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Blanc de Noirs: Quando as tintas viram brancas

A designação Blanc de Noirs, que surge nos rótulos das garrafas, identifica vinhos brancos feitos com uvas tintas. Nesses rótulos, não se nomeiam as castas usadas, que podem ser várias, sendo mais interessante verificar o resultado do que as uvas utilizadas na feitura do vinho. A técnica (se assim se pode chamar) é tão antiga […]

A designação Blanc de Noirs, que surge nos rótulos das garrafas, identifica vinhos brancos feitos com uvas tintas. Nesses rótulos, não se nomeiam as castas usadas, que podem ser várias, sendo mais interessante verificar o resultado do que as uvas utilizadas na feitura do vinho. A técnica (se assim se pode chamar) é tão antiga como o próprio Champagne, uma vez que, quer Dom Pérignon, quer o seu sucessor, o Frère Pierre, se preocuparam em descobrir como poderiam fazer um vinho branco a partir das uvas disponíveis, no caso a tinta Pinot Noir. O famoso monge beneditino ficou para sempre “coroado” como criador do champanhe. Não é verdade, até porque o que mais o preocupava era, a contrario, perceber como poderia eliminar a efervescência que notava nos vinhos, na Primavera a seguir à colheita.

Deixemos-lhe os louros e vamos em frente. Foi, então, a partir de finais do século XVII, que a técnica se desenvolveu, usada para fazer champanhes ao gosto da época, com elevado teor de açúcar residual. Foi preciso esperar até 1874, para que Louise Pommery colocasse, no mercado, uma autêntica bomba: o primeiro Champagne realmente seco, algo inédito e inusitado para a época. O rosé, que em Champagne resulta de um lote de vinhos branco e tintos, vinificados separadamente, ainda hoje é um produto mais raro e mais caro que o branco.

A designação Blanc de Noirs pouco se usa em Champagne, porque a grande maioria é mesmo feita segundo essa técnica, sobretudo a partir de Pinot Noir, mas também de Pinot Meunier.
Entre nós, e sobretudo depois de 2015, quando foi criada a categoria “Baga-Bairrada”, começou a ver-se com mais frequência nos rótulos a designação Blanc de Noirs.

Na Bairrada, a categoria Baga-Bairrada contempla vinhos brancos ou rosados feitos a partir da casta Baga, sujeitos a regras especiais (cor, estágio, etc.) e com essa distinção a ter de vir indicada no rótulo. Até um espumante tinto feito de Baga poderia entrar na categoria, mas, segundo Pedro Soares, Presidente da Comissão Vitivinícola da Bairrada, “até hoje não houve nenhum”. Há, actualmente, 33 referências Baga-Bairrada activas, inicialmente com um desenvolvimento rápido após a criação da categoria, mas, “agora menos, a partir do momento que se alterou o tempo de estágio obrigatório, de nove para 18 meses”. De qualquer forma, com a designação Baga-Bairrada, estamos a falar de 400 000 garrafas por ano, o que é obra.

Na prova que fizemos foi evidente uma grande diversidade de estilos, não sendo evidente, de todo, um padrão aromático que possa identificar a categoria

 

Estilos bem diversos

Na restauração, a categoria Blanc de Noirs não tem um estatuto que mereça destaque. Raramente se propõe um espumante ao cliente por ser desta categoria ou o cliente o pede com esta designação. Foi o que nos contou Gonçalo Patraquim, sommelier, actualmente a trabalhar nos Açores, no Double Tree by Hilton, Lagoa, S. Miguel. Em vez de “pensar” o espumante em função da cor ou do perfil, Gonçalo Patraquim entende que olha mais “de fora”, ou seja, em função do menu ou do gosto que percepciona no cliente, tanto pode propor um Blanc de Noirs, como um branco de castas brancas (o que é mais habitual). Já no caso de haver um pairing de carácter regional, aí sim, faz mais sentido propor um vinho desse tipo, para ligar melhor com o prato escolhido.

É verdade que nem sempre é fácil distinguir um branco de um Blanc de Noirs. Gonçalo Patraquim, aponta “uma maior percepção de fruta vermelha e menos citrina neste tipo, e será por aí que poderemos tentar adivinhar que estamos perante um Blanc de Noirs. Mas não é fácil”, conclui.

Na prova que fizemos foi evidente uma grande diversidade de estilos, não sendo evidente, de todo, um padrão aromático que possa identificar a categoria. Enquanto na Bairrada a presença da Baga pode ser padrão para vários vinhos, já no Dão ou no Douro, com outras castas e outros tempos de estágio, a diversidade é maior. Com um leque de escolhas assim, e com uma enorme diversidade de preços, o consumidor tem muito por onde escolher.

