NATAL: Que vinhos?
TEXTO Mariana Lopes e Luís Lopes Portugal é um país de diversidade gastronómica, e isso também se aplica, naturalmente, ao Natal. Somos um povo de ritual e de tradição e que prima por ter uma mesa recheada nesta época, cada região à sua maneira. Mas somos, também, um país de bons vinhos, e a variedade […]
TEXTO Mariana Lopes e Luís Lopes
Portugal é um país de diversidade gastronómica, e isso também se aplica, naturalmente, ao Natal. Somos um povo de ritual e de tradição e que prima por ter uma mesa recheada nesta época, cada região à sua maneira. Mas somos, também, um país de bons vinhos, e a variedade de estilos permite-nos jogar com a (grande) lista de pratos típicos da Natividade portuguesa.
Nesta altura, não vale a pena pensar em dietas. Não é por aí que o gato vai às filhoses, mas nós vamos, de certeza. E com vinho.
Polvo cozido
O polvo cozido com batatas e couve é um prato típico do Natal de Trás-os-Montes, Douro e Minho. O azeite com que é temperado pede um branco cheio, mas com boa acidez, que podemos ir buscar aos melhores Alvarinho e Loureiro da região dos Vinhos Verdes mas também aos brancos das zonas altas do Douro, por exemplo do planalto de Alijó. E assim ficamos em casa.
Bacalhau
O rei da consoada portuguesa, presente nas mesas de Norte a Sul do país. Cozido, com batata e couve, ou assado no forno. Ainda que haja quem aprecie o nobre bacalhau com tinto, o português gosta de ter a posta a nadar no prato (em azeite, claro) e aí estamos no território dos brancos encorpados mas frescos. Tal como o bacalhau, transversal ao país, é a casta Arinto, que a solo ou acompanhada é base de grandes brancos. Mais regionalmente exclusiva, mas originando vinhos perfeitos para este prato, a Encruzado, do Dão.
Cabrito
Assado com batatas também assadas, faz o dia de Natal das Beiras e da zona do país conhecida como Estremadura. Para o cabrito de forno, sugerem-se tintos com algum vigor tânico (mas sem excessos!) capazes de lidar com a intensidade e gordura do prato. Douro (Touriga Nacional e Touriga Franca), Lisboa (Cabernet Sauvignon) e mesmo um Dão mais austero e fechado serão boa companhia.
Galo/Galinha
O Alentejo e o Algarve elegem o galo assado no forno como preferido para a consoada (a par do bacalhau). A galinha reina no Natal dos Açores. Em canja (também na Madeira), assada ou guisada. Para estas carnes brancas, um tinto gordo e sedoso da Península de Setúbal ou do Alentejo vai muito bem. Mas para os mais intrépidos, sugerimos um branco tradicional, sério e austero, da Bairrada, ou um Verdelho açoreano. Atreva-se!
Peru
Ainda nas terras do Sul, é o favorito no dia de Natal, de preferência recheado e assado no forno. Carne relativamente seca (ainda que a secura seja mitigada pela gordura do recheio), o peru precisa de um vinho sumarento e envolvente. Um Touriga Nacional da Beira Interior ou um Syrah do Tejo ou do Algarve farão maravilhas por esta ave desde sempre associada ao Natal.
Porco
Assado, no dia de Natal, em algumas zonas do Norte interior do país, e na Madeira, aqui aos cubos temperado em vinha-de-alhos e servido com migas de pão e legumes. Tintos com corpo e acidez é o que é preciso para dar conta da intensidade da carne de porco: Alicante Bouschet do Alentejo, um lote duriense com Sousão ou um transmontano com Tinta Amarela poderão ser óptima companhia.
Leitão
O leitão assado tem vindo, aos poucos, a conquistar o dia de Natal de muitos portugueses, de todos os cantos do país. Por isso merece um lugar nesta lista, apesar da sua expressão, nesta época, ainda não ser superlativa. Leitão, que me desculpem, é Bairrada. Seja em tinto (com os taninos e acidez da Baga a limparem a gordura do bicho) seja em espumante, de preferência branco, cheio de frescura e vibração. Este último até tem a vantagem da polivalência, acompanhando a refeição do princípio ao fim.
