O primeiro Grande Reserva da Comenda Grande
Com a vinha plantada em 2002 e os primeiros vinhos cá fora poucos depois, a família Noronha Lopes viu finalmente chegar a altura de lançar o seu primeiro Grande Reserva. Só porque o ano permitiu… TEXTO António Falcão NOTAS DE PROVA Luís Lopes FOTOS Ricardo Palma Veiga FOI preciso esperar quase uma década para […]
Com a vinha plantada em 2002 e os primeiros vinhos cá fora poucos depois, a família Noronha Lopes viu finalmente chegar a altura de lançar o seu primeiro Grande Reserva. Só porque o ano permitiu…
TEXTO António Falcão NOTAS DE PROVA Luís Lopes FOTOS Ricardo Palma Veiga
FOI preciso esperar quase uma década para a equipa Herdade da Comenda Grande decidir que finalmente tinha um vinho tinto que estivesse à altura da qualidade que um Grande Reserva da casa merece. Não que os vinhos até aí não fossem bons. Porque eram. Mas, seja pela idade da vinha, seja pelo histórico, ou pela qualidade do ano de 2013 pelas paragens de Arraiolos, onde a herdade se situa, o que é facto é que as circunstâncias se conjugaram para a realização deste sonho.
A maior responsabilidade coube a Francisco Pimenta, o enólogo da casa desde o início. Trabalha sobretudo com António Lopes, gestor agrícola, e com o irmão Nuno, mais ligado à área comercial e de marketing. O pai de ambos, António Lopes, empresta a sabedoria de uma vida vivida junto à terra. Há muitas décadas que aqui se faz vinho, na altura nas tradicionais talhas de barro, resultando numa produção pequena, para consumo interno e para venda às gentes da região. Por isso, a experiência de António Lopes reside especialmente nas culturas tradicionais (cereais, olival, por exemplo) e gado. Como nos disse em tempos: “Despejei para aqui o bolso e agora serão os meus filhos a seguir o projecto.”
Quem segue a empresa desde o início não pode deixar de notar o afinamento ao longo dos tempos. É natural que assim seja: Francisco Pimenta vai conhecendo cada vez melhor a vinha de 42 hectares e as respectivas uvas, e está “a fazer a mão aos vinhos”. “Temos estado a redefinir o estilo, mais elegante e com menos álcool”, garante o técnico. Por outro lado, as duas maiores referências em volume – o colheita Comenda Grande e o bagin-box Comendinha – têm levado uma parte das melhores uvas. António Lopes disse-nos que já têm “sacrificado lotes especiais para manter a qualid de do colheita”. Em anos especiais, como o de 2013, quando a qualidade da uva é muita alta, tal não é necessário. Nesse ano, três castas tiveram um comportamento extraordinário: Alicante Bouschet, Syrah e Touriga Nacional.
As melhores uvas foram a vinificar em separado e fez-se o lote para o Grande Reserva, que estagiou 12 meses em barricas de carvalho francês. Foram apenas feitas 2.000 garrafas. O preço da garrafa reflecte a exclusividade. Para o futuro mais próximo é intenção dos proprietários ampliar a adega, instalada num antigo armazém.
A apresentação do Grande Reserva decorreu no restaurante Carnealentejana, na Praça de Touros do Campo Pequeno, em Lisboa. Comida bem feita e carne de alta qualidade, a fazer jus aos vinhos bebidos.
Regressar às origens, em Borba
A Sovibor vai comemorar, em 2018, 50 anos de idade. Foi empresa conhecida na região desde os anos 80, com sede no centro da cidade. Como aconteceu com tantas outras empresas, esteve à beira da morte até que foi adquirida por Fernando Tavares, actual proprietário, um entusiasta dos vinhos de talha. Com os resultados que […]
A Sovibor vai comemorar, em 2018, 50 anos de idade. Foi empresa conhecida na região desde os anos 80, com sede no centro da cidade. Como aconteceu com tantas outras empresas, esteve à beira da morte até que foi adquirida por Fernando Tavares, actual proprietário, um entusiasta dos vinhos de talha. Com os resultados que aqui apresentamos.
TEXTO João Paulo Martins FOTOS Cortesia Sovibor
AO visitar a adega deparámo-nos com uma nave com imensas talhas de barro, mas logo se perceber o porquê de tão grande número. Explica Fernando Tavares, proprietário da Sovibor: “Corri a região toda à procura e o que encontrei, comprei; não é fácil e quem for agora começar a procurar vai ter muita dificuldade.” Apesar deste entusiasmo, as talhas só são usadas para fazer alguns dos vinhos da empresa, uma vez que a maioria é feita de forma convencional em adega própria, a partir das uvas adquiridas a lavradores.
