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TINTOS DO DÃO: O Dão para além da Touriga

A Touriga Nacional continua a ter um papel central na imagem do Dão, sendo responsável por 21,3% da área da vinha na região. Impositiva por natureza, mas quando bem integrada, a casta contribui com estrutura, profundidade aromática e identidade. Por isso, não fazia sentido excluí-la completamente desta prova; limitámos apenas a sua presença de forma […]

A Touriga Nacional continua a ter um papel central na imagem do Dão, sendo responsável por 21,3% da área da vinha na região. Impositiva por natureza, mas quando bem integrada, a casta contribui com estrutura, profundidade aromática e identidade. Por isso, não fazia sentido excluí-la completamente desta prova; limitámos apenas a sua presença de forma a não ultrapassar os 50% do lote.

O que é um blend tradicional do Dão?

Eis uma questão que só pode ser respondida sob um prisma histórico. O lote das quatro magníficas – Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro e Jaen –, que, entendemos hoje, como “tradicional”, certamente não o foi antes da filoxera, nem em meados do século passado. A composição das vinhas e dos vinhos foi-se alterando conforme modas, estudos científicos que privilegiaram umas castas em detrimento de outras, avanços na viticultura, alterações climáticas e outros factores.
A Touriga Nacional passou por um período de abandono antes de alcançar o novo estrelato. A Jaen, que mal surgia nos registos, domina hoje as plantações. A Tinta Roriz, que aterrou na região nos anos oitenta do século XX, ascendeu rapidamente à liga das castas recomendadas. A Baga, outrora dominante, aparece agora em field blends ou como raridade monovarietal. Algumas variedades perderam-se pelo caminho; as mais sortudas foram resgatadas do oblívio, graças ao esforço de produtores, como a Lusovini.

De acordo com a Ampelografia Portuguesa de 1865, antes da praga da filoxera, três castas tintas presentes em praticamente todos os concelhos da atual região do Dão eram a Touriga Nacional (à época conhecida como Tourigo ou Mortágua), o Alvarelhão e o Bastardo. Para além destas, são mencionadas Amaral, Baga, Tinta Amarela, Tinta Carvalha e Tinta Francisca, bem como outras variedades cujos nomes hoje são pouco conhecidos, como Coração de Galo ou Pilongo.
Em 1953, Tourigo e Alvarelhão eram obrigatórias nas novas plantações, com um mínimo de 10%. Em 1985, a Touriga Nacional passou a ser a única obrigatória com um mínimo de 20% das novas plantações; as castas Alfrocheiro, Bastardo, Jaen, Tinta Pinheira, Tinta Roriz e Rufete podiam chegar até 80%, enquanto Alvarelhão, Tinta Amarela e Tinto Cão não deviam ultrapassar 20% das plantações.

Em 1993, as castas foram divididas em “autorizadas” e “recomendadas”. As primeiras incluíam o quarteto principal, para além de Alvarelhão, Bastardo, Rufete (Tinta Pinheira), Tinto Cão e Tinta Amarela. Foram ainda mencionadas as variedades que não podiam ultrapassar 40% do conjunto: Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon e Pinot (Noir, presume-se).
Os estilos de vinificação também recebiam as influências de cada época. No início dos anos 2000, os produtores do Dão sentiam-se tentados a apanhar a onda do Novo Mundo, com muita cor e concentração, procurando maior valorização no palco internacional. Isso criava uma certa incoerência com o perfil dos vinhos da década de 1960, quando o Dão era visto como a “Burgúndia de Portugal”. Não sou adepta destas alusões a regiões extra-lusas, mas percebe-se que o termo apelava à ideia de elegância. Hoje, temos produtores antigos, como a Casa da Passarella, ou mais recentes, como a Dona Sancha e o Domínio do Açor, que privilegiam este lado subtil e delicado, em detrimento da extração e opulência.

Há já quase 15 anos, três grandes enólogos do Douro — Jorge Moreira (Poeira), Francisco Olazabal (Quinta do Vale Meão) e Jorge Borges (Wine & Soul) — criaram no Dão o projecto conjunto com a abreviatura M.O.B. “Nos vinhos do Douro há sempre sensação de calor; no Dão também se consegue maturação fenólica, mas os vinhos são energéticos, tensos, com muita frescura e adquirem equilíbrio com menos extração”, explica Jorge Moreira.