Os doces
Filhoses, broas de natal, azevias, frutos secos, bolo rei, rabanadas, aletria, coscorões, bolo de mel da Madeira, pão de ló, sonhos de abóbora (ou bilharacos), etc. A lista não tem fim, como não têm fim os vinhos que se podem juntar a estas iguarias. Com vinhos licorosos doces, harmonizamos pela semelhança: Porto Tawny 10 ou 20 anos com os bolos de ovos ou frutos secos, Porto LBV ou Vintage com os doces de chocolate, Moscatel de Setúbal com os doces de citrinos (limão e laranja) e, é claro, a parceria insuperável do Boal da Madeira com o bolo de mel. Se quisermos harmonizar pelo contraste: espumante, espumante, espumante! Aqui pedem-se espumantes elegantes, com aromas de biscoito, da região do Távora-Varosa. E até podemos levar o copo para a cama…
Gastronomia com Vinho do Porto em avaliação até 30 de Novembro
Os restaurantes portugueses foram novamente desafiados a promover harmonizações com Vinhos do Porto e do Douro. Organizado pelo Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, IP (IVDP), o concurso “Gastronomia com Vinho do Porto” vai já na sua 10ª edição e visa promover os Vinhos do Porto e do Douro em harmonização com menus […]
Os restaurantes portugueses foram novamente desafiados a promover harmonizações com Vinhos do Porto e do Douro. Organizado pelo Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, IP (IVDP), o concurso “Gastronomia com Vinho do Porto” vai já na sua 10ª edição e visa promover os Vinhos do Porto e do Douro em harmonização com menus da restauração nacional. Pretende-se com esta ação incentivar a criatividade dos restaurantes na seleção e sugestão dos Vinhos da Região Demarcada do Douro como indispensáveis ao acompanhamento da gastronomia portuguesa.
“Gastronomia com Vinho do Porto” está aberto à participação de todos os restaurantes de Portugal continental num máximo de 100 inscritos e pretende avaliar e atribuir prémios a candidatos em três categorias diferentes: Gastronómico/Fine Dining, Informal/Casual e Tradicional/Típico. O júri é composto por chefes de cozinha e técnicos especialistas do IVDP que visitam os restaurantes, avaliando várias vertentes do trabalho dos concorrentes, desde o esforço de divulgação do concurso aos menus completos e também a cada harmonização, para atribuição dos seguintes prémios: “Melhor Promoção”, “Melhor Carta de Vinho do Porto”, “Melhor Entrada”, “Melhor Prato” e “Melhor Sobremesa”.
As atividades de apuramento dos vencedores do concurso decorrem até ao próximo dia 30 de Novembro. Mais informação em: www.gastronomiacomvinhodoporto.com.
Morreu Anthony Bourdain
A notícia chocou o mundo da gastronomia e um universo bem mais vasto, formado por todos os que se habituaram a seguir os seus bem-humorados e politicamente incorrectos programas de televisão. Anthony Bourdain, uma das caras mais conhecidas da cena gastro-audiovisual e autor de vários livros, foi esta sexta-feira, 8 de Junho, encontrado morto no […]
A notícia chocou o mundo da gastronomia e um universo bem mais vasto, formado por todos os que se habituaram a seguir os seus bem-humorados e politicamente incorrectos programas de televisão. Anthony Bourdain, uma das caras mais conhecidas da cena gastro-audiovisual e autor de vários livros, foi esta sexta-feira, 8 de Junho, encontrado morto no seu hotel, em Estrasburgo, França. Tinha 61 anos.
Foi um chef de mérito, premiado pelo seu trabalho na cozinha, e um autor desassombrado em livros que falavam tanto de gastronomia como da sua vida de excessos. Editou “Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly” (em Portugal, “Cozinha Confidencial Aventuras no Submundo da Restauração”) e “Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook”, obras que lhe abriram as portas da televisão.
