Portugal conquista mais duas estrelas Michelin
O guia Michelin 2018 para a Península Ibérica passa a incluir mais dois restaurantes portugueses, ambos no Algarve: o Gusto by Heinz Beck, com Danielle Pirillo aos comandos, e o VISTA, liderado pelo chefe João Oliveira, conquistaram a sua primeira estrela. A divulgação dos restaurantes destacados pelo guia gastronómico mais conceituado do mundo foi recebida […]
O guia Michelin 2018 para a Península Ibérica passa a incluir mais dois restaurantes portugueses, ambos no Algarve: o Gusto by Heinz Beck, com Danielle Pirillo aos comandos, e o VISTA, liderado pelo chefe João Oliveira, conquistaram a sua primeira estrela. A divulgação dos restaurantes destacados pelo guia gastronómico mais conceituado do mundo foi recebida em Portugal com um misto de sentimentos: por um lado, há boas notícias, com a manutenção da classificação dos 21 restaurantes que já faziam parte da lista de “estrelados” e a inclusão de outros dois; por outro, e face à evolução do panorama gastronómico português, apenas mais duas estrelas “sabe a pouco”.
Do lado dos novos distinguidos, no entanto, reina a satisfação. “É com enorme alegria que recebo a primeira estrela do Gusto. Este é um momento bastante especial para toda a equipa, não podíamos estar mais felizes. Esta conquista reflecte a nossa dedicação, a paixão pela gastronomia e, claro, a vontade de fazer cada vez mais e melhor”, comentou Danielle Pirillo, que trabalhou com Heinz Beck em Roma, no La Pergola (3 estrelas) e está desde 2014 como chefe residente do Gusto by Heinz Beck, restaurante situado no hotel Conrad Algarve, em Almancil.
No Vista, espaço gastronómico do Bela Vista Hotel & SPA – Relais & Châteaux, na Praia da Rocha, o chefe João Oliveira, de apenas 30 anos, mas com 14 de experiência, também não escondeu a sua satisfação pela conquista da primeira estrela Michelin: “É o reconhecimento máximo que podemos receber, pelo trabalho que temos vindo a desenvolver, e por tudo o que construímos nos últimos anos no VISTA”. “Para a equipa”, reforça, “é um momento particularmente importante e dedico-o a todos que trabalham lado a lado na nossa cozinha e à equipa de sala que assegura a excelência no contacto com os clientes.”
A edição 2018 do guia Michelin passa, assim, a contar com 23 restaurantes portugueses: Belcanto (Lisboa), Il Gallo d’Oro (Funchal), Ocean (Porches), The Yetman (V.N. Gaia) e Vila Joya (Albufeira), com duas estrelas; e Alma (Lisboa), Antiqvvm (Porto), Bom Bom (Carvoeiro), Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira), Eleven (Lisboa), Feitoria (Lisboa), Fortaleza do Guincho (Cascais), Gusto (Almancil), Henrique Leis (Almancil), Lab by Sergi Arola (Sintra), Largo do Paço (Amarante), L’And Vineyards (Montemor-o-Novo), Loco (Lisboa), Pedro Lemos (Porto), São Gabriel (Almancil) VISTA (Praia da Rocha), William (Funchal) e Willie’s (Vilamoura), todos com uma estrela.
Em Espanha, foram acrescentados à lista mais 17 restaurantes com uma estrela, há quatro novos “duas estrelas” e dois que subiram à categoria máxima: o ABaC, de Jordi Cruz, em Barcelona; e o Aponiente, de Angel León, em Cádiz.
10 Razões para ir comer ao bordel da Alice
Numa antiga arrecadação da Pensão Amor, em Lisboa, nasceu um restaurante que é um espectáculo erótico-gourmet. Saiba porque é que tem mesmo de ir ver — e comer — a Alice no País dos Bordéis. Já. 1. Trata-se de uma peça de teatro imersivo e isso, só por si, é divertido. O público é […]
Numa antiga arrecadação da Pensão Amor, em Lisboa, nasceu um restaurante que é um espectáculo erótico-gourmet. Saiba porque é que tem mesmo de ir ver — e comer — a Alice no País dos Bordéis. Já.
