A batata tem uma história longa para contar. São mais de oito mil anos, desde que os primeiros exemplares medraram e eclodiram nos planaltos da grande cordilheira dos Andes, na América do Sul. É um tubérculo, pois cresce enterrada até ser colhida. Assim retém e acumula o máximo de nutrientes e de água. É fonte importante de energia e podemos compará-la com alimentos da mesma categoria. Um quilo de batatas fornece-nos 73,6 kcal e contém 14,8 gramas de hidratos de carbono. Destes, 14,1 gramas são de amido e 0,7 gramas são de fibra. E há outros dados importantes, distintivos e diferenciadores da batata em relação aos restantes tubérculos e rizomas. Nesse mesmo quilo de produto, obtemos 2,3 gramas de proteínas e 0,11 gramas de gordura. Em termos de minerais, a vitamina C contabiliza 17 miligramas e o cálcio 6,9 miligramas. A cenoura mostra-nos um cenário diferente. O conteúdo energético é de 39,5 kcal, cerca de metade da batata, 6,9 gramas de hidratos de carbono, dos quais 4,3 gramas de amido e 2,6 gramas de fibra. Já a batata doce apresenta 114 kcal e 24,1 gramas de hidratos de carbono. O conteúdo aproximado de hidratos de carbono é de 24,1 gramas. Destes, 19,5 gramas são amido e 3,1 gramas são fibra.
É impossível não deitar o olho à cherovia ou pastinaca. O conteúdo energético é de 70,1 kcal, semelhante à batata, enquanto tem apenas 11,1 gramas de hidratos de carbono, e uns parcos 5,6 gramas de amido. São as pequenas diferenças que fazem da batata um alimento único e, quando cozinhado e consumido com contenção, é bastante saudável. O teor de amido é o elemento diferenciador das variedades de batata entre si e, deste modo, lhes damos destinos culinários distintos. Os oito mil anos iniciais da batata devem ser 12 mil, se tivermos em conta que foi no Chile tudo começou. A adopção do tubérculo no estado selvagem terá acontecido com os índios mapuches e araucanos.
A domesticação da batata, tal como a conhecemos, dá-se aproximadamente dois mil anos antes da era cristã. Aconteceu nos planaltos dos Andes. A flor da batata do Perú e da Bolívia é cor de rosa, enquanto a do Chile é branca. O assunto não é despiciendo, porque a maioria da carreira da batata ao serviço dos humanos aconteceu enquanto planta ornamental. Que, diga-se, tem os seus encantos.
Bem-vinda à humanidade!
A batata chegou à Europa no século XVI pela mão dos conquistadores espanhóis. O primeiro registo foi feito por Pedro de Cieza de León, numa obra exaustiva dedicada à história do Peru. Trabalhou intensamente com Francisco Pizarro, conhecido como o feroz conquistador espanhol, anotando, descrevendo e levantando costumes, técnicas e produtos. Dedicou parte significativa da sua obra à batata. Conta, em particular, que o consumo no Perú terá começado em 1538 e como se secavam ao sol, para aumentar a sua longevidade. As primeiras batatas foram inicialmente enviadas a Filipe II, rei de Espanha, em 1834, que, por sua vez, as enviou para o Papa Pio IV. E foi assim que se iniciou a epopeia deste tubérculo em Espanha e em Itália. E não só. Um enviado do Vaticano levou amostras do tubérculo a Philippe de Sivry, governador belga em Sivry, que o passou, em 1588, ao reputado botânico Charles de l’Écluse, também conhecido como Clusius. Em 1601, este publica a primeira descrição científica da papas peruanorum, o que difundiu este tubérculo por toda a Europa, incluindo Portugal.
Entretanto, em 1580, tinham já chegado as primeiras batatas a Inglaterra, provenientes da província americana da Virgínia, trazida pelos primeiros colonos. A proveniência mais provável terá sido do México. Dali terá migrado para a América do Norte, donde transpôs o Atlântico rumo a Inglaterra e à Irlanda, e, depois, o resto da Europa. A que conhecemos como batata é, provavelmente, resultado do cruzamento dos tubérculos da Virgínia e do Perú.
