A marca do Cabernet Sauvignon
Edição nº12, Abril 2018 Omnipresente, nobre e famosa, a casta Cabernet Sauvignon tem personalidade vincada e deixa a sua marca em tudo por onde passa. Facilmente reconhecível, na maior parte das vezes faz uma aposta segura em provas cegas. Produz vinhos varietais em todos os cantos do mundo e, mesmo quando entra em lotes, não […]
Edição nº12, Abril 2018
Omnipresente, nobre e famosa, a casta Cabernet Sauvignon tem personalidade vincada e deixa a sua marca em tudo por onde passa. Facilmente reconhecível, na maior parte das vezes faz uma aposta segura em provas cegas. Produz vinhos varietais em todos os cantos do mundo e, mesmo quando entra em lotes, não passa despercebida.
TEXTO: Valéria Zeferino
FOTOS: Ricardo Palma Veiga
Não obstante a fama que tem, a Cabernet Sauvignon é uma casta relativamente recente. Apareceu no departamento da Gironda, em Bordéus, apenas nos finais do século XVIII, originada pelo cruzamento espontâneo entre Cabernet Franc e Sauvignon Blanc, facto descoberto em 1997 pela Universidade de Davis, na Califórnia. Isto explica porque a Cabernet Sauvignon tem aromas semelhantes a ambas as suas progenitoras.
Tem cachos e bagos pequenos, com uma pele muito grossa e muitas grainhas. Isto traduz-se num perfil de vinho com uma estrutura robusta, tanino poderoso e cor intensa, características aliadas a uma acidez pronunciada. Para além disto revela uma grande capacidade de expressar o terroir e envelhecer positivamente em garrafa ao longo de muitos anos.
Mas a força não é tudo. O seu esqueleto maciço também precisa de carne, de um traje elegante e de um perfume sedutor, o que muitas vezes se resolve por loteamento com outras castas como Merlot, Cabernet Franc, Malbec, Petit Verdot, Syrah etc.
A fama e a disseminação têm o outro lado de moeda. A expressão varietal muito pronunciada pode tornar-se cansativa e provocar uma certa fadiga sensorial no consumidor. Não é por acaso que nos Estados Unidos, onde a casta é extremamente popular, surgiu o conceito ABC – acrónimo de Anything But Cabernet (or Chardonnay), o que quer dizer “Eu bebo qualquer coisa menos Cabernet” ou Chardonnay, respectivamente. Por outras palavras, exprime a ideia de que existe uma grande variedade de castas e não vale a pena consumir sempre a mesma.
O cartão de visita aromático
O aroma mais conhecido de Cabernet Sauvignon é o de pimento verde, pelo qual é responsável um composto chamado pirazina, que se encontra presente nas uvas do Cabernet Sauvignon (e não só). O palato humano detecta pirazina num vinho com apenas 2 nanogramas por litro. Na altura do pintor a casta contém cerca de 30 ng/l de pirazina, que é lentamente destruída pelo sol. Por isto, nos países com clima mais frio é difícil evitar a presença deste aroma herbáceo no vinho, enquanto num clima mais quente e soalheiro, onde o Cabernet Sauvignon consegue atingir um perfeito ponto de maturação, a pirazina pode ser quase imperceptível. O aroma de pimento verde não é considerado um defeito, mas pode-se tornar desagradável, se for em excesso.
Outros aromas do Cabernet no registo de fruta são mirtilos e cereja preta que, com a sobrematuração, transformam-se em doces e compotas, aquilo que os ingleses chamam “jammy”.
Aromas mentolados são muitas vezes associados a regiões que são suficientemente quentes para manter o nível de pirazina relativamente baixo, mas não demasiado quentes. Um bom exemplo será Coonawarra, na Austrália, ou algumas áreas de Washington, nos EUA.
Com tempo, vinhos feitos de Cabernet Sauvignon desenvolvem aromas de cedro, tabaco, terra e, por vezes, couro.
À volta do mundo
Das castas destinadas à produção de vinho, Cabernet Sauvignon é a mais plantada a nível mundial, ocupando uma área de 341.000ha (é superior a toda a área de vinha em Portugal), o que representa 4% da área de vinha no mundo, de acordo com os dados da OIV de 2015.
Até há relativamente pouco tempo a França era o país com o maior número de hectares de Cabernet Sauvignon, mas em 2015 a China ultrapassou o país de origem da casta, e não foi por pouco. Hoje, Cabernet encontra-se em 60.000 hectares da vinha chinesa e em França em 48.000ha. E, ao contrário da ideia comum, Cabernet Sauvignon não é a casta mais plantada em França – fica muito atrás da Merlot e ocupa apenas 6% da área de vinha. Mas na China sim, é de longe a casta mais plantada, excluindo uvas de mesa.
No Chile tornou-se a casta mais importante, ocupando uma área de 43.000ha. Nos Estados Unidos, com 41.000ha, ultrapassa a Merlot em quase o dobro, perdendo um pouco para a Chardonnay.
Fora de Bordéus há algumas zonas no mundo onde a Cabernet Sauvignon é muito bem sucedida. Nos Estados Unidos, Napa e Sonoma. Na Austrália, Coonawarra (no Sul do continente) e Margaret River (na Australia Ocidental), esta conhecida pela versão particularmente refinada e elegante da casta.
Cabernet Sauvignon em Portugal
Em Portugal a casta mais famosa do mundo, embora esteja presente quase em todas as regiões, tem uma posição muito mais humilde. Não encontrou grande protagonismo em termos varietais, limitando-se na maior parte das situações à participação em lotes. Em algumas regiões é permitida para produção de vinhos com designação DO, como é o caso do Alentejo, Do Tejo ou Bairrada, por exemplo.
Encontra-se entre as 35 castas mais plantadas, na 22º posição do ranking, ocupando uma área de 2.649ha, o que corresponde aproximadamente a 1% do total das plantações. Nos últimos 10 anos, mesmo com algumas oscilações, a dinâmica tem sido positiva, especialmente nas regiões do Alentejo, Lisboa e Tejo.
A enóloga Sandra Tavares da Silva trabalha com esta casta há bastante tempo na Quinta da Chocapalha. Foram plantados 2 hectares em 1988 pelo seu pai. Considera a Cabernet Sauvignon “uma casta extraordinária mas muito sensível ao local onde é plantada”.
Acharam “que o Cabernet Sauvignon num lote tem sempre um carácter muito forte, em que mesmo em percentagem muito pequena é facilmente identificável e com características muito diferentes das castas portuguesas” e assim decidiram fazer um monovarietal que “pudesse mostrar bem o potencial e perfil desta casta no nosso terroir”. A primeira edição de um monovarietal saiu em 2000. Os anos de experiência mostraram que “na região de Lisboa o Cabernet Sauvignon adquire um perfil clássico, com excelente equilíbrio, frescura e boa maturação fenólica”.
Hamilton Reis, responsável de enologia de Cortes de Cima, considera que Cabernet Sauvignon é “uma das castas nobres do mundo, que gera amores e ódios e tem crescido muito em popularidade junto do consumidor português”. E continua: “Requer enorme atenção em todo o processo e pode no Alentejo fazer vinhos de topo, sendo que ajuda em lotes entregando profundidade e complexidade.”
Em Cortes de Cima, a casta Cabernet Sauvignon foi plantada há alguns anos em diferentes parcelas. Ao fim de vários anos de ensaios e com base na experiência acumulada, avançaram com um monocasta de Cabernet Sauvignon porque estavam certos de que atingiram “o difícil equilíbrio entre a correcta expressão da casta do ponto de vista aromático e a maturação dos taninos”. Procuravam o mesmo que em todos os seus monocastas: “A tipicidade da casta, aquilo que sendo dela a evidencia ao mesmo tempo que a diferencia de outras castas.”