Começou com “A Cook’s Tour”, no canal Food Network, e disparou a sua carreira com “Anthony Bourdain: No Reservations”, no Travel Chanel. Em 2013, já com mais de uma dezena de nomeações e dois Emmy conquistados, passou para a CNN, onde liderava o programa “Parts Unknown”, neste momento na sua 11ª edição (em Portugal, passa no canal 24 Kitchen). Esteve em Portugal por três vezes para gravar programas, procurando pratos típicos e histórias marcantes nos Açores, em Lisboa e no Porto.
Era precisamente para filmar mais um episódio de “Parts Unknown” que Bourdain se encontrava em Estrasburgo, onde foi encontrado sem vida no seu quarto de hotel pelo amigo, e chef, Eric Ripert. Apesar de terem surgido rumores de suicídio, esta versão não foi confirmada nas horas que se seguiram à divulgação da morte do homem a quem o Instituto Smithsonian chamou “o Elvis dos chefs mauzões”.
O Rei tem nova carta
“Mais do que Rei dos Leitões, queremos ser reis da gastronomia”. Foi assim que o Chef Carlos Fernandes introduziu a apresentação dos novos pratos do menu para a Primavera. O restaurante da Mealhada, gerido pelos proprietários Licínia Ferreira e Paulo Rodrigues, onde a procura por novos produtos de qualidade é incessante, tem agora um menu […]
“Mais do que Rei dos Leitões, queremos ser reis da gastronomia”. Foi assim que o Chef Carlos Fernandes introduziu a apresentação dos novos pratos do menu para a Primavera. O restaurante da Mealhada, gerido pelos proprietários Licínia Ferreira e Paulo Rodrigues, onde a procura por novos produtos de qualidade é incessante, tem agora um menu renovado com pratos que combinam o requinte com a descontração da estação amena.
Para entrada, as novidades são três e todas remetem para o mar: caviar sobre percebes com salicórnia (da ria de Aveiro) e aipo; uma elegante exposição de vieira com abacate, ouriços e cebolinho; e carabineiro com abóbora, rabanete e manjericão. No que ao peixe diz respeito, entra rodovalho acompanhado de lingueirão, tomate e hortelã da ribeira; bacalhau com favas, azeitonas e coentros; e robalo da costa aveirense, numa visão verde composta por agrião, creme de cherovia (ou pastinaca) e rúcula. Para ferrar bem o dente, mas com classe, surge cabrito com broa, alecrim e maçã bravo de Esmolfe; o real leitão com puré de laranja, cenourinhas e sob trufa negra raspada no momento; e pato que se junta a foie gras, cenoura e baunilha. E como o bom garfo também não dispensa queijos e doces, surge uma tríade dos primeiros com compota de abóbora, tomilho e “neve” de gengibre a cobrir; a alentejana sericaia com ameixa, amêndoa e hortelã; e Morgado do Bussaco na combinação clássica com nozes e mel, modernizado com lima Kaffir. As sobremesas são da autoria da chef de pastelaria Lídia Ribeiro.
A premiada Adega do Rei, que conta já com cerca de 3000 referências de vinho, é a fonte para as harmonizações sugeridas pelo chefe de sala Fernando Ruas. Com tanta variedade gastronómica e vínica, é seguro dizer que a única dificuldade é escolher…
O novo menu do The Yeatman
TEXTO: Mariana Lopes FOTOS: cortesia The Yeatman Não é nenhuma maldição ancestral e, se disser em voz alta, os móveis não vão começar a levitar. Carta Fata é uma folha plástica transparente e preparada para a culinária (originalmente para cozinhar porco em Itália), que o Chef Ricardo Costa utiliza no […]
TEXTO: Mariana Lopes FOTOS: cortesia The Yeatman
Não é nenhuma maldição ancestral e, se disser em voz alta, os móveis não vão começar a levitar. Carta Fata é uma folha plástica transparente e preparada para a culinária (originalmente para cozinhar porco em Itália), que o Chef Ricardo Costa utiliza no novo menu do restaurante do The Yeatman Hotel, de Primavera e Verão, que fica disponível a partir de hoje.