1. Trata-se de uma peça de teatro imersivo e isso, só por si, é divertido. O público é convidado a entrar no mundo dos bordéis do Cais do Sodré e a interagir com o actor Francisco Beatriz ou com a actriz Sofia Portugal, que protagonizam a personagem Alice em diferentes sessões.
2. No final do espectáculo, que dura cerca de meia hora, a peça prossegue ao balcão do bordel. A comida é bem real, uma das melhores experiências de alta-cozinha que pode ter em Lisboa, neste momento.
3. Esta é única forma de conhecer um piso secreto da Pensão Amor. Onde antes funcionou a arrecadação do bordel, mesmo por baixo do bar, está um andar de tectos baixos que esconde diversos artefactos do universo erótico-porno.
4. Durante o shot de teatro, antes do jantar propriamente dito, vai ficar a saber como funcionavam os bordéis do Cais do Sodré. Para recuperar o ambiente antigo, foram resgatados alguns objectos históricos. Roger Mor, autor da peça, destaca as fotografias por cima da imagem de Eusébio que recuperam o submundo da comunidade travesti dos anos 60 e 70.
5. Conheça também excertos de filmes pornográficos que não encontrará facilmente na Internet. Trata-se das primeiras imagens em movimento do género, produzidas no início do século XX.
6. Daqui a uns anos vai poder dizer: “Eu fui um dos primeiros a experimentar a cozinha de Guilherme Spalk.” O jovem chef, que lidera a equipa de quatro pessoas responsáveis pelas comidas e pelos vinhos, tem tudo para se tornar num caso sério.
7. A degustação Fecha as Pernas e Abre a Boca conta com 10 pratos e pratinhos, tudo alta relojoaria culinária, e vinhos que podem incluir desde o espumante Blanc des Blancs de Luís Pato ao Automático, o branco do Dão feito com uma das castas do momento, o Encruzado.
8. Se nunca comeu faisão, tem aqui uma oportunidade rara. O prato principal de carne usa esta ave e Guilherme Spalk é mestre a tratá-la. O bicho vem de Inglaterra, congelado, mas é selvagem. Acompanha com amêndoa torrada, alperce seco e nectarina, bem como com um creme de bolbo de aipo.
9. A experiência, idealmente, deve ser vivida em casal. No final pode sentir efeitos afrodisíacos — e não apenas por causa da ostra no topo do linguado. Deixe o comprimido azul no bolso.
10. Os 70 euros por pessoa que custa a peça e a degustação são um dos melhores negócios de Lisboa, mesmo contando apenas com a experiência de fine dining. Mas apressem-se: em Novembro a Alice deixa a má vida.
Nozes
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga ÀS vezes, pego numa de fugida e depois não consigo parar, qual psicopata, cascas projectadas para todo o lado, o chão da cozinha um tapete de cascalho. Nozes é bom e não só por causa das proteínas e gorduras saudáveis. Nozes é doce, é salgado, é picante, […]
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga
ÀS vezes, pego numa de fugida e depois não consigo parar, qual psicopata, cascas projectadas para todo o lado, o chão da cozinha um tapete de cascalho. Nozes é bom e não só por causa das proteínas e gorduras saudáveis. Nozes é doce, é salgado, é picante, é seco e untuoso. Nozes fica bem com tudo.
Algumas cautelas. A primeira coisa que tem de saber é que deve comprar da nacional, agora e até Dezembro. A segunda é que não deve escolher as de casca branquinha, porque essas foram lixiviadas, vêm provavelmente dos EUA ou do Chile, e estão fora de época. O terceiro conselho é não atalhar: o risco da noz comprada em miolo saber mal compara-se com atravessar a A1 de olhos vendados.
