A Queijaria do Príncipe
Quem gosta de queijos fortes e exclusivos tem no Príncipe Real algumas raridades portuguesas e internacionais. NÃO abundam lojas de queijo em Lisboa e por isso vale a pena assinalar a insistência de Pedro Cardoso, que há três anos assentou a sua Queijaria na Rua das Flores, ao Bairro Alto, em Lisboa, e agora […]
Quem gosta de queijos fortes e exclusivos tem no Príncipe Real algumas raridades portuguesas e internacionais.
NÃO abundam lojas de queijo em Lisboa e por isso vale a pena assinalar a insistência de Pedro Cardoso, que há três anos assentou a sua Queijaria na Rua das Flores, ao Bairro Alto, em Lisboa, e agora mudou de morada e mexeu no conceito.
Situada no Príncipe Real, num sítio mais pequeno, a Queijaria deixou para trás o conceito de bar de queijos e aposta sobretudo na venda ao público português e a restaurantes. “Estávamos numa zona muito turística e nós queremos vender mais queijos aos portugueses”, diz Pedro Cardoso.
A ideia fundadora, contudo, é a mesma. Procurar queijos estrangeiros maturados com afinador ou affineur, espécie de enófilo dos queijos, uma figura que não existe por cá mas sem a qual os franceses não vivem; e caçar pequenos produtores nacionais que façam um produto exclusivo.
Roquefort
Leite de ovelha
63,50€/Kg
Os franceses têm uma predilecção por queijos de vaca, mas um dos seus emblemas é precisamente o Roquefort, um queijo azul feito de leite de ovelha. “Este é afinado pelo [Hervé] Mons, um dos mais conhecidos afinadores franceses, e isso vê-se no cuidado com a maturação”, explica Pedro Cardoso.
Pecorino Siciliano
Leite de ovelha
44,70€/Kg
Um dos grandes DOP italianos. Só leva leite de ovelha (pecora) da Sicília e é vendido depois de um mínimo de 100 dias de maturação. É esta cura que lhe dá os famosos cristais e o picante característico da sua pasta semi-dura.
Brilhante
Leite de vaca
37,80€/Kg
É talvez o queijo português mais surpreendente da loja. O nome vem da produtora, residente na Ilha das Flores. Conta Pedro Cardoso que, até agora, só servia para consumo na pequena ilha açoriana e que alguns “acabavam a alimentar os porcos”.
Cabra Premium
Leite de cabra
40,28€/Kg
Pedro Cardoso mantém o segredo sobre alguns aspectos deste queijo de casca lavada (comestível), pasta semi-dura, feito com 100 por cento de leite de cabra. Mas sempre adianta que os produtores são de Oliveira de Azeméis e que o mínimo de cura é de 40 dias.
Bernardo Agrela, o miúdo da Cave
Depois da saída de Ana Moura, o restaurante Cave 23 aposta num jovem de 27 anos que já correu muito mundo. BERNARDO Agrela esteve em Londres com o chef Nuno Mendes, andou por hotéis do Pacífico, depois fez parte da dupla Once Upon a Table e deu-se a conhecer em eventos em Lisboa. Saiba […]
Depois da saída de Ana Moura, o restaurante Cave 23 aposta num jovem de 27 anos que já correu muito mundo.
BERNARDO Agrela esteve em Londres com o chef Nuno Mendes, andou por hotéis do Pacífico, depois fez parte da dupla Once Upon a Table e deu-se a conhecer em eventos em Lisboa. Saiba mais. Pelo próprio.
O que o fez ser cozinheiro?
Lá em casa sempre houve o culto de estar à mesa e desde muito cedo fui habituado a provar e a apreciar coisas novas. A minha mãe ensinou-me a usar o fogão aos 6, 7 anos.
Por onde passou antes de chegar ao Cave 23?
Nasci em Portugal e fiz o ensino secundário nas escolas do turismo de Portugal. Por isso comecei a cozinhar muito cedo, fiz alguns estágios, mudei-me para Londres. Depois, estive no Japão, nas Seychelles, no Luxemburgo e nas Maldivas. Agora voltei…
Que troféus tem na estante?
Os frequent flyer cards e os upgrades de económica para business.
Porque é que um chef que trabalhou nas Maldivas volta para Portugal?
As Maldivas são um destino soberbo por vários motivos. Mas o dinheiro e a concretização pessoal nem sempre estão juntos. É difícil viver num sítio tão pequeno, aquilo é uma prisão dourada.