No caso de Cabernet Sauvignon privilegiam “as suas notas de pimento e fruta vermelha, fugindo no entanto à componente quer vegetal, quer sobremadura que muito facilmente desvirtuam a qualidade e o equilíbrio do vinho”. Hamilton diz que a Cabernet Sauvignon passa muito rapidamente “de carácter vincadamente verde a sobremadura”, onde na primeira situação “os taninos mostram dureza e amargor” e na segunda “ficam flácidos e com doçura”, destruindo o equilíbrio. A textura de boca é também essencial; é um ponto tão difícil quanto vital.
Vigorosa na vinha
Cabernet Sauvignon é uma casta vigorosa e forte, aguenta temperaturas bastante baixas, mas precisa de sol e de calor para amadurecer bem. É uma casta de maturação lenta e tardia. Sandra Tavares da Silva nota que na Quinta da Chocapalha, na região de Lisboa, “é sempre a última casta a ser colhida, muitas vezes em meados de Outubro”.
Mas a Cabernet Sauvignon não é de confiança: nos anos mais frescos e húmidos, sobretudo se plantada em solos pesados que não drenam bem, tem dificuldades em atingir uma boa maturação, mantendo uma dose de pirazina bem notável. Por isto em Bordeaux é acompanhada de Merlot e outras castas que amadurecem mais cedo e dão mais segurança, independentemente das condições de cada ano.
O enólogo Bernardo Cabral trabalhou com Cabernet Sauvignon em várias casas e terroirs, desde a Casa Santa Vitória e Bombeira do Guadiana, no Baixo Alentejo, até à Companhia das Lezírias, no Tejo.
Da sua experiência conclui que é “uma casta que precisa de calor para amadurecer os taninos na película, mas que com excesso pode desidratar e perder a elegância aromática”. Dá importância à “conjugação dos solos quentes arenosos com um clima quente durante o dia, mas com noites frescas e húmidas”. Nas zonas mais quentes do Alentejo é “especialmente importante uma grande parede vegetativa para manter os cachos protegidos do sol” e também é “frequente a rega prolongar-se até à data da vindima”, pois “em anos muito quentes e secos, a Cabernet Sauvignon tende a desidratar, exigindo uma desafiante e trabalhosa selecção de uva”.
Sandra Tavares da Silva refere a importância da idade das vinhas, que na Quinta da Chocapalha “já têm 30 anos e fazem toda a diferença em termos de produção equilibrada e bom sistema radicular”. Hamilton Reis também acha que é uma das castas que “necessita de idade para atingir equilíbrio em vinha, para que proporcione maturações consistentes e homogéneas”.
O facto de ser uma casta tardia ajudou a Cabernet Sauvignon na sua adaptação ao Alentejo. Mas Hamilton Reis refere que “a gestão da rega é critica, um stress hídrico por excesso induz maturações extemporâneas e desequilibradas”. Ao mesmo tempo, “com excesso de água, as produções podem ser demasiado elevadas, levando a deficientes maturações e resultando em vinhos verdes e duros”. A condução deve privilegiar a exposição solar e no caso de anos mais frios ou de chuva deve ser considerada a desfolha na zona de crescimento da uva.
A data de colheita de Cabernet Sauvignon “assume na região do Alentejo uma importância extrema, define o estilo e a qualidade, em função do que foi o ciclo de maturação do ano” – acrescenta Hamilton Reis.
Cor, tanino e acidez
Rica em compostos fenólicos, a Cabernet Sauvignon fornece ao vinho os componentes estruturais como o tanino e acidez e confere cor concentrada graças ao alto nível de antocianas. De um modo geral a remontagem, quando o sumo retirado da cuba é bombeado para cima da manta, é preferível à pigeage (quando a manta se empurra para baixo com ajuda de um “macaco”), que dá ao Cabernet Sauvignon um carácter mais rústico; ou a délestage (quando uma parte do mosto é retirada para uma outra cuba e depois bombeada para cima da manta), que é uma técnica bastante extractiva.
Para Bernardo Cabral “a vinificação depende muito da qualidade dos taninos na altura da vindima”. No caso de serem muito bons, gosta de fazer macerações muito longas, que chegam a um mês, “e nesses casos obtêm-se vinhos fantásticos”. Por outro lado, “se os taninos forem mais verdes, é preferível fazer macerações pré-fermentativas a frio e retirar o vinho das massas o mais cedo possivel”.
Hamilton Reis afirma que, garantindo boas maturações de uva, procuram extrações completas. “Esta casta tem intensidade, profundidade e complexidade, se associarmos taninos maduros e frescura aromática, a nobreza da casta permite trabalhos de extração para a obtenção de tintos ricos, densos, completos e reactivos de boca.” No caso de anos difíceis, por excesso ou falta de maturação, “os contactos peliculares devem de ser repensados, encurtando tempos e gerindo prensas ao pormenor”. Já Sandra Tavares da Silva prefere trabalhar “sem grande extracção e boas macerações pós-fermentativas”.
No que todos concordam, é que a Cabernet Sauvignon é uma casta cheia de personalidade, à qual ninguém fica indiferente. A nossa prova evidenciou isso mesmo: independentemente dos estilos, uns mais clássicos, outros mais frutados, presente a 50% no lote ou ocupando os 100%, a Cabernet Sauvignon deixa sempre a sua marca…
Sabia que…
• Cabernet Sauvignon pode estar “escondido” atrás de algumas designações, como por exemplo:
– Bordeaux Blend é um lote tipicamente bordalês que para além do Cabernet Sauvignon normalmente inclui Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot e às vezes Malbec e Carmenère.
– Meritage: vinhos dos EUA inspirados em Bordeaux. O termo apareceu em 1981 para distinguir os blends das castas bordalesas dos monovarietais rotulados simplesmente como “Cabernet Sauvignon”, “Merlot” etc. Apenas os produtores que fazem parte da Meritage Association podem colocar a designação “Meritage” nos seus rótulos. A maior parte deles encontra-se na Califórnia.
– Super Toscana: termo que abrange vinhos de alta qualidade produzidos com Cabernet Suvignon na região de Toscana, Itália. Quando este movimento nasceu nos meados do século passado, a regulamentação de DO não permitia utilização de castas estrangeiras, sendo os vinhos inicialmente rotulados como vinhos de mesa.
• Merlot e Carmenère são irmãos de Cabernet Sauvignon, partilhando o mesmo parente Cabernet Franc.
• Nos Estados Unidos gostam tanto de Cabernet Sauvignon que até definiram um dia em sua homenagem – na terça-feira uma semana antes do Dia do Trabalhador.
O fascínio de Arruda dos Vinhos
Edição nº12, Abril 2018 Quinta de S. Sebastião A história vínica da Quinta de São Sebastião não é longa, pouco ultrapassando a década. Mas, pelo seu notável percurso, este projecto já fez levantar muito sobrolho, não só pelo sucesso e qualidade dos seus vinhos como pelo constante investimento em vinha. TEXTO António Falcão FOTOS Ricardo […]
Edição nº12, Abril 2018
Quinta de S. Sebastião
A história vínica da Quinta de São Sebastião não é longa, pouco ultrapassando a década. Mas, pelo seu notável percurso, este projecto já fez levantar muito sobrolho, não só pelo sucesso e qualidade dos seus vinhos como pelo constante investimento em vinha.
TEXTO António Falcão
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Arruda dos Vinhos é uma região com grandes tradições no vinho, ou não esteja o néctar no nome da vila. E nenhum produtor está tão integrado com Arruda – vinicamente falando – como a Quinta de São Sebastião. De facto, dos casarios da quinta avistam-se a curta distância os meandros de Arruda e António Parente, o proprietário, não esconde o seu amor pela região. Porque foi aqui que escolheu viver e porque foi aqui que decidiu, no início do século, fazer o seu vinho. Nesta terra.
