgulhem pessoal e colectivamente, enquanto País”.

 

 

Santos & Seixo
Quinta do Outeiro

Quinta do Outeiro
É na improbabilidade que surgem tantas vezes as melhores oportunidades e se firmam os negócios mais consistentes. A aquisição da Quinta do Outeiro, também ela situada em Santa Marta de Penaguião, nasce de um acaso e de uma visita aconselhada pelo enólogo que prestava apoio à empresa.
Acompanhado pelos filhos e sem qualquer pretensão de compra, Pedro Seixo enamora-se pela propriedade e pelo imponente Solar que a encima. Logo ali, no alto, vislumbra todo o projecto vitivinícola e o seu potencial enoturístico.
Perante a relutância inicial da proprietária, a veemência negocial de Pedro Seixo ajuda a concretizar a aquisição. E, logo de seguida, o empresário ar-regaça as mangas para o projecto mais ambicioso do universo da empresa.
A primeira vinificação ocorre em 2021, com as obras de recuperação das adegas em curso. Mais uma vez, impera a vontade de preservação e, ao in-vés de se demolir para construir de novo, houve uma delicada obra de re-cuperação dos grandes armazéns de xisto, implicando a movimentação dos antigos lagares de granito no interior do edifício para montar a bateria de cubas troncocónicas, ideais para a construção de tintos reserva, e as verti-cais de inox que conferem modernidade e eficácia à adega que, nos perío-dos entre vindimas, é operada apenas por dois colaboradores.
Foram igualmente preservados dois dos vários toneis existentes na adega antiga, de modo a mostrar aos visitantes um pouco das práticas do século passado, transmitindo um ideal de continuidade e sentido da história. Todos os depósitos foram especificamente concebidos para a dimensão da adega, procurando-se uma conjugação natural entre o tradicional e o contemporâ-neo, centrando a produção dos vinhos tintos mais exclusivos nos lagares de pedra, com pisa a pé, procurando aportar ao vinho um sentido de terroir. Com esta prática, e segundo Rui Lopes, enólogo consultor, acentua-se a di-ferenciação dos vinhos entre as três sub-regiões durienses, trazendo-lhes um cunho de maior identidade e personalidade.
No dia-a-dia, é Alexandra Guedes, enóloga residente, quem comanda as operações, vivendo com intensidade o decurso das obras, as operações na vinha e na adega. São 30 hectares contínuos, com solos diversos, entre os xistosos pobres e os ricos em matéria orgânica, que se estendem pela encos-ta e vale contíguos à adega. Da sala de refeições, que também acolhe clien-tes nacionais e estrangeiros, avista-se a nova plantação de sete hectares de vinha que se ergue na encosta oposta. Aqui já estamos entre as cotas dos 450 aos 550 metros, altitudes óptimas para a produção de brancos de cariz mais fresco e acidez mais elevada. Neste Douro do futuro, crê-se que castas como a Viosinho, Rabigato, Côdega, Gouveio e Folgasão marcarão vinhos mais elegantes e desafiantes para o consumidor. Na Gaivosa, freguesia da Cumieira, não muito longe do Outeiro, ficam as restantes parcelas de vinha, quatro delas mais pequenas (entre os dois e três hectares) e uma de maior dimensão, com oito hectares, em cota mais baixa, reservada para a produ-ção de uva para tintos de qualidade superior. Actualmente, a adega possui capacidade para vinificar um milhão de quilos, que ainda não é toda usada. Mas isso deverá ocorrer nos anos mais próximos, dada a dimensão dos in-vestimentos e o crescimento das vendas. Há ainda espaço para as pequenas experiências e micro-vinificações, destinadas sobretudo ao estudo das po-tencialidades de cada casta naquele território do Baixo Corgo.

 

O enoturismo é olhado como pedra basilar deste projeto no futuro, visando potenciar uma maior ligação do consumidor de vinho ao território

 

Um olhar sobre o futuro
O enoturismo é olhado como pedra basilar do projeto no futuro, visando potenciar uma maior ligação do consumidor de vinho ao território. É um convite a permanecer para conhecer o passado, presente e futuro de uma sub-região que se afirma, de modo categórico, como baluarte do Douro.
Em mente, e para iniciar em breve, está a reconversão do Solar numa uni-dade de boutique hotel, com 11 quartos com vista privilegiada para o patri-mónio vitícola da Santos & Seixo. Exclusividade e qualidade é o lema que pretende levar a Santa Marta de Penaguião o turista apreciador de vinho, revelando um outro Douro que fica para além das margens do rio principal.
Com uma produção actual anual de 400 mil garrafas, encontra-se igualmen-te em curso a criação de uma nova unidade de engarrafamento na Zona In-dustrial de Santa Marta de Penaguião, que tornará as operações mais efici-entes e deverá abrir a porta à prestação de serviços externos a outros produ-tores da região.