No Alentejo, a colheita pode começar no início de Setembro, mas em Trás-os-Montes costuma acontecer já Outono dentro. É relativamente fácil distinguir umas de outras. As alentejanas, por norma, são de variedades norte-americanas, têm maior calibre e uma casca mais fina. As transmontanas são quase sempre de variedades francesas, como a velhinha franquette, mais pequeninas e escuras, mas com um picante extraordinário. Problema: ambas desaparecem das bancas rapidamente, uma vez que a produção nacional é mínima, abaixo dos 10 por cento.
No prato, as nozes usam-se em várias receitas, mas nas saladas transformam qualquer folhinha numa coisa séria, seja em pedaços, seja polvilhadas num vinagrete. Vão bem com tomate, alface, com vegetais mais picantes, como rúcula e agrião, queijos e requeijões ou compotas e doces de fruta. Há já também no mercado óleo de noz que, sendo carote, é suave e faz brilhar qualquer pratinho simples.
Os franceses, naturalmente, dominam a culinária da noz. Desde terrinas a assados, passando pela pastelaria, utilizam-na abundantemente. Mas são os ingleses quem detém a receita mais surpreendente: picles de noz, feitos com a casca e o fruto ainda verde. Charles Dickens dizia mesmo que a noz, não sendo de conserva, só serve para comer com cerveja.
Enfim, ingleses. Vá por nós.
Marisco sem risco
É caro, raro e é refeição completa quando o calor aperta. O vinho branco parece querer expulsar as rolhas logo que fica geladinho como a gente gosta. Está montada a festa bem portuguesa da cascaria. Mas se é certo que não há duas provas iguais, por que há algumas tão decepcionantes? EXCEPÇÃO feita a […]
É caro, raro e é refeição completa quando o calor aperta. O vinho branco parece querer expulsar as rolhas logo que fica geladinho como a gente gosta. Está montada a festa bem portuguesa da cascaria. Mas se é certo que não há duas provas iguais, por que há algumas tão decepcionantes?
EXCEPÇÃO feita a muito poucos restaurantes, coze-se demasiado o marisco. Aliás, tudo se coze demasiado nos restaurantes do nosso país, para ser mais correcto. De um lado está o pavor da congestão quando está mal passado, do outro a ideia fixa de que os clientes gostam de tudo muito bem passado. Uma cacofonia que se instala sem que ninguém pergunte a ninguém como gosta afinal. Com o marisco então, o problema agiganta-se, não tem conta o que se estraga no sabor por cozer demasiado, quando se trata de alimentos caros, quando não muito caros. Pior, a verdade ninguém sabe ao pormenor os tempos correctos de cozedura do marisco para ficar com o máximo rendimento de sabor, nem tão pouco sabem que cada marisco tem o seu tempo e forma de cozer. Estamos no tempo de o consumir, talvez por termos mais tempo e vontade do debulhe e trabalho que a cascaria exige. Por isso, apesar de não ser o melhor momento de consumo, vamos dar uma voltinha pela mariscada e tentar olhar para cada espécie com outros olhos.
O primeiro passo para a criar uma relação nova e conhecedora com o marisco é perder o medo. De nada adianta refugiar-se nos lugares-comuns de não conseguir mexer em animais vivos, ter pena dos bichinhos coitadinhos, ou convencer-se de que é melhor continuar tudo como está e o marisco come-se nas marisqueiras. Medo e preguiça andam de mãos dadas, mas depois de uma primeira experiência bem sucedida, nunca mais vai querer deixar de comprar cru ou mesmo vivo e cozinhar em casa. Começamos pelas amêijoas que devemos mesmo comprar vivas. Acha que não consegue? Consegue sim, costumam estar a zona do peixe dos supermercados, em saquinhos de rede e acamadas em gelo. Dê-lhes um piparote com o dedo para ver se reagem, e pegue no saquinho mais reactivo que essas estão vivas de certeza. Em casa, é só pôr de molho em água fria com bastante sal durante uma hora, para expulsar eventuais areias. Depois é só escorrê-las, preparar numa frigideira um fundo de alho, e muito pouco azeite e vinho branco e levá-las a abrir. Coentros picadinhos quando estiverem prontas e já está. Se correu bem e tem coragem para mais um desafio, vamos à santola. Viva, claro e cautela com as pinças, aquilo foi feito para destruir inimigos como por exemplo nós. Já agora, o macho tem as pinças grandes e o abdómen pontiagudo e coze com o lume mais vivo do que a fêmea, Só no tempo são iguais, 25 minutos. Para as atordoar, podem por-se meia hora no congelador antes de as cozer. Não salgue a água da cozedura se a santola for fêmea.
