Por muitas voltas que demos ao assunto, haverá sempre quem tenha dúvidas acerca do caril, e de praticamente todas as outras especiarias, e o tempo que passou provocou uma total miscigenação. Troca as voltas a todos os aparentes donos da verdade e torna humildes os mais poderosos. Certo é que desde 1498, quando chegámos à Índia, assentámos praça. Por efeito do Tratado de Tordesilhas, o Brasil passou para o lado português, e a intensidade das relações com a gigante península indiana fortaleceu-se enormemente. Na segunda década do séc. XVI, os portugueses dominavam inteiramente a origem de todas as especiarias, sobrepondo-se à rota até então estabelecida. Dispenso-me do rigor estritamente histórico, para dar um salto gigante até Goa, pelo reduto culinário e gastronómico que representa toda a Índia. Jamais se deixou “invadir” pela restante Índia. Levámos o funcho da Madeira, que encontrou acolhimento junto do anis indiano. Também da América do Sul, via Brasil, fizemos chegar tomate, ananás e batatas, entre outros produtos. E Portugal conseguiu o feito notável de interferir na enorme tradição indiana de cozinhar. O pão e as açordas criaram raízes fortes nessa praça distante. E as massalas – leia-se misturas de especiarias em pó – começaram a viajar com força e aceitação total entre o cantinho luso e o magnífico mundo novo e rico que Goa representava. A malagueta só entrou nos nossos costumes no século XIX. Era “coisa do diabo”. Mesmo assim, influenciou fortemente as bases da cozinha alentejana, tal como a conhecemos e praticamos hoje.
O fabuloso mundo das especiarias
Historicamente, é da Índia que vem a mais abundante e rica utilização de ervas aromáticas e especiarias que conhecemos. No domínio das ervas, sobressaem duas: a folha de coentros, que nós, felizardos ocidentais, conhecemos simplesmente como coentros; e a hortelã pimenta. O grosso da coluna provém da prodigiosa oferta de especiarias que a Índia encerra. As especiarias são, ao fim e ao cabo, uma diversidade grande de elementos secos. Sementes, bagos, vagens, cápsulas, cascas, folhas, botões, pétalas, estigmas ou estames, configuram especiarias que podem valer mais do que ouro. Olhemos para os casos mais comuns, exercício que raramente fazemos.
Folha de louro. Nasce de um arbusto e dá-se bem em toda a parte. Funciona em diversas aplicações, mormente em conjunto com azeite e alho, no caso do inefável bife à portuguesa.
Cardamomo. É uma semente que é indissociável do sabor indiano autêntico. Dá-se bem no sul da Índia, em Ceilão, Tailândia e Guatemala, e confere um sabor forte e ligeiramente balsâmico a todas as aplicações. Produz um óleo viscoso de sabor intenso, um cineol flexível em termos de aplicação. Esta semente tem uma de duas configurações possíveis: cardamomo negro, componente nuclear da massala garam, e cardamomo verde, também conhecida como a rainha das especiarias. Esta última é uma das mais caras e aromáticas especiarias do mundo. É muito utilizado em doçaria.
Cássia e canela. A cássia e a canela são, por assim dizer, as cascas das respetivas árvores. Infelizmente, o consumidor é frequentemente levando a consumir uma e outra indistintamente, mas não pode haver maior logro. A cássia provém da China, enquanto a canela é originária do Ceilão. Claro que há muitas semelhanças e, claro, que uma e outra especiarias podem vir de outras partes do globo. No entanto, atentando à forma mais pura e valiosa, o sistema é este. Ilhas Seycheles, Brasil e Indonésia produzem excelente canela, mas o ideal é mesmo conseguir chegar ao nível máximo.
Malagueta. Da família capsicum, provém originalmente da América do Sul e viajou para toda a parte, ganhando forma e função entre os diferentes povos. Oscila entre veneração e condenação, e é estruturante na cozinha indiana. Na Tailândia também é muito importante. Utilizado como intensificador de sabor, é mais saudável do que o sal. E entre outras virtudes, permite uma certa profilaxia geral em relação a algumas doenças. Nos piripiris que faço, jamais retiro as sementes; elas fazem parte.