(Artigo publicado na edição de Março de 2024)

Sogrape declara Vintage 2022 para Porto Ferreira, Sandeman e Offley

Sogrape vintage

A Sogrape fez a declaração de Vintage 2022 para a Porto Ferreira, Sandeman e Offley, as suas três casas de Vinho do Porto, depois de um ano vitícola com condições climatéricas favoráveis a uma maturação longa e equilibrada das uvas, que deram origem a vinhos cuja qualidade reflete a autenticidade e estilo de cada marca, […]

A Sogrape fez a declaração de Vintage 2022 para a Porto Ferreira, Sandeman e Offley, as suas três casas de Vinho do Porto, depois de um ano vitícola com condições climatéricas favoráveis a uma maturação longa e equilibrada das uvas, que deram origem a vinhos cuja qualidade reflete a autenticidade e estilo de cada marca, anuncia a empresa.

A região do Douro viveu um Inverno chuvoso, seguido de uma primavera e Verão amenos. Com alguma chuva em Abril e Junho, e sem ondas de calor, houve, assim, uma série de factores meteorológicos favoráveis à maturação das uvas. Em Setembro, alguns episódios de precipitação impuseram uma gestão precisa na data de colheita, de forma a garantir a qualidade pretendida em cada parcela. Luís de Sottomayor, diretor de Enologia da Sogrape, responsável pelos vinhos do Douro e Porto, assina estes três Vintages de 2022, e destaca vinhos com boa acidez, muito elegantes, que respeitam o histórico de excelência de colheitas anteriores. “O Porto Ferreira Quinta do Porto Vintage 2022 e o Sandeman Quinta do Seixo Vintage 2022 refletem a tipicidade do terroir de onde provêm”, salienta, acrescentando que “o primeiro é um vinho repleto de estrutura, profundidade e intensidade, enquanto o segundo se destaca pelo seu perfil elegante, harmonioso e complexo. O Offley Vintage 2022 também reflecte as características do ano climático, sendo um vinho com volume excepcional e estrutura assinalável”.

Para Fernando da Cunha Guedes, “mais do que um marco no tempo e de um anúncio promissor, cada declaração de vintage é a celebração do melhor que a natureza nos oferece em anos excepcionais”. Sandeman Quinta do Seixo Vintage 2022, Porto Ferreira Quinta do Porto Vintage 2022 e Offley Vintage 2022 chegarão ao mercado em Setembro.

Editorial Abril: Doce

Editorial LUÍS LOPES

Editorial da edição nrº 84 (Abril 2024)  Dizem os especialistas do gosto que, dos distintos sabores primordiais, o doce é aquele que mais fácil e imediatamente cativa o ser humano. Há quem explique essa atracção (não propriamente fatal, se comedida) pelo facto de ser doce o primeiro sabor experimentado pelo recém-nascido ao beber o leite […]

Editorial da edição nrº 84 (Abril 2024)