A Sovibor não dispõe de vinhas próprias, mas herdou, e fez questão de manter, os contratos com os antigos fornecedores da empresa. Tem assim tem à sua disposição 170 hectares de vinha, podendo desta maneira ensaiar vários tipos diferentes de combinações de castas e perfis de vinhos. Um exemplo dessa variedade são as vinhas de Alfrocheiro e Syrah que têm agora 50 anos e das quais se fizeram dois vinhos varietais com a marca Passo de Terceiros. São duas parcelas contíguas com apenas 2 ha e destas parcelas fazem-se cerca de 3.000 garrafas das duas variedades. O portefólio está agora muito alargado e inclui vinhos de entrada de gama com a marca Borba, mas onde sobressaem, como seria de esperar, os vinhos de talha.
“As talhas são uma dor de cabeça”
Disso nos deram conta a equipa de enologia (António Ventura, Rafael Neuparth e Rita Tavares) e o próprio Fernando Tavares, que as comprou. Essa dor de cabeça deriva da imprevisibilidade, já que “só num dia se partiram três”. A razão para tais acidentes está na forma como deve ser conduzida a fermentação dos vinhos na talha. Durante a fermentação, a manta tem de ser mergulhada com regularidade para homogeneizar a temperatura. Recordemos que não existe controlo de temperatura e que as talhas podem ter uma dimensão grande, gerando um “clima” que pode fazer a talha rachar/rebentar, perdendo-se assim o vinho.
Nunca se sabe tudo e é a experiência que vai afinando os procedimentos. Na preparação das talhas segue-se aqui a receita mais antiga e tradicional: pez-louro, cera de abelha e azeite. Esta mistura é aquecida e depois deita-se a talha no chão e o preparado é colocado dentro da talha (após terem sido retirados os resíduos antigos) e a talha roda no chão com o preparado a ficar agarrado às paredes. “Se assim não for feito e se se usarem resinas modernas, não tem qualquer interesse fazer vinhos em talha”, diz, conclusivo, Fernando Tavares.
E para que o estilo seja tão próximo quanto possível das práticas antigas, usaram-se aqui, para fazer os vinhos, sobretudo as castas antigas da região, como o Moreto e a Carignan nos tintos e a Rabo de Ovelha nos brancos. A fermentação decorre com as películas e com um pouco de engaço, quer no branco quer no tinto. Se a fermentação arrancar normalmente de forma espontânea não são usadas outras leveduras. Só no final da fermentação se utiliza uma levedura que permite que o processo decorra até ao m, não se correndo assim o perigo do vinho car com açúcar por desdobrar. Os riscos de refermentação posterior na garrafa são demasiados para que tudo se deixe correr de forma natural, deitando o trabalho e o esforço a perder. Após a renovação da adega, a equipa da Sovibor vai apostar numa melhor relação com o turismo, tirando partido das centenárias instalações que ocupa, bem no centro de Borba. O empenho e a vontade parecem ter vindo para ficar e a qualidade dos vinhos é um bálsamo para todos.
Ventozelo: a jóia da Gran Cruz
Situada na margem esquerda do Douro, na freguesia de Ervedosa, sub-região de Cima Corgo, a Quinta de Ventozelo, com os seus 400 hectares de extensão, 200 dos quais de vinha, em forma de anfiteatro natural sobre o rio, é uma das mais belas propriedades da região. TEXTO João Geirinhas NOTAS DE PROVA Luís Lopes […]
Situada na margem esquerda do Douro, na freguesia de Ervedosa, sub-região de Cima Corgo, a Quinta de Ventozelo, com os seus 400 hectares de extensão, 200 dos quais de vinha, em forma de anfiteatro natural sobre o rio, é uma das mais belas propriedades da região.
TEXTO João Geirinhas NOTAS DE PROVA Luís Lopes FOTOS Ricardo Palma Veiga
SE juntarmos a esta impressionante beleza natural uma história que se perde nos tempos, a dimensão invulgar dos seus limites e as condições naturais de solo e clima para proporcionarem uma viticultura de excelência, percebemos melhor a ambição dos seus actuais proprietários em torná-la uma quinta modelar, berço favorecido para a produção de grandes vinhos do Porto e Douro.
Foi um pouco desta magia do lugar que a Gran Cruz pretendeu trazer a Lisboa na apresentação à imprensa dos seus topos de gama de Ventozelo, pelas mãos de Jorge Dias, director geral do grupo, José Manuel Sousa Soares, chefe da equipa de enologia, e Miguel Castro Silva, chefe do Lumni, onde decorreu o jantar, e há muito regular colaborador da empresa. É muito gratificante ouvir falar Jorge Dias de Ventozelo e José Manuel Soares dos seus vinhos. Falam com o entusiasmo de uma criança que acedeu finalmente ao brinquedo há muito desejado, o brilho dos seus olhos não engana.
