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Tintos de Lisboa: Diversidade para explorar

Os meus leitores (#zerofollowers?) e o director hão-de perdoar-me que, no texto, explique mais as emoções de organizar e realizar esta prova do que realmente mergulhar nela com a devida assepsia competente esperada de um crítico de vinhos. Pois, adivinhem, somos também pessoas, e temos história. Só que essa história inclui muitos vinhos e uma […]

Os meus leitores (#zerofollowers?) e o director hão-de perdoar-me que, no texto, explique mais as emoções de organizar e realizar esta prova do que realmente mergulhar nela com a devida assepsia competente esperada de um crítico de vinhos. Pois, adivinhem, somos também pessoas, e temos história. Só que essa história inclui muitos vinhos e uma tentativa árdua e longa de décadas de ter uma abordagem sistematizada à sua prova e – ocasionalmente – ao seu consumo. Brinco, como faço sempre quando quero falar de coisas sérias.
Esta prova organizada na silly season criou em mim altas expectativas. Pois se acho que Lisboa – a região – está a fazer uma das viticulturas e enologias mais excitantes do país, tudo está a acontecer, em particular coisas de que gosto: viticultura tradicional, carinho pelas vinhas velhas, gente nova que escuta os velhos, ressuscitar de antigas castas, estudar de técnicas tradicionais, vinificar com intervenção mínima, explorar terroirs com frescura marítima, tudo sem esquecer o que as modernas enologia e viticultura nos ensinaram. Os vinhos chegaram e eu avancei para eles sem preconceitos. Também era melhor!… Ou bem… já vos conto…

Tudo no frigorífico, temperaturas correctas, nem eram muitos, só 18, uma manhã de trabalho empenhado e sisudo, com prémio de provar estes belíssimos topos de gama, onde eu, confesso, esperava variedade, excitação, ousadia. Esperava descobrir coisas novas que eu quisesse trazer para a minha mesa. Já há muito lá vai o tempo em que eu conhecia todos os vinhos do país. A indústria cresceu e agora navego como todos nós pelas águas que consigo navegar. Mas ainda trago a memória que me permite cartografar uma região. E por isso sei que esta prova foi inquinada por um certo topo-de-gamismo que a conduziu para um tipo de vinhos que afunilam num estilo, quando eu esperava a explosão da variedade.
Não me interpretem mal. Tudo o que provei estava em excelente nível, como as notas bem demonstram. Mas eu talvez esperasse notas menos altas e vinhos mais diversificados. Todos sabemos, todos, que nem tudo na vida são notas. Vi muitos vinhos concentrados, alcoólicos e cheios de vigor, quando eu esperava que um ou outro me quisesse dar a outra face, tipo “olha, é isto que agora a malta aqui gosta e bebe.” Por isso, “ao ver-te, Lisboa, Lisboa, perder o bairro da Madragôa” (como na já trintona canção dos Polo Norte) não deixo de pensar – e aqui explicitamente fazer a afirmação – que Lisboa – a região – não pode perder essa liderança que recentemente ganhou de explorar a diversidade, definir rumos de futuro, não reafirmar incessantemente o brilhante passado.

 

Quando digo Lisboa – a região – é por razões pessoais também. Sou das Cortes, ao pé de Leiria, onde sempre se fez vinho e mauzote, mas tínhamos a nossa DO Encostas de Aire, aliás bem extensa. Muito caiu o meu queixo há anos quando descobri que a minha aldeia natal era agora IGP Lisboa. Lisboa, tão longe, a minha cidade adoptiva quando fugi da Leiria-sem-universidade, num tempo já há muito ido. Então Lisboa a região, antiga Estremadura, de onde Leiria nem era, era Beira Litoral. Ai Salazar, que ainda todos nos lembramos dos mapas na escola primária.

Syrah, Alfrocheiro, Tannat, Touriga…

Lisboa definiu-se nos últimos 30 anos. Vejam, foi também há 30 anos que José Bento dos Santos plantou Syrah perto da Ventosa, Alenquer, e começou o seu projecto Quinta do Monte D’Oiro, que hoje oferece um dos vencedores desta prova. Um Syrah com Viognier tremendo de complexidade, precisão na maturação, definição. Falei com o filho Francisco, hoje na liderança da quinta. Francisco explicou-me que a aposta na Syrah, vanguardista na altura (plantações de 1992) vinha das convicções, provas e estudo com técnicos de Hermitage, de onde vieram as varas e o saber. A aposta revelou-se correcta, e hoje há Syrah no país todo, mas poucos têm o refinamento e a perfeição de maturação desta quinta, onde com os anos e a estabilidade da equipa aprenderam a explorar as suas virtudes, escolher as parcelas e acertar os lotes que melhor se mostram em cada ano. Até 2000 tudo vinha da Vinha da Nora. Depois de 2000 passou a vir de várias parcelas, o terroir da Ventosa, a 20km do mar, com a frescura marítima a ajudar. Tudo separado por casta e por parcela.

Francisco não mede as palavras: “Hoje sabemos o que é grand cru, premier cru e village.” Eu sei que ele sabe do que fala. Para o Reserva só usam “Grand Cru”, mas a proporção entre parcelas é diferente em função do ano de colheita, e da opinião dos provadores. Há vários talhões de Viognier e deixam meia dúzia de carreiras que são vindimadas quase em passa para co-fermentar com a Syrah. Vindimado quase um mês mais tarde do que o vinho branco, tem de se garantir que se aguenta sem apodrecer. A idade média da vinha é agora de 25 anos, a equipa já a conhece bem, e 2021 foi um grande ano. Todos os pormenores contam, a produção em modo biológico há 20 anos também faz diferença. De costume, o Reserva não afunila numa parcela só, tem quatro ou cinco parcelas, mas 2021 teve apenas três parcelas, o que não é usual, e maioria de uma delas, 60% da Vinha da Nora, que tem já 30 anos, 20% da Parcela 9, 20% da parcela 24, da seleção massal. As barricas (40% novas) vêm de várias tanoarias, e diferentes origens da madeira e introduzem ainda mais complexidade. Se tudo isto parece a conversa usual de quem quer vender um terroir, desenganem-se. Este senhor quer é vender vinho, e convido-os a comprar e provar este 2021, que mostra um nível de Syrah que em Portugal raras vezes consegui ver.

Já vos abro o meu coração sobre o outro vencedor da prova, Ganita 2015. Tudo me convocava para não gostar deste vinho. Preço muito alto, imagem impecavelmente cuidada (eu sei, sou um rebelde!), incluindo garrafa cara estilo base de abat-jour e alguma lamechice de “homenagem” que incluía rótulos e cintas obviamente manipulados à mão, seria impossível não o serem, com atilhos e reentrâncias. Ainda por cima chegou por último e para estar à temperatura tinha de ficar para último da prova. Décimo-oitavo-vinho e já eu grunhia de fome e rabujava de exaustão. Depois cheirei o vinho. Depois levei à boca. Depois senti a sua textura, patine. Rendi-me. Que diabo de coisa, os factos não nos darem razão. Combinação improvável, direi mesmo impossível, porque telefonei ao seu arquitecto António Ventura, que me disse que a Alfrocheiro teve problemas na vinha e foi arrancada.

Aqui, as castas Tannat, Alfrocheiro e Touriga Nacional foram fermentadas separadamente em spin-barrel de 500 litros e depois estagiaram em barricas de 300 litros de diferentes origens, todas topo de gama. Tudo a convidar a um incrível topo de gama. Luís Vieira, da Quinta do Gradil, é o criador desta homenagem ao seu avô António Gomes Vieira, dito Ganita, e foi lançado em 2019, nos 100 anos do seu nascimento. O Ganita iria rebentar de orgulho deste vinho, que é sensacional. Correu-me que seria edição única, mas já soube que talvez em outra data histórica possa ser lançado outra vez, mesmo que sem o defunto Alfrocheiro. Alfrocheiro, Touriga Nacional e Tannat, vejam lá coisa mais improvável. Só na Lisboa, Lisboa. Vale mesmo a pena “não perder o bairro da Madragôa”…

(Artigo publicado na edição de Outubro de 2024)

Grande Prova: A Bairrada em grande com barro, Baga e muito mais

A Bairrada raramente é a primeira paragem numa viagem de descoberta enófila pelas regiões do nosso país. Inicia-se pelos vinhos mais acessíveis e regiões mais sonantes e presentes no imaginário do consumidor e nas prateleiras das garrafeiras. A Bairrada revela-se aos enófilos com alguma maturidade. É uma das poucas regiões em Portugal (e no mundo) […]

A Bairrada raramente é a primeira paragem numa viagem de descoberta enófila pelas regiões do nosso país. Inicia-se pelos vinhos mais acessíveis e regiões mais sonantes e presentes no imaginário do consumidor e nas prateleiras das garrafeiras. A Bairrada revela-se aos enófilos com alguma maturidade.
É uma das poucas regiões em Portugal (e no mundo) que facilmente pode apresentar, para uma prova, um vasto conjunto de vinhos com mais de uma década de idade, com grande qualidade e personalidade marcante. Nesta prova tivemos vinhos de colheitas mais antigas, como 2016, 2015, 2014, 2012 e até Marquês de Marialva Confirmado Baga de 1995 da Adega Cooperativa de Cantanhede e Aleixo Grande Reserva de 1997 da Real Cave do Cedro, todos eles correntemente no mercado e em óptimo estado de saúde.
Dos 26 tintos, 16 eram exclusivamente de Baga, quatro da parceria de Baga e Touriga Nacional, e mais uns vinhos com castas estrangeiras, um lote com 96% Baga, 3% de Maria Gomes e 1% de Bical e um “rol” de oito castas não misturadas na mesma vinha, mas covinificadas, onde entram Baga, Castelão Nacional, Trincadeira, Bastardo, Sousão, Tinta Pinheira e Alfrocheiro.
E impressionante que os grandes vinhos da Bairrada de hoje sejam produzidos tanto pelas Caves históricas ou uma Adega cooperativa, quanto pelos produtores mais antigos e outros bem recentes, em estilos completamente distintos, desde os mais clássicos até aos mais modernos.