O berbigão precisa de mais tempo em água com muito sal do que as amêijoas, pelo menos duas horas, depois deve ser levado à frigideira para abrir apenas, em menos de dois minutos ficam prontos. Reserve os sucos da operação, são deliciosos e de sabor intenso, óptima base para um arroz de berbigão, acompanhamento fantástico de filetes de peixe. O lingueirão, ou navalha dá mais trabalho na preparação, e há que mudar várias vezes a água em que se põe de molho e antes de se por a cozer deve passar-se por água a correr. Depois tem de ser tudo muito rápido. Com a água a ferver em cachão, 30 segundos no máximo é o tempo de cozedura ideal. Já agora, produza um creme de amêndoas com chalotas picadas, cebolinho e sirva ao lado do lingueirão, delícia garantida.
A sapateira é o caranguejão forte e vigoroso que conhecemos e pode dar luta ao entrar na água fervente e temos de usar uma colher de pau ou equivalente para a manter na água. Mas rapidamente desiste, e em quinze minutos de imersão em água ou caldo fervente fica cozida, bitola média. As que encontramos nas boas marisqueiras são cozidas assim, mas muitas vezes ficam esquecidas e lá se vai o sabor, para não falar da textura sem interesse que ganha. Uma lástima, realmente. O chamado camarão da costa, pequenino, coze num minuto apenas, depois da água voltar a levantar fervura. Ficam com uma consistência rija e cheios de sabor, maravilha. Os lagostins ficam óptimos em quatro minutos, e os percebes em trinta segundos apenas. É uma dor de alma vê-los cozer por demasiado tempo, pouco mais fica que uma tripa sensaborona. Onde se abusa francamente é nas vieiras. Compram-se frescas, abrem-se cruas e só mesmo levar à frigideira com um pouco de óleo ou manteiga 30 segundos de cada lado. As zamburinhas menos de metade do tempo.
Conheço muitas pessoas que acham que as vieiras não sabem a nada, e isso é justamente por terem cozido demais. Basta fazer a experiência. E pior que estragar o sabor é ficarem borrachosas, quase difíceis de mastigar. É o sabor que nos deve guiar quando construímos as nossas próprias tabelas de cozedura de marisco, sendo que a maioria é possível comer cru, ao natural. O caso extremo é a ostra, que abrimos luxando ou quebrando o tendão da concha e que comemos viva. Não é para pessoas sensíveis, é certo, este exercício, e os pingos de limão que se deitava antigamente para garantir que estava viva pela contractura da válvula deu hoje no ritual de tempero que não fica mal. Fique sabendo, a propósito todos os bivalves se podem comer crus. E sabe aquela crença de que os bivalves fechados após a cozedura não se devem abrir? É falsa. Da lagosta muito há também para contar e por isso mesmo fica para a próxima. Para já, a ousadia escrita na porta do frigorífico e que a moção de mariscar em casa perdure. Boas experiências!
Todos ao Tejo
Não é fácil comer bem a olhar para o rio, em Lisboa. Para contrariar isso, abriram agora, de uma assentada, três novos restaurantes com grandes ambições. Sud Lisboa Até Marcelo já lá esteve Toda a gente quer lá ir, Marcelo Rebelo de Sousa já lá foi. O costume. Pode ter sido só a proverbial […]
Não é fácil comer bem a olhar para o rio, em Lisboa. Para contrariar isso, abriram agora, de uma assentada, três novos restaurantes com grandes ambições.
