VINHOS - Grandes Escolhas

Ramos Pinto: a vinha na ponta dos dedos

(na foto, Carlos Peixoto com Alberto Baptista, da viticultura da Ramos Pinto) Director de viticultura na Ramos Pinto desde 1982, Carlos Peixoto conhece o Douro como poucos. Nesta região emblemática, os desafios colocados a quem trata da vinha são muitos e diversos, e nem todos têm a ver com o solo, as plantas ou o […]

(na foto, Carlos Peixoto com Alberto Baptista, da viticultura da Ramos Pinto)

Director de viticultura na Ramos Pinto desde 1982, Carlos Peixoto conhece o Douro como poucos. Nesta região emblemática, os desafios colocados a quem trata da vinha são muitos e diversos, e nem todos têm a ver com o solo, as plantas ou o clima: a economia ou as relações laborais são igualmente importantes. Na empresa, que aboliu os herbicidas em 2010, o objectivo está fixado à partida: obter a cada ano que passa uvas mais equilibradas, mais sãs e que expressem melhor o terroir onde nasceram.

TEXTO E FOTOS Luís Lopes

A Ramos Pinto possui três quintas na região do Douro. A Quinta do Bom Retiro situada na sub-região de Cima Corgo possui 45 hectares de vinha. As castas predominantes são a Touriga Nacional, a Touriga Franca e vinhas antigas com mistura de variedades. As exposições e altitudes variam entre os 90 e os 420 metros.

A Quinta dos Bons Ares, com uma área plantada de 25 hectares, está situada a 600 metros de altitude, no Douro Superior, e as suas uvas estão orientadas para a produção de DOC Douro e Regional Duriense. Os solos são de origem granítica e com texturas arenosas. Predominam as castas brancas, como o Rabigato, Viosinho e algum Sauvignon Blanc. Nos tintos, a Touriga Nacional, a Touriga Franca e Cabernet Sauvignon.

A emblemática Quinta de Ervamoira tem uma área plantada de 150 hectares, com altitudes que variam entre os 130 e os 350 metros. Em solos francos e franco-arenosos estão 20 hectares de uvas brancas com predomínio do Rabigato, Viosinho e Arinto. As uvas tintas, largamente maioritárias, incluem sobretudo Touriga Nacional, alguma Touriga Franca e, em menor percentagem, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta da Barca e Tinto Cão.

Quando Carlos Peixoto começou a sua actividade na Ramos Pinto, ainda como estagiário, em 1979, a empresa era proprietária de 65 ha de vinha, dos quais 30 em Ervamoira e 35 no Bom Retiro. Foi entre 1979 e 1981 que colaborou no fundamental estudo das castas do Douro, orientado por José António Rosas e João Nicolau de Almeida, e que resultou na produção de vasta informação vitícola e enológica de 10 variedades durienses. Em 1985, a Ramos Pinto adquiriu a Quinta dos Bons Ares que foi integralmente replantada. Actualmente, a empresa possui 220 hectares de área útil de vinha, distribuídos pelas três quintas. Mais de 150 hectares foram já instalados sob a responsabilidade de Carlos Peixoto, director de viticultura desde 1982.

O “homem da vinha”, na Ramos Pinto, na realidade, não sabe só de vinha. Com o tempo, Carlos Peixoto apercebeu-se que a viticultura duriense não pode ser entendida sem se conhecer a realidade social, económica e laboral da região. Talvez por isso, depois de se graduar em engenharia agrícola, na UTAD, e viticultura e enologia, em Charles Sturt (Austrália), Carlos Peixoto resolveu fazer a licenciatura em direito, no Porto, estando neste momento a finalizar o mestrado na mesma área, com uma tese de dissertação intitulada “O contrato de trabalho intermitente” que está directamente ligada às questões do trabalho e da escassez de mão de obra agrícola. O futuro da vinha, no Douro e noutras regiões, não está apenas ligado às condicionantes do terroir. Variáveis como as alterações climáticas estão já há algum tempo na mente dos produtores. Mais recentemente, a falta de mão de obra tem sido preocupação acrescida.

A vinha da Urtiga

Mas é sobretudo na vinha que Carlos Peixoto se sente “em casa”. E entre as muitas vinhas e parcelas espalhadas pelas quintas da Ramos Pinto, a vinha da Urtiga, na Quinta do Bom Retiro, merece-lhe especial atenção e, diria mesmo, respeito. Há óbvias razões para isso, é uma vinha impressionante. A Urtiga está instalada em terraços pré-filoxéricos construídos há mais de 200 anos. A idade média da vinha é superior a 100 anos, com as normais replantações devido às videiras que vão morrendo. No total, são 3,4 hectares com 12.500 cepas.

Se o estudo pioneiro de José Rosas e João Nicolau de Almeida visava incentivar o Douro a focar-se em meia dúzia de variedades emblemáticas, criando massa crítica, duas décadas e meia depois, num contexto temporal diferente, a preocupação foi no sentido oposto: identificar e preservar as variedades diferenciadoras. A Urtiga era perfeita para isso e, em 2008, a equipa de viticultura da Ramos Pinto identificou ali 32 variedades. Mais tarde, e com o advento da geolocalização, ajudou a desenvolver com a empresa Geodouro uma aplicação auxiliada por GPS (chamada Gestão de Plantas) que localiza e monitoriza cada uma das cepas. Com esta aplicação é possível controlar os estados fenológicos, o número de cachos, o peso das varas, a resistência à secura, à podridão, ao calor.

Actualmente, existem da vinha da Urtiga 55 variedades, mas a empresa espera atingir em 2020 um total de 63, pretendendo fazer desta parcela mais do que centenária uma reserva genética de variedades pouco divulgadas. Assim, para além das clássicas Tinta Amarela, Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Barroca (que, no conjunto, representam 46% do total), encontramos ali Malvasia Preta, Rufete, Touriga Nacional, Baga, Barreto, Alicante-Bouschet, Bastardo, Casculho, Cornifesto, Donzelinho, Jaen, Mourisco da Semente, Nevoeira, Patorra, Sarigo, Tinta Aguiar, Tinta Carvalha, Tinta Fontes, Tinta Mesquita, Touriga Fêmea, Valdosa, entre outras. Nota-se a predominância da Tinta Amarela e a relativa insignificância da Touriga Nacional como acontece em muitas vinhas antigas. A parcela encontra-se entre os 320 e os 370 metros de altitude e está em modo de produção biológico, ao qual se adicionam desde 2017, algumas práticas biodinâmicas. Os vinhos aqui nascidos destacam-se pela sua qualidade e personalidade, podendo vir a dar origem, num futuro próximo, a um engarrafamento em separado.

O efeito do solo e dos nutrientes

Para Carlos Peixoto, o solo determina muito do que se pode e deve fazer na vinha, e o seu estudo é essencial para obter uma uniformização de produção, de vigor e sobretudo de melhoria qualitativa pela correção de desequilíbrios. A partir de 2008, a Ramos Pinto desenvolveu estudos bastante detalhados sobre a textura, estrutura, nutrição e economia de água dos solos das suas múltiplas parcelas. Os resultados foram muito importantes para entender a distribuição das raízes, a existência de impermes, a capacidade de infiltração e retenção de água, bem como a distribuição dos nutrientes. Em 2014 a empresa iniciou um ciclo de aplicação de matéria orgânica em doses elevadas e prescindiu quase totalmente dos adubos minerais. Hoje em dia, 99% dos nutrientes que alimentam as videiras espalhadas pelas três quintas da empresa são provenientes de matéria orgânica. Segundo Carlos Peixoto “os resultados desta aplicação têm sido muito bons, proporcionando um vigor equilibrado e um aumento moderado, mas qualitativo, das produções, assim como um efeito extraordinário na resistência das videiras à seca”. Mas ressalva: “Claro que nunca podemos atribuir determinado efeito a uma só causa. Penso que a melhoria da estrutura, da capacidade de infiltração e de retenção de água no solo, tem aqui um papel determinante”.

Herbicida Zero

Nas vinhas da Ramos Pinto, desde 2010 que não há herbicidas. “Na nossa opinião os herbicidas já tiveram a sua época”, diz Carlos Peixoto. E está à vontade (e com conhecimento de causa) para o dizer, porque em 1983 a Ramos Pinto foi uma das empresas pioneiras na introdução do herbicida no Douro. Os tempos, porém, eram outros. O agrónomo explica: “A introdução de herbicida constituiu uma grande mudança quer estrutural quer económica. É preciso perceber o cenário que antecedeu essa época: a viticultura era sustentada por salários baixos e péssimas condições de trabalho, não se pagava férias, subsídios de férias e de natal, e não havia trabalhadores permanentes. Com a fuga de mão-de-obra para as cidades assistiu-se a uma subida rápida dos salários. No início dos anos 80, a introdução de herbicidas no Douro foi, para além de uma solução, uma verdadeira revolução silenciosa. Existiam muitas matérias activas e todas eram eficazes desde que a aplicação fosse correcta”.

Mas os tempos mudaram, mais uma vez. Actualmente, os herbicidas têm todos os constrangimentos ambientais que se conhecem e deixaram de ser eficazes devido às resistências que geraram nas infestantes. Com uma agravante, diz Carlos Peixoto: “Nota-se igualmente um grande desinvestimento das empresas fitofarmacêuticas na procura de novas moléculas menos ofensivas do ambiente e mais eficazes no controlo das infestantes”.

Assim, após muita reflexão e discussão, a viticultura e a administração da Ramos Pinto entenderam em 2010 que o caminho mais adequado seria não aplicar herbicidas. Com os desafios estruturais inerentes, porventura ainda mais difíceis que os encontrados em 1983. É que não aplicar herbicida significa, entre outras coisas, aumentar o investimento em máquinas e, num quadro de escassez de mão de obra, procurar conciliar o combate aos infestantes com todos os outros trabalhos de vinha que ocorrem na mesma época do ano (de Maio a Julho), desde a espampa aos tratamentos fitossanitários.

Haja ovelhas

“Os dois primeiros anos sem herbicida são muito complicados, sobretudo em propriedades grandes”, confessa Carlos Peixoto. E acrescenta: “O enrelvamento quer natural, quer de sementeira foi para nós uma má experiência, na medida em que gera muita competição pela água e nutrientes originando uma quebra acentuada de vigor nas videiras. Por outro lado, o mulching com casca de pinheiro, palha, não nos parece uma solução adequada devido ao perigo de incêndio, ao vento e aos custos de instalação. E a utilização de roçadeiras mecânicas traz problemas com a mão-de-obra e com os ferimentos nas cepas causados pelo fio de corte”.

Mas existem outras soluções. Com a ajuda do Prof. Nuno Moreira da UTAD, a Ramos Pinto tem feito ensaios com trevos subterrâneos. Esta planta tem a particularidade de cobrir o solo com um rendilhado que impede o desenvolvimento de outras infestantes, é uma leguminosa que fixa o azoto, termina o ciclo por meados de junho e renasce com as primeiras chuvas.

Para evitar a roçadeira mecânica, utilizam-se…ovelhas. Diz Carlos Peixoto: “As ovelhas para além de controlarem as ervas infestantes deixam os dejectos no solo que servem de fertilizante”. E como evitar que as ovelhas comam o que não devem? é a pergunta que se impõe. A resposta surge, desconcertante: “Começámos por utilizar ovelhas anãs e posteriormente participámos no desenvolvimento de uma coleira electrónica que controla a postura das ovelhas e impede o levantamento da cabeça para a videira. Este sistema permite a utilização das ovelhas durante a primavera e verão. O dispositivo foi desenvolvido por um consórcio constituído pela Ramos Pinto, Globaltronic, Instituto de Telecomunicações da Universidade de Aveiro e Escola Agrária de Viseu”. Ovelhas com telecomando, quem diria…

De qualquer modo, abdicar dos herbicidas tem sempre custos adicionais. Carlos Peixoto admite: “Nas vinhas não mecanizadas acarreta um aumento de custos da ordem dos 30%, mas assiste-se a uma tendência de diminuição face a um melhor conhecimento da flora e dos locais. Nas vinhas onde podem entrar máquinas, o trabalho na linha feito com intercepas é eficaz, embora com baixo rendimento. Normalmente uma volta e meia permite um controlo adequado das infestantes. Os custos directos ao fim do 3º ano, não são significativamente diferentes, mas têm amortizações maiores devido ao aumento do parque de máquinas”. Quem pensa que viticultura não é economia, desiluda-se.

A viticultura orgânica e a mão de obra

E por falar em economia, que balanço fazer da viticultura biológica/orgânica, que a Ramos Pinto pratica em 25 hectares? “Uma viticultura biológica acarreta sempre um aumento de custos e um acréscimo de riscos”, refere Carlos Peixoto. “No Douro é ainda uma prática residual e não acredito numa evolução muito rápida a não ser que o mercado o exija e esteja preparado para pagar preços mais elevados”, acrescenta.
Na Ramos Pinto, da área de vinha em modo de produção biológico, cerca de 10% (2,5 hectares) estão em produção biodinâmica. A transição da viticultura convencional para a biológica até foi fácil. “Uma vez que terminámos com o herbicida há vários anos, grande parte do caminho está feito. No entanto a nossa opção vai no sentido de ir aumentando as práticas biológicas de uma forma gradual, não pensando para já na venda de um vinho rotulado como biológico”. Mais difícil foi a introdução da biodinâmica: “A biodinâmica é uma prática iniciada há dois anos e exige alguma preparação e aprendizagem. Implica também uma mudança de hábitos e rotinas e, face às condições do Douro, parece-me pouco adequada a grandes áreas. A principal vantagem advirá das mudanças que opera no solo. Estamos a acompanhar essa evolução para tirarmos conclusões”, conclui Carlos Peixoto. Os 90% de área que não estão em biológico/biodinâmico encontram-se naquele que será, talvez, o melhor compromisso entre racionalidade e preocupação ambiental, o modo de produção integrada.