Bairrada de outrora, de hoje e de sempre
A história da vinha na Bairrada remonta ao aparecimento do homem nestas terras. Desde os tempos alto-medievais, há documentação que assinala a presença significativa da vitivinicultura na região, destacando a sua importância na vida e na economia local.
A proximidade de Coimbra e da região de Aveiro, aliada à relativa navegabilidade dos rios, permitiu à Bairrada desenvolver a sua agricultura e viver um período de prosperidade. Contudo, após o Tratado de Methuen, em 1703, o aumento descontrolado da plantação de vinhedos, em detrimento das áreas destinadas aos cereais, chamou a atenção do Marquês de Pombal. As medidas severas por ele decretadas incluíram o arranque das vinhas e a proibição de comercialização dos vinhos. Foi apenas no reinado de D. Maria I, a partir de 1777, que o plantio de cepas foi novamente autorizado.
Na segunda metade do século XIX, graças a alguns factores internos e externos (tendência para o consumo de vinhos menos alcoólicos e palhetes, prémios de vinhos da Bairrada nas exposições internacionais e a abertura de novos mercados no Brasil e países do Norte da Europa), a Bairrada afirmou-se como região e os seus vinhos ganharam identidade própria. E não podemos esquecer que, em 1890, foi iniciada, em Anadia, a produção dos primeiros vinhos espumantes, que se tornaram um ex-libris da Bairrada graças ao pioneirismo de Tavares da Silva.
Na década de 1920 começam a proliferar as Caves, que basicamente eram negociantes. Não possuindo vinha própria, compravam vinho feito, loteavam, estagiavam e comercializavam-no. Muitas destas caves continuam a fazer história na região, como as Caves São João, Caves do Solar de S. Domingos e Caves Messias, entre outras. Os anos 1950 foram marcados pela criação de várias adegas cooperativas, dos quais apenas sobreviveu, e com boa saúde, a Adega de Cantanhede.

Na década de 1990, com o fim do mercado das ex-colónias e da saudade, os vinhos mais frutados e redondos do Alentejo, seguidos, pelos do Douro, com a sua potência e complexidade, por contraste com os vinhos tânicos e ácidos da Bairrada, conquistaram os consumidores. Foi neste período que surgiram os primeiros produtores-engarrafadores na região.
Os produtores com visão, como Luís Pato, Casa de Saima, Carlos Campolargo, Sidónio de Sousa, Mário Sérgio Nuno, da Quinta das Bágeiras, e João Póvoa (primeiro na Quinta de Baixo, depois na Kompassus) começaram a engarrafar com a marca própria e trouxeram a inovação necessária, tanto na vinha quanto na adega, para alterar o paradigma dos vinhos bairradinos.
Começou-se a fazer monda dos cachos que, naquela época, era considerada uma heresia, mas permitia controlar a produção. Outra alteração foi o desengace, que retirou os taninos mais duros. Hoje o uso de engaço pode variar em função do ano e do estilo do vinho que se pretende produzir. Luís Pato foi o primeiro a usar pipas de 650 litros ao contrário dos habituais tonéis velhos, o que tornou os vinhos mais polidos.

O renomado e carismático produtor dos vinhos do Porto e Douro, Dirk Niepoort, ao expandir os seus projectos à Bairrada, atraiu ainda mais atenção para a região. Hoje produz vinhos com o seu filho Daniel na Quinta de Baixo e faz parte do grupo “Baga Friends”.
Curiosamente, a nova geração dos produtores, que têm surgido nos últimos 10-15 anos, como Nuno do Ó e João Soares (V Puro) e Luís Gomes (Giz) adoram vinhas velhas e mostram a sua interpretação da Bairrada, valorizando a tradição e o legado vitícola da região.

O terroir da Bairrada
A Bairrada fica numa plataforma litoral de baixa altitude (entre os 40 e 120 metros), fortemente influenciada pelo Atlântico e limitada a leste pelos maciços do Bussaco e Caramulo. No sentido Norte-Sul situa-se entre as cidades Águeda e Coimbra e os rios Vouga e Mondego. Caracteriza-se por um clima ameno, com invernos suaves e verões moderados e alta humidade relativa ao longo do ano. Os dois/três meses mais secos no verão conferem ao clima uma nuance mediterrânica. A abertura para o oceano permite a entrada da nortada, que sopra regularmente durante o verão, especialmente à tarde, trazendo ar húmido do Atlântico para o interior. A frequente ocorrência de nevoeiros matinais origina a redução de insolação que, em combinação com as temperaturas amenas, facilita a proliferação dos fungos que dificultam a maturação das uvas, mas favorecem o desenvolvimento da sua componente aromática.
Enquanto no Douro e no Dão as variações no comportamento das videiras são principalmente atribuídas à exposição e altitude das vinhas, na Bairrada estas diferenças decorrem do solo. A Bairrada é um verdadeiro mosaico geológico, com solos que variam desde margas, argilas e calcário a areias. Se no lugar dos bairradinos fossem os franceses a explorar a região, cada pedaço de terra da Bairrada seria transformado em Premier Cru e Grand Cru, tanto para brancos quanto para tintos, como na Borgonha. Temos terroirs excepcionais, mas ainda nos falta o desenvolvimento de um conceito que permita classificá-los de acordo com a geologia e a tipologia dos solos.

Dos tempos idos, existe apenas a informação de que, no século XIX, existiam dois tipos de vinho: de Consumo, de qualidade inferior, e de Embarque, que eram os melhores, destinados à exportação. A melhor zona para os tintos de Embarque foi limitada, a Norte, por Horta, Tamengos e Aguim; a Nascente por Grada e Barrô; a Sul por Travassô, Lendiosa e Silvã e, a Poente, por Murtede, Escapães e Póvoa do Garção. Isto foi considerado nos primeiros contornos da Bairrada vitivinícola propostos, em 1867, por António Augusto de Aguiar.
A Bairrada fazia parte da Beira Litoral, que era uma sub-região das Beiras. Apesar do seu legado vitivinícola, só obteve o estatuto de denominação de origem em 1979. A DOC Bairrada insere-se na geograficamente mais vasta IG Beira Atlântico.

Encepamento – para além da Baga
No final do século XVIII, o encepamento da Bairrada era dominado por castas brancas. Esta realidade começou a mudar devido a vários factores. O primeiro foi o surgimento do oídio em 1852, que levou à preferência por castas mais resistentes à doença. Isto facilitou a disseminação da Baga, uma casta menos susceptível ao oídio e altamente produtiva, o que representava uma vantagem significativa para os viticultores da época. Mais tarde, a globalização também influenciou esta transformação, ampliando o leque de castas autorizadas na região.
No primeiro documento oficial de demarcação, os “direitos” da Baga eram vincados com 50% do total. As castas Castelão, Moreto e Tinta Pinheira também eram autorizadas, enquanto Alfrocheiro Preto, Bastardo, Preto de Mortágua (o nome antigo da Touriga Nacional), Trincadeira, Jaen e Água Santa não podiam exceder 20% do encepamento. Em 2003, entendeu-se que a abertura a outras castas iria ser benéfica para a região e na DO Bairrada foram autorizadas, em termos de tintas, algumas variedades nacionais (Aragonez, Tinta Barroca, Tinto Cão, Touriga Franca) e estrangeiras (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Petit Verdot e Syrah).

Simultaneamente, para preservar a tradição, foi introduzido o termo “Clássico” que, embora se refira ao mesmo território demarcado, limita as castas às tradicionais Baga, Camarate, Castelão, Jaen, Alfrocheiro e Touriga Nacional. Além disto, para que um vinho seja certificado como “Clássico”, deve cumprir requisitos adicionais: o rendimento não pode exceder 55 hl/ha (em comparação com os 80 hl/ha permitidos para outros vinhos tintos), e o vinho deve passar por um estágio mínimo de 30 meses, sendo 12 desses em garrafa (praticamente como um Garrafeira tinto).
A Camarate, também bastante cultivada na Bairrada, é conhecida localmente como Castelão (mas nada tem a ver com a Castelão “oficial”) e ainda Moreto, ou Moreto de Soure em Cantanhede. Carlos Campolargo considera-a “mais bairradina do que a Baga, que vem do Dão.” Luís Pato observa que a Camarate produz cachos e bagos grandes, o que originava altos rendimentos, dava muito sumo e suavizava os taninos da Baga. Paulo Nunes, o enólogo na Casa de Saima e com grande experiência no Dão, vê a casta como um componente de lote para os vinhos de entrada, pois confere uma fruta mais imediata, contrastando com a Baga, que tende a ser mais vegetal e austera. No entanto, a Camarate apresenta certos desafios devido ao seu vigor e sensibilidade ao oídio.
O Castelão, também conhecido como Periquita, Castelão Francês ou João de Santarém, tem uma expressão reduzida na Bairrada, onde é chamado de Trincadeira (e, de novo, nada tem a ver com a Trincadeira “oficial”…). Conta Luís Pato que o Castelão suavizava a Baga e acrescentava riqueza aromática, pois um bom Castelão cultivado nos solos arenosos pode ter um perfil semelhante ao da Baga, combinando características aromáticas com uma acidez vincada.

A Touriga Nacional, apesar de se adaptar bem a diversas condições, desperta sentimentos díspares na região. Segundo Paulo Nunes, a casta não apresenta aqui as camadas e a complexidade que exibe no Dão. Mário Sérgio Nuno salienta que a Touriga Nacional resiste melhor à podridão e mantém um equilíbrio ácido satisfatório, amadurecendo quase sempre antes da Baga. Luís Pato acrescenta que, quando plantada em solos argilo-calcários, a Touriga Nacional tende a perder acidez, como aconteceu em Ois de Bairro, na parcela Cândido, onde acabou por substituí-la pelo Cercial. No entanto, em solos argilo-arenosos, a Touriga Nacional mostra-se fantástica e, ao contrário da Baga, neste tipo de solo não corre o risco de entrar em desidratação e, com chuva, inchar e ter rupturas na película. O mestre também observa que, enquanto o rendimento da Baga não pode ultrapassar quatro tn/ha para entregar a qualidade, a Touriga Nacional pode oferecer bons resultados com rendimentos de oito a nove tn/ha. Basicamente, a Touriga Nacional na Bairrada é utilizada para arredondar os ângulos da Baga e contribuir com componente aromática, oferecendo vinhos com um apelo rápido.
Entretanto, a Aveleda, na sua Quinta de Aguieira, dá muito mais protagonismo à Touriga Nacional, plantada propositadamente após a aquisição da quinta em 1997. O responsável de enologia, Diogo Campilho, e o responsável de viticultura, Pedro Prata, contam que a propriedade está situada na parte norte da Bairrada, no concelho de Águeda, perto do rio Vouga. A Touriga foi plantada numa parcela mais quente, em solo de aluvião, em cima do calhau rolado, areia grosseira e alguma argila. Dá algum trabalho na vinha, não só pelo seu porte prostrado, como também pela necessidade de desfolhas e mondas, em função do estilo de vinho e dos anos vitícolas. Os nevoeiros são bem presentes, dada à proximidade do Atlântico e do rio. Há dias que só se dissipam por volta das duas da tarde. Nestas condições, neste extremo norte da Bairrada, dificilmente a Baga resistiria tão bem quanto a Touriga Nacional.

