Azeite virgem extra de Galega
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO Ricardo Palma Veiga Porventura já lhe aconteceu provar azeites sem expressão ou mesmo rançosos. É que os azeites também têm uma época. E esta é a melhor época. A colheita de azeitona este ano prolongou-se, extraordinariamente, até Janeiro (normalmente vai de Outubro a Dezembro), pelo que o azeite nacional em […]
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTO Ricardo Palma Veiga
Porventura já lhe aconteceu provar azeites sem expressão ou mesmo rançosos. É que os azeites também têm uma época. E esta é a melhor época. A colheita de azeitona este ano prolongou-se, extraordinariamente, até Janeiro (normalmente vai de Outubro a Dezembro), pelo que o azeite nacional em Fevereiro está nas lojas no seu máximo esplendor — fresco, aromático, pujante, com todas as suas propriedades intactas.
José Gouveia, o maior especialista na matéria em Portugal, explica o processo. “O azeite não é como o vinho. Com o tempo perde qualidades. A oxidação culmina com o ranço e com a perda de sabor e aromas”, diz este professor (agora aposentado) do Instituto Superior de Agronomia, hoje consultor de algumas marcas nacionais.
Os prazos, contudo, são difíceis de fixar. Na verdade, a legislação não impõe uma validade. Para José Gouveia, a maioria das garrafas aguenta até ao 13º mês, após a extracção. Mas os azeites comportam-se de forma diferente consoante as azeitonas que usam: quanto menos antioxidantes tiverem, sobretudo polifenóis, menos duram.
Uma cultivar pouco resistente é a arbequina, usada nas produções super-intensivas, e que entram na composição de muitas das marcas de grande consumo dos grandes embaladores, como o Azeite Gallo ou a Oliveira da Serra. “Ao fim de seis meses, já eram”, sentencia José Gouveia.
Mas há outra azeitona, mais exclusiva e complexa, que também faz azeites com pouco tempo de vida: a galega. “O azeite de galega em Junho já decresce”, diz José Gouveia, uma das pessoas que mais se bateu contra o abate de oliveiras de galega.
Existente um pouco por todo o país, à excepção de Trás-os-Montes, a galega é difícil de produzir. “É susceptível a pragas, difícil de apanhar — não se desprende facilmente — e menos produtiva.” Mas, como tantas outras coisas difíceis, tem encantos únicos, com as suas notas a maçã, um sabor suave, doce — e uma história que só há pouco tempo José Gouveia descobriu: “De onde viria o nome?, pus-me a pensar. A Galiza não tem oliveiras. Não tem, mas tinha. Os Reis Católicos é que acabaram com o olival da Galiza, antes disso ele espalhou-se por Portugal.”
Não se atrase.
Adega de Borba tem novo restaurante
No âmbito do desenvolvimento do seu projecto de enoturismo, a Adega de Borba abre agora as portas de um novo espaço dedicado aos vinhos e sabores que marcam mais de 60 anos de história da casa. Situado junto à Loja de Vinhos, em Borba, o Restaurante Adega de Borba é o local a descobrir para […]
No âmbito do desenvolvimento do seu projecto de enoturismo, a Adega de Borba abre agora as portas de um novo espaço dedicado aos vinhos e sabores que marcam mais de 60 anos de história da casa. Situado junto à Loja de Vinhos, em Borba, o Restaurante Adega de Borba é o local a descobrir para provar pratos fiéis à cozinha tradicional alentejana, em harmonização escolhida “a dedo” com os vinhos da Adega de Borba.
A importância de ser trufa
Vivemos imersos num contínuo de recordes e campeonatos e no que toca a alimentos raros e caros nós, humanos, somos exímios. Itália, Sérvia e Croácia produzem “tuber magnatum pico” de excelsa categoria que podem custar 7 mil euros por quilo no tamanho é o normal ou muito mais quando são grandes. A famosa trufa branca […]
Vivemos imersos num contínuo de recordes e campeonatos e no que toca a alimentos raros e caros nós, humanos, somos exímios. Itália, Sérvia e Croácia produzem “tuber magnatum pico” de excelsa categoria que podem custar 7 mil euros por quilo no tamanho é o normal ou muito mais quando são grandes. A famosa trufa branca é mesmo um regalo e a preta não lhe fica atrás.