Trata-se de uma aquisição recente. Foi apenas em 2014 que a Gran Cruz adquiriu a quinta a um grupo galego com interesses diversificados, mas com forte presença nas pescas e que um dia sonhou ser um grande produtor de vinhos. Condicionalismos e contingências de vária ordem impediram esse desiderato e após anos de incertezas e muitas negociações falhadas com outros pretendentes, a líder mundial na venda de Vinho do Porto tomava posse desta propriedade e começava a partir daí uma revolução silenciosa. Não que Ventozelo estivesse ao abandono, mas perante o desafio que a Gran Cruz tinha em mão e o projecto que Jorge Dias e a sua equipa elaboraram para a propriedade, o trabalho era gigantesco. É que, apesar de dispor da maior marca de Vinho do Porto, o grupo Gran Cruz não tinha vinhas próprias, comprando toda a produção, em vinho ou em uvas, a mais de três mil viticultores e cooperativas da região. Por outro lado, a imagem da empresa estava em geral mais associada ao volume do que aos vinhos de topo de gama. Nas palavras de Gaspar Martins Pereira, na sua excelente monogra a “Ventozelo – Uma Quinta Milenar no Douro Vinhateiro”, recentemente publicada, “a compra da Quinta de Ventozelo integra-se nesse projecto global de viragem estratégica da Gran Cruz”. Investir na produção vitícola e obter matéria-prima de qualidade, a base fundamental para fazer vinhos de excelência, tanto Douro como Porto, é o objectivo mais imediato. Lançou-se por isso um extenso trabalho de requalificação das vinhas, que abrangeu cerca de 20% da área plantada, com a eliminação de castas exógenas e a sua substituição por variedades autóctones. Mas o desfio vai ainda mais além: para Jorge Dias, Ventozelo é uma oportunidade para revelar o que o Douro tem de melhor para oferecer: um projecto integrado, onde além da vinha e da produção dos vinhos, há lugar para outras culturas, como o azeite, e a exploração de um enoturismo de grande qualidade, sustentável e em plena harmonia com a natureza.
Os vinhos que foram agora apresentados reflectem já este compromisso. Tanto os brancos, já conhecidos, como o Viosinho 2014 num lote feito em parceria com Miguel Castro Silva ou o Branco de Ventozelo 2014, revelam-se frescos e gastronómicos, qualidades que foram potenciadas pelas harmonizações com as criações do chefe. Mas o foco estava voltado para as novidades da noite: o Essência de Ventozelo Douro 2014 e o Quinta de Ventozelo Porto Vintage 2015. José Manuel Soares apresentou-os como exemplo do caminho que quer pros- seguir. É aqui que reside a beleza da coisa. Apesar do enorme salto qualitativo que estes vinhos revelam, eles são ainda um ponto de partida. Para quem participou no jantar, a certeza é que, no Ventozelo, o melhor está ainda para vir.
O “Château” de Azeitão
Os recentes lançamentos dos Quinta da Bacalhôa e Palácio da Bacalhôa de 2014 mantêm o elevadíssimo padrão de qualidade das colheitas anteriores e reafirmam o seu estatuto de referências absolutas entre os “lotes bordaleses” produzidos em Portugal. TEXTO Luís Lopes FOTOS Ricardo Palma Veiga O primeiro tinto Quinta da Bacalhôa, oriundo de uma vinha […]
Os recentes lançamentos dos Quinta da Bacalhôa e Palácio da Bacalhôa de 2014 mantêm o elevadíssimo padrão de qualidade das colheitas anteriores e reafirmam o seu estatuto de referências absolutas entre os “lotes bordaleses” produzidos em Portugal.
TEXTO Luís Lopes FOTOS Ricardo Palma Veiga
O primeiro tinto Quinta da Bacalhôa, oriundo de uma vinha de Cabernet e Merlot plantada em 1974 nesta história propriedade de Azeitão, nasceu na vindima de 1979. Essa primeira produção foi vendida, basicamente, entre amigos de António Francisco Avillez, criador e mentor da então chamada João Pires/J. P. Vinhos. Foi com a colheita seguinte, de 1980, que o Quinta da Bacalhôa começou a ganhar um prestígio que se solidificaria nos anos vindouros.
A quinta, propriamente dita, não é uma propriedade qualquer. Classificada como monumento nacional em 1910, é considerada a mais bela quinta da primeira metade do século XV ainda existente em Portugal e pertence à Fundação Berardo. Integrando um magnífico palácio, a Quinta da Bacalhôa é uma antiga propriedade da Casa Real Portuguesa, tendo pertencido ao príncipe João, filho do Rei D. João I. Dessa época, chegaram até aos nossos dias os edifícios, os muros com torreões de cúpulas aos gomos e também o grande tanque situado no jardim.
A propriedade passou mais tarde para os herdeiros de D. Afonso de Albuquerque e em 1936 o Palácio da Bacalhôa foi comprado e restaurado pela norte-americana Orlena Scoville, cujo neto Thomas resolveu em 1970 dar-lhe o “toque” bordalês através da plantação de uma vinha com as castas daquela região francesa. Para atingir esse objectivo, o vizinho visionário António Francisco Avillez constituiu o parceiro ideal. As uvas eram produzidas pelos Scoville, com acompanhamento da J.P. Vinhos (hoje Bacalhôa Vinhos), e vendidas a esta empresa, onde o enólogo australiano Peter Bright se encarregava de as transformar no mais emblemático “lote bordalês” feito em Portugal.
