Novas estrelas no universo Bacalhôa

Bacalhôa

A marca Bacalhôa é fortemente associada à Península de Setúbal, mas na realidade, a empresa Bacalhôa Vinhos de Portugal está presente em 7 regiões vitivinícolas de Portugal, tendo uma aposta forte na Bairrada através da Caves Aliança adquirida em 2007, um dos produtores mais prestigiados dos espumantes e aguardentes, agora conhecido como Aliança Vinhos de […]

A marca Bacalhôa é fortemente associada à Península de Setúbal, mas na realidade, a empresa Bacalhôa Vinhos de Portugal está presente em 7 regiões vitivinícolas de Portugal, tendo uma aposta forte na Bairrada através da Caves Aliança adquirida em 2007, um dos produtores mais prestigiados dos espumantes e aguardentes, agora conhecido como Aliança Vinhos de Portugal. Por isto não é surpreendente o lançamento do novo vinho branco Bacalhôa 1931 Bical 2021, feito na Bairrada, surpreendente é o vinho em si.

A Quinta da Rigodeira, que pertence à Aliança, é localizada em pleno coração da Bairrada, entre Fogueira e Ancas e dentro do seu património vitícola possui uma parcela plantada em 1931, exclusivamente com castas brancas – Bical, Maria Gomes, Sercialinho, Cercial, Arinto, Rabo de Ovelha, Alicante e Chardonnay. De todas as castas o Bical pareceu mais interessante para fazer uma vinificação em separado, até porque já havia o histórico na quinta de a produzir como monovarietal.
Com produtividade muito reduzida, era pouquíssima a quantidade de uva que chegava à adega por dia. Tiveram que guardar no frio o mosto depois da cada prensagem para acumular a quantidade que desse para vinificar. Fizeram-se quatro vinhos: um totalmente em inox, duas barricas novas, duas barricas de segunda utilização e mais duas de terceira utilização para construir um lote final o mais complexo possível. O estágio durou um ano e depois de engarrafado em Setembro de 2022, o vinho ficou mais um ano em garrafa. A câmara de provadores da região atribuiu-lhe a designação Bairrada Clássico e fizeram-se apenas 2891 garrafas.

Os Moscateis da Bacalhôa são um caso à parte, com uma abordagem algo diferente da prática habitual na região. Para além da extensa maceração pelicular, que visa extrair mais aromas e até estrutura das películas das uvas, o vinho é submetido à variação térmica em estufa própria, com o objectivo de enriquecer mais a vertente aromática e concentrar açúcares e ácidos, resultando num produto final mais intenso e rico em todos os aspectos.
Mas antes de chegarmos a esta técnica, é importante mencionar que o Moscatel de Setúbal é um produto de terroir a 100%. A principal variedade é Moscatel de Alexandria, localmente conhecida como Moscatel de Setúbal. É uma casta de maturação tardia, plantada no solo argiloso e argilo-calcário das encostas da Serra da Arrábida virada a norte, por uma razão muito simples – todas as encostas viradas a sul, são escarpas – explica o coordenador da enologia da Bacalhôa Vasco Penha Garcia. Nestas condições, a uva normalmente é apanhada em Outubro, mas com 11-12% de álcool provável e ácidos bem presentes, o que acaba por garantir a frescura e contrabalançar o elevado teor de açúcar nestes vinhos generosos.
A casta Moscatel Roxo (uma mutação do Moscatel Galego) é uma uva rosada que amadurece cedo e é vindimada no início de Setembro. Produz vinhos generosos riquíssimos, mas há 20 anos estava em vias de extinção. A Bacalhôa Vinhos de Portugal, já tendo videiras dispersas desta casta em vinhas de Moscatel de Setúbal, promoveu o plantio das duas maiores vinhas de Moscatel Roxo da região.

MOSCATÉIS DE SONHO

O processo de vinificação é igual para ambos os vinhos e começa com uma breve maceração pelicular. A fermentação é interrompida com aguardente vínica de 77% (por opção da empresa, pois o regulamento dá liberdade de escolha de entre 52% e 86%). A maceração continua por vários meses, normalmente até à primavera. Durante este processo, a aguardente força a extracção, por isso não é raro sentir o tanino e um certo amargo que sensorialmente equilibra a doçura. Quando este processo finaliza com a prensagem e trasfega, começa uma nova fase em “estufa”, onde o vinho é submetido a uma amplitude térmica significativa. Na realidade, é uma variante do método de canteiro, utlizado na produção do Vinho da Madeira. A “estufa” da Bacalhôa é um armazém cuja construção com a cobertura baixa, permite grandes amplitudes de temperatura e humidade ao longo do ano. Assim, a temperatura varia de 56,7˚C em Julho até 5,6˚C em Janeiro e a humidade vai dos 100% na altura mais chuvosa até 10,9% no pico do verão. Neste armazém, os vinhos permanecem em pequenos barris de carvalho de 180 e 225 litros, muitos deles previamente usados para estagiar o vinho de Jerez e whisky de malte. Nunca sendo atestados, os vinhos demonstram uma grande concentração por evaporação.

Bacalhôa

É assim que são feitos o Moscatel de Setúbal 20 anos e Moscatel Roxo de Setúbal 20 anos. A designação Superior é atribuída quando um vinho, com mais de 5 anos de estágio, apresenta uma qualidade destacada. Existe mais uma particularidade que tem a ver com a visão da empresa – estes vinhos com indicação de idade, não representam um lote de vários anos. Na Bacalhôa, os Moscateis são sempre provenientes de um único ano, sendo este indicado no rótulo. Assim, o Moscatel de Setúbal 20 anos é de 2000 e o Moscatel Roxo de Setúbal 20 anos é de 2002. O produtor acredita que desta forma “conseguem proporcionar a pureza de um ano só”.

Este ano, em estreia absoluta foi apresentado o Bacalhôa Moscatel de Setúbal 40 anos de 1983, um licoroso de qualidade excepcional. Permaneceu os primeiros 20 anos da sua vida na Estufa nº 1 com grandes emplitudes térmicas e de humidade; em 2004 foi transferido para o Armazém das Selecções, com pé-direito mais alto, suavizando as variações da temperatura e promovendo, a partir deste ponto, um envelhecimento mais lento. Criou-se um vinho extraordinário, onde a riqueza e a concentração estão interligadas de tal ordem que o teor de açúcar de 324 g/l está em harmonia com a acidez de 8,1g/l e o pH 3,14 e o prazer sensorial que oferece está por cima de qualquer parâmetro técnico existente. Nesta edição ultra limitada foram para o mundo apenas 300 garrafas de 0,5L.

Quando será o próximo engarrafamento desta magnifica colheita de 1983, só o tempo dirá.

 

(Artigo publicado na edição de Dezembro de 2023)

Favaios: Onde reina o Moscatel

Favaios Moscatel Douro

Partimos de Vila Real e chegámos a terras de Alijó, mais propriamente a Favaios. Aqui a casta Moscatel Galego é rainha e domina a paisagem. Apesar de estarmos em plena zona demarcada do Douro, o generoso feito com Moscatel não pode ser considerado vinho do Porto. Mas não importa, o sucesso e qualidade dos moscatéis […]

Partimos de Vila Real e chegámos a terras de Alijó, mais propriamente a Favaios. Aqui a casta Moscatel Galego é rainha e domina a paisagem. Apesar de estarmos em plena zona demarcada do Douro, o generoso feito com Moscatel não pode ser considerado vinho do Porto. Mas não importa, o sucesso e qualidade dos moscatéis de Favaios fala por si.