TEXTO Fernando Melo
Uma trufa não é um fungo, mas o fruto de um fungo. Melhor ainda, é uma excrescência da raíz de algumas árvores. Encolhem os ombros os que acham que se trata de um preciosismo de linguagem e escandalizam-se quando se lhes pergunta se uma maçã é uma árvore. Claro que não. Temos o caviar e o foie gras em boa conta e pagamos valores chorudos por ambos mas também pouco sabemos sobre eles, menos ainda o que queremos saber. O luxo tem essa ambivalência em quase todas as frentes, deseja-se mas abandona-se depois da estaca da conquista. A fina e delicada rede de microfilamentos que vive no mundo subterrâneo das raízes alimenta vagarosamente e de forma sustentada alguns fungos e a esmagadora maioria frutifica à superfície, na forma de cogumelos. Alguns – muito poucos – frutificam debaixo de terra e é aí que temos as trufas. Pretas – tuber melanosporum – ou brancas – tuber magnatum pico -, os antigos reconheciam-lhes poderes sobrenaturais e inebriantes, para os romanos eram um afrodisíaco, depois da introdução da batata na alimentação chegaram a ser conhecidas como batatas malcheirosas e de há um século para cá são alimento muito desejado e apreciado pela élite gourmet. O conhecido cheiro a gás enlouquece os animais, outrora as porcas hoje os cães treinados dão com elas só pelo aroma. Onde apontam, escava-se um pouco e lá estão os pequenos ou grandes frutos, em jeito de recompensa. Em Alba, no Piemonte, Itália, há no final de Outubro um festival que o país elevou a símbolo universal da trufa branca, com honras de estado e leilão global. Isso não quer, contudo, dizer que só naquele pedaço de território há trufas brancas, na verdade existem em todo o mundo. Os aborígenes australianos, por exemplo, consumiam-nas avidamente e eram extraídas das raízes dos eucaliptos. Sérvia e Croácia são palco tanto ou mais importante da trufa branca do que Itália, de resto muitas trufas que entram no mercado pela porta grande provêm dali, o receituário desses países nos capítulos da caça e fundos de cozinha não deixa margem para dúvidas; há séculos que a trufa existe e é apreciada. As razões de mercado naturalmente asfixiam outras denominações que não Alba, mas nalgum ponto o assunto há-de passar a público. Para já a DO Alba permite a certificação de trufas brancas oriundas da Croácia e não são melhores nem piores, são apenas diferentes.
Para nós a trufa preta já faz maravilhas e devemos-lhe glórias diversas, a que só não acrescentamos porque o torpor intelectual não permite. E se temos boa trufa preta! Sei que estou sempre a marrar na mesma tábua, mas a trufa preta laminada introduzida entre a pele e a carne de um capão põe-nos em estado de graça e faz do galaró mudo um rei. A preparação da polémica perdiz à convento de Alcântara assenta na trufa preta e no foie gras logo desde o início da marinada de dois dias em vinho do Porto. Ovos mexidos com trufa preta são mais saborosos do que o clássico ovo escalfado com trufa branca, que de qualquer forma adoro. E um consomé de aves e trufa preta é o melhor amigo de um Madeira sercial. O assunto da trufa branca é eminentemente aromático, é inútil utilizá-la para cozeduras longas. É por isso que compramos azeites ou óleos vegetais trufados, directa ou indirectamente, já que um risoto anunciado por um restaurante com trufas não tem mais do que umas gotas desses concentrados de aromas, mas isso é outra conversa. A luta pela autenticidade não tem tréguas, mas nem sempre temos a arma da informação para a combater. Vamo-nos regalando com o que vai acontecendo pela mão de alguns chefs e vamos fazendo as nossas próprias descobertas. Troou recentemente a notícia da trufa branca de mais de um quilo comprada pelo chef e empresário Tanka Sapkota, no Come Prima, em Lisboa. Fui vê-la e prová-la, nos pratos standard do ovo estrelado e linguini, laminada na hora. Dimensão impressionante, tinha de se segurar com as duas mãos. Uma boa trufa branca pesa algumas dezenas de gramas apenas e custa entre 4 e 7 mil euros o quilo. Daquele fruto gigante não chegou a ser revelado o preço, mas barato não foi. A minha primeira refeição formal de trufas brancas em Portugal aconteceu pela mão do chef Franco Luise no Cipriani, restaurante do Lapa Palace em Lisboa, em meados dos anos 90. A primeira experiência em termos absolutos foi em Florença, no triestrelado Enoteca Pinchiorri, não deixou grande memória, ao passo que a experiência com Franco Luise foi a melhor de todas até hoje. Ficou-nos a 25 contos – 25 mil escudos, lembram-se? – a cada um, um valor elevado, especialmente naquela altura, mas que nunca lamentei. Achei na altura (o que se veio a confirmar) uma experiência irrepetível. No JNcQUOI, em Lisboa, o chef António Bóia subiu a fasquia no jantar de trufas brancas da sua lavra, talante culinário de enorme nível. Senti particular conforto por um homem do produto português que sabemos que ele é dar trono por uns dias a um clássico mundial e universal da alimentação. Trufa é trufa!