Jaen: perfume e macieza
É uma casta de nacionalidade dupla: por um lado, é filha de progenitores portugueses, a Alfrocheiro e a Patorra; por outro, apresenta maior variabilidade genética em Espanha, onde é identitária nas denominações de origem Bierzo e Ribeira Sacra. Supõe-se que andou pelos caminhos de Santiago e atravessou fronteiras através das práticas de intercâmbio agronómico. As primeiras referências surgem em 1886 e 1889, nas regiões de Mangualde e Penalva do Castelo. Em 1973, a casta era permitida nas novas plantações até 30, 40% em alguns concelhos da região. Sendo produtiva, mereceu atenção dos viticultores, que entregavam uvas às adegas cooperativas. Outra vantagem era o grau alcoólico provável mais elevado, o que se reflectia na remuneração, ao contrário da Baga, que perdeu esta corrida a partir das décadas de 1950 e 1960.
A Jaen é quase exclusiva do Dão, onde lidera as plantações com 22,8%, segundo os dados oficiais da comissão vitivinícola da região. Porém, a sua presença dominante no encepamento, não se traduz em valorização. Nem sempre é plantada nos sítios mais adequados, não é pensada para brilhar, como em Bierzo. Sendo muito sensível ao terroir, não apresenta comportamento homogénio dentro da região e acaba por ser pouco consensual. Produz muito, sobretudo em terrenos férteis, mas é susceptível ao míldio e ao oídio, e apodrece com facilidade, o que obriga a evitar zonas mais húmidas. Resiste bastante bem ao stress hídrico, mas não gosta de calor em excesso.
Com produções entre seis e oito toneladas por hectare, e desde que esteja plantada no sítio certo, a Jaen é capaz de originar vinhos de qualidade. Em contexto de lote, pode ir até às dez toneladas por hectare.
A maturação é precoce, mas é difícil apanhá-la no ponto, porque a maturação fenólica é desfasada da acumulação de açúcar. A situação agrava-se, quando a casta é plantada em solos com maior humidade, porque com calor e água disponíveís, a maturação dispara e facilmente entra em sobrematuração. A janela de oportunidade é curta e crítica: quase de um dia para outro passa de rústica, com taninos verdes e aromas de sardinheira, para borracha queimada e acidez baixa. A Jaen contém a segunda maior concentração (após Touriga Nacional) de compostos terpénicos, apresentando, nos primeiros meses, um perfume intenso e delicado a flores, evoluindo, depois, para o aroma a fruta madura, a lembrar morangos e framboesas.
É frequentemente, para não dizer sobretudo, utilizada nos vinhos de entrada de gama, pois confere macieza e um perfume bonito e personalizado. Os vinhos arredondam depressa e ficam prontos a beber ainda jovens. O monovarietal nem sempre é possível e não em qualquer sítio. Numa recente apresentação dos vinhos da Dona Sancha, o enólogo Paulo Nunes explicou que só foi possível fazer Jaen em extreme com uvas de uma vinha com altitude mais elevada, numa zona mais fresca, onde se vindima mais tarde, pois o frio contraria o carácter primário da casta.
A idade da vinha também tem o seu impacto na produção e na maturação. Francisco Olazabal, do trio M.O.B., nota que “a Jaen das vinhas velhas parece outra casta”.

Alfrocheiro: frescura e elegância
A Alfrocheiro é uma das variedades mais fascinantes do Dão. Ausente nas referências ampelográficas do século XIX, revelou-se, mais tarde, como uma verdadeira “mãe genética” de várias castas portuguesas, incluindo o próprio Jaen. A sua designação actual surgiu no início do século XX, tendo sido conhecida, no passado, por outros nomes, como Tinta Bastardeira, Tinta Bastardinha e Tinta Francesa de Viseu. Em terras espanholas é conhecida como Bruñal, em Arribez del Duero, Caiño Gordo, na Galiza, Albarín Tinto, nas Astúrias, e Baboso Negro, nas ilhas Canárias.
Está disseminada por toda a região, sendo a quarta casta mais plantada, representando 5,9% do encepamento no Dão. Embora esteja presente noutras regiões do país, a nível nacional, não ultrapassa 1% da área de vinha. É uma casta exigente, irregular e difícil de prever. Sensível ao calor, ao stress hídrico e à insolação excessiva, não segue regras fixas: não há anos claramente “bons” ou “maus” para a Alfrocheiro. Em contrapartida, quando bem trabalhada e quando lhe apetece, oferece um equilíbrio notável entre álcool, taninos e acidez. Das quatro magníficas, revela-se mais fresca, mais elegante e mais subtil, produzindo vinhos de boa cor, taninos firmes, mas delicados e uma acidez natural mais pronunciada. Jorge Moreira vê semelhanças com Pinot Noir, mas reconhece que precisamos de 200 anos para a elevar ao mesmo nível de reconhecimento.

Tinta Roriz: omnipresente e controversa
É a casta ibérica mais conhecida internacionalmente como Tempranillo. A nível nacional é líder absoluto, ocupando 10% da área total da vinha. No Dão, surgiu no final do século passado, após o reconhecimento das suas aptidões pelo Centro de Estudos de Nelas. Em 1983, a par com a Tinto Cão, era a variedade com menor expressão na região (apenas dois hectares) e hoje ocupa 17,6% da área plantada, posicionando-se no terceiro lugar. Embora tenha registado um crescimento exponencial e esteja omnipresente nos lotes, é uma casta polémica, considerada por muitos um erro de casting. Funciona como uma verdadeira “fábrica de açúcar”, sem que a maturação fenólica acompanhe esse ritmo, o que conduz ao desequilíbrio: ou taninos verdes e adstringentes, ou teores alcoólicos elevados com baixíssima acidez. Prefere solos profundos e bem drenados. Facilmente produz quilos de uva com bagos grandes, muito líquido e muita polpa. Neste caso, perde drasticamente a qualidade. O controlo de produção é, por isso, indispensável.

Em anos favoráveis, pode dar vinhos intensos, estruturados e complexos; noutros, a qualidade é difícil de extrair. Exige decisões rigorosas na vinha e na adega. Alguns produtores optam por vindimas fracionadas, destinando parte da uva para a produção de rosé ou espumante, de forma a preservar frescura e equilíbrio. Outros preferem arrancá-la e substituí-la pelas castas mais ajustadas à região. Em anos favoráveis, pode originar vinhos intensos, estruturados e complexos; noutros, a qualidade é difícil de extrair.

