Categoria: ABC do Vinho

Rolhas e outros vedantes

A rolha de cortiça desempenha um papel decisivo na conservação e longevidade do vinho em garrafa. Da sua eficácia dependem o presente e o futuro do vinho que bebemos. No mercado existem, porém, outras opções para vedar uma garrafa. TEXTO João Afonso FOTOS Ricardo Palma Veiga Os materiais Cortiça, alumínio, plástico e vidro são as […]

A rolha de cortiça desempenha um papel decisivo na conservação e longevidade do vinho em garrafa. Da sua eficácia dependem o presente e o futuro do vinho que bebemos. No mercado existem, porém, outras opções para vedar uma garrafa.

TEXTO João Afonso
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Os materiais
Cortiça, alumínio, plástico e vidro são as matérias-primas utilizadas no fabrico de vedantes para vinho. A cortiça é um tecido vegetal de milhões de células suberizadas, inertes e impermeáveis que formam uma estrutura fortemente compressível e elástica. A rolha de cortiça é um vedante natural com extraordinária eficácia. Contudo, a cortiça de menor qualidade pode manchar ou contaminar irreversivelmente o vinho que protege com tricloroanisol (TCA, ou gosto a rolha).
É de plástico e tem a vantagem de ser inócua, mas tem o inconveniente de ser permeável ao oxigénio, diminuindo o tempo de vida do vinho em garrafa.
A tampa de rosca tem a vantagem de ser inócua, fácil de abrir, e de a sua permeabilidade ao oxigénio poder ser afinada ou quase anulada através da escolha precisa do “liner” (vedante plástico que topa com o bordo superior do gargalo) usado no seu interior. Tem a desvantagem de poder “reduzir” (com aromas defeituosos) o vinho que protege.
O vedante de vidro Vino-lok, usado por vários produtores de vinho da Europa central, é outra alternativa. É inerte, neutra, muito eficaz como vedante, é reciclável e esteticamente perfeita. Apenas uma desvantagem: o preço elevado.
É um vedante plástico australiano que combina tampa com rosca. É um vedante prático, mas também muito permeável ao oxigénio. É usado apenas em vinhos de consumo jovem.
Rolha de cortiça natural é a minha opção principal. Sempre que crio um vinho no segmento Premium não imagino outro vedante.

Mas a rolha tem o problema do TCA, que não está resolvido e, aliás, se tem agravado nos últimos dois anos. E o pior é que na maioria dos casos é um TCA com níveis muito baixos, impercetível para a maioria dos consumidores, que assim são induzidos em erro; um problema que é da rolha passa a ser atribuído ao vinho, porque se apresenta com pouco aroma, eventualmente evoluído e sobretudo com um final seco e agressivo.

Este é o lado negro das nossas fantásticas rolhas de cortiça natural. Dos alternativos não uso nem a sintética nem o screw cap. Tenho usado a rolha de aglomerado de cortiça, nos vinhos de entrada de gama, com resultados de TCA muito bons.

Mas este vedante retira toda a magia e beleza à tradicional rolha de cortiça natural.

Edição Nº13, Maio 2018

Maceração

Fase determinante na feitura do vinho. É o verdadeiro “trabalhar o vinho”. Da sua eficácia depende a passagem de todo o potencial qualitativo da uva para o vinho feito. TEXTO João Afonso FOTO Ricardo Palma Veiga Maceração É a diluição num líquido de compostos que estão contidos em partes sólidas do fruto ou planta. A […]

Fase determinante na feitura do vinho. É o verdadeiro “trabalhar o vinho”. Da sua eficácia depende a passagem de todo o potencial qualitativo da uva para o vinho feito.

TEXTO João Afonso

FOTO Ricardo Palma Veiga

Maceração
É a diluição num líquido de compostos que estão contidos em partes sólidas do fruto ou planta. A preparação de chá é um bom exemplo de maceração. No vinho procuramos diluir no mosto da uva os compostos contidos nas suas partes sólidas (películas, grainhas e, por vezes, engaços). É o tempo de contacto entre partes sólidas e liquidas que toma o nome de maceração. É usada fundamentalmente em vinhos tintos e generosos (Porto e Moscatel).

