Categoria: VINHOS

Quinta Nova em grande forma

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A consistência qualitativa da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo não cessa de surpreender. Se algumas dúvidas existissem, as últimas colheitas do Mirabilis branco e do rosé, ambos de 2017, e dos tintos de 2016, Grande […]

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A consistência qualitativa da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo não cessa de surpreender. Se algumas dúvidas existissem, as últimas colheitas do Mirabilis branco e do rosé, ambos de 2017, e dos tintos de 2016, Grande Reserva e Referência, dizem muito do que está para vir.

TEXTO António Falcão
NOTAS DE PROVA Luís Lopes e João Paulo Martins

Luísa Amorim e Jorge Alves foram os anfitriões de mais uma apresentação das últimas novidades vínicas da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo. Fundamentalmente quatro vinhos de alto nível, a mostrar que aqui se trabalha cada vez melhor na vinha e na adega. Antes de passarmos aos vinhos, Luísa Amorim quis elogiar publicamente toda a equipa que com ela trabalha na Quinta Nova e anunciou que irá fazer algumas ampliações na adega, especialmente para potenciar a qualidade dos vinhos.
Ou será que virá aí o crescimento na área de vinha? Luísa diz que não; que, a crescer o património vitícola da família Amorim, será por aquisição de alguma quinta, à semelhança do que aconteceu com a recente compra no Dão, a Quinta da Taboadella. Aqui já está a ser construída uma nova adega, em substituição da existente. A vinha vai ser ainda sujeita a algumas reestruturações e alguma replantação. A intenção não é aumentar a quantidade, apenas a qualidade. Por outro lado, os primeiros vinhos sairão em 2020, mas o enólogo Jorge Alves, também consultor no projecto, trouxe para o restaurante Soão, onde decorreu a apresentação, alguns vinhos de 2017. Amostras, claro, de um Alfrocheiro e um Jaen a indicar excelentes nascenças.
Mas voltemos ao Douro e também a 2017, onde Jorge Alves mostrou duas outras amostras: um branco de Gouveio e um tinto de Tinta Amarela, ambos em extraordinária forma, apesar da juventude. O Gouveio, tudo indica, fará parte do próximo Mirabilis. Foi com esta marca, aliás, que começou a prova das estrelas da festa. O branco de topo da Quinta Nova vem de vinha muito velha (80 anos), plantada em altitude, e mantém a qualidade a que nos habituou em outras colheitas.
De seguida veio o QN Rosé Reserva, vinificado com uvas de Tinta Roriz e Touriga Franca, da sub-região Cima Corgo, provenientes de vinhas com idade média de 40 anos. São apenas 6.000 garrafas, mas este rosé, com estágio em madeira, já ajudou a mudar a imagem dos rosés em Portugal.
A apresentação terminou com dois tintos Grande Reserva, um dos quais Referência. São de 2016, um ano que Jorge Alves não hesita em considerar “magnífico”. O Referência, em particular, beneficiou do ano húmido até ao Verão e dos ataques de míldio, que fez concentrar a Tinta Roriz, casta na base deste vinho e variedade um pouco mal-amada no Douro, considera Jorge. Mas não hesita em afirmar que, quando bem escolhidos os porta-enxertos e os clones, é uma casta de alto nível. Quanto ao Grande Reserva, veio de uma parcela de vinha muito velha e de uma outra de Touriga Nacional plantada na década de 70. Ambos se mostraram a elevado nível, com mais concentração no Referência e um pouco mais de elegância no Grande Reserva. A Touriga Nacional é, aliás, muito acarinhada na Quinta Nova, que possui um campo clonal desta casta.
São vinhos de preço avultado, é verdade, mas que exibem uma qualidade exemplar. Jorge Alves e a directora de produção, Ana Mota (sua mulher), tiraram partido da sua já considerável experiência com as videiras desta quinta. A Natureza fez o resto.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

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Edição Nº20, Dezembro 2018

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Quinta da Gaivosa: Novas de um sólido nome do Douro

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[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O primeiro vinho Quinta da Gaivosa tem data de 1992. Se fosse uma criança, diríamos que nasceu para brilhar. Tornou-se um clássico do dia para a noite e hoje não está sozinho, com uma gama mais alargada.

TEXTO Mariana Lopes
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Mais um ano volvido e novos Gaivosa surgem nas prateleiras. Dois vinhos brancos, três tintos e um Porto Vintage são as novidades frescas vindas da propriedade duriense dos Alves de Sousa, família que faz vinho no Baixo-Corgo há muitas décadas, sobretudo para grandes casas de Vinho do Porto, mas que, desde 1992, engarrafa em nome próprio. O tinto Quinta da Gaivosa, o primeiro de todos, vai já na sua 13ª edição, do ano 2015, e aparece agora ao lado dos igualmente novos Branco da Gaivosa 2017, Branco da Gaivosa Grande Reserva 2015, Gaivosa Primeiros Anos tinto 2015, Quinta da Gaivosa Vinha de Lordelo tinto 2013 e Quinta da Gaivosa Vintage 2016.
Antes de Domingos Alves de Sousa assumir a propriedade da família, na década de 80, a Quinta da Gaivosa fornecia, sobretudo, vinho branco para empresas de Vinho do Porto. Uma delas era a Ferreira, onde Domingos encontrou uma pipa, vinda da sua quinta, onde se podia ler “Branco da Gaivosa”. Estava ali o nome do seu primeiro vinho branco, nascido em 1996, do qual é lançada hoje a colheita de 2017, assim como o respectivo Grande Reserva, este do ano 2015.
O Branco da Gaivosa 2017 é de Malvasia Fina, Gouveio e também Rabigato, que nesta colheita substituiu o Arinto. Tiago Alves de Sousa, enólogo em casa própria, explicou a mudança: “Queremos dar a este vinho um carácter mais ao estilo Douro.” Parte deste vinho (70%) fermentou e estagiou em inox e o resto em carvalho francês de terceiro e quarto ano. Já o Branco da Gaivosa Grande Reserva 2015 tem no seu lote Gouveio, Malvasia Fina, Avesso e Arinto, com fermentação de oito meses e estágio em barricas usadas de carvalho francês.
O Gaivosa Primeiros Anos tinto 2015 tem outra história: é feito com uvas dos primeiros anos de produção de vinhas da Quinta da Gaivosa, vinhas que ainda não atingiram maturidade para as suas uvas integrarem o lote do Quinta da Gaivosa tinto. “Perguntam-nos como é conseguimos continuar a fazer este vinho”, disse Tiago, “e a resposta é simples: estamos sempre a plantar e replantar vinha.” As clássicas Tinta Amarela, Touriga Nacional e Sousão dão origem ao Primeiros Anos, estagiando dezoito meses em carvalho francês e português usado.
O seu irmão mais velho Quinta da Gaivosa 2015 é, por sua vez, de vinhas com mais de 80 anos, de Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinto Cão e outras. Já com uma parte de barrica nova, estagia nesta e em usada durante dezasseis meses, ostentando um estilo clássico e sério. De uma vinha velha de 2,5 hectares, de mistura de 30 castas autóctones, com mais de cem anos de idade e a mais antiga da Gaivosa, surge o Vinha de Lordelo tinto 2013. “É uma vinha em anfiteatro natural com declive muito acentuado, que tem um perfil próprio e quase irreproduzível”, contou Tiago, “são precisas as uvas de três videiras para gerar uma garrafa.” Estagiou somente em barrica francesa nova, durante quinze meses, e é, segundo Domingos Alves de Sousa, “o ano mais elegante de Lordelo”. Por último, mas não em último, o Quinta da Gaivosa Vintage 2016, com Sousão, Touriga Nacional, Touriga Franca, jovem, elegante e harmonioso.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Em prova”][vc_column_text]