O que gosta mais de cozinhar para si?
Sozinho em casa? Encomendo uma pizza.
O que gosta de fazer fora da cozinha?
Como disse o Presidente do Eurogrupo, não pode ser só mulheres e álcool.
Cinema ou discoteca? Praia ou Playstation?
Discoteca e, no dia seguinte, Playstation.
Margarida Rebelo Pinto ou António Lobo Antunes?
Nenhum. Maria de Lurdes Modesto, Bertha Rosa-Limpo…
Porque é que lhe chamam “food jedi”?
Os meus amigos sabem que, se tiver tempo, quem faz o jantar sou eu. Quando tínhamos poucas responsabilidades, organizávamos festas em casa de alguém (a cozinha normalmente demorava dois dias a limpar). Foram os meus primeiros passos e, num jantar de ano novo, uma amiga minha inventou uma página de fãs e essa pérola.
Se tivesse de escolher três pratos para comer antes de morrer, quais seriam?
Bacalhau na brasa do Apeadeiro do Rego; sushi no Tsukiji (mercado de peixe em Tokyo); e butter chicken em Nova Deli.
Qual é a filosofia da cozinha do Cave 23?
Proporcionar uma experiência diferente a quem nos visita. Sabores e combinações irreverentes com identidade portuguesa bem marcada refletidos numa sequência de oito pratos ou mais alguns, dependendo do dia. A compor o ramalhete, uma carta de vinhos 100% portuguesa, virada para o orgânico e biodinâmico, pela mão do nosso escanção Thomas Domingues.
Romã
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga NORMALMENTE, anunciam a transição do Verão para o Outono, mas pode encontrar frutos no mercado já em meados de Setembro, quando ainda está calor. Até há uns anos, quase 100% das romãs encontradas por cá vinham de Espanha. Hoje, a pequena produção algarvia viu o cultivo estender-se […]
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga
NORMALMENTE, anunciam a transição do Verão para o Outono, mas pode encontrar frutos no mercado já em meados de Setembro, quando ainda está calor. Até há uns anos, quase 100% das romãs encontradas por cá vinham de Espanha. Hoje, a pequena produção algarvia viu o cultivo estender-se ao Alentejo, onde se fazem colheitas precoces — e ainda bem porque, quando o tempo ainda está quente, há poucas coisas tão refrescantes como uma água com sementes de romã.
Não é um fruto fácil, todavia. Acontece com as romãs, como acontece com os humanos. As romãs são deliciosas mas nem todas as pessoas sabem comê-las. Metidas para dentro, quando se revelam podem ser demasiado expansivas. No afã apressado de conseguirmos chegar-lhes às sementes, há paredes de cozinha que ficam pinturas abstractas.
Facilita sabermos um truque simples: corte a romã em duas metades, na horizontal; agarre em cada uma delas, a parte aberta virada para baixo; bata com as costas de uma colher de pau no topo da casca e as sementes vão caindo, soltando-se dos seus casulos.
No Médio Oriente, onde são mais usadas, esta técnica é conhecida, sendo hoje em dia divulgada nos livros do popular chef Yotam Ottolenghi, de origem israelita. Ottolenghi cozinha-a com beringela assada e iogurte grego, mas pode também abrilhantar uns cuscus marroquinos ou umas almôndegas estufadas libanesas.
A romã entrou desde sempre em saladas e sumos, sendo que os egípcios até as fermentavam para fazer vinho. Por causa da quantidade de sementes, quer a mitologia grega, quer a literatura cristã referem-na como símbolo de fertilidade.
Quem não tiver paciência para descascar o fruto, sempre pode ir directo a um já descascado. Em lojas indianas, como as do Martim Moniz, em Lisboa, são vendidas só as sementes secas, em saquinhos que custam 1,5€ (100gr). O doce e o ácido são mais concentrados, mas o sabor está lá. Experimente-as numa salada fresca com queijo feta, folhas verdes (agriões, espinafres), nozes ou amêndoas torradas.
Mapa Enogastronómico do Porto e Norte já está disponível
Que ninguém se perca quando a fome e a sede apertam! Já está disponível o Mapa Enogastronómico do Porto e Norte de Portugal, que enumera de forma simples e intuitiva todos os espaços enoturísticos da região. O mapa, lançado pelo Turismo da região, acaba de lançar o contém informações sobre locais a visitar, aconselha provas […]
Que ninguém se perca quando a fome e a sede apertam! Já está disponível o Mapa Enogastronómico do Porto e Norte de Portugal, que enumera de forma simples e intuitiva todos os espaços enoturísticos da região. O mapa, lançado pelo Turismo da região, acaba de lançar o contém informações sobre locais a visitar, aconselha provas gastronómicas e dá orientações sobre regiões demarcadas de vinhos.