 Dizem os especialistas do gosto que, dos distintos sabores primordiais, o doce é aquele que mais fácil e imediatamente cativa o ser humano. Há quem explique essa atracção (não propriamente fatal, se comedida) pelo facto de ser doce o primeiro sabor experimentado pelo recém-nascido ao beber o leite materno. Mesmo que a relação não esteja cientificamente comprovada é, pelo menos, uma boa desculpa para os mais gulosos.
Porém, no que aos vinhos doces respeita (o que em Portugal significa quase sempre licorosos), os ventos parecem não ir de feição. Em grande parte do mundo assiste-se a um certo afastamento dos consumidores relativamente aos vinhos doces, atingindo mesmo os não fortificados, Sauternes incluído. Até o vinho do Porto, que parecia imune à erosão de mercado sentida por muitos dos outros célebres congéneres (caso do Jerez, por exemplo), entrou numa lenta, mas inexorável, decadência de consumo, perdendo 20% em volume nas últimas duas décadas. Em 2023, de novo, caiu em quantidade e valor face ao ano anterior. No vinho Madeira essa tendência é menos evidente, mas existe: de 2022 para 2023, decresceu em quantidade, ainda que ganhando muito ligeiramente em valor. Paradoxalmente, é o mais doce (e, porventura, o mais subvalorizado) de todos os fortificados nacionais, o Moscatel de Setúbal, tema de capa desta edição da GE, que melhor se tem “aguentado”. Partindo embora de uma base muito mais pequena, nas últimas duas décadas quase duplicou o volume certificado. E as vendas mostram uma certa estabilidade, com crescimentos moderados. O que não deixa de espantar, se pensarmos que mais de 90% do negócio é feito em Portugal. E, mais interessante ainda, ao invés do que acontece com Porto e Madeira, o consumo em território nacional é feito sobretudo por portugueses, não por turistas estrangeiros. Já agora, comportamento muito semelhante tem o Moscatel do Douro, este com uma fatia um pouco maior de exportação. Significa isto que os portugueses são particularmente gulosos?
Dizia a minha avó (e aposto que muitas avós) que o que é doce nunca amargou. Eu nunca fui por aí. Prefiro os amargos, ácidos e salgados, um pastel de nata de quando em vez já é extravagância. Mas se o aforismo estiver certo, a verdade é que os grandes licorosos do mundo, de uma forma geral, não estão a ganhar muito com isso, antes pelo contrário. Resumindo, o que parece doce e é doce, está na mó de baixo. Mas, estranhamente, o que não parece doce e é doce, continua em alta e sem indícios de perder a boa onda. A esmagadora maioria dos vinhos tintos (portugueses, espanhóis, italianos, franceses, chilenos, argentinos, etc.) de preço moderado e médio, vendidos na Europa, Ásia e Américas, tem uma quantidade apreciável de MCR (mosto concentrado rectificado) adicionada. Ou seja, são, enfim, a modos que…docinhos.
Nada contra, é absolutamente legal e, quase diria, necessário, vai ao encontro do que o mundo pede, ou melhor, exige. E atenção, não são só os consumidores “de supermercado”, supostamente menos “conhecedores”, que os adoram. Muitíssimos destes vinhos são crónicos vencedores de concursos internacionais, onde são provados por sommeliers, enólogos, jornalistas, e ali batem concorrentes bem mais ambiciosos. Assim sendo, talvez o problema dos doces e licorosos não esteja, afinal, na doçura. A minha avó tinha outra na manga para estas ocasiões: “todo o burro come palha, é preciso saber dar-lha”.

Domingos Soares Franco: Reformo-me muito confiante na 7ª geração!

Domingos Soares Franco

Chegada a hora de passar a pasta da enologia na José Maria da Fonseca, Domingos Soares Franco aceitou partilhar connosco algumas memórias e momentos das 40 vindimas que fez na empresa, de que também é sócio. Não escolheu ser enólogo, ainda que as vinhas e o vinho sempre o tenham cativado. A atracção pelo campo […]

Chegada a hora de passar a pasta da enologia na José Maria da Fonseca, Domingos Soares Franco aceitou partilhar connosco algumas memórias e momentos das 40 vindimas que fez na empresa, de que também é sócio. Não escolheu ser enólogo, ainda que as vinhas e o vinho sempre o tenham cativado. A atracção pelo campo era proporcional à aversão à cidade e onde se sentia bem era entre vinhas, cavalos e ovelhas. Foi assim natural a intenção de se inscrever no Instituto Superior de Agronomia (ISA) após terminar o liceu em 1974. A escola era o local onde a viticultura e a enologia lhe poderiam interessar. E foi assim que tudo começou.

Estivemos com ele na sede em Azeitão e fomos à casa dos segredos, a adega velha onde há pó e teias de aranha em quantidade. E o segredo é tão grande que o próprio esteve 10 minutos a tentar abrir a porta. Isto das fechaduras seculares tem inúmeras vantagens anti-roubo… O receio do “tédio da reforma” não existe já que, como afirmou “tenho imensa coisa para fazer”. Boas notícias.

Foi fácil entrar no ISA?

Não, naqueles tempos conturbados, o facto de eu ser Soares Franco, e da família que detinha a José Maria da Fonseca, foi quanto bastou para me barrarem a entrada. O meu pai levou-me então a França e, quer em Bordéus, Montpellier ou Dijon era possível entrar, mas tinha de recuar dois anos por não falar francês e isso eu não queria. Geisenheim tinha problema idêntico, porque não falo alemão e fiquei à deriva. Em 1975 estávamos com o nosso sócio americano da Internacional Vinhos e ele propôs que eu fosse para os Estados Unidos da América, inicialmente para Connecticut e posteriormente para a Califórnia, em duas universidades. Terminei os estudos em Davis em enologia e viticultura, incluindo uma pós-graduação, e fiz tudo excepto uma cadeira sobre fenóis que me recomendaram que não tinha interesse. Mais tarde arrependi-me de não fazer. Fiz também, a conselho do meu pai, um trabalho sobre moscatéis.

Fez algum estágio em adegas?

Não, porque na altura era proibidíssimo. Era preciso visto de trabalho. Nem dizendo que não queria ser remunerado era razão suficiente. Assim, a aplicação dos conhecimentos que lá adquiri só pude pôr em prática aqui.

Que universo de enologia encontrou aqui, comparado com o que tinha conhecimento por lá?

