Correção do Grau Alcoólico
As regiões de clima frio e húmido limitam a concentração de açúcar na uva madura. Neste caso é muitas vezes necessário recorrer ao aumento do grau alcoólico no vinho. TEXTO João Afonso O Grau Alcoólico e o Clima Climas quentes, com estio prolongado e muitas horas de sol, produzem vinhos alcoólicos e escuros que, por […]
As regiões de clima frio e húmido limitam a concentração de açúcar na uva madura. Neste caso é muitas vezes necessário recorrer ao aumento do grau alcoólico no vinho.
TEXTO João Afonso
O Grau Alcoólico e o Clima
Climas quentes, com estio prolongado e muitas horas de sol, produzem vinhos alcoólicos e escuros que, por norma, necessitam de correção da acidez. Pelo contrário, climas frios, húmidos, de estio curto e com poucas horas de sol produzem vinhos de cor aberta, com elevada acidez, que necessitam de correção do grau alcoólico.
O Grau Alcoólico e o Vinho
Há três métodos de aumento do grau alcoólico no vinho: Chaptalização, Adição de mosto concentrado e Adição de aguardente vínica ao mosto em fermentação.
A Chaptalização
Criada pelo químico e ministro de Napoleão Jean Antoine Chaptal, consiste na adição de açúcar de beterraba ao mosto. Por cada 17 gramas de açúcar aumenta-se 1% Vol. de álcool provável no vinho final. A prática não é permitida em Portugal.
Adição de Mosto Concentrado
Esta prática é permitida no nosso país e é totalmente neutra na formação dos aromas finais do vinho feito. Um litro de mosto concentrado tem cerca de 800 gramas de açúcar, ou seja, um potencial alcoólico de 47% Vol.
Adição de Aguardente ou Fortificação
Método usado no fabrico de vinhos generosos. Consiste na adição de aguardente a um pré-estabelecido momento da fermentação alcoólica com o propósito de a interromper e parar, de modo a produzir um vinho doce (com maior ou menor teor de açúcar residual) e com elevada graduação alcoólica.
Os 4 passos da correção de grau alcoólico
Se 17 g/l de açúcar equivalem à formação de 1% Vol. de álcool e 1 litro de mosto concentrado contém 800 gramas de açúcar ou 47% Vol. de álcool potencial, então subtraímos o grau inicial ao grau final pretendido; multiplicamos este valor pelo volume de vinho a corrigir em litros; e dividimos o resultado pela diferença entre o grau do mosto concentrado e o grau final pretendido.
Exemplo de 2.000 litros de vinho com 12% Vol. que queremos aumentar para 13,5% Vol.
13,5 – 12 = 1,5
1,5 x 2.000 = 3.000
47 – 13,5 = 33,5
3000 ÷ 33,5 = 89,55 litros de mosto concentrado que devemos adicionar aos 2.000 litros do nosso vinho.
Eliminar nódoas de vinho, like a pro
Nódoas de vinho? De arrepiar, só de pensar, principalmente de vinho tinto. Felizmente, um pouco de sabedoria popular, misturada com alguns produtos da modernidade e uma pitada de sal (literalmente), podem acabar com o pesadelo. Qualquer que seja o método escolhido, há uma regra imperativa: ser muito rápido. Adereçar imediatamente a questão é garantir que […]
Nódoas de vinho? De arrepiar, só de pensar, principalmente de vinho tinto. Felizmente, um pouco de sabedoria popular, misturada com alguns produtos da modernidade e uma pitada de sal (literalmente), podem acabar com o pesadelo. Qualquer que seja o método escolhido, há uma regra imperativa: ser muito rápido. Adereçar imediatamente a questão é garantir que a nódoa sai civilizadamente, ao passo que deixá-la secar é meio caminho andado para o fracasso.
TEXTO Mariana Lopes FOTO Ricardo Palma Veiga
Para manchas ainda húmidas:
1. Sal
Pulverize uma camada espessa de sal sobre a totalidade da zona manchada. O sal absorve o vinho e é fácil de retirar depois. Esta técnica é ideal para “acidentes” durante aqueles jantares fora de casa, onde os recursos são diminutos e a paciência também. É eficaz nos dois primeiros minutos, pois o vinho ainda não foi totalmente absorvido pelo tecido.
