Cozinha, não sejas francesa
A gastrónoma Maria Emília Cancella de Abreu foi uma das pessoas que mais lutou pela identidade da cozinha portuguesa, nos anos 1960 e 1970. Um novo livro lembra o seu trabalho à frente da revista Banquete. TEXTO Ricardo Dias Felner Estávamos em Março de 1960. O objectivo anunciado no primeiro número parecia modesto e tinha […]
A gastrónoma Maria Emília Cancella de Abreu foi uma das pessoas que mais lutou pela identidade da cozinha portuguesa, nos anos 1960 e 1970. Um novo livro lembra o seu trabalho à frente da revista Banquete.
TEXTO Ricardo Dias Felner
Estávamos em Março de 1960. O objectivo anunciado no primeiro número parecia modesto e tinha o ar do tempo. A directora da estreante revista Banquete queria uma publicação “sem pretensões e unicamente com a finalidade de ajudar as donas de casa na preparação das suas ementas, quer estas sejam simples ou de alta cozinha, de execução rápida ou demorada”.
Dito assim, parecia só mais um folhetim de receituário para domésticas com foco nos sabores nacionais, “não esquecendo que Portugal vai desde Valença do Minho ao longínquo Timor”. Mas pouco depois ficou claro que havia mais. Maria Emília Cancella de Abreu, mãe de nove filhos, nascida numa família de títulos nobres, não só era talentosa na escrita como tinha, afinal, uma missão maior: lutar pela culinária regional portuguesa, contra a hegemonia exercida por Paris.
No editorial do terceiro número, chamado “À Volta da Mesa”, o relato de uma viagem deprimente pelo Minho é exemplo desse panorama triste, confuso, perdido — que se pretendia alterar. “Nas ementas que me apresentaram havia uma impressionante falta de originalidade”, lamentava Cancella de Abreu. “A torto e a direito, encontrei os neurasténicos filetes de peixe com salada mais ou menos murcha, a triste pescada cozida e o melancólico bife de uma vitela já com netos”, escreveu, para depois rematar com humor: “Quando, num restaurante minhoto, pedi o característico arroz de forno, o criado não me olhou com mais espanto do que aquele que teria se eu lhe tivesse encomendado uma refeição tipicamente chinesa”.
Não era só a ausência de um prato regional que a zangava, mas também esse tique, presente sobretudo nos restaurantes de hotéis, da cozinha com sotaque francês. O arroz de forno não se fazia, mas o “criado” espantado era rápido no gatilho do menu francófono. “Se eu desejasse poderia mandar servir-me um linguado meunière ou uns tornados parisienne”, recorda Cancella de Abreu, no mesmo editorial.
A campanha que perpassa nestas palavras, em favor de um identidade da cozinha portuguesa, terá dados os seus frutos. É pelo menos essa a tese de Fátima Iken, autora do livro Códice dos Sabores Portugueses, publicado em Outubro, para quem a directora da Banquete iniciou uma revolução política nesta matéria. “Paulatinamente, as autoridades oficiais vão mudando a sua atitude para com a cozinha portuguesa, legislando no sentido de proteger ou lançando concursos nacionais para a população em geral e para os hotéis e restaurantes”, escreve a autora, concretizando algumas dessas alterações. “Foi assim que, por sugestão de Maria Emília Cancella de Abreu, o SNI (Serviço Nacional de Informação, antiga Sociedade de Propaganda Nacional) passou a legislar no sentido de ser obrigatório haver nos restaurantes um prato português”.
No texto, não se faz prova de causa-efeito, mas a pressão da Banquete no sentido de dignificar os pratos mais tradicionais, contra o modismo dominante, é notória. Como exemplos dessa portugalidade, Cancella de Abreu citava o leitão da Bairrada, a lagosta suada de Peniche, o presunto de Chaves, as migas do Alentejo, as alheiras de Trás-os-Montes, a chanfana da Beira ou as tripas à moda do Porto.
Francesismos idiotas, a 25$00 cada
A revista era propriedade da Sacor, empresa de combustíveis do Estado Novo, que viu na Banquete uma possibilidade de divulgar o uso do fogão a gás Cidla (uma marca da casa) nas casas portuguesas de então, mas também os seus postos de abastecimento automóvel. Uma das rubricas mais curiosas foi uma espécie de crítica de restaurantes de estações de serviço.