Sud Lisboa
Até Marcelo já lá esteve
Toda a gente quer lá ir, Marcelo Rebelo de Sousa já lá foi. O costume. Pode ter sido só a proverbial compulsão do Presidente da República pela selfie e pelo Tejo (lembremo-nos do seu mergulho, em 1989), mas convém notar que estamos perante um mega-investimento do grupo hoteleiro SANA (16 milhões de euros) e do restaurante-bar-piscina de que toda a Lisboa “trendy” anda a falar. O sítio foi recuperado e remodelado a partir dos edifícios da antiga discoteca BBC e do Piazza di Mare, 2500 metros quadrados em cima do rio, na Avenida Brasília. A autoria do projecto é do famoso ateliê do arquitecto António Pinto, a residir em Bruxelas. A decoração tem ambiente posh-sofisticado e uma piscina infinita boa para aparecer em fotografias das redes sociais, com um cocktail na mão. No Sud Lisboa Terrazza há várias zonas de restauração e diferentes cartas, consoante a altura do dia. Pequenos-almoços servidos desde as 8h00 (menus a partir de 11€), almoços e jantares de inspiração italiana (conte com mais de 35€ por refeição), chá das cinco, bar na piscina (acesso custa 35€), sempre com DJ, saxofonistas ou divas a cantar, garantido-se animação até às 2h00. O chef é Carlo Di Nunzio, com experiência a gerir restaurantes de hotéis e grandes equipas, que lhe vai ser útil na organização de grandes eventos, outra das valências do Sud.
Watt
Energia renovada de Kiko
Não fica com os pés de molho no rio, mas está mesmo ali ao lado, na Avenida 24 de Julho, no moderníssimo (e polémico) edifício sede da EDP. O chef Kiko Martins tomou conta da carta (o chef executivo é Martin Schreiner, colaborador do grupo) e quis criar um menu totalmente dedicado a dar energia às pessoas. De fora ficam fritos, açúcares maus, banha, manteiga, apostando-se em fibras, proteínas boas e antioxidantes. Dito assim, soa a cadeia de comida saudável, mas não é nada disso. O desafio era agarrar no conceito da energia, do agrado do senhorio, e dar-lhe um menu de autor, com pratos do mundo, como burrata com tomate bio em várias texturas (12,30€), ou cordeiro com grão, coberto de pistáchios, de inspiração magrebina (20,40€). O espaço é moderno e amplo, com design do britânico Jasper Morrison e senta uma centena de pessoas. O tempo dirá se o sexto restaurante de Kiko Martins é energia renovada ou nem por isso.
Charkoal
Um Cordeirinho em Oeiras
Já há algum tempo que José Cordeiro é mais consultor do que chefe — e basta abrir o seu suis generis site (com galeria de famosos e tudo) para se perceber isso. Ora, o recém- inaugurado Charkoal, na Marina de Oeiras, onde era o Peter Café Sport, usa precisamente essa valência, não podendo por isso ser apresentado como um restaurante do chef Cordeiro. Está lá um bocadinho de si, conselhos e alguma formação, o resto é publicidade enganosa. Dito isto, a carta dá razões para ir conhecer o sítio. A cozinha usa sobretudo a grelha, mas há de tudo um pouco: quem não gosta de gaspacho de morangos (3,20€) tem creme de legumes (2,20€), quem não aguenta um costeletão maturado na brasa (48€, duas pessoas), pode ir pelo polvo com molho verde (15€), e para quem estiver mais virado para as massas também se arranja um linguine de camarão (17€). Se sair chamuscado deste Charkoal, pode sempre arrefecer com um mergulho no mar, mesmo ali ao lado.
A Queijaria do Príncipe
Quem gosta de queijos fortes e exclusivos tem no Príncipe Real algumas raridades portuguesas e internacionais. NÃO abundam lojas de queijo em Lisboa e por isso vale a pena assinalar a insistência de Pedro Cardoso, que há três anos assentou a sua Queijaria na Rua das Flores, ao Bairro Alto, em Lisboa, e agora […]
Quem gosta de queijos fortes e exclusivos tem no Príncipe Real algumas raridades portuguesas e internacionais.