Alterações climáticas e rega

A palavra clima está na ordem do dia e a pergunta não pode ser evitada: na viticultura duriense sente-se uma alteração no padrão climático? E, em caso afirmativo, o que é possível fazer para minimizar os seus efeitos num médio e longo prazo? Carlos Peixoto não foge às respostas: “No Douro, o que se nota mais são os fenómenos extremos e repentinos. Granizos, trovoadas, chuvas abundantes, secas prolongadas, noites tropicais, temperaturas extremas com mudanças bruscas.”

Na Ramos Pinto, procura-se mitigar estes fenómenos com algumas mudanças na cultura da vinha: as aplicações de matéria orgânica têm gerado videiras mais equilibradas no vigor e na nutrição; com a modificação da estrutura do solo, da capacidade de infiltração e de retenção de água, há melhoria assinalável em vinhas que perdiam folhas precocemente; alterações na esponta visam aproveitar a emissão de novos lançamentos para proteger os cachos; fazem-se ensaios na gestão da altura da parede de vegetação; e, finalmente, dá-se mais atenção àquelas castas minoritárias que conciliam qualidade enológica com a capacidade de resistir melhor a estes fenómenos.

E quanto a rega? Carlos Peixoto não tem tabus: “A rega acaba por ser uma falsa questão, uma vez que grande parte da região tem dificuldade no acesso à água. A polémica advém do facto de se entender a rega como um modo de aumentar a produção, quando devia ser encarada como uma maneira de melhorar a qualidade”. Para o viticólogo, “no Douro, a única sub-região em que a presença ou ausência da água é factor limitador, é o Douro Superior. Nas outras sub-regiões, há casos pontuais onde também seria adequada”.

Na Ramos Pinto, só a Quinta de Ervamoira possui instalação de rega. “A irrigação sempre foi encarada por nós como uma ferramenta para melhorar a qualidade, sobretudo o final da maturação”, adianta. “Gastamos mais dinheiro com os métodos que permitem não fazer regas desnecessárias, do que a regar. Recorremos ao balanço hídrico, à medição do stress hídrico, aos tensiómetros de solo, ao termómetro de infravermelhos e a observação visual das plantas”.

E conclui: “As alterações climáticas são sentidas por todo o lado. Não sou dos que pensam que o mundo vai acabar amanhã, mas temos necessariamente de mudar comportamentos e, pelo menos, não aumentar os problemas”.

Edição nº33, Janeiro de 2020

Barbeito: Uma ilha cabe nestas sete garrafas

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text] Numa visita de dois dias à Madeira tive acesso a alguns dos segredos que estão na base das últimas sete criações de Ricardo Diogo Freitas. Além de potentes e atlânticos generosos o carismático produtor oferece-nos agora […]

Numa visita de dois dias à Madeira tive acesso a alguns dos segredos que estão na base das últimas sete criações de Ricardo Diogo Freitas. Além de potentes e atlânticos generosos o carismático produtor oferece-nos agora o mais salino dos brancos secos.

TEXTO João Afonso
FOTOS Vinhos Barbeito

Ricardo Freitas, responsável pelos Vinhos Barbeito.

A história do ex-professor de história Ricardo Freitas já gastou muita tinta. Acrescento mais um pouco. Não é habitual um professor tornar-se numa espécie de “enólogo”, ou o responsável de uma importante casa de vinho Madeira de um momento para o outro, sem sequer estar previsto tal sorte na dinâmica dessa empresa. Mas assim foi. E o mais surpreendente é que o seu nome nem sequer fazia parte do contrato de associação que a família Barbeito Vasconcelos ia assinar em 1991 com os novos sócios (distribuidores) a família Japonesa Kinoshita. Depois de ler o contrato de princípio ao fim, o novo sócio/patrão da Barbeito, Yasuhiro Kinoshita, constatou que o nome de Ricardo não figurava no mesmo e exigiu que fosse de novo redigido e o nome do Ricardo nele incluído como sócio-gerente. Também obrigou a que os planos da família (que tinham reservado para o jovem Ricardo a profissão de professor de história no ensino local) mudassem ao pretender que este ficasse no leme enológico da empresa (juntamente com sua mãe e irmão mais velho). E assim foi. Deixou a escola e foi para a adega sem qualquer formação no assunto. Em 1992 já comandava (muito hesitantemente) a vindima. Entretanto tinha estancado a hemorragia da venda a granel (principal razão da agonia da empresa) e revolucionou a estufagem. Com o tempo baniu a caramelização, assunto mais complexo pois o método era defendido por sua mãe.
A partir da viragem do século, os resultados do trabalho do entusiasta e atento Ricardo começaram a chegar ao mercado – vinhos Madeira de se tirar ou chapéu. Sem esquecer os contra-rótulos de muitos destes vinhos especiais onde o seu autor descreve como ninguém o sentido e razão de existir de cada peça. Será que Yasuhiro Kinoshita terá previsto esta revelação? Provavelmente, sim.
A Barbeito não tem vinhas próprias mas a visita de dois dias ocupou-se principalmente das vinhas que estão na base das novas criações. Algumas delas de cortar a respiração tal era a inclinação e altura da falésia onde estavam alcandoradas.
Uma das características principais desta ilha é a fertilidade do seu solo (recente) de origem vulcânica. Qualquer semente que caia na terra germina. Não há um palmo de terra que não esteja revestido. A promiscuidade florística é enorme e reúne espécies europeias e africanas de várias latitudes, longitudes e altitudes. A ilha é um festival de vida e natureza. E é precisamente esta prodigalidade (ou produtividade) que retira às uvas e vinhos concentração e sabor. Por isso o vinho da Madeira é um vinho de pipa, e é a pipa que vai domar, conduzir, concentrar e dar o sabor e por vezes uma compleição indestrutível a vinhos que muitas das vezes vêm de uvas longe da maturação completa, ácidas e quase sempre nascidas de copiosas produções. Aliás quando um viticultor ou enólogo se refere à vindima feita fá-lo sempre numa perspectiva de quantidade e sanidade e raramente de “qualidade enológica”. Como confirmou Ricardo, uma colheita de vinho da Madeira só pode ser classificada sete anos depois de ser vindimada. Só passado todo este tempo é que os vinhos se mostram.
Foram também sete os vinhos que aqui vim conhecer. Estavam alinhados na sala de provas da Barbeito: um branco seco e seis generosos.

O branco seco

Ricardo apostou-se a fazer um branco DOP Madeirense de que pudesse ter orgulho (penso que na sua maneira de ser só assim faz sentido) e começou exatamente por domar a produção das cepas que produzem a uva deste Barbeito Reserva branco 2017. Com uma poda correcta baixou-se a produção para metade. As vinhas de Verdelho da costa Sul são alugadas (cerca de 3 000 m2), na zona da Raposeira, lá bem no alto (grande vista), quase junto ao extremo ocidental da ilha. Daqui vieram 90% das uvas para o lote com Sercial de uma vinha na Laje/Seixal, na costa Norte, a 20 metros do mar e a uma cota baixa de fajã. Esta última num registo mais salino mais exposto ao forte vento atlântico da costa norte. Talvez por isso, no lote final, os 10% de Sercial roubem ao Verdelho parte da sua personalidade.
O vinho teve maceração a frio de 48 horas, foi prensado e fermentou entre os 10 e os 15ºC. Estágio de 1 ano em barricas de carvalho e 6 meses em cuba. Com apenas 11,3% Vol. é um vinho leve, profundamente marcante. Foram feitas 1 375 garrafas.

O Bastardo

O vinho seguinte foi o Bastardo Duas Pipas, a grande novidade da apresentação. Penso que em 25 anos de provas de vinho não terei provado mais de meia dúzia de Bastardos na versão Madeira. Sempre foi um vinho raro e por meados do século passado terá desparecido das vinhas ou pelo menos dos vinhos Madeira.
Ricardo convenceu Teófilo Cunha a plantar duas pequenas vinhas em 2004, em São Jorge, na costa Norte (este projecto é agora também Alojamento Local num local de vistas largas com o mar vizinho abaixo).
Ricardo não tinha qualquer noção de como vinificar esta casta. Não há herança escrita sobre o assunto. E assim embarcou na “aventura que começou e que agora não vai acabar”. Palavras do próprio que nos prometem mais e melhores Bastardo para o futuro.
Uma das primeiras constatações foi que a película do Bastardo é muito fina e se a uva vem madura (na Madeira significa 10,5% Vol. de álcool provável) no lagar o mosto parece uma “papa”. Houve que corrigir e começar a vindimar com a uva meio verde, ou seja, 9,5%, muito cacho ainda nem sequer está completamente pintado quando é colhido. Outra descoberta foi a fragilidade da cor e da oxidação: aguenta 6 meses em pipa enquanto a Tinta Negra, à vontade, 2 anos. Por fim o Bastardo mostra muito a acidez volátil. Enquanto noutras castas a volátil em valores baixos não é detectável, no Bastardo é. Resumindo, desde 2007, ano da primeira vindima, Ricardo já colheu 17.000 litros de Bastardo e só usou 7 000. Este vem de um lote de duas pipas uma de curtimenta de 2010 (pipa de 400 litros) e outra de bica aberta de 2012 (pipa de 700 litros). Saiu um Meio Seco fantástico (1 700 garrafas) e a legislação permite para o Bastardo e Terrantez todas as versões – Seco, Meio Seco, Meio Doce e Doce.

O Tinta Negra

É desde há algum tempo a casta que mais vinho da Madeira faz. Em finais do século passada era vista com maus olhos por todos aqueles que reclamavam o regresso das castas originais da Madeira (que eram apenas 14% do vinho de V. vinifera produzido em toda a ilha), depois de um século XX dominado por híbridos e produtores directos americanos de onde sobressaia a uva Jacquet (Vitis aestivalis x Vitis vinifera) que dominava muitos dos vinhos tradicionais da macaronésia (onde a Madeira se inclui).
A Tinta Negra pertence à memória que Ricardo tem de seu avô que só servia aos convidados os melhores vinhos de Tinta Negra, também talvez por isso sempre gostou dela. “Envelhece bem”, justifica-se, “mas é uma casta que tem pouca acidez por isso prefiro vindimá-la cedo”. A zona principal da Tinta Negra da Barbeito está em São Vicente, na Costa norte, de onde há a destacar a Achada dos Judeus, uma encosta voltada a norte, toda em vinha de latada, e rodeada por altas e abruptas montanhas – num cenário tão ou mais grandioso quantos os vinhos que aquelas uvas conseguem produzir.
Mas este Tinta Negra Single Harvest vem desde 1997 de uma vinha única no Estreito de Câmara de Lobos conduzida em latada e com exposição solar perfeita. Vindima antecipada uma semana para agarrar acidez, reforçando-se esta com prensagem em prensa contínua para conseguir mais amargos e notas verdes. Depois veio o envelhecimento em canteiro, a temperatura moderada até Março de 2019 quando entrou em 2 986 garrafa.

O Malvasia

Sendo de São Jorge é de aceitar que este vinho seja da Malvasia Branca de São Jorge, um cruzamento criado por Leão Ferreira de Almeida nos anos 60 (desconhecem-se os progenitores) e introduzida na Madeira nos anos 70. A casta produz elevados nível de açúcar e acidez o que encaixa perfeitamente no registo “Malvasia” da ilha. Existem no momento cerca de 35 hectares desta uva, a maioria cultivada em latada.
Este vinho representa um casco único (83 b+c) de 450 litros (capacidade inferior aquela normalmente usada) que esteve até ao 4º ano no armazém (b) onde as temperaturas são mais frescas e constantes e depois passou para o armazém (c) que permite um acabamento mais suave, com menos acidez e menos cor.
Sem ter a força dos Frasqueira, possui um equilíbrio e uma subtileza admiráveis.

Os Frasqueiras

Um Sercial de 1993 e um Verdelho de 1995 são as novidades. Nestes vinhos está subjacente um dos aspectos fundamentais da dinâmica produtiva do Vinho da Madeira: a associação geracional das empresas com partidistas (ajuntadores) de vinho na Ilha. Desde a fundação da empresa em 1946 que a família de Manuel Eugénio fornece uvas e vinho das castas Sercial e Verdelho à Barbeito. Ricardo recorda-se de presenciar por várias vezes a visita semanal que este fornecedor do Seixal (Costa Norte) fazia aos escritórios de sua mãe Manuela. Para melhor entendimento desta estreita relação comercial fomos almoçar ao Seixal a casa do Sr. Eugénio (já falecido) com 3 dos seus 11 filhos (aos quais deu a todos formação superior) e uma neta que cozinhou divinalmente um atum que casou magistralmente com o Barbeito Seco de que já falámos. As estórias de vida e de vinho que se ouviram durante o almoço aguçaram ainda mais o apetite. Como o vinho era transportado para o Funchal, como se ia a pé até ao Funchal quando o mar não permitia ir de barco, como se fazia o vinho, como se geria uma família de 11 filhos a partir de um pequeno negócio de venda a retalho e fabrico de vinho, como se conseguiu tanto com tão pouco. O almoço foi uma lição de vida… e de vinho também, claro está!
Os vinhos são uma homenagem a esta relação comercial e de amizade, e imagino o Sercial a representar a “Força” e o Verdelho a “Harmonia” nesta relação empresa/fornecedor.