Aqui estávamos no grau zero. Eu falava em sulfurosos remanescentes, em polifenóis ninguém falava. Pedi que me fornecessem 24 estirpes de leveduras para trabalhar com as nossas castas e ninguém percebia para que era aquilo. A maneira de pensar de lá não era aplicável cá, de todo. Filtros, prensas era tudo diferente. Fui eu que trouxe da Alemanha a primeira prensa pneumática. Trabalhos de vinificações por casta aqui era assunto pouco trabalhado. Era tudo diferente. Andei uns anos a batalhar aqui, porque vinha de uma escola americana e por cá havia sobretudo enólogos com escola francesa, como o José Maria Soares Franco ou o Nuno Cancela de Abreu, por exemplo. O meu pai sempre me disse que não devia esquecer as raízes, mas devia ir na crista da onda. Quando tive oportunidade, fui a uma prova organizada pelo nosso importador dos Estados Unidos, para conhecer os gostos e as tendências, e fui a Seattle. Fiquei por lá uma semana, andei a visitar adegas e fiquei deslumbrado.

Como era a enologia aqui nos inícios de 80? Já havia inox?

Não, era tudo em cimento e, um pouco mais tarde, com revestimento a resina epoxy. Começámos, na época, a controlar as temperaturas de fermentação. Por lá (estado de Washington) descobri também a importância da elegância nos vinhos, sem abusos de álcool ou madeira, sem açúcares residuais e comecei a ir por aí, que era um sentido diferente da Califórnia. Por cá trocávamos ideias entre os enólogos, mas como havia muito o conceito do segredo, a partilha não era fácil, sobretudo com os então chamados técnicos.

E em que ponto deixa agora a enologia, por comparação com os anos 80, agora que já existe uma nova equipa? Também não há pontos de contacto?

Há pontos de contacto, sim. Nomeadamente nos moscatéis, onde o método há muito estipulado. No entanto, há muito tempo que andava com a ideia de fazer um moscatel diferente para comemorar os 200 anos da empresa, daqui a 10 anos. Falei com o Paulo Horta (enólogo, entretanto também reformado) e combinámos fazer algo fora do baralho. Uma fermentação em que o mosto, ao arrancar, já fosse com cinco graus de álcool, com o objectivo de matar as leveduras que não interessam. Não com aguardente, mas sim com moscatel velho. Foi isso que fizemos e o resultado era o que esperava. Foi aí que chamei a nova equipa para a sala de provas, para eles perceberem o conceito. Creio que estão a assimilar bem, mas estão também atentos à vertente do consumidor. O gosto está sempre a mudar e isso torna difícil as decisões, porque pode alterar-se de repente e o vinho não se faz para amanhã. É preciso preparem-se, e eles estão a assimilar isso muito bem.

Vou ajudando durante a prova, mas os métodos de hoje são diferentes. Eu revejo-me mais nas técnicas actuais, mas não podemos perder as raízes. Veja o que se passa com alguns brancos, que estão mais próximo do que se fazia antigamente. Os consumidores estão fartos dos aromas de fruta, da banana e do ananás. Querem coisas mais originais.

A propósito de vinhos originais, recordo-me que a José Maria da Fonseca teve uma colecção de vinhos com iniciais enigmáticas, que alegravam o portefólio exactamente por esse lado meio obscuro. DA, AP, EV, VB, TE, CO, entre muitas outras. Porque é que acabaram com eles?

Tenho pena, mas fui eu que acabei com isso. Estava a tornar-se muito confuso para o consumidor. Os últimos a morrer foram o CO (clara de ovo) e o RA (Região Algeruz), mas vamos recuperá-los proximamente, ambos com Castelão. Vamos fazê-los à antiga, mas são vinhos que, por serem difíceis em novos, demoram tempo e, por isso, não vão surgir tão cedo. É um pouco o que acontece com o Periquita Clássico, que também foi reeditado na colheita de 2014 e até com um toque de brett (é à antiga, não é?), só com madeira usada.

Deixou algum vinho por fazer, ou que tenha pena de não ter feito?

Andei durante anos atrás da ideia, da procura de selecionar o meu melhor vinho. Mas acho que, com estes vinhos que vou lançar (da colheita de 2017, o tinto, de 2021, o branco, e de 1998, o Moscatel), consegui isso. O que queria e quero, sobretudo, é elegância e, com isto, fecho a porta.

O último vinho que vai fazer, o vinho da despedida, o tal legado de 40 anos…

Ao longo de 40 anos fui variando muito o estilo de vinhos e acabei por apostar mais na elegância. O vinho que fiz agora tem uma finesse e uma subtileza fora do normal. O meu pai sempre me disse: quando te reformares, sai pela porta grande e com chave de ouro. Eu sinto que aquele vinho é a minha chave de ouro. São 7000 garrafas de tinto, 3000 de branco e 3000 de moscatel, individuais ou caixas de três. Há um ano que ando à volta do rótulo, sem olhar a despesas, do papel à embalagem. Vou fechar a carreira com uma apresentação deste vinho.