Uma questão de cor

Ao usar uvas tintas para fazer um espumante branco, temos sempre alguma tonalidade rosada que resulta da prensagem. Pode ser maior ou menor conforme o teor de cor das uvas usadas e da prensagem que se efectuou. Vulgarizou-se a prática da descoloração do mosto, tornando-o com um aspecto mais citrino e menos rosado. Os métodos são vários, desde o carvão vegetal no vinho, bentonite no mosto ou bentonite-caseína no mosto.

O método mais radical denomina-se PVPP (polivinilpolipirrolidona), mas é menos usado por retirar muitos dos bons compostos aromáticos do vinho, ficando o vinho muito “rapado”, termo geral usado para este efeito. Sem usar qualquer produto para retirar cor, a solução é fazer uma prensagem muito, muito suave, sendo normal uma muito leve tonalidade rosada nos espumantes Blanc de Noirs. Para se ter uma ideia do que se obtém de uma prensagem suave, podemos dizer que, a partir de 4000 quilos de uva que entram na prensa, se obtêm 2050 litros da cuvée, a melhor das três partes que resultam da prensagem, descartando-se a primeira e a última, mais rústicas e tânicas, e usadas para outros fins.

(Artigo publicado na edição de Dezembro de 2025)

*Nota: A ordem dos vinhos apresentados é aleatória

Blanc de Noir: O mundo das estrelas

O desenvolvimento dos espumantes brancos feitos a partir de uvas tintas é ainda relativamente recente em Portugal, mas parece constituir uma via cada vez mais apetecível para os produtores nacionais. A rica história do Blanc de Noir em Champagne atesta a validade do conceito. TEXTO Dirceu Vianna Junior MW FOTOS Ricardo Palma Veiga Comecemos pelo […]

O desenvolvimento dos espumantes brancos feitos a partir de uvas tintas é ainda relativamente recente em Portugal, mas parece constituir uma via cada vez mais apetecível para os produtores nacionais. A rica história do Blanc de Noir em Champagne atesta a validade do conceito.

TEXTO Dirceu Vianna Junior MW
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Comecemos pelo princípio, com a origem e contexto histórico dos blanc de noirs. A região de Champagne, situada no nordeste da França, é sinónimo de espumantes de qualidade. A associação é tão forte que muitos associam esse local com a criação do estilo; no entanto, documentos encontrados na Abadia de St Hilaire, em Limoux, sul da França, datados no ano de 1531, constituem as evidências mais antigas associadas a este estilo de vinho. O primeiro espumante da região de Champagne tem origem em 1690. Conta-nos a história que um monge benedictino foi ouvido chamando entusiasticamente os seus companheiros para o porão da Abadia de Hautvillers sob o pretexto: ‘‘Irmãos venham, estou vendo estrelas”, referindo as pequenas borbulhas evidentes no vinho.
A verdade é que Champagne não foi um produto inventado. O processo foi consequência de uma evolução que durou vários anos e contou com contribuições de várias pessoas. O monge beneditino, conhecido como Dom Perignon, foi talvez o indivíduo que mais contribuiu para o desenvolvimento desse estilo. Pelo facto de gostar do trabalho associado à terra, o monge era um viticultor prolífico e expandiu o conhecimento sobre a poda das vinhas na região. Sendo um estudioso e um meticuloso profissional, Dom Perignon desenvolveu aspectos que ajudaram a compreensão do terroir de Champagne, selecionando as melhores parcelas e identificando onde determinadas varietais poderiam obter os melhores resultados.
Além disso, tinha muito cuidado para manter as uvas intactas e, por esse motivo, preferia que a colheita fosse executada na parte da manhã, em condições mais frescas, seguida de um processo de selecção onde uvas imperfeitas eram rejeitadas. Dom Perignon preferia que o transporte dos vinhedos à adega fosse feito por mulas e burros, citando que esses animais moviam-se mais suavemente, evitando assim a possibilidade de danificar as uvas.
Parecendo entender o impacto positivo do envelhecimento, Dom Perignon optava por deixar os seus vinhos descansando por mais tempo do que os de qualquer outro produtor na época e o resultado era obviamente superior. Numa carta escrita em Novembro de 1700 por Bertin de Rocheter, comerciante da região, destinada a M. d’Artagnan, oficial do exército, ele descreve a qualidade superior dos vinhos de Hautvillers comparando o preço médio de um produto local com o preço de um vinho feito por Dom Perignon, que era quatro vezes mais caro, atingindo, na moeda da época, 900 libras.
Nem sempre era possível obter boa qualidade, principalmente no que diz respeito aos vinhos tintos, devido à falta de maturação. Até então, devido à falta de tecnologia e know-how, não era possível fazer vinhos brancos através do uso de uvas tintas. Os vinhos produzidos na região eram denominados “Vin Gris”. Esses não eram cinza como o nome sugere, mas rosa pálido e ligeiramente turvo. Entre as contribuições feitas pelo monge beneditino, uma das mais significantes foi ter sido o primeiro a produzir um vinho verdadeiramente branco a partir de uvas tintas. A prensagem era feita o mais rápido possível, tentando minimizar a possibilidade de que o mosto fosse tingido pelos componentes fenólicos responsáveis pela cor dos vinhos rosé e tintos. A sua reputação em relação a esse assunto é incontestável. Documentos encontrados na vila de Aÿ, a poucos quilómetros de Hautvillers, na sub-região do Vale de la Marne, escritos logo após a sua morte, confirmam isso.