 Texto: João Paulo Martins    Fotos: Adega Coop. de Favaios

 Este é um Douro diferente, um Douro de planaltos, um Douro pouco ou nada escarpado, uma zona que permite estender o olhar por grandes distâncias. E, o que mais se vê, são vinhas. Um verdadeiro mar de vinhas. Estas são terras altas, as tais que hoje são muito procuradas, nomeadamente para plantar cepas de uvas brancas. Entre os problemas colocados pelas alterações climáticas e a apetência cada vez mais evidente do mercado por vinhos brancos, as terras de Favaios têm tudo para ser uma zona de referência. A paisagem não engana: as vinhas são a perder de vista, todas bem perto do centro da terra. Esta proximidade é excelente para os associados da cooperativa que entregam uvas na adega; e são muitos, 500 a entregar uvas e, como nos disseram, muitos outros em lista de espera. Também o enólogo fica com o trabalho muito facilitado, uma vez que, entre a apanha dos cachos e a chegada à adega podem mediar apenas alguns minutos. Estes cooperantes dispõem de 1100ha de vinhas onde a Moscatel ocupa 620 hectares, ou seja, 2,5% de toda a área da região, mas representa 5% da produção total. Assim, além daquela variedade, existem uvas para a produção de vinhos brancos, tintos e espumantes. E ainda algum Vinho do Porto.

Favaios Moscatel DouroPode, naturalmente, perguntar-se: porquê Moscatel, e porquê aqui? Estas e outras perguntas fomos fazê-las à adega cooperativa, o grande polo vinificador da região de Favaios. Miguel Ferreira, enólogo dos vinhos generosos, ajuda na explicação, salientando a altitude que, aqui, gera condições para maturações lentas porque os estios são amenos. Amenos sim, mas com a temperatura média a aumentar; este ano foi 22ºC, quando a média anterior andava pelos 19ºC. Estamos também numa zona de boa pluviosidade, em média 1000 milímetros/ano mas este ano vitícola não passou dos 390. Curiosamente quando visitámos a adega, já em fim de vindima, chovia “a potes”, como que a dizer-nos que o futuro não era negro. “Temos então condições óptimas para brancos mas menos favoráveis para fazer vinhos tintos”, confessou Miguel.

Esta é uma zona alta, planáltica, de terrenos férteis, favorável para brancos e entre elas ganhou destaque a casta Moscatel Galego que tem várias características que se adaptam bem a este ambiente: produz bem, gera mostos com muito boa acidez, é uma variedade muito terpénica (é mesmo das poucas castas em que o sabor do bago é idêntico ao do vinho) o que torna a identificação muito fácil, mesmo em prova cega. Além destas, tem mais duas características interessantes: é resistente à seca, como ficou bem demonstrado este ano em que, apesar da falta de água, se conseguiu mais 10% de produção no Moscatel do que na edição anterior, e tem uma produção regular. A produtividade da casta tem variado entre os 5200 litros/ha em 2020 e os 6200 litros em 2022.

Para a boa produção regular muito contribuiu o trabalho de pesquisa e melhoramento da casta feito por Nuno Magalhães, um profundo conhecedor/técnico/autor, especialista em viticultura; assim, desde há 40 anos têm vindo a mudar os clones que são plantados, “não sem alguma perda da variabilidade genética” mas a produção tem-se mantido em bom nível. Hoje sabe-se que o “afunilamento clonal” é altamente negativo e é sobretudo a partir da selecção massal que agora se escolhem os garfos a plantar, assegurando assim tanta diversidade quanto possível.

Uma batalha de ontem e de hoje

A adega foi criada em 1952 e o primeiro Moscatel surgiu em 1956. Estamos, portanto, a comemorar os 70 anos da fundação. Essa foi a época da criação das adegas cooperativas, processo muito incentivado pelo Governo que, por proposta da Casa do Douro, apontava para a criação de 30 adegas cooperativas em 19 concelhos da região, em que se associassem produtores que tivessem pelo menos 10 pipas de produção. A época mais intensa de criação das cooperativas decorreu até 1964, por vezes até mais tarde, como aconteceu com a Adega Coop. de Tabuaço que só foi criada em 1993.

Os azares do generoso Moscatel remontam aos anos 30 do século passado quando, face às dificuldades que se viviam nas vendas de Vinho do Porto (que a Grande Depressão e a crise de 1929 também ajudam a explicar), se cortou o benefício nas terras mais altas (acima dos 500 metros). Favaios deixou de poder produzir Porto e, apesar da tal proibição ter sido levantada ainda nos anos 50, a verdade é que, até hoje não se faz Porto Moscatel. Porquê? Porque, ao que nos contaram, “da Câmara de Provadores do IVDP vem sempre a mesma resposta: o vinho não cheira a Porto, cheira a moscatel”. Por esta razão para os vinhos desta casta criou-se a designação Moscatel do Douro, que é demasiado vaga, como aqui nos afirmaram, uma vez que qualquer zona do Douro pode, face à lei, fazer moscatel do Douro. Essa é a batalha actual desta zona: criar a sub-região de Favaios, uma vez que as uvas daqui têm especificidades e muitas diferenças em relação às de qualquer outra zona duriense. A região tem tudo para se transformar em sub-região mas falta, ao que soubemos, mais energia na condução desse processo. Não existe uma delimitação precisa da zona de Favaios e isso seria o primeiro passo para a criação da sub-região. Também já deu entrada no Interprofissional o pedido para a produção de Moscatel Roxo, variedade que corresponde a uma mutação da Moscatel Galego, mas por enquanto ainda não é possível. Essa será também uma conquista futura.

Favaios Moscatel DouroDe tudo um pouco

A cooperativa de Favaios é muito conhecida pelo Moscatel, nomeadamente o seu Favaíto, um aperitivo de moscatel que se vende no canal HORECA, em mini-garrafas de 55 ml. O sucesso deste licoroso é tal que da linha de engarrafamento saem 25000 garrafas/hora. Para além deste vinho emblemático, a cooperativa aposta em novos produtos, como seja o espumante, aqui em duas versões. A mais ambiciosa é o Grande Reserva com estágio prolongado em cave, de que só se fazem 3000 garrafas e que é produzido com Gouveio, Arinto e Viosinho. A primeira colheita foi a de 2005. Celso Pereira, enólogo com larga experiência nas Caves Transmontanas, é o consultor para espumantes e vinhos brancos DOC; a par deste espumante, a cooperativa faz pelo método Charmat, na Bairrada, em prestação de serviços, cerca de 40000 garrafas de espumante de Moscatel.

Aqui vinificam-se 6 milhões de litros/ano dos quais 3 milhões de Moscatel, não todo para generoso uma vez que da casta se faz espumante e entra também no lote dos vinhos brancos. Fazem 1 milhão de litros de branco, outro tanto de tinto e de Porto (esta zona corresponde a letras C e D); muito do Porto produzido é vendido a granel, mas também engarrafam aqui com marca própria. O Moscatel que se faz em vinho DOC não é vendido para terceiros, é todo usado para os vinhos brancos da casa. Aos lavradores a uva é paga a 95 cêntimos/quilo, bem acima da média que outras empresas pagam na região.

De tudo o que produz, a adega exporta 20% mas mantém um elevado stock que lhe permite fazer os moscatéis com idade. Em finais de 2021 a Adega tinha 9,5 milhões de litros em stock. Foi esses vinhos que tivemos oportunidade de provar.