O termo batata surge da designação em espanhol “patata”. Curiosamente, vem da batata doce, variedade Ipomea batatas. O país vizinho concatenou “papa” – da língua nativa Quechua – com “batata”, que, numa língua ainda mais ancestral, queria dizer batata doce. O batismo definitivo de batata, patata e patate, respetivamente, em português, espanhol e francês, aconteceu nos relatos escritos da grande viagem de Fernão de Magalhães.
Eis que surge Parmentier
Mesmo após ganhar reconhecimento de iguaria comestível e interessante, a evolução da batata tardou a penetrar no quotidiano. Em França, gozava de má reputação, principalmente por não se conseguir panificar – imagine-se! – e também por apresentar parco sabor. Pior ainda, eram-lhe atribuídas diversas doenças graves, algumas mortais. As coisas não foram, de facto, fáceis para o pequeno tubérculo. Porém, tudo mudou com Antoine Augustin Parmentier. O consagrado especialista conseguiu impor as virtudes deste produto hortícola. Ele próprio foi prisioneiro das tropas prussianas, que lhe deram batata para comer, com o fim de o torturar, mas espantosamente sobreviveu. Uma coisa leva à outra e, em 1785, acontece o momento mais feliz da epopeia da batata: o rei Luís XVI foi convencido por Parmentier a plantar os primeiros botões de flor deste tubérculo.
Grandes vultos da época, como Benjamim Franklin, Vilmorin, Lavoisier e até mesmo o próprio Voltaire, renderam-se aos encantos da batata. França, famosa pela vanguarda culinária e agrícola, adoptou com força e apego a batata. Num golpe de génio, Parmentier decide plantar batatas em Paris, em hortas vigiadas pelo exército. Conhecedor profundo do género humano, sabia que isso iria despoletar a migração imediata para as hortas da periferia. O fenómeno contagiou todo o continente europeu e o tubérculo ganhou grande popularidade, para nunca mais a perder.
Nós, por cá, ainda oferecemos alguma resistência à adopção estrita da batata enquanto acompanhamento preferencial. São vários os pratos da grande tradição nacional que ainda apresentam este tubérculo com arroz e, muitas vezes, com castanhas. Ainda estamos a atravessar um período de transição, para o qual ainda não se vê nem se prevê o fim. Por outro lado, os nutricionistas parecem estar contra a batata na alimentação diária. Dizem, demonstram e provam que engorda.
O mítico chef francês Joel Robuchon trocou as voltas à ciência ao criar o puré de batata que veio a receber o seu nome. Fê-lo com base em batatas da variedade Ratte, originárias da província de Ardeche, em França. Trata-se de uma batata pequena e alongada, com pele muito fina e sabor evocativo da castanha. A receita é incrivelmente simples e o resultado é sempre brilhante. Um quilo de batata Ratte, 300 gramas de manteiga e 30 centilitros de leite gordo são os ingredientes de que precisamos para chegar ao puré genial do grande mestre. As batatas são cozidas com casca e, quando amornam, pelam-se com cuidado e passam-se pelo passevite. A manteiga, bem fria, corta-se em pequenos cubos, que se vão juntando, um a um, ao preparado do puré, batendo à mão devagar. O leite morno vai-se juntando e homogeneizando. Ao fim de cerca de uma hora, está feito o puré. E, em princípio, ficamos sem forças no braço. A verdade é que é um grande desafio. Tentei várias vezes fazê-lo com a varinha mágica e o resultado foi medíocre. Na Bimby, ainda foi pior. Tem mesmo de ser batido à mão, com varas.
Quando se consegue o primeiro, nunca mais se quer outro. Nem aqueles para quem cozinhamos habitualmente. Confesso que não sou tão kafkiano, mas dou razão a quem fica viciado. O puré deixa de ser acompanhamento para passar a ingrediente primordial. É mesmo uma delícia! Só consegui fazer com Ratte uma vez, porque trouxe de França, mas normalmente faço com a variedade de batata Agria, que tem bastante amido, característica muito favorável no que concerne ao processamento do puré. Curiosamente, também gosta da fritura, fica estaladiça por fora e impecável por dentro. Há apenas que fazer alguns testes por sua conta, para afinar a técnica.