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Edição Nº20, Dezembro 2018

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A Bâtonnage

Bâtonnage é o termo francês que traduz o mexer ou agitar das borras, em depósito no fundo de um determinado recipiente. Esta agitação põe de novo em suspensão as borras, que, ricas em aminoácidos e com um relativo poder redutivo, vão melhorar o gosto e textura do vinho. TEXTO João Afonso Prática Antiga O romano […]

Bâtonnage é o termo francês que traduz o mexer ou agitar das borras, em depósito no fundo de um determinado recipiente. Esta agitação põe de novo em suspensão as borras, que, ricas em aminoácidos e com um relativo poder redutivo, vão melhorar o gosto e textura do vinho.

TEXTO João Afonso

Prática Antiga
O romano Marcus Cato (234 a 149 AC), na sua famosa obra “De agri cultura”, já aludia a importância do contacto do vinho com as próprias borras.

Borras boas e Borras más
Devem considerar-se dois tipos de borras: borras grossas, que além de leveduras contêm grainhas, pedaços de película de uva, poeiras e outros elementos sólidos; e borras finas, que contêm maioritariamente leveduras e colóides.
Enquanto as primeiras são indesejáveis à boa evolução do vinho ou mosto, as segundas desempenham um papel importante na complexidade e afinamento do produto final, em particular no caso dos vinhos brancos.

O Segredos das Borras
As leveduras têm um período de vida curto. Quando morrem depositam-se no fundo do recipiente, libertando bases nitrogenadas de aminoácidos. Este processo de degradação proteica e libertação de aminoácidos é um dos principais agentes na melhoria das características sápidas do vinho em contacto com as borras finas.

Como e quando?
A agitação ou batimento de borras é feita periodicamente, com um bastão (daí o nome), e a sua periodicidade varia consoante a enologia, região ou clima do ano. Desde aplicar a bâtonnage logo após o início da fermentação alcoólica até alguns meses após a sua conclusão, tudo é aceitável. A periodicidade depende do tipo de equilíbrio pretendido.

Onde?
Preferencialmente em barrica. Mas a bâtonnage é também utilizada em cubas de inox e outros recipientes de fermentação e estágio. Nas cubas de inox há que ter em conta o forte poder redutivo deste vasilhame, que se irá somar ao poder redutivo das leveduras.

Uso só nos brancos. Nos tintos fiz em tempos ensaios em vinhos do Douro e, apesar de ter ficado contente com os resultados, a posteriori percebi que os vinhos tendiam a decair com o tempo em garrafa. Faço bâtonnage para conseguir mais corpo e textura de boca. No Esporão faço sempre bâtonnage no Private Reserva e nas barricas do Esporão Reserva (30% barrica do lote), sobre as borras finas de fermentação. Começo por fazer duas vezes por semana, nas semanas a seguir à vindima, e depois passo para uma vez por semana até ao fim de Novembro, quando normalmente páro com a operação.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

Edição Nº20, Dezembro 2018

 

Château Margaux, um mito feito vinho

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[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Vinhos míticos há poucos, muito poucos mesmo, sobretudo se lhes quisermos traçar o perfil e os séculos de história que carregam. O Château Margaux é um desses, com um trajecto único que se perde no tempo e uma qualidade que o mantém entre os mais requisitados vinhos tintos do mundo.

TEXTO João Paulo Martins

Confesso que não fui muito original e também eu não deixei de pedir que me fotografassem com o Château Margaux – cuja construção data de 1815 – em fundo, assinalando a visita que, em petit comité, fiz àquela propriedade famosa do Médoc. Tudo antes de sermos recebidos por Paul Pontallier, então enólogo recém-chegado e que partiu prematuramente em 2016. Estávamos nos inícios dos anos 90 e a propriedade já era o que hoje ainda é: terra de tintos, uma área de 262 hectares onde se incluem 12ha de uvas brancas – exclusivamente de Sauvignon Blanc – e 87ha de tintos, com 75% de Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 4,5% de Petit Verdot e, tipo tempero, 0,5% de Cabernet Franc. As vinhas têm uma idade média actual de 36 anos. Dos grandes nomes de Bordéus é o único que mantém a mesma área desde sempre e o único também que não tem propriedades noutras regiões, conservando-se a posse em estruturas familiares.
A história de Margaux e dos seus variados proprietários é muito longa mas, para ficarmos apenas no período mais recente, há que salientar o enorme trabalho de renovação do château levado a cabo por André Mentzelopoulos, que adquiriu a famosa propriedade em 1977. Vinhedos e adega receberam significativas melhorias e, qual cereja no topo de bolo, tiveram a consultoria de Emile Peynaud, então o mais famoso enólogo de Bordéus e justamente considerado o pai da moderna enologia. André pouco tempo viveu e foi a filha Corinne quem ficou à frente dos destinos da propriedade a partir de 1981, agora também ajudada pela filha Alexandra, que entrou em 2012 para a equipa.
Margaux, cujo nome se confunde com o da própria Appéllation, pertence ao grupo de elite dos 1er Grands Crus Classés, assim classificados em 1855. A ele juntam-se, desde aquela data, o Ch. Latour, o Ch. Lafite, Ch. Haut-Brion e, desde 1973, Ch. Mouton Rothschild. Os franceses, muito pouco dados a mudanças, nunca quiseram alterar aquela classificação – de 1er a 5ème Cru – que, assim, está como que gravada na pedra. É injusto para alguns que estão na lista e que hoje são propriedades obscuras e desconhecidas, e injusto também para outros que são actualmente vinhos de topo mas que estão arredados do altar da glória. E não se vislumbra no horizonte qualquer perspectiva de mudança.
Margaux tem-se mantido muito estável e com poucas variações no portefólio. No início do séc. XX foi criada uma segunda marca – Pavillon Rouge, que veio substituir a antiga “Ch. Margaux 2 vin” que existia desde o séc. XVIII. Deixou de se produzir nos anos 30 (os anos que se seguiram, com a II Guerra Mundial pelo meio, foram dramáticos) e só foi retomada com os actuais proprietários. Já o branco, que desde os finais do séc. XVII é exclusivamente feito de Sauvignon Blanc, conserva o perfil de sempre: apenas um terço da colheita é aproveitado e o restante vendido a granel. Essa venda a granel, que também incluía muita uva tinta, foi recentemente minimizada com a criação de uma marca tinta, exclusiva da restauração, Margaux do Château Margaux.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”33263″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Preços elevados
Em recente apresentação em Lisboa, Thibault Pontallier, filho de Paul e embaixador da marca, salientou um ponto importante e curioso em relação a algumas zonas da propriedade que sempre produzem melhor (as parcelas são vinificadas separadamente) mas, apesar da tentação de fazer vinhos de parcela que, imagina-se, atingiriam preços estratosféricos, sempre se considerou que esses vinhos especiais ajudam à complexidade do todo e por isso (são cerca de 100 parcelas distintas) não há qualquer intenção de os isolar e produzir algo de diferente. Thibault referiu que em algumas dessas parcelas chove mais do que noutras e algumas são sistematicamente mais atreitas a doenças do que outras. Coisas da viticultura e do clima…
Os preços, como se compreende face à fama, são sempre muito elevados, sendo difícil de adquirir um Margaux (100.000 garrafas/ano) a menos de €350, isto nos anos considerados normais, já que nos excepcionais aquele valor aproxima-se perigosamente dos €1000 a garrafa. Já as segundas marcas têm tido uma enorme valorização. Por exemplo, adquiri en primeur o Pavillon Blanc de 2004 a cerca de €35 a garrafa e actualmente o 2015 não é possível ser adquirido a menos de €200. Não foi o vinho que melhorou, foi a pressão do mercado que a isto levou. Um branco fermentado e estagiado em barrica, 25% nova, de que se fazem apenas 10.000 garrafas.
Uma propriedade tão grande requer permanente renovação e por norma replanta-se um hectare por ano; quando a vinha é arrancada o terreno é deixado em pousio por 8 anos e só após 15 anos de produção é que as uvas são consideradas aptas a entrarem na primeira marca.
Já por diversas vezes tive a sorte de provar os vinhos deste château. Diz-se, o que subscrevo totalmente, que os Margaux têm a concentração bordalesa e a elegância da Borgonha, o que faz deles vinhos de rara finura e elegância. Para se manterem nesse registo os enólogos estão a diminuir gradualmente a percentagem de Merlot – que assim integra em maior percentagem a segunda marca – porque consideram que faz subir muito a graduação do lote final. O 1996 que agora provei – magnífico a todos os títulos – mostrou também que é preciso dar tempo a estes vinhos e por isso, para que se capte a elegância que apresentam, temos de os guardar em cave. Tem em casa? Então tome nota: por agora há que beber, por estarem muito perto do seu melhor, os das colheitas de 1996, 1999 e 2004. Quanto aos outros, há que não ter pressa. Margaux merece toda a nossa paciência.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”33267″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