No caso do moscatel, acha que está encontrado e esgotado o modelo ou ainda há algo mais para descobrir?

Ainda se podem fazer pequenas alterações na forma de fazer, que ninguém está a fazer, como a adição de moscatel velho para o arranque, como falámos. Mas faltam-nos competidores para nos espicaçarem e alguns concorrentes estão a ir por caminho errado, por exemplo no moscatel roxo.

Só há 50 ha de vinhas e o preço deveria ser puxado para cima. Mas quando há empresas da região a puxá-lo para baixo, não vamos a lado nenhum. Continuamos a ter falta e ainda compramos muito a lavradores (há três anos foi cerca de 90% do roxo), o que acontece também no moscatel normal. E estamos a falar de uma casta com uma produtividade que pode chegar às 15 ton/ha. Mas também é verdade que, com essas quantidades, o produto final sofre, porque lhe falta complexidade.

Lembra-se de algum vinho que fez na casa e que lhe encheu todas as medidas? Porque só calhou bem uma vez, por exemplo, ou outra razão…

Um moscatel que fiz metade com Cognac e metade Armagnac e parei a fermentação com essa aguardente. Só vai sair agora. Quanto a ano de colheita acho que não volta a haver um 2011. Na nossa casa, e desse ano, o J ou o José de Sousa. A excelência era perceptível logo em Março e fiquei muito entusiasmado. Foram poucas as vezes que tive essa sensação e não me enganei em muitas delas (o Paulo Hortas diz que só falhei quatro ou cinco vezes) e até me lembro de ter telefonado ao David Guimaraens, da Fladgate, a dizer-lhe que queria reservar duas caixas do vintage 2011, e que ele me respondeu que ainda nem tinha começado a vindima. “Não faz mal, reserva-me duas caixas, que o ano é extraordinário!”, respondi-lhe eu. Como 2011 não me lembro de nenhum ano. Mais recentemente gostei muito do 2015 e do 2018.

Domingos Soares Franco

 

No José de Sousa retomámos a vinificação nos potes (talhas). Comprámos tudo o que encontrámos, na altura a 100$ (50 cêntimos) cada talha.

 

Qual o moscatel que mais o marcou?

(sem hesitar) O 1955. Costumo dizer que é um puzzle de 1000 peças em que todas encaixam e a última quase que encaixa também.

Diga-nos três vinhos portugueses, sem ser da casa, que lhe encheram as medidas. E também generosos e, já agora, estrangeiros.

Quinta da Leda 2011, Vale Meão 2011, Mouchão 1963. Do Porto, recordo o Vintage Taylor’s 2000. Da Madeira sou grande fã dos vinhos do Ricardo Diogo, da Barbeito. Dos vinhos de fora relembro-me do Henschke Hill of Grace, um Shiraz australiano que me ficou na memória (Nota: preço variável, mas sempre próximo dos €700 a garrafa), e de um Chardonnay, também australiano, da Mornington Peninsula (Nota: esta é uma região que conta com 60 adegas).

Mesmo numa empresa familiar, não há por vezes conflitos entre a enologia e o marketing?

Sim. Mas como também sou dono, acabo por fazer mesmo que “eles” não queiram (risos). Mas é verdade que alguns vinhos saíram antes do tempo…

Foi assim que nasceu o Pasmados branco Garrafeira, uma novidade agora no mercado?

Foi, porque o estilo mais evoluído que tinha era difícil de vender. Agora é mais fácil, porque há mais ambiente para um estilo em que a cor quase sugere que está passado, apesar de na boca ser óptimo.

Mas há flutuações no mercado, há marcas que hoje vendem muito e amanhã não, como o Periquita. Hoje vende quanto?

Cerca de três milhões de garrafas, mas já vendeu quatro e tal, sobretudo no mercado nórdico e Brasil. O Periquita Reserva canibalizou o outro. Na Suécia vendemos em garrafa mas, na Noruega, é em bag-in-box e na Finlândia querem em lata. Voltamos aos pacotes de leite…

A marca Lancers ainda tem peso na facturação?

É a nossa terceira marca, a seguir ao Periquita e ao Moscatel Alambre. Agora representa um milhão e meio de garrafas, mas já foram 16 milhões. Não creio que vá morrer. Ainda acho um produto interessante e faz parte da história. Aqui já só fazemos o normal. O espumoso encomendamos fora, na Bairrada. O perfil mudou e acho que está aceitável. Gosto de o beber, mas antigamente tinha vergonha de o mostrar. Actualmente a empresa depende do mercado externo, que representa 55% da facturação. E a tendência vai ser para subir.