O Quinta da Bacalhôa era um vinho completamente revolucionário no panorama nacional. Desde o início que o vinho utilizava barricas novas (primeiro, uma mistura de barricas de castanho e carvalho português e francês; a partir de meados dos anos 80, exclusivamente carvalho francês importado e transformado em barricas na tanoaria da empresa) o que era bastante invulgar para a época. Mais invulgar ainda era a forma de comercialização, exclusivamente em primor e em leilão. Lembro-me bem de assistir a alguns desses leilões e registar o afã com que distribuidores, lojas de vinhos e restaurantes se “combatiam” para levar o maior número de caixas possível do famoso Bacalhôa.
Desde então sucederam-se 36 colheitas de Quinta da Bacalhôa, a maior parte das quais já sob orientação da enóloga Filipa Tomaz da Costa, que sucedeu a Peter Bright. Para além da sua qualidade intrínseca, o Quinta da Bacalhôa é um vinho com notável capacidade de envelhecimento, como diversas provas verticais feitas nos últimos anos têm confirmado. Essas qualidades são exponenciadas no Palácio da Bacalhôa, o topo de gama da casa, que nasceu na vindima de 2000, e foi produzido nas colheitas de 2001, 2003, 2004, 2005, 2007, 2008, 2009, 2013 e 2014.
Enquanto o Quinta da Bacalhôa é feito quase exclusivamente com Cabernet Sauvignon (o 2014 tem 90%) com um pouco de Merlot, o Palácio da Bacalhôa tem as castas bordalesas mais distribuídas, com predominância de Cabernet (cerca de 60%) complementado com Merlot e deixando ainda espaço para 3 ou 4% de Petit Verdot. Um e outro são do melhor que se faz entre nós neste perfil de vinho e constituem um belíssimo exemplo de “lote bordalês” em qualquer parte do mundo.
BLANDY’S: novo fôlego na Madeira
Já se sabe que a ilha da Madeira produz alguns dos melhores néctares nacionais. E já se sabe também que a casa Madeira Wine Company é um dos principais players da região. Não satisfeita, a empresa reforça a sua posição com investimentos, principalmente na aquisição de vinhas. TEXTO Nuno de Oliveira Garcia FOTOS Ricardo […]
Já se sabe que a ilha da Madeira produz alguns dos melhores néctares nacionais. E já se sabe também que a casa Madeira Wine Company é um dos principais players da região. Não satisfeita, a empresa reforça a sua posição com investimentos, principalmente na aquisição de vinhas.
TEXTO Nuno de Oliveira Garcia FOTOS Ricardo Palma Veiga
A produção de Vinho da Madeira tem várias especificidades. Uma delas é o facto de as principais casas produtoras não serem proprietárias de vinhas, mantendo contratos de aluguer com centenas de pequenos agricultores por toda a ilha, o que implica um inegável esforço de gestão de toda a produção. Todos os anos, a partir de Março, a equipa de viticultura da empresa efetua controlos regulares das vinhas, aconselhando e apoiando os produtores com o intuito de garantir a melhor qualidade da produção.
Com uma crescente procura por vinhos de categorias superior, em especial no mercado nacional (fenómeno recente), a Madeira Wine Company, liderada por Chris Blandy e que agrega várias marcas, enceta uma revolução e aposta num marketing mais agressivo que o habitual, o que se justifica pelo facto de o Madeira ser ainda um tipo de vinho com pouca divulgação. A par do marketing – que implica também uma nova imagem dos vinhos –, houve um processo de aquisição de vinhas, de renovação de adegas, e uma maior aposta no turismo (só nas instalações do Funchal, a empresa recebe cerca de 150 mil pessoas por ano). No total, são mais de 7 milhões de euros de investimento.
O que não baixou foi a qualidade dos néctares, que se mantém muito alta. Já no que respeita ao estilo dos vinhos, sente-se uma ligeira alteração, privilegiando-se um estilo mais no e fresco, e em alguns casos mais seco. A responsabilidade enológica está a cargo do técnico Francisco Albuquerque.
Os três vinhos agora lançados são todos, à sua maneira, imperdíveis, diferentes entre si no estilo e na casta (o Vinho da Madeira é tipicamente um vinho mono-varietal), desde o seco Sercial (conhecida no Continente por Esgana Cão) ao mais doce Bual, passando pelo Verdelho no seu característico estilo meio-seco.
Culinary Extravaganza 2.0: estrelas na cozinha e luxo no prato
No primeiro fim-de-semana de Novembro voltámos ao Conrad Algarve para uma experiência gastronómica à medida do seu nome. Durante três dias, quinze chefs de renome internacional, oito deles com uma ou mais estrelas Michelin, levaram à mesa composições sem igual. TEXTO Mariana Lopes FOTOS Vasco Célio A segunda edição do Culinary Extravaganza não ficou, […]
No primeiro fim-de-semana de Novembro voltámos ao Conrad Algarve para uma experiência gastronómica à medida do seu nome. Durante três dias, quinze chefs de renome internacional, oito deles com uma ou mais estrelas Michelin, levaram à mesa composições sem igual.