Castas de menos expressão
A Jaen tem mais expressão no Dão do que na Bairrada, onde, segundo Paulo Nunes, “não funciona, só se aproveita nos rosés” porque degrada os ácidos sem atingir maturações fenólicas. É uma casta muito sensível ao terroir e, na Bairrada, não é o lugar dela, embora faça parte das castas permitidas no Bairrada Clássico. Já o Alfrocheiro não tem muita expressão na Bairrada e, segundo a experiência de Paulo Nunes, é muito inconstante: há anos que funciona, outros que não, sem uma razão aparente. Na Casa de Saima deixaram de trabalhar com ela.
O Rufete, conhecido na Bairrada como Tinta Pinheira, pode não ser a melhor escolha para vinhos tintos, mas é excelente para a produção de rosés, segundo Paulo Prior, enólogo com a experiência de mais de 20 anos no sector, agora com responsabilidade na Global Wines. Quanto ao Bastardo, que amadurece extremamente cedo, Paulo comenta que a casta carece de expressão e ressalta: “Ninguém quer iniciar as vindimas a 10 de agosto…”

Entre as castas bairradinas consta também a Água Santa, um cruzamento entre Touriga Nacional e João de Santarém. Paulo Prior relata que esta casta foi criada nas décadas de 1960-70, numa época em que a grande parte do vinho produzido era destinado às ex-colónias, e havia uma demanda por vinhos de maturação mais rápida e perfil macio. A Água Santa é altamente produtiva, mas tem pouca cor e é extremamente susceptível ao oídio e míldio. Hoje, está praticamente abandonada. Embora possa ainda ser encontrada em vinhas velhas, ninguém a planta actualmente. Carlos Campolargo também menciona que, no início, tinha um talhão com Água Santa em São Mateus, mas acabou por reenxertar a vinha por falta de interesse na casta.
De uma forma ou de outra, as castas tintas, e também brancas presentes na Bairrada, são usadas com o propósito de limar as arestas da Baga. Há quem diga que, antigamente, “para três pés de Baga plantava-se um pé de Maria Gomes”, que aumentava grau, amaciava tanino e também ajudava a fixar a cor e conferir mais complexidade aromática.

Relativamente às castas estrangeiras, parece que já tiveram o seu auge. Houve quem as plantasse por moda e quem o fizesse por convicção. Os últimos continuam a fazer um bom trabalho com elas, como é o caso de Carlos Campolargo. Sempre achou que, na Bairrada, existem condições climáticas semelhantes a Bordeaux, pela influência atlântica. Embora na Bairrada o oceano esteja mais perto, em compensação tem mais horas de sol e as típicas castas bordalesas na Bairrada amadurecem bem sem experienciar o calor em demasia. Desde cedo apostou no Cabernet Sauvignon e no Merlot. Mais tarde plantou Petit Verdot. Normalmente utiliza estas castas para blends, com excepção de Petit Verdot, que em alguns anos sai como monovarietal. Carlos Campolargo dá um exemplo: se adicionar 15% de Touriga Nacional à Baga, a primeira marca muito o vinho, enquanto o Merlot não tem este efeito supressor. “É uva perfeita. No início de Setembro já está pronta, antes das chuvas”. Também foi pioneiro em lotear Pinot Noir e Baga ainda em 2000, porque as duas castas se desenvolvem na mesma direcção. Luís Pato corrobora esta opinião, confirmando que se juntar Pinot Noir à Baga, ninguém nota. No início, Luís Pato também experimentou trabalhar com Cabernet Sauvignon para facilitar a venda de Baga no mercado dos Estados Unidos, Mas depois abandonou esta ideia, após ter concluído que não é através do Cabernet que a Bairrada vai construir a sua identidade nos mercados estrangeiros.
Paulo Prior considera o Merlot uma casta essencial, destacando a sua viticultura fácil e maturação precoce. Diferente da Baga, que tem um porte mais retumbante, o Merlot cresce de forma direita e pode-se vindimar logo após as uvas brancas. Paulo também observa que o Merlot e a Baga funcionam bem juntos, criando uma combinação harmoniosa. Já o Cabernet Sauvignon atua como “sal e pimenta” no blend, adicionando um toque extra.

A saga da Baga
Embora originária do Dão, e parecendo que a união entre a Baga e a Bairrada fosse por conveniência, esta acabou por evoluir para uma relação profunda e duradoura.
No século XIX, António Augusto de Aguiar descreveu a Baga como “uma casta de qualidade inferior”, reconhecendo, porém, que “podia tirar-se dela mais algum partido se fosse vindimada no tarde, mas, como isto não sucede, quase sempre entra para o lagar sem estar bem madura”. Entretanto, Cincinnato da Costa, no seu “O Portugal Vinícola”, de 1900, referia-se à Baga, dizendo que “são notáveis os seus vinhos tintos de magnífica coloração, bem equilibrados e de qualidades muito apreciáveis para o comércio de exportação, pela sua solidez e fácil conservação”, acrescentando que a casta era “muito apreciada pela viva cor e forte adstringência que dá aos vinhos”.

O grande calcanhar da Baga é a sua susceptibilidade à podridão. Com os seus cachos compactos, “como nem uma pinha” e película bastante fina, na Bairrada, com a alta humidade e pluviosidade que torna a região num resort para a Botrytis, quase que se poderia pensar que não há hipótese de fazer grandes vinhos. Percebe-se, assim, o abandono da casta e a antiga “crença” de que só há grandes tintos na Bairrada uma vez por década.
Luís Pato, Mário Sérgio e Paulo Nunes estão de acordo com a ausência de sentido nesse pressuposto. É óbvio que ocorrem anos muito difíceis, que levam a perdas significativas de produção (como, por exemplo, este ano, devido ao míldio). No entanto, uma viticultura adequada, a começar por clones e porta-enxertos certos, gestão da parede vegetativa e mondas qualitativas, pode combater ou atenuar as adversidades de um ano mais complicado. Antigamente era impossível convencer o viticultor a fazer três vindimas na mesma vinha. Agora, com outro entendimento e dedicação, é possível gerir bem a vindima e não culpar sempre a casta ou São Pedro. Mário Sérgio salienta que a casta se afirmou por si, com resultados evidentes: “de norte a sul da região voltou-se a aderir à Baga e, quem já tinha retirado “Baga” dos rótulos, voltou a colocá-lo em letra grossa”.

Por muitos desafios que a casta e a região apresentem mutuamente, a Baga é e sempre será a variedade identitária da Bairrada. É um dos binómios mais fortes no mundo vitivinícola português. Os grandes vinhos da Bairrada podem não ser feitos exclusivamente de Baga, mas os grandes vinhos de Baga (quase) só podem ser da Bairrada.

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2024)

Os vinhos apresentados não estão por ordem de classificação

 

Grande Prova: Alvarinho, Loureiro, Avesso e muito mais!

Quando nos referimos a região dos Vinhos Verdes, incluindo vinhos com IG Minho (a área de produção destes coincide com a DO Vinho Verde), falamos de uma região grande, com quase cinco dezenas de concelhos do noroeste do nosso país. O limite sul é próximo de Arouca (ainda que pouca gente o saiba). Transita depois […]

Quando nos referimos a região dos Vinhos Verdes, incluindo vinhos com IG Minho (a área de produção destes coincide com a DO Vinho Verde), falamos de uma região grande, com quase cinco dezenas de concelhos do noroeste do nosso país. O limite sul é próximo de Arouca (ainda que pouca gente o saiba). Transita depois por parte do Rio Douro e todo o Minho até à fronteira norte com Espanha, sempre com muita diversidade de territórios e de castas. Percorrendo as letras do abecedário, na região dos Vinhos Verdes podemos perder-nos entre Amarante ou Amares até Vizela ou Vila Verde, passando por Baião, Braga, Melgaço, Penafiel e Santo Tirso. Entre cada um destes territórios muda a latitude e a longitude, a proximidade ao oceano, e a altitude e os declives dos vários vales por onde os rios serpenteiam (Minho, Lima e Douro, entre outros, pois a região é abundante em água). No que a solos diz respeito, a matriz é claramente granítica. Mas podem existir faixas xistosas, quase sempre com propensão para solos ácidos e por vezes com textura franca. Já quanto a castas brancas, a nossa prova mostra-nos que Alvarinho, Avesso e Loureiro são apostas seguras para os vinhos com mais ambição. Mas a região tem mais, muito mais! É o caso do Arinto (Perdernã) presente em muitos lotes, Azal e Fernão Pires (ou Maria Gomes) que começam a renascer, Folgasão, Gouveio, Malvasia-Fina e Trajadura, entre mais meia dúzia apta a DO. Naturalmente, cada sub-região – e a região dos Vinhos Verdes tem muitas, quase uma dezena – tem as respetivas castas mais aptas e adaptados, como seja o Avesso em Baião, o Loureiro em Lima, e o Arinto espalhado por algumas sub-regiões como seja Amarante, Ave e Basto. Ainda no que a castas brancas respeita, as estrangeiras Chardonnay, Chenin, Riesling, e Sauvignon Blanc são permitidas com IG Minho, ainda que claramente minoritárias.

Ainda quanto à região, referimo-nos a uns impressionantes 17.300 hectares de vinha plantada, praticamente 9% da área de vinha portuguesa, espalhados por mais de 13000 produtores e três centenas de engarrafadores. Trata-se, sem dúvida, de uma região de sucesso crescente, com produções por hectare que conseguem beneficiar o produtor (facilmente rondando as 10 toneladas, e mais ainda para vinhos com menos ambição), e vinhos de perfil fresco e com boa acidez, em muitos casos com álcool mais baixo do que noutras regiões do país. Em 2022 comercializou-se 66.893.041 litros de vinho branco, metade para exportação, com as vendas numa tendência positiva (a exportação triplicou em menos de década e meia), ainda que mais estabilizada quanto aos últimos anos. Referindo-nos a 2022 em especial, o valor para a exportação cifrou-se nuns valorosos 81 milhões de euros. Com tantos números a seu favor, a região só pode crescer agora em valor, valorizando o seu produto e procurando, nem que seja moderadamente, aumentar o preço médio por garrafa que anda pelos 2,63€ na distribuição nacional.

 

Requalificação de vinhas, adegas e conceitos
Os bons resultados da região justificam-se também pela requalificação de muita vinha nos últimos 20 anos, reconversão de práticas agrícolas ultrapassadas e uma adaptação quase perfeita à tendência de termos anos mais quentes, decorrente do aquecimento global. Com efeito, mesmo em anos quentes, como foram 2019 e sobretudo 2022, com problemas em quase todas as regiões do nosso país, a região dos Vinhos Verdes consegue passar relativamente incólume mantendo frescura nos mostos. Os enólogos que contatámos confidenciaram-nos que, salvo uma ou outra exceção (foi o caso da primeira semana de agosto em 2018), as vinhas não têm sofrido na região com o escaldão e que, com o aumento da temperatura anual, existe atualmente mesmo mais consistência na produção e qualidade. É certo que a região é, por vezes, ainda fustigada com pragas e doenças, seja míldio, ódio ou flavescência dourada (tornando mais difícil a disseminação das práticas biológicas), que podem provocar quebras de 25% na produção (neste ano de 2024 já foram muitos os tratamentos para a maioria dos produtores) mas, mesmo assim, a produção anual consistente, o aumento da qualidade geral e a procura em alta mantém a atividade da vitivinicultura nos Vinhos Verdes como atrativa.