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Edição Nº20, Dezembro 2018

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Ruinart, classe e elegância num eterno art de vivre

A sua garrafa distinta, o estilo inconfundível, a ligação histórica e cultural e a inovação constante mostram como a casa mais antiga da região de Champagne consegue ser também a mais contemporânea. TEXTO Valéria Zeferino A Maison Ruinart foi pioneira em muitos aspectos. Fundada em 1729 especificamente para produzir vinhos espumantes (a região de Champagne […]

A sua garrafa distinta, o estilo inconfundível, a ligação histórica e cultural e a inovação constante mostram como a casa mais antiga da região de Champagne consegue ser também a mais contemporânea.

TEXTO Valéria Zeferino

A Maison Ruinart foi pioneira em muitos aspectos. Fundada em 1729 especificamente para produzir vinhos espumantes (a região de Champagne ainda não era demarcada), também foi a primeira a estrear o estilo rosé e a utilizar as caves subterrâneas para guardar as suas garrafas. E continua a ser inovadora na sua maneira de comunicar com o mundo. A colaboração artística desde 1895 e a recente experiência multimédia “Petit R” são grandes exemplos desta abordagem moderna.
A história começa no século XVII, quando vários produtores faziam vinhos tranquilos à volta de Reims e experimentavam fazer vinhos espumantes. O monge beneditino Dom Thierry Ruinart, proveniente de uma família bem sucedida no negócio de têxteis, era perspicaz e previu o sucesso que os vinhos efervescentes produzidos na região iriam ter no futuro.
No início do século XVIII, o seu sobrinho Nicolas Ruinart agarrou no negócio idealizado pelo tio e em 1729 fundou a empresa com o propósito de produzir e comercializar vinhos espumantes. O novo negócio foi tão bem sucedido que em 1735 Ruinart deixou os têxteis de lado e dedicou-se exclusivamente à produção de Champagne.
Alguns anos mais tarde lançou o primeiro Champagne Rosé. Talvez isto tenha acontecido por acaso e deixaram o mosto em contacto com películas durante mais tempo, mas contra factos não há argumentos. Os livros contabilísticos da casa comprovam que em 1764 Ruinart vendeu 120 garrafas, das quais 60 tinham vinho de cor Oeil de Perdrix (olho de perdiz, que na realidade tem uma cor rosada).
Actualmente, Ruinart integra o universo da indústria de luxo da holding LVMH (Moët Hennessy Louis Vuitton), mas distanciando-se das marcas mais populares, como Moёt & Chandon e Veuve Clicquot, e ao mesmo tempo não sendo tão comercialmente ostensivo como Dom Pérignon ou Krug; é uma marca mais discreta, mas de grande classe.

As caves, o coração da casa

As caves da Ruinart são das mais impressionantes do mundo. É fácil perdermo-nos neste labirinto, estendido por 8km debaixo da terra, chegando a 38 metros de profundidade, onde milhares e milhares de garrafas, repousadas em silêncio absoluto, passam de 3 a 12 anos à espera do seu momento de glória efervescente.
Surpreendentemente, não foram construídas com este propósito. Há quase 2000 anos, começaram a ser exploradas como pedreiras (“crayères”), para extrair calcário para construção da cidade de Reims. À medida que escavar mais fundo se tornava perigoso, iam sendo abandonadas.
Em 1768, Claude Ruinart, o filho do fundador, teve a ideia de adquirir galerias subterrâneas para guardar as garrafas, onde durante o seu estágio prolongado estariam protegidas da luz e da vibração, com constante temperatura de cerca de 10-11˚C e nível de humidade de 90%. Isto tornou a Ruinart na primeira casa de Champagne a utilizar as pedreiras calcárias para lhes dar um novo propósito.
Na altura da I Guerra Mundial, a parte mais profunda das caves serviu de abrigo. Nos anos 50 e 60 do século passado, o espaço tornou-se num local de festas, frequentado por estrelas de cinema, escritores e desportistas, que contribuiram para o espírito cultural deste espaço.
Esta impressionante obra humana, esculpida no próprio solo da região e preservada no tempo, é considerada um monumento histórico de França e em 2015 foi reconhecida como património mundial da UNESCO. Quando se toca numa fria e húmida parede de giz, toca-se na história ao mesmo tempo.