Um geógrafo com Quórum
Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e […]
Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e na bebida —, para além de ser nacional, é explosivo ou exótico. Sabores subtis, capazes de agradar a papilas sensíveis? O menos possível. Vinhos suaves? Nem pensar. Os molhos são puxados ao limite. Os vinhos são exuberantes, por vezes oxidados. A experiência é intensa. “Gosto de levar uma chapada na boca. É um traço meu”, assume, no final de um almoço recente, na sua nova casa.
A sua nova casa é o Quórum, em Lisboa, que mantém o nome e os proprietários, depois da saída de Rui Silvestre, que se mudou recentemente para o Vistas, no resort Monte Rei, em Vila Nova de Cacela, no Algarve. A decoração também se mantém e o posicionamento no mercado é semelhante, com uma oferta de alta cozinha à base de menus de degustação, preços a partir dos 70 euros — ou seja, um nível abaixo dos valores para os fine dining de estrela Michelin.
Dito isto, a cozinha é outra. Tiago traz muito do que andou a fazer nos últimos tempos. Lembre-se que passou pelo Areias do Seixo e que, há cerca de um ano, escrevemos aqui sobre a sua passagem pelo Anna’s, em Aveiro.
O espírito no Quórum é o mesmo, mas este geógrafo, com um conhecimento profundo do território e do produto português, conceptualizou ainda mais a cozinha. A ideia, adianta, é usar técnicas internacionais com produtos portugueses, mas fugindo a “clichés”. “Carabineiros e salmonetes, por exemplo, não usamos”, esclarece.
Aquilo que faz brilhar os olhos de Tiago é o grão que descobriu na Comporta — e que usa no prato de barriga de porco bísaro; ou os queijos da dona Lurdes, de Tarouca; ou a chaputa que lhe trazem de Sesimbra, e que acompanha com um puré de cebola fermentada. Estas descobertas fazem-se pelo estudo, mas também pela viagem. Sempre que pode, Tiago mete-se na estrada com a sua equipa e vai à fonte, a quem produz.
O restaurante está a servir almoços mas aposta sobretudo nos jantares, até pelo perfil do espaço, mais intimista. Se gosta de descobrir vinhos de pequenos produtores, alie o menu de degustação às harmonizações apresentadas por Bruna Esteves, chefe de sala e escanção. No fim, a ideia é a mesma de sempre: comer, beber e aprender com o chef-geógrafo.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”parallax_image_grid” images=”34246,34245,34244,34243″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddaaaf” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][vc_column_text]
Quorum
R. do Alecrim 30B, Lisboa. 21 604 0375. Ter-Sábado 12h-15h, 19h-23h.
Edição Nº21, Janeiro 2019
Na rota do chá de Fornelo
O casal Nina Gruntkowski e Dirk Niepoort está prestes a lançar no mercado o primeiro chá verde feito na Europa Continental. A Grandes Escolhas foi à aldeia de Fornelo ver a plantação e fazer a prova. TEXTO Ricardo Dias Felner A estrada faz-se ziguezagueando por entre aldeias e campos, o ar rupestre de lareira e […]
O casal Nina Gruntkowski e Dirk Niepoort está prestes a lançar no mercado o primeiro chá verde feito na Europa Continental. A Grandes Escolhas foi à aldeia de Fornelo ver a plantação e fazer a prova.