TEXTO Mariana Lopes FOTOS Vasco Célio
A segunda edição do Culinary Extravaganza não ficou, de maneira nenhuma, atrás da primeira. A Grandes Escolhas assistiu aos dois últimos dias desta jornada, no Conrad, em Almancil, uma referência hoteleira de luxo na região do Algarve. Quando da sua abertura, em 2012, o aclamado chef Heinz Beck assumiu a consultoria do Gusto, o restaurante do hotel da cadeia Hilton, e, juntamente com uma equipa muito bem formada, encetou a viagem que levou o espaço à sua primeira estrela (do Guia Michelin Espanha e Portugal 2018, anunciado no final de Novembro). Mas foi Daniele Pirillo, seu discípulo e seguidor por outras andanças, que recebeu a condecoração do Gusto, na qualidade de chef residente.
Beck, que conta já com sete restaurantes, tem ele próprio as suas três estrelas no La Pergola, em Roma. O seu espírito alegre e sempre incansável fez dele o maestro ideal para conduzir a orquestra de cozinheiros e chefs que trabalhou para servir tudo do bom e do melhor, a par dos som-meliers Miguel Martins (director de vinhos do Conrad) e António Coelho (convidado, responsável pela garrafeira do triplamente estrelado Lasarte, em Espanha). Os vinhos servidos durante todo o Extravaganza foram exclusivamente referências da Ideal Drinks, abrangendo as três regiões com que a empresa trabalha – Vinhos Verdes, Dão e Bairrada.
A turma de sonho contou, além dos já referidos, com Jacob Jan Boerma*** (De Leest, Grand Café Krasnapolsky, Holanda); Ricardo Costa** (The Yeatman Hotel, Porto, Portugal); Maurizio Serva** (La Trota, Itália); Juan Amador** (Amador’s Wirthaus, Austria); Sidney Schutte** (Librije’s Zusje Waldorf Astoria, Amesterdão); Chris Galvin* e Joo Won* (Hilton on Park Lane London, Reino Unido); Osvalde Silva (Conrad Algarve); Christoph Jefferson (Hilton London Heathrow T4, Reino Unido); Franco Luise (Hilton Prague, República Che- ca); Shota Goderzishvili (Hilton Kiev, Ucrânia); Joe Barza (Oak Grill Conrad Cairo, Egipto) e os chefs pasteleiros Roberto Horta (Conrad Algarve) e Idan Hada (Hilton Tel Aviv, Israel).
O primeiro momento, após a chegada ao festival, foi uma masterclass dada por Heinz Beck. O chef, inspirado num pequeno-almoço tradicional com leite, café e pão, criou uma sobremesa chamada Caffè Latte. Ao transformar natas em espuma cremosa, com um sifão algo problemático na mão (instrumento de cozinha para transformar cremes em espumosos), explicou a receita num inglês com sotaque italiano e pausado, para que todos compreendêssemos. No entanto, é seguro dizer que o fascínio foi tanto que poucos de nós fixaram passos suficientes para reproduzir o Caffè Latte. Ah, e o sifão. Também nos falta isso.
De seguida, uma conferência de imprensa com todos os chefs. Sobre o evento, o anfitrião Heinz Beck tocou no ponto essencial: “Gastronomia e entretenimento, uma mistura muito bonita!” E quando questionados sobre o facto de estarem a trabalhar lado a lado com a concorrência, Jacob-Jan Boerma respondeu, com sapiência e sensatez, que “o sabor não é uma competição”. “Somos todos amigos”, reforçou. E Joe Barza acrescentou: “A comida une as pessoas, traz uma mensagem de paz.” Tudo em Barza nos indicou que foi sincero, desde a sua já conhecida bonomia até ao tomate vermelho tatuado na mão direita, por amor à cozinha. E o tempo para a família? Com uma, duas ou três estrelas Michelin, será que existe? “Sou casado com a minha esposa, mas vivo com chefs…”, brincou Jacob-Jan Boerma.
À MESA
Mais tarde, nesse dia, o jantar “Michelin Dining Experience” no Gusto. Oh, Heinz. Já estava a suspirar e ainda íamos no amuse bouche, um salmão marinado com maionese de yuzu (citrino do Leste asiático), gel de marisco e alga desidratada, um dos melhores da noite. A seguir, Boerma trouxe-nos lagostim com black salsify (uma planta da família do girassol, cujas raízes são comestíveis e conhecidas pelo sabor a ostra quando cozinhadas), clementina, especiarias, Tandoori e vegetais da época. Juan Amador, por sua vez, presenteou-nos um carabineiro com salsa, lardo (camada de gordura por baixo da pele de determinadas partes do porco) e uma espuma dos famosos “escargots” de Vienna. De volta a Beck, uma maravilhosa composição de fois gras com castanhas e figos, um prato muito bonito, ainda mais no palato. Ainda do mesmo chef, tortellini de pato com puré de abóbora, fondue de queijo Grana Padano e trufa branca (daquelas de seis mil euros por quilo…). Jacob-Jan regressou com molejas de vitelo acompanhadas de limão e yuzu, cenoura texturizada e jus de erva-príncipe com combava (citrino do sudoeste asiático). Quase no final, Juan Amador ripostou com pombo Miéral (criador francês de aves de qualidade excelsa), com caril roxo, crumble de coco e gel de manga e gengibre. Para rematar, Heinz Beck fez a sobremesa, cannolo siciliano.