Petit R, uma experiência gastronómica e visual

Petit R é uma visão contemporânea dos acontecimentos passados; uma imersão original na história de Champagne através da Maison Ruinart. Trata-se de uma personagem inventada, criada pelo artista japonês Kanako Kuno. A história é contada em cima da mesa. O mundo inteiro cabe no prato. A toalha transforma-se num ecrã, onde tudo se desenvolve. As figuras dos animais e das pessoas parecem tridimencionais, saltam do prato, andam a volta, contam histórias. Tudo funciona de uma forma sincronizada até ao ponto em que, quando Petit R abre uma garrafa de Champagne, ouve-se um som bem real. É um sommelier que abre uma verdadeira garrafa ao mesmo tempo! Os pratos servidos, o Champagne a borbulhar, a história continua.
Para além da uma refeição saborosa, esta experiência alimenta também a emoção. Acaba por ser mais do que um jantar, mais do que um show multimédia. É emocionalmente imersivo e esteticamente encantador.
Um almoço ou jantar na Maison Ruinart pode ser reservado por um grupo de 8-12 pessoas. O preço será a partir de 350 euros por pessoa em função de algumas variáveis, como o menu, o chef e o acompanhamento escolhido.

“O estilo Ruinart não é oxidativo, antes fresco, puro e elegante”

O charmoso e bem-disposto Frederic Panaïotis é o chef de caves da Ruinart. Estudou viticultura e enologia em França, trabalhou algum tempo na Califórnia, regressou e desde 2007 está a aplicar o seu conhecimento na Ruinart. É uma pessoa interessante e interessada, não pára de aprender e fala várias línguas, incluindo mandarim e russo.
Como correu a vindima de 2018 em Champagne?
Foi um ano fantástico! Nesta região muitas vezes temos problemas com geadas na Primavera. Este ano não houve nenhuma, apenas algum míldio. Durante a floração o tempo estava excelente, com muito sol. Colhemos fruto de ótima qualidade e em grande quantidade.
Um mau ano representa um desafio para si?
O desafio é ser consistente. Num ano excelente não posso fazer o Champagne demasido bom e num ano mau tenho que fazer o melhor que consigo para manter a consistência.
As regiões frias beneficiam com o aquecimento global. Como vê estas alterações em Champagne?
Acho que este benefício não é a longo prazo. A partir de 2007 a vindima passou a ser feita em Agosto, o que não é normal. Antes do século XXI isto aconteceu apenas duas vezes, em 1899 e 1976, e neste século já tivemos cinco vindimas em Agosto.
Qual é a idade máxima das vinhas?
Temos que replantar mais ou menos a cada 20 anos, por causa do clima e da carga de doenças.
Como define o perfil de Champagne Ruinart?
Frescura, pureza e elegância. Não procuramos Champagne “tradicional”, no sentido de desenvolver um caráter muito “easty” (de leveduras em autólise) ou oxidativo. A nossa abordagem é manter o vinho mais próximo da fruta, preservar e potenciar a frescura e a riqueza aromática que as uvas nos dão.
Como atingem este perfil?
Aqui não há grande segredo, mas existem muitos detalhes, sobretudo relacionados com a protecção do vinho do contacto com oxigénio em todas as fases. O vinho base fermenta sempre em inox e nunca em barricas; utilizamos gás inerte em várias fases para evitar o contacto com oxigénio. Tempo de fermentação também conta: quando mais lenta, mais evoca o perfil oxidativo, que nós não queremos.
Para fazer o Ruinart Rosé preferem lotear o vinho branco com o vinho tinto em vez de o obter através da maceração pelicular. Porquê?
Porque a maceração, para além da cor, deixa passar mais tanino e dá aromas de vinho tinto, enquanto nós procuramos o estilo mais elegante e fresco.
Sabendo que o enólogo numa casa de Champagne não é a estrela, mas um guardião da tradição e do estilo da casa, não se sente limitado de experimentar, inovar?
Não. Nós estamos sempre a experimentar. Por exemplo, com diferentes formas de aplicar leveduras para segunda fermentação, ou com vedantes durante o estágio. Nos últimos 12 anos andamos a fazer provas comparativas dos vinhos que durante o estágio estavam fechados com rolhas de cortiça e outros com a habitual carica. Chegámos à conclusão de que para os vinhos que estagiam mais tempo (7-8 anos) as rolhas de cortiça são as mais adequadas, porque acrescentam complexidade, embora exijam mais trabalho na altura do dégorgement. Ou seja, evolução é inevitável, temos que “ouvir” o feedback das pessoas. Por exemplo, estamos a reduzir gradualmente a dosagem. Antigamente era 12-13 g/l de açúcar, agora temos cerca de 7,5 g/l.
Qual é a sua sugestão para temperatura de serviço de Champagne?
Eu prefiro o não datado a 8-10˚C e datado ligeiramente menos frio, a 10-12˚C. Mas temos sempre de ajustar a temperatura de serviço à temperatura do ambiente.
Existe a opinião que quando uma garrafa de Champagne é aberta sem muito barulho, é sinal de profissionalismo de quem a abriu. Partilha desta opinião?
(sorriso) Eu gosto do barulho, faz com que pessoas pensem em Champagne!

 

Edição nº20, Dezembro 2018

 

Esquecidos e doces tesouros

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Portugal produz alguns dos vinhos doces mais reverenciados do mundo. Falo, naturalmente, dos vinhos licorosos, e em particular do Porto, Madeira ou Moscatel de Setúbal. Existe, porém, um estilo de vinho que é ainda mais desafiador para […]

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Portugal produz alguns dos vinhos doces mais reverenciados do mundo. Falo, naturalmente, dos vinhos licorosos, e em particular do Porto, Madeira ou Moscatel de Setúbal. Existe, porém, um estilo de vinho que é ainda mais desafiador para quem produz, mas infelizmente algo menosprezado pela maioria dos consumidores: são os vinhos doces de colheita tardia.