Outras castas

A Tinta Pinheira (3,1% das plantações) é o nome local da Rufete. Queima-se com o sol e apodrece com a chuva, duas das razões pelas quais perdeu popularidade. É uma casta de perfil vegetal, mas delicada, que requer igual delicadeza na vinificação. Os vinhos não apresentam acidez particularmente elevada, mas transmitem sempre energia e frescura natural, segundo a informação dada por Luís Lopes, enólogo da Domínio do Açor. Na adega, optam pelo desengace total e por uma extracção muito ligeira, quase como de uma infusão se tratasse. Outro cuidado prende-se com o uso da barrica: se a Jaen “consegue mastigar a madeira”, a Tinta Pinheira é muito mais sensível. O estágio prolonga-se por dois anos em barricas com três a quatro anos de uso, de modo a que a madeira não se faça notar no vinho.

A Baga (4,9% das plantações) foi, em 1983, a casta com maior encepamento na região, totalizando 3.142 hectares. Em 2008 ainda mantinha uma presença significativa, mas, sendo de ciclo longo e sensível à podridão, não tinha qualquer hipótese. Como explica Paulo Nunes: “Nos anos 80 e 90, quem mandava na viticultura era o São Pedro, e as chuvas no equinócio aconteciam oito em cada dez anos. Hoje já é possível empurrar a decisão da vindima para dentro de Outubro.” Em algumas vinhas, realizam duas a três vindimas faseadas, em função do destino das uvas.

A Malvasia Preta resulta do cruzamento natural entre Alfrocheiro e Sarigo. Com a primeira referência datada de 1866, está mais presente no Nordeste de Portugal. Transmite acidez bastante elevada e aroma com fruta mais imediata e fácil de gostar.

A casta Monvedro é mais uma descendente do Alfrocheiro. Está presente na região em quantidades diminutas (em 1986 representava menos de 0,01% do encepamento). Medianamente produtiva, abrolha cedo e amadurece tardiamente. Mostra-se bastante sensível às vagas de calor, pelo que necessita de ser plantada em zonas mais frescas e sombrias. É uma variedade pouco consensual, bastante rústica e austera, com acidez e taninos elevados. Por sua vez, a Tinta Carvalha já teve alguma presença na região, mas, por apresentar pouca matéria corante e baixa produção de açúcar, deixou de ter expressão, não se adequando à imagem dos vinhos idealizados na década de 1990. Hoje, segundo Paulo Nunes, apresenta um perfil que “respira o Dão”.
Se as castas isoladas ajudam a compreender a região, os blends permitem interpretá-la. A essência do Dão reside na complexidade dos lotes, construídos na adega pelas mãos e sensibilidade humana ou na vinha com castas misturadas e, por vezes, centenárias.

Field blend e vinhas velhas

Não tendo nada a ver com a conotação romantizada de “field blend” de hoje, na época em que surgiram, estes lotes eram uma solução meramente prática, baseada no conhecimento empírico. Não se estudavam as castas a fundo do ponto de vista agronómico e enológico; plantava-se o que estava mais à mão ou, mais próximo de verdade, o que os enxertadores tinham disponível. O field blend funcionava como uma espécie de apólice contra as adversidades climáticas: com muitas variedades à mistura, colmatava-se a insegurança e conseguia-se estabilidade, tanto na produção, como na qualidade.

O desafio das vinhas velhas, com uma grande variedade de castas, consiste em garantir um controlo eficiente da maturação e definir a data de vindima. Às vezes, é possível identificar uma ou duas videiras que reflectem o nível de maturação da vinha toda, como faz Paulo Nunes, ou realizar várias passagens na vindima, como refere Álvaro de Castro, o proprietário da Quinta da Pellada.
As vinhas antigas são igualmente mais difíceis em termos fitossanitários e muito exigentes em trabalhos na vinha. É preciso conhecer bem não apenas a parcela, mas também as videiras, para podar cada uma de forma adequada. Nesta prova, tivemos alguns vinhos das vinhas velhas. Quinta da Pellada Vinhas com 70 anos, com predominância das castas Jaen, Alvarelhão, Tinta Pinheira, Tinta Carvalha, Bastardo, entre outras, e reduzida expressão de Touriga Nacional, Português Azul e Negro Mouro. O nome da parcela “Alto” é autoexplicativo, pois fica a 550 metros de altitude, em solo granitico com linhas de argila e areia.

Da Casa Américo veio um vinho de uma vinha centenária da Quinta da Cerca, localizada na sub-região da Serra da Estrela – desengace parcial e fermentação em lagar aberto com uma primeira pisa a pé. A partir daqui apenas molharam a manta uma vez por dia. O fim da fermentação e o estágio de 24 meses ocorreram em depósito de cimento, aos quais se somaram 24 meses em garrafa.
Tivemos uma boa amostra de monovarietais de Alfrocheiro (sete) e Jaen (quatro) e ainda um de Tinta Pinheira e um de Tinta Roriz. As castas estrangeiras, como é o caso de Syrah e Cabernet Franc, não são permitidas para denominação de origem, mas podem entrar nos vinhos regionais de Terras do Dão.

(Artigo publicado na edição de Janeiro de 2026)

*Nota: A ordem das garrafas é meramente aleatória

CASA DA RÉSSA: O espelho de Folgosa do Douro

Porquê no Douro? Pela “vinha com aquela beleza, o quadro que nos proporciona”. A justificação é dada por Alexandre Dias, o empresário que, após o regresso a terras lusas, a pouco e pouco, foi investindo na região demarcada mais antiga do mundo, mais concretamente na margem sul do rio que lhe empresta o nome, pois […]

Porquê no Douro? Pela “vinha com aquela beleza, o quadro que nos proporciona”. A justificação é dada por Alexandre Dias, o empresário que, após o regresso a terras lusas, a pouco e pouco, foi investindo na região demarcada mais antiga do mundo, mais concretamente na margem sul do rio que lhe empresta o nome, pois a Casa da Réssa está localizada na Folgosa do Douro, no concelho de Armamar, distrito de Viseu, na sub-região do Baixo Corgo.