O Japonês

Este lote é dedicado a Yasuhiro Kinoshita, o japonês que, ao fim e ao cabo, possibilitou que o mundo se tornasse um pouco melhor com os vinhos que saíram desta associação de esforços e interesses. Este lote é constituído por um Malvasia de 2009 primorosamente casado com outros dois Malvasias que provei: um incheirável e intragável de 1895 e outro cheirável e tragável dos anos 50. Pura alquimia ou perfumaria, o certo é que de 3 vinhos mais ou menos opostos se criou uma extraordinária peça de arte que encheu apenas 655 garrafas. Ricardo Diogo Freitas é, como já todos sabemos, um verdadeiro mestre a “compor” vinhos Madeira.

Edição n.º32, Dezembro 2019

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Entrevista a Francisco Mateus: “O bom e barato não serve o Alentejo”

Francisco Mateus, presidente da Comissão Vitivinícola Regional Alentejana

Em entrevista à Grandes Escolhas, Francisco Mateus, responsável pelo organismo certificador e coordenador do vinho do Alentejo presenteou-nos com uma visão muito lúcida e sem tabus sobre os temas mais actuais que “mexem” com esta grande região vitivinícola. Do mercado de volume às especialidades, das denominações de origem às castas e às novas plantações, da […]

TEXTO Luís Lopes FOTOS Mário Cerdeira

Nascido em 1970, o percurso académico de Francisco Mateus passou pelo bacharelato em Engenharia Agro-Alimentar (ramo vinhos) e licenciatura em Gestão, ambos pelo Instituto Politécnico de Santarém, tendo mais tarde concluído a pós-graduação em Direção de Empresas, pela AESE/IESE Business School da Universidade de Navarra.

Iniciou a sua actividade no sector vitivinícola em 1995, no IVV – Instituto da Vinha e do Vinho, nas áreas do controlo e fiscalização, em Santarém, e posteriormente na gestão de medidas comunitárias de apoio. Ainda no IVV, enquanto director de departamento, integrou a equipa que representou Portugal em Bruxelas na negociação entre estados-membros e Comissão Europeia sobre a reforma da legislação base do sector vitivinícola europeu. Também no IVV, preparou e assegurou a gestão operacional dos dois programas de apoio nacional ao sector do vinho, entre 2009 e 2018. Desde Novembro de 2015 é presidente da direcção da Comissão Vitivinícola Regional Alentejana, com a missão de implementar a estratégia para os Vinhos do Alentejo, potenciando e valorizando a marca “Alentejo” no sector do vinho, a nível nacional e internacional. O Alentejo da vinha e do vinho foi, naturalmente, o tema da nossa conversa.

Grandes Escolhas: O Alentejo continua a ter uma posição absolutamente dominadora no mercado nacional (segundo os últimos dados, cerca de 37% em volume e 40% em valor nos vinhos com certificação regional), mas tem vindo a perder algum peso nos últimos anos. Como avalia a situação actual e sua evolução?
Francisco Mateus: Quando olhamos para a evolução dos números ao longo de um determinado período de tempo, devemos sempre ter em conta o volume de vinho disponibilizado no mercado e o preço a que é vendido. E verificamos que ao longo de 5 ou 6 anos o Alentejo teve boas produções e foi colocando cada vez mais vinho no mercado, mantendo a sua quota em quantidade, mas perdendo alguma coisa em valor. Ou seja, durante anos, o Alentejo “alimentou” o mercado, mas com efeitos ao nível do preço. Acontece que 2016, 2017 e 2018 foram três colheitas sucessivas de quebra de produção na região (algo absolutamente inédito nos últimos 30 anos) e, com menos vinho disponível, os produtores fizeram uma correcção de preço para cima, gerando mais valor. Criou-se assim uma situação em que o mercado nacional cresceu devido ao turismo, há mais vinho a ser consumido, mas o Alentejo tem menos vinho para oferecer, seja internamente, seja na exportação. E também não podemos esquecer que as outras regiões portuguesas também estão a fazer o seu trabalho, não estamos sozinhos no mercado. Tudo isto resulta numa ligeira quebra no volume. Mas é de realçar que o vinho do Alentejo, tendo a enorme quota de mercado que tem, consegue ainda assim ter um preço acima da média, o que é bastante positivo.

Mais de 70% dos vinhos portugueses nos super e hipermercados são vendidos em promoção. Tendo o Alentejo um peso muito grande nas cadeias de retalho, que impacto acha que esta realidade tem, não apenas na valorização do produto, mas também na imagem global do vinho do Alentejo?
As promoções são um facto, e não quero dizer que não tenham aspectos positivos. Mas dou-lhe a minha opinião enquanto consumidor e observador atento do que se passa no mundo do vinho. Julgo que promoções com percentagens de desconto muito elevadas, não são um comportamento leal para com todos os produtores que estão no mesmo mercado. O Alentejo, de facto, é uma região que vende muito vinho em promoção, mesmo apresentando um preço médio entre os mais elevados. E acredito convictamente que o Alentejo tem uma qualidade, notoriedade e procura tais que não justificam tanta promoção. Penso que era preferível vender um pouco menos e ter o vinho ainda mais valorizado. Quero que as pessoas olhem para o Alentejo como uma região de onde vem qualidade e que essa qualidade merece um preço superior. Seja no mercado nacional seja na exportação. É isso que nos vai garantir o futuro.

Ou seja, o rótulo bom e barato não é algo que queira colar aos vinhos do Alentejo…
Decididamente, não. Eu sei que existe, eu sei que vende, não sou contra o bom e barato, mas a nossa opção em termos de mercado não deverá ser por aí.

Apesar do sucesso dos vinhos alentejanos em Portugal, nos mercados de nicho, que valem pouco em volume, mas são muito importantes para construir marca e valor, o Alentejo parece perder terreno comunicacional e espaço de prateleira nas lojas especializadas, onde outras regiões vão crescendo. Como explica isso e o que é preciso fazer para reforçar a notoriedade dos grandes vinhos do Alentejo nos mercados de nicho?
O Alentejo tem um pequeno número de produtores que representam uma grande quantidade do vinho alentejano que vai para o mercado. Nesses mercados de nicho o foco aponta normalmente para os produtores de pequena dimensão, são produtores com esse perfil que constituem a novidade, a coisa de que se fala. Essa é uma razão.
Mas também, porventura, no mercado de nicho, não estaremos a fazer o trabalho que devíamos. Por exemplo, os vinhos de topo do Alentejo são colocados no mercado, normalmente, com alguma idade, o que diz também da sua qualidade e longevidade. Isso merecia ser evidenciado face à concorrência directa. Acredito que tem faltado algum arrojo, alguma inovação, alguma garra por parte do produtor alentejano para mostrar que os seus vinhos merecem estar no topo, nesses mercados especializados, ao lado dos mais cotados.
Por outro lado, a força que o Alentejo tem na grande distribuição leva a que as lojas especializadas sejam porventura menos trabalhadas pelos produtores.
Dito de outra forma, não precisam…
Mas não pode ser assim! Temos que ir bater à porta das lojas de nicho, mostrar o nosso produto, comunicar mais e melhor, trazer os compradores à nossa região, impressioná-los com a nossa qualidade e identidade. Temos de potenciar as marcas fortes, mesmo de produtores pequenos. Há todo um trabalho que o Alentejo em tempos fez e que tem de voltar a fazer. Volto a dizer, os produtores das outras regiões não estão parados…

As especialidades (vinhas velhas, castas antigas, talha…), podem contribuir para reforçar a imagem desse Alentejo “de especialidades”, diverso e diferenciador?
Claro! Vou começar pelo vinho de talha. O talha representa um nicho, uma quantidade muito pequena, apenas cerca de 60 mil litros por ano de vinho de talha certificado. Por outro lado, a talha não é um recipiente de fermentação normal, a talha tradicional, que existe em número limitado, é usada para um só vinho, uma vez por ano. Só este facto diz-nos que o vinho de talha será sempre um produto de nicho. Além de que – e isto é uma opinião pessoal – o vinho de talha tem um local e um momento para ser consumido. Não será um vinho que as pessoas vão comprar num supermercado, pela sua raridade, preço e perfil de aroma e sabor. Mas é um vinho para um consumidor exigente e conhecedor, o tal consumidor de nicho.
Quanto à vinha velha, tenho pena de existirem relativamente poucas no Alentejo. A vinha velha foi desaparecendo com as sucessivas reestruturações. Neste momento, segundo os dados de cadastro de que dispomos, numa área total de aproximadamente 22.500 hectares de vinha, existem cerca de 131 ha com mais de 50 anos e 382 ha com mais de 40 anos. No entanto, apesar de não ser grande, é uma área que têm estado mais ou menos estável na última década e estas vinhas mais antigas podem ajudar a reforçar a tal identidade Alentejo de que estava a falar. Sabemos que as vinhas velhas são um património que deve ser preservado e estimado. Mas só pode ser preservado se quem as tem sentir que geram algum valor. Aí há um trabalho que tem de ser feito, até pela própria CVR Alentejana, na exploração comunicacional das nossas vinhas mais antigas. Temos de passar essa imagem para o mercado. E também acho que precisa existir um conjunto de regras que defina, no Alentejo, qual a idade mínima que a vinha deverá ter para se poder usar na rotulagem a designação vinha velha. Isso iria ajudar os produtores a valorizá-las e mantê-las.
No que respeita às castas antigas e mais raras, a mesma coisa. Outro dia bebi um vinho de Tinta Carvalha (uma casta de que dispomos de pouco mais de 4 hectares no Alentejo) de um equilíbrio extraordinário. Nas brancas temos o Perrum, por exemplo, uma casta antiga, com características muito próprias. Tudo isso ajuda a construir uma imagem diferenciadora.

Passando ao mercado de exportação, o Alentejo representa cerca de 20% dos vinhos portugueses com denominação de origem ou indicação geográfica. Como avalia a evolução da exportação ao longo dos últimos anos?
Há um indicador económico muito positivo: a variação de crescimento das exportações é maior do que a variação da certificação. Isto significa que, a cada ano, estamos a exportar um pouco mais entre o volume de vinho disponibilizado no mercado. E, sobretudo, temos aumentado os preços na exportação.
Em termos de mercados propriamente ditos, temos uma grande fatia das nossas exportações em quatro países de fora da União Europeia: Brasil, EUA, Angola e Suíça. Têm sido bons mercados para o Alentejo (a Suíça, em particular, valoriza bem os nossos vinhos) mas sabemos que as oscilações da situação política e económica no Brasil e em Angola têm reflexos no comércio internacional. Depois temos a Polónia, com bons níveis de crescimento, mas a preços inferiores ao que ambicionamos, a França e Benelux, a Rússia, também a crescer, a China, que é um mercado interessante.
Os vinhos do Alentejo chegam a mais de 100 países, há muito por explorar noutros mercados e, de alguma forma, promover a diversificação e evitar a concentração nos quatro mercados que acima referi. Mas isso não é fácil, é preciso fazer escolhas, a capacidade de investimento e de recursos humanos é limitada, sobretudo nas pequenas empresas. Muitas empresas do Alentejo têm pequena dimensão. Num total de cerca de 300 produtores, 13 empresas representam mais de 60% da produção; e mais de metade dos produtores representam menos de 4% do volume de produção. O Alentejo do vinho não é todo formado por grandes empresas, como alguns erradamente acreditam.

O sistema DOC Alentejo assenta em 8 sub-regiões. No entanto, tirando algum movimento que se sente em torno de Vidigueira ou Portalegre, há poucos produtores e consumidores a valorizarem a identidade da sub-região ou a colocá-la nos rótulos. Porquê?
Para lhe responder teria que avaliar região a região. É verdade, em Portalegre há maior utilização do nome da sub-região. Portalegre está a ganhar notoriedade, até porque a maioria das empresas que vieram de fora para o Alentejo elegeram Portalegre como destino. Mas vejo também produtores de Borba e Vidigueira a procurarem comunicar a sua identidade. Há muito vinho de Reguengos a ser comunicado enquanto tal. Já em Moura há poucos produtores, e por isso a sub-região tem pouca visibilidade. O mesmo se passa em Granja-Amareleja. Diria que, porventura, as sub-regiões que utilizam menos o nome na rotulagem serão Évora e Redondo. Mas isso tem a ver com o modelo de negócio e opções de cada um. Para muitos é mais interessante optar exclusivamente pela denominação Alentejo em vez de adicionar o nome da mais pequena unidade geográfica. E outros ainda, podendo utilizar a designação DOC Alentejo, preferem o Regional Alentejano, até por uma questão de flexibilidade, sobretudo nas marcas de maior volume. Por exemplo, se um produtor precisar de comprar vinho ao vizinho e o vizinho só tiver vinho Regional, ficará naturalmente limitado se a sua marca estiver sob a DOC Alentejo.