NÃO abundam lojas de queijo em Lisboa e por isso vale a pena assinalar a insistência de Pedro Cardoso, que há três anos assentou a sua Queijaria na Rua das Flores, ao Bairro Alto, em Lisboa, e agora mudou de morada e mexeu no conceito.
Situada no Príncipe Real, num sítio mais pequeno, a Queijaria deixou para trás o conceito de bar de queijos e aposta sobretudo na venda ao público português e a restaurantes. “Estávamos numa zona muito turística e nós queremos vender mais queijos aos portugueses”, diz Pedro Cardoso.
A ideia fundadora, contudo, é a mesma. Procurar queijos estrangeiros maturados com afinador ou affineur, espécie de enófilo dos queijos, uma figura que não existe por cá mas sem a qual os franceses não vivem; e caçar pequenos produtores nacionais que façam um produto exclusivo.
Roquefort
Leite de ovelha
63,50€/Kg
Os franceses têm uma predilecção por queijos de vaca, mas um dos seus emblemas é precisamente o Roquefort, um queijo azul feito de leite de ovelha. “Este é afinado pelo [Hervé] Mons, um dos mais conhecidos afinadores franceses, e isso vê-se no cuidado com a maturação”, explica Pedro Cardoso.
Pecorino Siciliano
Leite de ovelha
44,70€/Kg
Um dos grandes DOP italianos. Só leva leite de ovelha (pecora) da Sicília e é vendido depois de um mínimo de 100 dias de maturação. É esta cura que lhe dá os famosos cristais e o picante característico da sua pasta semi-dura.
Brilhante
Leite de vaca
37,80€/Kg
É talvez o queijo português mais surpreendente da loja. O nome vem da produtora, residente na Ilha das Flores. Conta Pedro Cardoso que, até agora, só servia para consumo na pequena ilha açoriana e que alguns “acabavam a alimentar os porcos”.
Cabra Premium
Leite de cabra
40,28€/Kg
Pedro Cardoso mantém o segredo sobre alguns aspectos deste queijo de casca lavada (comestível), pasta semi-dura, feito com 100 por cento de leite de cabra. Mas sempre adianta que os produtores são de Oliveira de Azeméis e que o mínimo de cura é de 40 dias.
Bernardo Agrela, o miúdo da Cave
Depois da saída de Ana Moura, o restaurante Cave 23 aposta num jovem de 27 anos que já correu muito mundo. BERNARDO Agrela esteve em Londres com o chef Nuno Mendes, andou por hotéis do Pacífico, depois fez parte da dupla Once Upon a Table e deu-se a conhecer em eventos em Lisboa. Saiba […]
Depois da saída de Ana Moura, o restaurante Cave 23 aposta num jovem de 27 anos que já correu muito mundo.
BERNARDO Agrela esteve em Londres com o chef Nuno Mendes, andou por hotéis do Pacífico, depois fez parte da dupla Once Upon a Table e deu-se a conhecer em eventos em Lisboa. Saiba mais. Pelo próprio.
O que o fez ser cozinheiro?
Lá em casa sempre houve o culto de estar à mesa e desde muito cedo fui habituado a provar e a apreciar coisas novas. A minha mãe ensinou-me a usar o fogão aos 6, 7 anos.
Por onde passou antes de chegar ao Cave 23?
Nasci em Portugal e fiz o ensino secundário nas escolas do turismo de Portugal. Por isso comecei a cozinhar muito cedo, fiz alguns estágios, mudei-me para Londres. Depois, estive no Japão, nas Seychelles, no Luxemburgo e nas Maldivas. Agora voltei…
Que troféus tem na estante?
Os frequent flyer cards e os upgrades de económica para business.
Porque é que um chef que trabalhou nas Maldivas volta para Portugal?
As Maldivas são um destino soberbo por vários motivos. Mas o dinheiro e a concretização pessoal nem sempre estão juntos. É difícil viver num sítio tão pequeno, aquilo é uma prisão dourada.