Ao seu lado na equipa, muito curta, a directora contou com outros célebres companheiros de luta. Um dos poucos críticos gastronómicos regulares daquele tempo, Luís Sttau Monteiro, foi um dos mais brilhantes representantes da causa. Com crónica regular no Diário de Lisboa e na revista Almanaque, o escritor e publicitário apontou aos mesmos alvos de Cancella de Abreu, atingindo sobretudo os novos-ricos. “A esta gente é indiferente comer sopa de pacote, caldo verde da véspera ou seja o que for desde que a sopinha figure na lista como sendo vichyssoise e custe, pelo menos, 25$00. Não espanta, nestas circunstâncias, que os proprietários dos restaurantes se riam e sirvam alcunhada de vichyssoise qualquer restinho de puré de batata que tenham no frigorífico e ainda esteja em estado de poder ser misturado com um pouco de leite e uns restinhos de cebola promovida a alho-porro”.
Ainda assim, as figuras verdadeiramente capazes de influenciar o povo, em matéria de comida, contavam-se pelos dedos de uma mão. A cara mais conhecida era Maria de Lurdes Modesto, que nunca escreveu na Banquete nos 15 anos que ela durou. Fátima Iken retrata-a como alguém que divulgava receitas “inicialmente, maioritariamente, francesas”, quer enquanto apresentadora do programa Culinária, que passava na RTP, quer como “autora de fichas culinárias, sob o pseudónimo francês de Francine Dupré, com o patrocínio do Instituto Culinário Vaqueiro”.
Logo a seguir faz-se outra afirmação, que de alguma forma indicia uma rivalidade entre Maria de Lurdes Modesto e Maria Emília Cancella de Abreu. “Mais tarde, em 1961, apresenta na RTP o Concurso Nacional de Cozinha e Doçaria Portuguesas, promovido pelo Secretariado Nacional de Informação, o que permitiu reunir elevado número de receitas de cozinha e doçaria portuguesas. Mas a verdade é esta: essas receitas premiadas foram divulgadas em primeira mão pela Banquete”, diz Fátima Iken. Maria de Lourdes Modesto comentou à Grandes Escolhas: “Éramos as duas Senhoras da culinária e, para mim, nunca passou disso.”
Uma autora a requerer de (re)conhecimento
Maria Emília Cancella de Abreu acabou, no entanto, por não ter o mesmo reconhecimento público que Lourdes Modesto. O filho, Jaime Cancella de Abreu, director da Prime Books — editora que publicou o Códice dos Sabores Portugueses —, põe a questão nestes termos. “[A minha mãe] foi alguém que aliava um profundo conhecimento da cozinha portuguesa à sobriedade e modéstia próprias da sua personalidade, razão pela qual nunca aceitou fazer campanhas de publicidade televisivas para marcas de produtos alimentares, com isso perdendo a possibilidade de massificar o seu nome junto de gerações futuras”, disse à Grandes Escolhas.
Em todo o caso, o esforço valeu a pena, quanto mais não fosse porque a Banquete permitia a toda a família Cancella de Abreiu deleitar-se com manjares raros — “porquanto todos os cozinhados e respetivas fotografias eram realizados em nossa casa, e nenhuma receita saía na revista sem que antes fosse testada pela nossa mãe” — concretiza o filho. Curiosamente, o prato favorito de Jaime era uma novidade no país, “uma fantástica pizza que ela fazia em casa”.
Prova impressiva de como a gastrónoma levava o seu trabalho a sério, foi a sua reacção a uma imprudência do filho, durante a fermentação da massa da pizza. “Lembro-me (…) de uma vez ter levado um bem oportuno tabefe por ter sido apanhado a levantar a toalha que cobria o alguidar com a massa, que descansava de um dia para o outro”.
Edição n.º32, Dezembro 2019
DO MERCADO – Bacalhau
TEXTO Ricardo Felner A tradição tem razões fundas, a tradição é esperta. No Natal come-se muito Bacalhau, mas não, necessariamente, por causa do nascimento do Menino Jesus. É que o bacalhau de Novembro, Dezembro, costuma ser mesmo o melhor. Dois factores contribuem para isso: a altura da pesca e a cura prolongada. É entre Janeiro […]
TEXTO Ricardo Felner
A tradição tem razões fundas, a tradição é esperta. No Natal come-se muito Bacalhau, mas não, necessariamente, por causa do nascimento do Menino Jesus. É que o bacalhau de Novembro, Dezembro, costuma ser mesmo o melhor.