Domingos Soares Franco

 

 

O Lancers mudou de perfil e acho que está aceitável. Eu gosto de o beber, mas antigamente tinha vergonha de o mostrar.

 

 

A José Maria da Fonseca teve uma grande presença no Dão, com a marca Terras Altas mas, creio, não tinham vinhas por lá…

Não produzíamos. Abastecíamo-nos nas adegas e comprávamos a granel ao Alfredo Cruz, que era o grande regulador do mercado e vendia para todas as empresas (Sogrape, Aliança, Borges). Mas, a partir de 2005, abandonámos a marca. Primeiro o branco e depois o tinto. Chegámos a vender um milhão de litros, mas nunca quisemos investir em vinhas na região.

Mas estiveram também na Casa da Ínsua, embora não fossem proprietários. Como era essa relação?

Fora a José de Sousa, só tivemos uma aventura no Dão, na Casa da Ínsua, que fazíamos e comercializávamos. Era uma relação antiga, que vinha do tempo do meu tio António, nos anos 60, e durou até aos anos 90. Quando se percebeu que era preciso investir em nova adega e não havia grande vontade do proprietário, entendemos que não havia condições para continuar nos mesmos moldes e saímos. Em meados de 80 pensámos investir no Alentejo e o meu irmão já estava tentado a fazê-lo em Portalegre. Mas acabámos por ficar em Reguengos e o meu primo Jorge Avilez ficou em Portalegre. Fazíamos lá os vinhos e comercializávamos. Também aqui, a certa altura resolvemos separar as águas e ficámos apenas em Reguengos.

No José de Sousa não mudaram nada nos encepamentos?

Nada. Mas como a casta Aragonez era especialmente atreita a doenças do lenho (esca), decidi nunca mais plantar Aragonez no Alentejo. O José de Sousa só vem da vinha velha com as castas antigas. As outras marcas já têm outras castas.

Mas tiveram de mudar muita coisa na enologia quando chegaram?

Tudo, tudo. Passei a fazer só nos potes e abandonei os balseiros. Comprámos tudo o que encontrámos, na altura a 100$ (cerca de 50 cêntimos) cada talha. Mantivemos as três castas, mas alterámos a parte da enologia. Os vinhos não tinham data (só na caixa) e tenho provado coisas muito boas. Como o engenheiro Manuel Vieira na altura estava pouco familiarizado com os potes, e fui perguntar ao antigo adegueiro para perceber como se fazia.

E a aventura no Douro (marca Domini) não correu bem?

Era muito longe. Para se lá chegar era um sarilho. Sem adega era complicado. Acabámos a entregar as uvas à Fladgate e a propriedade está à venda.

Não tem pena que não haja na família um sucessor para a enologia? E numa empresa familiar há, na mesma, linhas vermelhas que cada departamento não pode ultrapassar?

Sim, tenho pena de não ter sucessor, mas não há nada a fazer. Temos um acordo familiar em que as funções estão estabelecidas. Há metas e todos os anos os objectivos são revistos.

Está tranquilo com a sucessão aqui na José Maria da Fonseca?

Muito tranquilo e confiante. Na sétima geração dão-se muito bem uns com os outros, o que é uma vantagem.

Vai encontrar com que se entreter?

Tenho tanta mas tanta coisa na quinta, ovelhas, pássaros, voltei a montar a cavalo, a caçar…

Então pode-se dizer que parte sem dor?

Sim, sem dúvida.

 

Vou terminar a carreira com uma apresentação de três vinhos. Fecho com chave de ouro.

Barros celebra 50 anos de liberdade em colaboração com artista portuguesa

barros

A Barros, casa de vinho do Porto fundada em 1913, celebrou o 50º aniversário do 25 de abril com o lançamento de uma edição especial da colheita de 1974. Em parceria com a artista portuguesa Teresa Rego, a marca criou um packaging especial, para celebrar os 50 anos deste evento histórico para  o país. A […]

A Barros, casa de vinho do Porto fundada em 1913, celebrou o 50º aniversário do 25 de abril com o lançamento de uma edição especial da colheita de 1974. Em parceria com a artista portuguesa Teresa Rego, a marca criou um packaging especial, para celebrar os 50 anos deste evento histórico para  o país.

A iniciativa, que alia o talento e a arte de Teresa Rego ao vinho do Porto, salienta a liberdade, representada numa ilustração que celebra Abril sem barreiras ou restrições. A ilustração desenvolvida ganha vida na garrafa, no rótulo,  contra-rótulo e na caixa individual. Nela estão representados valores como a jovialidade e a vivacidade, através das cores que, juntas, dão fôlego a uma desconstrução descontraída e arrojada da data.

