Categoria: Sabores

Rei dos Leitões junta “Melhores Bairrada do Fim de Século” em jantar vínico

Rei Leitões jantar vínico

O desafio foi lançado por Luís Lopes, director da revista Grandes Escolhas, no decorrer da apresentação vínica de um dos grandes nomes da Bairrada, no restaurante Rei dos Leitões. Para o jornalista com mais de 30 anos de carreira no sector do vinho, a Bairrada é a grande região de Portugal no envelhecimento nobre dos vinhos […]

O desafio foi lançado por Luís Lopes, director da revista Grandes Escolhas, no decorrer da apresentação vínica de um dos grandes nomes da Bairrada, no restaurante Rei dos Leitões. Para o jornalista com mais de 30 anos de carreira no sector do vinho, a Bairrada é a grande região de Portugal no envelhecimento nobre dos vinhos tranquilos. E para o provar, desafiou o restaurante da Mealhada a realizar um jantar vínico que o atestasse, levando à prova mais de uma dezena de vinhos consagrados da região, de outros tantos nomes da história da Bairrada.

Luís Lopes
Luís Lopes, director editorial da Grandes Escolhas.

A selecção dos vinhos, por parte de Luís Lopes, recaiu sobre os 11 vinhos tintos que, na sua óptica pessoal, melhor espelham a grandiosidade da Bairrada, considerando-os os melhores criados no final do século XX.

Dono de uma garrafeira invejável, fruto do seu trabalho no sector e ávido coleccionismo ao longo das mais de três décadas de carreira, Luís Lopes disponibilizará todos os vinhos escolhidos, que vão desde o ano de 1985 até 2001. Nessa “short list” de eleitos, contam-se nomes como Sidónio de Sousa, Gonçalves Faria, Quinta de Baixo/Kompassus, Casa de Saima, Quinta das Bágeiras, Luis Pato e Quinta da Dôna.

O jantar, que terá lugar no restaurante Rei dos Leitões no próximo dia 2 de Dezembro, contará com o comentário de Luís Lopes sobre todos os vinhos apresentados, os quais serão harmonizados com a cozinha deste espaço de referência nacional. Ao Rei dos Leitões, caberá também a apresentação de alguns vinhos raros, oriundos da sua garrafeira, que inclui mais de um milhar e meio de referências da região da Bairrada.

Este jantar único, com lugares limitados — apenas 13 — tem um preço de €500, sendo que toda a receita reverterá a favor de instituições a escolher oportunamente pela organização.

Portugal tem 5 novos restaurantes com Estrela Michelin e 7 com dupla Estrela

Estrelas Michelin Portugal

Na cerimónia que aconteceu esta terça-feira, dia 22 de Novembro, em Toledo, Espanha, a chuva de Estrelas Michelin para o guia de 2023 “abençoou” 38 restaurantes de Portugal, 5 dos quais estreantes. Assim, o país conta agora com 7 restaurantes com dupla estrela, e 31 com uma estrela. Já a Estrela Verde — insígnia que […]

Na cerimónia que aconteceu esta terça-feira, dia 22 de Novembro, em Toledo, Espanha, a chuva de Estrelas Michelin para o guia de 2023 “abençoou” 38 restaurantes de Portugal, 5 dos quais estreantes. Assim, o país conta agora com 7 restaurantes com dupla estrela, e 31 com uma estrela. Já a Estrela Verde — insígnia que premeia a componente sustentável dos restaurantes — foi atribuída a três espaços portugueses.

Em Toledo, foi ainda anunciado que, no próximo ano, o Guia Michelin ibérico fará a cerimónia em Portugal e Espanha, dividida por dois eventos. Segundo a organização, que está a trabalhar neste sentido junto do Turismo de Portugal, há a vontade de “contribuir para a promoção de Portugal como destino gastronómico incontornável”.