É um projeto recente, iniciado em 2019, com a aquisição da Vinha das Lages, de três hectares, um prelúdio de uma história que, agora, reúne “40 hectares de terra, entre olival, mato e 25 hectares de vinha. É casa que abriga todas aquelas parcelas que consegui juntar”. Uma manta de retalhos constituída por mais de 50 parcelas, de diferentes tamanhos e formatos, e pela Quinta da Médica comprada na totalidade.

A admiração pelo trabalho de enologia de Paulo Nunes determinou a escolha por parte de Alexandre Dias para a Casa da Réssa. “Filho deste território do Baixo-Corgo”, nas palavras do empresário, Paulo Nunes sente-se em casa neste projeto vitivinícola, ou não fosse a Vinha das Lages avistada da casa dos pais. “Conheço este emaranhado de vinhas, de parcelas, com vertentes voltadas a nascente, a norte, a nascente e a sul”, descreve, acrescentando a riqueza de um património vinhateiro coassociado com vinhas mais recentes. A localização estende-se entre os 170 e os 700 metros de altitude, com solos de xisto, mais abaixo, e a transição para granito, mas acima na orografia.

 

A Casa da Réssa é um projeto iniciado em 2019, em Folgosa do Douro. Reúne “40 hectares de terra, entre olival, mato e 25 hectares de vinha. É casa que abriga todas aquelas parcelas que consegui juntar”

 

Vinhos de parcela

O objetivo deste projeto “é isolar cada vez mais as parcelas, para fazer vinhos de parcela”, declara Paulo Nunes, com o propósito de evidenciar a diversidade do Douro. Com a silhueta paisagística desta região como ponto de partida para a explicação, o enólogo expõe as diferenças evidentes entre as cotas, com o Vale do Douro predominantemente xistoso e sem ventilação, dando origem a mais calor e humidade; e o planalto, denominado Monte Raso, caracterizado pelos solos de granito e as noites frias. Logo, as uvas vindimadas nas cotas mais baixas apresentam uma componente mais quente, de maior extração, enquanto as que são colhidas mais acima resultam em vinhos com uma componente mais fresca e uma acidez mais marcante.

Estas diferenças querem-se vincadas nos vinhos da Casa da Réssa. “Quisemos desconstruir um paradigma que o Douro vive, o qual vem de uma era de globalização, em que houve a necessidade de criar um padrão dos vinhos do Douro. Acho que fazer vinhos do Douro, no meu entender, não é a mesma coisa que fazer vinhos do Porto. Deveria haver duas regiões demarcadas”, defende Paulo Nunes, explicando que a produção de vinhos DOC Douro difere da produção de Vinho do Porto.

Além das vinificações feitas por parcela, o enólogo enaltece o trabalho efetuado na escolha das barricas, no sentido de “reunir o máximo de tanoarias que há, com diferentes queimas, diferentes tostas e diferente grão. Não temos duas barricas iguais da mesma tanoaria”. Este trabalho de precisão deve-se à abertura de Alexandre Dias, para quem o objetivo é “criar vinhos que sejam o espelho da essência daquele território (…) de fruta pura e alma rústica”. Talvez seja este o motivo pelo qual foi eleito o nome Casa da Réssa, “palavra do Douro e do Minho, que significa réstia de sol”.

A seleção de barricas baseia-se em queimas, tostas e grãos diferentes. “Não temos duas barricas iguais da mesma tanoaria”, afirma o enólogo Paulo Nunes

 

Património duriense

As vinhas antigas da Casa da Réssa são um legado de enorme importância para Paulo Nunes, o qual está nas mãos de João Costa, enólogo responsável pela adega e quem zela por todo o trabalho de campo. Dão corpo a um trio DOC Douro. Para comprovar tamanha dedicação a este legado, a equipa de enologia escolheu uvas “de um conjunto alargado de castas”, segundo Paulo Nunes, como Fernão Pires, Viosinho, Verdelho, Malvasia Fina, Malvasia Rei, colhidas em vinhas velhas localizadas em altitude, para fazer o Casa da Réssa Reserva branco 2022.
Embora a Touriga Nacional, a Touriga Franca e a Tinta Barroca constem na matriz do Casa da Réssa Reserva tinto 2021, este vinho também é feito a partir de uvas colhidas em vinhas velhas. Já o Casa da Réssa Grande Reserva tinto 2021 se traduz num field blend de vinhas velhas localizadas entre os 400 e os 500 metros de altitude. Para reforçar o carácter desta referência vínica, Paulo Nunes incluiu o engaço na equação, porque “dá-me mais camadas, texturas, ângulos, que me agradam particularmente” e submeteu o vinho a estágio apenas em barricas de madeira.

Mas o portefólio da Casa da Réssa não fica por aqui. Há um Porto Vintage 2023 e um Porto Colheita branco 2022. Sobre este último, o enólogo principal destaca o facto de ser “uma oportunidade para chegar a outros mercados”, uma vez que se trata de um tipo de vinho com mais acidez e mais equilíbrio, a somar ao prestígio atribuído ao Vinho do Porto. Ambas as referências são feitas a partir de uvas próprias e a ideia é, de acordo com Paulo Nunes, “trabalhar os vinhos do Porto com indicação de idade”.