O nosso painel focou-se em vinhos brancos, pois estes representam quase 90% do que produz a região. Destes, abordámos os vinhos de categoria superior e de todas as sub-regiões, à exceção de Monção e Melgaço, por esta ser aquela a que mais nos temos dedicado, e quase sempre em exclusivo, em provas anteriores. Ora, as mais de duas dezenas de brancos que provámos podem ser divididas por grupos mais delimitados: por um lado, os monocasta de Alvarinho (de Gondomar a Lousada, passando por Felgueiras), por outro os Loureiro (quase todos do Vale do Rio Lima), e os Avesso (essencialmente de Baião do Vale do Douro), e ainda os restantes, muitos deles vinhos de lote com as castas anteriores e alguns outros monocastas de Azal, Gouveio e um até de Chardonnay. No final da prova, os Alvarinho mostraram o potencial da casta, mesmo fora do seu local de eleição, com vinhos com sabor, corpo e de bom recorte, vários deles com fermentação e estágio em barrica. Os Loureiro revelaram-se a alto nível – esplendorosos os de Anselmo Mendes e Ameal, dois dos três primeiros classificados –, com subtilezas florais e cítricas sem igual. Os vários Avesso em prova revelaram que são cada vez mais uma aposta segura do Vale do Douro, num perfil próprio, com mais cor e mais fruta madura do que os restantes, ainda que, num ou outro caso, não estejamos totalmente convencidos da vantagem da fermentação e estágio em barrica. Também os vinhos de lote mais tradicionais, com Alvarinho e Loureiro em mistura, e/ou com um pouco de Arinto, estiveram a muito bom nível, confirmando um perfil da região jovem e leve, de baixo álcool e perfeito para os dias mais quentes e para a gastronomia estival. E houve ainda lugar para algumas surpresas, caso do Azal de Márcio Lopes, do projeto Sem Igual (aqui com Arinto também) e do topo de gama do produtor Cazas Novas, três vinhos que têm tanto de tradicional, no que toca à viticultura, como de sofisticação na enologia!

Nota: o autor escreve segundo o novo acordo ortográfico

(Artigo publicado na edição de Agosto de 2024)

Os novos brancos do Alentejo – Por menos de 12€

Vou contando as minhas aventuras de provador aprendiz (eterno aprendiz, espero), pensando que os jovens se podem interessar pelo processo. Quando comecei a provar vinhos mais a sério, pensava que os brancos das regiões mais quentes não eram para levar a sério. Sempre pesados, um pouco moles, um pouco tristes. O teste decisivo era feito […]

Vou contando as minhas aventuras de provador aprendiz (eterno aprendiz, espero), pensando que os jovens se podem interessar pelo processo. Quando comecei a provar vinhos mais a sério, pensava que os brancos das regiões mais quentes não eram para levar a sério. Sempre pesados, um pouco moles, um pouco tristes. O teste decisivo era feito no copo. Quanto o calor apertava, num almoço de Verão, quando mais apetecia um vinho refrescante, a pequena quantidade no copo faz aumentar rapidamente a temperatura. E aí o vinho logo mostra ao que vem. Se falha neste momento a sua missão de refrescar, então falhou. E muitos falhavam. Todos, para dizer a minha experiência. Sem ser geladinhos, os vinhos morriam no copo. Desilusão.

A desilusão não terá sido só minha, porque, de repente, virava o milénio, e a situação começou a mudar. Lembro-me até de qual o vinho que me fez repensar a minha opinião, e abrir os olhos, a carteira e as garrafas aos vinhos alentejanos. Não interessa agora qual, mas foi um momento eureka. Ou melhor, de “olhem, não querem lá ver…”

E de onde veio então a mudança? Veio certamente da evolução normal de uma região onde a nova enologia entrava e começava a melhorar os processos. Veio da constatação de produtores e enólogos de que os constantes aumentos de temperatura e demais fenómenos climáticos não iriam abrandar, era preciso reagir.

As mudanças mais instantâneas incluíam vindimas nocturnas e vinificações imediatas, para manter a temperatura baixa que ajuda a preservar os compostos aromáticos das uvas. Incluía certamente muitas outras intervenções técnicas e de design dos vinhos, mas as mais importantes serão sempre a marcação da data de vindima (mais cedo para evitar a perda dos preciosos ácidos naturais das uvas enquanto elas amadurecem) e, claro, o rigor absoluto na higiene da adega.

Mas também houve mudanças mais lentas, daquelas decisões que implicam grandes custos em vontade e financeiros. Ou seja, a plantação de vinhas com novas castas que permitissem uma abordagem mais centrada na frescura do que na estrutura. Começou a explosão de castas brancas no Alentejo, uma exploração colectiva que está agora a dar frutos, mas na verdade ainda não terminou. Onde antes os vinhos eram só de Roupeiro, Antão Vaz, Perrum, Rabo de Ovelha, Manteúdo, começaram a aparecer lotes temperados com a salvadora Arinto, com Verdelho, experiências com Alvarinho, Viognier, Gouveio, Chardonnay, Sauvignon Blanc. Depois os “temperos” revoltaram-se e começaram a exigir protagonismo. O seu desempenho validava-os, e nos novos lotes as castas ganharam proporções de ingredientes. O vinho branco do Alentejo está a redefinir-se.

CADA VEZ MAIS FRESCOS

Para esta prova de brancos até €12€ compareceram à chamada um pouco menos de 30 vinhos, com um total de mais de 12 castas, utilizadas em diferentes lotes e proporções. Raros foram os mono-varietais, mas foram alguns, nomeadamente de Antão Vaz e de Arinto. Usualmente, para este segmento de preço a utilização de madeira é rara, e quando aparece, moderada. É impossível que os vinhos se mantenham muito tempo no copo na temperatura de serviço que, neste caso, rondou os 12ºC. Mas foi intencional — até fundamental — que essa prova(ção) fosse feita, para resolver de vez as minhas angústias antigas. Estes são vinhos de um novo Alentejo que se declina em branco, para acompanhar pratos saborosos, por vezes ricos, por vezes delicados, e que usam a sua acidez afirmativa, mas bem integrada, para cortar a gordura e limpar o palato nos pratos mais exigentes, ou para complementar em complexidade a harmonia dos pratos mais subtis.

Esta procura de frescura foi deliberada por parte dos agentes da região. Júlio Bastos, o histórico produtor de Estremoz, explicou-me que o seu Dona Maria é feito com Viosinho, Arinto e Antão Vaz, para que as primeiras, colhidas atempadamente, complementem a estrutura da última com a sua frescura ácida. Plantou essas castas num movimento que de certa forma antecipou, adivinhando, os anseios dos consumidores num planeta que vai aquecendo. Mesmo assim, em 2024 o tempo quente vai-se atrasando a chegar, e Júlio Bastos disse-me que estão a sair muito menos brancos e rosés do que o normal.

Uma trajectória parecida, mas cujo final ainda poderá ser reescrito, foi-me contada por Óscar Gato, enólogo da Adega Cooperativa de Borba. O rótulo de cortiça clássico, dos anos 1960, usava Roupeiro, Rabo de Ovelha, Perrum e Manteúdo. Não houve forma de o manter fresco, e foi descontinuado. A marca ressurgiu em 2009 com Arinto, Alvarinho e Verdelho, com objectivo de ser equilibrado, fresco e estruturado. Mesmo assim, o seu perfil clássico foi mantido. Esta ambição de frescura obriga a enorme rigor entre os associados da adega, que vindimam a partir das 3h da manhã, para entregar as uvas com no máximo 4h de cortadas, e antes das 11h da manhã, para alcançarem o preço com prémio de frescura. Tudo é fermentado em inox, mas o Arinto estagia algum tempo em barricas usadas. Numa cooperativa com centenas de associados, trabalham com 18 castas brancas, e vão fazendo e registando estudos não só das castas em vários sítios, mas também de vários clones de cada casta, a ver onde melhor se adaptam. Uma descoberta talvez surpreendente já originou que peçam aos associados que voltem a plantar Rabo de Ovelha. Segundo Óscar Gato, o carácter estruturado e rico desta casta não consegue ser substituído por nenhuma outra, mesmo que a sua acidez seja mais baixa. No planalto de Borba, o Antão Vaz não oferece as mesmas características do que na sua Vidigueira natal. Assim, o Rabo de Ovelha vai ser uma nova aposta, já que a frescura ácida pode vir da combinação das outras castas. O Rótulo de Cortiça, diga-se, é uma “brincadeira” de 6500 litros, uma gota no oceano da adega.

Falei ainda com Francisco Mateus, presidente da CVRA, que me explicou que o Alentejo passou nos últimos 10 anos de 20% de vinho branco para cerca de 27%, de entre os 85 milhões de litros certificados. Prevê-se que esta percentagem continue a aumentar. O Alentejo é uma região muito extensa e com uma gastronomia muito caracterizada e variada, e é normal que os vinhos acompanhem os pratos. Procurei nas notas de prova fazer uma recomendação de um prato que ligasse com o vinho, e fosse informativa, ou seja, que acrescente algo à nota de prova. O leitor vai constatar que sendo os vinhos brancos nem sempre a recomendação é um prato de peixe ou vegetariano. A verdade é que há muitos vinhos brancos que ligam bem com pratos de carne, e mesmo pratos ricos como assados. Fica o desafio para essa exploração, tal como vejo esta prova como um testemunho da exploração que o vinho alentejano está a fazer no território vinho branco. Temos variedade de estilos, de castas, de lotes, ambição, frescura, estrutura. Os preços macios ajudam a que o leitor participe nesta procura.

(Artigo publicado na edição de Julho de 2024)

 

Grande Prova: Douro de Ouro …por menos de €15

Se calhar sou eu que sou velho e os tempos mudaram a mil-à-hora, mas lembro-me de anos (1980s, 1990s) em que a inflação era alta a sério e os vinhos não aumentavam assim tão depressa. Então, aconteceram outras coisas, e não têm a ver com a inflação apenas. Em vez disso, penso que o que […]

Se calhar sou eu que sou velho e os tempos mudaram a mil-à-hora, mas lembro-me de anos (1980s, 1990s) em que a inflação era alta a sério e os vinhos não aumentavam assim tão depressa. Então, aconteceram outras coisas, e não têm a ver com a inflação apenas. Em vez disso, penso que o que aconteceu foi uma mudança nos padrões de consumo. Já se sabe que os apreciadores que procuram vinhos com interesse acrescido fogem das categorias de entrada de gama, que ocupam bem mais de 90% do consumo de vinho em Portugal. É para esses que escrevo, mas não é fácil obter as estatísticas (sou matemático) que reforcem estas opiniões. As médias escondem as verdades. Então vamos pela via do diálogo.

