Categoria: Sabores

Le Monument – Qualidade genuína no Porto

O Le Monument fica em plena Avenida dos Aliados e foi criado a pensar no estrelato do fine dining. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Le Monument Palace No final de um jantar recente, o chef Julien Montbabut veio à mesa dizer aquilo que muitos chefs dizem. “Se a estrela Michelin vier, tanto melhor, mas o […]

O Le Monument fica em plena Avenida dos Aliados e foi criado a pensar no estrelato do fine dining.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Le Monument Palace

No final de um jantar recente, o chef Julien Montbabut veio à mesa dizer aquilo que muitos chefs dizem. “Se a estrela Michelin vier, tanto melhor, mas o que nós queremos mesmo é que os clientes gostem e voltem”. A declaração pareceu sincera, mas revendo o que se passara nas últimas duas horas, dir-se-ia que a estrela já tem carta de requisição.
Da amesentação (talheres Cutipol, copos Schott Zwiesel), à decoração (com toques sumptuosos de Art Déco), do serviço protocolar aos empratamentos, estamos sempre perante alta cozinha de estilo francês, a mais apreciada pelos ‘senhores Michelin’. No caso, essa origem é natural. O Le Monument, é um restaurante francófono dentro de um hotel de luxo francófono, o novíssimo Le Monument Palace, na Avenida dos Aliados. Inaugurado em Novembro de 2018, tem donos franceses, chef francês, pasteleira idem.
Olhando para o passado do chef, a sua formação também não deixa dúvidas sobre o tipo de escola de cozinha. Andou sempre por restaurantes de fine dining em Paris, incluindo o Christian Le Squer ao Pavillon Ledoyen, um três estrelas Michelin. Daqui trouxe o rigor nos cortes e nos empratamentos, mas uma outra obsessão, que está a tentar levar para a mesa do Le Monument: a qualidade do produto.
Esta biografia já se nota nas degustações do seu Le Monument. O foie gras convive com mexilhões e ostras de Aveiro; as reduções de molhos de carne, os famosos jus franceses, intercalam com vinagretas cítricas; o lúcio perca do Douro coabita com os valiosos — e saborosíssimos — cogumelos morchella. De resto, vêem-se outros pormenores importantes num restaurante deste nível, como o facto de haver vários tipos de pão feitos na casa ou de serem servi¬dos três azeites portugueses de topo.
Julien admite que ainda falta conhecer melhor a realidade portuguesa, nomeadamente no que respeita a carnes, sector onde ainda recorre à velha Gália. Mas a intenção é comprar o mais local possível.
Os preços no Le Monument são condizentes com o nível do restaurante. O menu de quatro pratos (com várias prendinhas pelo meio) custa 85€; o menu do chef, com seis pratos, vale 105€. Há duas harmonizações de vinhos possíveis, uma de 45€ outra de 60€. Para quem quiser uma refeição mais barata e informal, pode escolher antes o Café Monumental, o outro restaurante do hotel, ao estilo brasserie, com carta também da responsabilidade de Julien Montbabut.

MONUMENTAL PALACE HOTEL
AV. DOS ALIADOS, 151, PORTO. TEL. 22 766 2410. TER-SÁB 19.30-23.30

DO MERCADO – Alperce

TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO D.R. É um dos frutos mais fugazes dos nossos mercados. O alperce aparece nas bancas em Maio, Junho, e logo acaba. Também por isso tem um interesse acrescido. A família é a mesma de outras prunóideas, onde entram frutos de caroço como pêssegos e ameixas, e a origem — adivinhem […]

TEXTO Ricardo Dias Felner

FOTO D.R.

É um dos frutos mais fugazes dos nossos mercados. O alperce aparece nas bancas em Maio, Junho, e logo acaba. Também por isso tem um interesse acrescido. A família é a mesma de outras prunóideas, onde entram frutos de caroço como pêssegos e ameixas, e a origem — adivinhem — é apontada à China, com referências a 2000 anos a.C.

O nome científico, contudo, remete para a Arménia (Prunus armeniaca), país onde existem centenas de cultivares, boa parte plantadas na mítica cordilheira de Ararat. A historiadora da gastronomia Ana Marques Pereira explica que o nome se justifica pelo facto de, durante muito tempo, se pensar que o alperce “era natural da Arménia”, de onde teria sido “trazido pelos romanos para o sul da Europa, em 70-60 a.C., através da Grécia e da Itália, razão porque no século XIX também foi designado albaricoque romano”.

A questão da designação, aliás, continua a ser uma questão. No Algarve, ainda há quem lhe chame albaricoque. Em algumas regiões do Norte do país, por sua vez, usa-se damasco, numa alusão à cidade do mesmo nome, na Síria.

Hoje, não é fácil encontrar alperces dos bons. Como tantos outros frutos valiosos, a produção é difícil, implicando a apanha à mão. Algumas variedades, como a californiana Blenheim, estiveram mesmo em risco de desaparecer. A Turquia é o maior produtor mundial, de Espanha chega a maioria do stock que se encontra no comércio português, mas por ser um produto que amadurece mal fora de árvore procure os portugueses, com menos tempo de viagem.

Fora de época tem também a possibilidade de comprar alperce seco, que dá uma acidez e uma textura interessantes a saladas ou tártaros. Os de cor laranja vibrante são secos com dióxido de enxofre, pelo que procure antes os de produção biológica, mais escuros.

O que é que o Wolfgat tem?

Um pequeno restaurante na África do Sul está a chamar a atenção da comunidade foodie mundial. Falámos com um chef português que teve a sorte de já lá ter almoçado. TEXTO Ricardo Dias Felner O exercício de tentar marcar uma mesa no Wolfgat dá uma ideia do que aconteceu a este pequeno restaurante da vila […]

Um pequeno restaurante na África do Sul está a chamar a atenção da comunidade foodie mundial. Falámos com um chef português que teve a sorte de já lá ter almoçado.

TEXTO Ricardo Dias Felner

O exercício de tentar marcar uma mesa no Wolfgat dá uma ideia do que aconteceu a este pequeno restaurante da vila de Posternoster, na costa ocidental da África do Sul. Nos próximos três meses não resta uma única vaga, nem ao almoço, nem ao jantar. E nem sempre foi assim. Em Janeiro, muitos dos 20 lugares desta casinha sobre o mar ficaram vazios.