Dois factores contribuem para isso: a altura da pesca e a cura prolongada. É entre Janeiro e Abril que os ‘gadus morua’ desovam nas águas da Noruega, e um pouco mais tarde na Islândia, entre Fevereiro e Maio. Por fazerem grandes travessias, a sua carne fica musculada e particularmente saborosa.
Na Noruega chamam a esta qualidade de bacalhau ‘premium de skrei’. Os skrei nadam centenas de quilómetros (nalguns casos, mais de 1.500 km) desde o Mar de Barents até à costa da Noruega. Na Islândia, chegam do Mar da Gronelândia até às zonas menos profundas e mais quentes da costa.
Ora, os bons bacalhoeiros selecionam os melhores exemplares das pescarias entre o Inverno e a Primavera e reservam boa parte deles para serem curados durante seis meses ou mais e só são postos à venda algumas semanas antes do Natal. Mesmo que não coma todo o bacalhau no Natal, invista nele nesta época. Pode sempre armazená-lo no frio ou mesmo demolhá-lo e congelá-lo, para comer mais tarde.
Escolha os bacalhaus mais rijos, com uma cor palha-amarelada, sem marcas de sangue. Em matéria de calibre, prefira o graúdo e o especial.
Edição n.º32, Dezembro 2019
Evento “Aveiro, Sabores Com Tradição” começa dia 6 de Janeiro
A partir da próxima segunda-feira, dia 6 de Janeiro, Aveiro celebra as iguarias da região com o festival gastronómico “Aveiro, Sabores com Tradição”. Durante uma semana, 29 restaurantes da cidade promovem o melhor da gastronomia tradicional aveirense, homenageando a diversidade de produtos endógenos oriundos do mar, da Ria e da terra, através de menus que […]
A partir da próxima segunda-feira, dia 6 de Janeiro, Aveiro celebra as iguarias da região com o festival gastronómico “Aveiro, Sabores com Tradição”. Durante uma semana, 29 restaurantes da cidade promovem o melhor da gastronomia tradicional aveirense, homenageando a diversidade de produtos endógenos oriundos do mar, da Ria e da terra, através de menus que variam entre os 10 e os 30 euros.
A edição deste ano traz como principal novidade o Menu Prova, uma opção para relaxar ao final do dia que, por 10 euros, propõe a degustação de dois petiscos, harmonizados com copo de vinho ou espumante Bairrada. As propostas para este menu-prova – disponível apenas nos restaurantes À Portuguesa, Cais da Tosca, Quatro Nós e Cais do Pescado – variam entre fritadinha de pastéis de bacalhau, carapauzinhos, ovas de bacalhau, mexilhões em cama de açorda de coentros, gratinados com mozarella ou em vinagrete. Há ainda telha de ovos moles para conquistar os paladares com preferências doces.
Já nos restantes 25 restaurantes, é possível saborear uma experiência gastronómica rica e variada com menus completos entre 15 e 30 euros, com entrada, prato, sobremesa e copo de vinho Bairrada. No final da refeição e para ajudar à digestão, é oferecida a tradicional “Bandeja de Aveiro”, composta por licor de Aveiro, abafado ou aguardente da Bairrada.
Durante uma semana, o festival coloca em destaque algumas das iguarias mais icónicas da identidade gastronómica da região: o bacalhau, que ostenta o estatuto de Especialidade Tradicional Garantida, será um dos mais fiéis amigos à mesa desta incursão gastronómica, seja em caldeirada, assado, com natas, na telha, em bolinhos. Para além da chora de bacalhau, há ainda línguas, bochechas e samos de bacalhau, outrora consideradas desperdícios e hoje elevadas a iguarias. Para além dos produtos do mar, de onde se destacam o linguado, a raia, a petinga, o robalo e a dourada, o festival aposta também em produtos da Ria, onde a enguia, em caldeirada, frita ou de escabeche, se junta às ostras, aos mexilhões e às ameijoas, confeccionadas de acordo com a especialidade de cada restaurante.