Uma DOC tem de ter regras e um grau de exigência maior que um IG…
É evidente. Por definição uma Denominação de Origem é algo de conservador. É impensável estar a mexer nas regras de uma DO em cada sete ou dez anos. Podemos fazer ligeiros ajustes ou adaptar as regras à evolução natural das coisas. Mas não podemos recriar uma DO, sob pena de perdermos a identidade. As regras existem para serem aplicadas.

O Alentejo litoral é algo recente no mundo do vinho e o consumidor praticamente não o conhece. No entanto, pode vir a assumir um papel importante no futuro, até num contexto de alterações climáticas. Como vê o investimento de alguns produtores nesta parte menos notória do Alentejo?
Penso que o Alentejo litoral pode vir a tornar-se, no futuro, um daqueles casos que eventualmente justificarão uma alteração às regras da Denominação de Origem. As características especiais que tem, os solos, a influência marítima tão presente, a própria tipologia das castas que estão ali plantadas, tudo isso pode vir a configurar uma nova sub-região. Mas mais importante do que eu achar que pode acontecer, é os produtores que lá estão quererem que aconteça. Se os produtores acham que estão bem assim, porque havemos de estar a mexer nisso?
Penso que essas vinhas litorais são mais um bom exemplo do arrojo e da inovação dos produtores do Alentejo. Os vinhos, nomeadamente os brancos, diferenciam-se claramente dos outros que são produzidos na região e enriquecem a oferta e a diversidade do Alentejo. O investimento que decidiram ali fazer está a dar excelentes resultados e a mostrar um Alentejo diferente, um Alentejo que há 15 anos não existia. Na verdade, há muito Alentejo, é uma região grande e ainda com zonas por explorar.

Em todas as denominações de origem europeias as castas desempenham um papel fundamental na definição da identidade regional. Uma região é dinâmica, mas, como já referiu, o estatuto de Denominação de Origem pressupõe um certo conservadorismo. Uma das últimas alterações que se fizeram na região, abriu a possibilidade de vender como DOC Alentejo um vinho 100% Syrah ou 100% Touriga Nacional, por exemplo. A designação Regional Alentejano para essas castas “não tradicionais” era insuficiente para os objectivos dos produtores?
As alterações que são feitas à legislação resultam sempre de compromissos. Isto quer dizer que nem sempre se consegue aquilo que se ambiciona, consegue-se aquilo em que é possível gerar acordo. A questão das castas é típica deste tipo de “negociações”, digamos assim, nuns casos consegue-se consenso, noutros não.
Em 1988, na primeira legislação para os vinhos do Alentejo, as castas, os lotes, e muitas outras regras eram diferenciados de sub-região para sub-região. Era tudo muito complexo, para a CVR e para os produtores. Na alteração mais profunda que se fez, em 2010, entendeu-se que isso deveria ser simplificado e as regras para as DOC Alentejo serem iguais nas várias sub-regiões. E houve castas que ficaram numa lista das que devem representar, em conjunto ou isoladamente, 75% do lote, e outras que não podem representar mais de 25% do lote.
Acontece que hoje temos mais informação do que tínhamos nessa data. Importaria talvez olhar para o terreno, ver o que existe, o que está cadastrado, com que resultados em termos de vinhos. Interrogo-me se, hoje em dia, se justifica ainda termos essa situação dos 75/25 generalizada a todas as sub-regiões. Se calhar justificava-se um outro modelo. Por exemplo, dizíamos aos produtores que, quem está dentro de uma sub-região, pode usar o nome da sub-região associado ao DOC Alentejo em determinadas condições; deixa de o poder usar se optar por esta ou aquela casta e aí só usa o nome DOC Alentejo; e se entender colocar lá mais umas outras castas, é livre de o fazer, mas o vinho terá de ser Regional Alentejano. Isso tornaria a regra mais fácil e, sobretudo, colocava a decisão nas mãos do produtor. O produtor, conhece as regras, sabe o que pode ou não pode fazer: se decidir num determinado sentido sabe o que pode comunicar no rótulo. A decisão é sua.

No fundo, é assim que funcionam as mais importantes DO europeias…
Sem dúvida. Não podemos esquecer que as regiões não são imutáveis, há inovação, há mudança. E é bom que de quando em vez apareçam umas castas novas. Nós, no ano passado, introduzimos mais uma meia dúzia de castas no Regional Alentejano… É para isso que serve a Indicação Geográfica por oposição à mais conservadora Denominação de Origem.

A área de vinha do Alentejo teve um enorme crescimento desde a demarcação em 1989. Acha que a região não deve ir muito além dos cerca de 22.500 hectares cadastrados até Agosto de 2019?
Em 30 anos do Alentejo mais recente, o que vemos é que a área de vinha cresceu muito até 2003, estagnou alguma coisa até 2013/2014 e, desde então, tem vindo a crescer. Houve um entendimento por parte dos representantes dos agentes económicos regionais de que o Alentejo deveria fazer crescer a sua área de vinha. Assim, referente a autorizações já atribuídas e com possibilidade de plantação até 2022, permitiu-se um aumento de 3.700 hectares, ou seja, uma variação de 17,9% face a 2014. Tem havido, portanto, uma abertura para plantar novas vinhas. Mas entendo que agora a região tem de olhar muito bem para aquilo que tem, avaliar o potencial de crescimento que existe em termos de autorizações já atribuídas, e pensar na produção e no mercado.

Ou seja, na relação entre a oferta e a procura e o seu reflexo no preço…
Exactamente. De forma muito simples, vejo a coisa assim: estamos a permitir que se aumente a área vitícola para mais 3.700 hectares; isso significa que poderemos aumentar, no mínimo, 15 milhões de litros em produção. Ou seja, em 2023 o Alentejo poderá estar a produzir mais 15 milhões de litros do que 2014. E isto se, até lá, não forem dadas novas autorizações! Há que pensar nas adegas que têm de vinificar e armazenar esse acréscimo e no mercado que vai ter de o receber. Vamos colocar este vinho no mercado para o vender ou para gerar valor que ajude a pagar a instalação da vinha?
Já iniciámos este debate no Conselho Geral da CVR Alentejana, estamos a avaliar a informação e a reflectir sobre o futuro próximo da plantação de vinhas no Alentejo. Em tempos decidimos crescer, acredito que agora é tempo de abrandar, ou mesmo parar, para avaliar os dados disponíveis, fazer um balanço e tomar decisões.

O Alentejo foi a primeira região portuguesa a assumir uma preocupação colectiva e institucional com a sustentabilidade. Para além da compensação mais evidente, que é ter um Alentejo do vinho mais sadio e sustentável, acha que é possível fazer reflectir no mercado (em termos de notoriedade e valor) esse investimento ambiental?
Antes de tudo, acredito convictamente que a viticultura sustentável e a produção sustentável de vinho podem ser o trampolim do Alentejo para os próximos anos, um verdadeiro factor diferenciador da região face às suas congéneres.
Quanto à sua questão: a produção sustentável é valorizada pelo consumidor? Pelo menos em duas geografias, os mercados nórdicos e os Estados Unidos da América, temos visto que sim. Mas a verdade é que, globalmente, é algo que o consumidor normal, o consumidor médio, não valoriza. Comunicar uma vitivinicultura sustentável não é fácil. Primeiro porque as pessoas (mesmo os jornalistas) olham para a palavra sustentabilidade e associam-na à questão climática ou económica. Depois, o que é isso de vinho sustentável? O vinho não é sustentável, a forma como foi produzido sim.
Quando o Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo foi lançado, em 2014, apresentámo-lo a vários concursos, com sucesso. Muito em breve vamos receber o prémio de Inovação em Meio Rural atribuído pela Comissão Europeia. O nosso programa não é uma coisa académica, é algo que está no terreno, aplicado pelas empresas. Mas como comunicar tudo isto?
Sabemos que o consumidor valoriza uma certificação. Para o ano vamos ter, atribuída por entidades independentes, a certificação de viticultura sustentável e de produção sustentável de vinho. Vamos passar a ter algo concreto, auditável e verificável, que pode ser apresentado ao importador ou ao consumidor final. Porque o que temos até agora é o trabalho efectivo no terreno, coordenado pelo João Barroso de forma incansável, mobilizando os produtores da região no sentido de introduzirem práticas e modelos sustentáveis. A vitivinicultura sustentável é hoje uma realidade no Alentejo, mas é preciso que isso seja levado até ao consumidor através de uma certificação, um selo.

Isso leva tempo…
É verdade. Napa Valley , nos EUA, anda nisto há 20 ou 30 anos e há pouco li uma notícia que referia que 99% da área de vinha está certificada como sustentável. Mas o mercado americano está muito atento a isto e eles são muito bons a comunicar. Nós temos de olhar para os bons exemplos e levar isto até ao consumidor. Mas tenho consciência de que é muito difícil passar esta mensagem no mercado nacional no sentido de criar valor. Hoje em dia, a esmagadora maioria do consumidor português dá muito mais atenção à qualidade e ao preço do que ao modelo de produção do vinho. Isso pouco lhe diz.

Embora os chamados millennials e mais ainda os membros da geração Z, ou geração digital, comecem a pensar de forma diferente…
Ora aí está! Esta geração pesquisa tudo pela internet, está muito mais atenta a tudo o que a rodeia, há uma fatia de consumidores que vai querer saber como os bens que consomem foram produzidos. E quando isso acontecer os vinhos do Alentejo estarão na linha da frente.

A rega é, no Alentejo, um factor de qualidade, não apenas de produção. Mas a disponibilidade de água é limitada. Por outro lado, há quem defenda energicamente que sustentabilidade e rega são incompatíveis. Como gerir a escassez?
Eu não tenho qualquer tabu relativamente à rega da vinha. No entanto, regar intensamente com objectivo de aumentar a produção, não é sustentável, pelo consumo da água e pelo ciclo de vida curto que essa vinha terá. Já a rega optimizada é benéfica. Mas a realidade é que temos um problema de acesso à água no Alentejo. Existe um Alqueva, com uma massa de água gigantesca, mas o Alqueva está longe de Évora e de muitas outras zonas. Há produtores de Reguengos, ali ao lado do Alqueva, e que não têm água. Para além do acesso, há o modelo. A rega de precisão é o caminho que temos de seguir. Não digo “devemos”, digo “temos”. Temos de dar à vinha apenas a água que ela necessita para conseguir viver. No fundo, reproduzir as condições de um ano climático normal. Sem água não há vida. Temos obrigação de dar água à vinha quando não chove. Mas para dar água é preciso tê-la. Acredito que é essencial que consigamos reter a maior quantidade possível de água da chuva, sem colocar em causa, naturalmente, a corrente dos rios e ribeiras. Nestes últimos cinco anos, no Alentejo, tem caído menos água e, quando cai, cai em períodos curtos com enorme intensidade. Se nós entrarmos num período continuado de seca extrema, como tem acontecido na África do Sul ou na Austrália, temos de estar preparados. E isso significa usar bem a água que temos e não desperdiçar a água da chuva.

Uma grande parte do Alentejo vitivinícola é mecanizável, mas não apenas as máquinas dependem de pessoas como também nem tudo se resolve com máquina. Como avalia a carência de mão de obra agrícola e o seu impacto no futuro?
Para isso só tenho uma palavra: dramático. Infelizmente não acontece só na agricultura e vitivinicultura, os outros sectores (a hotelaria, por exemplo), também são afectados pela escassez de mão de obra. Ou não há pessoas para trabalhar ou as que existem não estão disponíveis para aquele trabalho. Para o sector do vinho, tudo isto é um desafio. Quando hoje se instala uma vinha já se prevê o nível máximo de mecanização, não apenas a vindima mas também a poda e outras tarefas. Isto pode derivar numa espécie de “robotização” do sector do vinho (com a conotação negativa junto do consumidor que daí advém), mas eu entendo perfeitamente, se fosse produtor faria a mesma coisa. Se não consigo encontrar pessoas para trabalhar, tenho de mecanizar.

Antigamente dizia-se que a vinha contribuía para fixar populações. Mas cada vez mais a mão de obra vitícola é mão de obra imigrante, os naturais continuam a ir embora…
Há dois factores que para isso contribuem. Por um lado, as vias de comunicação são muito melhores. Posso morar na cidade, em Évora, e trabalhar em qualquer parte do Alentejo. Por outro, o trabalho agrícola não é visto como sendo aliciante. Isto pode ter a ver, como é óbvio, com o nível salarial, mas em muitos outros sectores de actividade os salários não são melhores.
Uma das grandes preocupações da CCDR do Alentejo é a questão demográfica. O Alentejo está a ficar velho e a ficar sem gente. É uma área muito grande do território nacional, uma área onde a agricultura é muito importante e uma área onde há empregabilidade. Mas há muito pouca vontade de ir trabalhar na agricultura. Isto merece uma reflexão dos potenciais empregadores e dos potenciais empregados. No meio de tudo isto, há boas notícias. A Universidade de Évora abriu agora um curso de enologia e, pelo que ouvi dizer, esgotou as vagas. Ainda há pessoas a quererem trabalhar nesta área. E a academia está atenta ao que se passa à sua volta. Este curso em concreto reflecte a dinâmica do sector e questões como eficiência energética e enoturismo são temas curriculares.

