Sabores

Nozes

By 21 de Novembro, 2017 Sem comentários

TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga

ÀS vezes, pego numa de fugida e depois não consigo parar, qual psicopata, cascas projectadas para todo o lado, o chão da cozinha um tapete de cascalho. Nozes é bom e não só por causa das proteínas e gorduras saudáveis. Nozes é doce, é salgado, é picante, é seco e untuoso. Nozes fica bem com tudo.

Algumas cautelas. A primeira coisa que tem de saber é que deve comprar da nacional, agora e até Dezembro. A segunda é que não deve escolher as de casca branquinha, porque essas foram lixiviadas, vêm provavelmente dos EUA ou do Chile, e estão fora de época. O terceiro conselho é não atalhar: o risco da noz comprada em miolo saber mal compara-se com atravessar a A1 de olhos vendados.

No Alentejo, a colheita pode começar no início de Setembro, mas em Trás-os-Montes costuma acontecer já Outono dentro. É relativamente fácil distinguir umas de outras. As alentejanas, por norma, são de variedades norte-americanas, têm maior calibre e uma casca mais fina. As transmontanas são quase sempre de variedades francesas, como a velhinha franquette, mais pequeninas e escuras, mas com um picante extraordinário. Problema: ambas desaparecem das bancas rapidamente, uma vez que a produção nacional é mínima, abaixo dos 10 por cento.

No prato, as nozes usam-se em várias receitas, mas nas saladas transformam qualquer folhinha numa coisa séria, seja em pedaços, seja polvilhadas num vinagrete. Vão bem com tomate, alface, com vegetais mais picantes, como rúcula e agrião, queijos e requeijões ou compotas e doces de fruta. Há já também no mercado óleo de noz que, sendo carote, é suave e faz brilhar qualquer pratinho simples.

Os franceses, naturalmente, dominam a culinária da noz. Desde terrinas a assados, passando pela pastelaria, utilizam-na abundantemente. Mas são os ingleses quem detém a receita mais surpreendente: picles de noz, feitos com a casca e o fruto ainda verde. Charles Dickens dizia mesmo que a noz, não sendo de conserva, só serve para comer com cerveja.

Enfim, ingleses. Vá por nós.

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