TEXTO: Dirceu Vianna Junior MW
FOTOS: Ricardo Palma Veiga[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A legislação europeia estabelece que para um vinho ser considerado doce (doux, dolce, dulce, süss) deve ter no mínimo 45 gramas de açúcar por litro. O vinho doce pode ser obtido por meios naturais ou através de técnicas especiais, tanto no campo quanto na adega. Um dos principais métodos consiste simplesmente em realizar a colheita quando as uvas atingirem um nível de açúcar suficientemente elevado para o estilo determinado. Algumas variações desse método incluem concentração dos açúcares na uva por desidratação, botritização ou congelamento. Além disso, é possível obter um vinho doce estilo comercial e mais barato através de adição de mosto de uva a um vinho base.
A maneira mais comum de fazer vinho doce é colher as uvas mais tarde. Na medida que a colheita é prorrogada, o nível de maturação aumenta, elevando a quantidade de açúcar na fruta. Consequentemente, durante o processo de fermentação as leveduras não são capazes de transformar todo o açúcar em álcool, ou são forçadas a parar de converter açúcar em álcool através de uma redução da temperatura seguida por uma adição de sulfuroso, deixando uma proporção significativa de açúcar residual, obtendo assim doçura no produto final.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][image_with_animation image_url=”32036″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Este método tem sido utilizado desde os tempos do império romano. Os gregos, no entanto, preferiam colher as uvas mais cedo para preservar o frescor e deixá-las secando ao sol por alguns dias, permitindo que as uvas desidratassem e assim concentrando o açúcar. Os vinhos doces eram mais apreciados em tempos antigos do que são hoje. Desde o século XVII, o negócio de vinhos holandês já estava intensamente envolvido no mercado de vinhos doces, comercializando vinhos da parte ocidental da França, Constancia e Tokaji. Na edição de 1961 da “Larousse Gastronomique” é possível observar um comportamento diferente em relação aos vinhos doces no passado recente. Durante banquetes que se seguiam a reuniões formais, oferecia-se não apenas um Bordeaux tinto, como Lafite, ou um vinho de alta qualidade do Vale do Rhône, como Hermitage, mas os convidados também podiam desfrutar de um Sauternes, que era oferecido ao mesmo tempo dos tintos quando o prato principal era servido.
A colheita tardia permite produzir vinhos intensos, concentrados e doces, como um Vendange Tardive da região da Alsácia, por exemplo. Após um determinado período na videira, e em condições favoráveis, o amadurecimento chega ao final e as uvas começam a murchar. Em certas partes do mundo, como Itália, Creta e Austrália, um efeito semelhante e alcançado torcendo os caules dos cachos para privá-los de seiva e deixando-os secar na videira. Com a perda de água a concentração de açúcar aumenta. Esse processo de passificação que acontece na própria videira é descrito em francês como “Passerilage”. Exemplo de um vinho feito dessa maneira é encontrado em Jurançon, no sudoeste do país, aos pés dos Pirenéus. Em Portugal, a Ervideira adota um método semelhante. De acordo com Duarte Leal da Costa, diretor executivo da empresa familiar, para fazer este vinho o processo de controlo de maturação é mais rigoroso e quando as uvas já estão em forma de passa, normalmente coincidindo com o início das primeiras chuvas, é feita a colheita. [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Uma nobre podridão
Os vinhos doces feitos a partir de uva passificada na videira são procurados por enófilos e sommeliers e frequentemente atingem excelente nível de qualidade, mesmo que muitas vezes sejam menos complexos e possivelmente menos longevos do que vinhos feitos com uvas 100% afetadas pela Botrytis cinerea. O fungo também é conhecido como “pourriture noble” em França ou “edelfaüle” na Alemanha.
Quando a forma benevolente desse fungo afeta uvas brancas, maduras e não danificadas, especialmente variedades de pele fina como Semillon, Chenin ou Furmint, é responsável por alguns dos melhores vinhos doces do mundo. Para isso acontecer, é necessário reunir condições favoráveis, como o micro-clima de Sauternes, onde o fluxo do pequeno riacho de Ciron, que possui águas mais frias, se junta às águas mais quentes do rio Garonne, formando uma névoa que envolve as vinhas de manhã. Nessas condições, o fungo é capaz de penetrar a fruta, produzindo canais microscópicos na pele. Subsequentemente o sol e calor do meio do dia eliminam a névoa e incentivam a evaporação da água através dos pequenos orifícios que foram feitos na pele. Esse processo leva normalmente entre três e dez dias para se desenvolver, dependendo das condições locais e especificas de cada colheita. No Vale do Loire, é possível encontrar essas condições em redor das vilas de Quarts de Chaume, Layon, Bonnezeaux, Vouvray e Montlouis. Em Bordeaux esse micro-clima pode ocorrer nas comunidades de Loupiac, Cadillac, St Croix du Mont, Cerons, Monbazillac, Saussinac, bem como Barsac e a mais famosa de todas, Sauternes.
No Chateau d ‘Yquem, localizado em Sauternes, durante a colheita de 1990 o processo foi rápido e homogéneo. Em contraste, a colheita de 1974 exigiu paciência e mais de dez visitas aos vinhedos para efectuar a colheita, pois o ataque da botrytis foi lento e heterogéneo.
Essas condições específicas são mais raras em Portugal e muitas vezes não acontecem. Manuel Vieira, antigo enólogo da Sogrape que por muitos anos foi responsável pelo projeto da Quinta dos Carvalhais e hoje trabalha como consultor em vários projetos, diz que tentou várias vezes fazer um colheita tardia. Obteve sucesso em colheitas como 1995, 2007 e 2011, mas nas restantes a presença essencial do fungo falhava.
Já o enólogo Peter Bright acredita que existe potencial para fazer esse estilo de vinho em locais específicos como, por exemplo, na zona de Salvaterra de Magos, distrito de Santarém, próximo do rio Tejo. A humidade proveniente do rio ajuda o fungo desenvolver-se, principalmente em uvas com a pele mais fina, como é o caso da varietal Farana, que pode ser encontrada localmente. Peter Bright lembra o sucesso que obteve durante as safras de 82, 85 e 86. Manuel Lobo, membro da família proprietária da Quinta do Casal Branco, actua como enólogo-consultor ao lado da enóloga residente Joana Silva Lopes, e cita a colheita de 2014, que foi marcada por bastante humidade, alternância entre chuvas e períodos de sol e com temperaturas médias elevadas como condições essenciais para o desenvolvimento da botrytis.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”33203″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Botrytis e outras técnicas
A presença do fungo promove mudanças radicais no perfil do mosto. A fruta pode perder 50% da quantidade de água por evaporação, concentrando açúcares e ácidos presentes. Alguns compostos fenólicos são destruídos e outros componentes serão formados, como glicerol, ácido acético, ácido glucónico e certas enzimas como lacase e pectinase, juntamente com botriticina, uma glicoproteína que inibe o trabalho da levedura. A cor da fruta muda de um tom dourado para um tom rosado, depois roxo e finalmente castanho. O resultado no perfil de aroma será maior complexidade e os vinhos podem tornar-se extremamente longevos, como os intensos Trockenbeerenauslese, da Alemanha. No novo mundo, um dos melhores exemplos desse estilo é o Noble One, do produtor De Bortoli, na Austrália.
A técnica de passificar a fruta após a colheita com o objetivo de concentrar açúcares
é empregada na produção de vinhos doces em várias regiões de Itália. Na Toscana, as uvas são secas ao ar ou secas em pequenas caixas para produzir o famoso Vin Santo. Um processo semelhante é usado para produzir Vin de Paille em Jura. Em Jerez, Espanha, as uvas Pedro Ximenez são secas em túneis de plástico para produzir um vinho extremamente doce que será utilizado para elaborar estilos mais comerciais de Pale Cream sherry.
Os famosos Eiswein da Alemanha, Áustria e do Canadá são produzidos com uvas que foram deixadas na videira à espera que congelem. Quando a temperatura atinge 8 graus negativos as uvas são colhidas e prensadas. Grande proporção do conteúdo na forma de gelo é removida, concentrando os açúcares no mosto.
Existe um número de produtores empregando técnicas similares, usando unidades de refrigeração ao invés de esperar que o processo ocorra naturalmente. O produtor americano Bonny Doon, na Califórnia, elabora um exemplo desses vinhos congelando as uvas artificialmente. Essa alternativa significa custo baixo e menos risco, mas os vinhos parecem não ter a mesma complexidade, comparada com eiswein feito pelo método natural, que tipicamente significa um período mais longo de maturação. Esta técnica de extração, chamada crio-extração, está sendo empregada de forma mais ampla com o objetivo de concentrar mostos e até já foi adotada por vários produtores de Sauternes para aumentar a concentração em colheitas onde a presença da Botrytis cinerea é mais difícil.
Vinhos doces podem ser adicionados a um vinho seco após a fermentação para aumentar o nível de açúcar residual e alcançar nível de doçura adequada. Este método é empregado para produzir Tokaji na Hungria, através do qual uma espécie de pasta denominada Aszú (feita com uvas botritizadas) é adicionada a um vinho base. Outra maneira de obter um vinho doce inclui a adição de mosto não fermentado, como é tipicamente utilizado na produção de vinhos alemães de níveis mais básicos. Os conhecidos Liebfraumilch, que tiveram sucesso décadas atrás, eram feitos dessa maneira, adicionando “süssreserve” (reserva doce) para ajudar a equilibrar a acidez elevada.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Colheita tardia
Apesar de ser possível encontrar vinhos doces elaborados através de vários métodos, exceto eiswein feito de maneira natural, a maneira mais comum de fazer vinhos doces em Portugal é simplesmente colher as uvas mais tarde e conduzir a fermentação parcial dos açúcares. Existem exemplos de vinhos doces em Portugal comparáveis com alguns dos melhores vinhos doces do mundo, demonstrando que o país realmente possui um grande potencial. Por outro lado, existe um número elevado de vinhos doces de qualidade aceitável que poderiam tornar-se ainda melhores se tivessem um pouco mais de acidez para equilibrar o nível de açúcar residual.
Os vinhos que provei para este trabalho, elaborados através de técnicas e métodos variados, demonstram a diversidade de estilos encontrada em Portugal e possuem boa qualidade. Em termos comerciais, Duarte Leal da Costa acredita que, apesar da extrema concorrência, é fácil comercializar vinho doce contando que o padrão de qualidade seja elevado e que o preço seja justo. Além disso, ajuda em termos de diversificação do portefólio, contribuindo para que a empresa seja apetecível por parte de um importador.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”33204″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Mas na maior parte dos casos fazer um vinho de colheita tardia representa um certo risco. Manuel Lobo confessa que durante a fase inicial havia dúvidas sobre a viabilidade comercial do projeto. A colheita de 2014 foi a primeira vez na história da empresa, que já existe há mais de 200 anos, que decidiram avançar para a tentativa de um colheita tardia. Hoje esse desafio já foi superado. Na sua opinião, o Falcoaria Colheita Tardia 2014 é um vinho diferenciado que está destinado um consumidor mais conhecedor e que valorize a harmonização gastronómica. O vinho tem tido uma aceitação muito boa do mercado e muitas vezes é o consumidor final que entra em contacto com a empresa em busca do produto. Por esse motivo, Manuel Lobo acredita que haverá sempre espaço para colheitas tardias no futuro, contando que a qualidade seja respeitada. Duarte Leal da Costa não tem dúvida de que prevalecerão sempre os tintos e brancos, mas vinhos doces são verdadeiramente diferenciadores e isso é importante para a empresa ganhar mais notoriedade.
Os vinhos doces portugueses aparecem nos mais variados estilos, representam diversas áreas do país e estão num nível de qualidade muito bom. Até um passado recente, vinhos doces eram reverenciados pelos nossos antepassados. Eram vinhos caros servidos aos reis, rainhas, czares e pessoas nobres em banquetes formais ao lado de grandes clássicos tintos. Essas verdadeiras obras de arte, em grande parte, parecem ter caído no esquecimento. No entanto, são vinhos que oferecem excelente relação entre custo e benefício, são fáceis de apreciar e certamente adicionam outra dimensão à nossa experiência gastronómica. Agora, mais do que nunca, seria um bom momento para redescobrir esses doces tesouros[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][heading]Em Prova[/heading][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