Restaurantes com 2 Estrelas Michelin:

Novos restaurantes com 1 Estrela Michelin:

Outros restaurantes com 1 Estrela Michelin:

No Wine Bar da Herdade do Esporão já se pode almoçar

Wine Bar Esporão

Utilizando os mesmos ingredientes do restaurante da Herdade do Esporão — cuja cozinha, a cargo do chef Carlos Teixeira e segundo o Esporão, tem foco na sustentabilidade e no produto — no Wine Bar da propriedade são agora servidos “pratos de conforto sazonais, frescos e simples”, além da oferta já existente de provas de vinho, […]

Utilizando os mesmos ingredientes do restaurante da Herdade do Esporão — cuja cozinha, a cargo do chef Carlos Teixeira e segundo o Esporão, tem foco na sustentabilidade e no produto — no Wine Bar da propriedade são agora servidos “pratos de conforto sazonais, frescos e simples”, além da oferta já existente de provas de vinho, azeite e cerveja artesanal.

António Roquette, Gestor de Operações do Esporão, explica o conceito: “Planeávamos há algum tempo melhorar e alargar a oferta gastronómica do nosso Wine Bar. Queríamos estar disponíveis para receber grupos mais alargados neste espaço mais descontraído, ao mesmo tempo que nos tornamos ainda mais sustentáveis e eficientes. É um espaço novo onde podemos aproveitar os ingredientes frescos, e na sua totalidade, que chegam diariamente às nossas cozinhas. A sazonalidade, os ingredientes disponíveis no momento e a criatividade da equipa de cozinha estão na base do menu, que pode mudar todos os dias”.

Os pratos actuais passam por exemplos como “Peixinhos da nossa horta”, que tanto podem ser de feijão verde, como de curgete, pimento ou couve-flor; o “Escabeche do campo”, cujas possibilidades vão do pato, ao frango ou coelho, a “Salada de beterraba” acompanhada por ameixas, pêssegos ou dióspiros dependendo da época, ou os “Croquetes” e a “Pá de Borrego” assada lentamente no forno, que nos permitem a utilização de animais no seu todo. Mas ao domingo e à segunda-feira, dias em que o restaurante está encerrado, o Esporão desvenda que “podem haver surpresas provenientes directamente do menu do restaurante”.

O Wine Bar — cujo menu completo, com preços, pode ser consultado AQUI — está aberto todos os dias, entre as 12h30 e as 15h30, e os preços poderão variar entre 5 euros e 25 euros. Aconselha-se reserva prévia através do e-mail reservas@esporao.com ou do telefone (+351) 266 509 280.

Tomate Coração de Boi volta a ser estrela no Douro

Tomate Coração Boi Douro

A Quinta de Nápoles, da Niepoort, será palco da 5ª edição do Concurso Tomate Coração de Boi do Douro, evento que coloca este rubi vermelho suculento — cultivado nas quintas e quintais do Douro e de Trás-os-Montes — em competição, no dia 26 de Agosto, e nas mesas dos restaurantes da região, durante todo o […]

A Quinta de Nápoles, da Niepoort, será palco da 5ª edição do Concurso Tomate Coração de Boi do Douro, evento que coloca este rubi vermelho suculento — cultivado nas quintas e quintais do Douro e de Trás-os-Montes — em competição, no dia 26 de Agosto, e nas mesas dos restaurantes da região, durante todo o mês. 

Celeste Pereira, uma das mentoras do projecto, comenta: “Em apenas 6 anos, transformámos a época de produção de tomate Coração de Boi numa festa no Douro, atraindo à região um número cada vez maior de pessoas. A iniciativa centra-se no Tomate Coração de Boi do Douro, mas vai muito além disso. É também um momento de exaltação da região vinhateira nas suas múltiplas vertentes, promovendo o vinho, o território, o turismo, as gentes do Douro que aqui trabalham todos os dias e aqueles que, com visão, nele investem”.