As sobremesas têm também assinatura do vasto legado gastronómico doce da cidade, com os ovos-moles a erguerem o baluarte gastronómico da Região. O arroz doce, a aletria, os bilharacos, as castanhas de ovos, o leite-creme, o Pão-de-Ló, as cavacas e o Bolo de Santa Joana são apenas algumas das sobremesas que poderão ser degustadas até 13 de Janeiro.
Para além dos produtos tradicionais, a iniciativa “Aveiro, Sabores com Tradição” abre também portas à inovação, revisitando ou inovando em propostas gastronómicas com produtos que começaram a ser explorados na região, fruto do surgimento de novos nichos de mercado e de novas tendências gastronómicas, como por exemplo a Flor do Sal, a salicórnia, as ostras, as algas e as conservas.
As reservas para o “Aveiro, Sabores com Tradição” podem ser efectuadas junto dos 29 restaurantes aderentes, cuja lista pode ser consultada na página de Facebook do evento, aqui.
Restaurante O Frade com menu especial de caça
É já na segunda-feira, dia 16 de Dezembro, que o restaurante de Belém coloca à disposição o seu menu de degustação dedicado aos pratos de caça. Uma criação do chef Carlos Afonso (à esquerda na foto), este menu será harmonizado com vinhos escolhidos, especialmente para estes pratos, pelo sommelier Pedro Martin (à direita na foto). […]
É já na segunda-feira, dia 16 de Dezembro, que o restaurante de Belém coloca à disposição o seu menu de degustação dedicado aos pratos de caça. Uma criação do chef Carlos Afonso (à esquerda na foto), este menu será harmonizado com vinhos escolhidos, especialmente para estes pratos, pelo sommelier Pedro Martin (à direita na foto). Esta dupla, que brilhou na iniciativa “O Par Perfeito”, no evento Grandes Escolhas – Vinhos & Sabores, já provou funcionar muito bem em conjunto. Pedro Martin fala deste encontro como um golpe de sorte: “Tudo começou a dois dias do evento, quando me surgiu a oportunidade de fazer a harmonização do Carlos, pela desistência de última hora do seu parceiro”. Ficaram em 2º lugar e foi o início de uma relação simbiótica que culmina agora em parcerias saborosas, como esta Semana da Caça.
O jovem chef criou um menu de cinco pratos que inclui Pato de Escabeche, Coelho de Coentrada, Lebre com Feijão, Javali Estufado com Cogumelos e, para acabar numa nota mais doce, Marmelos Assados com Sorbet de vinho do Porto. Carlos Afonso afirmou que “Com este menu, queremos recriar pratos tradicionais com sabores intensos e aconchegantes. Estamos a adaptar a nossa oferta à procura de produtos da estação”.
O jantar de segunda-feira dia 16 tem início marcado às 20h00. O menu, com wine pairing incluído, custa €55 e está sujeito a reserva. Para aqueles que não conseguirem lugar na segunda-feira à noite, existe a possibilidade de provar os pratos de caça “à la carte” durante a semana que antecede o Natal (até dia 21).
Jornadas do Peixe Atlântico: a celebração do pescado selvagem no VINUM
TEXTO: Mariana Lopes FOTOS: VINUM A parceria do restaurante VINUM, situado nas Caves Graham’s (da Symington Family Estates), com o grupo basco SAGARDI, já nos vinha a proporcionar as Jornadas do Boi Velho de Trás-os-Montes há seis edições anuais consecutivas. Este ano, e nas palavras de Mikel de Viñaspre (director-geral do SAGARDI, à esquerda na […]
TEXTO: Mariana Lopes
FOTOS: VINUM
A parceria do restaurante VINUM, situado nas Caves Graham’s (da Symington Family Estates), com o grupo basco SAGARDI, já nos vinha a proporcionar as Jornadas do Boi Velho de Trás-os-Montes há seis edições anuais consecutivas. Este ano, e nas palavras de Mikel de Viñaspre (director-geral do SAGARDI, à esquerda na foto), “o foco transitou para o mar”.