TEXTO Ricardo Dias Felner
A estrada faz-se ziguezagueando por entre aldeias e campos, o ar rupestre de lareira e estrume. Estamos a uns 10 quilómetros de Vila do Conde, para interior, e temos de nos socorrer do velho boca-a-boca para chegarmos ao destino, que o GPS já não ajuda. “Vai-se até àquela casa ao fundo e vira-se no caminho de terra batida para cima”, diz-nos um habitante de Fornelo.
Toda a gente conhece a Camélia, apesar de a camélia ainda não se ter dado a provar. Os resultados do cultivo não são imediatos, é preciso esperar — sobretudo se estiver em causa um produto premium biológico. São necessários cinco anos desde que é feita a plantação até que as folhas da camellia sinesins estejam prontas para se transformarem em bebida.
Mas esse tempo está quase a chegar. Assim que passamos o portão da quinta, Nina Gruntkowski leva-nos até ao topo da propriedade. “As plantas mais antigas são estas, têm quatro anos”, diz, num português com sotaque germânico, afagando uma sebe quase à altura da cintura. “Para o ano, já teremos o nosso chá no mercado”, congratula-se.
O projecto Camélia começou a ser pensado desde 2011 e a imprensa começou a dar-lhe destaque a partir de 2016. A expectativa é grande, até porque atrás da marca está o consagrado produtor de vinhos Dirk Niepoort, marido de Nina, grande apreciador de chá. E há uma curiosidade adicional: esta é a única plantação de camellia sinensis, para produção comercial de chá, em toda a Europa Continental (ver entrevista nestas páginas).
A planta é produzida, essencialmente, em países asiáticos, nomeadamente na China, Japão e Índia, mas também na Turquia. Na Europa, Portugal parece ter condições particulares e culturais para a plantação, com a região dos Açores à cabeça e, agora, Vila do Conde. “Esta é uma região de camélias, sempre foi. Tem solos ácidos, por causa do granito. E tem humidade, um microclima próprio. E como nós já tínhamos este terreno, porque os pais do Dirk viviam aqui, decidimos arriscar”, diz esta jornalista alemã reconvertida em agricultora biológica, acrescentando ainda um factor: “É preciso ter uma grande panca”, conclui, sorrindo e desprendendo um botão de flor de camélia. “Podem provar, são bons para comer assim.”
Enquanto, a folha de chá não fica pronta, a única coisa que a Camélia está a vender, exclusivamente de produção própria, são as flores, que “tecnicamente não são chá, mas tisanas”. Nessa mesma tarde, as pétalas estão a ser desidratadas na zona do escritório, numa máquina do tamanho de um fogão. Nina faz questão que provemos o produto final sob uma laranjeira, no exterior, para aproveitarmos o sol de Inverno.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”34231″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#e8e8e8″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Luís Mendonça de Carvalho”][vc_text_separator title=”“Preparar chá já é, em si, relaxante”” title_align=”separator_align_left” align=”align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][vc_column_text]Um dos maiores especialistas portugueses em chá explica-nos sobre a geografia da planta e sobre os seus benefícios para a saúde. A palavra a Luís Mendonça de Carvalho, biólogo e director do Museu de Botânica de Beja.
Já ouviu falar do chá que está a ser produzido perto de Vila do Conde?
Consumo, habitualmente, o chá que vendem, em especial o verde japonês e o de Assam, embora também já tenha provado outros. Apenas provei uma vez o chá produzido no Minho, quando a Nina o apresentou na Companhia Portugueza do Chá, em Setembro de 2017, se a memória não me falha. A minha opinião sobre o mesmo é muito positiva.
É verdade que não há outra produção de chá, com estas características, na Europa Continental?
Poder-se-á sempre dizer que é o único produzido comercialmente em Portugal Continental ou mesmo até na Europa Continental (embora em Itália também se produza uma pequena quantidade de chá). Não se poderá, com rigor, dizer (acho eu) que seja o primeiro chá plantado e comercializado na Europa Ocidental porque, pelo menos em termos administrativos, os Açores também são Ocidente e a plantação na Cornualha também. A Turquia é um grande produtor e, tecnicamente, um país europeu, embora o centro de produção se situe na parte asiática da Turquia, no Norte da Ásia Menor (região de Rize).