Maceração é Extracção
A maceração ocorre ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica. O aumento de temperatura do mosto, a crescente presença de álcool e o trabalho físico da manta (partes sólidas que flutuam no mosto em fermentação), que é mergulhada ou regada com o próprio mosto, aumentam o nível de extracção dos compostos fenólicos (cor e taninos). Existe uma relação directa entre a qualidade da uva e o tempo de maceração.

Macerações pré e pós-fermentativas
A pré-fermentativa ou pelicular, a temperaturas baixas e sem presença de álcool, usa-se fundamentalmente em brancos (mas também em rosé e tinto). Consegue vinhos mais finos e complexos, mesmo nos casos de maturações menos conseguidas.
As macerações pós-fermentativas são utilizadas nos tintos de guarda, produzidos com uvas bem maduras e completamente sãs. Permite extrair mais taninos, assim como a polimerização e afinamento dos mesmos. É usada também no fabrico de Moscatel de Setúbal. Procura-se sempre mais e melhor extracção.

Maceração Carbónica
Existe ainda a maceração carbónica, que consiste numa técnica especial de fermentação usada nos tintos Beaujolais (França) e nalguns vinhos da Rioja (Espanha). Produz vinhos intensos de fruto com taninos macios.

A opinião de António Ventura
A maceração é uma das etapas mais importantes na vinificação. Sempre o foi, mas hoje ainda o é mais. No caso dos tintos, vai permitir definir o corpo e a estrutura do vinho que queremos ter; nos brancos, com a maceração pré-fermentativa, define a mineralidade de cada vinho. A mineralidade do vinho existe realmente, só que não está relacionada com os solos e pode ser conduzida com esta maceração, seguida de fermentação em ambiente redutor, sempre a temperatura baixa. E agora no caso dos vinhos “Orange”, que são brancos feitos como tintos, é a maceração que lhes define o estilo e o carácter.

 

Edição nº12, Abril 2018

As minhas alterações climáticas

Os anos passam e a memória engrandece. E aquela que tenho permite-me olhar para as notícias sobre alterações climáticas com algum distanciamento. Um Natal, algures entre final dos anos 60 e principio dos 70, em casa da minha avó materna, na aldeia de Souropires (Pinhel). Eramos 22, entre pais, avó, irmãos, tios e primos. Dias […]

Os anos passam e a memória engrandece. E aquela que tenho permite-me olhar para as notícias sobre alterações climáticas com algum distanciamento.

Um Natal, algures entre final dos anos 60 e principio dos 70, em casa da minha avó materna, na aldeia de Souropires (Pinhel). Eramos 22, entre pais, avó, irmãos, tios e primos. Dias soalheiros secos e muito frios. Dentro de casa, com lareira acesa e braseiras de brasas em duas salas, conseguíamos uns fantásticos 2º Celsius. Da boca só saía fumo de cada vez que falávamos. Sempre vestidos com os sobretudos, samarras, chapéus e gorros. Lá fora o sincelo dava aspecto glaciar a toda a paisagem. De noite temperaturas abaixo de 10º negativos.
Com falta de espaço, eu e meu irmão fomos dormir a casa do tio Zé Madeira, à vizinha aldeia das Freixedas. Quase não conseguíamos voltar-nos na cama com o peso de tantos cobertores de “papas”. Ao raiar da aurora, e com o pensamento nas prendas do menino Jesus (tinha sonhado toda a noite com elas), tirei a custo um braço debaixo dos cobertores, e deixei-o cair sobre os cobertores. Ouvi um “tchhh” gélido. Desloquei um pouco o braço para a esquerda e para a direita, … novamente “chhh”, “chhh”,… levantei assustado a cabeça do travesseiro e olhei atónito o espesso manto de gelo que cobria os nossos cobertores.
“Pedro vamos embora” – gritei em surdina ao meu irmão mais novo. Vestimos-mos à pressa, quebramos com um murro o gelo que cobria a água do jarro, e com um pouco de água na bacia junto à janela de vidros cobertos de espesso gelo, tirámos com as pontas molhadas dos indicadores a remela dos olhos. E lá fomos a correr por entre uma paisagem totalmente petrificada de branco para a lareira da avó, onde pequenos sapatitos, debaixo da luz baça que descia pela chaminé da lareira da cozinha, tinham por cima uma única e fantástica prenda e um rolinho de bombons de chocolate enfiado sapatito a dentro.