É precisamente de Enoturismo que queria falar, para terminarmos a entrevista. Uma Rota do Vinho funciona como elemento agregador e multiplicador? Ou na realidade, no terreno, o Enoturismo é cada um por si, uns amadores, outros profissionais, uns fechados ao fim de semana outros abertos todo o ano?
É um pouco tudo isso. Falando do caso concreto do Alentejo, temos enoturismos excelentes, temos enoturismos com boas condições e com pouco movimento e temos enoturismos onde não vai ninguém. E depois temos a Rota do Vinho do Alentejo. A sala da Rota, localizada no centro turístico de Évora, procura ser um elemento agregador, um espaço onde se mostra o Alentejo do vinho. Mas nós sabemos que é muito difícil levar os produtores a trabalhar em rede, em conjunto. Seria importante que se criassem grupos de três ou quatro produtores, com características diferenciadas: um tem vinhos de talha, outro uma adega moderna, outro ainda uma vinha antiga, todos com vinhos bem distintos. É evidente que existem no Alentejo produtores que não precisam de nada disto, até pelo grande número de turistas que recebem. Mas muitos outros não acolhem quase ninguém. Porquê? Porque não têm condições? Porque não publicitam? Porque têm a porta fechada ao fim de semana? Porque dizem que é só por marcação, mas, quando se procura marcar, o telefone toca e ninguém atende?
Naturalmente, quando na Rota do Vinho alguém pede sugestões de visitas ou marcações, as pessoas responsáveis contactam aqueles produtores que respondem aos mails e telefonemas, aqueles que sabemos que dão resposta com uma oferta enoturística de qualidade. É muito mau para a imagem do turismo do Alentejo quando alguém vai de carro, levado pelo GPS até um produtor que surge nos guias de Enoturismo, e depois chega lá, toca à porta, buzina, e mais tarde aparece alguém a dizer “o senhor engenheiro não está cá”. Isso é muito mau. Sinceramente, preferia que esses produtores não estivessem na Rota. Portanto, e resumindo a resposta à sua questão, no Enoturismo do Alentejo há elevados níveis de profissionalismo e elevados níveis de amadorismo.

Edição n.º32, Dezembro 2019

O Melhor do Alentejo: 57 tintos apaixonantes

Provar mais de meia centena de tintos alentejanos de topo é depararmo-nos com um conjunto de vinhos de grande categoria, espelhando conceitos e perfis muito distintos. Entre estilos mais “clássicos” e outros mais “modernos”, o Alentejo é todo um mundo onde a qualidade é o denominador comum. TEXTO Mariana Lopes […]

TEXTO Mariana Lopes FOTOS Mário Cerdeira

O Alentejo tem muitas faces. É como se fosse um prisma que refracta a luz, originando várias cores. A sua multiplicidade de solos, castas, climas e até de conceitos, tornam-no numa região muito rica, apaixonante, diversa, e que transpõe tudo isso para os seus vinhos. Fazer uma prova como esta, de quase 60 tintos do mesmo segmento, já não é um “gira o disco e toca o mesmo”, como seria há uma dezena de anos. São todos diferentes, mesmo que a identidade regional esteja quase sempre presente.
Há duas coisas muito interessantes numa Grande Prova, as curiosas conclusões a que se chega, por comparação, e as várias opiniões, por vezes completamente díspares, das pessoas com quem se fala, quer sejam enólogos ou administradores das empresas. E indagar sobre o que estes pensam sobre as tais conclusões, é ainda mais divertido. Mas vejamos o que se espremeu de tudo isto. Em primeiro lugar, o Alicante Bouschet tem cada vez mais domínio nos lotes, e até em estreme. Mas apesar de uma certa rusticidade habitual na casta, os vinhos que a comportam mostraram-se elegantes, com essa rusticidade bem domada. Pedro Baptista, enólogo da Fundação Eugénio de Almeida e criador de um dos três vinhos melhor classificados na prova, o Scala Coeli Alicante Bouschet, explica que esta casta “acaba por ser muito interessante e importante no Alentejo porque guarda muito bem a acidez, sobretudo na fase de maturação fenólica. Este Scala Coeli, por exemplo, já foi vindimado perto do início de Outubro”, e acrescenta que “por outro lado, esta personalidade de bosque que o Alicante tem, faz dele um vinho muito apelativo”. Quanto à domesticação da rusticidade, afirma que “tem que ver com o momento da vindima e com o saber esperar pelo ponto ideal dos taninos, e para isso é preciso sensibilidade. Além disto, com rigor controlado na produção e solos menos ricos, ele consegue dar a concentração que procuramos, mas também o equilíbrio correcto”.

Já Hamilton Reis, enólogo de Cortes de Cima e de outro dos vencedores da prova, o Cortes de Cima Reserva, concorda com a necessidade de ser controlado na vinha, de forma a produzir menos, mas tem outra convicção quanto à “meiguice” da casta: “O Alicante é uma casta tramada, não é simples como as pessoas dizem. Produz de forma desmesurada e, para ter a identidade que queremos dele, necessita de ter produções menores, entre 7 e 8 toneladas por hectare. Se o deixarmos à solta, pode chegar facilmente às 15”. Na adega, diz ser “um erro extraí-lo demais, porque fica com os tais taninos rústicos. Com maturações delicadas e bem pensadas, e vinificação com engaço, por exemplo, funciona muito bem. É preferível usar um pouco de engaço e acalmar nas maturações. Em vinhas novas, também é difícil obter equilíbrio, tem de ser de uma vinha com alguns anos, para se domesticar a ele próprio. O mesmo acontece com a Touriga Franca”, desenvolveu. Susana Esteban, autora do Procura Vinhas Velhas e também consultora no Monte da Raposinha (produtor do Furtiva Lagrima, que é um 100% Alicante Bouschet), tem uma teoria para esta “tendência”. “O Alicante sempre esteve muito presente nos topos de gama do Alentejo, a questão é que cada vez se fazem melhores vinhos, então há mais com Alicante”. E adiantou que “para o domar, utilizo madeira porque acho que precisa dela, mas com cuidado e, na vinificação, vou mantendo muita atenção à maceração, fazendo uma extracção adequada a cada ano”. Para Luís Patrão, enólogo da Herdade de Coelheiros desde 2016 (o Tapada de Coelheiros Garrafeira ficou no pódio desta prova), é tudo uma questão de identidade. “O Alentejo está a entrar numa nova era, à procura da sua identidade. Neste novo tempo, a identidade para o Alentejo será o Alicante Bouschet. Ele destaca-nos das outras regiões e, talvez por isso, seja essa a tendência”, afirmou. “No caso de Coelheiros, tínhamos muito pouco Alicante mas, agora que eu e esta equipa entrámos, passará a ser a dominante nos vinhos. Terá de ser domesticada através de uma boa viticultura, até de uma condução diferente na vinha. Um factor muito importante é o estágio de barrica e também o de garrafa. É uma casta relativamente neutra de aroma e ganha muito com o estágio em garrafa, onde os terciários começam a aparecer. É isso que a torna não especial”.

Fluxo de imigração

Se se nota bem a predominância de Alicante Bouschet, também é verdade que castas ditas mais recentes, ou menos tradicionais no Alentejo, desempenham um papel considerável nos lotes da região. A Touriga Nacional, por sua vez, é um bom exemplo disso. É aqui que surge a “velha-nova” questão: a sua presença desvirtua, ou não, o carácter alentejano? Afecta, ou não, a sua expressão? É certo e sabido que esta “top model”, como a apelidou Luís Lopes em editorial antigo, chama a atenção onde quer que esteja, polvilhando notas florais expressivas e por vezes cítricas no aroma dos vinhos, mas será que arrebata sempre tudo o que as outras castas conferem, matando assim um sentido de lugar? Luís Cabral de Almeida, enólogo da Herdade do Peso (Sogrape) e do vinho Essência do Peso, é seguro nas suas palavras: “Eu vou contra a opinião da maior parte dos meus colegas. A Touriga Nacional não é diferente do Cabernet no que toca a marcação, por exemplo. Mas claro, tem de ser utilizada com medida. A preocupação é engarrafar vinhos com carácter regional, obviamente, mas é possível tê-lo com essas castas. No nosso caso, estamos muito contentes com a Touriga Nacional. É de ciclo longo e permite-nos garantir acidez. Na nossa zona, confere um carácter arbustivo e não floral, sempre com elegância de taninos, dando prolongamento em boca. Hamilton Reis concorda, e reforça, dizendo que “no nosso Reserva nunca passei sem ela, embora variando na quantidade. Na sua vertente mais fresca, elegante e precisa, a Touriga Nacional entrega ao meu vinho finesse. Nunca deixamos transparecer a expressão da casta propriamente dita, apenas a sua elegância. A Syrah, por exemplo e também neste vinho, também costuma marcar bastante, mas nós não deixamos que comande. Apenas consentimos que o Aragonez comande. É o piloto aromático do vinho. Para mim, a Touriga Nacional não desvirtua, principalmente se usarmos uma que sabemos ser apropriada para um determinado lote, que nem todas são. Uso-a apenas como casamenteira, agregadora de lote”. Na óptica do produtor, Duarte Leal da Costa, da Ervideira, está convicto das vantagens da casta no Alentejo, atestando que “sou favorável a castas novas que já comprovaram melhorar os vinhos do Alentejo. Se for apenas para ter diferente, como o caso do Pinot Noir, não fazem falta nenhuma. Se a Touriga Nacional veio dar coisas boas aos lotes, como o Alvarinho também o fez, sou completamente a favor. Não é uma monocasta para o Alentejo, mas em lote, sim”. Usando do princípio do contraditório, temos Luís Patrão e Pedro Baptista. O primeiro, refere que a Touriga Nacional “afecta e retira um bocadinho de identidade. Ela domina, é assertiva no nariz. É importante no Alentejo para fazer vinhos de entrada, mais jovens, por exemplo. Mas para um público que procura diferenciação, não”, e acrescenta que “há quatro ou cinco anos, a Touriga estava em todos os lotes, caiu-se no exagero. Em sobrematuração, é tudo menos elegante, entra nas compotas. No Alentejo central, é difícil”. Pedro Baptista, na mesma linha de pensamento, retorque que “a Touriga Nacional talvez seja, das mais recentes, com que temos de ter mais cuidado na utilização nos lotes. É importante salvaguardarmos que as características mais importantes dos vinhos alentejanos estejam lá. No entanto, se houver um controle efectivo, e até institucional, sobre isso, tudo tem lugar”.

Moderno vs. Clássico

Esta questão das castas recentes e das antigas, leva imediatamente a outra. São bem evidentes dois estilos base nos vinhos do Alentejo, um mais moderno, assente na pureza de fruta, onde a Touriga Nacional (e a Syrah) muitas vezes tem um papel, e outro mais clássico, no qual predominam notas balsâmicas, resinas, vegetal seco, especiarias. Seria de esperar que os produtores e os enólogos se identificassem mais com um ou com outro, mas isso acontece com poucos. Hamilton Reis e Duarte Leal da Costa são os únicos com uma preferência clara. “O estilo clássico é o que me diz mais, mas na Cortes de cima faço os dois e no mesmo segmento, dos topos de gama. O Reserva é mais clássico e o Incógnito mais moderno”, diz Hamilton. Duarte Leal da Costa é mais radical: “O nosso estilo é mais o da elegância. O problema dos clássicos poderosos é que ao primeiro copo dizemos ‘uau!’ e ao terceiro estamos enjoados”. Uffa, esta foi forte. Mas ninguém podia ter feito da Ervideira o que ela é hoje sem esta franqueza e pragmatismo. Pedro Baptista fala do caso da Fundação Eugénio de Almeida, e expõe que “sendo o Cartuxa que define a casa, será o estilo mais clássico a prevalecer. Mas quando falamos do Scala Coeli, que tentamos que seja símbolo de vitalidade e de outras interpretações da uva, depende da casta que escolhemos em cada ano. Gosto dos dois estilos porque é uma questão de enquadramento. A minha base, e onde me sinto melhor, é a trabalhar a pureza da fruta e o que ela nos dá”. Luís Patrão também toca nos dois estilos, fazendo essa diferenciação entre gamas. “Acho que há espaço para os dois e gosto dos dois”, declara.