O documento possui 23 produtos com Denominação de Origem Protegida (DOP), tem 11 pontos de visitação e 255 quintas de enoturismo. Esta ferramenta turística está disponível em duas línguas – português e espanhol. O mapa, em formato de bolso, está disponível nas lojas de turismo em toda a região Porto e Norte.
“Em 2016 a gastronomia representou 23% do fator de motivação para quem nos visita, logo a seguir ao City Breaks e Touring Cultural, o que nos mostra que é realmente um produto estratégico de extrema importância para a promoção da vinda ao território e por isso mesmo a exigir que haja respostas para quem nos procura”, adianta Melchior Moreira, presidente do Turismo Porto e Norte de Portugal.
Os mercados com mais apetência para este produto são os espanhóis e franceses, os mesmos que mais procuram a região. Em 2017, no acumulado entre Janeiro e Setembro e em comparação com 2016, regista-se um aumento de 11,2% nos visitantes cuja motivação é a gastronomia e vinhos. Os mercados mantêm-se os mesmos, ou seja, Espanha e França registam o maior número de turistas, sendo de salientar o aumento de cerca de 17% da procura por parte dos espanhóis.
Demolhar bacalhau vai ser mais fácil
Sabia que o processo de demolhar bacalhau salgado seco pode parecer simples, mas não é? Um erro no processo – tempo de demolha, mudanças de água, quantidade de sal… – e a qualidade do fiel amigo vai ficar comprometida na altura do consumo. Para já nem falar da perca de as propriedades nutritivas… Felizmente chegou […]
Sabia que o processo de demolhar bacalhau salgado seco pode parecer simples, mas não é? Um erro no processo – tempo de demolha, mudanças de água, quantidade de sal… – e a qualidade do fiel amigo vai ficar comprometida na altura do consumo. Para já nem falar da perca de as propriedades nutritivas…
Felizmente chegou ajuda, especialmente para quem não é especialista na matéria (que somos quase todos). A ajuda chama-se “O Fiel” e é um dispositivo criado em Portugal por dois cientistas e a Lugrade, empresa especializada neste peixe há 30 anos.
O modo de funcionamento não podia ser mais simples: depois de colocar o bacalhau a demolhar, insere-se uma espécie de sonda na água. Essa sonda comunica, através de um fio, com a unidade central, que vai analisando a temperatura da água e a concentração de sal. Com base nestas informações e alguma parametrização por parte do utilizador (por exº, se quer o bacalhau com pouco, médio ou muito sal), a tal unidade central vai mostrando, através de avisadores luminosos e sonoros, quando é a altura de mudar a água. No final, o aparelho avisa quando o processo está terminado.
O FIEL estará disponível no mercado a partir de Dezembro com um PVP estimado 14,99Euros. Numa primeira fase, a sua venda está disponível no site: www.ofiel.pt, onde podem ser realizadas pré-encomendas, a um preço especial de lançamento de 10,99 Euros.
Aponte o seu browser para https://www.ofiel.pt/ e, já agora, veja o vídeo que lá está.
Reis do Ramen
Há cada vez mais sítios em Lisboa a servir a célebre sopa de massa japonesa, mas só dois o estão a fazer como deve de ser. Um é servido no supper club Ajitama, o outro no restaurante Bonsai. Um é quente, o outro é frio. Ambos são imperdíveis. AJITAMA SUPPER CLUB O quê: Ajitama […]
Há cada vez mais sítios em Lisboa a servir a célebre sopa de massa japonesa, mas só dois o estão a fazer como deve de ser. Um é servido no supper club Ajitama, o outro no restaurante Bonsai. Um é quente, o outro é frio. Ambos são imperdíveis.
AJITAMA SUPPER CLUB
O quê: Ajitama Shio Ramen.
Chef: Não são chefs e são dois: um é gestor, o outro economista.
Onde: No apartamento do António, ali para os lados do Instituto Superior Técnico.
Quando: Aos fins-de-semana, mas não todos, que os cozinheiros têm outras vidas.
Reserva: Difícil. A lista de espera ultrapassa as 200 pessoas.
Dica: Não saia sem comer a sobremesa de bavaroise de matcha.