Mas sempre ouvimos falar do chá dos Açores como sendo único na Europa.
O que acontece nos Açores é que estão há cerca de 140 anos a produzir chá de forma ininterrupta. E as cerca de 40 toneladas que produzem por ano são muito significativas em relação ao que se produz no Minho, na Cornualha ou em Itália, onde a produção é meramente simbólica, pelo menos até hoje.
Uma questão recorrente, tem a ver com os benefícios para a saúde. Há quem diga que faz bem a quase tudo; e há quem garanta não haver evidências científicas disso.
Quando se pensa em benefícios para a saúde, dever-se-á sempre pensar numa perspectiva de prevenção e de longo prazo. Ou seja, o chá não é uma panaceia que cura tudo, nem uma poção mágica que promove a metamorfose de um corpo doente num corpo são de forma imediata. O que o chá tem (em especial o chá verde, oolong e pu-erh) é substâncias benéficas para o corpo, que actuam a longo prazo, como é o caso dos antioxidantes.
E é preciso saber beber chá.
O consumo em excesso não é aconselhado e a selecção dos chás que se consomem (preferencialmente biológicos, para tentar reduzir a carga de pesticidas que possam ter, verde ou oolong) deve ser integrada numa prática de vida saudável. O chá não anula os potenciais efeitos negativos do stress contínuo, da poluição, de uma vida sem objectivos definidos ou sem paixão pelo que se faz e pelas pessoas que nos rodeiam. Por outro lado, o chá também é uma forma de beber água, e esta questão não é de importância menor. Há evidências científicas de que o chá promove a saúde e o bem-estar, mas não há evidências científicas de que o chá tudo cura. Repare que o facto de “fazer chá”, ou seja, de o preparar para nós ou para os amigos, já é, em si, relaxante.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”parallax_image_grid” images=”34232,34233,34234,34235″][/vc_column][/vc_row]De chávena na mão
Em cima da mesa da casa de apoio — rodeados pela plantação — já estão todos os utensílios necessários. E é tudo simples e bonito e especial. A chaleira eléctrica tem regulador de temperatura, por exemplo. “É essencial. Algumas pessoas dizem-me que não gostam de chá verde, porque é muito amargo e adstringente. Mas isso pode só ter a ver com a temperatura e o tempo de infusão”, explica Nina, deixando os valores de referência: 70 ºC se o chá verde for japonês, para 1,5 minutos de imersão. Mas há mais: o bule é de porcelana e a amplitude do coador permite que as folhas tenham espaço entre elas.
O chá de flores, vendido como Florechá no site da Camélia, é muito aromático e elegante, com um adocicado ligeiro. Nina dá-nos depois a provar a criação mais original, ideia do marido: o Pipachá são folhas de chá do tipo oolong, com uma oxidação intermédia (entre o preto e o chá verde), que estagiaram em pipas de Vinho do Porto da Niepoort, durante seis meses. No nariz sobe logo um aroma a passa e tem um final doce. “Há um chef de Macau que gostou tanto que nos leva a maior parte da produção”, diz Nina.
As primeiras experiências da Camélia começaram em pequenos vasos no quintal dos Niepoort, no Porto. Eram cerca de 200 e as plantas foram transplantadas com sucesso para o terreno de Fornelo. Ao todo, Nina diz que hoje em dia terá cerca de um hectare de plantação, contando já com as camélias que acabaram de ser semeadas. À plantação própria somam-se marcas premium que Nina importa, sobretudo do Japão. É o caso dos chás Morimoto, apelido do casal produtor, que já provou e aprovou a Camélia. “Eles têm-nos ajudado com a plantação, vieram visitar-nos. E disseram-nos uma coisa que nos deixou muito satisfeitos: que o nosso chá tem terroir, tem um sabor próprio.”
É esse chá que bebemos, por fim. Não está à venda, ainda é só uma experiência. A colheita foi feita na Primavera e é uma espécie de segredo por revelar. A expectativa sobe à medida que as folhas imergem na água. Sente-se logo um aroma marinho, típico dos melhores chás verdes japoneses. A prova confirma isso: algas, final doce, típico de chás plantados próximos do mar.
Nina olha a nossa expressão de felicidade, agarrando na chávena com as duas mãos. Tem um sorriso aberto. Está quase, está bom.