Edição Nº 20, Dezembro 2018

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Moscatel Roxo: De casta extinta, a estrela da companhia

Já se estava quase a rezar pela sua alma quando a casa José Maria da Fonseca resolveu voltar a plantar esta variedade da grande família dos moscatéis. Outros produtores seguiram o exemplo e a casta renasceu. Hoje, deixou de estar na lista das “perdidas para sempre”. TEXTO João Paulo Martins FOTOS Ricardo Palma Veiga A […]

Já se estava quase a rezar pela sua alma quando a casa José Maria da Fonseca resolveu voltar a plantar esta variedade da grande família dos moscatéis. Outros produtores seguiram o exemplo e a casta renasceu. Hoje, deixou de estar na lista das “perdidas para sempre”.

TEXTO João Paulo Martins
FOTOS Ricardo Palma Veiga

A Moscatel Roxo tem história antiga na região se Setúbal, onde sempre conviveu com a variedade branca da mesma casta. Famosa no séc. XIX, esta variedade foi das que mais sofreu com a moléstia da filoxera e deixou de se plantar. Desde sempre foi nas encostas da serra da Arrábida, nos terrenos calcários e nas zonas mais frescas, que a variedade roxa, tal como a sua parente branca, melhor se desenvolveu. A tradição da região terá sido incluir algumas cepas de roxo no meio da vinha do branco. No entanto, enquanto a Moscatel branca proliferou e se tornou a casta do generoso que deu fama à região, a variedade Roxo foi perdendo protagonismo e esteve, por isso, à beira da extinção, o que também por pouco não ia acontecendo ao Bastardo com que se fazia o célebre Bastardinho de Azeitão.
Quanto à origem da casta, parece haver agora mais certezas, identificado que está o seu berço – neste caso, a Grécia. A uva, tida também como mutação do Moscatel Galego do Douro, existe noutros países do Velho Mundo com diversos nomes, mas sempre salientando o lado roxo (ou tinto) do Moscatel.
Tal como nos disse Vasco Penha Garcia (Bacalhôa Vinhos), a casta sempre preferiu terrenos da serra, sobretudo nas encostas viradas a norte, mais frescas. Deste local, onde foi primeiro plantada, a Moscatel Roxo acabou por ser levada para as areias de Palmela quando António Francisco Avillez, então proprietário da J. P. Vinhos, precisou de grandes quantidades de Moscatel para “alimentar” um do ex-libris da casa, o branco João Pires, baseado em Moscatel, que se tornou um estrondoso sucesso quer interna quer externamente. Foi então a partir daí, e estávamos nos anos 80 do século passado, que a casta desceu da serra e chegou às areias. É também por essa razão que hoje muito do Moscatel produzido vem precisamente das areias, embora se continue a produzir nas encostas da serra.