Para a prova do tomate em concurso, a organização — que, além de Celeste, integra o jornalista Edgardo Pacheco e o produtor de vinhos Abílio Tavares da Silva, da Quinta de Foz Torto — volta a reunir um júri de especialistas: chefs de cozinha de referência, enólogos, jornalistas e outros actores na área da gastronomia. Terminado o apuramento do vencedor, pelas 18h30, haverá um jantar volante, animado por uma mesa de sabores locais e vinhos das quintas concorrentes. A inscrição neste jantar, com lotação limitada, custa €50 e a reserva e o pagamento prévio devem ser feitos através do e-mail greengrape@greengrape.pt.

A par do concurso, e durante todo o mês de Agosto, os restaurantes de referência da região do Douro aderem à Festa do Tomate Coração de Boi, incluindo nas suas ementas pratos inspirados no tomate. Entre os restaurantes aderentes está o DOC (Folgosa), Bonfim 1896 (Quinta do Bomfim, Pinhão), Pickles do hotel Six Senses Douro Valley (Lamego), O Lagar (Torre de Moncorvo), Taberna do Carró (Torre de Moncorvo), Bistrô and Terrace (Quinta do Tedo), Cais da Villa (Vila Real), Casa de Pasto Chaxoila (Vila Real), Cozinha da Clara (Quinta de La Rosa, Pinhão), Toca da Raposa (Ervedosa do Douro), Cais da Ferradosa (São João da Pesqueira), Cêpa Torta (Alijó), o Aneto & Table (Peso da Régua), Quinta do Portal (Sabrosa), Quinta da Pacheca (Lamego), Cantina de Ventozelo (Quinta de Ventozelo, S. João da Pesqueira), Castas e Pratos (Régua) e Flor de Sal (Mirandela).

Edgardo Pacheco, jornalista especializado em gastronomia, explica sobre o tomate Coração de Boi: “Não há volta a dar. Todas as regiões produzem bom tomate, mas nenhum chega aos calcanhares do tomate Coração de Boi do Douro. Por quatro razões: primeiro, a conservação das sementes dos melhores frutos, que é uma prática com décadas no Douro; segundo, o solo xistoso é o terroir perfeito para a vida equilibrada da planta; terceiro, as temperaturas altas injectam doçura nos frutos; e quarto, as amplitudes térmicas são responsáveis pela textura firme dos frutos”.

Restaurante Vinum, da Graham’s, abre terraço sobre o Douro

Terraço Vinum

É já no dia 7 de Junho a inauguração do novo espaço exterior do Vinum, restaurante da Graham’s sito nas suas instalações em Vila Nova de Gaia. A vista de luxo do terraço do Vinum — sobre as duas margens do Douro e a ponte D. Luís I — e a constante procura do mesmo […]

É já no dia 7 de Junho a inauguração do novo espaço exterior do Vinum, restaurante da Graham’s sito nas suas instalações em Vila Nova de Gaia.

A vista de luxo do terraço do Vinum — sobre as duas margens do Douro e a ponte D. Luís I — e a constante procura do mesmo pelos clientes do restaurante, levou a que a Graham’s investisse na ampliação e no conforto do espaço, que abre agora e mesmo a tempo das tardes e noites quentes que aí vêm.

Assim, segundo a Graham’s, o Terraço do Vinum “passa a contar com 160 lugares dispostos em diferentes áreas e patamares, sendo 80 lugares destinados aos clientes que pretendem conhecer a exclusiva carta do Vinum, anteriormente apenas disponível no interior do restaurante, os restantes lugares estão destinados ao novo Lounge, para quem procura um momento mais leve e descontraído enquanto desfrutam de uma vista idílica, seja apenas para um copo de vinho ou para uma refeição mais descontraída com petiscos, conservas e cocktails”.