No passado dia 28 de Novembro, durante a inauguração das I Jornadas do Peixe Atlântico, que decorrem até 15 de Dezembro no VINUM, Mikel e António José Cruz, único fornecedor de peixe deste restaurante, falaram lado a lado sobre as particularidades do peixe da costa portuguesa e de toda a cadeia que leva o pescado do mar até ao cliente final. António, mais conhecido por Tozé no Mercado Municipal de Matosinhos, conhece as lotas de todo o país como a palma das suas mãos, não tivesse chegado ao mercado com apenas 14 anos. Da compra e venda à preparação do peixe, Tozé domina todas as fases do processo e fez deste produto tão português um sólido negócio. Com a parrilla (grelha) em pano de fundo e junto a uma mesa com dois tamboris frescos, a dupla esmiuçou esta espécie e explicou como identificar um verdadeiro tamboril, o peixe escolhido para a primeira edição destas Jornadas: “O interior tem de ser completamente preto. Há algumas espécies parecidas, com interior branco, que nos são vendidas em muitos locais como tamboril, sem o ser. E tirando esta capa interior preta, tem de ter uma cor rosada.” demonstrou Tozé.
Com um exemplar de três quilos e meio na mão, ensinou também que “é um peixe que anda a cerca de 500 metros de profundidade e que aparece com abundância. Apenas em Janeiro e Fevereiro pode ser mais escasso”. O fornecedor, que em menos de 24 horas consegue entregar o peixe ao restaurante, manuseava o bicho com destreza. Mikel Vinãspre acrescentou, ainda, que “o fígado do tamboril é o foie gras do mar”, num apelo para que não seja desperdiçado. “Neste momento, e apesar do que se pode pensar, tanto em Portugal como no País Basco vivemos numa cultura de peixe”, afirmou o especialista da parrilla. Apontando para a grelha, adiantou que antes de lá colocar o peixe, apenas lhe coloca sal grosso. Já durante a assadura é que vai hidratando, aos poucos, com uma mistura de vinho branco, azeite e limão, acabando com um molho ligeiro muito semelhante ao da hidratação. Quando questionado sobre o tempo de confecção, Mikel riu e disse “cerca de 12 minutos, mas isto é uma actividade que tem muito pouco de racional, não há tempos certos para nada”.
Depois, o tema transitou para as conservas, um elemento bem presente na carta do VINUM e no menu das Jornadas do Peixe Atlântico. “É impressionante o tamanho da indústria de conservas em todo o Mundo. Mas creio que a costa portuguesa é a mais experiente e clássica nesta matéria”, elucidou Mikel.
O menu especial das Jornadas tem um custo de 100 euros, por pessoa, ou 120 euros com vinhos Symington, cuidadosamente escolhidos por Pedro Correia, enólogo-chefe da empresa. Estará disponível diariamente, até dia 15 de Dezembro, ao almoço e ao jantar, nos horários do restaurante: entre as 12h30 e as 16h00 e as 19h30 e as 24h00.
“Do Reino a Coimbra” traz cozinha transmontana ao restaurante Cordel Maneirista
Idealizado pel’A LEI DO VINHO, a magazine digital dedicada ao vinho e gastronomia, iniciar-se-á no próximo Sábado, dia 23 de Novembro, o primeiro de um ciclo de almoços tertúlia, intitulado “Do Reino a Coimbra”. Tendo por base a Universidade de Coimbra como pólo de formação das elites portuguesas ao longo de mais de mais de […]
Idealizado pel’A LEI DO VINHO, a magazine digital dedicada ao vinho e gastronomia, iniciar-se-á no próximo Sábado, dia 23 de Novembro, o primeiro de um ciclo de almoços tertúlia, intitulado “Do Reino a Coimbra”.
Tendo por base a Universidade de Coimbra como pólo de formação das elites portuguesas ao longo de mais de mais de 700 anos, o ciclo visa mostrar como a cozinha das várias regiões do país aportaram à cidade dos estudantes, trazidas pelos séquitos nobres e burgueses, influenciando ao longo dos séculos toda a gastronomia local, trazendo-lhe a dimensão de todo o território nacional.
A primeira edição deste ciclo que terá por anfitrião o restaurante Cordel Maneirista, em Santa Clara, e será dedicada à gastronomia de Trás-os-Montes, que harmonizará com uma selecção de nove vinhos tintos de outros tantos produtores oriundos da Bairrada e Sub-Região Terras de Sicó. As inscrições para o almoço-tertúlia, com o valor de 37,50 euros por pessoa, podem ser feitas através do e-mail geral@aleidovinho.com.