O que mudou de então para cá? No passado dia 21 de Fevereiro, numa cerimónia realizada em Paris, Kobus van der Merwe foi chamado ao palco dos The World Restaurant Awards. Um júri de 12 especialistas — entre chefs, jornalistas e gastronómos — elegeram-no o Restaurante do Ano, fazendo deslocar a atenção de foodies e gastrónomos de todo o mundo para o continente africano, sempre esquecido neste tipo de galardões.
A escolha não terá sido meramente culinária, mas o marcar de uma posição, um statement ideológico. Os The World Restau¬rant Awards apareceram este ano como concorrentes dos The World’s 50 Best Restaurants, que ganharam notoriedade nos últimos anos, batendo-se com as estrelas do Guia Michelin.

Tendo por trás a IMG, responsável por eventos como New York Fashion Week, os TWRA querem representar uma for¬ma mais “progressista” de olhar para a gastronomia. Dos 100 elementos do júri, metade são homens, a outra metade mulheres. E há — segundo os próprios criadores dos prémios — uma “tentativa de reflectir a verdadeira diversidade do mundo da restauração: desde os inovadores do fine dining a restaurantes mais simples e acessíveis; das maiores capitais da culinária a destinos mais remotos”.

Embora não tenha sido pública a forma como os vencedores foram escolhidos, o Wolfgat encaixava perfeitamente nestes princípios orientadores.

Bernardo Agrela, ex-chef do Cave 23, teve a sorte de lá almoçar semanas antes do anúncio do prémio e confirmou à Grandes Escolhas tudo o que foi anunciado. “Adorei”, disse, sublinhando que o restaurante fica em cima de uma praia magnífica. “O sítio é absurdo”, disse. “Tem no máximo umas seis mesas e é pouco mais do que uma espécie de barracão”.

Este despojamento é propositado, uma forma de fazer sobressair não apenas a paisagem, como o produto. “O chef Kobus van der Merwe é o típico hipster autodidata que vive isolado do mundo. Apenas utiliza produto existente na terra e no mar à volta do restaurante, que o próprio se encarrega de encontrar”, afirma o chef português.

Na cabeça de Agrela estão por exemplo os “mechilhoew”, enormes mexilhões apanhados mesmo ali e fumados com ervas das dunas. Na nossa, agora, também.

Edição Nº24, Abril 2019

Os novos ventos do Levante

A cozinha do Mediterrâneo Oriental apareceu de mansinho e foi-se instalando em Lisboa. Nos últimos tempos, apareceram vários restaurantes dessa região, com o Líbano a liderar a tendência. TEXTO Ricardo Dias Felner Quando se fala em dieta mediterrânica, é da dieta do Médio Oriente que devíamos estar a falar. Portugal costuma entrar nesse gru­po, mas […]

A cozinha do Mediterrâneo Oriental apareceu de mansinho e foi-se instalando em Lisboa. Nos últimos tempos, apareceram vários restaurantes dessa região, com o Líbano a liderar a tendência.

TEXTO Ricardo Dias Felner

Quando se fala em dieta mediterrânica, é da dieta do Médio Oriente que devíamos estar a falar. Portugal costuma entrar nesse gru­po, mas Portugal está cheio de carnes ver­melhas e fumeiro e gorduras poliinsaturadas. Portugal é muito bom. Mas não é o Levante. Não tem a leveza saborosa e completa de uma refeição libanesa, síria, israelita, jordana, palestina. Uma mesa de mezze — os petiscos levanti­nos — parece ter sido criada por uma nutricionista com bom senso e bom gosto, esse ser humano raro.

Está lá tudo e tudo parece complementar-se. Quando se pensa numa mesa libanesa, por exemplo, pensa-se em grãos, azeite cru e azeitonas, limão, ervas frescas e pós inventados por perfu­mistas, como o novo elixir dos chefs europeus, o za’atar, feito de especiarias várias, entre elas o extraordinário sumagre. Pensa-se em frutos secos, com o pinhão e o pistáchio à cabeça. Em tâma­ras. E, claro, acidez, limões e romãs. Há também depois as tex­turas, várias: têm de haver pastas, como o hummus, feito de grão e pasta de tahini (pasta de sésamo torrado); ou o baba gha­noush, cheio de fumados da beringela assada e do tahini; tem de haver saladas vibrantes como o tabbouleh: tomate, salsa e hortelã, claro. E têm de estar lá os pastelinhos: fritos, delicados, como o kibbeh, recheado de carne magras, borrego ou vaca magra, bulgur e especiarias; e o célebre falafel, prato de street food do mundo.

Infelizmente, Portugal demorou tempo a acolher esta culinária. Quando as capitais da Europa tinham já vários libaneses por onde escolher, em Lisboa, durante muito tempo, praticamente só o Fenício’s era um representante digno. Nos últimos anos, contudo, os mezze instalaram-se na capital, com proveniências diversas. Eis alguns dos nossos poisos preferidos, em Lisboa.

ZA’ATAR

A fórmula já tinha sido usada por José Avillez, com sucesso, na Cantina Peruana. A ideia foi chamar um chef autóctone, pedir-lhe consulta­doria, afinar a ementa de acordo com o mercado e o paladar português, e dar-lhe um espaço boni­to. Aconteceu assim com o chef peruano Diego Muñoz, para a Cantina Peruana e, agora, com o libanês Joe Barza para este Za’atar, nome inspi­rado na célebre mistura de especiarias. Curiosa­mente, ambos os restaurantes, situados no Cais do Sodré, partilham a cozinha com as salas em zonas separadas e com decoração própria. A não perder o tajin arnabit, couve-flor marinada em curcuma e limão, depois assada e polvilhada de nozes; o frikeh bil lahmeh, cuscos de trigo ver­de, com perna de borrego e moleja, a glândula do timo do borrego; e a sopa de lentilhas com frutos secos.

SUMAYA

O Sumaya é da mesma família do Za’atar, no sentido em que é um restaurante sofisticado e cosmopolita, sem folclore, mas com comida au­têntica. Abriu pouco antes, em Setembro do ano passado, no Príncipe Real. O dono não precisou

de um chef libanês de renome porque é libanês e tem na cabeça a cozinha de família, embora já viva em Portugal há alguns anos e se dedique a outras comidas, como carnes e hambúrgueres, presentes nos seus restaurantes do grupo Ata­lho. O Sumaya procura ter só produtos autênticos e tem praticamente todos os mezze clássicos da carta levantina. Um dos pontos altos é o muhallabiyeh, um pudim de leite, com pistáchio e amêndoa no topo.