Com a abertura do terraço, surgem também novidades ao nível dos cocktails, mas também da animação: “Os cocktails ganham um novo fulgor e prometem competir com a extensa carta de vinhos. Desde logo pelo novo e elegante bar exterior que servirá o Lounge mas sobretudo pelas novas e arrojadas criações do renomado Bartender Daniel Carvalho (Barman do Ano 2017 e atual Brand Ambassador da Amer Global Brands), que aceitou o desafio de trazer ao “palco” do Vinum muitas e inesperadas combinações onde os vinhos do Porto serão obviamente o ingrediente principal. Os fins de tarde, de Quinta a Sábado prometem também muita agitação, com os ‘Sunset at Vinum’ e um dos nomes mais influentes da cena eletrónica portuense como DJ residente, Rui Martins Pereira, mais conhecido como Rui Trintaeum”.

Na inauguração de dia 7 de Junho, serão apresentadas as novas edições dos vinhos do Porto Graham’s Blend Nº5 e Blend Nº12, criados especialmente para a utilização em cockteleria. De Barcelona, chegará DJ Gigi para partilhar a cabina com o DJ Rui Trintaeum.

O Vinum localiza-se na Rua do Agro 141 (Caves Graham’s) em Vila Nova de Gaia, e está aberto de forma ininterrupta das 12h00 à 00h00, em todos os dias da semana.

Dahlia wine bar: Vinho, música e um tempo bem passado

Dahlia

Abriu em Julho de 2021, no Cais do Sodré, numa capital já completamente “minada” de wine bars e coisas que tais. No entanto, o Dahlia é muito mais do que um bar no Cais. TEXTO Mariana Lopes FOTOS Dahlia Querer ir a um bar mesmo no centro da movida de Lisboa, mas não saber qual […]

Abriu em Julho de 2021, no Cais do Sodré, numa capital já completamente “minada” de wine bars e coisas que tais. No entanto, o Dahlia é muito mais do que um bar no Cais.

TEXTO Mariana Lopes
FOTOS Dahlia

Querer ir a um bar mesmo no centro da movida de Lisboa, mas não saber qual escolher porque a oferta é enorme e a originalidade é pouca. Esta é uma condição comum, que para os verdadeiros amantes de música, vinho e boa comida, já tem uma solução: a Travessa do Carvalho nº 13, no Cais do Sodré, ganhou o Dahlia, um “listening wine bar”. Os listening bars, como explica a Mumbli — uma empresa que avalia e certifica o “bem-estar sonoro” de espaços abertos ao público, com base na qualidade de conversação e níveis de som saudáveis — popularizaram-se no Japão na década de 50 e são, na sua maioria, bares com equipamento de som de elevada qualidade, que tocam discos vinil cuidadosamente escolhidos por quem gere o espaço. Recentemente, o fenómeno dos listening bars alargou-se às grandes capitais do resto do Mundo e David Wolstencroft, juntamente com outros três sócios, Hamish Seears, Tiago Oudman e Harrison Iuliano, trouxe-o em Julho do ano passado para Lisboa.