Blanc de Noirs vs Blanc de Blancs

Quando um vinho branco é produzido exclusivamente a partir de uvas tintas, o termo Blanc de Noirs, de origem francesa, é usado para descrever esse estilo. A polpa das uvas tintas, com poucas exceções, é de facto incolor e desde que o contacto entre o mosto e a pele seja mínimo, o resultado obtido é essencialmente um vinho branco, mesmo que a cor possa apresentar uma tonalidade rosada ou nuances de cobre devido à presença de pigmentos na pele.
Na boca, esse estilo de vinho tende a ser mais encorpado, denso e pesado e frequentemente exibe características de frutos vermelhos. O termo Blanc de Noirs é frequentemente associado com a região de Champagne, onde, entre alguns dos mais notáveis exemplos, é possível destacar Krug Clos d’Ambonnay, que tem origem num pequeno vinhedo murado de somente um hectare na vila de Ambonnay; e Bollinger ‘Vieilles Vignes Francaises’, feito pela primeira vez no ano de 1969 para comemorar o septuagésimo aniversário da Madame Bollinger. Este cuvée tem sido uma das referências em termos de estilo.
Em Champagne, as uvas em questão são Pinot Noir e Pinot Meunier. Noutras regiões produtoras existem uvas locais que podem substituir ou serem incluídas no lote, como, por exemplo, a varietal País no Chile, Cabernet Franc no Vale do Loire e Baga na Bairrada, entre muitas outras.

É possível encontrar excelentes Blanc de Noirs na maioria das regiões produtoras de vinho do mundo, como por exemplo Espanha (Juve y Camps), Itália (Contadi Castaldi), Inglaterra (Ridgeview), Alemanha (Schloss Vaux), EUA (Schamsberg), Austrália (Henschke), Nova Zelândia (Johanneshof), Chile (Bodegas RE) e Brasil (Cave Geisse).
Blanc de Blancs é o estilo oposto ao Blanc de Noirs, uma vez que é feito exclusivamente a partir de uvas brancas. Celso Pereira, que desde 1989 é responsável pela produção da Caves Transmontanas, que inclui a marca Vértice, descreve um Blanc de Blancs como um estilo mais linear, fresco e mineral. Por esse motivo, tende a ser apreciado por sommeliers e profissionais do vinho, embora possa parecer um pouco austero para consumidores iniciantes. Além de acompanhar aperitivos, esse estilo é adequado para harmonizações com pratos mais delicados, especialmente frutos do mar, devido ao seu frescor, tensão e características de salinidade. As melhores sub-regiões nos distritos de Champagne para Blanc de Blancs são a Côte des Blancs e Côte de Sézanne, onde a casta Chardonnay desenvolve-se distintamente bem, especialmente nos vilarejos de Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger e Oiry. Entre os exemplos mais notáveis destacam-se Krug Clos du Mesnil, Pol Roger Blanc de Blancs e Taittinger Comtes de Champagne.