A importância do equilíbrio

Praticamente todos os vinhos da prova têm um grau alcoólico de elevado a bastante elevado. Muitos com 14,5%, alguns com 15% e até dois com 16%. Mas o que é surpreendente é a frescura transversal a todos estes tintos, mesmo com evidentes maturações. Para Susana Esteban, é o factor “serra” que lhe dá o equilíbrio. “No meu caso, é o terroir, a serra de São Mamede, e isso foi o que me cativou nela. São solos de granito, o que também contribui em muito para a frescura deste Procura Vinhas Velhas”, explicou. Luis Cabral de Almeida toca num ponto em que todos estão de acordo, a viticultura: “Cada vez temos melhor viticultura. O grande desafio do Alentejo é mostrar que se fazem vinhos de alto nível e de grande equilíbrio, e isso está a conseguir-se agora. O negócio de vinho barato no Alentejo está a desaparecer, porque já todos percebemos que temos de trabalhar muito perto da vinha e vindimar na altura certa, sobretudo. Antigamente, nesta região, estava tudo vendido à partida, não se pensava como agora. Hoje, os produtores e enólogos têm de se virar para dentro da vinha, perceber o que lá há e o que é preciso fazer para produzir vinhos mais caros, e isso são vinhos que têm obrigatoriamente de ter grande equilíbrio. No Alentejo, dois dias de atraso na colheita podem significar um desequilíbrio total”. Pedro Baptista fala de exposição solar e da sua experiência no biológico (a FEA tem 160 hectares em produção bio, 35 dos quais certificados), defendendo que “o álcool no Alentejo é sempre um assunto presente. Fazer vinhos que atinjam um grau de maturação completo sem álcool elevado é muito difícil. Mas a questão aqui é o equilíbrio ácido. Por exemplo, neste Alicante do Scala Coeli (talhão bio) há uma exposição Norte que o protege do excesso de calor, e isso conta muito. Se tivermos condições de solo, exposição, castas, e um bom equilíbrio entre a área foliar e a quantidade de fruta, está aqui a resposta. E outro factor: pela minha experiência de 12 anos no biológico, já constatei que a percepção de acidez é muito diferente nesse modo de produção. A percepção de acidez e frescura é mais directa, mais óbvia, mais limpa”. Hamilton Reis, por sua vez, desmistifica o conceito de frescura, e afirma que “tem a ver com os taninos, se forem bem trabalhados, dão frescura ao vinho. As pessoas muitas vezes confundem tanino com acidez do vinho. Os taninos bem casados entregam muita frescura e reactividade de boca. Daí o engaço ser tão interessante para o Alicante. Engaço bem maduro, claro”. A fugir da tendência, e como não poderia deixar de ser, está o Conde d’Evideira Private Selection, com apenas 13%. Na prova, ficou ao lado de grandes vinhos com álcool bem mais elevado. A isso, Duarte Leal da Costa responde que “apenas é preciso saber trabalhar. Na Ervideira, em finais de Julho, começamos a fazer o gráfico de evolução da maturação das uvas. Temos capacidade de vindima e de vinificação, então podemos controlar tudo, e quando entendemos que as uvas estão no ponto ideal de maturação, ordenamos a colheita ao campo. Não é o que o campo manda, mas o que a adega manda por análise do que se passa no campo”.

Além do factor “F”, de frescura, temos o factor “M”. Nestes topos de gama, é cada vez mais reduzida a percepção de madeira, isto é notável, principalmente se tivermos em conta o segmento de preço e que praticamente todos a têm. Luís Patrão justifica: “O Alentejo, nesta nova fase, percebeu que o exagero não era o caminho. A procura é cada vez mais pelo que vem da vinha, com discrição no uso da madeira. Todos os meus vinhos passam por madeira, em todas as regiões em que trabalho, mas esta nunca se sente. Hoje, a aposta de Coelheiros é nos foudres. Quando tive de renovar o parque de barricas desta casa, foi a melhor forma que encontrei, os formatos grandes, fazendo também estágios longos”. Hamilton Reis fala de um “shift” na maneira de operar das tanoarias e algo que muitas vezes é esquecido: a higiene. “Essa tem sido a evolução do paradigma dos vinhos, até a nível nacional. A madeira é cada vez mais para entregar complexidade, profundidade e reactividade. Consegue-se com menos carvalho novo, muito menos americano do que no passado e tempos de contacto com as barricas muito menores. Existem tanoarias, bosques e tostas cada vez mais adequados aos dias de hoje. Temperaturas também muito mais controladas e baixas, o que dá muito menos impacto aromático de barrica. Todos nós temos vindo a baixar a percentagem de madeira e também a higienizar muito mais as madeiras”, expõe. Luís Cabral de Almeida passou a utilizar tonéis, e apenas utiliza barricas para o Syrah, porque “os 3000 litros não estragam o sentido de origem, mas dão estrutura. O tonel respeita o que queremos engarrafar, os taninos e a acidez da uva, e não interfere, apenas ajuda a amadurecer. O Essência do Peso é o primeiro a ser lançado estagiado nos tonéis (a parte do Alicante Bouschet)”. Pedro Baptista reforça a importância das tostas, “estamos a trabalhar com tostas longas, ditas borgonhesas, mais suaves. Por vezes, fazemos alguma bâtonnage nos tintos, o que também permite essa melhor integração. Há um respeito pelo vinho muito grande”.

Todos os enólogos e produtores têm um input útil e relevante a dar, sobre todas estas matérias e mais algumas. Pudesse-se entrevistar todos os da região, ficaríamos completos, retirando o melhor de cada contribuição. Quase como uma geringonça do vinho, em bom. Talvez um dia.
O Alentejo é o perfeito exemplo da dispersão cromática, um autêntico arco-íris na sua diversidade e qualidade. Estes 57 tintos topos de gama são a prova disso. Infeliz aquele que pensar o contrário.

Nota: A disposição dos vinhos encontra-se aleatória.

Edição n.º32, Dezembro 2019

As estórias da Carochinha

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Estamos em terras de fronteira entre Setúbal e Alentejo. Vemos ao longe o mar, com Porto Covo a dois passos. Foi aqui, em terra agreste, anteriormente varrida pelo fogo, que César e Manuela Macedo resolveram arrancar com um projecto. Começaram por pensar em turismo rural e acabaram por plantar vinha. Agora são clientes dos armazéns chineses…

TEXTO João Paulo Martins FOTOS Ricardo Gomez

A carochinha já por aqui andava antes do casal se interessar por estas encostas; já havia a Carochinha de Baixo, do Meio e a Ponta da Carochinha. A estrada corta, assim, a dita Carochinha a meio e por isso a designação de Monte da Carochinha foi pacífica. Estamos, dizem-nos, na única vinha registada no concelho de Sines e foi, também, por não haver tradição de aqui se plantar vinha que não faltaram as vozes que desaconselhavam qualquer plantio. Aqui é terra de montado, dizia-se, e por isso o que César mais vezes ouviu foi o “não se meta nisso”, uma espécie de karma nacional sempre avesso à novidade e mudança. Filipe Sevinate Pinto, enólogo e ligado ao projecto desde o início, não teve dúvidas: “isto cheirava-me a vinho e logo percebi que se poderia fazer aqui algo diferente”. A razão estava à vista: encostas com múltiplas orientações, uma proximidade contida em relação ao mar que poderia ser muito vantajosa, solos pobres dominados pelo xisto e a possibilidade de ir além do habitual que se encontra quer em Setúbal quer no Alentejo.

César e Manuela Macedo, Filipe Sevinate Pinto (enólogo) e António Cláudio (viticultura): desbravar e fazer vinho em terra virgem.

Plantar a vinha não foi desejo nem objectivo inicial, “apenas pensámos em fazer um turismo rural, mas quando nos deparámos com as limitações que nos impuseram, resolvemos dar outro uso a estes 42ha que, bastava ver, não pareciam ter qualquer aptidão agrícola”. Assim sendo, encetaram um projecto de reflorestação e plantaram 3000 pés de pinheiro manso e outro tanto de sobreiros e, sem qualquer euforia, resolveram plantar vinhas de uvas brancas. Essa era a ideia inicial, uvas brancas, de castas nacionais, nomeadamente a Encruzado. Trazer para aqui a casta mais famosa do Dão não foi pacífico e Filipe diz-nos que “até dar as primeiras uvas fui muito criticado, mas achei que a casta ia de encontro ao desejo do produtor que era fazer vinhos que também pudessem evoluir bem em garrafa; além desta optámos também pelo Arinto, pela sua versatilidade”. Infelizmente, diz-nos César Macedo, o mercado ainda reage mal a vinhos brancos com dois ou mais anos, temos aqui trabalho pela frente para que se compreenda que não estamos a “vender os restos que lá têm na adega”, como já chegaram a dizer.

Os poucos anos que o projecto leva (a primeira vindima foi em 2014) permitiram concluir que estas diferentes orientações das parcelas e a proximidade do mar trazem muitas vantagens e não obrigam a tantos tratamentos. Sobre o tema fala-nos António Cláudio, responsável da viticultura: “na zona de Milfontes, por exemplo, é preciso tratar de 10 em 10 dias porque a pressão do míldio e oídio é enorme. Aqui fizemos menos de 6

tratamentos anuais mas, por outro lado, o grande problema aqui é a falta de água e enquanto não tivermos esse problema resolvido não poderemos ir além do 6,5ha de vinha que temos, dos quais 4,5ha de uva branca. Um problema sério aqui são os insectos, como traça, cicadela e ácaros e mais sério

ainda porque a indústria deixou de produzir um insecticida em virtude da cidadela não ser problema geral europeu nem mesmo em todo o território nacional e agora isso obriga-nos a mais tratamentos e maior pegada de carbono.

A opção pelo tinto foi, como nos dizem, “uma resposta à pressão do mercado, estavam sempre a perguntar quando é que saía o tinto” e foi assim que optaram pelo plantio de Touriga Nacional, Alicante Bouschet e Merlot. A origem duriense de Manuela Macedo falou mais alto e não descansou enquanto não viu uma encosta transformada em vinha com socalcos, à moda do “seu” Douro; é uma área pequena (menos de um hectare) e ainda não está a produzir mas funciona muito bem na paisagem onde além dos pinheiros, que se vêem a crescer, encontramos medronheiros e algumas oliveiras que aqui foram plantadas e já deram três colheitas de azeite. Alguns focos de esteva foram propositadamente deixados para que pássaros e outros insectos pudessem medrar. Problema sério são os javalis porque não têm predadores mas um rádio “comprado nos chineses” e a tocar pendurado numa árvore faz muito efeito que eles não se aproximam!

A produção deverá atingir em 2019 os 11 000 litros de tinto e 25 000 de branco, com os vinhos a serem feitos na Herdade da Monteira em Alcácer do Sal onde, diz Filipe Sevinate Pinto, “temos todas as condições técnicas para se fazer um bom vinho e temos mesmo a adega por nossa conta, uma vez que o proprietário deixou de produzir vinho”.
Aqui, onde acaba Setúbal e começa a região vinícola do Alentejo, está a nascer um projecto original. Com todas as dificuldades que os novos projectos acarretam mas também com toda a energia de quem vê nascer vinho onde antes tal desiderato não imaginava.
Na prova que fizemos ainda abordámos a primeira edição do branco (de 2014) que cumpriu o que na altura se dizia na nota de prova: pode evoluir bem em cave. Foi mesmo isso que aconteceu, a mostrar que a Encruzado é casta que precisa de tempo para se revelar. Se tudo correr bem, em 2020 teremos um Reserva tinto ou mesmo um Grande Reserva. Provavelmente depende da duração das pilhas do rádio…

Edição n.º32, Dezembro 2019

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Romana Vini: Boutique vínica no Tejo e em Lisboa

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Romana Vini é o nome da empresa que produz vinhos a partir de uvas de duas quintas próximas entre si. Quis o destino que ficassem em duas regiões vitivinícolas diferentes: Lisboa e Tejo. Só uma tem adega, mas as duas compartilham o compromisso do proprietário de fazer apenas vinhos de excepção.

TEXTO António Falcão NOTAS DE PROVA Nuno de Oliveira Garcia FOTOS Ricardo Gomez

O património da Romana Vini começa na Quinta do Porto Nogueira, que data da primeira metade do século XVIII e esteve sempre na posse da mesma família. Sem herdeiros, por volta de 1980, o último proprietário ofereceu a quinta à Academia das Ciências de Lisboa. Em 2002 é vendida aos actuais proprietários, António Barreira e sua mulher. O nome da empresa vem da ponte romana sobre o rio Arnóia, quase encostada à adega. O conjunto de edifícios é importante e é atravessado pela estrada que sai para sul de Alguber, a escassos 250 metros desta aldeia.
A outra propriedade chama-se Quinta da Escusa e uma parte dela já pertencia aos avós e aos pais dos actuais proprietários, que aí exerceram a agricultura e a viticultura ao longo de décadas. A área é sobretudo agrícola, vinha e muita floresta, mas existe ainda uma pequena adega na aldeia de Quintas.
Quis a sorte que a Quinta do Porto Nogueira ficasse na região de Lisboa (sub-região de Óbidos), no concelho do Cadaval, cerca de 60 Km a norte de Lisboa, em linha recta. É aqui que está a sede da exploração e onde chegam todas as uvas da casa. Incluindo as que vêm da Quinta da Escusa, que fica a 10/15 minutos de carro, mas está na região do Tejo e no concelho de Rio Maior. O produtor tem uma licença para vinificar tudo na mesma adega, um procedimento normal nestes casos.
Quem gere a Romana Vini é António Barreira, consultor de gestão e habituado a tudo o que é empresarial. E é sobretudo alguém que sabe fazer contas. Antes de se lançar nesta aventura, António estudou a sua lição e vai optar, desde o início, por uma estratégia arriscada: criar marcas premium baseadas em vinhos de muito alta qualidade. E é exactamente aqui que esta empresa produtora se destaca face a muitas outras deste país.

António Barreira (proprietário), Manuel Botelho (viticultura), António Ventura (enologia) e Filipe Catarino (residente em viticultura e enologia).

Dois terroirs a caminho do biológico

A vinha da Quinta do Porto Nogueira, com os edifícios da casa em segundo plano. Ao fundo, a povoação de Alguber.