O interior do Dahlia lembra, no design, uma mistura de “mid-century modern” —  sobretudo nos tons de verde-azulado e laranja-abóbora, e nos candeeiros abaulados suspensos sobre o balcão comprido que atravessa, do lado direito, todo o bar — com uma grande simplicidade nos detalhes. Atrás do balcão, na parede, pode ver-se a vasta colecção de vinil da casa, com dezenas de discos a pedir para serem escolhidos por David (Dj Trus’me) ou por um dos clientes que queria muito impor a sua curadoria aos demais. Afinal, a música é aqui protagonista, com a cozinha e os vinhos a apoiá-la com excelência.Quem visita o Dahlia, dificilmente não repara na presença do enérgico e atento Adam Purnell. Nascido no Reino Unido, Adam trabalhou, até 2015, em Business Development e Publicidade. Nesse ano, como o próprio conta, teve uma espécie de epifania e decidiu mudar de vida, demitiu-se, acabou a relação com a namorada da altura e mudou-se de malas e bagagens para Berlim. Na capital alemã geriu espaços semelhantes a este, e em 2021 acabou por aceitar o convite dos amigos e veio para Lisboa gerir o Dahlia. Sendo ele próprio enófilo, um mundo que Adam diz estar a descobrir cada vez mais, a carta de vinhos — que inicialmente foi desenhada pelos proprietários com o conceito “natural”, mas que na verdade vai além desta corrente (afinal, o que são mesmo vinhos naturais…?) — está agora a seu cargo, e vai sofrendo pequenos ajustes. Falamos de mais de duas dezenas de rótulos de vários países como, a título de exemplo, o Uivo, na versão varietal de Rabigato, da Folias de Baco (Douro); A Seara Castas Brancas, um Ribeiro (Espanha) de Iria Otero; Charmeleon Chardonnay (Australia); Phaunus Loureiro, da Aphros (Vinho Verde); Pai Abel Chumbado, da Quinta das Bágeiras (Bairrada); Madeleine, de Les Dolomies (Jura, França); Luna Llena, de Kindeli (Nelson, Nova Zelândia); ou o alentejano Vira Cabeças, da Cabeças do Reguengo. Há também alguns Pet Nat (como o Javali, do Douro), Uivo Colheita Tardia e, fora do vinho mas na mesa carta, Mezcal Amores Misterios. Algumas destas referências estão disponíveis a copo. Já para quem prefere cocktails, o Dahlia tem uma selecção personalizada, preparada pelo mixologista Rony Hernandez, que inclui receitas como Mezcal Negroni ou Hibiscus Frizz, além do Grilled Pineapple Smash ou Orange Fashioned.E o que vem da cozinha é, na verdade, uma revelação. Os chefs Vítor Oliveira (ex-chef do Damas, também em Lisboa) e Gabriel Rivera têm uma grande preocupação em utilizar apenas produtos frescos, sazonais — e, em alguns dos casos, comprados na zona — e um “dedo” muito talentoso para combinações inusitadas em petiscos de autor, onde tudo funciona em harmonia e com muito sabor. Recentemente, a dupla apresentou um novo menu, onde propõe momentos como as entradas Bolinhos de Feijão (€4) ou Pakora (€4, um prato típico da Índia e do Paquistão); e os pratos Rosti de batata doce com molho agridoce (€7,50), Salada de melão, mostarda vinagrete e menta (€7,50), Couve-flor assada, cacau e kimchi de tomate (€8,50), Massa fresca do dia (€12,50) e Franguito fumado, farofa, limão (€15). Nas sobremesas, a sugestão vai para Chocolate tahini, banana e crumble (€6), Arroz doce caramelizado e limão preto (€6) e Bolo de figo com doce de pastinaca (€6). “O novo menu reflecte a criatividade dos nossos chefs. Acreditamos que estas novas criações do Dahlia vão voltar a surpreender os nossos clientes, com uma experiência diferenciadora que inclui não só a cozinha, mas também o bar e a música, tudo num ambiente muito ‘cool’ e descontraído”, convida Adam Purnell.

O Dahlia tem capacidade para 29 lugares e abre de terça-feira a sábado, com a cozinha a funcionar das 18h30 às 23h00. E, para deleite dos mais organizados, aceita reservas!

Casa Ferreirinha lança azeite de olival centenário

azeite casa ferreirinha

O novo Azeite Virgem Extra Casa Ferreirinha é uma reinterpretação de um produto outrora lançado por Dona Antónia Adelaide Ferreira, premiado em 1900 com duas medalhas de ouro na Exposição Internacional de Paris. Com um rótulo “retro”, inspirado no original guardado no Arquivo Histórico da Sogrape, este azeite — um lote de Verdeal, Madural, Galega, Negrinha […]

O novo Azeite Virgem Extra Casa Ferreirinha é uma reinterpretação de um produto outrora lançado por Dona Antónia Adelaide Ferreira, premiado em 1900 com duas medalhas de ouro na Exposição Internacional de Paris.