Com duas estrelas Michelin desde 2017, este destino gastronómico de Vila Nova de Gaia continua a subir a fasquia: “O público é o mesmo, mas vem com uma atitude diferente” – confessa o Chef, referindo-se ao período pós dupla-estrela – “para nós, a tensão é maior e a adrenalina também”. Na cozinha, a jovem (mas experiente) equipa de 14 executantes não vacila perante a pressão e essa é uma das razões que fazem deste restaurante uma referência no plano português.
Na nova carta constam dois menus, um mais extenso com nove pratos, a “Experiência Gastronómica”, a custar €160, e o “Selecção do Chef”, de seis composições em prato, com um preço de €130. A harmonização com vinho, da curadoria de Beatriz Machado (directora de vinhos) e Elizabete Fernandes (Head Sommelier), pode ser feita de três maneiras: escolha livre de entre os quase 2000 vinhos presentes no Wine Book do The Yeatman, entre a pequena selecção aconselhada para o menu, ou o pairing completo preparado pelas curadoras, que custa €70 para o menu maior e €60 para o mais pequeno. Nesta última hipótese, o perfil dos vinhos é sempre o mesmo, mas as referências variam. Richard Bowden, director de marketing, é pertinente com as palavras “O vinho harmoniza com a comida, mas também com as pessoas”.
A “Experiência Gastronómica” começa com um chá de alga Kombu (japonesa) com lúcia-lima, morno e aconchegante, para limpar e preparar o interior para a refeição. De seguida, os aperitivos: nabo apresentado como uma vieira sem o ser, mas como molho desta com matcha (chá verde moído) e ovas finger lime (uma espécie de caviar australiano de fruta cítrica), tudo acompanhado com um “cannellone” de caranguejo real; uma interpretação de frango de churrasco com arepa de milho, esferas moleculares de tomate cereja e azeitona banhadas com água gelada de tomate e, espetados em galhos num vaso com lavanda, aquilo a que chamo “nuggets Michelin” (nuggets de frango mas da alta-cozinha); e uma “marisqueira” de lingueirão, mexilhão e camarão da costa, com pérolas de tremoço e puré de amendoim.
A entrar no “real deal”, Chocos (ou lulas, consoante a disponibilidade) com tinta e soro de leite, um toque de queijo de São Jorge, com crocante de iogurte no topo e molho à bordalesa, e também um crocante de tapioca com tinta. Depois, o prato de Lavagante, que consiste numa sopa tom yum (tailandesa) de galanga (gengibre do Laos) com papaia, manga e o referido crustáceo, a fazer par com o mesmo em crosta de sal, kimuchi, óleo de sésamo, ervilhas, pickles e cebola, e ainda tripas “à moda de Gaia”, cozinhadas na dita Carta Fata, com feijão branco, cebolinho e molho de aves.
Em jeito de pausa, veio da cozinha um pão quente de alfarroba e malte com manteiga de vaca do Pico e azeite Quinta de Vargellas (do grupo Fladgate, onde está inserido o Hotel, a Taylor’s, Croft, Fonseca, etc.). De volta ao exercício, Raia glaceada com beurre blanc e caviar e algas. Sublimes são os Ovos The Yeatman, com cocochas de bacalhau (parte junto à traqueia do peixe), presunto, codorniz e molho Bolhão Pato. Continuando, o Leitão “quase” à Bairrada muito bem conseguido, com a pele super-estaladiça, tostada com perícia. Quase a terminar, o Arroz de Pombo à Antiga, com trufa, o prato que faz revirar os olhos, quase literalmente, pela qualidade da matéria prima (pombo francês Mieral) e pelo talento na remistura.
As coisas doces, do chef pasteleiro Pedro Carvalho, são três. Carpaccio de Ananás com chá verde e gelado de piña colada, muito bem-apresentado dentro de uma metade de um coco. A seguir, um desmanchado de Mirtilo com mascarpone e Kaffir (um citrino do sudeste asiático). Para rematar, uma Tripa de Aveiro (terra natal do Chef) com pipocas e caramelo.