MEZZE

Este restaurante do Mercado de Arroios, em Lisboa, foi dos primeiros a pôr a comida do Médio Oriente na moda. O arranque fez-se em jantares isolados, nomeadamente com pop ups no Mercado de Santa Clara, e teve como objectivo inicial ajudar na integração de refugiados sírios. O sucesso foi tal que os responsáveis pela associação Pão a Pão decidi­ram abrir um espaço permanente no Mercado de Arroios, ainda em 2017, mesmo que ninguém tivesse grande expe­riência em restauração, valendo-se de cidadãos dessa região para tratar da cozinha. O sucesso foi imediato e permanece. O pão árabe, achatado, é do melhor que vai encontrar e os mezze são todos fresquíssimos. Se ficar fã, pode sempre ten­tar reproduzir em casa os pratos que comeu, abastecendo-se na mercearia com produtos do Médio Oriente que entretan­to abriu mesmo ao lado.

TANTURA

Falham restaurantes bons no Bairro Alto, hoje mais do que nunca, mas este Tantura é desde 2017 um porto seguro numa zona cheia de barretes para turista enfiar. A metáfora do porto aqui é só meia metáfora, porque de facto Tantura é uma cidade portuária de Israel, precisamente o sítio de onde este casal partiu quando decidiu vir passar a lua-de-mel a Portugal — e não voltar à casa de partida. Há vários tipos de hummus, várias derivações do clássico shakshuka, com ovos estrelados em mo­lho de tomate e pimentos e outros clássicos com twist de chef. Uma das últimas criações a entrar na carta foi o malawach, um prato iemenita com camadas de massa, entremeadas de manteiga, fritas. O espaço é muito arty e luminoso.

THE SAJ BAKERY

Não é um restaurante, antes uma padaria liba­nesa que usa o saj, uma chapa aquecida de uma forma convexa, como uma crepeira que engravi­dou. Fica na Rua do Arsenal, também ao Cais do Sodré, e não tem lugares sentados, é pegar e largar. A dona é uma brasileira dona de uma co­nhecida padaria no Uruguai, casada com um li­banês. Um empregado português que nos aten­deu, recentemente, garantiu que este é o único saj em Portugal. Mas o que importa é que aos comandos está quem sabe do assunto, uma síria com anos a amassar o famoso pão árabe, sem fermentos artificiais nem outros aditivos. Os re­cheios podem ir dos mais simples, como Nutella ou za’atar, aos mais complexos, como o Libanês, recheado com labré, uma coalhada seca, tomate, hortelã e za’atar.

 

Edição Nº24, Abril 2019

Favas

DO MERCADO TEXTO Ricardo Dias Felner                       FOTO D.R. A fava é o bicho mau das leguminosas. E não devia ser. Antes das transacções proporcionadas pelas conquistas do Novo Mundo, a fava era o único “feijão” que conhecíamos. Nada mais existia para portugueses e europeus. A […]

DO MERCADO

TEXTO Ricardo Dias Felner                       FOTO D.R.

A fava é o bicho mau das leguminosas. E não devia ser.
Antes das transacções proporcionadas pelas conquistas do Novo Mundo,
a fava era o único “feijão” que conhecíamos. Nada mais existia para portugueses e europeus. A fava andava por cá desde 3.000 anos a.C.
Já devíamos estar habituados a ela e no entanto muita gente torce-lhe o nariz, seja porque é difícil de cozinhar, seja porque é amargosa. A principal culpada disto é a película que protege a fava, grossa e fibrosa, difícil de amaciar.
Uma forma de se atenuar o amargor é retirar a pele e comprar as favas novas, ainda pequenas. Isso acontece em Abril e Maio, normalmente. A fava fresca pequena coze mais facilmente e não precisa de ser demolhada em água. A sua doçura, quando lhe tiramos a casca, pede só um azeite elegante, um dente de alho, eventualmente limão, à maneira do Egipto, onde também entra nos icónicos pastéis falafel, misturada com grão. No Norte de África e em Itália, as favas são por vezes vendidas já sem pele e cortadas pela metade.
Em Portugal, o receituário é muito substancial, desde a desaparecida sopa de fava rica (feita com fava seca, hoje uma raridade), anunciada em pregões pelas ruas de Lisboa até às decadentes favas com entrecosto e enchidos — uma bomba de proteína. Lá em casa, sempre acompanhámos o prato com uma salada de alfaces e coentros, bem regada de vinagre.
A minha receita preferida é contudo a de favas com bacalhau.
Foi-me passada por um amigo beirão e é só isto. Assar o bacalhau
(pode ser no grelhador do forno, sem o deixar secar…), lascá-lo e juntá-lo
às favas previamente cozidas (com rama de alho, se houver). À parte, frigir alhos laminados em azeite abundante e juntar ao tacho. Mexer tudo novamente. No fim, mandar os detractores… à fava.

 

Edição Nº24, Abril 2019

Nuno Diniz: “A sustentabilidade é um chavão dos chefs para tentar impressionar”

A Grandes Escolhas entrevistou Nuno Diniz, o mais polémico dos gastrónomos portugueses. O chef e professor da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, que acaba de lançar o livro Entre Ventos e Fumos, sobre enchidos e fumeiro, falou do Portugal que está a desaparecer, do Guia Michelin e dos chefs sem memória. TEXTO Ricardo […]

A Grandes Escolhas entrevistou Nuno Diniz, o mais polémico dos gastrónomos portugueses. O chef e professor da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, que acaba de lançar o livro Entre Ventos e Fumos, sobre enchidos e fumeiro, falou do Portugal que está a desaparecer, do Guia Michelin e dos chefs sem memória.

TEXTO Ricardo Dias Felner

Acha que alguns dos enchidos que aparecem no seu livro Entre Ventos e Fumos vão desaparecer, a curto prazo?
Tenho uma grande angústia com isso. Estamos a falar de produtos exemplares daquilo que nós somos, enquanto entidade autónoma. E, portanto, a minha angústia é pela perda dessa diferença, no sentido de isto é muito do meu país. Há gente que faz este produto e tem muita idade. Este livro é um bocadinho também para dizer a quem faz: não desistam, há quem repare em vocês. O mundo não passou a ser dos chefs, continua a ser de quem cozinha em casa ou faz produtos simples.