Quando António Carvalhão aterrou no Japão pela primeira vez, antes de ingressar na Universidade de Hiroshima, levaram-no logo a um restaurante de ramen. Foi há 11 anos. “Nunca tinha ouvido falar do prato”, conta o economista de 33 anos, enquanto vai sentando os convivas na magnífica sala do seu apartamento.
São só dez pessoas, dez felizes afortunados para provar a sopa icónica do Japão, feita à base de um caldo translúcido normalmente de carne ou peixe. Na altura em que lá fomos, em Julho, a lista de espera contava com mais de 200 pessoas.
Entre os clientes deste supper club, conceito que remete para um restaurante domiciliário, há um pouco de tudo, desde iniciados a empresários da área, até foodies que já passaram pelos bastiões nova-iorquinos da especialidade. “Olha que há duas semanas estive no Momofuku e no Ivan Ramen”, alerta André, publicitário, sorrindo e bebericando de uma cerveja Kirin. “A fasquia está muito alta”, responde António, apreensivo.
Não tem razões para isso. A preparação do Ajitama Supper Club é uma história feliz de paixão e dedicação científica. Desde a prova inicial, em 2006, que António nunca mais largou o osso. Ao lado do amigo João, gestor que andou pela China e por lá comeu muita sopinha de massa, começou a investigar o assunto a fundo há alguns anos.
“Sempre que viajávamos, em qualquer cidade no estrangeiro onde parávamos, procurávamos um restaurante de ramen. Experimentámos muita coisa, até que um dia decidimos testar uma receita feita em casa”, acrescenta João, o homem que mete a mão na massa e que vai vigiando um panelão de caldo a ferver.
A receita foi sendo apurada e testada desde 2015, sem atalhos. A massa é fresca, feita em casa, elástica mas firme, e coze precisamente durante um minuto e quinze segundos. O primeiro nível de gordura a entrar na tigela é praticamente só gordura de porco preto, depois serve-se o caldo de galinha caseiro misturado com molho dashi, mais a barriga de porco cozinhada durante oito horas numa imersão que leva, entre muitas outras coisas, gengibre e soja.
A jóia da coroa, todavia, é o ovo “ajitama”, que dá nome à casa. E não é para menos. A técnica envolve truques sofisticados, nomeadamente o corte longitudinal com fio de pesca. “É a nossa jóia da coroa”, remata António, servindo as tigelas a fumegar. “Provem.”
A palavra ao André, o rapaz que acabara de vir do Momofuku: “É excelente. Não fica atrás dos melhores.”
Noodles: Massa fresca caseira de trigo.
Sopa: À base de caldo de galinha, com dashi, cebola, maçã, alho e gengibre.
Recheio: Barriga de porco.
Toppings: Cebolo, cogumelos enoki, cebola frita, malagueta fatiada, ovo ajitama.
Tempo de preparação: 42 horas.
BONSAI
O quê: Hiyashi Chuka.
Chef: Lucas Azevedo.
Onde: Na Rua da Rosa, onde o Bairro Alto encontra o Príncipe Real.
Quando: A cada dois sábados, ao almoço, até finais de Setembro.
Reserva: Reserva obrigatória.
Dica: Para o caso de ficar com fome, prove o sashimi.
O melhor ramen que já passou por Lisboa era o do restaurante Assuka. O dono, Francisco Lopes, que tinha aprendido na melhor casa de Paris, o Higuma, adorava prepará-lo sozinho, mas queixava-se então, há 20 anos, de que poucos lhe pegavam.
As coisas mudaram, aparentemente, e hoje o ramen é uma moda planetária à qual Lisboa aderiu.
O Bonsai foi quem primeiro aproveitou a herança do Assuka. No início, servia apenas o tonkatsu, feito à base de caldo de ossos de porco. Mas depois de Ricardo Komori, o anterior chef, partir para o Japão, Lucas Azevedo assumiu os comandos e acrescentou uma novidade para os meses de Verão: o Hiyashi Chuka é conhecido como o ramen frio e dificilmente se encontra coisa mais saborosa para se comer na estiva.
O recheio de carne é o mesmo do usado no ramen quente. A barriga de porco é marinada com saké e gengibre, depois enrolada com corda e selada. Vai ao forno durante oito horas juntamente com molho dashi, konbu, alho francês, soja, mirin, entre outros. Para ser servida ao sábado, começa a ser preparada na quarta-feira, acabando a assar lentamente, a 68 graus, durante oito horas, na véspera.