Cada garrafa desta coleção, também ela ilustrada, é uma homenagem ao estilo revolucionário que transformou Portugal e um convite a todos os que desejam apreciar e celebrar a história através de uma colheita icónica. Um tributo da casa Barros ao verdadeiro talento português. De edição limitada e exclusiva.

Barros

 

Estive Lá: O lado selvagem do CCB

Estive lá sauvage

O restaurante Sauvage, espaço intimista e acolhedor, é já bem conhecido entre os lisboetas. Ao alargar os horizontes, o projecto expandiu-se para o rooftop do CCB, onde se juntou a vista privilegiada sobre o rio Tejo à experiência gastronómica. O novo restaurante abriu no último trimestre do ano passado, com um espaço amplo, airoso e […]

O restaurante Sauvage, espaço intimista e acolhedor, é já bem conhecido entre os lisboetas. Ao alargar os horizontes, o projecto expandiu-se para o rooftop do CCB, onde se juntou a vista privilegiada sobre o rio Tejo à experiência gastronómica.
O novo restaurante abriu no último trimestre do ano passado, com um espaço amplo, airoso e bem decorado, num estilo sóbrio. Rapidamente ganhou popularidade entre os moradores da zona de Restelo, sendo procurado para almoços em família nos fins de semana e pelo público mais jovem na faixa etária dos 30-40 anos. E há que acrescentar, como é óbvio, a clientela turística devido à sua localização. Por estas duas razões, a oferta gastronómica baseia-se mais nas tradições portuguesas, da responsabilidade do Chef Ricardo Gonçalves (que me lembro bem da Enoteca de Belém).
Experimentámos uns croquetes de pato deliciosos, crocantes por fora e macios por dentro, com compota de marmelo caramelizado e pickles de mostarda (5€); um exótico picadinho de bacalhau com tinta de choco, alface do mar e ovas curadas (12,5€) e um saboroso Brás de leitão com batata palha, tapenade e ovo cozido a baixa temperatura (13€). O prato principal foi bochecha de vaca estufada com cebola confitada e puré de batata aro-matizado com queijo da ilha (18€). Para sobremesa há várias opções. Dentro das provadas posso recomendar mousse de chocolate (70% de cacau) com caramelo salgado e avelãs (5€) como opção menos doce. Para os mais gulosos há uma versão de pudim Abade de Priscos (6€) servido com doce de limão, que corta um pouco a sua doçura. A sobremesa clássica da casa, que tem o nome curioso de Caminho de Salomão (7€), é a mais gulosa, feita de bolacha, natas, doce de ovo, caramelo e suspiro.

Gostei da carta de vinhos, elaborada de forma inteligente. Não é demasiado extensa para não dificultar a escolha, mas é bem composta. Oferece óptimas opções para cada tipo (brancos, tintos, rosés e espumantes) e região (Vinho Verde, Douro, Dão, Bairrada, Lisboa e Alentejo). Não há vinhos banais, e a maior parte dos produtores são clássicos, como a Niepoort, Luís Pato, Quinta das Bágeiras ou Reynolds e alguns projectos mais recentes, bem seleccionados. A escolha é fácil, para quem conhece o panorama vínico português e serve como óptima montra dos vinhos nacionais para os visitantes estrangeiros. Apreciei particularmente a presença do vinho de Carcavelos (Villa Oeiras Superior) como a opção de vinho generoso, que faz todo o sentido. Aliás, acho que todos os restaurantes com alguma ambição na zona de grande Lisboa o deviam ter.
Há também uma excelente oferta de cocktails, criados pela bartender Caroline Freitas. Bebi um Herbal Breeze (gin, flor de sabugueiro e licor de poejo) e gostei muito pelo seu sabor pleno e equilibrado. Para finalizar, menciono os pratos bonitos e estilosos das marcas portuguesas Vista Alegre e Costa Nova. Enfim, a experiência foi extremamente positiva e só me falta passar por lá à noite, numa sexta-feira ou sábado, para beber um copo num ambiente com música e DJs convidados.