Cravinho. Provém de uma árvore, toda ela muito aromática. Consumimos o cravinho seco e o nome que lhe damos decorre da configuração de prego. É fundamental utilizar com moderação nos cozinhados, pois tende a dominar todo o sabor. Um dente de cravinho é suficiente para um tacho médio de ensopado de borrego, por exemplo.
Sementes de coentros. É a especiaria mais abundante da Índia, da qual o país exporta mais de 80 mil toneladas por ano. Secas e passadas pelo almofariz, exala impressões cítricas impressionantes. É, por isso, um excecional intensificador de sabor. Utilizo juntamente com um pouco de cardamomo, para produzir um substituto doméstico do sal. Passadas pelo forno quente, ganham uma dimensão exótica muito saborosa.
Cominhos. Utilizamo-los na produção de vários enchidos tradicionais, em particular de morcelas e chouriços de sangue. São especiarias muito antigas. Há mais de 4.500 anos que a Síria e o Egito a produzem com abundância e proveito. É duradoura: há relatos de sementes presentes nos túmulos dos faraós que estavam ainda em boas condições de consumo. São excelentes como componentes de marinadas diversas.
Folha de caril. Em termos aromáticos, a semelhança com o pó de caril é muito grande e, como pasta, chega a fazer as vezes. Funciona muito bem com peixe fresco; gosto particularmente de utilizar com ovas grelhadas ou cozidas. Fresca, a folha de caril pode utilizar-se até com manteiga. É impressionante a sua flexibilidade.
Funcho. Especiaria de raiz eminentemente europeia. É doce e fortemente aromática. Além disso, é hiperabundante, encontramo-la pelas bordas dos caminhos de campo. Temos rebuçados e mezinhas diversas à base de funcho. Quando seco, integra muito bem misturas de especiarias como o caril. Tem de ser utilizado em pequenas proporções.
Feno-grego. Utilizada com abundância no norte da Índia, é uma especiaria de que se aproveita tanto as sementes, como as folhas. Nas províncias do Gujarate e Punjab, tem diversas aplicações na saúde e é considerada como fundamental em estufados longos de carne. Rogan Josh, por exemplo, não vive sem esta especiaria.
Levístico. Provém de uma planta de flores vermelhas e perfume intenso, semelhante ao tomilho. Não convivemos muito com a planta, mas seguramente já lhe sentimos o cheiro em marinadas, molhos e pratos cozinhados.
Noz moscada. Está presente em todas as configurações de caril e damos-lhe uso muito frequente em purés e massas. Na doçaria nacional, também tem as suas utilizações usuais.
Sementes de mostarda. Também se chama grãos de mostarda e é, nas variantes amarela e branca, utilizada para produzir o condimento de mostarda. Pode ser mais ou menos pungente, consoante os acrescentos que lhe damos.
Pimenta. É a especiaria das especiarias na cozinha indiana. O mundo inteiro utiliza a pimenta a par com o sal nas suas cozinhas domésticas. Ombreia com a malagueta na popularidade e ainda é fonte importante de rendimento para a Índia. Há diversos sucedâneos e todos eles fazem parte dos ingredientes fundamentais das nossas casas.
Açafrão. Ingrediente chave e nobre nas melhores misturas de especiarias. Obtém-se em quantidades muito reduzidas a partir dos filamentos da flor crocus sativus. Para ter a noção da raridade, são precisas 70 mil flores para obter meio quilo de açafrão. É mais cara e mais exótica do que a trufa branca, por exemplo. Custa oito euros por grama. Apesar de tradicional na culinária portuguesa, espanhola, italiana e indiana, caiu em desuso, optando-se pela curcuma. Mas, claro, que não é a mesma coisa.
Sementes de sésamo. Utiliza-se muito em óleo, farinha e diretamente. Na utilização direta, vale a pena aquecê-la no forno ou numa sertã seca. Tem um poder aromático forte.
Vamos ao caril?