CEUCO elege Rei dos Leitões como Melhor Restaurante da Europa
FOTO: Rei dos Leitões No 17º Congresso Europeu de Confrarias Vínicas e Gastronómicas (CEUCO), o já multipremiado restaurante Rei dos Leitões, situado na Mealhada, recebeu a distinção de Melhor Restaurante da Europa 2019, como noticiou a Evasões. O CEUCO é composto pelos membros Portugal, Espanha, França, Itália, Hungria, Grécia, Bélgica e Macau. Este espaço septuagenário, […]
FOTO: Rei dos Leitões
No 17º Congresso Europeu de Confrarias Vínicas e Gastronómicas (CEUCO), o já multipremiado restaurante Rei dos Leitões, situado na Mealhada, recebeu a distinção de Melhor Restaurante da Europa 2019, como noticiou a Evasões. O CEUCO é composto pelos membros Portugal, Espanha, França, Itália, Hungria, Grécia, Bélgica e Macau.
Este espaço septuagenário, gerido pelo “power couple” Licínia Ferreira e Paulo Rodrigues, sempre mobilizou muita gente àquele quilómetro da Nacional 1, sobretudo pelo seu leitão à Bairrada, mas este casal tem revolucionado a maneira de pensar a restauração naquela região, e até mesmo em Portugal. Hoje, o Rei é muito mais do que este bácoro, que continua a assar com mestria, e apresenta uma cozinha muito variada e requintada, com os melhores e mais frescos ingredientes e matérias-primas que se podem encontrar nos mercados, lotas, talhos e mercearias deste país. Para mais, o Rei dos Leitões é um exemplo de destreza de negócio no sector da restauração.
Na sua página de Facebook, o Rei dos Leitões escreveu, no dia da cerimónia, que este ano aconteceu em Albufeira, a 9 de Novembro: “É para nós um orgulho incomensurável e uma alegria infinita conseguir este galardão para a Mealhada. Dedicamos este prémio aos nossos amigos, aos nossos colaboradores, aos nossos clientes e aos nossos colegas, que o sentirão como seu também”. Mariana Lopes
Tripas, toucinhos e outras perdições
Alguma coisa nalgum momento há-de ter troado na alma de algum antigo que o tenha levado a ver nas partes invisíveis das peças caçadas ou criadas sabor, nutrição e satisfação. No mundo carnívoro, as partes nobres são músculos, detalham-se muitas vezes com os polegares, e para todas temos destino. Ficam por cobrir as intersticiais e […]
Alguma coisa nalgum momento há-de ter troado na alma de algum antigo que o tenha levado a ver nas partes invisíveis das peças caçadas ou criadas sabor, nutrição e satisfação. No mundo carnívoro, as partes nobres são músculos, detalham-se muitas vezes com os polegares, e para todas temos destino. Ficam por cobrir as intersticiais e acumuladas gorduras e vísceras, que o génio humano puxou para a excelência e que hoje faz parte da nossa perdição.
TEXTO Fernando Melo
FOTOS Mário Cerdeira
Enquanto poucos – penso que mesmo muito poucos – se ocupam da boa e genuína investigação da génese das tripas à moda do Porto, tomamo-la como assumida e partimos para a magnífica viagem que oferecem. Há muito tanto de misterioso como de admirável no quanto o génio culinário português se debruça sobre as partes moles, órgãos, glândulas e gorduras, criando pratos verdadeiramente redentores. Nas tripas, gigajoga articulada de quatro epicentros viscerais de grande actividade, é fascinante ver como o tratamento empírico conduziu a caldos, texturas e sabores que alimentaram tantas gerações, ao longo do tempo. Os músculos em si esperaram mais do que as tripas até chegar à mesa, já que o bovino era outrora força motriz de importância central na lavoura e no transporte. Suíno, caprino e ovino suplantavam-no enquanto proteína de base e assim crescemos com eles, na forma de caldos, ensopados, cozi¬dos e grelhados diversos. Grão de bico e arroz foram os grandes companheiros enquanto condutos, de resto permanecendo com lugar cativo nas nossas despensas até aos dias de hoje. Natural por isso que pontifiquem também ao lado das tripas, acrescidos de leguminosas a gosto.
O QUE SÃO ENTÃO AS TRIPAS DE QUE FALAMOS?