Sauvage
Morada: Fundação Centro Cultural de Belém, piso 3, Praça do Império, 1449-003 Lisboa
Telefone: 913 366 585
E-mail: geral@sauvageccb.pt
Horário: Terça a Domingo das 12:00 às 01:00 (vésperas de feriado e feriados encerra também à 01:00); Sextas e sábados das 12:30 às 03:00

Grupo Terras & Terroir entra na Região de Trás-os-Montes

Grupo Terras & Terroir entra na Região de Trás-os-Montes

O grupo Terras & Terroir, detido pelos empresários Álvaro Lopes, Maria do Céu Gonçalves e Paulo Pereira, entrou recentemente na região vitivinícola de Trás-os-Montes com a aquisição da marca de vinhos Valle de Paços. A nova referência situa-se em Valpaços, concelho onde o grupo possui o Olive Nature Hotel & Spa, unidade turística inspirada noutro produto […]

O grupo Terras & Terroir, detido pelos empresários Álvaro Lopes, Maria do Céu Gonçalves e Paulo Pereira, entrou recentemente na região vitivinícola de Trás-os-Montes com a aquisição da marca de vinhos Valle de Paços. A nova referência situa-se em Valpaços, concelho onde o grupo possui o Olive Nature Hotel & Spa, unidade turística inspirada noutro produto característico de Trás-os-Montes, o azeite.

Foi com a aquisição da Quinta da Pacheca, no Douro, que o grupo iniciou o projecto de investimento no sector de vinhos e turismo em Portugal. Atualmente também detém, na região duriense, as unidades hoteleiras Vila Marim Country Houses, em Mesão Frio, e Folgosa Douro Hotel, em Armamar.

Depois de comprar a Quinta da Pacheca em 2012, pagando cerca de sete milhões de euros à família Serpa Pimentel, e a Quinta de São José do Barrilário em 2017, ambas na região do Douro, o grupo Terras & Terroir adquiriu a Caminhos Cruzados, no Dão, a Quinta do Ortigão, na Bairrada, e a Herdade da Rocha e a Ribafreixo Wines, no Alentejo, em 2022 e 2023, respetivamente e entra agora na região vitivinícola de Trás-os-Montes. Composta por vinhos tintos, brancos e rosés a marca Valle de Passos tem uma forte vertente de exportação para mercados europeus, Estados Unidos da América, Canadá e Brasil.

Dalva também é nome de aguardente

dalva aguardente

A C. da Silva é uma empresa de Vinho do Porto que hoje integra o grupo Granvinhos. A fundação remonta a 1933, quando Clemente da Silva regressou do Brasil e fundou a empresa, beneficiando dos stocks de uma outra, velha e entretanto extinta empresa de Porto, a Corrêa Ribeiro & Filhos, com carácter familiar e […]

A C. da Silva é uma empresa de Vinho do Porto que hoje integra o grupo Granvinhos. A fundação remonta a 1933, quando Clemente da Silva regressou do Brasil e fundou a empresa, beneficiando dos stocks de uma outra, velha e entretanto extinta empresa de Porto, a Corrêa Ribeiro & Filhos, com carácter familiar e ligada à sua mulher, cuja origem remontava a 1862. Foi possível, assim, criar os stocks para se arrancar com o negócio.
A marca Dalva, que resulta da contracção de “da Silva”, foi então criada e tornou-se o nome emblemático da casa. A empresa C. da Silva, inicialmente apenas ligada ao Vinho do Porto, expandiu os negócios para os cinco continentes, onde ainda hoje marca presença, com grande foco na distribuição. Tal como outras empresas do Douro, chegou também a ter marcas no Dão, ainda que não fosse lá produtora.
Desde a fundação da casa que o negócio de brandy se estendeu a zonas tão longínquas como Nova Zelândia e Austrália. Marcas como Dalva, C. da Silva, Saint Clair ou The Douro Fathers eram famosas, e o Dalva Brandy Extra Special circulava, via importador americano, entre as tropas daquele país durante a segunda guerra mundial.
Tradição também das empresas de Porto eram as aguardentes que envelheciam em cascos de Vinho do Porto. Tinham acesso fácil à aguardente e os cascos não faltavam. O negócio, no entanto, decresceu muito nas últimas décadas.
Hoje bebem-se menos espirituosos, mas estes renasceram recentemente sob a forma de produtos de grande prestígio, com preço condicente com a vetusta idade que muitos têm. Foi assim que várias casas voltaram a interessar-se pelo negócio, colocando, no mercado, espirituosos com 30 e mais anos – como é o caso deste – com uma enorme qualidade e preço equilibrado, sobretudo se comparado com os das suas congéneres de Cognac com a mesma idade.
Fazer uma boa aguardente velha é uma arte. É feita de paciência e tempo, enquanto se espera que o longo estágio em casco faça a sua parte, harmonizando tudo e conferindo complexidade, aquilo que mais se aprecia. Cascos de diferente capacidade, loteamento de aguardentes de idades diversas e lento desdobramento são tarefas que exigem bom nariz e acompanhamento permanente. Deste lote engarrafaram-se 1000 garrafas em 2021 e o stock existente permitirá novos lançamentos nas próximas décadas. Além do mercado interno, a C. da Silva tem, como principais destinos de espirituosos, a Coreia do Sul, França e Bélgica.

(Artigo publicado na edição de Fevereiro de 2024)