Diz ele no próprio site da empresa: “A minha ligação com a terra vem das memórias de infância, em especial da paixão pelos cavalos, pela sensação de liberdade e pela relação de afinidade que estes exigem. É este o espírito com que me dediquei à produção do vinho da Quinta de S. Sebastião.” Mas existe outro objectivo: “Colocar no mapa a região da Arruda dos Vinhos. Isto é, conquistar o reconhecimento nacional e internacional com vinhos de qualidade inquestionável e com uma identidade própria que só a região da Arruda pode dar. As nossas conversas anteriores mostram bem este sonho do empresário, mais conhecido pela sua actividade na área da produção televisiva, especialmente na ficção e, em particular, telenovelas. O sonho existiu, e, claro, nasceu a obra…
A Quinta de São Sebastião
A quinta é muito bonita e vê-se que a arquitectura original terá séculos de idade. Está, contudo, primorosamente restaurada e preservada. Dos inúmeros imóveis construídos mais tarde constam um picadeiro para treino e exibição de cavalos e um sem-número de boxes para os animais. A sala de provas está exactamente no picadeiro, estrategicamente colocada para se verem os espectáculos de dressage que fazem as delícias dos visitantes. Para aquecer um dia frio que anunciava a Primavera, uma acolhedora lareira enche-nos a alma.
A quinta possui vários anexos, mas, para além do existente no picadeiro, destacamos uma sala com dois lagares de calcário. Não são usados porque a pedra é porosa e acabaria por dar maus odores à sala. E agradecem os milhares de vinhos que por lá estão, judiciosamente arrumados em prateleiras. Coisas antigas, está bom de ver, alguns de produtores locais já desaparecidos. É nesta sala que fazem muitas refeições, das profissionais às que juntam muitos actores e actrizes do panorama televisivo nacional, dois dos quais foram nomeados embaixadores de marcas da casa (Ricardo Carriço e Bárbara Norton de Matos). E já existem mesmo vinhos feitos pelos próprios, com pisa a pé em recipientes de plástico. As garrafas resultantes vão ser vendidas para solidariedade.
Saímos para a rua e o olhar leva-nos para as vinhas adjacentes à quinta. Ficamos imediatamente impressionados pela inclinação da encosta, um cenário pouco comum abaixo do Douro. A encosta termina, no topo, com uma fortificação da época das invasões francesas (Linhas de Torres). Chama-se Forte do Cego, mas também foi conhecido por Forte de S. Sebastião. Mas, reza a história, acabou por tomar o nome da propriedade que ali existe, Casal do Cego, local onde terá habitado a famosa Bruxa de Arruda (curandeira de maleitas e maus olhados e mãe de 19 filhos!). Hoje dominam as silhuetas das torres eólicas e as enormes pás a girar.
Mas vamos às vinhas e aos vinhos, que são o motivo da nossa visita. É um sorridente Filipe Sevinate Pinto que nos recebe. Ele é quem dirige toda a produção da casa.
As vinhas próprias e as dos outros
As vinhas da quinta foram plantadas no inicio do século. O estudo coube ao técnico Tiago Carvalho, que na altura escolheu o encepamento. A maior parte da vinha da quinta está plantada em encosta virada a Oeste, por isso parcialmente protegida da humidade que chega do Atlântico, a cerca de 30 quilómetros a Leste. Filipe disse-nos que têm plantado mais vinha, em terrenos posteriormente adquiridos, ali à volta.
O primeiro vinho data de 2007, mas foi só em 2012 que o projecto começou a tomar um rumo mais sério. Nesta altura eram apenas 60 toneladas de uvas! Este ano já passaram a fasquia do milhão de garrafas (1,1 milhões, para ser mais correcto), o que dará cerca de 1.400 toneladas de uva. Como foi possível? É fácil. À medida que o projecto foi avançando com sucesso, foi necessário adquirir uvas para comportar o aumento nas vendas. Na região nem sequer é difícil arranjar quem produza e as propostas são muitas.
Filipe disse-nos que a parte mais difícil foi mesmo escolher os fornecedores e os locais. E são seis os fornecedores, cada um em seu local. Há vários tipos de solos, incluindo planícies de aluvião, e diversas exposições, altitudes (até aos 450 metros) e diferentes castas. Tudo judiciosamente escolhido, com ajuda de análises aéreas, cortesia do técnico António Cláudio, especialista em microzonagem. Filipe aumentou assim substancialmente a amplitude de terroirs para montar todos os anos um conjunto de vinhos. E não é pouco: falamos de cerca de 80 hectares de vinha exterior à Quinta de São Sebastião (que tem apenas 10 hectares)!
Com os anos, Filipe vai começando a conhecer todas estas parcelas e sabe escolher o que vai para onde. Mesmo considerando que os anos não são todos iguais e existem sempre afinações. Felizmente que os viticultores já estão adaptados às exigências da casa, que os apoia em pontos-chave, como as podas e a produtividade. E a Quinta de São Sebastião tem sempre uma palavra a dizer em novas plantações, especialmente na escolha das castas. O Cercial, por exemplo, é uma casta rara nesta região, mas tem dados bons resultados e não chega o que existe. Mas pode-se optar também por variedades internacionais, como o Sauvignon Blanc, que também nunca chega para as encomendas. Ou o Merlot, que se dá aqui muito bem. Mas, diz-nos Filipe, “não queremos disparar para todo o lado”. Mensagem recebida. Vamos até à adega.
Adega (muito) folgada
Sem querer construir uma adega na própria quinta, António Parente decidiu utilizar na altura um dos três enormes armazéns de um parque instalado na periferia de Arruda dos Vinhos. Que são propriedade sua, de um anterior negócio de máquinas industriais. O parque contém um edifício à entrada que funciona como loja de vinhos, mas todos os equipamentos começaram num dos armazéns que foi embelezado com desenhos nas paredes, cortesia do pintor António Bustorff, amigo da casa. Para além dos vinhos e dos cavalos, António Parente revela assim uma terceira paixão, a arte.
“Isto é o lado pragmático da produção”, revela Filipe ao apresentar a adega, de aspecto espartano. “Temos toda a tecnologia, mas sem excessos.” Não falta, assim, espaço para barricas e para muitas mais cubas.
Filipe disse-nos que, com o aumento na produção, o projecto de vinhos foi crescendo todos os anos e já se estendeu a outro dos armazéns, que foi alvo de isolamento térmico. É aqui que funciona a linha de engarrafamento e rotulagem. E, até 2019, este espaço vai levar mais uma unidade de vinificação, mas ainda não está decidido o que vai acontecer em concreto. “Vai ser o mercado a decidir: se vamos criar uma nova gama, se a expansão das actuais.”
Seja como for, tudo é feito com custos controlados: “O António Parente sabe muito bem o quer e investe de forma sensata”, realça Filipe, que acrescenta: “E eu também não sou gastador.” A adega produz cerca de 15% de rosés, 35% de brancos e o resto vai para tintos.
Os vinhos
O projecto comporta várias marcas, mas assenta fundamentalmente em duas: S. Sebastião e Quinta de S. Sebastião. A primeira, feita em maior quantidade (e a preço mais baixo), usa normalmente um lote contendo uma casta nacional e uma internacional, mas também existe um ou outro monovarietal. “O objectivo é retratar a região”, diz Filipe. Esta gama será também “muito competitiva e pode crescer em valor”, diz Filipe.
Quanto aos vinhos Quinta de S. Sebastião, são feitos exclusivamente com as uvas da quinta, como manda a lei. Mas todos têm um denominador comum: frescura. Ou, se quiserem, acidez. O clima temperado permite, por exemplo, que “na adega não entre um grama de ácido tartárico”, garante Filipe Sevinate Pinto. Os terrenos também não têm falta de água e a prova está que, em 2017, um ano que quase todo o país sofreu com a seca, por aqui esteve-se à vontade. Foi, aliás, um ano de belíssima produção.