Calores
Poucos anos depois, o Outono/Inverno de 1977 foi tão quente que no dia de Natal toda a família foi fazer um almoço/piquenique para a mata do Bussaco. Os noticiários tinham à época objectivos totalmente diferentes dos de hoje, e todos achamos a ocasião estranha, mas muito divertida.
No dia anterior, o de consoada (24 de Dezembro de 1977), montados numa espectacular Suzuki 125cc que o meu pai tinha acabado de comprar ao meu irmão, fomos de Coimbra à Figueira da Foz, num fantástico passeio depois de almoço, em mangas de camisa arregaçadas e sem capacete (à época não era ainda obrigatório). Um dia espectacular, e uma história inesquecível.
Dois anos mais tarde, em 1979, nas últimas férias que passei com meus pais antes de me lançar na constituição de família própria, fiquei surpreso quando arrendaram uma casa no Algarve para a primeira quinzena de Outubro. Talvez seja um pouco tarde – pensei! Mas fomos todos os dias à praia, com muito, mas mais suave calor, e foram 15 dias de praia fantásticos.
“O tempo”, ou o clima, sempre foi um assunto recorrente numa família em que a geração viva e mais velha estava ainda ligada à lavoura (e o ser humano receia o clima desde que criou a agricultura). Recordo, sempre que havia, nos tempos mais recentes, um Outono /Inverno seco, a minha mãe a lembrar-nos que “em 1980, nem os lameiros da Souropires rebentaram”, ou seja, os lameiros sadios e verdejantes da várzea ribeirinha da aldeia de minha avó, que drena parte das águas do altiplano de Pinhel (600 a 800 metros de altitude) permaneceram todo o Inverno castanhos, ou com a cor que lhes deixou o Verão (que recordo sempre desmesuravelmente quente, em particular por terras de Castelo Branco, onde o meu pai foi médico depois de 1963).
Em 1990, já pai de filhos e mais preocupado e pessimista do que na adolescência, iniciou-se um novo ciclo de anos secos que me marcaram imenso (o último tinha sido 1980/1983). A viver em Lisboa e a trabalhar em ambiente de alta erudição cultural e intelectual, sofria, como ninguém mais, a falta de água sentida nas terras do país. A minha costela rural começava a engrossar, ainda que a sua função fosse a da arte da dança. Durante cinco longos anos muito pouco choveu em Portugal. Este quinquénio extremamente seco teve quatro excelentes anos vitícolas. No caso do Vinho do Porto, duas declarações generalizadas (1992 e 1994) e mais duas fantásticas colheitas de 1991 e 1995. E todos estes anos produziram excelente vinho de mesa de Norte a Sul numa época em que ainda não se falava de rega na vinha, sendo esta então (e firmemente) proibida pelos regulamentos certificadores.

O meu diário
A partir daqui nunca mais deixei de seguir atentamente (ou doentiamente) o clima de cada ano. Tenho inclusivamente uma espécie de diário a que chamo “Ano Agrícola”, onde vou assentando tudo aquilo que me parece relevante em termos climatéricos ao longo do ano. A minha mulher diz-me que já ando um pouco melhor. A fase aguda foram os primeiros anos da década de 90…
Ainda por cima nesta época ligava-se tão pouco ao clima que os noticiários televisivos deixaram de ter o meu imprescindível Boletim Meteorológico. Tinham acabado com o Anthímio de Azevedo precisamente em 1990. Em casa dos meus pais havia sempre um “chiu” de cada vez que aparecia o Anthímio. E eu habituei-me a estar calado enquanto se ouvia o boletim meteorológico. Depois de a televisão fazer desaparecer o Anthímio, desesperei a tentar adivinhar sozinho quando terminava a seca. O curioso é que antes de aparecerem as “app” que hoje nos indicam as previsões meteorológicas a cada 3 horas, lá em casa quem dizia “chiu” sempre que aparecia o boletim meteorológico (que, entretanto, voltaram à televisão, já não recordo em que ano), eram os meus filhos. Entre outras consciências, leguei à descendência a minha preocupação com o clima.
Hoje, com 61 anos de idade, continuo a preocupar-me com o clima, e em particular com as secas que regular e periodicamente atingem o nosso mundo mediterrânico – “A Seca: a praga do Mediterrâneo”, como lhe chamam ilustres geógrafos e historiadores.
Espero, muito em breve, voltar ao contacto para vos falar do nosso clima, sob o prisma erudito de vários e respeitados autores, que contraria fortemente o alarmismo mediático a que quase diariamente nos sujeitam.