(Artigo publicado na edição de Novembro de 2025)

 

UTAD Alumni Wine & Cheese Collection dia 20 de Novembro

A 7.ª edição do UTAD Alumni Wine & Cheese Collection, da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), está marcada para o próximo dia 20 de novembro em Vila Real e irá ter a presença de quatro vinhos e um queijo produzidos por antigos alunos deste estabelecimento de ensino. Diplomados pela UTAD, Esmeralda Vieira, Marcos […]

A 7.ª edição do UTAD Alumni Wine & Cheese Collection, da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), está marcada para o próximo dia 20 de novembro em Vila Real e irá ter a presença de quatro vinhos e um queijo produzidos por antigos alunos deste estabelecimento de ensino.

Diplomados pela UTAD, Esmeralda Vieira, Marcos Hehn Pinto da Silva, Maria Manuel Maia, Pedro Ribeiro e Tiago Garcia são os autores da UTAD Alumni Wine & Cheese Collection 2024.

Foi em vinhas velhas das sub-regiões de Cima Corgo e do Douro Superior que nasceram as uvas selecionadas pela enóloga Maria Manuel Maia para criar o Vinho do Porto. Assinado pelo enólogo Marcos Hehn Pinto da Silva, o espumante foi produzido na região Távora-Varosa, a primeira região demarcada de espumantes em Portugal. É do sul do País que chegam os vinhos tinto e branco, produzidos por Pedro Ribeiro e Tiago Garcia no Alentejo. A esta gama junta-se o queijo de cabra que as mãos e arte de Esmeralda Vieira fizeram nascer em Arcos de Valdevez.

O evento é precedido de três workshops temáticos: Iniciação à Prova de Vinho, Fabrico Artesanal de Queijos e Falemos de Vinho do Porto. A participação é gratuita, mas sujeita a inscrição prévia.

Trafaria (com) Prova está de volta de 27 a 29 de Setembro

O Trafaria (com) Prova está de regresso para três dias de festa com degustação de vinhos e petiscos, provas de vinho comentadas, visitas guiadas ao centro histórico e animação de rua no passeio ribeirinho da Trafaria com entrada livre. De 27 a 29 de Setembro, conheça os vinte produtores presentes, os restaurantes e pastelarias que irão […]

O Trafaria (com) Prova está de regresso para três dias de festa com degustação de vinhos e petiscos, provas de vinho comentadas, visitas guiadas ao centro histórico e animação de rua no passeio ribeirinho da Trafaria com entrada livre.

De 27 a 29 de Setembro, conheça os vinte produtores presentes, os restaurantes e pastelarias que irão propor iguarias de sabor local. Além dos vinhos e petiscos, há ainda visitas guiadas ao centro histórico da Trafaria, e animação para toda a família ao longo do fim de semana.

 

Harmonias: Delícias (muito) doces disponíveis para casar

Tarte de maçã Deve ser o bolo que faço há mais tempo, desde que me comecei a aventurar de forma sistemática na cozinha. Representa, além disso, o produto culinário mais “dás-me a receita” de todos. Não sei que magia vêem as pessoas nas receitas, quando o que mais conta é a volta que se dá, […]

Tarte de maçã
Deve ser o bolo que faço há mais tempo, desde que me comecei a aventurar de forma sistemática na cozinha. Representa, além disso, o produto culinário mais “dás-me a receita” de todos. Não sei que magia vêem as pessoas nas receitas, quando o que mais conta é a volta que se dá, e tem mil variáveis. Agora toda a gente faz a receita da Bimby – que é boa e funciona – como se fosse um salvo conduto para apresentar perante os pares, em jeito de competição. Eu nunca fui competitivo quanto a culinária. É um total desperdício de tempo. Exceptuando a maravilhosa tarte de maçã em massa folhada que se fazia na incrível Machado, em Caldas da Rainha, trata-se de uma tarte com maçã laminada no topo e base massuda de composição variável. Após algumas investidas no assunto harmonização, aponto com alguma segurança o branco de curtimenta – vulgo orange – como campeão. A maçã está muito exposta e a fruta secundária e oxidativa do vinho adora brincar com ela. A melhor experiência foi com Avesso de Baião, corpo e conteúdo a mostrar muito boa adequação.

Pastel de nata
Se a vida dá muitas voltas, a história não faz sequer intervalos. Em 1834, como é sabido, foi decretada a extinção das ordens religiosas, seguindo-se a expropriação e expulsão de religiosos e religiosas. Nos Jerónimos, a pequena ventura que ali grassava e que era a venda dos pequenos pastéis de nata inspirados nos pastéis de leite da Infanta Dona Maria, tornou-se rapidamente sustento da comunidade monástica. Em 1837 viria a nascer a Real Fábrica dos Pastéis de Belém, aproximadamente no mesmo local onde a encontramos hoje. Aspectos técnicos e um concurso de contornos difusos impedem-me de opinar sobre se serão ou não verazes e conforme a receita de então. Mas certo é que se trata de um bolo que perdurou até aos nossos dias. Representa hoje um ícone da diáspora portuguesa em todo o mundo. Sendo a massa folhada da taça que suporta a custarda feita com manteiga e levada a mais de 380ºC, o resultado tem destino marcado com um moscatel de Setúbal com mais de vinte anos. Copioso em açúcar e com uma acidez pronunciada, consegue a um tempo corte e harmonia. Madeira Malvasia poderá ser também hipótese a considerar.