Para domar um pouco a acidez e dar um maior volume de boca aos brancos, o enólogo usa regularmente a agitação de borras, operação chamada battonage. Outra vantagem desta intervenção é que se evita o uso de açúcares residuais, que amaciam os vinhos e os tornam mais consensuais. “Temos sido fiéis até agora a esta lógica, mesmo nos vinhos de entrada de gama”, diz-nos Filipe. A boa acidez também dá vinhos longevos e por isso só agora vão começar a colocar os brancos de 2017 no mercado: “Os vinhos agradecem”, garante o técnico. Do que provamos, não podemos concordar mais. Outra dominante nos vinhos, tintos, brancos e rosés, está na excelente ligação à mesa: são vinhos muito gastronómicos.
Do portefólio não conta, contudo, um espumante. Mas Felipe não está desatento: “Está mesmo a pedi-las.”
Em velocidade de cruzeiro
Entre o grupo de produtores de maior sucesso na região de Lisboa, este será dos que tem maior presença no mercado português. Cerca de 60 por cento da produção fica cá. O restante vai para a China, Angola, Brasil, Colômbia ou Canadá. A estratégia é um pouco diferente do normal: “Costumo dizer que nós não exportamos, criamos marca em cada país”, diz Suzana Seabra Lima, a marketing manager da casa. Existem países onde têm, inclusive, embaixadores, figuras públicas que dão a cara pela marca. O projecto está assim em velocidade de cruzeiro e podemos afirmar que António Parente vê o seu sonho em realização. Mas apostamos que está longe de ficar por aqui…
Os vinhos do Engenheiro
Edição nº11, Março 2018 Lançamento Singellus. Singelo. Pureza. Uma maneira singela, mas assertiva, de fazer as coisas. Era assim Belmiro de Azevedo e agora assim são, em forma de legado, cinco novos vinhos produzidos na quinta da família. TEXTO Mariana Lopes FOTOS Anabela Trindade “Por, em jovem, ainda me ter dedicado à agricultura, resolvi regressar […]
Edição nº11, Março 2018
Lançamento
Singellus. Singelo. Pureza. Uma maneira singela, mas assertiva, de fazer as coisas. Era assim Belmiro de Azevedo e agora assim são, em forma de legado, cinco novos vinhos produzidos na quinta da família.
TEXTO Mariana Lopes
FOTOS Anabela Trindade
“Por, em jovem, ainda me ter dedicado à agricultura, resolvi regressar para lançar um conceito de porte ambicioso, delegando no verdadeiro mestre a orientação hábil dos vinhos.”
Belmiro Mendes de Azevedo referia-se a Anselmo Mendes nesta declaração. De mestre para mestre. A amizade já existia e a consideração profissional também – por isso, uma parceria deste género nunca seria de estranhar.
“O Engenheiro”, como era conhecido, dentro da Soane, o empresário de Marco de Canavezes, passou os seus últimos anos entre ofícios agrícolas na Quinta de Ambrães, pequena propriedade da família Mendes de Azevedo, nas encostas do Vale do Tâmega. Juntamente com a sua esposa, uma farmacêutica aficionada pela botânica, transformou aquele sítio num jardim vivo, e isso serviu de inspiração para o logo e rótulos Singellus, que mostram uma árvore com cachos de uvas, outros frutos e também flores.
Com o nome da quinta já saíam os vinhos Vale de Ambrães, referências de perfil mais simples com destino às grandes superfícies do grupo Sonae. Belmiro disse, ao “Expresso”, em 1999: “Fiz obras na casa que era dos meus pais e adoro ir para lá com a família toda. A minha mulher fez lá um enorme jardim, metade da quinta são flores e a outra metade é com o meu vinho verde, o Vale de Ambrães (…) Em frente da minha casa há uma montanha verde chamada Montedeiras, eu sento-me ali a ler e a olhar e é tão bom como ouvir Mozart, Chopin ou Beethoven… ou apreciar um quadro naturalista.”
Tendo arrancado há dois anos, o projecto Singellus traz três monocastas com esse nome, Loureiro, Alvarinho e Avesso; dois Singellus Private, um Alvarinho e um Avesso; e ainda o Solto, um entrada de gama e o único cujas uvas provêm dos três hectares de vinha da Quinta de Ambrães (funcionando o resto em contratos de viticultura). A gestão, apesar da incontornável ligação à família, é puramente profissional e cabe à Realejo, uma das empresas da Efanor, a holding que representa a família Azevedo no mundo Sonae.
Pedro Castro, uma das caras do empreendimento, explicou: “Cientes do desafio que é introduzir uma nova marca de vinhos num mercado cada vez mais competitivo e recheado de boas referências, o projeto Singellus junta a mestria na estratégia e gestão de Belmiro de Azevedo com a perícia de Anselmo Mendes em expressar as melhores características de cada casta, harmonizando-as com habilidade.” A Realejo revelou, ainda, que “estar inserido num grupo agrícola com outras vertentes tem as suas vantagens”: “Na vindima, as uvas vão para as câmaras frias da nossa empresa de quivis, que as consegue baixar à temperatura ideal para a posterior fermentação.”
O Solto é um blend de Alvarinho, Arinto, Loureiro e Trajadura da vinha da Quinta de Ambrães. Essa vinha tem parcelas com quatro e cinco anos e, segundo Pedro e Anselmo, tem maturidade a ganhar antes que as suas uvas possam integrar os outros vinhos. Os três varietais Singellus são vinificados em inox e os dois Private em madeira nova de carvalho francês, tendo sido feitas apenas 1000 garrafas do Alvarinho e 2000 do Avesso. Sobre estas duas edições limitadas, Anselmo Mendes revelou que “o estágio sobre borras totais é essencial e o processo de vinificação é igual para os dois”, e sobre a madeira desvendou: “O meu objectivo é sempre que a madeira passe despercebida, mas no Private Alvarinho sente-se um toque dela; o Avesso portou-se ainda melhor nesse aspecto.” E é verdade: com todos os vinhos a mostrarem uma qualidade inerente à do seu artesão, o Singellus Private Avesso foi o ponto alto da prova.
Quatro novidades e mais histórias das Servas
Ricardo Constantino, André Lourenço Marques, Luis Serrano Mira e Carlos Serrano Mira Edição nº11, Março 2018 Lançamento O começo da nova aventura da família Serrano Mira data de 1998, mas há mais história para trás e estes produtores reclamam para si uma tradição que vem de 13 gerações ligadas ao vinho. Mas, mesmo com esse […]
Ricardo Constantino, André Lourenço Marques, Luis Serrano Mira e Carlos Serrano Mira
Edição nº11, Março 2018
Lançamento
O começo da nova aventura da família Serrano Mira data de 1998, mas há mais história para trás e estes produtores reclamam para si uma tradição que vem de 13 gerações ligadas ao vinho. Mas, mesmo com esse passado, é com um pé no futuro que pretendem estar. Voltaram a Lisboa para trazer quatro novos vinhos, dois em estreia absoluta.
TEXTO João Paulo Martins
FOTOS Cortesia do produtor
Para os leitores da Grandes Escolhas, ouvir falar da Herdade das Servas, e dos novos vinhos que vão colocando no mercado, já se tornou um hábito. Um hábito bom que também nos diz que a família Serrano Mira quer mostrar o que de novo vai produzindo e tem a preocupação de o fazer periodicamente. Entre muitos outros métodos, este é um, bem útil para que o nome Servas continue a fazer parte do quotidiano dos consumidores. Este momento foi agora o escolhido para anunciar que as Servas vão apoiar a edição de um livro onde se irá contar a história da família, recuando até 1667. É essa herança de 13 gerações que querem assumir e a nova inscrição nas garrafas quer dizer isso mesmo: Family Winegrowing Legacy. O momento escolhido foi apenas usado para mostrar quatro novidades.