Frescura natural
Fiquei muito impressionado pelo estilo do Crasto, e falei com o enólogo Manuel Lobo de Vasconcellos sobre o vinho. Lembro, como se fosse preciso, que este senhor confeccionou o melhor tinto do país em 2023, vindo da Vinha Maria Teresa. Falamos de “a different beast”, mas nem por isso menos impressionante. É que este Crasto tem apenas 15% de madeira, e mesmo assim tem uma dinâmica em boca impressionante, com suavidade e profundidade. Então, o Manuel disse-me que este vinho é pensado não só como um cartão de visita da Quinta do Crasto, mas também como um cartão de visita dos tintos do Douro. Tendo bem presente a prova de 30 tintos que tinha acabado de fazer, não posso deixar de concordar. O Douro afirma uma identidade e uma qualidade ímpares, mesmo nesta gama, que se já não é de entrada, é a gama de entrada para os consumidores mais interessados, como confirmei mais tarde com Patrícia Santos. Já lá vamos. Segundo Manuel, esta suavidade e profundidade não aparecem por acaso. Cada vez há um trabalho mais cuidado com as madeiras, as vinhas entretanto envelheceram e estão a fornecer uvas com mais qualidade todos os anos, a enologia evoluiu para perceber melhor o seu terroir e ir cada vez mais ao encontro dos desejos dos seus clientes. Esses desejos são cada vez mais vinhos frescos, macios e bebíveis, já se sabe que poucos vinhos serão guardados para um consumo mais tardio. Em especial nesta gama.

E a gama acaba por ser a de entrada. Segundo Manuel Lobo, do Crasto já se fazem 500 a 600 mil garrafas por ano. O vinho na gama abaixo, Flor de Crasto, nem é vendido em Portugal. Uma outra observação que Manuel me fez é que o vinho já não se chama “Quinta do Crasto,” mas apenas “Crasto.” O que significa isto: é óbvio, nem todas as uvas provêm da quinta, algumas vêm da quinta da família no Douro Superior, a Cabreira, onde a altitude assegura uma frescura natural suave e integrada. Mão de mestre na arte dos lotes, e temos cada vez mais vinhos que vão ao encontro dos nossos anseios à mesa. Isto mesmo fui validar falando com quem encara diariamente o consumidor. Patrícia Santos (“filha do Boss” — mítico Arlindo Santos — da Garrafeira de Campo de Ourique) confirmou que esta é uma categoria muito forte nos dias de hoje. São os novos vinhos baratos. Por vezes, se for uma grande quantidade, por exemplo para um casamento, podem lá procurar vinhos abaixo de €10. Já se for um vinho para oferta, os clientes procuram preços mais altos, de €20 ou €30 para cima. Mesmo que para o dia-a-dia os clientes procurem vinhos mais baratos, fazem-no nos supermercados, não procuram o comércio especializado. Neste ponto de preços, o Douro é a região mais forte. O Dão compete com vinhos de grande qualidade por volta de €10, enquanto Lisboa mantém este nível de preços mas oferece um outro estilo, mais leve, para pessoas que procuram diferença. Já no Alentejo, os vinhos de qualidade estão mais caros, e o cliente facilmente gasta mais de €20.

 

O Douro afirma uma identidade e uma qualidade ímpares, mesmo nesta, que é a gama de entrada para os consumidores mais interessados.

Cultura de vinho
Quem visita o Douro compreende porque é que esta região se tornou, em poucas décadas, tão forte comercialmente em Portugal e com um impacto impressionante na imagem dos vinhos portugueses no mundo. Começou logo por beber da fama dos vinhos do Porto, um dos nossos vinhos tradicionalmente mais conhecidos e uma das nossas marcas mais fortes. A seguir vem o facto de a região, sendo pequena, ter uma impressionante área de mais de 40 mil hectares de vinha. Praticamente é uma mono-cultura, e isso transvasa para as pessoas que habitam no Douro. Há ali verdadeira cultura de vinha e de vinho, onde cada duriense é um guardião do seu terroir, que acaba por ser o seu tesouro.
Acertando as agulhas com a enologia, com a fortíssima aposta em formação universitária que as últimas décadas viram, com os holofotes do país e do mundo para ali voltados, com produtores-estrelas a atrair as atenções de todos, com as casas mais fortes do sector do vinho do Porto cada vez mais apostadas em comprar propriedades para controlar a produção das uvas desde a origem, a qualidade acabou por ser o padrão e a exigência de toda uma região. Temos muita sorte, como consumidores, em ter um tal farol a liderar o sector. Mas esta é uma liderança partilhada, porque temos outras regiões que também fizeram o mesmo, galgando passos nos casos em que a cultura de vinho não era tão tradicional, ou porfiando em recuperar o tempo nos casos em que as estratégias eram orientadas para outros critérios.

Hoje vemos, em muitas regiões, fortíssimas apostas em qualidade, e produtores independentes a procurar caminhos alternativos para recuperar estilos antigos ou experimentar caminhos novos. Isso também se vê no Douro, e um dos vencedores deste painel afirma claramente essa diferença. Vou ser claro, este foi um painel muito fácil, porque todos os vinhos tinham belíssima qualidade. Mas também foi muito difícil, porque o estilo era quase sempre muito parecido. Binómio Touriga Nacional e Touriga Franca, com acompanhamento e/ou tempero das outras castas usuais, maturação e extracção elevadas, embora mantendo boa frescura ácida e taninos civilizados, trabalho ajuizado com a madeira, para amaciar e temperar o vinho sem o marcar com doçuras ou especiarias demasiado óbvias. Descrevi 95% do painel. As diferenças de classificação prendem-se com detalhes, seja a integração, seja a maciez, seja o apelo guloso, seja, raras vezes, uma questão de estilo e preferência pessoal. Pormenores. Convido o leitor a experimentar todos estes vinhos, faça o seu próprio painel com qualquer subconjunto deles. Vai deleitar-se, em particular, se no fim da prova da cozinha sair um assado fumegante e acabar à mesa em festa.

(Artigo publicado na edição de Junho de 2024)

Grande Prova: De norte a sul Os “outros” Alvarinho

A casta que hoje nos ocupa é mais uma daquelas que, por norma, dizemos ser casta portuguesa e que em boa verdade é uma variedade ibérica. Nuestros hermanos, que também a apelidam de Cainho Branco, fizeram dela a rainha das Rias Baixas e a fama ultrapassou fronteiras, tendo chegado a outros continentes. Por lá foi […]

A casta que hoje nos ocupa é mais uma daquelas que, por norma, dizemos ser casta portuguesa e que em boa verdade é uma variedade ibérica. Nuestros hermanos, que também a apelidam de Cainho Branco, fizeram dela a rainha das Rias Baixas e a fama ultrapassou fronteiras, tendo chegado a outros continentes. Por lá foi referenciada em 1843 mas A. Girão (tratado Prático da Agricultura das Vinhas) já fala dela em 1822 como casta de Monção. Entre nós esteve muito tempo confinada ao Minho, inicialmente à zona de Monção e Melgaço, onde adquiriu justa fama. Sempre dispersa nas vinhas e misturada com outras castas, a Alvarinho conheceu a primeira vinha contínua em 1964 no Palácio da Brejoeira, orientada por Amândio Galhano. Até há poucos anos era só de Monção e Melgaço que poderiam sair vinhos com Denominação de Origem Vinho Verde, mas a situação actual é bem diferente, uma vez que em qualquer zona da região se pode fazer um Alvarinho com direito a D.O.. A área de vinha deverá atingir actualmente cerca de 1500 ha.

A grande divulgação da casta só começou no final dos anos 80 do século passado, quando muitos produtores resolveram avançar para projectos próprios como engarrafadores. Passámos então de quatro ou cinco marcas – Deu la Deu, Palácio da Brejoeira, Adega de Monção e Cêpa Velha – para as mais de 100 que existem agora, com muitos milhões de garrafas produzidas anualmente. Gradualmente deixou de ser o branco da aristocracia rural minhota, vinho de ricos e de eventos de luxo, para se tornar um branco acessível a todos. Terá sido essa expansão e o sucesso que os vinhos tiveram junto do consumidor que despertou o interesse de produtores de outras zonas do país para as virtudes da Alvarinho. Temos hoje, assim, vinhos varietais em várias regiões, umas mais quentes que outras, umas de interior e outras costeiras.

A casta gosta de estar perto do mar, mas protegida do mar, ainda que tal possa parecer contraditório.

Os registos da prova
Na prova que fizemos, que não permite juízos de valor definitivos, foram, no entanto, perceptíveis algumas tendências. Mas as conclusões poderão ser apressadas porque avaliámos vinhos de idades muito diferentes; recuando no tempo, tivemos amostras desde 2023 até 2019. Por isso havia no painel algum desequilíbrio temporal. É verdade que, em termos abstractos, um branco de 2019 não se considera velho ou demasiado evoluído em nenhuma região do mundo, mas o facto de estarem aqui vinhos precocemente evoluídos pode permitir algumas leituras sobre a adaptação (ou não) da casta a solos e climas muito distintos dos da zona de origem (Minho).

A expansão da casta, cremos, ficou a dever-se às suas virtudes intrínsecas: produz bem, aromaticamente é muito rica e além de um corpo elegante, resulta com uma acidez muito expressiva que alegra o lote final. Pela experiência nas zonas de Monção e Melgaço, percebeu-se também que, uma vez plantada em solos diversos, poderia originar vinhos expressivos e diferenciados de perfil. Ora, tendo o país zonas costeiras e de interior, zonas frias e quentes, de planície e de altitude, era inevitável a “atracção fatal” que a casta exerceu sobre os produtores. É também por isso que estamos em crer que o futuro próximo nos irá trazer mais amostras de outros produtores interessados na casta.
Os resultados da prova têm algo de paradoxal: a vitória de um vinho mais “atlântico” poderá ser considerada normal, mas os dois lugares seguintes com origem em zonas de interior já podem ser mais surpreendentes. Jorge Moreira, que faz no Douro o “seu” Alvarinho Poeira e também o Quinta de Cidrô, reconhece na casta “a capacidade de mostrar bem o local de onde vem, acentuando no Douro o seu carácter mais gordo, mas conservando uma excelente acidez e pH”. Ao seu Poeira há a acrescentar o Pó de Poeira, ambos da sua propriedade mas de vinhas diferentes. Já Anselmo Mendes, com muitos vinhos feitos em Monção, acentua que “a casta gosta de estar perto do mar, mas protegida dele. Ainda que possa parecer contraditório, a verdade é que, se demasiado perto da orla marítima e sem protecção, a casta pode originar uma acidez exagerada”. Na Bairrada, onde dá apoio enológico ao vinho Kompassus, Anselmo assinala que “a casta se mostra muito bem em solos argilo-calcários, resultando num vinho um pouco mais fechado, mais reduzido, mas com mais salinidade na prova de boca; estou convencido que a proximidade do mar pode ser determinante, tal como é a influência do enólogo”, disse.