Nada mais do que as quatro subpeças – pança, touca, folhoso e tendão – do estômago do grande ruminante. Todas são ginasticadas energicamente, adquirindo densidades e texturas diversas por efeito da actividade gástrica nas primeiras etapas da digestão. As ervas e demais forragens vão directas para a pança, com relativa velocidade, acumulando pura e simplesmente na lisura desta espécie de bolsa o que o animal vai mordendo e engolindo. Por possuir esta vocação açambarcadora, é a maior parte do imenso órgão. Na fase seguinte, entra em acção a touca – ou barrete -, cuja textura de favos é inequívoca, ficando em batimentos ritmados de expulsão e readmissão, de novo para a pança, e da pança para a touca, o animal vai remastigando e reengolindo ciclicamente, até que a verdura fresca ingerida fermenta, por efeito dos sucos produzidos. Segue-se a etapa do folhoso, também conhecida como entrefolhos e em que há absorção dos excessos de líquido, e finalmente o tendão, ou coagulador, onde quimicamente se inicia a digestão. É na verdade um entrançado de tendões, e é onde se cria a maior parte do sabor das tripas. A diversidade de funções produz variedades de sabor e impressões texturadas de boca, e a natureza essencialmente musculada do estômago precisa de cozedura lenta e temperaturas não muito elevadas, pelo que muitas vezes se produz as tripas em pote de ferro, com lume de chão. Este território não é para estômagos sensíveis nem para quem desde criança tem repugnância por partes moles da vaca. Na cidade, nutre-se um certo asco a tudo o que é aparas, órgãos e apêndices, como se os talhos não estivessem todos sem excepção nas mãos de quem faz gala das suas raízes e das suas aldeias. Teixeira de Pascoaes fixou no seu “Arte de ser português” que não há português que não tenha a sua aldeia e ao fazê-lo explicou por que gostamos tanto de ser portugueses e seguir os preceitos e imperativos nacionais, de uma forma local.
E AINDA BEM QUE TEMOS TALHOS
Porque a lavagem das tripas é fustigação grande quando nos toca prepará-las para a grande cozedura. E se pode ser dura a provação! Não devemos ser tão dramáticos quanto Pascoaes, mas não se salva na selva carnívora quem não tem um talho de sua confiança. E fazer tripas em casa, na forma canónica das quatro partes que acabámos de abordar, é uma glória. Instrumento extraordinário é a boca da vaca, que exercita em movimentos repetidos a ruminação, criando devagar tesouros intersticiais e duas peças que dão pelo nome de bochechas e estufam maravilhosamente.
O mesmo acontece com sua excelência o porco, produzindo cozinhados de antologia, plenos de sabor e colagénio, graças à transformação lenta pelo fogo. É inevitável entrar nos domínios do reco, mas antes a recomendação grave de não utilizar a panela de pressão para cozer as tripas. A razão mais pungente é a da concentração de sabores pelo processamento lento e sustentado, criando aliás continuidade com o ciclo normal de vida do animal feliz. Com tempo, tudo se conserta e converge, e na cozinha já sabemos: o diabo é a pressa. Em sabor, não tem comparação o que se consegue quando se coze devagar, no assunto das vísceras sobre que nos debruçamos. Agora sim, as bochechas do porco, para reforçar o quanto são dadas à lentidão no fogo ou nas brasas, que grelhadas também são requintadas.
O PORCO, POIS CLARO
Pelo metabolismo e estilo de vida que leva o porco ibérico genuíno, de criação ao ar livre, a alimentação a bolota dá-lhe material para ir sedimentando e entremeando gorduras com tal intensidade de sabor que somos forçados a preferi-lo. As tripas do porco, de resto como a tripa fina da vaca, são utilizadas para produzir os maravilhosos enchidos, que tantas alegrias nos dão. Na matança, que ainda corre um pouco por todo o país, extraímos o redenho logo na primeira abordagem, e transformamos o fino véu em saborosos torresmos, só pela alquimia do calor. Chamamos-lhe torresmos do riçol no Alentejo, das sainhas na Beira Litoral, e do redenho no resto do país; é petisco incrustado no ADN de qualquer português. Mas da barriga do porco esperam por nós o toucinho alto e o toucinho entremeado. Pode ser branco como a neve, rosado como o mármore, e entremeado como se de peça de joalharia se tratasse. Gordura, dirão os menos atentos e os irritantemente urbanos, mas nada de precipitações. Se há peça que é a caixa negra do porco, igual em função às dos aviões, é o toucinho. A alvura indica a qualidade da alimentação e o exercício físico que fez em vida. Colesterol espantosamente baixo, de cerca de 550 mg/kg, mais baixo que a carne de frango sem pele – 600 mg/kg -, arrasa todo e qualquer preconceito. Pegamos num naco de toucinho alto, sujeitamo-lo a marinadas sucessivas, tal como preconizado pelo gigante chef catalão Santi Santamaria, e após 3 dias temo-lo em condições para o assar lentamente e cobrir com caviar e um caldo fino de legumes. Chama candidamente a esse prato “mar e terra” e confessou toda a vida a sua paixão por toucinho. Nós temos o caldo de unto, que não lhe fica atrás e após o desbaste proteico da construção da sopa até uma criança se delicia com o que fica da peça cortada fininho. A papada do porco, extracto sublime do suíno já com alguma idade, faz-se no vapor ou seca-se em fumeiro e temos uma quintessência da história que remonta a milhares de anos nos anais da alimentação. Despertar para estas vísceras e minudências, vai fazer-nos coincidir no exercício do gosto e na perdição boa que nos propõem tripas, glândulas e toucinhos. Assim isso aconteça antes de nós estarmos perdidos.