A Herdade das Servas fica no concelho de Estremoz e ocupa uma área de 350 hectares, com as vinhas espalhadas por oito parcelas, muitas delas plantadas recentemente mas também com algumas a mostrarem a bonita idade de 70 anos. Solos variados, ligeiras diferenças de altitude das parcelas e o clima específico de Estremoz explicam a diversidade dos vinhos produzidos. Os trabalhos de viticultura e enologia, a cargo de Ricardo Constantino e os irmãos Carlos e Luís Mira, abrangem as 11 castas tintas e as 9 brancas plantadas na sua propriedade.
Os novos vinhos agora apresentados incluem a nova edição do branco Reserva, do tinto Vinhas Velhas e, em estreia, dois vinhos licorosos: um branco de Colheita Tardia e um Licoroso tinto. Ambos respondem a novas tendências do consumo. Os licorosos tintos sempre foram produtos escondidos e muito pouco divulgados, tradicionalmente ligados a algumas adegas cooperativas. No entanto, mesmo no Alentejo, havia tradição antiga (caso do Mouchão) de fazer este tipo de vinho, inspirado no Vinho do Porto. Nos anos mais recentes surgiram vários licorosos alentejanos no mercado e há assim campo para a divulgação deste tipo de vinho. São normalmente uma grande surpresa em prova cega. Os colheita tardia são vinhos que estão a interessar produtores um pouco por todo o país e temos vindo a conhecer novas marcas todos os anos. Ambos, embora feitos em quantidades muito pequenas, podem ser produtos bem interessantes e que valorizam o portefólio.
O Reserva branco estagia 9 meses em barrica mas só 50% corresponde a barrica nova. Tem Arinto (50%), com Verdelho e Alvarinho em partes iguais. O vinhas velhas tinto vai na quarta edição, vem de vinha velha com mais de 50 anos implantada em terrenos pedregosos, de baixa produção. Inclui Alicante Bouschet, Trincadeira, Touriga Nacional e Petit Verdot, por ordem de importância no lote. O estágio prolongou-se por 18 meses em carvalho francês e americano, mas, dizem-nos, no futuro será apenas francês.
O licoroso tinto resulta de um conjunto de três castas, o Alicante Bouschet em 60% e depois Trincadeira e Aragonez em partes iguais. São várias as colheitas que entram no lote e por isso não tem data de colheita. Estagiou 24 meses em barricas usadas e mais um ano em inox. É comercializado em meias-garrafas e terá edição anual daqui em diante.
A outra novidade, o colheita tardia, resulta de uvas da castas Sémillon, parcialmente atacadas de botrytis (podridão nobre), a que se juntaram outras apenas desidratadas pelo longo tempo que passaram na vinha. Foram vindimadas ao mesmo tempo. A parcela, plantada em 2007, tem apenas 2ha e é uma vinha não regada. A vindima foi em Outubro. Fermentou e estagiou em inox durante 18 meses. É comercializado em meias-garrafas.
Romanée-Conti, muito mais do que um vinho
Edição nº11, Março 2018 Passeio da Fama Na Borgonha há muitos produtores que atingiram a fama e o reconhecimento internacional. No entanto, nada se aproxima do prestígio deste domaine, cujo passado se confunde com o nascimento da Europa que hoje conhecemos. TEXTO João Paulo Martins FOTOS Cortesia do produtor Pode não ser o método mais […]
Edição nº11, Março 2018
Passeio da Fama
Na Borgonha há muitos produtores que atingiram a fama e o reconhecimento internacional. No entanto, nada se aproxima do prestígio deste domaine, cujo passado se confunde com o nascimento da Europa que hoje conhecemos.
TEXTO João Paulo Martins
FOTOS Cortesia do produtor
Pode não ser o método mais científico, mas é verdade que a importância de um tema pode ser aquilatada pela quantidade de bibliografia que sobre ele existe. A Borgonha será porventura a região vinícola sobre a qual se escreveu mais, aquela cuja história é tão rica e complexa que já não nos admiramos quando um novo livro sai a público. A história desta zona francesa, outrora autónoma (o Ducado existiu entre 880 e 1482) quando os duques se sobrepunham aos reis e os senhores feudais ditavam leis nas terras e sobre as gentes. A história da Borgonha confunde-se também com a das ordens religiosas (sobretudo nos séc. XII e XIII) que eram as principais detentoras de terra, actuando amiúde como senhores feudais. Beneditinos e Cistercienses disputavam (no verdadeiro sentido da palavra) as terras e o estudo minucioso das parcelas muito ficou a dever a esta rivalidade. Em 1363 o rei João, o Bom, entrega o ducado ao seu filho Philippe, o Audaz, tornando-se uma das personagens mais importantes do séc. XIV.
A parcela conhecida como Romanée-Conti mantém – o que é absolutamente extraordinário – a mesma delimitação desde 1512, pois vem bem indicada na declaração de rendimentos do priorado de Sant-Vivant. O nome pelo qual é conhecida actualmente remonta a 1794. Situa-se na comuna de Vosne Romanée e foi pertença do senhor de Conti, que a adquiriu em 1760. Diga-se que esta não era a única parcela tida como excepcional, uma vez que Jean-Baptiste Legoux (m. 1631) foi o primeiro proprietário conhecido da parcela La Tâche, também ela hoje pertença do Domaine de la Romanée-Conti (DRC).
O domaine é hoje gerido por Henry-Frédéric Roch e Hubert de Villaine, das duas famílias proprietárias. Aubert, em entrevista a uma publicação francesa, disse a frase que acabou por ganhar uma aura mítica: “Eu não sou enólogo, sou apenas o guardião do terroir!” Para além de dar um excelente título para uma entrevista, a frase encerra em si um conceito de vida e um respeito pela tradição que são dignas de nota.
A empresa DRC é proprietária de várias parcelas, umas em posse exclusiva – daí o termo Monopole que aparece na gargantilha das garrafas – como é o caso das parcelas Romanée-Conti e La Tâche, e outras em co-propriedade, detendo uma parte da vinha – como Corton, Richebourg, Romanée Saint-Vivant, Echézeaux Grandes Echézeaux (todos tintos) e Montrachet (branco), todos Grand Cru. A mais recente aquisição foram os 2,8 hectares em Corton, de onde se produzem entre 5 e 8.000 garrafas. Ocasionalmente foram editados vinhos de zonas que não têm aquela classificação, como Vosne-Romanée, editado em 1999 após um interregno de 60 anos, e identificado como 1er Cru Cuvée Duvault-Blochet, em homenagem ao fundador do domaine no séc. XIX. O DRC é ainda detentor de algumas linhas de videiras (linhas é o termo mais exacto) em Bâtard-Montrachet (parcela onde se produz um branco Grand Cru) mas o vinho produzido – em média 600 garrafas – é consumido no domaine entre visitantes e amigos.
Mais de 20 mil euros por garrafa
A parcela Romanée-Conti tem uma área que excede um pouco os 1,8 hectares. A produção, conduzida actualmente em método de agricultura biodinâmica, tem muitas oscilações mas pode ir das 6.535 garrafas (colheita de 1978) às 7.446 em 1990. A produtividade média rondará os 25 hectolitros/ha. A maior parcela do domaine é a vinha de La Tâche (6ha e 38.373 garrafas produzidas na colheita de 1996); a mais pequena é sem dúvida a área de Montrachet (branco), onde o domaine apenas tem 0,67ha do total dos 7,99ha da célebre vinha.
Actualmente, o tinto Romanée-Conti é, de longe, o mais caro vinho do planeta. Jaime Vaz, proprietário da Garrafeira Nacional, em Lisboa, tem (ou tinha, nunca se sabe…) este tinto à disposição dos clientes. Preço? €23.950 por uma garrafa de 1993! Caro? Naturalmente, mas a verdade é que estes preços exageradíssimos são mania recente. Repare-se: em 1963, quando os vinhos da colheita de 61 foram disponibilizados no mercado inglês, o Romanée-Conti estava (a preços convertidos) a 7€ a garrafa e La Tâche a 5,80€ a garrafa. Talvez assim se perceba melhor que Eça de Queiroz fosse consumidor/apreciador deste néctar: era muito bom mas não era incessível, como actualmente acontece.