Nas zonas quentes a produção do Alvarinho pode levantar alguns problemas. Paulo Laureano que também a trabalha no Alentejo, confessa que levou algum tempo a perceber a melhor forma de contrariar a tendência da casta para a sobrematuração que deriva do clima quente. Diz, por isso, que “uma poda adequada e um clima que inclua alguma brisa são fundamentais porque a maturação pode parar por excesso de calor”. Já a Herdade da Ravasqueira começou por plantar a casta ainda em finais dos anos 90 e desde a segunda década deste século que tem feito vinhos varietais, “uma aposta segura”, como nos disse Vasco Rosa Santos, que integra a equipa de enologia da Ravasqueira. Na Herdade da Lisboa a produção tem sido irregular e, por exemplo, a partir de 2020 ainda não é certo quando voltará a haver. Ali a casta é também usada para base de espumante e, para vinho tranquilo, é fermentada em barrica.
Estamos perante uma casta que aceita vinificações variadas, desse o clássico inox, barricas de vários tipos e idades e cimento. A tendência actual, que aponta sobretudo para a vinificação e estágio em barrica usada, encontra nesta variedade uma compincha. E, tal como acontece no Minho, os produtores estão também a descobrir-lhe as virtudes para ser vinificada como base para espumante. Eles já existem abundantemente em Monção e Melgaço e, cremos, irão surgir também noutras zonas do país.
Como se pode verificar pelos vinhos que provámos, os preços podem ter enormes variações mas essa é discussão para ter noutro fórum que não este. Pode-se, de qualquer maneira, concluir que o consumidor pode ter acesso a Alvarinhos de todo o país, com muito boa qualidade e a preço sensato.

(Artigo publicado na edição de Maio de 2024)

Grande Prova: Moscatel até 10 anos Qualidade e prazer a preço imbatível

Quem não ouviu falar de Moscatel? Pois é(!); a referência a Moscatel é bem conhecida de todos os portugueses e, não sendo rigorosamente polissémica, a verdade é que a utilizamos tanto para identificar a uva como fruto, como, genericamente, um tipo de vinho aromático e doce. Com efeito, para o mero apreciador, e independentemente da […]

Quem não ouviu falar de Moscatel? Pois é(!); a referência a Moscatel é bem conhecida de todos os portugueses e, não sendo rigorosamente polissémica, a verdade é que a utilizamos tanto para identificar a uva como fruto, como, genericamente, um tipo de vinho aromático e doce. Com efeito, para o mero apreciador, e independentemente da multiplicidade de castas com o mesmo nome, Moscatel é sinónimo de vinho generoso. Efectivamente, e apesar das variações não-licoradas no final dos anos 80 do século passado num perfil frutado meio-seco (com a marca João Pires à cabeça), é mesmo o perfil doce e untuoso para o qual mais remete a referência a Moscatel. E, note-se, esta dicotomia, ou plasticidade, noutra perspectiva, das várias castas moscatéis, é transversal a todo o mundo vínico mediterrânico (o mesmo acontecendo com outras famílias de castas, caso da Malvasia, por exemplo), onde perfis mais ou menos secos convivem lado a lado com versões assumidamente doces. Do Douro (na variante Moscatel Galego Branco) a Palmela, sem sairmos do nosso país, ou de Málaga em Espanha a Samos na Grécia, sem esquecer os múltiplos terroirs em França e Itália, e até no Novo Mundo, casos do Chile, Austrália e África do Sul. Em todos estes lugares, tão diferentes e longínquos entre si, existe uma significativa implantação de variedades de Moscatel, com declinações mais ou menos secas, mais ou menos doces. Curiosa e paradoxalmente, o Moscatel tem vindo a sentir um menor reconhecimento em quase todas as referidas regiões, sendo que, em vários desses lugares, é actualmente utilizado quase exclusivamente para destilação. Em Portugal não é assim (felizmente!), apesar do reconhecimento da qualidade dos vinhos Moscatéis também não acompanhar a sua significativa implementação no país, nem o agrado generalizado que a maioria dos consumidores tem pelos vinhos.

Setúbal e Roxo
Neste texto, iremos dedicar-nos ao Moscatel de Setúbal, vinho generoso certificado desde 1908, e ao Moscatel Roxo (mutação do Moscatel Galego) igualmente certificada como Setúbal. Sendo vetusta a certificação, na sequência da demarcação da região um ano antes, em 1907, não admira o reconhecimento e apreço da generalidade dos consumidores por estes vinhos. Tanto assim o é que, do centro do país para o sul, falar de Moscatel é falar de Moscatel de Setúbal. Acresce realçar que os últimos 40 anos têm sido responsáveis por uma maior afirmação e dispersão do gosto por Moscatel de Setúbal fora da região, para o qual muito contribuiu o aperfeiçoamento do método de produção (num vinho onde a maceração pós-fermentativa e o estágio são determinantes). A prova disso mesmo é que, enquanto há 30 anos era difícil encontrar um Moscatel de uma só colheita, pois o blend era quase inevitável, dada disparidade de qualidade entre colheitas, actualmente são muitos os vinhos que provêm de um único ano, aspecto para o qual o fenómeno climático de aquecimento também tem contribuído.
Acresce, que a região de Setúbal tem conhecido um renovado interesse dos produtores no Moscatel, depois de décadas em que a casa José Maria da Fonseca não tinha praticamente concorrência no que respeitava a Moscatel comercializado (coisa diferente era o produzido na região para consumo local…). Com efeito, a partir dos anos 80 passou a ter rivalidade com a produção levada a cabo pela então ‘J.P. Vinhos’ (actualmente, ‘Bacalhôa Vinhos de Portugal’). A par destes produtores, e da restante dezena presentes na nossa prova, existem ainda mais cerca de meia dúzia a produzir e comercializar, com certificação, habitualmente este belo generoso em várias (talvez demasiadas) categorias e idades. De resto, os dados da CVR de Setúbal confirmam o crescimento da área de vinha destinada à produção de Moscatel que, entre Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo, já ascende quase a 600 hectares, com claro predomínio para o primeiro, mas notório crescimento recorde do segundo durante a última década, que duplicou em poucos anos (graças sobretudo aos esforços pioneiros da Bacalhôa e, mais tarde, da José Maria da Fonseca), passando de quase extinto aos 50 hectares actuais.

 

Mesmo apenas com 10 anos de idade, todos vinhos revelam enorme complexidade, o resultado sobretudo do estágio prolongado em barrica ou tonel, muitas vezes em sistema de canteiro.

 

 

Uma casta antiga
Refere Jancis Robinson, no seu clássico Guide to Wine Grapes, que o Moscatel de Alexandria (Moscatel de Setúbal) é uma casta antiga, também conhecida como Moscatel Romano, o que permite inferir ser uma variedade com origem em territórios do norte de África, que foi dispersa no Mediterrâneo durante os séculos de domínio do Império Romano. Por seu lado, João Afonso, no mais recente livro As Castas do Vinho, segue a doutrina que a casta tem origem provável nos territórios que hoje são a Grécia e o sudeste de Itália, lembrando que se trata de um cruzamento natural da casta Heptakilo T e a mais conhecida e valorizada Muscat à Petit Grain branco.
Independentemente da origem, mais ou menos mediterrânica, é uma uva que prefere climas quentes (sendo sensível a doenças em climas frios) e que, por regra, produz vinhos cuja prova é percepcionada como adocicada, intensa e pouco complexa, ainda que, em certas localizações, proporcione vinhos verdadeiramente intrigantes, desde que se controle a produção abaixo dos 3000 litros por hectare (Note-se que o Moscatel Roxo pode chegar a produzir 15 ton/ha em Portugal se não for controlado). Pois bem, é, como sabemos, o caso da nossa portuguesa Região de Setúbal, uma vez que a casta aqui está perfeitamente adaptada, sendo a complexidade aditivada pela maceração pós-fermentativa e longos estágios em madeira. Tal como sucede com os demais vinhos da região, são diferentes os néctares que provém de vinhas junto à Serra da Arrábida, com solos argilo-calcários – com pH mais baixo e acidez total mais elevada –, daqueles que resultam de fruto provenientes de plantas nas areias de Palmela. No que toca ao nosso tema do Moscatel, os vinhos das areias tendem a ser mais expressivos e melosos, com menos nuances e frescura.
Finalmente, a distinção entre os perfis Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo (uma mutação rosada do Muscat à Petit Grain, ou Moscatel Galego), perfis esses, em parte essencial, determinados pelas próprias diferenças das castas. Para uma explicação rápida, o método comparativo ajuda. Por um lado, ambas as castas são nitidamente florais, com referências a rosa, tília, laranjeira, sardinheira, palmarosa e citronela, com notas a baga e grainha de uva. Porém, enquanto o Moscatel de Setúbal é mais cítrico (lembrando olfactivamente casca de laranja, torta de laranja, laranja desidratada) e com notas de nozes, mel e massapão, já o Moscatel Roxo revela um aroma mais barroco, seco e tostado, com menos frescura (mesmo quando tem menos álcool), com referências a figo, tâmaras, caramelo, e alfazema seca. Os registos antigos de Ferreira da Lapa, a propósito desta casta, revelam que a sua complexidade e fino paladar são há muito admirados. A nosso ver, e com vários anos de provas, essa complexidade e finura são particularmente evidentes em Moscatéis Roxos com mais de 20 ou 30 anos, sendo que, quando novos, podem revelar-se menos elegantes do que os meios-irmãos Moscatéis de Setúbal.