Edição Nº21, Janeiro 2019
Queijo
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO Ricardo Palma Veiga É um segredo que o sector não gosta de revelar. Mas é mesmo assim. O queijo também é sazonal. Os melhores queijos de pasta mole, como os Serra da Estrela ou os Azeitão de produção artesanal — mas também os frescos e os requeijões —, são particularmente […]
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTO Ricardo Palma Veiga
É um segredo que o sector não gosta de revelar. Mas é mesmo assim. O queijo também é sazonal. Os melhores queijos de pasta mole, como os Serra da Estrela ou os Azeitão de produção artesanal — mas também os frescos e os requeijões —, são particularmente bons em Janeiro e Fevereiro. É nesta altura que eles estão com a máxima pujança e isto tem a ver com uma lógica simples: há mais pasto, logo os animais comem melhor, logo o leite tem mais gordura, logo o queijo tem outra potência.
Pedro Cardoso, dono da Queijaria, em Lisboa, e fornecedor de restauração de topo, estende este período até Março, altura em que o queijo ganha outras notas. Pedro Silveira, especialista em queijos beirões, antigo director do Museu do Queijo, na Covilhã, explica que os queijos de Março e Abril ganham notas florais interessantes, próprias da paisagem primaveril. Mas aduz: “Pessoalmente, nos Serra da Estrela, prefiro os de Janeiro e Fevereiro, com mais gordura.”
Como é que então é possível comer-se queijo de pasta mole o ano inteiro? Por um lado, mesmo alguma produção artesanal usa ração para compensar a falta de pasto ou então compra leite fora — e não se coíbe de produzir o ano inteiro, mesmo se tem de baixar a qualidade. Por outro lado, recorre-se frequentemente à congelação e isso quebra a textura da pasta. Foi isso que aconteceu, provavelmente, com aquele Serra da Estrela DOP que estava na sua mesa de Natal. Um luxo de época pode não ter sido um luxo de queijo.
Edição Nº21, Janeiro 2019
Pedro Braga ensina a acreditar nos mitos
No mês em que lança nova carta, o restaurante Mito, no Porto, do chef Pedro Braga, continua só a querer dar prazer às pessoas. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Anabela Trindade Nos dias de hoje, abrir um restaurante sem um conceito, sem uma narrativa, é uma coisa rara. Mas foi isso que Pedro Braga, um […]
No mês em que lança nova carta, o restaurante Mito, no Porto, do chef Pedro Braga, continua só a querer dar prazer às pessoas.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade
Nos dias de hoje, abrir um restaurante sem um conceito, sem uma narrativa, é uma coisa rara. Mas foi isso que Pedro Braga, um chef de apenas 35 anos mas já experiente, ousou fazer. “O Mito pretende ser um restaurante cujo conceito é não ter conceito. Eu sei que isto do ponto de vista do marketing é irracional. Mas acho que também foi por isso que a palavra ‘Mito’ encaixou tão bem no restaurante”, diz, sentado na sala do seu restaurante da Rua José Falcão, na Baixa do Porto.
O que é, então, o Mito? “A preocupação principal é que a pessoa coma e beba bem. E que o serviço tenha formação e experiência, mas seja sobretudo atencioso e relaxado. Um serviço sem luva branca”, explica Pedro Braga. Na mesa, isso significa que um dia pode encontrar um frango frito (hidratado em salmoura com ervas), noutro um arroz de tamboril com Sriracha, ou se preferir comer à mão tem um bao (pão chinês, feito na casa) com caranguejo de casca mole ou os croquetes de boi velho.
Daqui já se percebe que, apesar da introdução, estamos num sítio distinto. A própria sala do Mito é sofisticada e o mesmo acontece com a comida, sobretudo ao jantar, quando impera a carta. Ao almoço, as opções recaem quase sempre sobre o menu, com três opções e três preços muito competitivos, uma das melhores relações preço/qualidade do Porto, com as contas a começarem nos 9,50€.
“Não nos esquecemos de que somos cozinheiros e temos conhecimento: é tudo feito cá, desde o caldo de carne aos pães dos bao. Mas não há cá há micro-ervas: há ervas grandes, boas, frescas. Não há nada no prato que seja só decorativo”, concretiza o chef, que já passou por cozinhas de muitos floreados e estrelas Michelin.