Que produtores estão mesmo em risco de desaparecer?
Há o caso de uma produtora de Sendim, que faz produto deslumbrante e que eu, este ano, quando a contactei, ela disse-me que estava em França a trabalhar numa fábrica de roupa. Não conseguia subsistir com os enchidos. E a outro produtor que está no livro foi-lhe retirada a licença.

Porquê?
Porque as regras são tantas… Não podemos tratar um tipo de Lisboa como tratamos uma pessoa de uma aldeia que nem sabe escrever. Se eu lhes peço uma factura, eles ficam a olhar para mim: ou nunca passaram uma ou pedem para ser eu a passar. Isto é a realidade. Não podemos dizer: “Estes gajos são burros, não prestam”. Não podemos querer só preservar as fábricas.

Há bons enchidos industriais?
Não tenho qualquer dúvida de que o sabor do produto tradicional, feito à mão, comparado com o feito em fábrica, é radicalmente diferente. A minha dúvida é se isso resulta de um ser muito bem feito ou porque o outro tem conservantes.

Mas é difícil comprar estes produtos locais, não?
Dá trabalho, tem de ser ir aos sítios, mas consegue-se. Tenho recebido toneladas de chouriços por correio. E ainda por cima é mais barato.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35348″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Há pouco falou de chefs. Não há muitos chefs a experimentar com enchidos e fumeiro.
Sim, isso tem a ver com duas coisas. Primeiro, um desconhecimento generalizado de como fazer. Quando era miúdo assisti a meia dúzia de matanças, mas tenho 60 anos. As pessoas deixaram de as ver e, portanto, não sabem do que se está a falar. Em segundo lugar, tem a ver com outro aspecto complicado: dá trabalho, é difícil. Filmei uma matança tradicional, em Sezelhe [concelho de Montalegre], um filme lindíssimo…

Lindíssimo de que ponto de vista: cinematográfico, cultural?
Do ponto de vista emocional e do valor da tradição. Passa-se ali tanta coisa que do ponto de vista antropológico é tão determinante. Um exemplo: há uma altura em que estão a abrir a barriga do porco. Já tiraram o courato, os rojões e vão começar a tirar o unto. A maior parte dos cozinheiros nem sequer sabe do que estou a falar. Às tantas, ouve-se assim: “Quem sabe isso são as mulheres”. E isto revela uma realidade notável em Trás-os-Montes, que é: quem manda são as mulheres. Quem sabe das coisas são as mulheres. O filme mostra uma matança, mas também mostra uma certa comunidade, em 2018, que continua intocada e com regras únicas.

Voltando à pergunta anterior, estava a dizer que fazer enchidos e fumeiro é complicado para um chef.
Sim, dá muito trabalho. Leva muito tempo. Não é particularmente limpo. Implica sangue, queimar pêlos, tripas, lavar tripas. Cheira mal. E há ainda um motivo superior. É que já há quem faça tão bem feito que não há necessidade de os chefs estragarem.

Porque é que a tradição é importante na cozinha? E o que é a tradição?
A tradição está constantemente a ser alterada…

Isso é o que dizem os progressistas anti-tradição.
Não, não. O que eles dizem é que a tradição não se justifica. Mas a tradição leva-nos à conclusão que à medida que os ingredientes vão desaparecendo ou escasseando, tenta-se fazer a mesma coisa usando um método ligeiramente diferente. O espírito não se perde.

O que acha da relação dos chefs com a tradição?
Sofro de um mal. Sou razoavelmente arrogante porque tenho noção do meu gigantesco conhecimento. Aquilo que eu faço, essencialmente, hoje, é ler. Este grau de conhecimento leva-me a perceber que isto que está aqui não é antigo, é moderno. [Faz uma pausa] Não, nem vou tentar escolher as palavras… Há chavões que os cozinheiros jovens, muitos deles influenciados ou formados por mim, atiram para o ar, como a sustentabilidade. O que é isso?! Sustentabilidade é na matança, quando o Porfírio, para pendurar o porco, pega num bocado de couro e eu pergunto de onde é o couro e ele responde: “É das minhas vacas, menino”. Isto é que é sustentabilidade. É aproveitar tudo. Da pele da vaca ele faz tudo, incluindo sapatos. A sustentabilidade é um chavão dos chefs para tentar impressionar.

Mas também já há chefs novos que compram animais inteiros. Estou-me a lembrar por exemplo do António Galapito, do Prado.
A pergunta é: isso é uma prática recorrente? Ou é algo momentâneo? Pegar num atum e desmanchá-lo é uma coisa que qualquer cozinheiro, melhor ou pior, faz. Mas faz todos os dias, todos os meses? Ou só para a televisão ver?

Se for um atum rabilho não é nada sustentável…
Certo, era um exemplo como outro qualquer. E já há de aquário. Mas para dizer que a sustentabilidade passa por mais do que pegar num animal inteiro. O caso do Galapito é evidente. Fui eu quem o ajudou e lhe dei indicação onde é que ele havia de ir buscar porco e galinhas. Eu compreendo: são jovens e têm muitas vezes também uma imprensa jovem e têm que lhes atirar com coisas para cima. Mas depois perguntamos: que sal usas? E eles: “Sal?! Ah, é o Vatel”. E a água? “Ah, é da câmara”. Mas estamos a brincar, tanta teoria. Porque é que não vão buscar sal à Salmarim? Não faz sentido.

Muitos vão.
Vão?! Para cozinhar?! Duvido bastante. Provavelmente só o usam para pôr na mesa. Se queremos ser sérios, não podemos estar a fazer tudo muito bem e depois atirarmos um caldo Knorr para dentro do tacho.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Voltando ao tema do seu livro, estamos a comer mais ou menos enchidos?
Não faço ideia. Sei que os meus três cozidos anuais, que se repetem desde 2006, continuam um êxito. No último que fiz, no restaurante Volver, onde agora sou chef, tive mais de 300 pedidos. Nunca tinha tido tantos.

Os alertas relativamente aos malefícios para a saúde dos fumados fazem sentido?
Não sei. Ouve-se que produtos curados podem provocar seja lá o que for. Extrapolar daqui que todo o fumeiro faz cancro é fácil. Mas regressemos a Montalegre, que é o sítio onde eu decidi que vou deixar os ossos no futuro. O pequeno-almoço, muito cedo, leva café ou vinho, pão e chouriço. Almoço: pão, chouriço, presunto, vinho. Lanche: presunto com pão e vinho. Jantar: sopa de legumes, com chouriço e presunto e pão de centeio. Ao pé do sítio onde passo férias, há duas velhotas, uma deve ter 140 anos e a outra 170. Não dei que tivessem problemas de saúde. É evidente que não acho saudável comer todos os dias chouriço. Mas também não acho saudável comer todos os dias alface ou abóbora.