2. Água com gás
A ideia é ir despejando, aos poucos, a água com gás para cima da nódoa, até a cor desta desvanecer quase por completo. A carbonatação e o baixo ph deste tipo de bebida são características conhecidas por ajudar a levantar os pigmentos das manchas frescas. Mas não utilize água com gás com sabores, essa contém açúcar, o que pode piorar a situação.
3. Sal e água com gás, em conjunto
Primeiro o sal, depois a água, pelos mesmos processos descritos acima. Quanto utilizados em sinergia, a eficácia é dobrada.
4. Leite
Mais demorado, o leite demora cerca de uma hora a actuar. Entorne o líquido copiosamente sobre a nódoa e cubra com papel de cozinha, deixando ensopar. Não esfregue o papel sobre a mancha, isso iria alargá-la. Outra opção é colocar o tecido numa taça com leite, submergindo-o, no caso de a nódoa ser muito grande.
5. Areia de gato
Sim, areia de gato. Deite uma camada de cerca de 1,20 cm sobre a mancha. Faça pressão com os dedos sobre a areia para que esta absorva o vinho. Remova com um aspirador. A areia de gato contém químicos altamente absorventes e, tal como o sal, deve utilizar-se nos primeiros dois minutos. Este método também funciona bem a nível psicológico, pois o leitor (caso tenha um gato) vai sentir-se muito melhor perante a elevada renda mensal que este produto representa.
6. Água a ferver
Se não tiver nenhuma das opções acima, use água a ferver. Coloque o tecido dentro do lava-louça, suba para um banco ou uma cadeira e vá despejando a água a ferver na mancha, de uma altura de aproximadamente um metro. Depois lave a peça. Este procedimento não é aconselhado em lã ou seda.
Para manchas já secas:
1. Espuma de barbear
Pulverize a espuma sobre a nódoa e achate com a parte de trás de uma colher, antes de lavar o tecido normalmente. A textura espessa e espumosa, combinada com os componentes de limpeza do produto, funciona muito bem, saturando e levantando a nódoa.
2. Vodka ou gin
Deite uma destas bebidas sobre a mancha, cubra com um pano e entorne mais um pouco. Lave depois. As antocianinas, os pigmentos de cor presentes no vinho tinto, são dissolvidas pelo elevado volume de álcool.
3. Bicarbonato de sódio e vinho branco
Em bruto ou na forma de sais de fruto (Eno, por exemplo), o bicarbonato de sódio é eficaz quando utilizado em conjunto com vinho branco. Primeiro, ensope a nódoa com o vinho branco, para diluir a cor do tinto e prevenir que este assente novamente. Depois, misture três partes de bicarbonato de sódio com uma de água até se formar uma pasta. Coloque essa pasta na nódoa e espere uma hora, pulverizando-a periodicamente com água para manter a mistura húmida. De seguida, lave normalmente a peça.
Existem produtos próprios para o efeito, como o Wine Away, à venda em Portugal, mas não são tão fáceis de encontrar. Algumas garrafeiras online têm-no em stock, como a Garrafeira Tio Pepe, a um preço de €7,50. Apesar de, estatisticamente, estas “receitas” terem provado funcionar, a Grandes Escolhas não se responsabiliza por camisas ou tapetes definitivamente escangalhados. É a vida de um enófilo, meus senhores.
Os seus vinhos no Verão à temperatura correcta
No Verão aparece um inimigo figadal dos vinhos: o calor. E não estamos a falar tanto do estágio mas sobretudo do serviço. Felizmente existem várias soluções para impedir que o excesso de temperatura prejudique seriamente a apreciação dos nossos preciosos vinhos e o prazer que temos em degustá-los. Vamos ver quais. TEXTO António Falcão […]
No Verão aparece um inimigo figadal dos vinhos: o calor. E não estamos a falar tanto do estágio mas sobretudo do serviço. Felizmente existem várias soluções para impedir que o excesso de temperatura prejudique seriamente a apreciação dos nossos preciosos vinhos e o prazer que temos em degustá-los. Vamos ver quais.