Assim, do Moscatel Favaios sem indicação de ano de colheita fazem-se 3 milhões de litros/ano. É elaborado todo de uma vez (usa 3 a 4 colheitas no lote). O vinho mais jovem tem pelo menos 2 anos. A ideia de 3 a 4 colheitas é para tentar fazer um lote igual todos os anos. É estabilizado pelo frio e colado e filtrado para evitar a turbidez. Têm para este vinho 10 milhões de litros em stock. Não há lei do terço (como no Vinho do Porto) no licoroso Moscatel e por isso não há limite ao que se pode engarrafar. O Moscatel Reserva 2015 vai deixar de ter indicação de ano, tal como acontece no Vinho do Porto Reserva. As uvas ficam 3 dias em maceração, um antes da fermentação e dois depois. A aguardentação é feita na cuba ainda com as massas; estagia em madeira, inicialmente balseiro velho e depois barricas onde fica um ano. Deste fazem 10 000 garrafas/ano. O Moscatel 10 anos envelhece sempre em tonel, fazem quase uma solera conseguindo-se assim uma regularidade de perfil. É um lote que está sempre a ser alimentado com o que existe e tem uma média de 15 anos de idade.

Favaios Moscatel DouroNa edição comemorativa dos 70 anos foi escolhida a melhor colheita de cada uma das décadas; o mais jovem é de 2020, depois 2011, 07, 99, 80, 75 e 64 (deste foi usado vinho engarrafado). Desta edição especial foram cheias 2000 garrafas mas metade destina-se a ser oferecida aos viticultores associados. Já do Colheita 1980 existem 8000 litros em stock de barricas e enchem-se 500 garrafas por ano.

Com tudo isto, a Adega de Favaios é uma referência absoluta nos licorosos Moscatel do Douro, sendo igualmente líder no vinho licoroso Moscatel a nível nacional. Não espanta por isso que, para muitos consumidores, a menção Favaios seja sinónimo de Moscatel.

(Artigo publicado na edição de Dezembro de 2022)

 

 

 

 

Moscatéis portugueses voltam a brilhar no concurso Muscats du Monde

Muscats du Monde Moscatéis

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[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Nos passados dias 7 e 8 de Setembro decorreu, na Occitânia (região do Sul de França), a 21ª edição do concurso internacional Muscats du Monde, no qual três Moscatéis de Setúbal e um Moscatel do Douro integraram o TOP 10: Bacalhôa Moscatel de Setúbal Superior 10 Anos 2004, Adega de Palmela Moscatel de Setúbal 10 Anos, Venâncio da Costa Lima Moscatel Roxo de Setúbal Reserva da Família 2017; e Adega de Favaios Moscatel do Douro 2000.

Dos 19 países representados, Portugal conquistou um total de onze medalhas – seis de Ouro e cinco de Prata – nove das quais atribuídas a Moscatéis de Setúbal. Além dos Moscatéis já referidos, também os vinhos Venâncio da Costa Lima Moscatel de Setúbal Reserva 2009 e Adega de Favaios Moscatel do Douro obtiveram Ouro. Já os vinhos Adega de Palmela Moscatel de Setúbal 2018, Paço do Bispo Moscatel Roxo de Setúbal 2019, Casa Ermelinda Freitas Moscatel de Setúbal Superior 2009, Venâncio da Costa Lima Moscatel de Setúbal 2018 e Contemporal Moscatel Roxo de Setúbal receberam medalha de Prata.

Durante os dois dias do concurso Muscats du Monde, foram provados 182 moscatéis de todo o Mundo. O júri internacional atribuiu 60 medalhas, 35 de Ouro e 25 de Prata. [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”Full Width Line” line_thickness=”1″ divider_color=”default”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

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Domingos Soares Franco completa 40 anos de enologia 

TEXTO João Paulo Martins Estávamos no início dos anos 80 quando Domingos Soares Franco passou a ser o responsável pela equipa de enologia de José Maria da Fonseca, sua casa familiar de Azeitão. Nestes 40 anos mudou-se o que se entendeu mudar e manteve-se o que era de manter, quer em termos de estilo, quer […]

TEXTO João Paulo Martins

Estávamos no início dos anos 80 quando Domingos Soares Franco passou a ser o responsável pela equipa de enologia de José Maria da Fonseca, sua casa familiar de Azeitão. Nestes 40 anos mudou-se o que se entendeu mudar e manteve-se o que era de manter, quer em termos de estilo, quer de portefólio, que conta com bastantes marcas clássicas, como Periquita, Pasmados ou Quinta de Camarate, já para não falar dos notáveis licorosos de Moscatel. Uma das inovações introduzidas na segunda metade dos anos 90 foi a Colecção Privada Domingos Soares Franco onde o enólogo fez ensaios de castas e experimentou algumas das variedades disponíveis na vastíssima colecção ampelográfica da empresa e outras que trouxe para a região por ser grande apreciador, como foi o caso da Malbec, a casta ícone da Argentina. Outras marcaram também presença nesta colecção, brancas e tintas, sempre em produções reduzidas, o que ainda mais acentuava o seu carácter experimental. Desta vez as escolhidas foram três, a Riesling, a Cabernet Sauvignon e Malbec. E, como diz o próprio enólogo, nenhum destes vinhos teve contacto com madeira, exactamente para que melhor se conheça e aprecie as características das castas. O momento comemorativo foi também aproveitado para lançar um Moscatel de Setúbal Superior, desta vez com aguardente de Cognac. Nesta colecção já existia um outro (mais novo) com aguardente de Armagnac mas o de 2001 agora apresentado (provado nos Vinhos do Mês) utilizou a aguardente de Cognac. É a primeira vez que se disponibiliza para o público consumidor um Moscatel com Cognac. Uma excelente forma de comemorar 40 anos de carreira.

Moscatéis de Setúbal foram os grande vencedores do Muscats du Monde

O mais importante concurso mundial de Moscatéis, realizado em França, anunciou recentemente os seus resultados e, mais uma vez, Portugal marcou presença no grupo dos melhores, com o Moscatel Roxo de Setúbal Venâncio da Costa Lima Reserva da Família 2016 a ser eleito o melhor dos melhores. Este é um produto exclusivo dos hipermercados Continente. […]

O mais importante concurso mundial de Moscatéis, realizado em França, anunciou recentemente os seus resultados e, mais uma vez, Portugal marcou presença no grupo dos melhores, com o Moscatel Roxo de Setúbal Venâncio da Costa Lima Reserva da Família 2016 a ser eleito o melhor dos melhores. Este é um produto exclusivo dos hipermercados Continente.

No Muscats du Monde 2020, que decorreu a 22 e 23 de Julho em Frontignan-la-Peyrade, estiveram a prova 158 Moscatéis de 16 países e, além da mais alta distinção oferecida ao Reserva da Família 2016 — o primeiro lugar no Top 10 — outros Moscatéis de Setúbal destacaram-se, tendo sido Portugal o país com mais vinhos no Top 10: em 7º lugar, Moscatel de Setúbal Venâncio da Costa Lima Reserva da Família 5 Anos; em 11º, Moscatel de Setúbal Adega de Palmela 10 Anos; e em 12º, Moscatel Roxo de Setúbal Casa Ermelinda Freitas Superior 2010.

Os resultados completos da edição de 2020 do concurso Muscats du Monde podem ser consultados aqui.

Moscatel de Setúbal: Um tesouro a descobrir

O Moscatel de Setúbal é um dos clássicos generosos portugueses, mas a sua notoriedade junto do consumidor está ainda muito distante da sua grandeza enquanto vinho. Merece bem mais do que o que tem, mais reconhecimento, melhores preços, mais visibilidade. Mas apesar disso, a verdade é que continua a crescer em área de vinha e […]

O Moscatel de Setúbal é um dos clássicos generosos portugueses, mas a sua notoriedade junto do consumidor está ainda muito distante da sua grandeza enquanto vinho. Merece bem mais do que o que tem, mais reconhecimento, melhores preços, mais visibilidade. Mas apesar disso, a verdade é que continua a crescer em área de vinha e produção.