A grande diferença para o tonkotsu está mesmo no caldo. Este é bem mais simples, mas igualmente delicioso. “Usamos um dashi de cogumelos shitake, com soja e vinagre japonês”, explica Lucas Azevedo. Basicamente, é usada a água em que os cogumelos hidrataram, juntando-se açúcar, konbu e o tal vinagre, que dá uma frescura vibrante ao prato.
Quanto à massa, Lucas Azevedo assume: “Não fazemos a massa.” Dito isto, não pense que vai encontrar aquelas fitas farinhentas que se vendem na secção asiática de alguns supermercados. Quem não saiba, pode até tomá-la como caseira. “Elas são de boa qualidade, frescas e depois congeladas”, explica o chef, adiantando que, futuramente, poderão, todavia, começar tratar de todo o processo.
A cobertura leva a extraordinária tamagoyaki, a omolete japonesa, aqui sempre perfeita, gengibre de conserva, tomate fresco, pepino, mizuna (espécie de rúcula japonesa à venda ali no mercado biológico do Príncipe Real), cenoura, rebentos de soja e mostarda japonesa.
No fim, o conjunto é um equilíbrio perfeito de doçura, acidez e salgado. O prato custa 15 euros. Merecidos.
Noodles: Massa fresca congelada, importada do Japão.
Sopa: À base de caldo de shitake, vinagre japonês e açúcar.
Recheio: Barriga de porco.
Toppings: Pepino, tomate, cogumelos shitake, tomogoyaki, mostarda japonesa.
Tempo de preparação: A carne fica a marinar 48 horas, mais 8 no forno.
Melancia
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga POR mais que viva, nunca hei-de esquecer o sumo de melancia que bebi ao chegar a Luxor, no Egipto, com o Nilo mesmo ali ao lado, há quase 20 anos. Estavam mais de 40ºC e não podia haver nada melhor para me restabelecer da viagem. Fora razões […]
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga
POR mais que viva, nunca hei-de esquecer o sumo de melancia que bebi ao chegar a Luxor, no Egipto, com o Nilo mesmo ali ao lado, há quase 20 anos. Estavam mais de 40ºC e não podia haver nada melhor para me restabelecer da viagem.
Fora razões emocionais, parte da sensação de bem-estar terá resultado do facto de a melancia ser um super-alimento, rico em vitaminas e minerais. A Associação de Nutricionistas Portugueses garante que é também uma bomba do antioxidante lipoceno e contém citrulina, aquele nutriente maroto dos comprimidos azuis.
Com origem em África, a chegada da melancia à Península Ibérica só terá ocorrido no século X, pelas mãos dos mouros, tendo Espanha e Portugal, actualmente, magníficos campos de produção, sobretudo nas regiões mais quentes.
É, agora, em Agosto, que elas estão no seu auge de doçura. Escolha as mais pesadas e, se tiver ouvido, dê-lhe uma pancada seca e procure um Si bemol.
Quanto a aplicações culinárias, vão muito para além da talhada simples. Há quem a lamine só com aros de pimentos picantes poblano e lima, quem acompanhe com queijo de cabra ou quem faça pickles (no reputado restaurante Momofuku Noodles Bar, em Nova Iorque, do chef David Chang, alguns pratos vêm com pickles de casca de melancia, uma receita que pode experimentar fazer em casa).
De qualquer forma, aqui como no Egipto, onde existe desde 2000 a.C., é sobretudo quando comida simples que nos salva do calor. Lembrando as palavras sábias de Mark Twain: “Quando a provamos, sabemos o que é que os anjos comem.”
Salmão em Sesimbra… nunca mais
O Turifórum, um grupo de empresários da área do turismo de Sesimbra, quer tirar o salmão das ementas dos restaurantes locais. No último relatório anual desta associação, que trabalha de perto com a câmara municipal e idealizou o projecto Sesimbra é Peixe, este objectivo estratégico ficou escrito e já com data definida: Janeiro de 2018. […]
O Turifórum, um grupo de empresários da área do turismo de Sesimbra, quer tirar o salmão das ementas dos restaurantes locais. No último relatório anual desta associação, que trabalha de perto com a câmara municipal e idealizou o projecto Sesimbra é Peixe, este objectivo estratégico ficou escrito e já com data definida: Janeiro de 2018. Como alternativa ao salmão — “cheio de hormonas, antibióticos, etc.” —, propõe-se o uso de “cavala, raia, abrótea, chicharro, sapata, pescada e tantas espécies locais de baixo custo e simpáticas margens de lucro”.