Um fortificado muito especial
De uma forma absolutamente simplista, o Moscatel de Setúbal pode ser abreviado como um vinho generoso, obtido a partir da casta Moscatel plantada na região. Pode existir presença residual de outras castas (era o caso do Fernão Pires com Moscatel e do Castelão com Moscatel Roxo), mas se tiverem a designação às castas terão de ter pelo menos 85% da variedade em questão. Todavia, as fichas técnicas dos vinhos provados comprovam que os produtores da região optam quase sempre por vinhos 100% obtidos a partir de uma só casta. Ainda de forma simplicista, trata-se de um vinho cuja doçura natural é mantida pela paragem da fermentação mediante a adição de álcool vínico, sendo o estágio final do vinho em madeira, outra fase fundamental na medida em que, tal como sucede noutros produtos alcoólicos, proporciona um afinamento do produto. Naturalmente, quanto mais tempo de estágio em madeira, maior é a complexidade e concentração do vinho que será engarrafado (depois do engarrafamento, não tende a beneficiar de estágio, evoluindo pouco e de forma não homogénea, podendo até muitas vezes sofrer alguma turbidez, devendo a garrafa ser guardada ao alto).
Como sempre acontece no mundo dos vinhos, mais a mais quando estamos perante tradições e castas antigas, cada produtor tem a sua maneira própria de vinificar e estagiar. Mais detalhadamente, o processo, em todo o caso, é muito semelhante de casa para casa: inicia-se a fermentação lentamente com as películas, que será, contudo, muito curta (pode atingir os ¾ de fermentação em três dias), pois é parada (beneficiada, como também se diz) com adição de aguardente vínica selecionada. No que a esta fase diz respeito, existe alguma variação, com preponderância para aguardentes neutras, em tudo idênticas às utilizadas para o vinho do Porto e um teor de álcool compreendido entre os 52% e 86%, algumas de origem portuguesa, outras não (não existem restrições quanto à origem), sendo disso bom exemplo o recurso a aguardentes adquiridas quer na zona de Cognac, quer na de Armagnac, com bons resultados diga-se. Ocorre, depois, uma maceração pós-fermentativa durante o Inverno, que decorre entre cinco e seis meses dependendo, mais uma vez, da regra e do gosto de cada casa. Por exemplo, a José Maria da Fonseca e a Horácio Simões optam por uma maceração em películas de cinco meses, com final em fevereiro/março. Já António Saramago prolonga um mês mais. Esta maceração pós-fermentativa já com a aguardente adicionada é, portanto, feita com as películas das uvas, naturalmente ricas em aromas e sabores, o que também explica a tonalidade de topázio, cobre ou âmbar dos moscatéis mesmo em novos. Segue-se a trasfega e as massas são prensadas, sendo quase sempre utilizado esse vinho da prensa para ser loteado com o que resultou da sangra.

 

Apesar do registo naturalmente doce, vários foram os vinhos com percepção de frescura e muita vivacidade, o que os torna relativamente versáteis à mesa.

Estilos muito diversos
Igualmente relevante é o tipo de estágio, com a generalidade dos produtores a utilizar pequenas barricas (que podem chegar a apenas 100 litros), para assim contribuir com uma evolução mais acentuada. São quase sempre barricas antigas, mas varia o tipo de madeira (de Castanho a Carvalho Americano, passando pelo Carvalho Francês) e a anterior utilização e serviço. Entre outras situações, casos há de barricas com prévia utilização em vinho do Porto, outras servidas a Whisky. Várias casas não hesitam em colocar esses barris em armazéns “quentes”, com condições para provocarem concentração e intensidade, seguindo a técnica de canteiro (como sucede também no vinho da Madeira), aspecto bem evidente na prova de alguns vinhos que ficam, efectivamente, marcados por um estilo particularmente intenso e prazeroso, mesmo com apenas 10 anos. No espectro oposto, encontramos também produtores a optar por tonéis de 5000 a 6000 litros. Com estas variações, e como podemos comprovar na presente prova, o nível alcoólico dos vinhos provados varia entre os 17% e os 20,5% (sendo os limites legais 16% e 22%), e o açúcar residual desde os 105 g/l do mais seco João Pires 10 anos (José Maria da Fonseca), aos 240 g/l do mais doce Moscatel de Setúbal da Quinta do Piloto, passando pelos 140 g/l do Encostas da Arrábida (Adega Coop. Santo Isidro de Pegões) e pelos 171 g/l do Bacalhôa Moscatel de Setúbal Superior, entre outros. A título de comparação, veja-se que, nos vinhos mais velhos (com 20 ou mais anos) a doçura pode chegar aos 340 g/l (mas, para vinhos com menos de 20 anos, o limite é mesmo 280g/l.).
Como se constata, as diferenças são significativas, mas, verdade seja dita, todas essas diferenças não são particularmente notórias na prova organoléptica, sobretudo quando os vinhos são provados (e assim devem ser bebidos) frescos, por vezes mesmo frios (abaixo dos 10ºC). Naturalmente, provados a temperatura mais elevada, as nuances foram mais evidentes, apesar de em todos termos sentido o carácter e personalidade da casta – exuberante, floral e cítrica (laranja), perfil sacarino e afectuoso.
Quanto à referência à categoria 10 anos (e, bem assim, às demais 15, 20, 25, 30, 35 e 40) no Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo importa lembrar que, ao contrário de outros generosos, não se refere tanto a um estilo resultante de um lote de vinhos com uma idade média. Ao invés, na legislação de Setúbal, é obrigatório que os vinhos mais novos em cada lote tenham, no mínimo, a idade identificada.
Terminada a prova, (com)provámos a enorme qualidade destes vinhos, e demos algumas das notas mais elevadas registadas na nossa revista para este tipo de vinho. Tivemos vinhos que passaram cinco anos em barricas e outros quase 15, mas a qualidade esteve sempre presente. Se os mais leves e jovens devem ser servidos frios – não acima dos 8ºC – ao início de uma refeição, ou até em cocktails, os mais antigos e complexos podem acompanhar sobremesas e devem ser servidos a 10ºC. Nos destaques individuais, não podemos deixar de realçar a elegância do António Saramago Moscatel de Setúbal e a precisão do DSF Colecção Privada Moscatel Roxo, sem esquecer a concentração do Bacalhôa Moscatel de Setúbal e o equilíbrio do SVP Moscatel Roxo!

(Artigo publicado na edição de Abril de 2024)

GRANDE PROVA ESPUMANTES: As bolhas da nossa alegria

Entre um espumante barato de grande superfície e outro de uma grande marca de Champagne pode haver um intervalo de várias centenas de euros. Tudo terá começado em França mas hoje é um tipo de vinho que se produz em todo o mundo. Todos têm bolhas, mas são muitas as diferenças que os separam. Os […]

Entre um espumante barato de grande superfície e outro de uma grande marca de Champagne pode haver um intervalo de várias centenas de euros. Tudo terá começado em França mas hoje é um tipo de vinho que se produz em todo o mundo. Todos têm bolhas, mas são muitas as diferenças que os separam. Os que são feitos segundo as regras da região francesa apelidam-se de Método Clássico, uma vez que a palavra “champagne” e derivados, como “método champanhês” estão interditos, são de uso exclusivo daquela região francesa. Falamos assim do método de produção que implica a segunda fermentação na garrafa. No entanto existe um outro método – Charmat – muito vulgarizado em Itália mas também presente entre nós em que a primeira e segunda fermentações são feitas em grande depósitos e não na garrafa. No caso dos espumantes da segunda fermentação na garrafa, existe ainda a divisão entre os que usam leveduras livres e os que utilizam leveduras encapsuladas (ver texto em baixo). Finalmente há que referir que existe um outro tipo de vinho com gás natural – o chamado Pet Nat – em que a efervescência deriva do facto do vinho ser engarrafado ainda antes da fermentação alcoólica terminar e, consequentemente, ao terminar na garrafa, acaba por libertar algum gás, conservando também as levaduras mortas que então se apresentam como depósito na garrafa, exigindo cuidados especiais no serviço. Este método – chamado de método antigo ou método rural – corresponde à pré-história do espumante e tem tido actualmente um certo renascimento pelo interesse demonstrado por alguns produtores, sommeliers e consumidores adeptos de produtos alternativos. A prova que aqui publicamos não contempla esses vinhos, tal como não contempla os vinhos feitos pelo método Charmat.
A produção de espumantes, se feita com os requisitos que o progresso científico vem aconselhando, é um trabalho de enorme exigência técnica e laboratorial, com muitas análises e procedimentos que não estão ao alcance de qualquer produtor. Tem pouco equipamento, instalações mal habilitadas, ausência de laboratório? Faça tinto em lagar, faça branco num tonel usado mas…esqueça o espumante!
Decorre da leitura de um texto técnico sobre a produção de espumante que esta é provavelmente a bebida mais manipulável com que nos cruzamos; requer intervenção e decisões em inúmeras fases da produção e por isso se começa também a perceber porque uns custam €5 e outros custam €200. É verdade que os de €5 podem ser muito bem feitos, mas só vende caro quem consegue e o verbo conseguir custa por vezes uma geração (ou várias) a conjugar.

 

Qualquer enólogo que faça espumantes dirá que a prensagem é uma etapa absolutamente crucial no processo produtivo. A razão para isso prende-se com a indispensável separação dos mostos.

Da vinha à garrafa

Quando falamos de espumantes feitos pelo método clássico da segunda fermentação na garrafa temos tendência apenas a valorizar essa etapa e esquecemo-nos de tudo o que se passa antes de introduzir o vinho na garrafa para então se dar a tal segunda fermentação. Para sermos correctos, a produção de espumantes reveste-se de muito planeamento porque tem de ser pensada quando as uvas ainda estão na cepa e não se iniciou a vindima. Vejamos então os passos que têm de ser dados para se produzir um bom espumante. Tudo começa na vinha com a escolha das castas a utilizar. Vamos passar esta parte, partindo do princípio que o produtor já fez essa selecção. A verdade é que a história da região de Champagne demonstrou que a Chardonnay e a Pinot Noir são das que melhor se adequam a este tipo de elaboração. Temos, no entanto, em Portugal algumas variedades que têm dado muito boa conta de si, desde as castas do Vinho Verde, sobretudo a Alvarinho e Loureiro mas com a Alvarelhão a recolher aplausos (como acontece com Anselmo Mendes), a Gouveio no Douro (espumante Vértice, por exemplo), a Baga e a Cercial na Bairrada e, claro, a Arinto, a ubíqua casta portuguesa de múltiplas utilizações.
Seleccionada a casta passamos à etapa seguinte que é a marcação da vindima. Aqui começam as decisões importantes porque é determinante colher as uvas com baixo potencial de álcool e uma acidez elevada. Na Bairrada, por exemplo, as castas que apresentam uma acidez mais elevada são a Arinto e Cercial e as outras variedades, Maria Gomes, Bical e Baga tendem a apresentar uma acidez um pouco mais baixa. Desta forma, uvas com bom equilíbrio para espumante deverão ser colhidas com um potencial alcoólico que não ultrapasse os 11% e uma acidez compreendida entre os 7 e 9 gr./litro (medida em ácido tartárico); deverão ser seleccionadas variedades com baixo teor de substâncias fenólicas (no caso das brancas) e baixo teor de antocianinas (cor) nas uvas tintas.
Seguidamente vem a etapa que antecede ainda a fermentação do vinho-base. Qualquer enólogo que faça espumantes dirá que esta – a prensagem – é uma etapa absolutamente crucial no processo produtivo. A razão para isso prende-se com a indispensável separação dos mostos. Ainda antes de começar a prensar e apenas devido ao peso, poderá haver mosto a sair da prensa; esse será descartado e junto às prensagens finais. A primeira prensagem importante – a cuvée – deverá ser separada da prensagem seguinte – a taille – ainda dividida em duas partes, uma primeira e segunda taille. Na cuvée vamos sobretudo recolher o sumo dos bagos e, no caso das uvas tintas pobres em cor (como a Pinot Noir), recolher um sumo que quase se apresenta idêntico ao das uvas brancas, um mosto rico em açúcares, ácidos e substâncias aromáticas; na taille vamos obter um mosto mais rico em polifenóis e taninos, sobretudo na 2ª taille. Na região de Champagne estabeleceu-se uma regra como segue: uma prensa com 4000 kg de uvas deverá permitir obter 2050 litros de mosto de lágrima (cuvée), 410 litros da 1ª taille e 205 litros da segunda taille. Por norma, após a prensagem os mostos são clarificados e filtrados antes de fermentação em cuba (ou barrica). Percebe-se assim porque se diz que é importante a vindima ser manual e não mecânica, afim dos cachos chegarem inteiros à prensa. Por razões económicas pode juntar-se parte da taille à cuvée, aumentando assim a quantidade final produzida.