Posto que entendemos que um caril é feito a partir de massalas ou misturas de especiarias, podemos passar a algumas configurações frequentes. Percorremos, numa primeira instância, as formas mais frequentes de caril indiano. O tikka masala é um dos mais populares e consiste de pedaços grelhados de frango, com um molho cremoso e suave. Tem um sabor cítrico e não é normalmente picante. Um branco de Fernão Pires do Tejo pode resolver bem a contenda.
Já o vindaloo é um prato goês, feito com vinagre, malagueta e alho. O nome decorre de uma corruptela de vinha de alhos, uma preparação bem portuguesa, que pode ser picante. Aqui pode ser instrumental um Castelão da Península de Setúbal. A questão do picante leva-nos a ter algumas precauções quanto à harmonização vínica. Mas, basicamente, quando intensificamos o picante, devemos também aumentar o grau alcoólico do vinho, isto porque a perceção do picante na boca resulta em micro-feridas e o álcool vai permitir sará-las de imediato. A água nada resolve e até pode ser contraproducente.
A preparação korma é suave, cremosa e aromática, e utiliza iogurte, natas ou nozes na sua base. Regressamos, por isso, ao vinho branco, para chegar à harmonização feliz. Deve ter estágio em madeira e, de preferência, ser jovem. Um Arinto de Bucelas fermentado em barrica pode ser uma excelente ideia. Importante é que espevite a selva aromática que está no prato.
O caril de Madras é vermelho e é feito com malagueta, cominhos e sementes de coentros. Pode ser muito picante, e cabe ao vinho debelar esse capital avassalador. Sugiro um Cabernet Sauvignon de Lisboa, as experiências que tenho feito com os vinhos da Quinta do Sanguinhal têm resultado. Denotam, além disso, um perfil balsâmico que tem muito a ver com a cozinha indiana. O caril goês de frango é feito com leite de coco, pode ser ou não picante e é delicioso. É, de resto, o que se faz nos lares portugueses com mais frequência. A solução vínica que melhor funciona é um Touriga Nacional jovem do Dão. Frescura e de novo a selva aromática de que precisamos.
O Rogan Josh, que já referi, é um prato complexo e profundo da região de Caxemira. É feito com borrego e tem a particularidade de incluir feno-grego na composição. Aprendi com um grande mestre indiano, que produziu a mistura à minha frente, e depois cozinhou-o na perfeição. É normalmente picante, dependendo da tolerância dos comensais. Aconselho um tinto do Douro com madeira, com alguma idade. A ligação é garantida. O caril Saag é quase vegan e tem por base folhas verdes de espinafres, pelo que aconselho vivamente um vinho branco da casta Fonte Cal. Alguns produtores da Beira Interior estão a fazer vinhos que parecem ter sido concebidos para este caril. O caril Dhamsala, de forte influência peruana, é outro grande prato e é feito com lentilhas e vegetais. Este sim, é inteiramente vegano e curiosamente gosta de vinho tinto. Um Jaen novo do Dão faz uma excelente harmonização.
Um pulo até à Tailândia
Na grande e estreita língua de território que é a Tailândia, o caril é um caso muito sério. Aliás, todo o país é um caso muito sério. Leite de coco e erva-príncipe estão na base de quase todos, o que, do ponto de vista da harmonização, é um tremendo desafio. O caril verde é o mais rico em especiarias e é feito com malaguetas verdes, manjericão e sementes de coentros. Não é demasiado picante, mas temos de estar preparados para o caso – quase sempre – de isso acontecer. Dado o património aromático contido no caril verde, optamos por um Sauvignon Blanc de Colares. Complexidade e exotismo garantidos e, além disso, o toque salino, que é sempre bem vindo.
Um caril tailandês é altamente calórico. O caril vermelho é o mais picante de todos e, na base, encontramos malaguetas vermelhas fortes, erva-príncipe e gengibre. Precisa, por isso, de um tinto bem copioso, pelo que o Alentejo é a opção correta. A casta Alicante Bouschet pode ser um bom caminho. O segredo é, como sempre, provar e medir forças com a solução encontrada. Boas experiências!
(Artigo publicado na edição de Março de 2026)