Fruto de uma enorme especulação e da chegada ao mercado de novos-ricos das nações emergentes – Brasil, China, Rússia, Singapura – dispostos a tudo para terem uma destas garrafas, o vinho ganhou o estatuto de bebida mítica que, infelizmente, deixou de ser para beber mas antes para negociar e para comprar agora para vender mais caro no próximo leilão.
Já tive oportunidade de o provar por três vezes e é difícil fazer uma avaliação. A mais recente prova foi da colheita de 2005, quando foi bebido ao lado do La Tâche, Echézeaux e Romanée Saint-Vivant, também da mesma colheita. Muito bom? Claro, soberbo, glorioso, tudo o que se quiser. Muito diferente dos outros? Aqui tenho de dizer que não, porque a prova foi feita, creio que em 2009, quando, por força da juventude, os vários vinhos não mostravam todas as nuances que a idade lhes traria em termos de hierarquia. Erro nosso? Talvez, mas… nunca sabemos quando é que voltamos a ter a mesma oportunidade e por isso…
Como alguns outros vinhos, este pertence ao restrito grupo dos que há que beber ao menos uma vez na vida. Na minha lista este já tem um “visto”. O problema é que me faltam ainda uma mão-cheia de outros…
Lagar
O mais antigo recipiente reconhecido como equipamento de vinificação. Ao longo de milénios tem sido o berço dos vinhos da humanidade. TEXTO João Afonso O que é o Lagar? É um tanque, normalmente construído em pedra, com altura variável e uma saída de fundo, onde se esmagam frutos para separar as partes sólidas da parte […]
O mais antigo recipiente reconhecido como equipamento de vinificação. Ao longo de milénios tem sido o berço dos vinhos da humanidade.
TEXTO João Afonso
O que é o Lagar?
É um tanque, normalmente construído em pedra, com altura variável e uma saída de fundo, onde se esmagam frutos para separar as partes sólidas da parte líquida. Pode ter forma quadrangular, rectangular ou, mais raramente, circular. É habitualmente feito de granito, mas pode ser feito com qualquer outra rocha (mármore, xisto…) ou mesmo em madeira ou aço inox.
Origem
A sua origem remonta à antiguidade. Egípcios e romanos utilizavam o lagar para esmagar as suas uvas. As ânforas e dolias eram mais usadas para a fermentação.
Vantagens e Desvantagens
O lagar tradicional é utilizado fundamentalmente na vinificação de vinhos tintos, permanecendo ainda activo em algumas regiões portuguesas, sobretudo no Douro (para fazer Porto Vintage em particular), mas também no Dão, Bairrada e até no Alentejo. Permite uma maior maceração da uva e por consequência uma maior extracção de cor e compostos fenólicos. Tem a desvantagem da sua higienização (normalmente difícil e demorada) e o risco de produzir maior teor de acidez volátil, caso não sejam tomadas as devidas precauções. A escassez de mão-de-obra para a pisa é também uma potencial desvantagem e um problema a avolumar-se no futuro.
Tipos de Lagar
Hoje existem vários tipos de lagar. O lagar tradicional, feito em granito (ou outra pedra) e onde a uva é esmagada a pé; o lagar feito em cimento, com paredes altas, onde não se realiza pisa a pé e a manta é mergulhada com rodos de madeira (típico da Bairrada); o lagar tradicional de pedra mas com refrigeração por placas e macacos (pisadores) mecânicos para trabalhar o mosto; e o lagar moderno feito em aço inox com refrigeração e macacos mecânicos incorporados, para esmagar a uva e trabalhar o mosto.
A Opinião de David Guimaraens*
O lagar é um recipiente de fermentação em granito. Cubas de inox abertas não são lagar. O segredo do lagar não é ser uma superfície aberta, mas sim a sua própria construção em pedra (granito), que acaba por ter uma enorme influência no vinho feito. Um lagar em inox fará um vinho completamente diferente, seja pisado a pé ou não.
No lagar existe um equilíbrio perfeito entre a relação do mosto, massa, oxigénio e temperatura. Já se tentou replicar por outros métodos as capacidades de vinificação do lagar sem, contudo, se obter um verdadeiro sucesso. Num lagar de inox, com pisadores mecânicos, o vinho é mais aromático e aveludado, enquanto num lagar de granito com pisa a pé o vinho tem mais profundidade de nariz e boca. O lagar tradicional, sem ser objectivamente melhor, consegue sempre outra dimensão. Usamos um ou outro tipo de lagar, consoante o tipo de vinho que queremos fazer.
* Enólogo
Os vintages de Jorge Borges
Edição nº11, Março 2018 Vinho do Porto TEXTO João Paulo Martins FOTOS Cortesia Wine & Soul Começou na Niepoort a fazer vinhos do Porto. Quando saiu resolveu fazer o seu próprio vinho e criou a empresa Wine & Soul. Continuou também a ser o responsável técnico na Quinta do Passadouro. E por aí ficou. Hoje […]
Edição nº11, Março 2018
Vinho do Porto
TEXTO João Paulo Martins
FOTOS Cortesia Wine & Soul
Começou na Niepoort a fazer vinhos do Porto. Quando saiu resolveu fazer o seu próprio vinho e criou a empresa Wine & Soul. Continuou também a ser o responsável técnico na Quinta do Passadouro. E por aí ficou. Hoje os seus Portos, ainda que em pequena quantidade, são vendidos a alto preço. Aqui nos deixou a sua visão do Douro, do futuro do licoroso e dos projectos da sua empresa familiar.
O final dos anos 90 conheceu uma grande renovação de rostos na enologia do Douro. Foi então que surgiram os novos enólogos que sucederam à geração de João Nicolau de Almeida e José Maria Soares Franco, entre vários outros. Jovens formados sobretudo em Vila Real, alguns com ligações ao Douro, outros que chegaram à enologia por gosto e interesse profissional. O panorama mudou e aos poucos começou-se a falar deste e daquele, dos encontros que faziam, dos vinhos que provavam, das tertúlias onde jorravam grandes vinhos do mundo, bebidos em belos copos. Era uma outra forma de estar na enologia que acabou por mudar a face da região.
Jorge Borges, com tradições familiares ligadas ao Douro e Vinho do Porto, estava nesse grupo e o seu nome começou por aparecer associado à Niepoort, para onde entrou em 1999. Por via dessa ligação tomou também contacto com a Quinta do Passadouro, situada no vale do rio Pinhão, um projecto que tinha como sócios Dirk Niepoort e um belga apaixonado pela região, Dieter Bohrmann. Jorge esteve assim desde o início da actividade profissional ligado à produção de Vinho do Porto, à técnica dos lagares e ao envelhecimento dos vinhos. Após a saída da Niepoort, Jorge agarrou a oportunidade de trabalhar na Quinta da Maritávora, onde ainda se mantém, mas por lá não se fazem vinhos do Porto. Após o falecimento do belga do Passadouro, Jorge Borges ficou responsável pelos vinhos, em associação com as herdeiras de Dieter.
Manoella e não só
Com a mulher, a também enóloga Sandra Tavares da Silva, Jorge criou a Wine & Soul, empresa produtora dos tintos Pintas e Pintas Character, do branco Guru e do Porto vintage também com o nome Pintas. Na Quinta da Manoella, que lhe chegou por herança, Jorge optou por aí produzir apenas vinhos DOC Douro e não Porto. Para o Porto, além da vinha de onde sai o vintage Pintas, foi adquirida uma pequena vinha ao lado da Quinta dos Malvedos e essas uvas são apenas usadas para fazer Vinho do Porto. Estão assim claramente definidas as vinhas que dão uvas para Porto e as que originam DOC Douro. E nunca há misturas. Também a empresa da Quinta do Passadouro adquiriu uma vinha no vale do Roncão, chamada Síbio e que fica ao lado da quinta do mesmo nome, propriedade da Real Companhia Velha.