Somos mesmo o país com maior variedade de enchidos, como disse numa entrevista? Estive em França há pouco tempo e vi dezenas e dezenas de variedades.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”35350″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]A questão é que eles podem ter muitas variedades de enchidos mas são produzidos na mesma fábrica e, portanto, acabam por ser todos iguais. Doze chouriços com nomes diferentes, podem ter sido todos feitos da mesma maneira. Em Portugal, existe uma grande tradição da produção artesanal, que não se compadece com o rigor. E, portanto, uns saem de uma maneira, outros de outra. Dentro da mesma casa, e estamos a falar de milhares em todo o país, os chouriços de hoje não vão ser iguais aos de amanhã. Um exemplo, o chouriço de abóbora da zona de Montalegre. Cada aldeia faz um. E são todos diferentes: no aspecto, no sabor e na textura. Em França, eles são todos iguais uns aos outros, a variedade é diminuta. Depois uns começam a pôr pistáchio e outras coisas. A questão é que isso não vai mudar o sabor. E a cura é muito importante. Nas fábricas, eles fumam a lenha, mas também dão injecções de fumo líquido. No fumeiro artesanal, em Portugal, hoje fumam com carqueja, amanhã é carvalho, depois de amanhã é o que houver. Tudo isto tem influências decisivas no sabor.

Ficaram enchidos de fora do seu livro?
Temos muitas variedades de buchos e eu não cheguei lá. E há outro enchido muito engraçado, que é a morcela de Arouca. É uma sobremesa: leva ovos, amêndoa, açúcar, só que descobri a versão original e ela leva isso tudo e sangue e gordura de porco, para além de ser fumada. Com sangue e gordura de porco já devia ter entrado no meu livro. Já pertence ao espólio do fumeiro.

Há algum território que ache que foi menos bem explorado?
Sim, tenho de conhecer melhor as Beiras e as ilhas dos Açores, sem ser as mais óbvias. Não tive tempo. Ao contrário da Madeira, nos Açores há coisas diferentes. Se houver uma segunda edição, provavelmente vou ter de viajar mais um bocadinho.

Uma coisa que não varia nestes enchidos é presença quase sempre do porco.
A nossa arte tem muito a ver com o pequeníssimo proprietário, que normalmente tem um porco ou dois e não tem dinheiro para vacas. E o próprio facto de o porco ter gordura, muita carne entremeada, e um aproveitamento total é determinante. Com a vaca não é assim. Depois, é mais rápido. O porco, num ano, está em condições de ser morto. E há a alimentação. O porco adapta-se muito bem a um espaço pequeno onde é alimentado com tudo o que o dono não quer. Os produtores muito pequenos semeiam para o porco, há nabos e beterraba só para eles. O resultado final, em termos de subtileza de sabor, de variedade, é bastante mais interessante do que o da vaca. Por isso, 90 por cento ou mais dos enchidos e fumeiro é de porco. Há uma honrosa excepção, em termos tradicionais, que é uma coisa estranhíssima: o uso da cabra na região de Oleiros e Sertã e o aparecimento dos maranhos.[/vc_column_text][vc_column_text]Mudando de assunto. As coisas não correram particularmente bem para Portugal na atribuição de estrelas Michelin, este ano. O que lhe parece que aconteceu?
No dia em que os inspectores forem portugueses provavelmente isso acaba.

A Michelin tem um critério de avaliação justo?
Tem, sim. Eu comi já em cerca de 500 restaurantes Michelin, mais de 100 com três estrelas. Não sei se há muita gente em Portugal que o tenha feito.

Portanto, respeita o guia.
O que sempre disse e mantenho é que em 90 por cento dos casos dá-me uma garantia de enorme qualidade. Portanto, isso para mim é claro. Só meia-dúzia de vezes me senti defraudado.

Quais foram as grandes refeições da sua vida?
Há três ou quatro. A minha primeira visita ao Alain Ducasse, no Mónaco. A minha primeira visita — curiosamente, voltei lá mais três vezes — ao Michel Bras. Tudo aquilo é deslumbrante: como se chega lá, o sítio, a mesa. Por fim, a minha segunda visita ao El Bulli. Fui lá três vezes e recusei ir a quarta. Não sei se há muita gente no mundo que tenha recusado ir ao El Bulli.

Por que é que não foi a quarta vez?
Porque na terceira foi um menu de 32 pratos, o que é praticamente insuportável. E ainda por cima não houve espanto nem prazer. E aí eu disse: alto. Também gostei muito do French Laundry, do Thomas Keller. De repente, percebi como era França pelos olhos de um americano, e estas coisas divertem-me.

E desilusões?
Há um sítio lamentável, só pode ser por minha culpa, de onde nunca saí impressionado. Nunca comi de forma a ficar deslumbrado em Itália. Nunca.

E vejo que também não comeu na Dinamarca. Não é um fã da nova cozinha nórdica?
Não há nova cozinha nórdica. Há cozinha nórdica. Eles tentaram criar algo onde não havia nada. Cozinha muito fria, muito tecnológica, e eu não fico impressionado com isso.

E não referiu nada em Portugal?
Porque é desagradável escolher. Raramente comi mal em Portugal. Comi mal num Michelin, que não vou dizer qual, porque quando vou não pago, as pessoas têm a gentileza de me oferecer a refeição. Mas posso dizer onde comi muito bem há pouco tempo. Tive uma refeição absolutamente brilhante no SáLa, do João Sá, um dos meus protegidos há muito tempo, porque aquilo é inteligente, é uma cozinha resolutamente moderna que não se esquece nunca de olhar para trás. A ideia que alguns tentaram criar de que eu não gosto de cozinha moderna é falsa, o problema é que eu sei muito mais do que eles e por isso sou muito menos impressionável. Posso fazer uma novidade passando este livro por um polme e fritando-o. Tem é um problema: não serve para comer. E isto passa-se em muitos restaurantes, actualmente: servirem-nos coisas que não servem para comer.