Pão de ló
O pão de ló é um caso muito sério e, tal como o pastel de nata, o original, o primeiro de todos, perde-se nas brumas do tempo. As variantes hoje já incluem o de chocolate e quase todos levam doce ovos ou outra espécie de recheio. O meu padrão é aquele sobre o qual me debruço e é seco, fofo e foi feito em forno de lenha, exactamente como o de Margaride. De receita secular, configura standard forte do grande “sponge cake” português. Desde muito novo é o meu favorito, e com os anos fui fazendo experiências de harmonização com vinho e outras bebidas. Antes de avançar para a maridagem, há que identificar alguns aspectos determinantes para a bondade da ligação entre vinho e comida. O forno de lenha confere complexidade ao bolo pelas notas fumadas e de caruma seca que introduz, e os ovos fazem-se sentir. Além disso, existe um fundo de manteiga neste e na maioria das variantes da receita, o que lhe dá um gosto especial. Não hesito em recomendar a ligação com um estreme novo da casta Chardonnay, pelo património de pastelaria e notas amanteigadas que a casta oferece. Comece as suas experiências com vinhos pouco elaborados e depois vá “complicando”. Esperam-no anos de boas surpresas.

Duchesse
Também conhecido entre nós como duchese, é um bolo que está na linha do famoso Paris-Brest e consta de massa choux recheada com chantilly, decorado com maior ou menor intensidade com fios de ovos. Nas pastelarias tradicionais tem invejável procura e são raros os apreciadores que não os coloquem no topo das suas preferências. Tem tudo para ser comido à mão mas, na verdade, é mais indicado para comer com um garfo, pelos imprevistos que podem surgir. Confesso que é dos bolos que mais me intriga pela popularidade. Os portugueses não são muito dados a lanchar longamente numa pastelaria e vejo muitas vezes um duchese ao lado de um expresso, tanto na mesa como ao balcão. Curiosamente, o café é belíssima companhia, pelo óbvio contraste de texturas e pelo equilíbrio da doçura com os amargos do café. Excelente fica também com um rosé estruturado da região dos vinhos verdes ou de outra região que lhe garanta mineralidade e frescura. A minha melhor experiência aconteceu há pouco tempo, com o transmontano Valle Pradinhos, um rosé pronto para muitos desafios e o duchese é um deles.

Macarron
Estamos na zona da alta pastelaria quando falamos destas delícias de duas metades e recheios diversos. Tudo o que pensava saber sobre o assunto, com experiências diversas em pastelarias famosas pela Europa fora, fui forçado a rever com severidade quando conheci a Marbela, em Esposende. O grande chef pasteleiro Rui Costa tem ali o seu quartel e é de uma criatividade a toda a prova. Passar uma manhã com ele é uma grande instrução, pois trabalha com a maior naturalidade as soluções mais complexas que se possa imaginar e os macarrons são de antologia. Conheci-o há cerca de 15 anos e nunca mais perdi o contacto. Inesquecível a vez em que o assunto foi macarrons. Comparei com muitos outros e os dele tinham duas particularidades: duração e sabor. A massa de amêndoa de que as metades são feitas bate, em resultados, todas as outras e no seu caso coloca o recheio e aromáticos em primeiro plano sempre com crocância irrepreensível. Um Colheita Tardia do Tejo – do Casal Branco – faz uma ligação maravilhosa.

Pudim do Abade de Priscos
Começo pelo detalhe do presunto que, segundo a receita original, tem de ser “gordo, do de Chaves”. O dito presunto difere de todos os outros pelo facto de ser curado enguitado e não pendurado, ficando por isso com gordura entremeada mais rica e forte. Cinquenta gramas dessa gordura é tudo o que o pudim exige, além de 15 gemas de ovo, 500 gramas de açúcar amarelo, vidrado de um limão, pau de canela, um cálice de vinho do Porto e a arte culinária para o fazer na forma perfeita. A proteína animal é determinante e tem o incrível efeito temperador e integrador dos restantes ingredientes. É surpreendente a força e, ao mesmo tempo, a sublimidade do pudim. Quem o provou bem feito nunca mais esquece a experiência feliz. Experimentei com vários tipos de vinho do Porto e a minha preferência vai para o branco velho, o mesmo que gosto de utilizar para fazer o pudim. A ligação é sublime e a recombinação de sabores e aromas é surpreendente à medida que vamos explorando a sobremesa. Apesar de ser tido como altamente calórico, quando é bem feito fica equilibrado e aprecia-se-lhe o recorte elegante, sem excessos.

Pavlova de morango
A pavlova nasceu na Nova Zelândia há cerca de cem anos, criação do chef pasteleiro do hotel onde ficou hospedada a bailarina russa Ana Pavlova. Em jeito de homenagem à sua leveza, como se perfumasse o ar que graciosamente agitava ao dançar, assim nasceu esta sobremesa, hoje replicada no mundo inteiro e declinada das mais diversas formas. A estrutura merengada de suspiro, associada a frutos frescos, foi a imagem que surgiu na mente do chef de que nunca saberemos o nome. Sobretudo quando a canícula se faz sentir, a dicotomia doce-fruta tem um efeito particularmente refrescante. O suspiro e o morango reagem bem um com o outro e quase se podia dizer que uma outra sobremesa se cria no palato. O resultado é surpreendente pela forte textura sentida. Por outro lado, a acidez dos morangos pronuncia-se e pede complemento copioso. A harmonização correcta passa por um rosé igualmente copioso. Das diversas experiências feitas, a mais clara e acertada foi com o rosé da Quinta do Monte d’Oiro, produzido a partir de uvas da casta Syrah. Equilíbrio perfeito, aniquilação recíproca.