Miguel Martins é um óptimo som-melier, isso já sabíamos, e conta já com considerável experiência. O que não sabíamos era que, com uma selecção limitada à sua disposição, de vinhos de uma só empresa, o director de vinhos do Conrad conseguiria dar a volta tão bem dada à questão. Conhecer milhares de vinhos não é su ciente para ser sommelier, mas passar nestes testes difíceis de harmonização, sim.
IGUARIAS AO SOL
No último dia, o almoço foi na Roof Garden Suite, com os chefs do grupo Hilton. Esta é a melhor suite do hotel e, bem, tem espaço para muita gente almoçar, na sua grande varanda com uma vista bonita para lá de Almancil. Aqui, os próprios chefs cozinharam e serviram os seus pratos em bancadas montadas “on site”, debaixo de um sol que nos pôs a todos de bom humor.
De todas as iguarias à disposição, tenho de destacar o risotto de trufa branca sobre carpaccio de vaca, do chef Franco Luise; a açorda de carabineiros do chef Osvalde Silva, e a sobremesa a que Roberto Horta chamou Café e Pastel de Nata. Esta não era um café e um pastel de nata, mas sim um creme de nata com discos de massa folhada no topo, pau de canela e molho de café. Sublime, aparentemente óbvio, mas genial na sua essência. Julguem-me à vontade, mas depois de provar os dez pratos disponíveis ainda voltei ao risotto e à açorda. No que toca a sustento alimentar, sou de alta manutenção, e não há nada que possamos fazer contra isso.
O jantar de encerramento é sempre grandioso. Heinz Beck, sempre titular, começou com tártaro de lírio, “chips” com caviar lio lizado, maçã e pepino com molho de yuzu. Em segundo lugar, Chris Galvin, com escabeche de atum-amarelo, creme de beringela e ervas aromáticas. Com Heinz a voltar, literalmente, em grande, surge um prato com 18 ingredientes: uma autêntica sinfonia de sabores com abóbora, trufa branca, cogumelos e infusão dos mesmos com brócolos e avelã, e por aí fora… A fazer a sua grande chegada, Sidney Schutte ofereceu-nos lagosta azul (espécie muito rara) com língua e fígado de pato, líchias e gerânio-limão, que antecedeu o tortellini de Beck (o chef parece ter uma preferência especial por este tipo de pasta), desta vez de tom magenta escuro porque era de beterraba, com couve roxa, creme de queijo parmesão e Katsuobushi (uma conserva seca japonesa, da carne de atum-bonito). Joo Won apresentou-se mais tradicional, com um borrego com ravioli de queijo de cabra e “piperade” (em França, ou “piperrada”, no País Basco, uma fritada com pimentos de várias cores, tomate, cebola e alho). Antes das coisas doces, veio Sidney Schutte com pombo, iogurte de sésamo, sementes de abóbora, daikon (rabanete branco oriental) e um molho mexicano de nome Mole, que o próprio veio derramar nos pratos, já na mesa. Para – finalizar, de novo Heinz Beck, com Café Montblanc, uma sobremesa de creme de castanha e rum com semi-frio de caramelo salgado, biscoito e gelado de café, com “topping” de molho de dióspiro e trufa branca.
É tudo verdade. Eu vi, ninguém me contou.
Comida, vinho e amigos na pradaria
Fica mesmo junto à Sé de Lisboa e tem à frente um jovem talentoso de 27 anos. O Prado promete marcar a restauração em 2018. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga A ideia de António Galapito parece um sonho gourmand moderno. Fazer um restaurante com comida criativa, produtos portugueses de excelência, vinhos […]
Fica mesmo junto à Sé de Lisboa e tem à frente um jovem talentoso de 27 anos. O Prado promete marcar a restauração em 2018.
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga
A ideia de António Galapito parece um sonho gourmand moderno. Fazer um restaurante com comida criativa, produtos portugueses de excelência, vinhos naturais e amigos, muitos amigos. “Em vez de ires para o Lux vais para um restaurante. Em vez de ires para uma discoteca vais conviver para um restaurante com boa comida e ambiente festivo”, diz.
Sucede que esse sítio existe desde o mês passado. O Prado abriu na Sé, em Lisboa, e promete marcar a restauração da capital em 2018. António Galapito, à frente da cozinha, é ainda muito novo, mas tem sete anos de experiência ao mais alto nível, ao serviço do chef Nuno Mendes.
Começou com ele no restaurante Bacchus e depois partiu para a estreia do Viajante, em Londres. Esse restaurante haveria de fechar mas lançou Nuno Mendes na primeira divisão da cozinha mundial. Foi todavia no seu restaurante mais recente, a Taberna do Mercado, também em Londres, que António Galapito comandou pela primeira vez a cozinha, já depois de uma experiência breve no Lyle’s, com uma estrela Michelin.