Com um rótulo “retro”, inspirado no original guardado no Arquivo Histórico da Sogrape, este azeite — um lote de Verdeal, Madural, Galega, Negrinha do Freixo e Cobrançosa — nasce de oliveiras centenárias do Douro, presentes nas diferentes propriedades do grupo na região e com certificação de Produção Biológica.

O Azeite Virgem Extra Casa Ferreirinha estará disponível, segundo a Sogrape, em garrafas de 500ml nos melhores restaurantes, bem como em lojas e garrafeiras gourmet e da especialidade. Custa €16,99 sem estojo e €19,99 com estojo.

As sobremesas do nosso contentamento

sobremesas de páscoa

Está aí a Páscoa e com ela as principais festas de família. Apetece adoçar a boca, e servir travessas das receitas da grande tradição. Quisemos preparar um guião de harmonizações vínicas que resultam, apoiadas na oferta considerável de vinhos de sobremesa que encontramos no mercado. Esperamos que corra pelo melhor a experiência, a surpresa está […]

Está aí a Páscoa e com ela as principais festas de família. Apetece adoçar a boca, e servir travessas das receitas da grande tradição. Quisemos preparar um guião de harmonizações vínicas que resultam, apoiadas na oferta considerável de vinhos de sobremesa que encontramos no mercado. Esperamos que corra pelo melhor a experiência, a surpresa está garantida!

TEXTO: Fernando Melo

Fotos: Mário Cerdeira

Arroz-doce

Parece trivial mas está longe de o ser. Começa pela origem do próprio arroz, que é ancestralmente chinês e nos chegou pela mão dos árabes. Arruzz é o termo árabe da gramínea mais identitária de Portugal, espécie japónica a que chamamos carolino por assim os nossos antepassados o terem baptizado. Era igual ao arroz que vinha do estado norte-americano da Carolina do Sul, relação única de polpa e película, a absorver o caldo e a inchar sem rebentar, desde que manipulado com cuidado. Todo o arroz empapa, até o agulha, importante é saber o momento de o tirar do lume. Pois o arroz-doce não vive sem o seu grande parceiro carolino e a verdade é que grande parte do seu processamento é feito fora do lume. Balanço muito fino de açúcar, leite e arroz, que só se percebe quando finalmente arrefece. É frio que se aquilata e consome o arroz-doce. No que diz respeito ao vinho, há que fugir dos aromáticos – baunilha, noz-moscada e canela, por exemplo – que são estruturantes na variante espanhola, mas que para o nosso gosto não funcionam. Importante não o lavar antes, a goma faz falta para o combate com o vinho. Desligar sempre o lume muito antes do ponto de cozedura, para manter os grãos intactos e cheios de sabor.

Sugestão: Porto branco 20 Anos

Leite-creme

Esta deve ser a receita mais vezeira nos lares portugueses, especialmente depois de existir a Bimby, que como vai mexendo e aquecendo, não cria grumos e garante a cremosidade tão desejada. No entanto, tem o senão de não cozer a farinha, seja de trigo ou maizena, que é amido/farinha de milho. O sabor conseguido fica por isso aquém do que se gosta, para não falar da dificuldade na harmonização com vinhos. Mantendo uma temperatura de cerca de 80ºC a primeira fervura do leite – gordo, aspecto importante -, açúcar e casca de limão homogeneiza já bem os ingredientes entre si e depois, fora do lume, continuar a bater com as varas até chegar aos 65ºC, quando já se consegue tocar com mão. Pode parecer ainda líquido, mas há que confiar na ciência, que a consolidação da textura só acontece no arrefecimento. Basta fazer dois ao mesmo tempo, um ao lado do outro – com e sem farinha – para ver a profundidade e clareza dos sabores que se consegue, para se concluir que nunca mais se faz com farinha, e que a bondade da ponte com o vinho está de facto naquele que não a tem; a viagem do vinho através da estrutura molecular aberta do leite-creme mais simples corre melhor e tem mais rendimento de sabor.