Na altura do fecho desta edição, o restaurante estava a preparar a nova carta, a ser lançada em Novembro, onde constam coisas como cavala marinada, ovos rotos de beringela e miso e gelado de pêssego assado.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32762″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Apesar de jovem, Pedro Braga tem tido uma vida intensa na cozinha. Tirou a licenciatura na Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo de Faro, mas rapidamente percebeu “que era mais um operacional do que um administrativo”. Começou a entrar na cozinha por via de um familiar, que tinha o restaurante Arte & Sal, em Sines, e a partir daí o bichinho ficou. Aos 26 anos, decidiu que teria de ir aprender cozinha numa escola a sério e inscreveu-se no Le Cordon Bleu, de Londres. Esse passo haveria de lhe abrir a porta da alta cozinha.
De seguida passou pelo restaurante Koffmann’s, de Pierre Koffmann, um chef francês à antiga, com muitas estrelas Michelin na lapela, que um dia lhe deu “um estalo” por não lhe responder, mas com quem aprendeu as maravilhas que a manteiga pode fazer por um prato. Voltou então para o Porto, mas manteve-se na alta cozinha. O restaurante de Pedro Lemos, na Foz, marcou-lhe o regresso a Portugal.
A maioridade aconteceu com o convite para o Reitoria, onde se torna chef responsável. O restaurante marcou a oferta de carnes de qualidade na grelha do Porto, duas paixões (a carne e a grelha) que Pedro Braga não mais largou. Seguiu-se o Tenra, uma steakhouse pura e dura, também no Porto, e por fim este Mito, onde brinca com tudo o que lhe apetece.
Se é o fim da viagem? Nada disso. Pedro Braga olha já para a frente, admitindo que faria sentido “ter um segundo restaurante”. Se é mito ou não, o tempo o dirá.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32763″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#dda1a5″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
MITO
Rua José Falcão, 183, Porto. 22 208 1059.
Seg 12.30-15.00, 19.30-23.00, Ter 12.30-15.00, Qua-Sex 12.30-15.00, 19.00-23.00, Sáb 19.30-01.00.
Edição Nº19, Novembro 2018
Fortaleza do Guincho: 20 anos, 20 curiosidades
O restaurante com uma estrela Michelin, instalado na praia do Guincho, comemora duas décadas este mês. Fomos abrir o álbum de memórias, guiados por Petra Sauer, directora do hotel. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Cortesia Fortaleza do Guincho Por lá passaram reis, presidentes da República, actrizes e outras celebridades, mas a Fortaleza do Guincho, integrada […]
O restaurante com uma estrela Michelin, instalado na praia do Guincho, comemora duas décadas este mês. Fomos abrir o álbum de memórias, guiados por Petra Sauer, directora do hotel.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Cortesia Fortaleza do Guincho
Por lá passaram reis, presidentes da República, actrizes e outras celebridades, mas a Fortaleza do Guincho, integrada na associação Relais & Chateaux, sempre teve uma clientela fiel de gourmands portugueses e anónimos. Desde 1998 que o hotel mudou de perfil e de proprietários e se tornou num bastião da alta cozinha em Portugal. No início, mandava a cozinha francesa e tudo seguia a linha definida pelo carismático Antoine Westermann, o homem que conseguiu a primeira estrela Michelin para o restaurante. Hoje, quem está aos comandos é Miguel Rocha Vieira, que trouxe mais descontração e inventividade à cozinha, desde que assumiu a liderança dos fogões, em 2015, juntamente com o jovem Gil Fernandes (ex-The Ocean) como sub-chefe. Pelo meio há muitas histórias por contar. Conheça algumas delas.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32197″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]1. Tudo começou em 1998 com o chef Antoine Westermann como consultor, ele que tinha três estrelas Michelin no restaurante Buerehiesel, em Estrasburgo. Como chef executivo estava Marc Le Ouedec, que seria substituído nesse cargo por Vincent Farges, em 2001. Em 2015, mudou não só o chef, mas também o conceito. Com a entrada de Miguel Rocha Vieira, já com estrela Michelin no restaurante Costes, na Hungria, mas mais conhecido do grande público pela participação no programa de TV Masterchef, o restaurante deixou para trás a tradição francesa e ganhou portugalidade e criatividade.