Blanc de Noirs em Portugal

Em Portugal os registos históricos atestam que o primeiro espumante de método tradicional foi feito pelo engenheiro José Maria Tavares da Silva, na Escola Prática de Viticultura e Pomologia da Bairrada, em 1890, mas o período em que surgiu o primeiro Blanc de Noirs de Portugal é incerto. A Caves Messias parece ter sido um dos pioneiros desse estilo na década de 80, mas é provável que o enólogo da empresa naquela época, Adelino Pato Macedo, já utilizasse a casta Baga para lotes de espumantes vinificados no estilo Blanc de Noirs anteriormente a esse período. De facto, havia na altura muita procura para base de espumantes e em certos momentos não havia volume de castas brancas suficientes para a suprir.
Miguel Pereira, responsável comercial da Caves Messias, descreve o estilo Blanc de Noirs português como um espumante tipicamente robusto, potente, redondo, diferenciando-se sobretudo pela fruta vermelha, apresentando certa austeridade enquanto jovem e revelando textura mais palpável e complexidade com pouco tempo em garrafa. O que o torna perfeito para acompanhar canapés e pratos principais à base de aves ou peixes.
De acordo com Luís Pato, respeitado e carismático produtor da Bairrada que iniciou a sua carreira em 1980, a sua inspiração vem de Champagne. Resolveu fazer um Blanc de Noirs à base de Baga em 1990 e hoje elabora um estilo sem uso de sulfuroso ou qualquer adjuvante para retirar a cor. Na interpretação de Luís Pato, a casta Baga comporta-se de forma semelhante ao Pinot Noir e quando plantada em solos argilo-calcáreos pode desenvolver características similares aos bons espumantes da região de Champagne.
Apesar de o solo desempenhar um papel importante no estilo do vinho, existem uma série de parâmetros essenciais como, por exemplo, altitude e exposição. Celso Pereira descreve as condições naturais da vinha que foi plantada com Pinot Noir no Planalto de Alijó, com exposição nascente e altitude da ordem dos 610 metros, como factores críticos. O ciclo dessa parcela é curto. As vindimas ocorrem no final de Agosto, resultando em fruta com alta acidez e pH baixo, critérios fundamentais para elaboração de um vinho base para espumante de alta qualidade. Luís Pato descreve o seu Blanc de Noirs como um produto de um aproveitamento, visto que as uvas são oriundas de uma primeira vindima que é feita antecipadamente com o objetivo de reduzir a quantidade de cachos e melhorar a qualidade das uvas que serão destinadas ao vinho tinto. A primeira passagem é feita na época adequada para fazer espumantes, pois as uvas dispõem de mais acidez, mais leveza e menos aromas. Aromas delicados e frescor são vitais. Para o estilo Blanc de Noirs, a Cave Messias prefere a casta Baga oriunda de solos arenosos, que conferem intensidade da fruta adequada, aliada à leveza e ao frescor.

Os maiores desafios

Na adega, um dos maiores desafios durante a elaboração de um Blanc de Noirs, de acordo com Luís Pato, é conseguir um vinho base sem precisar de recorrer a processos como uso de carvão ou PVPP (Polivinilpolipirrolidona) para remover vestígios de cor. Celso Pereira aponta, entre os principais obstáculos, a extração e separação das diversas fracções ao longo do ciclo de prensagem, juntamente com o estágio, tanto em inox como em barricas usadas de 225 litros, como desafios permanentes. No entanto, explica que os desafios de um longo estágio, tanto na parte técnica quanto no esforço financeiro necessário, são uma das formas que encontra para diferenciar os seus produtos.
Fazer um vinho espumante diferenciado e de alta qualidade exige paciência e determinação, explica Celso Pereira. Os custos inerentes são elevados e por esse motivo comercializar um espumante que aparece no mercado nacional na faixa dos 50 euros nem sempre é fácil e em âmbito global acaba competindo directamente com um bom vinho da região de Champagne. Luís Pato explora, além da qualidade, o lado natural do produto, visto que não adiciona sulfitos e não corrige a dosagem antes de lançar o produto no mercado. Para Miguel Pereira a vantagem na hora da comercialização, mais do que ser um Blanc de Noirs, é ser um “Baga Bairrada”, pelo facto de ser uma categoria única.

Filosofias distintas resultam em vinhos bastante diferentes. Por um lado, esse aspecto enriquece a diversidade dos vinhos que Portugal tem a oferecer ao consumidor; mas, por outro, essa heterogeneidade de estilos torna a escolha complexa, pelo facto de essa categoria não oferecer um estilo consistente como acontece no caso de vinhos da região de Prosecco, Cava ou Champagne. Ainda existe um trabalho a ser feito em certos aspectos para que o consumidor venha a entender claramente o perfil do espumante português, o que tem a oferecer ao consumidor e a sua capacidade diferenciadora.
Existem exemplos de vinhos jovens, simples e refrescantes, como é o caso do espumante Baga Barrada da Caves Aliança, que certamente preenchem os requisitos de consumidores que buscam um produto bem feito, com boa relação entre custo e benefício. Espumantes como Muros Antigos Alvarelhão e Luís Pato Vinha Pan são exemplos de vinhos individuais, que demonstram criatividade e certamente poderão atrair a atenção de consumidores que buscam algo diferente e interessante para compartilhar com os seus amigos.
Ora, há evidência de que Portugal tem o terroir e a capacidade para produzir espumantes aptos a satisfazer até os paladares mais exigentes. Alguns desses Blanc de Noirs exibem qualidade e classe o suficiente que fariam até o próprio criador desse estilo sorrir e gritar aos quatro ventos: ‘‘Irmãos venham, estou vendo estrelas.”[/vc_column_text]

 

Edição Nº21, Janeiro 2019