Aberto no princípio de 2024, o Touta trouxe a Lisboa uma cozinha de inspiração libanesa, trabalhada com técnicas francesas e com vasta utilização de ingredientes locais. São os sabores da cozinha mediterrânica num mosaico colorido, leve e bastante criativo. Fundado pela Chef Cynthia Bitar e por Rita Abou Ghazale, responsável pela sala, o conceito afasta-se um pouco do registo tradicional do Médio Oriente, para oferecer uma reinterpretação contemporânea que cruza memórias e lugares do percurso da Chef. E não falta currículo a Cyntia Bitar. Primeiro pela herança, já que é filha de uma das mais conhecidas e pioneiras chefs femininas do Líbano, Nazira Bitar, depois pela formação, no prestigiado Instituto Paul Bocuse, em Lyon, e finalmente pelo trajecto acumulado ao longo dos seus 27 anos de experiência profissional. Começou por visitar Portugal como turista e depressa se deixou encantar pelo país e pelo produto português. Daí a ter aberto o Touta (petit nom da chef) entre a Estrela e Campo de Ourique, foi um passo.
O espaço divide-se em duas salas, sendo que a primeira, à entrada, tem cozinha à vista; e a segunda, separada por um pequeno corredor, é mais tranquila. Ao fundo uma pequena mercearia com produtos libaneses ou produzidos no restaurante. A decoração é simples, mas acolhedora e relaxante. A proposta apresentada aos clientes consubstancia-se numa ementa equilibrada pela importação de alguns produtos artesanais libaneses, com o uso de matéria prima local de pequenos produtores portugueses. O resultado é uma experiência gratificante, ainda para mais com a simpática ajuda de Rita Abou Ghazale que, pese embora as dificuldades de comunicação em português, nos conduz com mão segura numa viagem pelo menu (sazonal), que, de outra forma, poderia causar constrangimentos ao ouvido português.
E foi pelas mãos e conselhos de Rita que mergulhámos pela primeira vez nesta gastronomia de inspiração libanesa. Começámos por um croquete de batata com carne de vaca picada, cebola, com cobertura de couve e ketchup de beterraba, de sabor equilibrado e textura fofa e húmida. Seguiu-se uma ostra do Algarve, com gaspacho de fattoush (salada típica libanesa elaborada com diferentes verduras e legumes) e cubos de pão libanês frito. Não podíamos passar sem uma das entradas míticas da casa: o hommos feito a partir de pinhões de Alcácer do Sal, azeite infusionado com sujuk (salsicha curada), ervas aromáticas e pão libanês. Muito bem conseguido, com sabor suave, mas, ao mesmo tempo, profundo e visualmente muito atraente. Nas entradas ainda se provaram espargos brancos fumados com freekeh turfado (tipo couscous de trigo duro). Agradável, mas talvez o menos impactante de tudo o que provámos. Veio depois um tártaro de novilho maturado, kafta, com ervas frescas acompanhado, à parte, por cubos de batata frita em gordura de vaca. Muito bom o contraste entre a frescura ácida do tártaro e a batata crocante. A paixão da Chef Cynthia Bitar pelos produtos portugueses ficou patente pela proposta seguinte, Provençale de seu nome, que nada mais era que uma fresquíssima lula dos Açores grelhada com gnocchi de açorda e emulsão de coentros e limão, num hino à fusão de cozinhas e sabores de inspiração mediterrânicos. Para acabar o desfile dos pratos principais, não podia faltar o borrego, saff, em modo confitado, com bulgur e grão-de-bico, com couve fermentada. Houve ainda espaço para a sobremesa, uma Dacquoise, um creme emulsionado com zaatar (especiaria aromatizante) curd de maracujá, pontuado por limão e morango.
Assinale-se ainda como positivo a carta de vinhos, com várias propostas libanesas e algumas portuguesas de pequenos produtores, com o senão de ser raro encontrar opções por menos de 30€. Apesar da sua extensão, este menu resulta numa combinação leve, mas com sabores intensos onde as especiarias árabes tradicionais assumem um papel de destaque, texturas surpreendentes, tudo isto servido por uma técnica exemplar.
Touta
Rua Domingos Sequeira, 38, Lisboa
Tel.: 960 494 949
Horário: de Terça-feira a Sábado, das 19h30 às 23h00
Preço médio: €45