Sugestão: Tejo Colheita Tardia branco

Mousse de chocolate

O trabalho clássico desta sobremesa passa por emulsionar as claras, batendo-as até integrar o máximo de ar, para depois ligar com o chocolate fundido juntamente com manteiga ou não e enriquecido ou não com açúcar. Trabalha-se a uma temperatura média para conseguir a eficiência culinária desejada e a natureza do chocolate dita quase tudo quanto ao resultado final. O chocolate dito de leite tem forte percentagem de manteiga de cacau – para muitos chocolate branco – obtida pela envolvente da fava de cacau. Hervé This, cientista francês fundador da disciplina da cozinha molecular, demonstrou da forma mais simples como uma tablete de chocolate pode dar directamente mousse, desde que se emulsione primeiro a parte da manteiga de cacau que contém. Por isso, em rigor nada mais faz falta, nem sequer o açúcar para conseguir a mousse. O trabalho é mais exigente quando falamos de chocolate negro – com mais de 70% de cacau – pois o jogo de temperaturas tem de ser outro. O vinho gosta muito mais deste tipo de chocolate, tanto pela acidez que apresenta como pelo grupo de amargos que incorpora na sua estrutura. Quem gosta muito de chocolate gosta normalmente muito de chocolate negro, pouco de chocolate de leite e nada de chocolate branco. Mas as regras estão longe ser cartesianas, e gostos não se discutem. Fixemo-nos, contudo, na mousse de chocolate negro, para pensar pontes vínicas.

Sugestão: Porto LBV (Late Bottled Vintage)

Fios de ovos

A doçaria conventual está cheia de segredos e a nossa consagra todo um trabalho empírico de elaboração de pontos de açúcar que mesmo a alta pastelaria tem dificuldade em reproduzir. Nasceu e cresceu nos rigores dos conventos, por mãos essencialmente femininas mas não necessariamente consagradas. O dote para permanecer como residente era muito elevado, e por isso quem trabalhava nas cozinhas eram seculares não residentes. Isso teve o excelente efeito de os livros de receitas terem ficado em mãos laicas, com o corolário natural de terem passado de mão em mão e permitido que muitas pessoas aprendessem os segredos nucleares da arte. Um dos mais intrigantes é o dos fios de ovos, para os quais se desenvolveu pequenas bombas perfuradas por onde passando-se o doce de ovos quente cai na água fria em fios. Claro que é doce, mas é também fino, menos cansativo para o palato, e é por isso que se utiliza muito como adorno ou enchimento de ocos de bolos. O contacto com o vinho na boca é tangencial, preservando-se sempre a estrutura de fio. Há por isso que alinhar vinhos mais ligeiros e pouco extractivos para que a harmonização corra bem.

Sugestão: Licoroso tinto do Alentejo

Trouxas de ovos

Trabalho misto de produção de placas de doce de ovos e calda bem concentrada de açúcar, com Caldas da Rainha a assumir-se como epicentro. A sobremesa mais famosa, para além das trouxas propriamente ditas, é a lampreia de ovos. A mesa festiva dos portugueses, seja em que altura for, não a dispensa e é normalmente orlada pelos fios de ovos, de que já tratámos. Do ponto de vista formal, a trouxa de ovos é intratável em termos vínicos, por duas razões principais: primeira, o elevado teor de ferro das muitas gemas presentes vai direito aos polifenóis – taninos – do vinho, resultado metálico quando este é vigoroso; segunda, a forma como a calda de imediato inunda palato blinda as nuances do vinho acabam por lhe retirar protagonismo e eliminar a função assessora do doce. Mas nem tudo está perdido, enquanto houver vinhos qual aliam a doçura e untuosidade à acidez, cortando assim a sensação de doce. Gera-se um efeito cooperativo muito interessante e agradável.