Edição nº12, Abril 2018

Lagar

O mais antigo recipiente reconhecido como equipamento de vinificação. Ao longo de milénios tem sido o berço dos vinhos da humanidade. TEXTO João Afonso O que é o Lagar? É um tanque, normalmente construído em pedra, com altura variável e uma saída de fundo, onde se esmagam frutos para separar as partes sólidas da parte […]

O mais antigo recipiente reconhecido como equipamento de vinificação. Ao longo de milénios tem sido o berço dos vinhos da humanidade.

TEXTO João Afonso

O que é o Lagar?

É um tanque, normalmente construído em pedra, com altura variável e uma saída de fundo, onde se esmagam frutos para separar as partes sólidas da parte líquida. Pode ter forma quadrangular, rectangular ou, mais raramente, circular. É habitualmente feito de granito, mas pode ser feito com qualquer outra rocha (mármore, xisto…) ou mesmo em madeira ou aço inox.

Origem

A sua origem remonta à antiguidade. Egípcios e romanos utilizavam o lagar para esmagar as suas uvas. As ânforas e dolias eram mais usadas para a fermentação.

Vantagens e Desvantagens

O lagar tradicional é utilizado fundamentalmente na vinificação de vinhos tintos, permanecendo ainda activo em algumas regiões portuguesas, sobretudo no Douro (para fazer Porto Vintage em particular), mas também no Dão, Bairrada e até no Alentejo. Permite uma maior maceração da uva e por consequência uma maior extracção de cor e compostos fenólicos. Tem a desvantagem da sua higienização (normalmente difícil e demorada) e o risco de produzir maior teor de acidez volátil, caso não sejam tomadas as devidas precauções. A escassez de mão-de-obra para a pisa é também uma potencial desvantagem e um problema a avolumar-se no futuro.

Tipos de Lagar

Hoje existem vários tipos de lagar. O lagar tradicional, feito em granito (ou outra pedra) e onde a uva é esmagada a pé; o lagar feito em cimento, com paredes altas, onde não se realiza pisa a pé e a manta é mergulhada com rodos de madeira (típico da Bairrada); o lagar tradicional de pedra mas com refrigeração por placas e macacos (pisadores) mecânicos para trabalhar o mosto; e o lagar moderno feito em aço inox com refrigeração e macacos mecânicos incorporados, para esmagar a uva e trabalhar o mosto.

A Opinião de David Guimaraens*

O lagar é um recipiente de fermentação em granito. Cubas de inox abertas não são lagar. O segredo do lagar não é ser uma superfície aberta, mas sim a sua própria construção em pedra (granito), que acaba por ter uma enorme influência no vinho feito. Um lagar em inox fará um vinho completamente diferente, seja pisado a pé ou não.
No lagar existe um equilíbrio perfeito entre a relação do mosto, massa, oxigénio e temperatura. Já se tentou replicar por outros métodos as capacidades de vinificação do lagar sem, contudo, se obter um verdadeiro sucesso. Num lagar de inox, com pisadores mecânicos, o vinho é mais aromático e aveludado, enquanto num lagar de granito com pisa a pé o vinho tem mais profundidade de nariz e boca. O lagar tradicional, sem ser objectivamente melhor, consegue sempre outra dimensão. Usamos um ou outro tipo de lagar, consoante o tipo de vinho que queremos fazer.