Talhada para generoso
A casta Roxo, de película levemente rosada, está talhada para ser vinho generoso. Penha Garcia adianta que “é uma casta que não perde aroma com a aguardentação e, logo na altura da fermentação, desenvolve um notório aroma a pétalas de rosa que a distingue da sua congénere branca; mas, no entanto, esse lado floral pode dissipar-se com o envelhecimento em casco”. “Assim”, explica, “em dois vinhos com bastante idade já pode ser mais difícil distinguir.” No entanto, em prova cega, o Moscatel de Setúbal tende sempre a ser mais extractivo e mais potente, com mais corpo e mais notas amargas; dominam as notas citrinas de laranja e mel. Já no Moscatel Roxo é sobretudo o lado mais elegante e fino que se mostra, com uma delicadeza que se conserva por muito tempo.
Dentro da adega, o Roxo não se distingue em relação ao Moscatel de Setúbal e a vinificação não tem particularidades de realce, como referiu Domingos Soares Franco (José Maria da Fonseca). Faz-se uma maceração pós-fermentativa entre dois a três meses – na Bacalhôa até Fevereiro do ano seguinte, mais longa na José Maria da Fonseca. Nos produtores antigos, quando em cada casa se fazia o generoso e só depois é que era vendido, acredita-se que a aguardente usada era a que era produzida pelo próprio. Na região era muito habitual que quem produzia vinho também destilava, mas hoje o rigor que se exige ao uso da aguardente é bem superior ao que acontecia outrora, quando proliferavam os alambiques locais.
Os moscatéis têm ainda um problema por resolver: muitos deles turvam na garrafa após algum tempo. É um problema sério que tem afectado muitos produtores e que Domingos Soares Franco confessa ter custado à sua empresa dois anos de investimento e investigação para se conseguir resolver a contento. No entanto, pela prova que fizemos foi evidente que, no conjunto, a região não tem o assunto resolvido e na própria Comissão Vitivinícola nos foi dito que não há qualquer programa neste momento pensado para encontrar soluções. Terão de ser os próprios produtores a assumir a resolução e a tarefa não se afigura nada fácil. A turbidez não tem reflexos no aroma ou sabor, mas o aspecto visual fica francamente prejudicado. Tive nesta prova várias gradações de turvação, embora a maioria das amostras se apresentasse com grande limpidez.
Mais do que chamar-se Moscatel de Setúbal ou Moscatel Roxo de Setúbal, é o nome Setúbal que deverá ser promovido, sobretudo a nível internacional. Tal como o nome Porto identifica um vinho fortificado, também Setúbal deverá identificar vinho do mesmo tipo, neste caso feito de Moscatel. E a verdade é que este magnífico vinho generoso português ainda não possui, dentro e fora de portas, o reconhecimento que a sua qualidade merece.
A legislação actual, de 2014, tipificou duas designações do Moscatel, como Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo de Setúbal. No entanto, para os vinhos rotulados antes de 2014, podemos encontrar unicamente a designação “Roxo”, até então autorizada.
Existem dois tipos de denominação (DO) que os vinhos podem ostentar: a DO Setúbal apenas obriga a que no lote de castas a Moscatel (quer seja de Setúbal, quer Roxo) esteja apenas presente em 67% do lote: para o uso da DO Moscatel de Setúbal ou Moscatel Roxo de Setúbal já tem de ter 85% da casta.
A aguardente a utilizar tem de ser vínica, com uma graduação compreendida entre 52 e 86%, podendo também ser usado álcool vínico a 96%. Com frequência é usada a aguardente a 77%, tal como é habitual no Vinho do Porto. No final, a graduação alcoólica tem de se situar no intervalo entre os 16 e os 22%.
A designação Superior obriga a aprovação específica na Câmara de Provadores e os vinhos têm de ter a idade mínima de 5 anos. Desde 2015 são permitidas as indicações de idade de 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 e 40 Anos, desde que os vinhos tenham no mínimo

Edição Nº20, Dezembro de 2018

Soalheiro: O clima, o solo, a uva, o homem

Não basta ter boas uvas e um solo ou microclima especiais, há também que saber interpretar e compreender os recursos naturais e dar-lhes forma. É no vale do rio Minho, em Monção e Melgaço, que António Luís Cerdeira gere de modo muito particular os seus terroirs de uva Alvarinho. TEXTO João Afonso FOTOS Anabela Trindade […]

Não basta ter boas uvas e um solo ou microclima especiais, há também que saber interpretar e compreender os recursos naturais e dar-lhes forma. É no vale do rio Minho, em Monção e Melgaço, que António Luís Cerdeira gere de modo muito particular os seus terroirs de uva Alvarinho.

TEXTO João Afonso
FOTOS Anabela Trindade

Em 1974 a família de António Luís Cerdeira decidiu plantar a primeira vinha contínua de Alvarinho de dois hectares em terras de Melgaço. Foi um escândalo. Ocupar terra rica com vinha era quase sacrilégio. A crítica e ostracismo da comunidade é a memória caricata que nos resta desse tempo. O primeiro vinho Alvarinho Soalheiro, vindo dessa mesma vinha, foi feito alguns anos depois, num tonel de castanho parafinado (não fosse o diabo tecê-las). Este vinho, de início artesanal, ganhou fama e estatuto já durante a década de 80.
Passados cerca de 40 anos, a primeira vinha contínua de Melgaço é apenas uma entre os cerca de 1700 hectares de vinha (todas as castas incluídas) existentes na sub-região e a empresa Vinus Soalleirus produz algumas centenas de milhares de garrafas, que exporta para mais de 30 países. António Luís Cerdeira e a sua irmã Maria João Cerdeira, representantes da segunda geração Soalheiro, têm em mãos uma das principais marcas de Alvarinho de Portugal e, porque não dizê-lo, do mundo.

O clima de Monção e Melgaço
Muito sinceramente, ia à espera de uma narrativa bem diferente daquela com que António Luís Cerdeira me presenteou. Seria qualquer coisa do género: esta é a vinha do vinho “x” por causa desta e daquela razão, aquela vinha mais perto do rio e as outras duas que se avistam mais ao longe produzem a uva para o vinho “y” porque assim e assado… ou seja, uma estória de encantar muitos leitores com a magia e mistério insondáveis do chamado terroir.
O que tive foi uma lição sobre Alvarinho de Monção e Melgaço. Extremamente prática e sem qualquer resquício de lirismo ou fantasia enológica. Antes sim, a demonstração de uma sistematização e organização extremamente profissional na gestão das marcas Soalheiro.
Começámos, obviamente com o clima, ponto fulcral da expressão de qualquer vinho. Sabemos que a sub-região de Monção e Melgaço, neste assunto, sai um pouco fora do baralho Vinho Verde: é um território rodeado de montanhas, com alguma protecção atlântica que lhe confere um clima com traços continentais, de Verões com dias muito quentes e noites frescas. Este microclima de transição atlântico/continental é o principal factor de caracterização vinícola regional e a razão pela qual estes Alvarinho são tão diferentes de todos os restantes Alvarinho da portugalidade e da vizinha Rias Baixas, em Espanha.
“O ponto chave de tudo isto” – acentua António Cerdeira – “é o ácido málico (o principal ácido responsável pela acidez do vinho). Do seu equilíbrio depende o equilíbrio aromático do vinho. E é o nosso micro-clima que o molda. Enquanto no Douro ou no Alentejo a videira começa a degradar este ácido logo de manhã (ou assim que a temperatura se aproxima dos 30ºC), em Monção e Melgaço a janela desta degradação ácida é muito mais pequena. Este equilíbrio málico é um dos segredos do nosso Alvarinho. As outras sub-regiões de Vinho Verde, com menor amplitude térmica, não degradam tanto ácido málico e no restante país, a degradação é excessiva e lá se vai a acidez e a frescura do vinho.”
E assim ficou fechado o primeiro tema: climas diferentes fazem Alvarinhos diferentes.