Uma batata rica em amido é a melhor para fritar ou assar. Já o baixo teor de amido aponta mais para cozer. Mas as que têm um nível de amido médio são flexíveis. Por isso, vale a pena sistematizar um pouco e escolher a que melhor se adapta ao objetivo pretendido.
Sucesso mundial
Quando por terras de Annecy, na Alta Sabóia francesa, provei o primeiro gratin dauphinois vieram-me as lágrimas aos olhos. As batatas cortadas bem fininhas na mandolina e montadas com molho branco em camadas, alternadas com três queijos, e levadas ao forno, são gloriosas e acompanhamento universal de um prato de carne forte e apurado. Raramente, faço ensopado de borrego sem o gratin a acompanhar. Curiosamente, liga melhor com um branco de Arinto de três ou quatro anos, do que com um tinto. Se for um bom Sauvignon Blanc, ainda melhor. É o céu!
Uma outra preparação favorita de batata é o rosti. A batata é moída e ligada com legumes à escolha; por exemplo, cenoura. Junta-se-lhe queijo São Jorge novo moído, montam-se os pastéis achatados e fritam-se na sertã, em óleo bem quente. Quando se utiliza presunto no rosti, um tinto sem madeira pode funcionar bem, mas se optarmos, por exemplo, por feijão verde ou brócolos – fica delicioso, já agora –, há que chegar-lhe um Alvarinho jovem. A batata rosti recebe, muitas vezes, a designação de batata suíça, justamente pela utilização forte de queijos diversos. É das mais flexíveis e não enjeita um tinto jovem aromático pouco extraído. Merlot é casta amiga da empreitada.
A batata frita é uma extraordinária invenção e configura perdição, quando bem aplicada. Chamamos batata frita à belga, aquela de que mais gostamos, e passa por duas frituras. A primeira a cerca de 150º C e a segunda a 180º C. Há que ter o cuidado de as demolhar por meia hora antes de todo o processo, para libertar o máximo de amido possível. Caso contrário, uma batata rica em amido carameliza e perde o interesse enquanto alimento. No intervalo das duas frituras, é importante escorrer bem e passar por papel absorvente.
A tortilha de batata à espanhola é a delícia de que todos gostamos e é parente próxima da batata suíça, de que falámos atrás. As batatas poutine, muito populares no Canadá, são fritas e consomem-se com pasta de queijo derretido e um molho de carne assada por cima. Já os gnocchi, italianos de gema, são feitos de batata cozida amassada com queijo e posteriormente processados como se de uma massa se tratasse. A preparação aloo gobi, popular na Índia, para mim deliciosa, utiliza um método semelhante ao dos gnocchi e é feita com couve-flor e batata. Excelente com rosé. Prove-a com Mateus rosé e vai ver como se converte em três tempos ao nosso campeão mundial. Mais canónico é o aligot, que se faz por terras de França. É uma esmagada de batata com queijo. Aqui vale a pena ensaiar o mágico e infalível Cabernet Sauvignon. Surpresa garantida!
Nos países da Europa de Leste, as latkes, pequenas panquecas de batata, são fascinantes bases de uma refeição. Pode acrescentar vários ingredientes à vez ou fazer experiências à vontade. Gosto muito das batatas Hasselback. Pegue numa batata grande, coza-a com casca, faça-lhe incisões com uma faca quase até ao fundo e leve-a ao forno quente por algum tempo. Mostarda de Dijon bem picante faz desta iguaria uma delícia dos deuses. Não se esqueça, contudo, da nossa batata assada a murro. Não há igual no mundo para acompanhar o bacalhau ou o polvo à lagareiro.
A viagem que fizemos pela excelente e rainha batata não nos coloca propriamente na crista da onda da história, no tocante à alimentação. Mas temos as nossas boas recompensas e mil receitas históricas, que adoramos e não dispensamos. E, à boa maneira portuguesa, temos todo o direito a fazer iscas com batatas fritas. Ou empadões de quase tudo, que harmonizamos com combinações de purés e legumes, e nos fazem viajar mentalmente, esvoaçando pelo mundo. Entre considerações e efabulações, não toquei nos pratos da cozinha peruana, nem na diversidade incrível das batatas ainda em produção pelas escarpas altas do Perú. Fica para uma próxima. Boas experiências!
(Artigo publicado na edição de Janeiro de 2026)