* Enólogo

Correção do Grau Alcoólico

As regiões de clima frio e húmido limitam a concentração de açúcar na uva madura. Neste caso é muitas vezes necessário recorrer ao aumento do grau alcoólico no vinho. TEXTO João Afonso O Grau Alcoólico e o Clima Climas quentes, com estio prolongado e muitas horas de sol, produzem vinhos alcoólicos e escuros que, por […]

As regiões de clima frio e húmido limitam a concentração de açúcar na uva madura. Neste caso é muitas vezes necessário recorrer ao aumento do grau alcoólico no vinho.

TEXTO João Afonso

O Grau Alcoólico e o Clima
Climas quentes, com estio prolongado e muitas horas de sol, produzem vinhos alcoólicos e escuros que, por norma, necessitam de correção da acidez. Pelo contrário, climas frios, húmidos, de estio curto e com poucas horas de sol produzem vinhos de cor aberta, com elevada acidez, que necessitam de correção do grau alcoólico.

O Grau Alcoólico e o Vinho
Há três métodos de aumento do grau alcoólico no vinho: Chaptalização, Adição de mosto concentrado e Adição de aguardente vínica ao mosto em fermentação.

A Chaptalização
Criada pelo químico e ministro de Napoleão Jean Antoine Chaptal, consiste na adição de açúcar de beterraba ao mosto. Por cada 17 gramas de açúcar aumenta-se 1% Vol. de álcool provável no vinho final. A prática não é permitida em Portugal.

Adição de Mosto Concentrado
Esta prática é permitida no nosso país e é totalmente neutra na formação dos aromas finais do vinho feito. Um litro de mosto concentrado tem cerca de 800 gramas de açúcar, ou seja, um potencial alcoólico de 47% Vol.

Adição de Aguardente ou Fortificação
Método usado no fabrico de vinhos generosos. Consiste na adição de aguardente a um pré-estabelecido momento da fermentação alcoólica com o propósito de a interromper e parar, de modo a produzir um vinho doce (com maior ou menor teor de açúcar residual) e com elevada graduação alcoólica.

Os 4 passos da correção de grau alcoólico
Se 17 g/l de açúcar equivalem à formação de 1% Vol. de álcool e 1 litro de mosto concentrado contém 800 gramas de açúcar ou 47% Vol. de álcool potencial, então subtraímos o grau inicial ao grau final pretendido; multiplicamos este valor pelo volume de vinho a corrigir em litros; e dividimos o resultado pela diferença entre o grau do mosto concentrado e o grau final pretendido.

Exemplo de 2.000 litros de vinho com 12% Vol. que queremos aumentar para 13,5% Vol.
13,5 – 12 = 1,5
1,5 x 2.000 = 3.000
47 – 13,5 = 33,5
3000 ÷ 33,5 = 89,55 litros de mosto concentrado que devemos adicionar aos 2.000 litros do nosso vinho.

Eliminar nódoas de vinho, like a pro

Nódoas de vinho? De arrepiar, só de pensar, principalmente de vinho tinto. Felizmente, um pouco de sabedoria popular, misturada com alguns produtos da modernidade e uma pitada de sal (literalmente), podem acabar com o pesadelo. Qualquer que seja o método escolhido, há uma regra imperativa: ser muito rápido. Adereçar imediatamente a questão é garantir que […]

Nódoas de vinho? De arrepiar, só de pensar, principalmente de vinho tinto. Felizmente, um pouco de sabedoria popular, misturada com alguns produtos da modernidade e uma pitada de sal (literalmente), podem acabar com o pesadelo. Qualquer que seja o método escolhido, há uma regra imperativa: ser muito rápido. Adereçar imediatamente a questão é garantir que a nódoa sai civilizadamente, ao passo que deixá-la secar é meio caminho andado para o fracasso.

 

TEXTO Mariana Lopes                    FOTO Ricardo Palma Veiga

 

Para manchas ainda húmidas:
1. Sal
Pulverize uma camada espessa de sal sobre a totalidade da zona manchada. O sal absorve o vinho e é fácil de retirar depois. Esta técnica é ideal para “acidentes” durante aqueles jantares fora de casa, onde os recursos são diminutos e a paciência também. É eficaz nos dois primeiros minutos, pois o vinho ainda não foi totalmente absorvido pelo tecido.