A condução da vinha
Outro ponto chave dos vinhos Soalheiro: a condução da videira. Esta vai determinar a quantidade de uva produzida e a quantidade de luz directa de sol que a uva recebe.
“Nas nossas vinhas” – explica António Cerdeira – “80% do sistema de condução é cordão retumbante (o ramo sobe até cerca de 2 metros apoiado em 3 níveis de arame e retomba em direcção ao solo protegendo, na devida proporção, a uva dos raios solares directos). Cerca de 19% é cordão ascendente com total exposição de cacho ao sol. Cerca de 1% é ramada, o sistema existente em Espanha.
Com as temperaturas muito altas de Verão, um dos nossos problemas é o escaldão. Proteger a uva ou não, é a questão; se ela estiver desprotegida desde o princípio aguenta o escaldão, caso contrário não aguenta.”
O cordão retumbante tem dupla vantagem: não só colabora com a dominância apical da casta Alvarinho, deixando-a crescer e produzir mais uva, como também protege a uva do escaldão, preservando os compostos percursores dos aromas mais frescos e vegetais. Segundo o nosso interlocutor, esta condução deixa, no entanto, entrar luz suficiente para “queimar” o ácido málico em excesso, sendo o sistema de condução mais adaptado à região.
Já o cordão ascendente, diz António, “vai produzir menos, expor mais a uva ao sol e queimar um pouco mais de málico e dos percursores aromáticos mais frescos. Dará origem a vinhos com aroma de frutos mais maduros e maior concentração de prova. Com outra variante: como o Alvarinho é muito rico em polifenóis (antioxidantes naturais da uva), os vinhos têm tendência a ter um pouco mais de amargo e mais amarelo na cor (pela oxidação destes polifenóis) e por isso vão à barrica para acentuar este amargo que lhes dá mais frescura e equilíbrio.” É assim que nasce o Quinta de Soalheiro Reserva.

Produção versus qualidade
Ao contrário do que é habitual ouvir de muitos produtores, António Luís Cerdeira, que trabalha com cerca de 100 fornecedores de uva, privilegia um bom rendimento na vinha. “O Alvarinho é uma uva cara, um euro o quilo, e este quilo só produz meio litro”, – lembra António. “Como é uma uva cara, as pessoas querem produzir. Põem matéria azotada nas vinhas e fertilizam-nas. Ora, os grandes precursores aromáticos são azotados. É o estrume (matéria orgânica) que está no solo e os aminoácidos que daí derivam que dão aroma ao vinho. Para o Soalheiro Clássico, não quero de maneira nenhuma uma vinha velha, mas sim uma vinha equilibradamente adubada.” Quanto é que isso significa de produção por hectare?, pergunto. “Até aos 10.000 quilos/hectare podemos ir sem medo”, responde. As vinhas mais velhas, como as do Primeiras Vinhas, estas sim, andarão pelos 4.000 quilos/hectare e produzem uvas com mais concentração do que aroma. Os vinhos perdem alguma fruta, mas ganham boca.
“Mas, tanto para o Soalheiro Clássico como para o Allo (Alvarinho + Loureiro), queremos fertilidade, queremos produção, queremos aroma, queremos vinhas jovens cheias de força e uva. É bom para todos, para nós e para os viticultores! E estes até são os vinhos que mais ganham com a evolução em garrafa, porque têm maior quantidade de precursores aromáticos”, acentua o produtor.
Ainda tentei dar complexidade ao tema do terroir, recorrendo às diferentes altitudes do vale e aos solos de aluvião, ou terraços fluviais de areia de encosta, mas, mais uma vez, António Luís, com o seu pragmatismo e conhecimento técnico, tirou-me o tapete debaixo dos pés. “No vinho não podemos ver as coisas em caixinhas, que é o que habitualmente se faz. Ou seja, não podemos ver a caixa do terroir, da produção, da maturação, da vinificação, da venda, etc. Nós temos de compreender e integrar tudo. Não há caixinhas, mas sim uma única e grande ‘caixa.”
O produtor salienta que a gama de vinhos Soalheiro exige diversidade e isso levou-o a abrir o leque de viticultores com quem trabalha. “Entre os 60 hectares dos nossos fornecedores e os 10 de vinha própria temos vinhas desde o rio até aos 400 metros. O aluvião, junto ao rio, tem muito mais humidade, é muito mais difícil de tratar, é também mais sensível aos fungos. Em anos quentes e secos, o aluvião é muito bom. Em anos frescos e chuvosos, pode ser usado para espumante. A zona dos 100 aos 200 metros de altitude é a que menos varia, a mais constante. A zona de montanha é muito boa, porque é sempre mais tardia e funciona como a cereja em cima do bolo. Vamos fazendo a vindima de baixo até ao alto.”
“É tudo muito simples, não é?” – pergunta, sorrindo, António – “Um território fértil, com grandes amplitudes térmicas, três sistemas de condução e o resto é adega. Claro que tudo se faz na adega, mas esse tudo já vem na uva.”

FRUTA
Aqui, tudo gira à volta do Soalheiro Clássico. Tem um pouco de uva mais verde e uva mais madura, é o encontro dos terroirs de Monção e Melgaço. É a média das médias, o vinho padrão, de referência. Das vinhas mais férteis, com maior potencial de precursores aromáticos, largo na boca, com alguma untuosidade, fruta mais ou menos tropical (dependendo do ano), às vezes com sensação doce. Aqui entra igualmente a variante Allo, lote de Loureiro e Alvarinho.

MINERAL
Vinhos com menos percursores aromáticos, mais reduzidos, mais fechados e verticais, mais salinos e a deixar sobressair mais a acidez: Primeiras Vinhas, Quinta de Soalheiro Reserva e o mais recente Granit. O Granit nasceu da separação das uvas das zonas mais altas que normalmente iam para espumante. Fresco, ácido e incisivo. O Primeiras Vinhas vem das vinhas mais velhas, com maior concentração, fermentação em inox, 15% em barrica, mais complexo do que o Clássico. O Reserva tem fermentação em barrica, é volumoso e envolvente.

“NATURAIS”
Vinhos sem ou com poucos sulfitos: Nature Pure Terroir e Terramatter. Há que ter a certeza de que é a levedura certa que faz a fermentação alcoólica e que a fermentação maloláctica também se faz. A inspiração do Terramatter foi o vinho turvo das tabernas. Vem de vinhas mais férteis, com vindima mais precoce; é mais citrino e pouco alcoólico. Vinificado em ovo de cimento e em barrica de castanho, com níveis muito baixos de sulfitos. O Nature Pure Terroir é esmagado, prensado, oxidado (não tem sulfuroso) e posteriormente clarificado antes das fermentações alcoólica e maloláctica em inox. Ambos são engarrafados com borras, porque estas são o melhor antioxidante natural.

 

Edição Nº20, Dezembro 2018