TEXTO João Paulo Martins
FOTOS Mário Cerdeira

Quando se fala da trilogia dos vinhos licorosos portugueses sempre nos lembramos dos três magníficos, Porto, Madeira e Moscatel de Setúbal. É verdade que há outros, como o Moscatel do Douro e o Carcavelos mas nenhum destes dois atingiu o brilho do generoso de Setúbal. Apesar da fama do Setúbal e dos indicadores que são muito optimistas, não só quanto à área de vinha como em relação às quantidades produzidas, a verdade é que os ventos andam contrários. Os tempos, em Portugal e no mundo, não vão de feição para os vinhos doces. Esta verdade é válida não só aqui como também internacionalmente e as regiões que se notabilizaram pela produção de vinhos com elevado teor de açúcar estão a ressentir-se do menor interesse do público. Acontece com o Vinho do Porto tal como acontece com os Sauternes (França), por exemplo. Em alguns casos consegue-se uma melhor rentabilidade pela subida de preços de categorias mais elevadas (caso do Porto) mas as categorias de entrada dos licorosos nacionais (e europeus) tendem a ter preços pouco prestigiantes. O Moscatel de Setúbal consegue ser algo bipolar em termos de segmentação, com preços muito baixos nas gamas de entrada e, depois, vinhos de gama alta vendidos a valores já condizentes com a sua imagem e qualidade.

A região de Setúbal tem conhecido um renovado interesse dos produtores no Moscatel, um generoso com direito a reconhecimento legal como região demarcada desde os inícios do séc. XX. Durante décadas foi a casa José Maria da Fonseca que, quase em exclusivo, manteve o estandarte do generoso Moscatel de Setúbal. A partir dos anos 80 a J.P. Vinhos (mais tarde Bacalhôa Vinhos de Portugal) passou também a incluir o generoso no seu portefólio e de então para cá, sobretudo já neste século, a maioria dos produtores da região assumiu (e bem) que havia como que a “obrigação cívica” de manter, desenvolver e expandir o Moscatel que deu fama à região.

Henrique Soares, Presidente da CVR de Setúbal, confirmou-nos o crescimento sustentado que a área de vinha destinada à produção de moscatel tem tido. Estamos então a falar de 520ha para a produção do Moscatel de Setúbal e 43ha para o Moscatel Roxo de Setúbal. Na versão Roxo verificou-se um crescimento que fez duplicar a área de vinha em cerca de 3 anos e retirou, de vez, a casta do perigo de extinção em que se encontrava nos anos 80 do século passado. A produção global subiu também de forma permanente e situa-se agora (2019) nos 20 000 hectolitros quando, 4 anos antes, era apenas de 15 000 hectolitros.

Para ser Moscatel de Setúbal com direito à Denominação de Origem o vinho deverá incluir 85% da casta embora, ainda segundo Henrique Soares, a maioria dos produtores opte por ter 100% da casta em cada garrafa. Existia também a possibilidade de se fazer um generoso apenas com 2/3 de moscatel e 1/3 com outras castas brancas – tinha então o nome único de Setúbal (e não Moscatel de Setúbal) mas ao que nos informaram essa prática caiu em desuso e já ninguém a utiliza. Pelo facto da Portaria que actualizou as designações relativas ao Moscatel de Setúbal ser de 2014, é possível que se encontrem no mercado vinhos que apenas indicam “Setúbal” em vez de Moscatel de Setúbal e “Roxo” em vez de Moscatel Roxo de Setúbal.

Os segredos do Setúbal

A casta moscatel existe em inúmeros países, desde a bacia do Mediterrâneo até à África do Sul. Contam-se várias estirpes da casta, há nomes variados e perfis diferenciados. Em Portugal conhecemos duas famílias principais: o Moscatel Galego mais presente no Douro e o Moscatel de Alexandria (ou Moscatel Graúdo) em Setúbal. A variedade Moscatel Roxo é uma mutação do Moscatel Galego. Caracteriza-se pela fraca pigmentação tinta do bago, estando aí a origem do nome. Oficialmente, é considerada uma casta rosada, não tinta.

No modo de fabrico segue-se a técnica dos outros generosos, ou seja, a meio da fermentação é adicionada a aguardente que faz com que o processo fermentativo se interrompa e o resultado seja um vinho doce. Esta doçura, no caso dos vinhos com 20 ou mais anos, com concentração através da evaporação em casco, pode chegar aos 340 gramas/litro. Usa-se na região uma aguardente em tudo idêntica à do Vinho do Porto – tem a obrigatoriedade de ser vínica e ter um teor de álcool compreendido entre os 52 e 86% – mas não existem restrições quanto à origem: pode ser nacional (ou não) e alguns produtores, como a José Maria da Fonseca, têm usado aguardente adquirida quer na zona de Cognac quer na de Armagnac, regiões que, como se sabe, são produtores de espirituosos. A variação do teor alcoólico da aguardente prende-se também com o perfil do produto final, já que o Moscatel de Setúbal pode entre 16 e 22% de álcool.

A tradição da região impôs na vinificação uma maceração pós-fermentativa com as películas das uvas (ricas em aromas e sabores) ainda e já com a aguardente adicionada, processo que se estende por vários meses. Durante este “estágio” a cor do vinho pode ganhar tonalidades cada vez mais carregadas, o que também explica as cores “evoluídas” dos moscatéis novos.

No que diz respeito às barricas para o estágio não existem também limitações nem quanto ao volume nem quanto à origem das mesmas. Assim, tanto se podem usar barricas de pequeno volume, onde o envelhecimento tende a ser mais acelerado, como tonéis de grande dimensão. A Bacalhôa tem utilizado barricas onde anteriormente se estagiou whisky e que são colocadas numa estufa sujeita às variações de temperatura entre Verão e Inverno. Para ter direito à Denominação de Origem o vinho é obrigado a um mínimo de 18 meses de estágio.

O tempo, esse grande educador

Tal como acontece com outros generosos, sobretudo com o Porto Tawny e os Madeira, é o estágio prolongado em tonel ou barrica que confere ao vinho toda a complexidade e qualidade que se lhe reconhecem. É também nesse estágio que a tonalidade escurece, ficando com tons acastanhados. Pode, no entanto, parecer estranho que os vinhos novos, apenas com os 18 meses de estágio obrigatórios por lei, tenham já uma tonalidade muito carregada. Filipa Tomaz da Costa, enóloga da Bacalhôa, esclarece: “tenho várias cubas com o moscatel ainda em contacto com as massas (método que segue a tradição da região) e o vinho já apresenta uma tonalidade que sugere uma prolongada oxidação; por isso é normal que mesmo nos vinhos novos surjam tons mais escuros”. A lei permite, de qualquer forma, a utilização do caramelo como corrector de cor.

Depois desta maceração é o tempo em casco que vai, lentamente, operando as modificações que farão surgir um grande generoso, concentrado, por vezes muito doce, mas muito complexo. Também aqui há quem esteja a inovar e o vinho da quinta do Monte Alegre é sobretudo envelhecido em garrafa, um pouco à maneira do Porto Vintage. Ainda é cedo para se perceber se o resultado justifica a prática.