TEXTO António Falcão FOTOS Cortesia dos fabricantes
TODA a gente já percebeu que a temperatura a que um vinho é servida pode ser determinante na sua apreciação. Um moderno tinto encorpado e alcoólico que vai para a mesa a 20 ou 22 graus dificilmente dará o seu melhor. Acontecerá o mesmo a um branco a 2 ou 3 graus. Um está demasiado quente, outro demasiado frio. Um fica pastoso e enjoativo, o outro não mostra aromas e pode facilmente ‘gelar’ o palato.
Por isso, quem não tem uma cave climatizada ou uma fresca cave subterrânea, terá que usar vários métodos para colocar os vinhos à temperatura correcta. De seguida apresentamos as nossas sugestões para situações consideradas ‘normais’, em que o consumo fica em casa. Para casos de piqueniques e refeições no exterior, ou ainda em casos de emergência, veja o texto anexo.
A importância de ter um termómetro
Nada do que se disse até agora tem grande significado se o enófilo tiver dificuldade em avaliar temperaturas. E para isso não há melhor do que usar termómetros. Porquê no plural? Porque, muito simplesmente, o ideal é medir duas temperaturas: a do vinho e a do ambiente. Pode parecer muito trabalho mas de facto é até engraçado, e rápido. Quando comecei a interessar-me sobre o assunto, há décadas, adquiri uma estação que mede a temperatura ambiente (e dá ainda outras informações, como a humidade e pressão atmosférica). Comecei logo a perceber outras coisas, como, por exemplo, de que não durmo bem quando a temperatura do quarto excede os 28 graus. O termómetro para o vinho já existia e consulto-o com alguma regularidade, para me “auto-calibrar”. Nenhum destes equipamentos é caro e provavelmente custa menos do que uma boa garrafa de vinho. Use e abuse. Vai ver que em pouco tempo consegue avaliar as temperaturas com mínimas margens de erro. Nos tintos, a minha margem de erro tem sido, no máximo, 2 graus.
Os tintos e os generosos em casa
Em casa, quando começa o calor, costumo conservar apenas duas ou três garrafas no frigorífico. Isto para evitar conflitos familiares. Se vou jantar com um tinto, e se a sala estiver a cerca de 25 graus, coloco a garrafa cá fora uma meia hora antes. Se a sala estiver na faixa dos 30 graus, baixe para apenas 20 minutos. Se estiver na ordem dos 20 graus, não precisa de colocar a garrafa no frio: basta colocá-la uns 15 minutos antes no frigorífico ou colocar-lhe uma manga refrigeradora uns minutos antes de servir.
Agora suponhamos que alguém chega repentinamente para jantar ou lhe apetece, à última hora, beber o tinto x ou y. Se a garrafa estiver à temperatura ambiente e ainda tiver tempo, use também o frigorifico. Nesta estação do ano, em dias quentes, note que um tinto leva cerca de 1 hora a baixar para os 14 a 18 graus, temperatura que lhe irá permitir desenvolver plenamente os seus aromas. Se o colocar no congelador, esse tempo desce para cerca de 10 minutos. Afine consoante a temperatura a que estava o vinho. Mas nunca se esqueça de que um tinto pode ir para a mesa a 18 graus mas se a sala estiver a 28 graus, ele irá subir de temperatura e os segundos serviços desse vinho arriscam-se a ficarem demasiado quentes. Uma manga de frio resolve rapidamente o problema. Neste sentido, não se esqueça de que é muito mais fácil aquecer um pouco um vinho tinto (até com as mãos, já no copo) do que refrigerá-lo. Assim, em salas muito quentes, é preferível arrefecer o tinto até aos 12-14 graus, ou ainda menos.
Quanto aos generosos, na generalidade dos casos aplicam-se os mesmos métodos, embora com mais intensidade. Desde logo porque, pelo teor mais elevado de álcool, são servidos a temperaturas mais baixas que os tintos.
Sabia que…
• É muito mais fácil aquecer um pouco um vinho (até com as mãos, já no copo) do que refrigerá-lo?