Em que pratos devíamos apostar para a cozinha portuguesa se afirmar lá fora?
Primeiro, o mais difícil de todos, o arroz de cabidela, algo absolutamente genial. Depois, inevitavelmente, o bacalhau. Teríamos de olhar para os nossos pratos e perceber quais são os mais impressionáveis, mas fáceis de comer. Mas há mais.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”5 enchidos para descobrir em Entre Ventos e Fumos” color=”black”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Botelo de Montalegre”][divider line_type=”No Line” custom_height=”30″][image_with_animation image_url=”35358″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]

O que leva:
Costela, assuã, rabo e barbela de porco bísaro, colorau, alho, sal, vinho, cominhos, louro e tripa de porco.

Como comer:
Deve ser cozido durante duas horas, e servido acompanhado com casulas ou cascas (feijão-verde seco com casca). Nuno Diniz aconselha ainda a companhia de couve tronchuda.

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Morcela de Farinha de Monchique”][image_with_animation image_url=”35352″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]

O que leva:
Gordura e carnes magras de porco cruzado com raça alentejana, sangue de porco, sal, cominhos, massa de alho e farinha de milho.

Como comer:
Depois de cozida, Nuno Diniz imaginou esta morcela a acompanhar — imagine-se —com figos e estupeta de atum, ou seja, o atum salgado que não é usado na muxama. Não se esqueça de lavar bem a estupeta para retirar o excesso de sal.

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Morcela do Fundão”][divider line_type=”No Line” custom_height=”30″][image_with_animation image_url=”35355″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]

O que leva:
Carne da cabeça, papada, coração e língua de porco, sal, sangue, vinho tinto, azeite, cominhos e salsa.

Como comer:
Cozer a 95º graus durante 40 minutos, até não sair sangue quando picada. O chef sugere que a morcela seja acompanhada de batata kennebec e toucinho.

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Farinheira de Batata de Marvão”][image_with_animation image_url=”35356″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]

O que leva:
Aparas gordas de porco alentejano, batata, sal, massa de pimentão, alho e farinha de trigo.

Como comer:
Cozer em água, como outra farinheira qualquer, e usar como acompanhamento de pombo.

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=” Painho de arroz de Sousel”][image_with_animation image_url=”35357″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]

O que leva:
Carne magra e entremeada de porco de raça alentejana, sal, massa de pimentão, massa de alho e arroz.

Como comer:
Nuno DIniz sugere servi-lo dentro de batatas gratinadas. “Sim! Arroz com batatas…”

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

Edição Nº23, Março 2019

A maior loucura do Loco

Era para ser uma reportagem, in loco, no Loco, mas o jornalista da Grandes Escolhas acabou na cozinha, a servir jantares. Saiba como é estar do lado de lá de um restaurante com estrela Michelin. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Gomez Como é que se agarra num prato? A resposta parece simples, mas está […]

Era para ser uma reportagem, in loco, no Loco, mas o jornalista da Grandes Escolhas acabou na cozinha, a servir jantares. Saiba como é estar do lado de lá de um restaurante com estrela Michelin.

TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Gomez

Como é que se agarra num prato?
A resposta parece simples, mas está a martelar-me a cabeça desde que Ricardo Leite, chef executivo do Loco, me deu ordem para vestir a jaleca. “Vai dar serviço connosco”, atirou assim que entrei no restaurante.
Não sabia da surpresa. A ideia era apenas fazer uma reportagem a propósito dos novos pratos incluídos no menu de degustação. Fora isto o combinado. Observar. Tomar nota do novo bacalhau com alho negro, do leitão com cogumelos fermentados, da ostra e da santola. Sair quando os clientes começassem a chegar.
Mas agora há este drama. Estamos a três horas do jantar, querem que cozinhe e sirva às mesas. E eu não sei como é que se agarra num prato segundo o protocolo Michelin. Devo abrir a mão e apenas sustentá-lo. Mas depois como o poiso? Devo prendê-lo com o polegar por cima. Mas não será isso um delito sanitário?
Ricardo Leite acorda-me do pânico. “Não quer?”
Penso. Muito. Rápido. Eu quero. Sempre quis. Noutras circunstâncias, já pedi e não me deixaram. Mas assim tão em cima, sem qualquer preparação? Isso seria uma loucura. Uma loucura como o Loco nunca fez.
Pela cabeça passam-me todas as críticas que escrevi acerca de restaurantes Michelin, toda a maledicência. O empregado a respingar água na mesa; um censurado por falar de mais; outro por falar de menos. Lembro-me da vez em que fui implacável por causa de uma quenelle imperfeita; por o molho estar deslaçado. De quando impliquei com o excesso de sal e também de quando apontei a falta de sal. Tantas prosas ácidas, e eis-me agora na iminência de estampar louça em cima de clientes exigentes. Gente que ao final da noite terá menos 200 euros no bolso.
Ricardo Leite apercebe-se da aflição. “Deixe-me então falar com o Alexandre.” Alexandre é Alexandre Silva, dono e chef do restaurante, sentado em frente ao portátil, numa das mesas da sala. Alexandre está a trabalhar no seu novo projecto, o restaurante Fogo, que irá abrir em breve. Os dois conferenciam. E então Alexandre levanta-se e vem ter comigo. “Já temos ali a jaleca e o avental. Vais ficar na zona dos snacks. E vais servir às mesas, como todos fazem aqui”.
Certo. Vocês é que sabem. Locos.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35340″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]“Sabes trabalhar sapateira?”
São 16:00. O restaurante a essa hora está tranquilo, com o pessoal a dividir-se entre preparações (mise em place) e trabalho de secretaria. Ricardo quer pôr já as coisas a mexer. “Sabes trabalhar sapateira?” Aaa… Trabalhar Sapateira… Rebentar sapateira… Isso eu sei… faço um esgar de dúvida e o chef, braço direito de Alexandre Silva, toma a decisão sensata: manda-me para a bancada de pastelaria armazenar pasta de cevada.
Já tinha estado no Loco, como cliente, há quase três anos. E tudo parece na mesma. A cozinha é magnífica, aberta para a sala, tachos de caldos a fumegar, luzes baixas, como uma encenação. Reparo agora no fogão ao centro, um bicho mastodôntico e sólido, meia dúzia de metros de comprimento. É um Marrone, italiano, personalizado pelo próprio Alexandre Silva, 72 mil euros de fogão. Tem isolantes de calor nas margens, um circuito de água interno com torneira, induções, chapa, bicos de gás, robata.
Só não leva pratos à mesa. Uma pena.
A comandar-me está agora Carolina Pereira. A pasteleira do Loco tem apenas 22 anos, mas parece segura. Dá-me uma formação rápida em ensacamento para fechar em vácuo. Três dobrinhas num saquinho de plástico e colocam-se lá dentro 400 gramas da nhanha. “Tens uma margem de erro de 6 gramas, mas só se for para mais.” O recheio é uma pasta que acaba de ser triturada, composta por cevada perolada, cevada fumada e trigo integral. Há-de integrar o extraordinário pão que chegará às mesas perto das 19.30, juntamente com um molho de bife, feito de cogumelos fermentados e alho negro. A ideia é esfriar a pasta numa bandeja e, depois, com uma colher, inseri-la nos sacos.
Parece fácil. Hmmm, nem tanto. Ao primeiro saco a pasta cola-se aos dedos que se colam ao saco que se colam à balança. Parece giro. Giro não é. Ao 18º saco temos a sensação de estar numa linha de montagem da Autoeuropa e não num restaurante de alta cozinha criativa. Eis a realidade. Não há arte sem suor. O fine dining também é isto. E isto é duro. Fisicamente duro. Ao ponto de fazer doer nas costas e nos dedos e nos joelhos. Intelectualmente duro. Ao ponto de nos fazer perguntar pelo romance da restauração, pelo que é ser chef. E é assim todos os dias, das 10.30 à 01.00.
A meio da tarefa, surge João Marujo, o chef de sala, o homem mais efusivo do Loco, garante do ânimo e da eficiência. Passa para a zona da copa, aperta com o copeiro Elish, um nepalês sorridente — “faster, faster!” —, espreita da porta, nas minhas costas, e depois volta para a sala a rir-se. “Estão a gozar contigo”, alerta-me o fotógrafo. Na minha maneira de ver e fazer, parecia estar a correr benzinho. Engano. João regressa com um ar mais sério. “Tens de pôr os dedos por dentro das dobras do saco, para o abrires sem te sujares. Assim”, exemplifica. A dica muda tudo. A isto chama-se técnica e técnica é essencial na cozinha, seja alta ou baixa.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35342″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Tagliatelle e bochechas para o staff
Na equipa de dez pessoas do restaurante toda a gente já sabe o que tem de fazer. O grupo é praticamente o mesmo desde o início, os procedimentos estão bem definidos. Gonçalo Freire, chef das entradas, ficou com a tarefa de trabalhar a sapateira. Não o invejo. Primeiro quebra a casca, depois retira a carne à pinça para os alvéolos de uma caixinha de botões, armazenada por baixo do balcão. Na hora de servir, está tudo à mão, vai ser só finalizar: pôr o crustáceo numa tacinha, o brûlée de alga codium, espumar a água do mar com a varinha mágica e empratar. No fim, ele próprio há-de levar a entrada à mesa, explicando de que se trata.
Ao lado, João Alves, sous chef, trata da “captura do dia”, rodovalho, um peixe muito parecido com o pregado. Primeiro, corta-o em filetes, depois em peças de dominó, que embrulha em papel vegetal. São armazenados no frio e vão a cozer ao vapor assim, dentro de uma caixa de bambu, na altura de serem servidos, como nos dumplings chineses. No fim, levam no topo várias ervas marinhas, de valverde a erva do gelo e alga dulse.
Na banca dos quentes, por sua vez, Nicu Lastremschii dedica-se agora às batatas fritas que hão-de acompanhar o leitão. As batatas são fatiadas finas, a cru, numa mandolina, e depois enroladas em forma de charutos. “Assim ficam macias por dentro e estaladiças por fora”, garante este moldavo grande que Alexandre Silva trouxe da Bica do Sapato. O homem no posto mais quente da cozinha é também responsável pelos caldos que borbulham à sua frente. Há um de leitão, saborosíssimo só assim, ossos e água, e outro de mão de vaca, com alho queimado, mais gelatinoso, a reduzir desde manhã. Nicu passa o tempo a retirar a espuma no topo, para que eles não amarguem.
Quem por esta hora também está de volta do fogão é Ricardo Leite. O outro grande tacho a fumegar, está às suas mãos. Leva tagliatelle e bochechas de vitela e o chef vai atirando para lá ervas: sálvia, tomilho, salsa. “Quanto mais ervas pões, menos sal precisas. Gosto muito de comida de tacho. Isto é para nós”, regozija-se. São 17.30, e vai ser servido o jantar do staff. Cedo demais? Alguma vez falta apetite? Emília Craveiro, a escanção, garante de que não: “É impossível estar a servir os outros com fome. Não consegues estar bem-disposto”.
Toda a gente come, mas ninguém bebe vinho. Há regras para isso? Nada. “É só bom senso”. Como não há regras rígidas para o uso de telemóvel, antes do serviço. “O Nicu, por exemplo, tem um filho pequeno e às vezes precisa de comunicar”, explica Ricardo Leite.
Às 18.15 acaba-se o jantar. As coisas aceleram. Vestimos a jaleca e preparamos a sala. É feita uma última limpeza. Quando se está num restaurante Michelin, com tudo à vista, não se pode facilitar. Aspira-se o chão, lavam-se paredes, polem-se os candeeiros da zona de passe. No fim, colocam-se uns tapetes especiais no chão, destinados a absorver o ruído dos pés e a tornar a deslocação dos cozinheiros mais confortável, e o mesmo acontece sobre os balcões, cobertos por esteiras de borracha. Embora a cozinha seja aberta, não se ouve louça a bater. “Gostamos que haja silêncio”, diz Alexandre Silva.
Alexandre Silva vai-se posicionando no “lugar do timoneiro”, na ponta do balcão entre a cozinha e a sala, para a última conferência do dia. O chef acredita que, quando “está fora, já não se nota a diferença”. Mas ainda faz “90 por cento dos serviços”.
A última reunião antes da chegada dos clientes, a segunda do dia, acontece às 18.40, em ponto, e é liderada por João Marujo. A primeira aconteceu pelas 11.00, só com os cozinheiros. A grande preocupação são as alergias e intolerâncias. Por estes dias, nada parece causar mais stress numa cozinha do que as alergias e intolerâncias. Na altura da reserva, é logo feito um despiste, mas, mesmo assim, João Marujo liga na véspera para todos os clientes; e volta a fazer o questionário do costume; e, mesmo assim, há surpresas de última hora, como a de um grupo de estrangeiros em que um não comia porco, outro não comia marisco e outro era vegetariano. Acresce que, em média, recebem um celíaco por semana — “um caso muito sério”, diz Alexandre Silva. “Já tivemos, inclusive, aqui a Associação Portuguesa de Celíacos a dar-nos formação”.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35341″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]O momento decisivo, a entrega do prato
A conferência acaba — como sempre — com a frase do dia, um aforismo com destinatário, uma espécie de correctivo por erros passados. Desta vez, cabe a Alexandre Silva dizê-la em frente a todos. “Todos temos o direito de ser estúpidos, não temos é o direito de abusar disso.” Alguém há-de enfiar a carapuça e ficar responsável pela próxima frase do dia.
A casa está cheia. E é assim desde que o Loco ganhou a primeira estrela, há dois anos. “Nunca mais tivemos uma cadeira vazia”. As reservas são agendadas para horários que permitam que tudo flua com uma cadência célere. “É raro o cliente que espera mais de quatro minutos por um prato”, diz Alexandre Silva. Às 19.00 chega o primeiro casal, às 19.15 o segundo e por aí adiante, até às 21.00. São sete mesas e 16 pessoas, nesta noite, mas vão ser servidos quase 400 pratos, para minha desgraça e do copeiro Elish.
Por fim, João Marujo vem ter comigo. Faltam cinco minutos para as portas abrirem. Agora é que tem mesmo de ser. Ensina-me as posições. Cada mesa tem um número e cada cadeira tem outro número. Também me ensina quem servir primeiro. Servir toda a mesa ao mesmo tempo mas, se isso não for possível, servir primeiro as senhoras ou o mais velho da mesa. Servir pela direita, mas se isso interromper uma conversa “ou se eles estiverem aos linguados” pode-se ir pela esquerda.
“E os pratos, como é que é se agarra nos pratos?”, insisto.
“Quatro dedos na base e o polegar a apertar a borda para dar estabilidade”. Treino no momento. “Sem tocar na superfície”, alerta Marujo.
Às 20.00 a azáfama é grande. A comunicação é essencial. No Loco, procura-se o mínimo de palavras para passar a mensagem. Sempre que Alexandre Silva dá uma ordem, toda a gente tem de assinalar que o ouviu com o máximo de economia. Exemplo: o clássico “Sim, chef” foi substituído por um “Sim”, mais curto e menos hierarquizante.
De resto, é preciso atenção, foco, capacidade de observação, reacção rápida. Todos os detalhes contam. “Mesa 6, posição 2, esquerdina”, comunica Alexandre Silva mal a cliente ataca o primeiro pedaço de cavala, um dos snacks de entrada (servido com um dashi delicioso, lardo de porco e pó de alface do mar). Daí em diante, cada talher vai ser colocado de acordo com essa idiossincrasia. As indicações continuam. “Mesa 3, posição 1, foi à casa de banho”. Sérgio Craveiro, assistente de sala, acorre rapidamente, troca de guardanapo e dobra-o, qual Marie Kondo. Quando a senhora da posição 1 regressa, o pano está imaculado à sua frente. Outro detalhe delicioso. De cada vez que alguém agarra na comida com a mão, Alexandre Silva agarra numa micro-toalha, pulveriza-a de perfume de lima kafir, feito na casa, e dá ordem para seguir para a mesa, numa bandeja de madeira.
Chega, por fim, o momento decisivo. João Marujo aproxima-se da zona de passe, onde estou. Pergunta, baixinho: “Queres servir este?” Estou a olhar para o prato pela primeira vez. Calha-me um desses snacks para comer à mão. “Quero. O que é?” O ritmo cardíaco aumenta. “Recheio de fígado de tamboril, por fora alga crocante e cebolinho”. Ele diz isto e isto é simples. Repito: “Fígado de tamboril, alga crocante…” Ele completa: “Cebolinho”. Ok, ok. Cá vai disto. Vou repetindo, para mim: “Cebolinho, cebolinho, cebolinho”. Marujo dá um último recado: “Sorrir também não faz mal”. Contorno o balcão, agarro no prato do lado da sala. Estou a arrancar quando Marujo me trava: “Ainda não!” Temos de partir no mesmo segundo. “Bora”. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. Caminhar parece equilibrismo. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. Ocorre-me Pedro Abrunhosa a estatelar-se em palco, na TV. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. O prato aterra suave como um balão de ar quente. A descrição sai rápida. Traz cebolinho. E um sorriso.
Marujo espera-me junto ao balcão. Assente com a cabeça. “Divertiste-te?”, pergunta, quando passo. “Bastante”.