2. Água com gás
A ideia é ir despejando, aos poucos, a água com gás para cima da nódoa, até a cor desta desvanecer quase por completo. A carbonatação e o baixo ph deste tipo de bebida são características conhecidas por ajudar a levantar os pigmentos das manchas frescas. Mas não utilize água com gás com sabores, essa contém açúcar, o que pode piorar a situação.

3. Sal e água com gás, em conjunto
Primeiro o sal, depois a água, pelos mesmos processos descritos acima. Quanto utilizados em sinergia, a eficácia é dobrada.

4. Leite
Mais demorado, o leite demora cerca de uma hora a actuar. Entorne o líquido copiosamente sobre a nódoa e cubra com papel de cozinha, deixando ensopar. Não esfregue o papel sobre a mancha, isso iria alargá-la. Outra opção é colocar o tecido numa taça com leite, submergindo-o, no caso de a nódoa ser muito grande.

5. Areia de gato
Sim, areia de gato. Deite uma camada de cerca de 1,20 cm sobre a mancha. Faça pressão com os dedos sobre a areia para que esta absorva o vinho. Remova com um aspirador. A areia de gato contém químicos altamente absorventes e, tal como o sal, deve utilizar-se nos primeiros dois minutos. Este método também funciona bem a nível psicológico, pois o leitor (caso tenha um gato) vai sentir-se muito melhor perante a elevada renda mensal que este produto representa.

6. Água a ferver
Se não tiver nenhuma das opções acima, use água a ferver. Coloque o tecido dentro do lava-louça, suba para um banco ou uma cadeira e vá despejando a água a ferver na mancha, de uma altura de aproximadamente um metro. Depois lave a peça. Este procedimento não é aconselhado em lã ou seda.

Para manchas já secas:
1. Espuma de barbear
Pulverize a espuma sobre a nódoa e achate com a parte de trás de uma colher, antes de lavar o tecido normalmente. A textura espessa e espumosa, combinada com os componentes de limpeza do produto, funciona muito bem, saturando e levantando a nódoa.

2. Vodka ou gin
Deite uma destas bebidas sobre a mancha, cubra com um pano e entorne mais um pouco. Lave depois. As antocianinas, os pigmentos de cor presentes no vinho tinto, são dissolvidas pelo elevado volume de álcool.

3. Bicarbonato de sódio e vinho branco
Em bruto ou na forma de sais de fruto (Eno, por exemplo), o bicarbonato de sódio é eficaz quando utilizado em conjunto com vinho branco. Primeiro, ensope a nódoa com o vinho branco, para diluir a cor do tinto e prevenir que este assente novamente. Depois, misture três partes de bicarbonato de sódio com uma de água até se formar uma pasta. Coloque essa pasta na nódoa e espere uma hora, pulverizando-a periodicamente com água para manter a mistura húmida. De seguida, lave normalmente a peça.

Existem produtos próprios para o efeito, como o Wine Away, à venda em Portugal, mas não são tão fáceis de encontrar. Algumas garrafeiras online têm-no em stock, como a Garrafeira Tio Pepe, a um preço de €7,50. Apesar de, estatisticamente, estas “receitas” terem provado funcionar, a Grandes Escolhas não se responsabiliza por camisas ou tapetes definitivamente escangalhados. É a vida de um enófilo, meus senhores.

Os seus vinhos no Verão à temperatura correcta

No Verão aparece um inimigo figadal dos vinhos: o calor. E não estamos a falar tanto do estágio mas sobretudo do serviço. Felizmente existem várias soluções para impedir que o excesso de temperatura prejudique seriamente a apreciação dos nossos preciosos vinhos e o prazer que temos em degustá-los. Vamos ver quais.   TEXTO António Falcão […]

No Verão aparece um inimigo figadal dos vinhos: o calor. E não estamos a falar tanto do estágio mas sobretudo do serviço. Felizmente existem várias soluções para impedir que o excesso de temperatura prejudique seriamente a apreciação dos nossos preciosos vinhos e o prazer que temos em degustá-los. Vamos ver quais.