Crista de galo
Os livros de receitas dos conventos estão repletos de notas e mão de obra de pessoas que estavam em funções durante o dia e de tarde e de noite estavam em suas casas. São por isso repositórios de conhecimentos, detalhes e saberes que viviam tanto fora como dentro do complexo monacal. O corolário bom desta itinerância foi a secularização crescente do receituário, o que é em si mesmo já uma explicação para a disseminação rápida das delícias fora de portas. A Casa Lapão em Vila Real tem uma longa história e tem origem no convento de Santa Clara de Vila Real. No início do séc. XX, Miquelina Cramez, amassadeira, casa com Francisco Delfim, de alcunha Lapão por ser atarracado e bochechudo como os naturais da Lapónia. Criaram juntos a padaria Lapão. A costureira que os visitava tinha uma irmã no convento e, extinto este, conservou os segredos da doçaria que ali se praticava. Miquelina dedica-se desde logo à produção das verdadeiras Cristas de Galo e outras delícias que ainda hoje se fazem. A ferramenta com que se cortam tem mais de duzentos anos, e o melhor vinho para as comer é um bom moscatel de Favaios. Excelente acidez e perfil único, especialmente os que a Adega de Favaios está a fazer.

Marron glacé
Pode parecer capricho, mas não é. Somos terra de soutos, o mesmo é dizer de castanheiros e até tonéis e pipas para fazer e armazenar vinho outrora se faziam em castanho. A castanha é, além disso, primordial na nossa alimentação. Há que não esquecer que a batata é assunto recente no Velho Mundo. Tanto assim é que muitos pratos da grande tradição são ainda acompanhados por castanha e batata no mesmo tacho. O marron glacé – castanha glaceada – é a maior homenagem que se pode fazer a essa pérola antiga e ainda continua a ser francamente popular em França e até se vende em caixas como se de bombons se tratasse. Por cá a história é mais tímida, mas não é por isso que deixo de lhe fazer as loas. Há que escolher a variedade certa. É importante que tenham dureza e corpo para aguentar a cozedura ligeira e o tratamento posterior. Nunca consegui fazer de forma satisfatória, mas conheço mãos que as fazem com a maior naturalidade. Podem levar vários banhos em calda de açúcar, em dias sucessivos e o resultado é sublime. Maridagem competente oferece o abafado Five Years da Quinta da Alorna. Impossível comer apenas um.

Torrão real de Portalegre
O convento de São Bernardo em Portalegre foi fundado no início do séc. XVI, pelo Bispo da Guarda, para albergar “jovens sem dote” mas de muita virtude. Desenvolveu-se ali muito receituário, algum ainda por desbravar mesmo após a conversão em monumento nacional, em 1910, e com os livros de receitas devidamente salvaguardados. Conheci Ana Tomás numa hora feliz em pleno estúdio da RTP. Ela havia sido contemplada com um prémio pelo desempenho com os rebuçados de ovo de Portalegre, autêntico trabalho de chinês que aparentemente conseguia fazer na perfeição às centenas. Conheci melhor o seu trabalho em encontros diversos e dei com o seu torrão real, autêntica obra de arte, resultado do talento e de muito estudo e experimentação. Gemas, natas, amêndoa e açúcar estão no coração do torrão real de Portalegre e são vários os que tentam a sorte na produção do dito, mas o melhor para mim permanece o que sai das mãos de Ana Tomás. Pede harmonização valente e viril, e confirma toda a sua glória com um vinho Madeira Bual de 40 Anos.

Manjar branco
Termino o elenco doceiro à procura de casamento feliz com a delícia mais delicada: manjar branco. Juntamente com outra doçaria típica de Portalegre, não leva ovos e a história funde-se com a prática secular da mantença sustentável. O nome não podia estar mais correcto, pois é feito a partir de galinha e respectivo caldo, portanto sobras de cozinhados que em vez de ir para o lixo ganham glória e atingem pináculos de sabor. Entre os ingredientes estão ainda arroz ou farinha de arroz, leite e açúcar. As aparas de galinha são brevemente cozidas para depois se passar por água fria e desfiar fininho. Em lume muito brando, leva-se tudo a cozer mexendo sempre e quando começa a engrossar apaga-se o lume e continua a mexer-se até arrefecer. Coloca-se e serve-se em tacinhas esta maravilha e na hora de servir polvilha-se com açúcar. A versão mais feliz desta receita foi-me proporcionada pela mãe do chef José Júlio Vintém, de enorme talento culinário. Um doce feito a partir de proteína animal que nos leva ao céu. Como ligação vínica, proponho um Arinto de Portalegre com mais de três anos.

(Artigo publicado na edição de Julho de 2024)

Abegoaria World Wine reúne vinhos de sete regiões nacionais

O Grupo Abegoaria produz essencialmente vinho, mas também azeite, enchidos de porco preto e queijo atabafado de cabra. Durante o mês passado reuniu algumas centenas de pessoas no Abegoaria World Wine, o primeiro evento em que incluiu vinhos de todas as origens onde produz actualmente. Decorreu na Herdade da Abegoaria dos Frades, no Alentejo e […]

O Grupo Abegoaria produz essencialmente vinho, mas também azeite, enchidos de porco preto e queijo atabafado de cabra. Durante o mês passado reuniu algumas centenas de pessoas no Abegoaria World Wine, o primeiro evento em que incluiu vinhos de todas as origens onde produz actualmente. Decorreu na Herdade da Abegoaria dos Frades, no Alentejo e foi “uma forma de mostrar aquilo que é hoje o Grupo Abegoaria em Portugal e no mundo”, explica Manuel Bio, 56 anos, administrador do Grupo Abegoaria.