Na Bacalhôa, há muitos anos que o estágio em estufa é praticado. Filipa Tomás da Costa refere: “Usamos este método sobretudo nos primeiros 10 anos do envelhecimento; depois desse tempo trazemos os cascos para dentro do armazém, embora continuem nas zonas altas mais perto do telhado. Como a massa vínica é muito grande dentro da estufa – apesar das pipas serem de 200 litros – há uma forte inércia térmica e no Inverno podemos ter temperaturas exteriores de 4ºC mas no interior da pipa o vinho apenas varia entre os 10 e 15ºC; no Verão, a temperatura no interior da estufa chega facilmente aos 40º mas o vinho apenas oscila entre os 25 e 28ºC”.

A prática de atestar as barricas e passar a limpo nunca se generalizou na região. Na José Maria da Fonseca existiam muito vinhos velhos que já apenas correspondiam a “um fundinho da pipa”, como nos disse Domingos Soares Franco, enólogo da empresa, e tomou-se a decisão (há já alguns anos) de engarrafar todos esses vinhos, tendo-se considerado que apenas estavam a evaporar e que já nada mais havia a esperar do estágio em tonel. Mas, tal como no Vinho do Porto, este estágio pode prolongar-se por mais de 100 anos.

Novas categorias e mais diversidade

A legislação da região permite desde há algum tempo a produção de vinhos com indicação de idade. Assim, no rótulo da garrafa pode vir a indicação 5, 10, 20, 30 e 40 anos. Como muitos operadores ainda não têm vinhos muito velhos a existência de vinhos com as idades 30 e 40 é por enquanto muito limitada.

Pela prova que fizemos verifica-se que a indicação da data da colheita começa a generalizar-se e os vinhos com 5 anos também mostram ser uma categoria que veio para ficar. A designação Superior obriga a um estágio mais prolongado e a uma aprovação como tal na Câmara de Provadores.

Ainda segundo Soares Franco, a aceitação pelo mercado de vinhos com indicação de idade está a ser muito boa, quer em Portugal (que é ainda o principal destinatário) quer no mercado eterno, onde se destacam o Brasil, o Canadá e a Escandinávia.

O grande inimigo do Moscatel de Setúbal é a tendência – que se estende a outros produtos vínicos – de fazer parte dos vinhos que estão permanentemente na mira das grandes superfícies (super e hipermercados)  que jogam com os preços cada vez mais baixos, um verdadeiro rolo compressor que não traz nada de bom para a imagem do Moscatel de Setúbal. O futuro da região, muito mais do que vender cada vez mais barato deverá ser vender cada vez melhor, subindo gradualmente os preços, única forma de tornar trabalho rentável, valorizar a uva e o produtor e dignificar o produto de excelência que é o Moscatel de Setúbal.

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Edição nº 34, Fevereiro de 2020

José Maria da Fonseca lança packs experiência com provas online privadas

Numa altura de recolhimento, a José Maria da Fonseca cria a oportunidade de se assistir a uma prova de vinhos online comentada por um dos elementos da família Soares Franco, de forma personalizada e privada. Esta prova de 30 minutos, dirigida ao cliente e feita através de Skype, vem com a compra de um dos […]

Numa altura de recolhimento, a José Maria da Fonseca cria a oportunidade de se assistir a uma prova de vinhos online comentada por um dos elementos da família Soares Franco, de forma personalizada e privada. Esta prova de 30 minutos, dirigida ao cliente e feita através de Skype, vem com a compra de um dos 4 packs experiência criados pelo produtor. Os packs incluem também o envio gratuito das garrafas dos vinhos incluídos na prova, um saca-rolhas e ainda um voucher de visita guiada à Casa Museu José Maria da Fonseca, para duas pessoas poderem usufruir pós “quarentena”.

Os 4 packs disponíveis, que incluem a prova online, são:

“À descoberta dos vinhos de Talha” (90€), composta por dois vinhos: Puro Talha branco e Puro Talha Tinto. Uma viajem pelo mundo dos vinhos de talha, uma forma de produção ancestral que é preservada na Adega José de Sousa, em Reguengos de Monsaraz.

“Duelo de Regiões: Douro Vs. Península de Setúbal” (100€), composta pelos vinhos Domini Plus e Periquita Superyor, que aborda as especificidades de duas regiões vitivinícolas nacionais – Douro e Península de Setúbal – com prova de dois topos de gama das respectivas regiões.

“Moscatéis da Colecção Privada DSF à prova” (75€), composta pelo DSF Moscatel Roxo e DSF Moscatel de Setúbal (Armagnac), onde são explicadas as especificidades do Moscatel de Setúbal e as características únicas de dois dos exemplares da Colecção Privada do enólogo Domingos Soares Franco.

“Moscatel de Setúbal para iniciados” (74€), composta por três vinhos – Alambre Moscatel de Setúbal, Alambre Moscatel de Setúbal Roxo e Alambre 20 Anos – que aborda as especificidades do Moscatel de Setúbal e as características únicas de três exemplares do portefólio da José Maria da Fonseca.

Pode adquirir estes packs na loja online da José Maria da Fonseca. Após o pagamento, basta enviar um e-mail para apoioaocliente@jmfonseca.pt, indicando a preferência de data e horário, para a família agendar a prova via Skype.

Concurso da Península de Setúbal distinguiu melhores vinhos

Vencedores concurso CVR Setúbal 2019

O Pavilhão de Exposições da Tapada da Ajuda, em Lisboa, foi o cenário para a cerimónia de entrega de prémios do XIX Concurso de Vinhos da Península de Setúbal. No concurso participaram 201 vinhos, de 33 produtores. Apurados os resultados, emergiram 60 medalhas – 20 de Ouro e 40 de Prata. Destaque para os vinhos […]

O Pavilhão de Exposições da Tapada da Ajuda, em Lisboa, foi o cenário para a cerimónia de entrega de prémios do XIX Concurso de Vinhos da Península de Setúbal. No concurso participaram 201 vinhos, de 33 produtores. Apurados os resultados, emergiram 60 medalhas – 20 de Ouro e 40 de Prata. Destaque para os vinhos mais pontuados do concurso (‘Os Melhores’), o José Maria da Fonseca 20 anos, que recebeu duas distinções Melhor Vinho a Concurso e Melhor Vinho Generoso. A Casa Ermelinda Freitas arrecadou a medalha de Melhor Vinho Tinto com o seu Merlot Reserva 2016. O Melhor Vinho Branco foi atribuído ao Encostas da Arrábida Reserva 2017, da Cooperativa Agrícola de Santo Isidro de Pegões. Finalmente, o prémio de Melhor Vinho Rosado foi para o Bacalhôa Roxo – 2017, da Bacalhôa Vinhos de Portugal.
A lista completa pode ser consultada na página respectiva do site da Comissão Vitivinícola Regional da Península de Setúbal (CVRPS). O júri foi composto por um diversificado leque de jurados, profissionais ligados ao mundo dos vinhos e à sua análise sensorial em particular, que envolveu docentes de enologia, técnicos especialistas em análise sensorial das várias regiões vitivinícolas, enólogos, escanções, jornalistas especializados e membros do painel de prova da ASAE.
os premiados do XIX Concurso de Vinhos da Península de Setúbal
Segundo Henrique Soares, Presidente da CVRPS, “a XIX edição consagra mais um forte ciclo de crescimento da região (a dois dígitos em 2017 e 2018), mas também de desenvolvimento e consolidação de novos projectos, saldando-se o ano de 2018 como aquele em que o volume de vinhos certificados teve origem no maior número de produtores de sempre: 60, em projectos que se estendem desde o Montijo a Sines.”
Entretanto, as vendas de vinhos da Península de Setúbal continuam a crescer no mercado nacional e nas exportações. Em Portugal, segundo os últimos dados da consultora Nielsen, a Península de Setúbal mantém-se como a terceira região vitivinícola de preferência dos portugueses.