Sugestão de Harmonização
FAZER AS LOAS AO SENHOR TOUCINHO
Abreu Callado Lágrima Alentejo branco 2017 (Fundação Abreu Callado) – O toucinho entremeado fumado – o bacon, como é mais conhecido – raramente é consumido sem passar pela chapa, grelha ou for¬no. O que faz sentido, a peça ganha dimensão maior quando sujeito ao calor, libertando proteína e gordura saudável. Este branco vai direito à tonalidade salgada e exacerba o lado fumado.
Paço de Teixeiró Vinho Verde Avesso branco 2016 (Montez Champalimaud) – O tão tradicional caldo de unto, que alimentou muitas gerações de portugueses, é dos mais ricos em termos de proteína e ao mesmo tempo é finíssimo na estrutura, prestando-se à aromatização e enriquecimento. Difícil encontrar melhor casamento que com este Avesso das baias minhotas do Douro.
Quinta dos Carvalhais Dão branco 2015 (Sogrape) – O prato mar e terra de a peça fala, da lavra de Santi Santamaria, consta de uma peça alta de toucinho marmoreado, de que o hoje desaparecido chef catalão era grande apreciador, passada por três salmouras diferentes, até chegar ao ponto ideal. Pena não ter conhecido este branco, estrutura fina, acidez bem trabalhada e muito sabor.
Terra a Terra Douro Reserva tinto 2014 (Quanta Terra) – Nos cocurutos transmontanos do Douro, em solos de transição xisto-granito há vinhos de grande elegância que parecem ter nascido para a mesa. Aqui está um exemplo de companhia fiel para peças diversas de toucinho, beijadas e fortalecidas lentamente pelas brasas.
TRIPAS À MODA DO PORTO E OUTRAS MODAS
Aveleda Reserva da Família Minho branco 2017 (Quinta da Aveleda) – As leguminosas – feijão e grão, principalmente – gostam muito de brancos finos e com corte eficaz de acidez. Este vinho vai ainda mais além, por ser copioso na boca e nariz ao mesmo tempo que resolve o caldo forte que normalmente ensopa as tripas. Um travo de piripiri abrilhanta o conjunto.
Psique Dão tinto 2014 (Amora Brava) – Dos solos de granitos velhos e da altitude conjugada muitas vezes com geada, saem vinho que só as mãos mais sábias conseguem produzir. Elegância a toda a prova, e força que se agiganta no contacto com pratos de tacho como as tripas, toques salinos, vinho e prato caem nos braços um do outro.
Falua Unoaked Tejo tinto 2015 (Falua) – Estreme de Touriga Nacional e, como o nome indica, não teve contacto com madeira. A expressão vigorosa que faz da casta de que todos gostamos é particularmente eficaz em preparações como as tripas aos molhos, ladeadas de grão-de-bico ou feijão branco.
Pacheca Douro Tinta Roriz Grande Reserva tinto 2015 (Quinta da Pacheca) – Harmonização feita no céu, esta que amansa por um lado a pujança tânica do vinho, por outro eleva as tripas mais rústicas a iguaria dos deuses. Trata-se de um vinho capaz das empreitadas mais difíceis à mesa, graças à boa enologia praticada.
Edição Nº25, Maio 2019