Hoje o Grupo Abegoaria produz na Região dos Vinhos Verdes, apenas para exportação, e no Alentejo, Tejo, Beiras, Douro, Lisboa, Algarve e Açores.  “Em muitas delas temos parcerias com Adegas Cooperativas”, conta Manuel Bio. E salienta que o modelo de negócio do Grupo é simples e passa por criar boas marcas, com escala, volume, e uma boa relação qualidade/preço. Como o grupo que gere é, também, um grupo com carácter social, “é isso que tentamos fazer também para o pequeno viticultor, cooperante das adegas cooperativas com as quais trabalhamos. Se não tiver quem lhe faça a gestão de vendas e marketing não consegue ir lá”, salienta o gestor, acrescentando que este é, para o Grupo Abegoaria um bom negócio. “Como não conseguimos ter vinhas próprias em todas as regiões onde estamos activos, decidimos apoiar os seus pequenos e médios viticultores, que conhecem bem as suas vinhas e tratá-las de forma a darem as melhores uvas”, explica Manuel Bio, acrescentando que o seu grupo, em troca, tem de fazer o seu trabalho, vendendo os seus vinhos e ganhando dimensão para pagar, a todos os viticultores que lhes vendem uva, “o preço justo pelo trabalho deles”.

O Grupo Abegoaria produz e comercializa actualmente 18 milhões de garrafas de vinho e dois milhões de bag in box, que perfazem 30 milhões de litros de vinho. Em 2024 deverá exportar, segundo Manuel Bio, 50% da sua produção para 50 mercados internacionais. J.M.D.

Provocação de sabores no Barreiro

Provocação de Sabores é um evento que vai juntar, no Mercado Municipal 1.º de Maio, no Barreiro, mais de 60 produtores nacionais de vinhos. Em paralelo, irá decorrer uma mostra gastronómica e provas comentadas sobre vários temas, que irão levar vários especialistas nacionais, ao Barreiro, nos dias 4 e 5 de Maio, entre as 15h00 […]

Provocação de Sabores é um evento que vai juntar, no Mercado Municipal 1.º de Maio, no Barreiro, mais de 60 produtores nacionais de vinhos.

Em paralelo, irá decorrer uma mostra gastronómica e provas comentadas sobre vários temas, que irão levar vários especialistas nacionais, ao Barreiro, nos dias 4 e 5 de Maio, entre as 15h00 e as 20h00. A primeira tem o tema “Cozinha no Mundo” e será conduzida pelo sommelier Augusto Brumatti. Um pouco mais tarde falar-se-á de doçaria, numa sessão que terá, como anfitrião, o sommelier Tiago Simões. Haverá ainda um Tema Livre, apresentado pelo sommelier Pedro Durand, e uma sessão dedicada aos queijos, com Ivo Custódio e a enóloga Mafalda Perdigão.

Os ingressos já se encontram à venda e podem ser adquiridos na Ticketline, Posto de Turismo do Barreiro e no local, no dia do evento.

Valores: 8€ para um dia e 12€ para dois dias (o bilhete inclui copo e porta copos).

Tejo a Copo é no dia 23 de março

A edição de 2024 do Tejo a Copo vai realizar-se no dia 23 de março, no Convento de São Francisco, em Santarém. A mostra, que reúne 26 produtores com Vinhos do Tejo certificados com selos de garantia de qualidade DOC do Tejo e IG Tejo, é promovida pela Comissão Vitivinícola Regional do Tejo (CVR Tejo) […]

A edição de 2024 do Tejo a Copo vai realizar-se no dia 23 de março, no Convento de São Francisco, em Santarém. A mostra, que reúne 26 produtores com Vinhos do Tejo certificados com selos de garantia de qualidade DOC do Tejo e IG Tejo, é promovida pela Comissão Vitivinícola Regional do Tejo (CVR Tejo) desde 2019.
A edição deste ano estreia-se com horário alargado, embora a manhã seja de acesso exclusivo a profissionais do setor. As portas abrem-se ao público entre as 15h00 e as 20h30, num evento em que a entrada é livre, mas o acesso à degustação dos vinhos implica a compra do copo. A edição deste ano volta a ter uma loja de vinhos dedicada aos 26 produtores presentes no Tejo a Copo.
Como é habitual, do programa do Tejo a Copo 2024 fazem parte três provas de vinhos, comentadas por Rodolfo Tristão, sommelier, consultor e embaixador dos Vinhos do Tejo. A inscrição é gratuita e feita no local.
Nem só de vinho se faz o Tejo a Copo e nesta edição de 2024 os restaurantes convidados são o Pátio da Graça e o Tascá, ambos escalabitanos. Com presença dentro dos claustros, junto à mostra dos vinhos, a oferta gastronómica vai ser composta por seis petiscos, à venda no local. A animação musical continua garantida, com banda ao vivo e DJ.
“É com enorme agrado que nos deparamos com a crescente notoriedade da iniciativa Tejo a Copo, não só a nível regional, mas também nacional, sendo a afluência cada vez maior e mais variada. Trabalhamos, a cada ano, para que quem nos visita sinta que teve uma boa experiência vínica, gastronómica e cultural, com a capital do Ribatejo a contribuir a diversos níveis”, diz Luís de Castro, presidente da CVR Tejo, acrescentando que foi a pensar nisso que foi alargado o horário, “dedicando parte do dia a profissionais, cada vez mais atentos ao evento e aos Vinhos do Tejo.”