Jorge gosta de se manter fiel a algumas tradições – como a pisa em lagar – mas defende a nova maneira de se fazer Porto: “Antigamente o Vinho do Porto fazia-se para ser consumido 20 anos depois; dizia-se que o melhor vintage era o que não cheirava a nada em novo, o mais fechado possível, onde só a concentração contava; hoje preocupamo-nos mais com o equilíbrio do vinho mesmo em novo e não me parece que se esteja a hipotecar o futuro. Alguns desses vinhos feitos à maneira antiga estão hoje muito fracos e nada nos diz que o método era bom. Antes era tudo força, força, força, uvas muito maduras, muita cor e tanino e não se pensava no equilíbrio do vinho. Acho que hoje estamos a trabalhar correctamente e dos anos 90 para trás não são tantos assim os vinhos que merecem referência.”
As diferenças em relação ao passado são notórias, com muito maior presença na vinha para seleccionar o que deve ou não ir para vintage, sempre à procura de um bom equilíbrio entre maturação e acidez e, claro, utilizando aguardente de grande qualidade, o que Jorge assume abertamente: “Hoje compramos aguardente caríssima para o Vinho do Porto, mas estamos muito satisfeitos porque a diferença é enorme.”
Neste negócio misto de DOC Douro e Porto há que separar bem as duas vertentes. Assim, na Quinta da Manoella está todo o stock de Vinho do Porto e, em virtude do crescimento deste, será a adega climatizada ainda este ano para ter melhor controlo da temperatura; os DOC Douro estão na adega Wine & Soul, em Vale Mendiz, entretanto aumentada em espaço. A opção do generoso está para já centrada em duas categorias, um vintage e um tawny 10 anos. Deste tawny estão a produzir 3000 garrafas/ano; para o futuro irão procurar fazer um 30 Anos e um Colheita, mas nenhum deles tem data de saída.
No caso do vintage Pintas (e como não produzem L.B.V.) sempre que não há declaração o vinho vai todo para envelhecer em tonéis; têm declarado quatro vezes por década e, segundo Jorge, “foi uma pena não se ter declarado o 2015” – “Acho-o belíssimo, fino e elegante, até mais do que o 2011. Nós declarámos e agora só iremos declarar (em princípio) o 17.” Na Quinta do Passadouro, sempre que não se declara vintage há um L.B.V. exactamente com o mesmo vinho, só que com mais dois anos de casco.
Na prova vertical que agora fizemos, os vinhos do Passadouro mostraram estar mais assentes na fruta, mais redondos e menos austeros mas com grande harmonia, muito autênticos e francos. Os vintage Pintas são de um recorte bem mais vegetal e mineral, mais tensos e balsâmicos e com uma consistência de estilo que apraz registar, resultado de terem origem sempre da mesma parcela de vinha velha, sentindo-se por isso menos variação de ano em ano. Isto sem prejuízo de os vinhos que resultam de anos extraordinários também se mostrarem melhor.
Futuro com Porto, mas…
Ao fazer um balanço sobre a produção, Jorge Borges entende que o futuro do Douro passa obrigatoriamente pelo Porto, complementado pelo DOC Douro, mas falta muito trabalho e muito diálogo. Não há associações de produtores, “e disso somos todos culpados, temos um IVDP que deveria ser bem mais activo e mais promotor de soluções e consensos”. Mas há também que redefinir melhor as categorias de Vinho do Porto: “Há categorias a mais e por vezes com fronteiras demasiado ténues, como é o caso dos Ruby Reserva e L.B.V.”
E há que valorizar mais as vinhas e as pequenas zonas do Douro. Sobre isto foi peremptório: o vale do rio Pinhão, por exemplo, tem especificidades que o diferenciam por exemplo do vale do rio Torto e isso deveria acrescentar valor ao vinho. “As grandes empresas que sempre defenderam o lote de vinhos de zonas diferentes estão agora a fazer vintages de parcelas e esses são os mais cotados em termos de preço. Por alguma razão será.”
A aposta nos vinhos do Porto vai continuar e será sempre muito forte. A Wine & Soul assume-se com pequeno produtor, mas, exactamente por isso, irá sempre apostar em vinhos de gama alta, muito cuidados no perfil e para consumidores exigentes. E Jorge, com um pé no Passadouro e outro na vinha do Pintas, não quer dar passos maiores do que a perna…
O gigante que dança ao som do consumidor
Edição nº11, Março 2018 Península de Setúbal A Cooperativa Agrícola de Santo Isidro de Pegões não é meramente mais uma cooperativa produtora de vinhos do panorama nacional. Primeiro pela sua história, única no país. Depois, pelo número de associados. E finalmente pelo enorme sucesso que tem vindo a registar nas últimas décadas… TEXTO António Falcão […]
Edição nº11, Março 2018
Península de Setúbal
A Cooperativa Agrícola de Santo Isidro de Pegões não é meramente mais uma cooperativa produtora de vinhos do panorama nacional. Primeiro pela sua história, única no país. Depois, pelo número de associados. E finalmente pelo enorme sucesso que tem vindo a registar nas últimas décadas…
TEXTO António Falcão
FOTOS Ricardo Palma Veiga
A história da Adega de Pegões começa com José Rovisco Pais, rico proprietário rural e dono da Cervejaria Trindade (em Lisboa). Este benemérito doou em testamento o seu património na zona de Pegões aos Hospitais Civis de Lisboa. Falamos de cerca de sete mil hectares! Nos anos 50, grande parte da área foi dividida em parcelas e foram convidadas cerca de 250 famílias para as irem ocupar e explorar.
Chamaram-lhes colonos porque vieram de várias regiões do país e foi certamente o maior projecto de colonização interna até hoje realizado em Portugal. Condições necessárias eram sobretudo três: ser uma família, serem católicos e serem trabalhadores honestos. Em todas as parcelas (com cerca de 16 hectares) se fez uma casa e o único pagamento anual a fazer pelos colonos era realizado em géneros. Dez por cento da produção da parcela ia para o Estado, incluindo uvas. De facto, cada parcela tinha plantados, pelo menos, quatro hectares de vinha.
No final dos anos 50 foi constituída uma associação para vinificar as uvas dos colonos. Nasceu assim a Cooperativa Agrícola de Santo Isidro de Pegões. Já no final dos anos 80, o estado passou a propriedade das parcelas para os próprios colonos. Mas a adega ficou com imóveis, incluindo alguma terra, duas barragens e armazéns. Mas nem um pé de vinha…
Concentração e pragmatismo
Pelo meio, alguns colonos/proprietários foram comprando a área de outros. Houve assim uma concentração e não espanta que actualmente existam apenas 92 associados, um número ímpar – pela sua exiguidade – no cenário cooperativo português. O facto de a adega pagar bem (entre 40 a 70 cêntimos o quilo de uva) e a tempo e horas não faz mal nenhum… Muitos associados são profissionais na criação de uva e alguns deles têm técnicos próprios de viticultura. Vinhas bem-feitas, bem tratadas, clones seleccionados, proprietários jovens e conhecedores.
Tal não estranha, considerando que a média de área de vinha por proprietário é muito alta, havendo três associados que possuem mais de uma centena de hectares cada um! E metade dos associados é responsável por 90% das uvas. No total, a área ronda os 1.200 hectares de vinha. Com estas condições, não faltam candidatos a querer entrar, mas a adega não aceita mais desde 2000. “Ser sócio de Pegões é um privilégio, mas estamos a crescer por via interna, quer por reestruturação de vinhas, quer por aumento de área por parte dos nossos associados”, refere o director-geral da empresa, Jaime Quendera. A estratégia funciona porque a produção duplicou na última década.