António Saramago: 56 anos de Castelão

É o mais antigo enólogo em actividade, em Portugal. Com 56 anos de dedicação ao vinho, António Saramago é artífice da uva Castelão, bandeira da Península de Setúbal, conhecendo-a como a palma da sua mão. Agora, foca-se somente no seu próprio projecto, na terra que o viu nascer, sem planos para cessar. TEXTO Mariana Lopes […]

É o mais antigo enólogo em actividade, em Portugal. Com 56 anos de dedicação ao vinho, António Saramago é artífice da uva Castelão, bandeira da Península de Setúbal, conhecendo-a como a palma da sua mão. Agora, foca-se somente no seu próprio projecto, na terra que o viu nascer, sem planos para cessar.

TEXTO Mariana Lopes
NOTAS DE PROVA Mariana Lopes e Luís Lopes
FOTOS Ricardo Gomez

António Saramago tem 70 anos. O andar sereno e o olhar plácido não deixam esconder a bagagem que traz, nem transparecer o que lhe vai na mente. Quem o conhece, sabe que é mesmo assim, a postura não fraqueja. Mas a sua casa, em Azeitão, na Península de Setúbal, tem sempre a porta aberta. Afinal, Saramago tem muito para contar.
Foi com apenas quatorze anos que entrou para a José Maria da Fonseca (JMF), a cinco de Maio de 1962. Teve de o fazer tão cedo, pois a vida não era folgada. Sob a orientação de António Porto Soares Franco viu, ouviu, aprendeu, ajudou e executou, mostrando apetência para as coisas do vinho e capacidade de trabalho. Na altura, com o apoio António Francisco Avillez, a JMF enviou António Saramago para Bordéus quando este tinha 24 anos, para uma formação em enologia. Também um curso de francês, em Setúbal, foi incentivado pela empresa. A aposta era óbvia, e o jovem aprendiz sentia-se acarinhado. À data, Domingos e António Soares Franco (actuais proprietários e administradores da JMF), eram bastante novos, e o enólogo consultor era Manuel Vieira (pai), acabando Saramago por se estabelecer como chefe de serviço de enologia, cargo hoje comummente apelidado de enólogo residente. António Francisco Avillez, Manuel Vieira e António Porto Soares Franco são, assim, nomes que António Saramago não deixa de mencionar quando conta a sua história: “São as pessoas que mais me marcaram na profissão. Primeiro, porque gostavam de mim, depois, porque achavam que eu tinha jeito para isto. Tive sorte de ter trabalhado numa casa como aquela, que mesmo hoje continua a ser uma verdadeira escola”, confessou. Saramago acabou por sair da JMF em 2001, após uma longa estada na casa.

Curiosamente, a emancipação enológica do azeitonense ocorreu no Alentejo e não na região de origem. Nos anos 80 era já consultor da Adega do Fundão e da Granja Amareleja e, um pouco mais tarde, da Herdade de Coelheiros e Adega Cooperativa do Redondo. “Quando comecei no Alentejo, ninguém lá trabalhava com barricas novas, fui pioneiro nisso. Incentivei, na Granja Amareleja, que se começasse a usar e acabámos por adquirir dez barricas de carvalho novo de 225 litros”, contou. Foi daqui que nasceu a marca, criada por José Leal Sobrado e António Saramago, chamada Terras do Suão, que acabou por “explodir” nos restaurantes de Lisboa. É também curioso que o vinho Tapada de Coelheiros, tenha surgido em seguimento isto: Joaquim Silveira, então proprietário da Herdade de Coelheiros, costumava ir almoçar ao Gambrinus todos os fins-de-semana. Pelo sommelier do restaurante lisboeta, foi-lhe apresentado o Terras do Suão como sendo um dos melhores vinhos do Alentejo. A verdade é que, na altura, os vinhos alentejanos de elevada qualidade contavam-se pelos dedos de uma mão. Aí, Silveira abordou Saramago para que este criasse em Coelheiros um vinho que estivesse ao mesmo nível, e este aceitou o desafio. Apesar de já tratar a uva Castelão por “tu”, António sabia bem que esta, mesmo sendo a casta mais plantada no Alentejo naquela década, não era ideal naquele terroir de Arraiolos, e começou por arrancar todo o que lá havia. Plantou mais Cabernet Sauvignon (incentivado pela paixão bordalesa de Joaquim Silveira), um pouco de Trincadeira e Aragonez, e reforçou a área de Chardonnay. Por esta última opção, foi apelidado de várias coisas. Mas não era António Saramago se não mantivesse a sua posição, sem vacilar. “Coelheiros foi o projecto que mais me marcou, a seguir a José Maria da Fonseca. Foi-me dada toda a liberdade de actuação, e isso é o sonho de qualquer enólogo”, revelou Saramago.

Conhecer bem a casta; ter grande experiência em como ela deve ser trabalhada na adega; aceder a uvas de uma vinha já com alguma idade. Estas são as premissas do versado em Castelão. António Saramago dedicou a sua vida a conhecer a uva: “É das mais difíceis do cardápio português. É muito sensível a doenças na vinha, gera muita “bagoinha” (pequenos bagos verdes que não vingam) e as suas maturações fenólicas são bastante irregulares”, explicou. Quando o enólogo iniciou a actividade, a Castelão representava 95% nas plantações da Península de Setúbal. No entanto, com o tempo os produtores e os agricultores foram preferindo uvas de trato mais fácil, como a Syrah, por exemplo, e o protagonismo da Castelão foi-se perdendo.
Podemos separar a Castelão em dois “tipos”: a de solo argilo-calcário, da zona da Arrábida, que origina vinhos mais leves, frescos e elegantes, com menos concentração e menos álcool, e a de solos arenosos, de Palmela, que dá vinhos mais estruturados e concentrados. Com o passar dos anos, a parte da Arrábida foi praticamente diluída, mas na zona de Palmela isso não se verificou tanto. Neste momento, até já se começou a replantar Castelão, também porque os jovens produtores e enólogos recuperaram o interesse na casta. “A Castelão é a nossa identidade”, afirmou António Saramago, que usa nos seus vinhos uvas dos solos de areia de Palmela. Quando interrogado sobre a razão da preferência, foi peremptório na resposta. “Para mim, não há lugar para Castelão dos dois solos. A Castelão deve ser plantada em solos arenosos. No solo argilo-calcário, a videira não tem estrutura para se aguentar, pois em vez de as raízes afundarem, acabam por se encaminhar lateralmente e a escassa profundidade, onde encontram a água pouco abaixo da superfície. Nos arenosos, as videiras afundam muito as suas raízes à procura de água, o que lhes dá mais estrutura e concentração ao vinho. Além disso, no pico do Verão, em terrenos de areia é mais fácil fixar o calor à superfície”.
Aqui há uma questão que se coloca: Numa altura onde começa a haver mercado para vinhos menos concentrados, mais leves e com menos álcool, não será possível fazer um Castelão de perfil diferente, mais na linha da elegância? Foi aqui que António Saramago nos surpreendeu com um plot twist. “Há lugar para esses vinhos de Castelão, mas acredito que eles possam surgir dos solos de areia e não dos argilo-calcários”, disse. Aliás, está nos planos do enólogo a criação de um vinho com esse perfil, das vinhas velhas em areia que explora, apenas com uma abordagem enológica diferente. “Será um dos meus últimos trabalhos”, declarou, um novo desafio nesta fase mais avançada da vida profissional.