 

Edição Nº23, Março 2019

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Choco

TEXTO RICARDO DIAS FELNER FOTO ARQUIVO Quem frequenta mercados de peixe já deve ter reparado. Os chocos estão lindíssimos desde Janeiro e vão continuar a aparecer assim até Março, pelo menos. Esta é a altura em que estes cefalópodes, primos de lulas e polvos, se aproximam da costa e dos estuários para se reproduzirem, arrastando […]

TEXTO RICARDO DIAS FELNER
FOTO ARQUIVO

Quem frequenta mercados de peixe já deve ter reparado. Os chocos estão lindíssimos desde Janeiro e vão continuar a aparecer assim até Março, pelo menos. Esta é a altura em que estes cefalópodes, primos de lulas e polvos, se aproximam da costa e dos estuários para se reproduzirem, arrastando tantas vezes com eles outros animais belos, como os golfinhos.

Este ano já os comprei no máximo da sua frescura, gordura e sabor, e por apenas 10€/kg, (normalmente andam acima dos 12€/kg). Eram absolutamente magníficos, uns 20 centímetros de comprimento. Com este tamanho já costumo preferi-los no tacho, mas a qualidade e gordura eram tantas que ficariam igualmente bem numa brasa suave e, depois, banhados em manteiga, salsa e limão.
No caso, acabaram numa feijoada com chouriço, cenoura e malagueta (o choco ama a malagueta) só com o tempo a guisar necessário para os conseguirmos mastigar facilmente, sem os tornar numa papa.
É muito provável que os bichos que comprar nesta altura venham carregados de ovas — e isso é outra coisa, cozinhada de outra maneira (não deixe que o peixeiro as descarte). Os algarvios são quem mais sabe de ovas de choco (como de tantas outras coisas do mar), fritando-as na frigideira até a parte laranja formar uma pasta, com alho, coentros e limão.
Outra opção é usar o choco aos pedaços numa tomatada picante com manjericão, que no fim se junta a esparguete, e tem aí uma pasta como deve ser.

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