A pergunta seguinte que António Barreira se colocou foi esta: como se fazem vinhos de ‘muito alta’ qualidade? Essa é fácil, bastando saber perguntar a quem sabe. E um dos que mais sabe neste país é sem dúvida António Ventura, um dos enólogos mais experientes deste país e que cada vez mais, na nossa opinião, está à vontade a fazer pequenos volumes, como é este o caso. Na viticultura está Manuel Botelho Moreira, um técnico da região já com bastante experiência e que faz uma perninha no ensino universitário, no Instituto Superior de Agronomia, em Lisboa. No dia-a-dia da vinha e adega pontua Filipe Tomé Catarino, que faz o interface com os dois consultores. António Barreira vai-se informando, chegando à conclusão de que os “grandes vinhos são feitos de pequenos pormenores”.
E tudo começou na vinha, com a escolha dos melhores terroirs para cada uma das castas. Depois, tudo é feito para ter as videiras saudáveis e conseguir as melhores uvas possíveis. As práticas agrícolas para isso apontam: pouca mobilização do solo, não se usam herbicidas nem fertilizantes, apenas estrume natural. Manuel Botelho diz-nos ainda que “estamos também a reduzir os fungicidas e queremos, no futuro, deixar de os usar”. As vinhas estão em modo de produção integrada, mas há a intenção de as passar, em breve, para o modo biológico.
A empresa, já agora, tem tomado medidas para potenciar a biodiversidade e ser o mais sustentável possível. Por exemplo, diz-nos António Barreira, “toda a energia consumida na nossa adega é produzida em Porto Nogueira a partir de energia solar e conseguimos auto-suficiência energética”. As áreas de floresta que rodeiam a vinha, em ambas as quintas, estão certificadas pelas normas FSC – Forest Stewardship Council. A terceira cultura da casa, já agora, é a Pêra Rocha. Esta fruta, a vinha e a floresta são, portanto, os 3 pilares onde assenta a agricultura da casa.
No total estamos a falar de 27 hectares de vinha: 17 em Porto Nogueira, com terrenos argilosos, e 10 na Escusa, que possui solos mais arenosos. O encepamento é variado, mas a viticultura privilegiou as castas tintas na Escusa, onde o clima mais quente permite melhores maturações para os tintos. Quase toda a vinha é recente e, à excepção de uma pequenina parcela de vinha velha, as plantas mais antigas são de 2012. As mais recentes nem sequer estão em produção.

A importância dos pormenores

As instruções que Manuel Botelho recebe vão no sentido de “fazer as melhores uvas possíveis”. podas estão, logo no início, adaptadas ao perfil dos vinhos, e não existem restrições a nível de produção por hectare, gastos de mão-de-obra ou quaisquer outras. O pináculo desta estratégia chega na altura da vindima, onde há escolha de cachos no campo e depois na adega. Mas não acaba aqui: uma mesa de inox permite ainda a escolha de bagos. Não entra assim um bago de uva com defeito na adega. Um único. É por isso que António Ventura nos diz que “aqui tudo é fácil para o enólogo, com esta qualidade da uva”. Neste sentido, Ventura tem ainda o encargo de deixar que os vinhos reflictam o terroir onde nasceram as uvas. António Barreira não hesita neste aspecto: “quero que os nossos vinhos sejam verdadeiros”. Outra exigência do proprietário é que os vinhos consigam suportar o teste do tempo: “Trabalhamos também para vinhos longevos”, afirma, mas que quer ainda, ao longo das futuras vindimas, “consistência e comparabilidade“. Ou seja, fidelizar os seus consumidores mais assíduos, ano após ano.

Vista aérea da vinha da Quinta da Escusa.

A Romana Vini só usa as uvas próprias e nem todo o vinho vai para as marcas da casa: qualquer branco ou tinto que não seja de topo é vendido a terceiros. O resto do processo na adega é o normal e, como se calcula, não faltam equipamentos de qualidade. Incluindo o parque de barricas, das melhores marcas e proveniências.
As produção começou em 2015, com apenas 21 mil garrafas. Têm vindo a aumentar anualmente e para 2020 o objectivo é chegar às 45 mil garrafas. António Barreira espera conseguir atingir a velocidade de cruzeiro em 2022/2023, com 75 mil garrafas. E não quer mais. Nessa altura espera vender 60% no mercado de exportação, que já se iniciou na Alemanha, Bélgica, Canadá, Japão, França e EUA.
Na distribuição nacional, António Barreira trilhou também um caminho pouco usado: prefere trabalhar directamente na Grande Lisboa e na região Oeste, usando distribuidores apenas no resto do país. “se entregássemos toda a produção num distribuidor seríamos apenas mais um; assim conseguimos explicar os nossos vinhos aos compradores”, garante o gestor.

Estratégia arriscada, mas bem calculada

O portefólio da casa está também definido, sendo igual para as duas quintas. De um lado os vinhos de lote, do colheita ao Grande Reserva ou Grande Escolha. Por outro, um conjunto de monovarietais, “produzidos e engarrafados apenas em anos de uvas excepcionais”. Pelo meio, alguma coisa especial, como um espumante, que já existe e tem o nome de Berbereta (nome dado à borboleta em tempos que já lá vão) ou, quem sabe, um colheita tardia.
O leitor já calculou que, com estas exigências, os preços não podem ser baratos. É uma consequência da estratégia seguida e dos custos assumidos. Diga-se em abono da verdade que há muito vinho a ser vendido mais caro e não tem a qualidade e consistência da gama da Romana Vini. Os vinhos são sérios, bem feitos, distintos, e um sinal disto é que os prémios já começaram a chover, um pouco por todo o mundo.

Em força para o enoturismo

Para o futuro mais próximo, a empresa pretende fazer uma aposta muito forte no enoturismo. As instalações estão praticamente prontas e incluem vários quartos para hospedes. Uma visita rápida deixou-nos água na boca, com excelentes instalações e primorosa decoração, a cargo da mulher de António Barreira.
Fica assim completo o ciclo do vinho: vinha, adega, vinhos e agora o enoturismo. Só falta mesmo o mais importante, o estabelecimento da marca como um ponto de referência entre os enófilos com maior poder de compra. Os primeiros passos nesta estratégia já foram dados, com o lançamento de vinhos bem-apresentados e com inegável qualidade. O resto vai levar mais tempo, mas António Barreira já o sabe e não está muito preocupado. Todos os negócios têm os seus timings e este não é diferente: só precisa um pouco mais de tempo…

Instalações em Porto Nogueira, a anunciarem um ambicioso projecto enoturístico.

Edição n.º32, Dezembro 2019

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L’and Vineyards: Terras, vinhas, vinhos, gastronomia e muito charme

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text] Um pequeno paraíso a apenas uma hora de Lisboa, em Montemor-o-Novo. O bem-estar e viver fora da confusão da capital, sob o sol generoso e o céu estrelado do Alentejo, com gastronomia refinada e no ambiente […]

Um pequeno paraíso a apenas uma hora de Lisboa, em Montemor-o-Novo. O bem-estar e viver fora da confusão da capital, sob o sol generoso e o céu estrelado do Alentejo, com gastronomia refinada e no ambiente de luxo sóbrio. O L’and Vineyards é tudo isto e muito mais.

TEXTO Valeria Zeferino
FOTOS Ricardo Gomez e L’and Vineyards

É um projecto inovador com várias vertentes, cujo tema central é o vinho. Pertence à família Cunhal Sendim, onde um dos quatro irmãos, José de Sousa Cunhal Sendim, é responsável por este projecto que arrancou em 2008 como o primeiro condomínio do vinho em Portugal. Neste momento, estão vendidas 28 casas de diversas tipologias, das quais 4 são disponibilizadas para exploração turística sob a gestão do hotel. Os proprietários são estrangeiros e não vivem em Portugal, mas usufruem das suas casas 5 semanas por ano nas alturas escolhidas por eles.

Em 2011, ao empreendimento imobiliário juntou-se a vertente turística – hotel com um restaurante ambicioso. O projecto foi desenhado pelo reconhecido atelier de arquitectura Promontório, que faz projectos excepcionais em Portugal, Angola, Moçambique, Brasil, Estados Unidos, Suíça (entre muitos outros). A decoração dos interiores foi idealizada pelo arquitecto brasileiro Marcio Kogan. A simplicidade de linhas, a elegância de elementos decorativos e a integração com a natureza conferem distinção ao empreendimento.

Já foi considerado um dos 52 melhores novos hotéis pela revista norte-ameircana Travel&Leisure, pelo The Global Travel Experience Award na categoria de Melhor experiência de sono, entrou nos “Hot Lists” da Conde Nast Traveller dos 35 melhores hotéis e dos melhores Spas, obteve o prémio de Hotel Revelação pelo Guia Boa Cama Boa Mesa e foi distinguido pelos European Residential Property Awards nas categorias de “Melhor Arquitetura” e “Melhor Projecto”.

As estrelas do Alentejo

A vinha à volta do hotel, bem como à frente de cada suite, e a adega que pode ser observada do hall e dos corredores do hotel, criam de imediato uma ligação ao vinho. Cada hóspede, ao entrar na sua suite, encontra uma garrafa de 375 ml de vinho com o seu nome no rótulo e um bilhete manuscrito a desejar boas-vindas. Um pequeno mimo da gerência que consiste na atenção de bem receber os visitantes, fazendo-os sentirem-se únicos e importantes e que neste lugar estavam à sua espera. Como sempre, os pequenos detalhes fazem grande diferença.

As 26 suites, com decoração minimalista e conforto intrínseco, têm duas tipologias – 16 de Land View e 10 de Sky View. Fazendo jus ao nome, nestas últimas, uma parte do tecto em cima da cama abre-se com um comando, deixando o azul do céu fazer parte da decoração e permitindo observar as estrelas e a lua a partir da cama. O vidro também se pode abrir para respirar o puro ar alentejano. Para além de uma banheira com uma dimensão considerável, cada suite tem um pátio privado com uma “plunge pool” de água aquecida.

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O tema vínico está presente também no L’and Spa através de produtos Caudalie com ingredientes naturais, extraídos da vinha e do vinho, valorizados pelas suas propriedades antioxidantes, que contribuem para o bem-estar e a vitalidade. A Esfoliação Crushed Cabernet, o Envolvimento Mel e Vinho e o tratamento Vinoperfect – são apenas alguns exemplos de tratamentos de beleza. O Spa ainda conta com sauna e uma piscina interior aquecida.

Actualmente, 60% dos hóspedes são portugueses. Não é um hotel onde as famílias passem as férias de verão. É mais procurado para estadias curtas (1-2 dias) em busca de relaxamento, plena experiência enogastronómica e romantismo proporcionado pelo ambiente.

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Actividades vínicas e Wine Club

Os proprietários que têm vinha, fazem parte do Wine Club (de momento são 9). Pagam um fee anual e 400 euros por ano para lhes tratarem da vinha. Têm ainda direito a uma quantia de 50 a 100 garrafas, conforme acordado na aquisição da casa. O preço por garrafa varia: 5 euros se o vinho é produzido em inox, 7,50 se o vinho é produzido em madeira e 10 euros se pretendem fazer um blend específico. Os vinhos têm rótulos personalizados, com a imagem escolhida por cada membro do Wine Club.

Há várias actividades vínicas ao longo do ano e o calendário é enviado aos proprietários logo em Janeiro. A festa de vindima é o evento de maior dimensão, e este ano bateu recordes, reunindo cerca de 150 pessoas.

A seguir à apanha de uva, quem quer pode participar na sua selecção no tapete de escolha. Quem voltar no ano seguinte, recebe uma garrafa do vinho resultante desta vindima. Uma grande jantarada finaliza o dia, com música e convívio, com a lua a subir por trás do castelo de Montemor, deixando o seu reflexo no lago.

Para os hóspedes do hotel todos os dias às 17h no bar é realizada uma tertúlia dedicada a vinhos.

Um restaurante alentejano com toque nórdico

O restaurante do L’and Vineyards é único no Alentejo que desde 2014 é destinguido com uma estrela pelo Guia Michelin (excepto o ano 2016). Com a saída do Chef Miguel Laffan, este ano o restaurante ficou liderado pelo chef José Tapadejo, que abraçou este desafio ambicioso com talento e determinação.

Os sabores regionais do Alentejo continuam a ser a inspiração principal. A localização permite o acesso fácil à matéria prima de melhor qualidade, como o peixe fresco de Setúbal e a carne de origem alentejana – o peru preto, o borrego merino, a vaca mertolenga e o porco alentejano. Mas também há novas interpretações e reinvenção dos pratos. Todas as vivências e experiências do Chef reflectem-se nas suas criações gastronómicas.

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José Tapadejo é alentejano, cresceu em Castelo de Vide. A sua mãe era cozinheira de profissão, mas devido aos horários complicados de trabalho, quem cozinhava em casa para os seus irmãos era José, que na altura tinha 15 anos. Descobrindo cedo a sua vocação, estudou Gestão e Produção de Cozinha na Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Portalegre (ESHTP), onde mais tarde regressou como professor. A sua carreira começou precisamente no L’and Vineyards com Miguel Laffan, onde chegou a subchefe. Em 2016 aceitou um convite para liderar um restaurante num pequeno hotel nos fiordes e rumou à Noruega. Foram dois anos a experienciar uma nova cultura e abordagem gastronómica. Em 2018 regressou e agora assumiu a responsabilidade pelo restaurante do L’and Vineyards. Se na Noruega trabalhou a cozinha escandinava com um toque português, agora trabalha a cozinha portuguesa com um toque nórdico.