2. A primeira estrela Michelin surgiu em 2001, três anos depois de o hotel ter renascido tal como é hoje.
3. Os pratos mais populares do restaurante, no consulado de Rocha Vieira, desde há três anos, são o “Carabineiro do Algarve, cenoura e curcuma” e as “Dunas do Guincho”, este uma sobremesa à base de pinhão que recria a paisagem em redor do hotel.
4. A carta de vinhos tem mais de 850 referências, com vários vinhos exclusivos. O mais caro neste momento é um Taylor´s Vintage de 1945. A garrafa custa 1955€.
5. O prato de confecção mais exigente, na carta actual, é o “Porco preto da cabeça aos pés”, o único prato de carne na carta. São utilizadas peças de todo o animal, cada parte com uma confecção diferente, “algumas delas bastante demoradas”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32199,32198,32200″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]6. Os empregados do restaurante têm formação clássica, quase todos com mais de 10 anos de casa, destacando-se Virgílio Tabosa, com 20 anos de serviço, o simpático chefe de sala do restaurante.
7. Madonna, Shakira e Cristiano Ronaldo são apenas algumas das celebridades que já passaram pelo restaurante.
8. Mário Soares, o ex-Presidente da República, fez um dos pedidos mais estranhos de sempre. Num restaurante na altura de conceito francês, decidiu que só queria comer uma canja e uma maçã assada à portuguesa.
9. A “família do Dr. Stanley Ho”. É assim que a directora do hotel, Petra Sauer, designa os proprietários do hotel. Mas quem dá a cara por ele e toma decisões, desde 2004, é a própria Petra Sauer, que antes passou pelo InterContinental de Nova Iorque e Berlim, e pelo Vila Joya, no Algarve. Petra Sauer foi convidada para o cargo em 2004, sendo hoje uma figura carismática e querida da gastronomia portuguesa.
10. O preço dos menus de degustação varia entre os 95€ (quatro pratos, mais quatro pratinhos) e os 135€ (seis pratos e outros tantos pratinhos).[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32204,32202,32203″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]11. A carta muda sempre que “a natureza” manda mudar. A cozinha da Fortaleza é muito sazonal, mas as estações já não são o que eram, pelo que não há datas definidas.
12. Os únicos dois pratos que não saíram da carta, desde que Miguel Rocha Vieira está no comando da cozinha, são também os preferidos do público: o “Carabineiro do Algarve com cenouras e citrinos” e as “Dunas do Guincho”.
13. O restaurante já teve vários sommeliers, entre eles o premiado Inácio Loureiro, que lá esteve durante dez anos e que saiu com Vincent Farges, em 2015 (irá integrar a equipa de Martín Berasategui, no Fifty Seconds, restaurante que deverá inaugurar brevemente, na antiga Torre Vasco da Gama, atual hotel Myriad by Sana Hotel). No momento em que se fechava esta edição, o restaurante estava a finalizar o processo de entrevistas para recrutar um novo escanção.
14. O peixe é a grande estrela do restaurante e provém, na “grande maioria”, da costa de Peniche. O restaurante tem uma relação antiga com a Nutrifresco, especialista na distribuição de peixe de qualidade.
15. A carne com que o restaurante está a trabalhar (porco) é nacional (de origem alentejana), “tal como o são 95 por cento dos produtos que entram na cozinha”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32201″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]16. A clientela do restaurante divide-se entre 50 por cento de portugueses e 50 por cento de estrangeiros, entre hóspedes e passantes.
17. Parte das peças decorativas, como uns mexilhões em cerâmica colocados em cima da mesa, são da autoria da artista Marta Galvão, do atelier Estúdio, nas Caldas da Rainha.
18. Na cozinha trabalham 19 pessoas, entre padaria, pastelaria, cozinha e copa. A mesma equipa trata da carta do bar do hotel, também concebida por Miguel Rocha Vieira.
19. A nacionalidade portuguesa domina na cozinha da Fortaleza. Dos 19 empregados, 17 são portugueses, um é mexicano e outro cabo-verdiano.
20. O ticket do restaurante (preço médio por refeição) é de 135€, no caso das degustações com wine pairing.
Edição Nº18, Outubro 2018