Azeitão é a sua terra e a Península de Setúbal a sua região e, por isso, Saramago sempre quis criar vinhos ali, onde se sente em casa, com a casta da sua vida. Assim, iniciou o seu projecto pessoal em 2002, a pequena empresa familiar António Saramago Vinhos. “O objectivo foi fazer coisas boas, em pequenas quantidades”, contou. O filho António está também envolvido, trabalhando a enologia e a área comercial, bem como a esposa Ausenda. São referências como Risco (base de gama) António Saramago Reserva, António Saramago Superior, A.S. (topo de gama), JMS Moscatel de Setúbal Superior e António Saramago Moscatel de Setúbal Reserva. Também produz no Alentejo, onde se destaca a marca Dúvida. São 150 mil garrafas no total, cerca de metade em cada região. Incansável, Saramago criou agora um vinho de edição única, o Sucessão, dedicado aos seus três netos e dividido em partes iguais pelos mesmos. Em breve, entrará na Beira Interior e em Lisboa.
Não tem adega própria (alugando espaço de vinificação em Catralvos), nem vinhas próprias, mas explora em regime de arrendamento e compra uvas e vinho, utilizando a sua experiência para escolher o que há de melhor. Algumas dessas vinhas, de Palmela, são tão velhas e têm produções tão baixas que tem de pagar valores muito elevados pelas uvas, sob risco de o proprietário desistir da vinha e decidir arrancá-la. Visitámos uma delas. A paisagem é impressionante, uma planície de areia com cepas velhas imponentes e deixadas em liberdade, onde o sol mostra uma luz mais brilhante e onde o vento nos fustiga o cabelo. António Saramago coloca a sua mão sobre um dos braços de uma videira, como se fosse sua amiga: “Terei em breve 71 anos, mas enquanto estiver nas minhas plenas faculdades, vou continuar. Ao fim destes anos todos, continuo a gostar muito daquilo que faço. É paixão. E isso é uma coisa que nasceu comigo e que comigo vai morrer”.

 

Edição Nº23, Março 2019

Esquecidos e doces tesouros

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Portugal produz alguns dos vinhos doces mais reverenciados do mundo. Falo, naturalmente, dos vinhos licorosos, e em particular do Porto, Madeira ou Moscatel de Setúbal. Existe, porém, um estilo de vinho que é ainda mais desafiador para […]

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Portugal produz alguns dos vinhos doces mais reverenciados do mundo. Falo, naturalmente, dos vinhos licorosos, e em particular do Porto, Madeira ou Moscatel de Setúbal. Existe, porém, um estilo de vinho que é ainda mais desafiador para quem produz, mas infelizmente algo menosprezado pela maioria dos consumidores: são os vinhos doces de colheita tardia.