Ficou com água na boca?
Ateliês de vinhos e gastronomia na Quinta da Gricha
Os vinhos Churchill’s, a cozinha portuguesa e a experiência com um chefe num ambiente descontraído, a paisagem do Douro como cenário. É já a partir de Novembro que a Quinta da Gricha vai realizar workshops de cozinha sob a orientação de um chefe – no caso, Hugo Nascimento, da equipa de Vítor Sobral. A iniciativa […]
Os vinhos Churchill’s, a cozinha portuguesa e a experiência com um chefe num ambiente descontraído, a paisagem do Douro como cenário. É já a partir de Novembro que a Quinta da Gricha vai realizar workshops de cozinha sob a orientação de um chefe – no caso, Hugo Nascimento, da equipa de Vítor Sobral.
A iniciativa vai realizar-se aos sábados de manhã, entre as 11h00 e as 15h00, oferecendo aos participantes a oportunidade de entrar na cozinha com o chefe e apreender truques e técnicas da gastronomia tradicional portuguesa. Para acompanhar os pratos é fundamental a conjugação de um bom vinho, pelo que os participantes também aprenderão a escolhê-los e a degustá-los.
Cada workshop inclui almoço acompanhado pelos vinhos do Porto e Douro da Churchill’s, empresa proprietária da Quinta da Gricha. O resultado pode ser saboreado no final por cada um dos elementos, enquanto desfrutam da paisagem do Douro, da excelência dos vinhos e de uma experiência memorável. A ficha técnica do prato, bem como algumas curiosidades serão também disponibilizadas, para que cada convidado possa expandir o seu talento.
Localizada em Ervedosa do Douro, na margem esquerda do rio Douro, a Quinta da Gricha é propriedade da Churchill Graham desde 1999, tendo-se distinguido ao longo dos anos pela produção de vinhos do Porto e Douro de excelência. 2017 marca o arranque de uma nova etapa da empresa, com o lançamento do projeto de enoturismo, que inclui a abertura de uma Vineyard Residence com quatro suites – Urze, Alfazema, Esteva e Zimbro.
Mapa Enogastronómico do Porto e Norte já está disponível
Que ninguém se perca quando a fome e a sede apertam! Já está disponível o Mapa Enogastronómico do Porto e Norte de Portugal, que enumera de forma simples e intuitiva todos os espaços enoturísticos da região. O mapa, lançado pelo Turismo da região, acaba de lançar o contém informações sobre locais a visitar, aconselha provas […]
Que ninguém se perca quando a fome e a sede apertam! Já está disponível o Mapa Enogastronómico do Porto e Norte de Portugal, que enumera de forma simples e intuitiva todos os espaços enoturísticos da região. O mapa, lançado pelo Turismo da região, acaba de lançar o contém informações sobre locais a visitar, aconselha provas gastronómicas e dá orientações sobre regiões demarcadas de vinhos.
O documento possui 23 produtos com Denominação de Origem Protegida (DOP), tem 11 pontos de visitação e 255 quintas de enoturismo. Esta ferramenta turística está disponível em duas línguas – português e espanhol. O mapa, em formato de bolso, está disponível nas lojas de turismo em toda a região Porto e Norte.
“Em 2016 a gastronomia representou 23% do fator de motivação para quem nos visita, logo a seguir ao City Breaks e Touring Cultural, o que nos mostra que é realmente um produto estratégico de extrema importância para a promoção da vinda ao território e por isso mesmo a exigir que haja respostas para quem nos procura”, adianta Melchior Moreira, presidente do Turismo Porto e Norte de Portugal.
Os mercados com mais apetência para este produto são os espanhóis e franceses, os mesmos que mais procuram a região. Em 2017, no acumulado entre Janeiro e Setembro e em comparação com 2016, regista-se um aumento de 11,2% nos visitantes cuja motivação é a gastronomia e vinhos. Os mercados mantêm-se os mesmos, ou seja, Espanha e França registam o maior número de turistas, sendo de salientar o aumento de cerca de 17% da procura por parte dos espanhóis.