 

TEXTO António Falcão FOTOS Cortesia dos fabricantes

TODA a gente já percebeu que a temperatura a que um vinho é servida pode ser determinante na sua apreciação. Um moderno tinto encorpado e alcoólico que vai para a mesa a 20 ou 22 graus di­ficilmente dará o seu melhor. Acontecerá o mesmo a um branco a 2 ou 3 graus. Um está demasiado quente, outro demasiado frio. Um fica pastoso e enjoativo, o outro não mostra aromas e pode facilmente ‘gelar’ o palato.

Por isso, quem não tem uma cave climatizada ou uma fresca cave subterrânea, terá que usar vários métodos para colocar os vinhos à temperatura correcta. De segui­da apresentamos as nossas sugestões para situações con­sideradas ‘normais’, em que o consumo fica em casa. Para casos de piqueniques e refeições no exterior, ou ainda em casos de emergência, veja o texto anexo.

A importância de ter um termómetro

Nada do que se disse até agora tem grande significado se o enó­filo tiver dificuldade em avaliar temperaturas. E para isso não há melhor do que usar termómetros. Porquê no plural? Porque, mui­to simplesmente, o ideal é medir duas temperaturas: a do vinho e a do ambiente. Pode parecer muito trabalho mas de facto é até engraçado, e rápido. Quando comecei a interessar-me sobre o assunto, há décadas, adquiri uma estação que mede a temperatura ambiente (e dá ainda outras infor­mações, como a humidade e pres­são atmosférica). Comecei logo a perceber outras coisas, como, por exemplo, de que não durmo bem quando a temperatura do quarto excede os 28 graus. O termómetro para o vinho já existia e consulto­-o com alguma regularidade, para me “auto-calibrar”. Nenhum des­tes equipamentos é caro e prova­velmente custa menos do que uma boa garrafa de vinho. Use e abuse. Vai ver que em pouco tempo con­segue avaliar as temperaturas com mínimas margens de erro. Nos tin­tos, a minha margem de erro tem sido, no máximo, 2 graus.

Os tintos e os generosos em casa
Em casa, quando começa o calor, costumo conservar ape­nas duas ou três garrafas no frigorífico. Isto para evitar conflitos familiares. Se vou jantar com um tinto, e se a sala estiver a cerca de 25 graus, coloco a garrafa cá fora uma meia hora antes. Se a sala estiver na faixa dos 30 graus, baixe para apenas 20 minutos. Se estiver na ordem dos 20 graus, não precisa de colocar a garrafa no frio: basta colocá-la uns 15 minutos antes no frigorífico ou colocar­-lhe uma manga refrigeradora uns minutos antes de servir.

Agora suponhamos que alguém chega repentinamente para jantar ou lhe apetece, à última hora, beber o tinto x ou y. Se a garrafa estiver à temperatura ambiente e ainda tiver tempo, use também o frigorifico. Nesta estação do ano, em dias quentes, note que um tinto leva cerca de 1 hora a baixar para os 14 a 18 graus, temperatura que lhe irá permitir desenvolver plenamente os seus aromas. Se o colocar no congelador, esse tempo desce para cer­ca de 10 minutos. Afine consoante a temperatura a que estava o vinho. Mas nunca se esqueça de que um tinto pode ir para a mesa a 18 graus mas se a sala estiver a 28 graus, ele irá subir de temperatura e os segundos servi­ços desse vinho arriscam-se a ficarem demasiado quen­tes. Uma manga de frio resolve rapidamente o problema. Neste sentido, não se esqueça de que é muito mais fácil aquecer um pouco um vinho tinto (até com as mãos, já no copo) do que refrigerá-lo. Assim, em salas muito quentes, é preferível arrefecer o tinto até aos 12-14 graus, ou ainda menos.

Quanto aos generosos, na generalidade dos casos apli­cam-se os mesmos métodos, embora com mais intensida­de. Desde logo porque, pelo teor mais elevado de álcool, são servidos a temperaturas mais baixas que os tintos.

Sabia que…
• É muito mais fácil aquecer um pouco um vinho (até com as mãos, já no copo) do que refrigerá-lo?