O que gosta mais de cozinhar para si?
Sozinho em casa? Encomendo uma pizza.
O que gosta de fazer fora da cozinha?
Como disse o Presidente do Eurogrupo, não pode ser só mulheres e álcool.
Cinema ou discoteca? Praia ou Playstation?
Discoteca e, no dia seguinte, Playstation.
Margarida Rebelo Pinto ou António Lobo Antunes?
Nenhum. Maria de Lurdes Modesto, Bertha Rosa-Limpo…
Porque é que lhe chamam “food jedi”?
Os meus amigos sabem que, se tiver tempo, quem faz o jantar sou eu. Quando tínhamos poucas responsabilidades, organizávamos festas em casa de alguém (a cozinha normalmente demorava dois dias a limpar). Foram os meus primeiros passos e, num jantar de ano novo, uma amiga minha inventou uma página de fãs e essa pérola.
Se tivesse de escolher três pratos para comer antes de morrer, quais seriam?
Bacalhau na brasa do Apeadeiro do Rego; sushi no Tsukiji (mercado de peixe em Tokyo); e butter chicken em Nova Deli.
Qual é a filosofia da cozinha do Cave 23?
Proporcionar uma experiência diferente a quem nos visita. Sabores e combinações irreverentes com identidade portuguesa bem marcada refletidos numa sequência de oito pratos ou mais alguns, dependendo do dia. A compor o ramalhete, uma carta de vinhos 100% portuguesa, virada para o orgânico e biodinâmico, pela mão do nosso escanção Thomas Domingues.
Romã
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga NORMALMENTE, anunciam a transição do Verão para o Outono, mas pode encontrar frutos no mercado já em meados de Setembro, quando ainda está calor. Até há uns anos, quase 100% das romãs encontradas por cá vinham de Espanha. Hoje, a pequena produção algarvia viu o cultivo estender-se […]
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga
NORMALMENTE, anunciam a transição do Verão para o Outono, mas pode encontrar frutos no mercado já em meados de Setembro, quando ainda está calor. Até há uns anos, quase 100% das romãs encontradas por cá vinham de Espanha. Hoje, a pequena produção algarvia viu o cultivo estender-se ao Alentejo, onde se fazem colheitas precoces — e ainda bem porque, quando o tempo ainda está quente, há poucas coisas tão refrescantes como uma água com sementes de romã.
Não é um fruto fácil, todavia. Acontece com as romãs, como acontece com os humanos. As romãs são deliciosas mas nem todas as pessoas sabem comê-las. Metidas para dentro, quando se revelam podem ser demasiado expansivas. No afã apressado de conseguirmos chegar-lhes às sementes, há paredes de cozinha que ficam pinturas abstractas.
Facilita sabermos um truque simples: corte a romã em duas metades, na horizontal; agarre em cada uma delas, a parte aberta virada para baixo; bata com as costas de uma colher de pau no topo da casca e as sementes vão caindo, soltando-se dos seus casulos.
No Médio Oriente, onde são mais usadas, esta técnica é conhecida, sendo hoje em dia divulgada nos livros do popular chef Yotam Ottolenghi, de origem israelita. Ottolenghi cozinha-a com beringela assada e iogurte grego, mas pode também abrilhantar uns cuscus marroquinos ou umas almôndegas estufadas libanesas.
A romã entrou desde sempre em saladas e sumos, sendo que os egípcios até as fermentavam para fazer vinho. Por causa da quantidade de sementes, quer a mitologia grega, quer a literatura cristã referem-na como símbolo de fertilidade.
Quem não tiver paciência para descascar o fruto, sempre pode ir directo a um já descascado. Em lojas indianas, como as do Martim Moniz, em Lisboa, são vendidas só as sementes secas, em saquinhos que custam 1,5€ (100gr). O doce e o ácido são mais concentrados, mas o sabor está lá. Experimente-as numa salada fresca com queijo feta, folhas verdes (agriões, espinafres), nozes ou amêndoas torradas.