O conceito do Taberna do Mercado era fazer “cozinha portuguesa pelos olhos de quem está de fora”, uma ideia que não será prolongada no Prado, diz Galapito. “No Prado, a minha preocupação é usar produtos portugueses sazonais, não fazer uma cozinha portuguesa.” Pode acontecer, mas não é esse o seu foco. O foco está nos bois de Barrosã que quer desmanchar inteiros ou nos legumes bio que o Hortelão do Oeste vai produzindo.
Como é que isso se reflecte na carta? Na primeira semana, a VINHO Grandes Escolhas almoçou lá e deliciou-se com o berbigão com espinafres, o suco do bivalve reduzido com manteiga. Antes, já houvera oportunidade de limpar o couvert, que incluirá sempre o magnífico pão da Gleba (feito de trigo barbela) e uma manteiga de cabra ou ovelha. Seguiu-se um tártaro de carne barrosã, com cogumelos shitake fermentados, dentro de uma folha de couve e a couve-coração, com soro e nozes tostadas. Tudo de grande nível, mas com uma existência precária. “Talvez o berbigão e o tártaro se mantenham mais umas semanas, mas queremos que a carta tenha uma grande rotação. Mesmo os preferidos dos clientes haverão de desaparecer”, diz António Galapito.
Os preços andam pelos 20 euros ao almoço, e mais uns 10 euros ao jantar. Aconselha-se que vá em grupo, para poder correr a carta toda e para fazer deste Prado uma festa.
Em busca da ostra perfeita
Viajámos de Norte a Sul de Portugal para saber onde se produzem as melhores ostras. E descobrimos porque é que os franceses as levam (quase) todas. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga MARGARIDA Simões aponta para uma língua de mar cheia de sedimentos, ladeada por muros de argila, que vem desembocar nos […]
Viajámos de Norte a Sul de Portugal para saber onde se produzem as melhores ostras. E descobrimos porque é que os franceses as levam (quase) todas.
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga
MARGARIDA Simões aponta para uma língua de mar cheia de sedimentos, ladeada por muros de argila, que vem desembocar nos tanques piscícolas. “Na maré vazia este canal fica seco e a exposição ao sol mata tudo o que é e.colis. É um processo depurador natural e é isso que faz com que as nossas ostras sejam únicas”.
A dona do Moinho dos Ilhéus fala com o entusiasmo de um encenador, gestos largos, pose de artista. E não esconde o orgulho no seu produto. O Moinho dos Ilhéus, no Livramento, entre Olhão e Tavira, é apontado por chefs e gastrónomos como tendo das melhores ostras da Ria Formosa e do país. “São diferentes de todas as outras. Disso não tenha dúvidas.”
Tradutora ligada à literatura científica, sexagenária, Margarida só entrou tarde no negócio. A propriedade pertencia à família, que a teve arrendada a uma multinacional norueguesa de aquicultura. Durante duas décadas os tanques serviram para produzir robalos e douradas em regime intensivo. “Fizeram-se aqui muitas maldades. Mas a Ria tem um poder regenerador fantástico”, prossegue. A reabilitação começou em 2013, altura em que se iniciou a sementeira das ostras. Semear é mesmo a palavra. Margarida estudou tudo do zero e aconselhou-se com John Bayse, um especialista inglês, dono de uma maternidade de ostras, que lhe vendeu as melhores sementes de ostra japonesa (crassostrea gigas), a espécie mais popular em todo o mundo, no caso triplóide, ou seja, que não se reproduz.
Em 2014, o guru mundial do comércio de ostras, Thierry Gillardeau, agora aos comandos da empresa familiar fundada em 1898, esteve no Moinho e quis levar logo toda a produção. As ostras de Margarida atingiam o calibre ideal ao m de um ano (em França demoram três), com um peso por unidade entre as 60 e as 100 gramas. Eram lisas e roliças e tinham uma salinidade extraordinária, compensadas com um final adocicado. “É o terroir. O meu terroir é único”, justifica Margarida, apontando para um bando de corvos marinhos.
Este parecia o cenário ideal para Margarida, e na verdade é aquilo que todos os produtores querem. De Aveiro a Tavira, toda a gente procura um comprador que lhe leve toda a produção. Na altura, a Gillardeau, com sede perto de La Rochelle, na costa ocidental francesa, fez com as ostras do Moinho o que faz com muitas outras da Ria Formosa: pagou bem e pagou rápido, agarrou nelas, pôs-lhe o carimbo “Spéciale Gillardeau” e exportou-as para todo o mundo, de Moscovo ao Dubai.
Hoje, o Moinho está focado sobretudo no mercado nacional, mas a maioria dos produtores nacionais continuam a olhar para o estrangeiro. Em Aveiro, por exemplo, mais de 90 por cento da produção vai para fora, sobretudo para França e para a Holanda. A ostra aveirense é da mesma família da do Algarve. O que as distingue é a qualidade das sementes, as características do ambiente aquático (as ostras filtram cerca de 30 litros de água por hora) e o método de produção.