TEXTO: Dirceu Vianna Junior MW
FOTOS: Ricardo Palma Veiga[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A legislação europeia estabelece que para um vinho ser considerado doce (doux, dolce, dulce, süss) deve ter no mínimo 45 gramas de açúcar por litro. O vinho doce pode ser obtido por meios naturais ou através de técnicas especiais, tanto no campo quanto na adega. Um dos principais métodos consiste simplesmente em realizar a colheita quando as uvas atingirem um nível de açúcar suficientemente elevado para o estilo determinado. Algumas variações desse método incluem concentração dos açúcares na uva por desidratação, botritização ou congelamento. Além disso, é possível obter um vinho doce estilo comercial e mais barato através de adição de mosto de uva a um vinho base.
A maneira mais comum de fazer vinho doce é colher as uvas mais tarde. Na medida que a colheita é prorrogada, o nível de maturação aumenta, elevando a quantidade de açúcar na fruta. Consequentemente, durante o processo de fermentação as leveduras não são capazes de transformar todo o açúcar em álcool, ou são forçadas a parar de converter açúcar em álcool através de uma redução da temperatura seguida por uma adição de sulfuroso, deixando uma proporção significativa de açúcar residual, obtendo assim doçura no produto final.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][image_with_animation image_url=”32036″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Este método tem sido utilizado desde os tempos do império romano. Os gregos, no entanto, preferiam colher as uvas mais cedo para preservar o frescor e deixá-las secando ao sol por alguns dias, permitindo que as uvas desidratassem e assim concentrando o açúcar. Os vinhos doces eram mais apreciados em tempos antigos do que são hoje. Desde o século XVII, o negócio de vinhos holandês já estava intensamente envolvido no mercado de vinhos doces, comercializando vinhos da parte ocidental da França, Constancia e Tokaji. Na edição de 1961 da “Larousse Gastronomique” é possível observar um comportamento diferente em relação aos vinhos doces no passado recente. Durante banquetes que se seguiam a reuniões formais, oferecia-se não apenas um Bordeaux tinto, como Lafite, ou um vinho de alta qualidade do Vale do Rhône, como Hermitage, mas os convidados também podiam desfrutar de um Sauternes, que era oferecido ao mesmo tempo dos tintos quando o prato principal era servido.
A colheita tardia permite produzir vinhos intensos, concentrados e doces, como um Vendange Tardive da região da Alsácia, por exemplo. Após um determinado período na videira, e em condições favoráveis, o amadurecimento chega ao final e as uvas começam a murchar. Em certas partes do mundo, como Itália, Creta e Austrália, um efeito semelhante e alcançado torcendo os caules dos cachos para privá-los de seiva e deixando-os secar na videira. Com a perda de água a concentração de açúcar aumenta. Esse processo de passificação que acontece na própria videira é descrito em francês como “Passerilage”. Exemplo de um vinho feito dessa maneira é encontrado em Jurançon, no sudoeste do país, aos pés dos Pirenéus. Em Portugal, a Ervideira adota um método semelhante. De acordo com Duarte Leal da Costa, diretor executivo da empresa familiar, para fazer este vinho o processo de controlo de maturação é mais rigoroso e quando as uvas já estão em forma de passa, normalmente coincidindo com o início das primeiras chuvas, é feita a colheita. [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Uma nobre podridão
Os vinhos doces feitos a partir de uva passificada na videira são procurados por enófilos e sommeliers e frequentemente atingem excelente nível de qualidade, mesmo que muitas vezes sejam menos complexos e possivelmente menos longevos do que vinhos feitos com uvas 100% afetadas pela Botrytis cinerea. O fungo também é conhecido como “pourriture noble” em França ou “edelfaüle” na Alemanha.
Quando a forma benevolente desse fungo afeta uvas brancas, maduras e não danificadas, especialmente variedades de pele fina como Semillon, Chenin ou Furmint, é responsável por alguns dos melhores vinhos doces do mundo. Para isso acontecer, é necessário reunir condições favoráveis, como o micro-clima de Sauternes, onde o fluxo do pequeno riacho de Ciron, que possui águas mais frias, se junta às águas mais quentes do rio Garonne, formando uma névoa que envolve as vinhas de manhã. Nessas condições, o fungo é capaz de penetrar a fruta, produzindo canais microscópicos na pele. Subsequentemente o sol e calor do meio do dia eliminam a névoa e incentivam a evaporação da água através dos pequenos orifícios que foram feitos na pele. Esse processo leva normalmente entre três e dez dias para se desenvolver, dependendo das condições locais e especificas de cada colheita. No Vale do Loire, é possível encontrar essas condições em redor das vilas de Quarts de Chaume, Layon, Bonnezeaux, Vouvray e Montlouis. Em Bordeaux esse micro-clima pode ocorrer nas comunidades de Loupiac, Cadillac, St Croix du Mont, Cerons, Monbazillac, Saussinac, bem como Barsac e a mais famosa de todas, Sauternes.
No Chateau d ‘Yquem, localizado em Sauternes, durante a colheita de 1990 o processo foi rápido e homogéneo. Em contraste, a colheita de 1974 exigiu paciência e mais de dez visitas aos vinhedos para efectuar a colheita, pois o ataque da botrytis foi lento e heterogéneo.
Essas condições específicas são mais raras em Portugal e muitas vezes não acontecem. Manuel Vieira, antigo enólogo da Sogrape que por muitos anos foi responsável pelo projeto da Quinta dos Carvalhais e hoje trabalha como consultor em vários projetos, diz que tentou várias vezes fazer um colheita tardia. Obteve sucesso em colheitas como 1995, 2007 e 2011, mas nas restantes a presença essencial do fungo falhava.
Já o enólogo Peter Bright acredita que existe potencial para fazer esse estilo de vinho em locais específicos como, por exemplo, na zona de Salvaterra de Magos, distrito de Santarém, próximo do rio Tejo. A humidade proveniente do rio ajuda o fungo desenvolver-se, principalmente em uvas com a pele mais fina, como é o caso da varietal Farana, que pode ser encontrada localmente. Peter Bright lembra o sucesso que obteve durante as safras de 82, 85 e 86. Manuel Lobo, membro da família proprietária da Quinta do Casal Branco, actua como enólogo-consultor ao lado da enóloga residente Joana Silva Lopes, e cita a colheita de 2014, que foi marcada por bastante humidade, alternância entre chuvas e períodos de sol e com temperaturas médias elevadas como condições essenciais para o desenvolvimento da botrytis.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”33203″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Botrytis e outras técnicas
A presença do fungo promove mudanças radicais no perfil do mosto. A fruta pode perder 50% da quantidade de água por evaporação, concentrando açúcares e ácidos presentes. Alguns compostos fenólicos são destruídos e outros componentes serão formados, como glicerol, ácido acético, ácido glucónico e certas enzimas como lacase e pectinase, juntamente com botriticina, uma glicoproteína que inibe o trabalho da levedura. A cor da fruta muda de um tom dourado para um tom rosado, depois roxo e finalmente castanho. O resultado no perfil de aroma será maior complexidade e os vinhos podem tornar-se extremamente longevos, como os intensos Trockenbeerenauslese, da Alemanha. No novo mundo, um dos melhores exemplos desse estilo é o Noble One, do produtor De Bortoli, na Austrália.
A técnica de passificar a fruta após a colheita com o objetivo de concentrar açúcares
é empregada na produção de vinhos doces em várias regiões de Itália. Na Toscana, as uvas são secas ao ar ou secas em pequenas caixas para produzir o famoso Vin Santo. Um processo semelhante é usado para produzir Vin de Paille em Jura. Em Jerez, Espanha, as uvas Pedro Ximenez são secas em túneis de plástico para produzir um vinho extremamente doce que será utilizado para elaborar estilos mais comerciais de Pale Cream sherry.
Os famosos Eiswein da Alemanha, Áustria e do Canadá são produzidos com uvas que foram deixadas na videira à espera que congelem. Quando a temperatura atinge 8 graus negativos as uvas são colhidas e prensadas. Grande proporção do conteúdo na forma de gelo é removida, concentrando os açúcares no mosto.
Existe um número de produtores empregando técnicas similares, usando unidades de refrigeração ao invés de esperar que o processo ocorra naturalmente. O produtor americano Bonny Doon, na Califórnia, elabora um exemplo desses vinhos congelando as uvas artificialmente. Essa alternativa significa custo baixo e menos risco, mas os vinhos parecem não ter a mesma complexidade, comparada com eiswein feito pelo método natural, que tipicamente significa um período mais longo de maturação. Esta técnica de extração, chamada crio-extração, está sendo empregada de forma mais ampla com o objetivo de concentrar mostos e até já foi adotada por vários produtores de Sauternes para aumentar a concentração em colheitas onde a presença da Botrytis cinerea é mais difícil.
Vinhos doces podem ser adicionados a um vinho seco após a fermentação para aumentar o nível de açúcar residual e alcançar nível de doçura adequada. Este método é empregado para produzir Tokaji na Hungria, através do qual uma espécie de pasta denominada Aszú (feita com uvas botritizadas) é adicionada a um vinho base. Outra maneira de obter um vinho doce inclui a adição de mosto não fermentado, como é tipicamente utilizado na produção de vinhos alemães de níveis mais básicos. Os conhecidos Liebfraumilch, que tiveram sucesso décadas atrás, eram feitos dessa maneira, adicionando “süssreserve” (reserva doce) para ajudar a equilibrar a acidez elevada.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Colheita tardia
Apesar de ser possível encontrar vinhos doces elaborados através de vários métodos, exceto eiswein feito de maneira natural, a maneira mais comum de fazer vinhos doces em Portugal é simplesmente colher as uvas mais tarde e conduzir a fermentação parcial dos açúcares. Existem exemplos de vinhos doces em Portugal comparáveis com alguns dos melhores vinhos doces do mundo, demonstrando que o país realmente possui um grande potencial. Por outro lado, existe um número elevado de vinhos doces de qualidade aceitável que poderiam tornar-se ainda melhores se tivessem um pouco mais de acidez para equilibrar o nível de açúcar residual.
Os vinhos que provei para este trabalho, elaborados através de técnicas e métodos variados, demonstram a diversidade de estilos encontrada em Portugal e possuem boa qualidade. Em termos comerciais, Duarte Leal da Costa acredita que, apesar da extrema concorrência, é fácil comercializar vinho doce contando que o padrão de qualidade seja elevado e que o preço seja justo. Além disso, ajuda em termos de diversificação do portefólio, contribuindo para que a empresa seja apetecível por parte de um importador.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”33204″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Mas na maior parte dos casos fazer um vinho de colheita tardia representa um certo risco. Manuel Lobo confessa que durante a fase inicial havia dúvidas sobre a viabilidade comercial do projeto. A colheita de 2014 foi a primeira vez na história da empresa, que já existe há mais de 200 anos, que decidiram avançar para a tentativa de um colheita tardia. Hoje esse desafio já foi superado. Na sua opinião, o Falcoaria Colheita Tardia 2014 é um vinho diferenciado que está destinado um consumidor mais conhecedor e que valorize a harmonização gastronómica. O vinho tem tido uma aceitação muito boa do mercado e muitas vezes é o consumidor final que entra em contacto com a empresa em busca do produto. Por esse motivo, Manuel Lobo acredita que haverá sempre espaço para colheitas tardias no futuro, contando que a qualidade seja respeitada. Duarte Leal da Costa não tem dúvida de que prevalecerão sempre os tintos e brancos, mas vinhos doces são verdadeiramente diferenciadores e isso é importante para a empresa ganhar mais notoriedade.
Os vinhos doces portugueses aparecem nos mais variados estilos, representam diversas áreas do país e estão num nível de qualidade muito bom. Até um passado recente, vinhos doces eram reverenciados pelos nossos antepassados. Eram vinhos caros servidos aos reis, rainhas, czares e pessoas nobres em banquetes formais ao lado de grandes clássicos tintos. Essas verdadeiras obras de arte, em grande parte, parecem ter caído no esquecimento. No entanto, são vinhos que oferecem excelente relação entre custo e benefício, são fáceis de apreciar e certamente adicionam outra dimensão à nossa experiência gastronómica. Agora, mais do que nunca, seria um bom momento para redescobrir esses doces tesouros[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][heading]Em Prova[/heading][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

Edição Nº 20, Dezembro 2018

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