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Um dos pratos, extremamente bem conseguido, une cavala fumada com caviar, aneto e funcho – intenso no sabor e delicado na textura transparece a influência da gastronomia do norte da Europa. A atenção às raízes (no sentido literal e figurado) está representada no prato com o mesmo nome e conjuga os sabores de beterraba, aipo e tupinambor, também conhecido como alcachofra de Jerusalém (é uma planta com tubérculo comestível). O prato de porco preto é acompanhado com couve romanesco e malva-de-cheiro (influência da infância do Chef). O risoto de Lula com raíz de salsa e parmesão mostrou-se saborosíssimo. Tal como o Pregado com alho negro, lima e salicórnia (uma planta suculenta de sabor salgado). Ou ainda o Lombo de vaca no ponto com mostarda dijon, cenouras e cogumelo shitake. Tudo é finalizado com sobremesas deliciosas.

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A cozinha do Chef José Tapadejo é um equilíbrio de intensidades e texturas e funciona em tandem com as harmonizações propostas pelo sommelier Gonçalo Mendes, um dos poucos membros da equipa que está no restaurante praticamente desde o início. Na carta de vinhos, com fóco óbvio nos vinhos regionais e portugueses, há espaço para néctares provenientes de outros países. O resto do pessoal transparece simpatia natural e está à vontade para explicar os pormenores de pratos ou responder a alguma questão acerca dos seus ingredientes.

O preço do menu de degustação L’AND é 105 euros mais 55 pela harmonização com vinhos. O menu Viagem só com quatro momentos custa 75 euros e mais 40 euros pela harmonização.

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Aqui respira-se vinho

A produção de vinho não é a principal actividade do projecto, mas a sua parte integrante e inseparável. O vinho é produzido desde 2009 sob a batuta do reconhecido enólogo da região Paulo Laureano. Em 2013 iniciou-se a conversão de vinha para produção biológica, e foi certificada em 2016. Ultimamente o enólogo residente era João Ramos, que agora foi trabalhar para a Esporão. O novo enólogo residente será anunciado muito em breve.

O L’and é, literalmente, o vinho de casa. É produzido na adega inserida no espaço hoteleiro a partir das castas Touriga Nacional (50%), Touriga Franca (25%) e Alicante Bouschet (25%) com um estágio de 12 meses em barricas de 225 litros de carvalho português de 2º ano. Pode ser adquirido no hotel pelo preço 22 euros e encontra-se na carta de vinhos do restaurante por 45 euros.

Mas há mais vinho produzido na família. O Paulo Sendim, um dos quatro irmãos, é produtor de vinhos desde 2003, plantando a sua vinha em 1999. Sempre acreditou que o trabalho principal é feito pelos agricultores e não pelos enólogos e em 2005, segundo o produtor, foi o primeiro no Alentejo a obter certificação de agricultura biológica. Nesta altura, a vinha também deixou de ser regada, pois está inserida numa zona húmida com o lençol freático muito alto. Na adega privilegia a fermentação espontânea com leveduras indígenas e tenta adicionar o menos possível de sulfuroso. No total conta com 19 hectares perto de Montemor-o-Novo, dos quais 18 são de castas tintas (Trincadeira, Aragonez, Alicante Bouschet, Touriga Nacional e um pouco de Cabernet Sauvignon) e apenas um dedicado a castas brancas (Arinto com Verdelho da Madeira) e produz cerca de 7 mil garrafas de vinho. A gama Zebro foi buscar o seu nome de uma espécie de cavalo selvagem que vivia na Península Ibérica até ao século XVII.

O Zebro branco é feito de castas Arinto e Verdelho e esteve 6 meses sobre borras finas em inox. O Zebro blanc de noirs é produzido desde 2013 e é feito da casta Aragonês, vindimada muito cedo e logo prensada para obter sumo sem ganhar cor. Amoreira da Torre tem por base Aragonez e Trincadeira com um pouco de Cabernet Sauvignon. O Quinta da Amoreira da Torre Reserva é um bem conseguido dueto de Alicante Bouschet e Touriga Nacional. Fermentou em inox, depois fez a fermentação maloláctica em barricas usadas de 300 litros, onde estagiou um ano e mais um ano em garrafa.

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Edição Nº31, Novembro 2019

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Tão natural como a sua fome

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text] A moda dos vinhos naturais já chegou a Lisboa e deixou toda a gente de barriga cheia. TEXTO Ricardo Dias Felner No dia 20 de Dezembro de 2016, o chef António Galapito provou pela primeira vez […]

A moda dos vinhos naturais já chegou a Lisboa e deixou toda a gente de barriga cheia.

TEXTO Ricardo Dias Felner

No dia 20 de Dezembro de 2016, o chef António Galapito provou pela primeira vez uma garrafa de Serragghia Bianco 2013, da Sicília. Era o seu aniversário e desde então ele nunca mais olhou para o vinho da mesma maneira.
Esse momento, uma jornada vínica épica, acabaria por moldar a garrafeira daquele que viria a ser um dos maiores êxitos gastronómicos dos últimos anos, em Lisboa. Mal se estreou, em 2017, o seu restaurante Prado apostou numa carta de vinhos só com pequenos produtores e filosofia de intervenção mínima, a acompanhar a sua cozinha alternativa e ecológica. De então para cá, muita coisa mudou na capital e o Prado ganhou companhia. A cidade confirmou-se como um sítio onde tudo parecia possível, à semelhança de cidades como Paris, Copenhaga e Nova Iorque. E os vinhos naturais apareceram a acompanhar cada vez mais menus — ou o seu contrário. Muitos sommeliers, muitos empregados de mesa, ouviram desaforos de clientes indignados com “o vinho estragado”, mas na maioria dos casos a aposta correu bem.

Da Comida Independente ao Senhor Uva
Alguns dos projectos mais arrojados nasceram em sítios igualmente arrojados. Foi assim que Rita Santos Paul abriu a Comida Independente, em Santos, então uma zona pouco dada à culinária. A loja começou como uma mercearia, com muito do melhor que se faz no país — dos queijos aos enchidos, passando pelo legumes biológicos e pelas conservas —, mas rapidamente se transformou também num palco para vinhos preocupados com a sustentabilidade e para o petisco. Hoje em dia, há charcutaria artesanal, pratos com produtos biológicos a partir das 19 horas, conservas — e é obrigatório provar a famosa sandes de pastrami, feita na casa.
Igualmente periférico relativamente ao eixo Baixa-Chiado-Cais do Sodré é o bar-restaurante Senhor Uva. Situado na Lapa, perto do Jardim da Estrela, nasceu há oito meses e, actualmente, é difícil conseguir mesa, mesmo a meio da semana. A história é de alguma forma reveladora de uma nova imigração lisboeta, qualificada e jovem. Os donos são um casal de canadianos, ela Stephanie Audet, uma chef reconhecida em Montreal, especialista em cozinha vegetariana, ele Marc Davidson, adepto de vinhos naturais, o homem à frente da sala, sempre disponível para abrir qualquer garrafa para servir a copo.
Da cozinha aberta do Senhor Uva saem burratas com pólen de abelha, couves coração grelhadas ou tostas de centeio com puré de cherovia e rabanete fermentado. Da garrafeira, só constam vinhos de naturais, orgânicos ou biodinâmicos, um agradável constrangimento, diz Marc. O facto de Portugal só agora estar a acordar para este tipo de vinhos é um privilégio e uma “sorte”. “Temos acesso a vinhos que desapareceriam num segundo em qualquer outra grande capital, mesmo que ainda haja muito trabalho a ser feito para se conseguir mais produtores”, concretiza Marc.
A lista apresenta muitos dos vinhos portugueses que se repetem em todas as garrafeiras de nível, e os empregados falam de cada produtor como se fosse um amigo lá de casa. Mas são os rótulos estrangeiros a levar os maiores aplausos, como os vinhos de Jean Pierre Robinot, de Alice Bouvot, ambos franceses, ou os da estrela da região italiana de Friuli, Josko Gravner, mago dos chamados vinhos laranja — presença obrigatória em qualquer carta abrangente de vinhos naturais.

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Vinhos por quem sabe deles
Uma das últimas — e mais ambiciosas aberturas — foi o Wines by Heart. O nome, em inglês, situa desde logo o seu posicionamento no mercado e na cidade, estando instalado mesmo em cima da luxuosa e internacional Avenida da Liberdade. Propriedade de brasileiros experientes no sector, com Guilherme Corrêa à cabeça, premiado sommelier brasileiro (Best Brazilian Sommelier 2006 & 2009 ABS/ASI), a loja-restaurante inaugurada em Setembro foi buscar Rodrigo Osório, um chef com experiência Michelin (entre eles o três estrelas Piazza Duomo, em Alba, Itália) para dar sabor à sua garrafeira.
Aqui, não há exclusividade de vinhos naturais, mas 60 referências das 800 inscrevem-se neste conceito restrito e algumas são jóias raras e valiosas, como o Soldera Sangiovese 2013, com preço de 485 euros a garrafa. Outra originalidade é que não é o vinho que é escolhido para a comida, mas mais a comida que é escolhida para o vinho. A missão de Rodrigo “é entregar pratos que sejam ao mesmo tempo incríveis, transparentes na expressão da excelência dos ingredientes, e amigos do vinho”, concretiza Guilherme.
Independente de qual seja o posicionamento em matéria de vinhos de intervenção mínima, o facto é que eles vieram em força. E trouxeram boa comida com eles.

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Cozinha: Bistrô moderno e criativo.
Chef: António Galapito.
Sommelier: Camille Pitchery.
Lista: 300 referências de vinhos orgânicos, biodinâmicos ou naturais. Uma centena exclusivamente naturais.
Mais populares: Vinhos laranja e produtores como António Madeira, Vítor Claro e Vasco
Croft.
Mais exclusivos: O Pheasant’s Tears Chinuri, um vinho laranja da Geórgia; e o Chenin de Testalonga, na África do Sul.
Ticket médio da refeição: €40-€50.
Preço dos vinhos: Do Casa de Mouraz Loureiro Branco, a €21, ao Serraghia Bianco 2013, a €130.

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Cozinha: Vegetariana de autor
Chef: Stephanie Audet
Prato bandeira: Couve coração grelhada com manteiga de miso
Responsável pelos vinhos: Marc Davidson
Lista: 150 referências, 85% completamente naturais e o restante orgânico ou biodinâmico
Últimas entradas: Os vinhos Furlani, produtor de Trentino-Alto Adige, em Itália, e de Hervé Villemade, em Cellettes, França.
Ticket médio da refeição: €35
Preços dos vinhos: Vão desde o Saroto 2018, da Arribas Wines, a €16, ao Gravner Ribolla Anfora 2009, por €95.

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Cozinha: Tábuas, charcutaria, petiscos, sandes, conservas, legumes biológicos.
Prato bandeira: Sandes de pastrami caseiro
Responsável pela cozinha: Marcella Ghirelli
Responsável pelos vinhos: Olavo Fernandes
Lista: 250 referências. Pequenos produtores que tratam a vinha de forma orgânica ou sustentável, que fermentam o vinho com as suas leveduras, sem adição de produtos enológicos, com filtragem natural e o mínimo de sulfitos adicionados.
Vinhos mais exclusivos: Radikon, do Fruili, em Itália; Domaine Labet, da região de Jura, França; Rinaldi, da região de Barolo, Itália; Pierre Gonon, de Saint Joseph, França; Lafarge, de Beaujoulais, França.
Entradas recentes: A Menina de Uva, da Aline Domingues, do Planalto Mirandês; Cantina Giardino Paski, de Campania, em Itália.
Preço dos vinhos: Desde o Pelludo, do Dão, a €9,80, até a um Barbeito Ribeiro Real de 1982, Verdelho, a €235.

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Cozinha: Alta cozinha de autor adaptada aos vinhos.
Chef: Rodrigo Osório
Pairing perfeito: Moqueca baiana com o Ribolla Anfora 2009, de Josko Gravner.
Director de vinhos: Guilherme Corrêa
Lista de vinhos: Garrafeira ecléctica de 800 referências, 60 referências exclusivamente para vinhos naturais. “De um modo geral, gostamos que os vinhos expressem mais o lugar do que o processo de elaboração. Vinhos de terroir, em resumo”.
Vinho natural mais exclusivo: Soldera Sangiovese 2013, da Toscânia, em Itália, “um fabuloso vinho natural que é assim elaborado desde 1979”.
Últimas entradas: Frey de Outono tinto 2016, do Douro; e o Morgon Côte du Py 2017, de Jean Foillard, Beaujolais, França.
Ticket médio da refeição: €50-€70
Preços dos vinhos: Vão desde o Renosu, de Tenute Dettori, na Sardenha, a €17,30, ao Soldera Sangiovese Toscana 2013, a €485.

Edição Nº30, Outubro 2019

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O branco seco

O Bastardo

O Tinta Negra

O Malvasia

Os Frasqueiras

O Japonês

Barbeito “O Japonês” 50 Anos

Barbeito

Barbeito

Barbeito Single Cask 83 b c

Barbeito Single Harvest Meio Seco

Duas Pipas meio seco

Barbeito

Fluxo de imigração

Moderno vs. Clássico

A importância do equilíbrio

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Dois terroirs a caminho do biológico

A importância dos pormenores

Estratégia arriscada, mas bem calculada