Jaime Quendera entrou em Pegões com João Portugal Ramos – em 1994 – e por cá ficou depois de este enólogo ter saído, quatro anos mais tarde. Conhece por isso todos os cantos à casa. A direcção acabou a nomeá-lo director-geral, funções que acumula com a responsabilidade da produção/enologia. E ainda a área comercial, marketing e, porque não, relações públicas. A direcção, já agora, é a mesma desde há cerca de 24 anos! Ou melhor, só mudou um dos directores, mas apenas por substituição de um pai por um filho.
Uma parte da vida de Jaime é passada no estrangeiro, a promover os vinhos da adega, às vezes durante 15 dias seguidos. Tinha acontecido exactamente isso há alguns dias antes da nossa visita, com uma longa viagem ao mercado russo. Ou, há algum tempo, à China.
É por isso um dos técnicos mais polivalentes, conhecendo como poucos os gostos dos consumidores, nacionais e internacionais. Esse conhecimento levou-o a um pragmatismo impressionante na altura de saber o que fazer às uvas. Esse pragmatismo, arriscamos, tem sido uma grande mais-valia no sucesso da Adega de Pegões. De facto, Jaime não esconde, nem nunca o fez, que afina os vinhos à medida do gosto dos consumidores. E, já agora, ao gosto de muitos críticos e provadores de vinhos, que têm outorgado centenas de prémios, alguns de monta, aos vinhos da casa. A empresa conseguiu em 2017, aliás, o 27º lugar no World Ranking of Wines & Spirits, uma listagem que usa os resultados dos principais concursos de vinhos do mundo para ordenar as empresas com maior sucesso.
Terroir ajuda a produzir boas uvas
Não se julgue, contudo, que estamos a falar de vinhos ‘industrializados’. A matéria-prima que chega à adega é de boa qualidade, também cortesia da profissionalização da viticultura e do terroir desta região, localizado entre o estuário de dois grandes rios – Tejo e Sado. De tal maneira que Jaime Quendera não hesita em referir que o ano passado – extremamente seco – foi dos melhores de sempre: “Algumas videiras têm as raízes quase dentro de água”, graceja o enólogo. Produzir é, por isso, fácil: o ano passado, Pegões recebeu quase 12 mil toneladas de uva e o seu director geral não hesita em considerá-la a “maior empresa da região em produção”.
Nas castas, predominam a tinta Castelão e a branca Fernão Pires, mas a adega recebe de tudo um pouco.
Adega bem equipada
A adega está primorosamente equipada, melhor provavelmente do que muitas outras mais pequenas. A mais recente adição foi uma unidade de termovinificação Delta Extractys (da Bucher Vaslin) de última geração, destinada a vinhos tintos de grandes tiragens. O sistema trata 30 toneladas/hora de uva, mas é um processo caro e gasta muita energia (600 Kilowatts). As uvas são aquecidas a 60 graus e a 2,5 bares de pressão, o que rebenta as peliculas. O resultado fica depois em maceração durante 2 a 3 horas, para extracção de compostos fenólicos e aromas. A pelicula é depois retirada e o vinho tinto vai a fermentar, sem película. “Os vinhos que daqui saem ficam mais macios e gulosos. Mas também já experimentei usar este sistema para vinhos de topo e ficam bem à mesma”, garante Jaime. O Delta Extractys permite ainda amaciar os vinhos oriundos de uvas com pouca maturação, sobreprodução ou com problemas de sanidade.
A área total coberta da adega é enorme, rondando os 35 mil metros quadrados. A parte superior está ocupada, desde há alguns anos, por painéis solares fotovoltaicos, que geram uma parte da energia consumida na empresa, cerca de 40%.
Com a produção a crescer ano após ano, é preciso ampliar. “Estamos sempre em obras”, graceja Jaime. E também por causa das certificações, exigidas por grandes clientes estrangeiros. Tudo está hoje debaixo de tecto; “não há nada à chuva”. A adega consegue vinificar e estagiar 17 milhões de litros, mas este ano ficou completamente cheia. Por isso, vai receber mais 4 milhões de litros de capacidade. Desses, quase metade vai para a fermentação… Tudo está em inox, tudo está automatizado. “É volume, é barato, mas é bem feito”, garante o gestor. “E, como sempre, vendemos tudo, não chega… Temos que crescer”, remata Jaime.
Milhares de barricas
O crescimento também passa pelo estágio. O parque de barricas é enorme, com mais de 3.000 barricas. Por aqui há de tudo, de todas as marcas, incluindo de preço elevado. “Compramos 400 a 500 barricas por ano”, diz-nos Jaime. Cerca de um milhar está numa cave especial, apenas dedicada aos moscatéis da casa: todos passam pela madeira, mesmo os de preço mais modesto. Jaime não hesita: “Não é um estágio barato, mas obtém melhores resultados.” Num canto desta cave, um conjunto de barricas contém o ‘tesouro’ da casa: 5.000 litros de Moscatel de 1998.
As restantes barricas estão em duas outras caves. É lá que repousam os melhores tintos (e alguns brancos). Os espumantes também são uma das forças da casa, mas mais para exportação e têm uma cave própria.
85% do que sai daqui é vinho engarrafado. Mas o portefólio da casa não é vasto e é de propósito. Jaime não quer dispersar-se por dezenas de marcas diferentes, como acontece em algumas outras empresas. É verdade que Pegões engarrafa marcas exclusivas para grandes cadeias comerciais. Mas o grosso da produção passa pela marca Adega de Pegões, nas suas variadas versões. Desde o colheita (preço de prateleira abaixo dos 2 euros num grande hipermercado) até aos Colheita Seleccionada (abaixo dos 3 euros) e aos varietais (5 a 6 euros). O vinho não-Moscatel mais caro da casa, o Grande Reserva tinto 2013, custa €15. Mas é uma ínfima percentagem da produção local. Tal como o é o Moscatel Roxo, a €50 a garrafa. Ainda assim, o Grande Reserva esgotou num ano (cerca de 9.000 garrafas).
Os números do negócio
A empresa facturou mais de 18 milhões de euros no ano passado e cerca de 35% desse volume provém da exportação. E, segundo Jaime Quendera, já produz um terço do vinho da Península de Setúbal. Ou seja, “uma em cada três garrafas que saem desta região é vendida por esta casa”: “E estamos a falar de vinhos certificados!”, quase grita Jaime.
Ou seja, em termos de volume, Pegões estará em primeiro lugar na região. Em termos de facturação não é assim e esse passo implicaria vender mais caro, coisa nada fácil nos tempos que correm. Para escoar estes volumes, o preço é fundamental. E aqui falamos em cêntimos, porque não há poder de compra para comportar aumentos que se iriam repercutir no preço final ao consumidor. Jaime sabe isto muito bem e por isso é tão difícil criar novas mais-valias, aumentando o preço dos produtos: “Não falamos de vender 20 ou 30 mil garrafas; aqui falamos em milhões!” A exportação poderia ser uma solução para aumentar valor, mas Jaime dispara logo: “Lá fora não temos apenas uma dúzia de empresas concorrentes, temos o mundo todo!”
Embelezar o exterior, finalmente
As contínuas obras têm impedido a adega de melhorar o seu aspecto exterior, o calcanhar de Aquiles da casa. Mas já estão planeadas. O aspecto industrial vai continuar, mas tudo vai ficar mais limpo e arrumado.
Está também pronta a nova loja do vinho, que contém todo o portefólio da casa. Espaçosa e bem decorada, possui parque de estacionamento próprio, pertinho da entrada, e tem acesso separado da adega. Mas será pela entrada principal que os visitantes terão de entrar para visitar o pequeno, mas interessante, museu que explica a história desta cooperativa. Há por isso muito para descobrir em Pegões.
O mais impressionante é que muito do investimento é feito com capital próprio. Ou seja, sem recurso à banca. E alguns investimentos nem recorrem a fundos comunitários, porque não há tempo para fazer projectos e esperar decisões… “Isto tem que gerar riqueza por si só”, diz Jaime Quendera: “Não podemos estar à espera…”