Brancos, rosés e espumantes em casa
Os maiores problemas que as altas temperaturas do Ve­rão colocam aos vinhos ficam exacerbados nos brancos e rosés e, pior ainda, nos espumantes. Felizmente, mui­ta gente coloca-os antes no frigorifico e assim o assunto fica (quase) resolvido. O ‘quase’ tem a ver com dias muito quentes: um branco ou espumante sairá do frio a cerca de 4 graus; como a sala onde irá ficar está a, suponha­mos, 28 graus, esse branco irá começar imediatamente a aquecer. Quando chegar aos copos estará provavelmente a 9 ou 10 graus. No segundo serviço, poderá estar a 14 graus, temperatura já demasiado elevada. Se falarmos de espumante, pior ainda… Para dias mais quentes, uma das soluções é usar a conhecida manga refrigeradora. A outra é colocar antes a garrafa no congelador durante uns 15 ou 20 minutos, fazendo baixar a temperatura para junto dos 0 graus. Há quem diga que não é boa politica colo­car um vinho no congelador, que o choque térmico pode prejudicar a saúde do vinho. A minha experiência – e a de muita gente, aliás – diz-me que não é bem assim. Salvo se se esquecer da garrafa e o vinho congelar. Aí pode acon­tecer o desastre…

Sabia que…
• O melhor amigo do enófilo é o termómetro. Use também um de sala e habitue-se a consultar os dois. Vai ver que se auto-calibra em pouco tempo…

Como transportar vinhos no Verão?
Para além de transportar garrafas do frio para o copo, muitas vezes temos de as mover connosco para outros lo­cais. O caso das férias é paradigmático. No entanto, sabia que, em dias muito quentes, a temperatura no interior de um carro deixado ao sol pode chegar, em pouco tempo, acima dos 50 graus? Esta temperatura pode ser facilmen­te mortal para a maior parte dos vinhos, especialmente se a exposição for prolongada (muitas horas, por exemplo). As soluções para obviar isto passam sobretudo por co­locar os vinhos, previamente arrefecidos em casa, numa geleira com tampa. Junte-lhe ainda gelo ou aqueles blo­cos térmicos que se compram à parte e se conservam no congelador. Os seus vinhos chegam assim em condições ao destino. É fácil, dá pouco trabalho e é barato. Que mais podemos pedir?

As temperaturas correctas para os tipos de vinho

Onde comprar?

A maior parte das boas garrafeiras vende toda a es­pécie de sistemas para arrefecer o vinho e os res­pectivos termómetros. Outras soluções passam pe­las boas lojas especializadas em artigos de cozinha. Note que mangas refrigeradoras e frapês (também chamados de champanheiras), valem normalmen­te o que custam. Nas mangas prefira as que são ajustáveis com elástico, porque se adaptam melhor ao vidro e não caem quando levantamos a garrafa. Quanto aos frapês, os de acrílico costumam ser mais baratos que os de inox. Mas duram menos… Por ou­tro lado, pode sempre visitar estas lojas on-line, mas note que a escolha não é exaustiva:
• https://gifts4wine.com
• https://brilato.pt
• www.decantervinho.com
• www.mimocook.com

Finalmente, os termómetros de sala (alguns são au­tênticas estações meteorológicas) podem ser ad­quiridos em boas lojas de electrodomésticos ou em grandes sites de compras. Basta fazer uma rápida pesquisa… Os preços começam nas duas dezenas de euros e vão até às centenas, para modelos muito completos, com toda a espécie de medidas interio­res e exteriores (temperatura, humidade, pressão at­mosférica, velocidade do vento, etc).

Cá fora e em caso de emergência: água e gelo

Combina um almoço com enófilos e um amigo traz duas garrafas, mas chegam muito quentes. Vai fazer uma refei­ção cá fora mas a temperatura está acima dos 30 graus. Nestes casos, a maneira mais fácil e rápida de arrefecer uma garrafa (e mantê-la fresca) é com gelo e/ou água ge­lada. Um recipiente (frapé, geleira, etc) com pedras de gelo e água (meio por meio) é o método mais rápido. Um tinto pode chegar á temperatura ideal em 6 a 8 minutos, e 12/15 minutos chegam para os brancos e rosés. A água melhora muito o contacto com o vidro e acelera a transfe­rência de temperatura. Tenha apenas atenção aos tintos e generosos, para não ficarem demasiado frios.