ABC do Vinho

Lagar

By 24 de Outubro, 2018 Sem comentários

Edição nº11, Março 2018

O mais antigo recipiente reconhecido como equipamento de vinificação. Ao longo de milénios tem sido o berço dos vinhos da humanidade.

TEXTO João Afonso

O que é o Lagar?

É um tanque, normalmente construído em pedra, com altura variável e uma saída de fundo, onde se esmagam frutos para separar as partes sólidas da parte líquida. Pode ter forma quadrangular, rectangular ou, mais raramente, circular. É habitualmente feito de granito, mas pode ser feito com qualquer outra rocha (mármore, xisto…) ou mesmo em madeira ou aço inox.

Origem

A sua origem remonta à antiguidade. Egípcios e romanos utilizavam o lagar para esmagar as suas uvas. As ânforas e dolias eram mais usadas para a fermentação.

Vantagens e Desvantagens

O lagar tradicional é utilizado fundamentalmente na vinificação de vinhos tintos, permanecendo ainda activo em algumas regiões portuguesas, sobretudo no Douro (para fazer Porto Vintage em particular), mas também no Dão, Bairrada e até no Alentejo. Permite uma maior maceração da uva e por consequência uma maior extracção de cor e compostos fenólicos. Tem a desvantagem da sua higienização (normalmente difícil e demorada) e o risco de produzir maior teor de acidez volátil, caso não sejam tomadas as devidas precauções. A escassez de mão-de-obra para a pisa é também uma potencial desvantagem e um problema a avolumar-se no futuro.

Tipos de Lagar

Hoje existem vários tipos de lagar. O lagar tradicional, feito em granito (ou outra pedra) e onde a uva é esmagada a pé; o lagar feito em cimento, com paredes altas, onde não se realiza pisa a pé e a manta é mergulhada com rodos de madeira (típico da Bairrada); o lagar tradicional de pedra mas com refrigeração por placas e macacos (pisadores) mecânicos para trabalhar o mosto; e o lagar moderno feito em aço inox com refrigeração e macacos mecânicos incorporados, para esmagar a uva e trabalhar o mosto.

A Opinião de David Guimaraens*

O lagar é um recipiente de fermentação em granito. Cubas de inox abertas não são lagar. O segredo do lagar não é ser uma superfície aberta, mas sim a sua própria construção em pedra (granito), que acaba por ter uma enorme influência no vinho feito. Um lagar em inox fará um vinho completamente diferente, seja pisado a pé ou não.
No lagar existe um equilíbrio perfeito entre a relação do mosto, massa, oxigénio e temperatura. Já se tentou replicar por outros métodos as capacidades de vinificação do lagar sem, contudo, se obter um verdadeiro sucesso. Num lagar de inox, com pisadores mecânicos, o vinho é mais aromático e aveludado, enquanto num lagar de granito com pisa a pé o vinho tem mais profundidade de nariz e boca. O lagar tradicional, sem ser objectivamente melhor, consegue sempre outra dimensão. Usamos um ou outro tipo de lagar, consoante o tipo de vinho que queremos fazer.

* Enólogo

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