A segundos da mesa
Sandro Sousa, um dos produtores mais experientes de Aveiro, tem a sua propriedade já perto da cidade. Na Ostraveiro, usam-se dois métodos. Para além da técnica mais comum das sacas, parte das ostras está submersa dentro de cilindros. A diferença com as ostras de saco de Sandro é evidente na forma das conchas, polidas pelo movimento de rotação dentro dos cilindros e, por isso, mais atraentes. Há também quem ache, como Sandro, que isso favorece a sua alimentação, tornando-as mais carnudas.
A carne é, aliás, o que toda a gente procura. Uma ostra magra vale pouco. O que se quer é um músculo adutor grande, a encher a concha. Todos os órgãos, e são muitos, devem aparecer bem definidos, com o rebordo preto bem delineado em volta da membrana exterior. O que por vezes parece uma pastilha gelatinosa é, afinal, um bicho com estômago, guelras, ventrículo, intestinos, fígado. Na Ostraveiro, a viagem da ostra da água para a mesa pode demorar segundos. Mesmo junto aos tanques, num ilhéu rodeado de água, está o restaurante (tem de reservar e tem de ir de barco) onde Sandro faz degustações. Apesar de ter uma depuradora, às vezes a tentação de as levar logo à boca é mais forte. “Faço análises regularmente e sei o que estou a comer”, garante. Para além de ostras, serve-se também berbigão dentro de um pão rústico, com molho à Bulhão Pato.
O turismo ligado aos bivalves da Ria pode ser uma solução para um negócio que está longe de ser seguro, devido quer à mão-de-obra que implica, quer ao facto de muitos portugueses ainda desconfiarem de um bicho que se come vivo.
Mesmo os mais insuspeitos temem comê-lo. Margarida Simões, por exemplo, admite. “Antigamente, não as comia. Fui obrigada. A engenheira da Gillardeau que cá veio, logo no início, passou-me um atestado de incompetência e então eu experimentei-as. Mas só gosto das minhas, que não são gelatinosas. E só como das pequeninas. E mastigo. A ostra tem de ser mastigada para ser saboreada. Fico furiosa quando vejo alguém a deglutir as minhas ostras.”
As ostras maiores do Moinho podem chegar às 400 gramas. A intensidade é maior quanto maior a dimensão, trazendo notas mais amargas. Há no entanto mercado para elas, sobretudo entre os chefs. O Moinho vende as pequenas para restaurantes Michelin, do Ocean ao Vista, mas há quem aproveite as grandes — e bem. “A Noélia [do restaurante Noélia & Jerónimo, em Cabanas de Tavira], que é a nossa madrinha, faz com elas um arroz com espumante maravilhoso”, garante Margarida.
A ostra-portuguesa
Outros chefs, contudo, preferem as ostras do Sado. São os casos de André Magalhães, do restaurante Taberna das Flores (Lisboa), e de Tiago Emanuel Santos, do Anna’s (Aveiro), ambos conhecidos pela importância que dão ao produto. Na sua opinião, as ostras de Setúbal, ainda que menos salgadas, são firmes e têm um músculo grande. Tiago enaltece o seu sabor iodado, André a sua complexidade. Os dois preferem as da Neptunpearl, empresa estabelecida na Gâmbia, zona do Estuário do Sado que não está contaminada.
Também aqui é uma mulher quem está à frente do projecto. Célia Rodrigues é uma apaixonada pelo mar e uma defensora fervorosa de uma espécie autóctone: a crassostrea angulata, popularizada em todo o mundo como ostra-portuguesa e, hoje, ameaçada pela introdução da ostra japonesa diplóide.
Célia também tem da japonesa e da plana, mas não entra em competições. O segredo — diz — está na técnica. A NeptunPearl tem sacos mas é das poucas empresas a produzir em regime de fine de claire, uma técnica francesa em que as ostras são trabalhadas fora dos sacos, uma a uma. “É isso que faz com que todas tenham um índice de carne superior a 15 por cento, relativamente ao peso total, tornando-as especiais”, garante.
Daqui decorre que, seja em Aveiro, seja na Ria Formosa, seja em Setúbal, cada produtor tem ostras especiais. O problema, muitas vezes, é conseguir comprá-las antes de um importador deitar-lhes a mão e levá-las além-fronteiras.
Margarida está agora a provar umas de tamanho 3, com umas 80 gramas, numa casa de apoio à exploração. Foram apanhadas de manhã. Olha para ela e vira-a. “A ostra é fantástica. Parece um pedregulho, mas é um ser extraordinário, até limpa a casa. Olhe para esta, tão bonita.”
A história acaba como deve acabar uma história de ostras. Sem concha, o bivalve está agora na mão de Margarida, que o mete na boca. Mastiga ligeiramente, passa a ostra de uma bochecha para a outra, fecha os olhos. “Hummmmm.”