A importância do vinho-base

Para se fazer um espumante tem de se fazer primeiro o vinho-base que fermenta como qualquer mosto, normalmente com leveduras inoculadas, sobretudo nos mostos que foram clarificados que têm mais dificuldade em fermentar com as leveduras indígenas. Por norma a fermentação decorre em inox mas, em caves com boa temperatura (que não ultrapasse os 15ºC) pode decorrer em barrica, uma prática que tinha sido abandonada mas está a regressar, sobretudo em produtores de pequena dimensão. Como noutros vinhos também aqui a fermentação tem de ser bem monitorizada, assegurando a total transformação dos açúcares e evitando paragens de fermentação e desvios. É a este vinho base (que poderá incluir vinhos de vários anos que permitem manter o “estilo da casa”) que, após clarificação e estabilização tartárica, se irão adicionar as leveduras e o açúcar que irão operar a segunda fermentação em garrafa fechada. O licor de tiragem, deverá respeitar, grosso modo, a proporção de 24 gr/açúcar por litro e a quantidade de leveduras poderá variar entre 10 e 20 gr por hectolitro, correspondendo a uma quantidade que varia ente 1,5 e 2 milhões de leveduras activas por mililitro de vinho. Após enchimento as garrafas serão colocadas na posição horizontal em cave fria e aí permanecerão por tempo a definir pelo produtor, podendo ir de 1 até 10 anos de estágio. Como vedante usa-se principalmente a carica, mas alguns produtores, após ensaios convincentes, estão a regressar ao antigo método de rolhar as garrafas usando um grampo para ajudar a manter o gás. Diz Celso Pereira que “no Vértice Chardonnay estamos, na sequência dos ensaios dos espumantes Gramona (Penedès), a usar rolha para a segunda fermentação e estágio” Considera-se que quanto mais tempo estagiarem cave, mais fina é a bolha no final. A etapa seguinte é o do removimento das leveduras mortas (remuage) operação cada vez mais automatizada pelo recurso a giropalettes que “mexem” 500 garrafas em cada movimento, poupando assim mão-de-obra, tempo e espaço.
Um outro método consiste na utilização de leveduras encapsuladas em vez de leveduras livres. O método tem várias vantagens, nomeadamente no limitado uso de mão-de-obra e na rapidez com se consegue um vinho pronto (dispensando a remuage das garrafas) e consequente poupança de espaço na adega. O método tem defensores (como o enólogo Osvaldo Amado) mas requer um controle rigorosíssimo da higiene para se evitar a contaminação de leveduras, quer na adega quer na linha de engarrafamento. Esta exigência afasta o método dos pequenos produtores, que têm muita dificuldade em controlar as leveduras “até do ar da adega”, como nos afirmou. Osvaldo recorda que esteve presente nos primeiros ensaios na Estação Vitivinícola da Bairrada com o seu responsável António Dias Cardoso em 1987 e 88 e que foi nas Caves Primavera que se produziu o primeiro espumante comercial de leveduras encapsuladas, com a marca Chave d’Ouro.
Também Francisco Antunes – responsável por cerca de 1,2 milhões de garrafas de espumante nas Caves Aliança – participou nestes primeiros ensaios que tiveram a chancela da Proenol, a empresa produtora das leveduras encapsuladas. Reconhece que é um pouco mais caro mas se se contar os custos de tempo, remuage e mão-de-obra, pode ser um recurso importante mas, também ele refere, “é um método muito exigente” que não está ao alcance de todos. Na Aliança “chegámos a usar no espumante Danúbio mas agora só usamos leveduras livres”. Também Marta Lourenço (Murganheira) recorda que “para se fazer um grande espumante são precisos 10 a 12 anos e que a autólise (degradação natural das leveduras), no caso das leveduras encapsuladas não acrescenta mais nada a partir dos 4 anos.” E, relembra “quanto menor o tempo de estágio mais agressiva é a bolha”, razão suficiente para ser defensora do método clássico, também aplicado na Raposeira.
Já Celso Pereira sustenta que o tempo de estágio é um dado muito importante mas, salienta, “a qualidade depende de tantos factores que não podemos afirmar peremptoriamente que com 8 anos é melhor que seis ou com 15 melhor que 12”. No caso de Champagne, as grandes marcas apostam, nos seus topos de gama, em estágios de cave muito prologados.
Quanto mais se lê sobre espumantização mais se percebe que fazer um vinho com bolhas é relativamente fácil mas fazer um grande espumante é um trabalho que resulta de uma enorme soma de pequenos pormenores, ensinamentos que foram sendo acumulados ao longo de séculos e aos quais a ciência deu validade. Todas a operações relacionadas com a espumantização estão minuciosamente descritas num trabalho académico de grande fôlego que vivamente se recomenda a quem quiser aprofundar o assunto: Pedro Guedes “Fizziologia”, Quântica Editora, 2021.

De Norte a Sul

O espumante produz-se em todas as regiões do continente e ilhas. Naturalmente que as regiões onde as quantidades são mais significativas são a Bairrada e Távora-Varosa, as mais clássicas zonas produtoras. A tradição bairradina remonta aos finais do séc. XIX e em Távora aos inícios do séc. XX. Actualmente a produção em todo o país pode ser dividida em dois grupos distintos: os espumantes com Denominação de Origem (DO e IG) e os restantes, os chamados espumantes IVV. Na Bairrada, por exemplo, os dados mais recentes revelam que a produção DO tem vindo a aumentar de 2017 até 2022. Assim, se se incluir vinhos Bairrada e Regionais (Beira Atlântico) brancos, rosados e tintos, a região tem originado, em 2022, 2 317 329 garrafas. Neste valor global há a destacar algumas tendências, como a produção de espumante tinto, mas com tendência a diminuir, sobretudo se comparado com 2017 (de 110 720 garrafas para 72 436 em 2022); outra tendência curiosa tem sido o crescimento da nova designação Baga-Bairrada (que a partir de 2019 obriga a 18 meses de estágio), e que cresceu de 330 000 garrafas em 2019 para 415 000 em 2021. Também o espumante rosé tem conhecido um crescimento significativo, passou de cerca de 208 000 garrafas em 2017 para 311 000 em 2022.
A região de Távora-Varosa certificou em 2022 cerca de 2 869 740 garrafas, não tendo certificado nada como IG, ou seja, Vinho Regional, dos quais cerca de 2 100 000 garrafas de vinho branco da variedade Bruto. Aqui as Caves da Murganheira assumem claramente o papel de maior produtor, com 1 100 000 garrafas na Murganheira e 2 500 000 na Raposeira. Marta Lourenço, à frente dos destinos enológicos da empresa, confirmou-nos que a Raposeira não certifica nada (ou seja, todos os espumantes têm selo IVV) porque os vinhos incorporam uvas quer do Douro quer de Távora-Varosa.
No caso do Vinho Verde há a salientar a produção de espumantes varietais — sobretudo de Loureiro, estável nas cerca de 36 000 garrafas entre 2020 e 22 — e Alvarinho com um aumento exponencial de 46 500 garrafas em 2020 para cerca de 88 000 em 2022. Como um todo, a região tem mantido a produção regular (com oscilações decorrentes das variações de colheita) entre 548 888 garrafas em 2020 e 493 052 garrafas em 2022.
Segundo informação recolhida junto do IVV, a produção nacional certificada andará em 2022 pelas 7 868 933 garrafas (valor mais alto desde 2014) e o espumante não certificado cifra-se em 15 769 600 garrafas, igualmente o valor mais alto desde 2014.

 

Foi com a intenção de fazer dele uma bebida de comemoração que se generalizou em Champagne o consumo de vinho com algum açúcar residual.

 

Todos são momentos certos

Muito se escreve sobre a ligação do espumante com a comida. Por um lado, sabemos que se trata de uma bebida que frequentemente é consumida sem qualquer acompanhamento; por outro cada vez mais consumidores associam o espumante a vários momentos da refeição. Foi com a intenção de fazer dele uma bebida de comemoração que se generalizou em Champagne o consumo com algum açúcar residual, numa quantidade que apenas ajuda a que o vinho não seja tão marcado pela elevada acidez quando é consumido. Assim, a variedade Bruto, sem dúvida a mais generalizada, costuma ter de 5 a 8 gramas de açúcar, quantidade que ajuda consumir o vinho sem qualquer acompanhamento. Já à mesa são as variedades Extra Bruto ou Bruto Natural que melhor ligam com a refeição.
É aqui que começam as diferenças de opinião. Sendo uma bebida que tem a plasticidade de se ligar a qualquer prato, da entrada à sobremesa, quase todas as opiniões são possíveis. Seguindo no rasto de um sommelier americano, podemos considerar três hipóteses: o vinho é mais forte que o prato; o sabor do prato sobrepõe-se ao vinho ou, terceira hipótese, o prato faz com que o vinho saiba melhor e o vinho favorece o sabor do prato. Não parece difícil mas muitas vezes só se chega lá por tentativa/erro e nem sempre temos possibilidade de o fazer.
A escolha pode recair num produto local. Assim, conforme o sítio onde estamos poderemos querer associar um prato a um espumante da terra; é uma hipótese sempre interessante sobretudo como proposta para turistas que estão de passagem.
As ligações clássicas começam nos peixes fumados como aperitivo, mas podem estender-se rapidamente aos pratos de marisco e peixe com pouco tempero. Depois, ainda mais rapidamente podemos passar aos pratos de massas, risotos, pratos mais puxados nas especiarias e picantes e na culinária oriental. Também os pratos vegetarianos poderão ser perfeitos companheiros para o espumante. Deixe-se levar pelo instinto e procure ousar em ligações menos óbvias. Mas, claro, é sempre bom ter um plano B para quando a ousadia dá para o torto.
Provámos quase 30 espumantes de várias zonas do país e, pese o facto de algumas empresas terem “faltado à chamada” e outras não terem enviado o seu topo de gama, a verdade é que temos aqui muito por onde escolher e a preços muito razoáveis. Agora, só resta desfrutar.

 

(Artigo publicado na edição de Outubro de 2023)