Brancos, rosés e espumantes em casa
Os maiores problemas que as altas temperaturas do Verão colocam aos vinhos ficam exacerbados nos brancos e rosés e, pior ainda, nos espumantes. Felizmente, muita gente coloca-os antes no frigorifico e assim o assunto fica (quase) resolvido. O ‘quase’ tem a ver com dias muito quentes: um branco ou espumante sairá do frio a cerca de 4 graus; como a sala onde irá ficar está a, suponhamos, 28 graus, esse branco irá começar imediatamente a aquecer. Quando chegar aos copos estará provavelmente a 9 ou 10 graus. No segundo serviço, poderá estar a 14 graus, temperatura já demasiado elevada. Se falarmos de espumante, pior ainda… Para dias mais quentes, uma das soluções é usar a conhecida manga refrigeradora. A outra é colocar antes a garrafa no congelador durante uns 15 ou 20 minutos, fazendo baixar a temperatura para junto dos 0 graus. Há quem diga que não é boa politica colocar um vinho no congelador, que o choque térmico pode prejudicar a saúde do vinho. A minha experiência – e a de muita gente, aliás – diz-me que não é bem assim. Salvo se se esquecer da garrafa e o vinho congelar. Aí pode acontecer o desastre…
Sabia que…
• O melhor amigo do enófilo é o termómetro. Use também um de sala e habitue-se a consultar os dois. Vai ver que se auto-calibra em pouco tempo…
Como transportar vinhos no Verão?
Para além de transportar garrafas do frio para o copo, muitas vezes temos de as mover connosco para outros locais. O caso das férias é paradigmático. No entanto, sabia que, em dias muito quentes, a temperatura no interior de um carro deixado ao sol pode chegar, em pouco tempo, acima dos 50 graus? Esta temperatura pode ser facilmente mortal para a maior parte dos vinhos, especialmente se a exposição for prolongada (muitas horas, por exemplo). As soluções para obviar isto passam sobretudo por colocar os vinhos, previamente arrefecidos em casa, numa geleira com tampa. Junte-lhe ainda gelo ou aqueles blocos térmicos que se compram à parte e se conservam no congelador. Os seus vinhos chegam assim em condições ao destino. É fácil, dá pouco trabalho e é barato. Que mais podemos pedir?
As temperaturas correctas para os tipos de vinho
Onde comprar?
A maior parte das boas garrafeiras vende toda a espécie de sistemas para arrefecer o vinho e os respectivos termómetros. Outras soluções passam pelas boas lojas especializadas em artigos de cozinha. Note que mangas refrigeradoras e frapês (também chamados de champanheiras), valem normalmente o que custam. Nas mangas prefira as que são ajustáveis com elástico, porque se adaptam melhor ao vidro e não caem quando levantamos a garrafa. Quanto aos frapês, os de acrílico costumam ser mais baratos que os de inox. Mas duram menos… Por outro lado, pode sempre visitar estas lojas on-line, mas note que a escolha não é exaustiva:
• https://gifts4wine.com
• https://brilato.pt
• www.decantervinho.com
• www.mimocook.com
Finalmente, os termómetros de sala (alguns são autênticas estações meteorológicas) podem ser adquiridos em boas lojas de electrodomésticos ou em grandes sites de compras. Basta fazer uma rápida pesquisa… Os preços começam nas duas dezenas de euros e vão até às centenas, para modelos muito completos, com toda a espécie de medidas interiores e exteriores (temperatura, humidade, pressão atmosférica, velocidade do vento, etc).
Cá fora e em caso de emergência: água e gelo
Combina um almoço com enófilos e um amigo traz duas garrafas, mas chegam muito quentes. Vai fazer uma refeição cá fora mas a temperatura está acima dos 30 graus. Nestes casos, a maneira mais fácil e rápida de arrefecer uma garrafa (e mantê-la fresca) é com gelo e/ou água gelada. Um recipiente (frapé, geleira, etc) com pedras de gelo e água (meio por meio) é o método mais rápido. Um tinto pode chegar á temperatura ideal em 6 a 8 minutos, e 12/15 minutos chegam para os brancos e rosés. A água melhora muito o contacto com o vidro e acelera a transferência de temperatura. Tenha apenas atenção aos tintos e generosos, para não ficarem demasiado frios.