Sugestão: Madeira Malvasia 5 Anos

Queijo de figo

Regionalíssimo do Algarve, é curioso como é também intimíssimo das famílias algarvias, Anima-o a tónica de sustentabilidade e aproveitamento integral dos produtos figo seco e amêndoas cruas. Nos lares algarvios há sempre queijo de figo, e o início de Maio é quando é imperativo. Depois vai-se comendo às lascas que se tira com a mão, não se lhe chega faca nem é bolo de fatia. As receitas variam bastante, levando alfarroba ou não, chocolate, especiarias e aguardente de medronho ou outra. O chef José Pinheiro, do restaurante Eira do Mel, em Vila do Bispo, teve a moção genial de fixar receita, formato e embalagem do queijo de figo, e a coragem de lhe defender honras de doce nacional. É consensual e é apelativo a jovens de todas as idades. A trajectória que tem feito é-lhe em grande parte devida, incluindo a sugestão de integração noutras sobremesas, como é o caso do gelado de queijo de figo, verdadeira delícia. Quando a aguardente é pouco pronunciada o trabalho do vinho fica mais fácil.

Sugestão: Moscatel de Setúbal 10 ou 20 anos

sobremesas de páscoa

Pão-de-ló

Com o tempo, ganhou muitas declinações, muitas delas com a massa propositadamente mal cozida, para o coração ficar pastoso e doce. Reza a lenda que o de Alfeizerão nasceu da antecipação da visita do rei D. Carlos quando as monjas não tinham conseguido cozer completamente o pão-de-ló. O monarca terá ficado tão bem impressionado que logo ali decidiu baptizá-lo. Muitos outros lhe seguiram depois as pisadas, mas a receita central é a de Margaride, em que o pão-de-ló é cozido em forno de lenha em vasilhas grandes de barro, com copo – para o buraco – e tampa. É tradição utilizar-se papel almaço, o resultado é bastante diferente quando se usa papel vegetal. A base culinária, essa é como a de todos os outros, ovos caseiros, açúcar, manteiga, farinha e trejeitos secretos que volvidos quase três séculos ainda ninguém lhes chegou. Nem pensar em cortar com faca, o metal destrói o sabor e há que honrar a tradição. A estrutura do bolo é bastante aberta e gosta de vinhos secos.

Sugestão: Porto Tawny 20 Anos

Sobremesas de páscoa

Cheesecake com frutos vermelhos

Os frutos vermelhos de baga são normalmente apresentados em compotas de framboesa, amoras e mirtilos e configuram a cobertura da tarte. A estrutura desta sobremesa é à base de natas e gelatina e a base é de bolacha desfeita e amassada. A componente láctea é por isso dominante, mas há que contar com o pormenor de a gelatina que se emprega ser habitualmente de base animal O binómio natas-gelatina é muito difícil de abordar correctamente do ponto de vista da harmonização, mas felizmente temos a bolacha como mediadora. No entanto, não é simples a eleição do vinho certo, talvez por isso se tenda mais para vinhos doces. No entanto, o que define um problema é ele ter uma ou mais soluções e claro que há pistas boas para lá chegar.

Sugestão: Porto Vintage novo

Pudim do Abade de Priscos

É uma sobremesa tão fácil de fazer quanto de falhar. Vive essencialmente da proteína animal extraída da parte gorda do presunto tradicional de fumeiro e da construção da calda em ponto de estrada ou espadana, dependendo de quem a faz e da cozedura que se lhe dá. É uma sobremesa para ser feita por cozinheiros e não por pasteleiros, pela variabilidade que tem. É vigorosa nas gemas, o que representa uma cortina forte de ferro na estrutura com que temos de trabalhar na harmonização. Há que insistir e persistir até se encontrar uma solução satisfatória, e depois ir fazendo experiências com tipos diferentes de açúcar, presunto e até ovos. Não há dois pudins iguais e tal como no caso do leite-creme, é quando arrefece que a estrutura se consolida, pelo que é preciso investir paciência nessa fase; nada de pressas.

Sugestão: Madeira Bual com mais de 20 anos

(Artigo publicado na edição de Outubro 2020)