Constituída pela Comunidade Intermunicipal da Região Beiras e Serra da Estrela, pela Comunidade Intermunicipal Viseu Dão-Lafões e pela Comunidade Intermunicipal Região de Coimbra, a Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela reúne 18 concelhos do centro do país. “Só para se situarem, vai desde a Guarda até Tábua”, resume Joaquim Lé de Matos. É este o lar da ovelha da raça Serra da Estrela Bordaleira, cujo leite é o único que está apto para a produção do Queijo Serra da Estrela DOP. Para o efeito, os animais têm de estar inscritos no Caderno Genealógico gerido pela Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela (ANCOSE).
Por isso, “quando as pessoas estão a comer um queijo, não estão a comer apenas um queijo. Estão a comer património, estão a comer paisagem, estão a comer história.” Para enfatizar esta frase inerente ao Queijo Serra da Estrela com Denominação de Origem Protegida (DOP), Joaquim Lé de Matos, presidente, desde março de 2021, da Estrelacoop – Produtores de Queijo Serra da Estrela, e proprietário da queijaria Quinta de São Cosme, localizada em Vila Nova de Tazem, no concelho de Gouveia, cita um ditado: “a alma da serra é o sabor das terras.”
A alma do Queijo Serra da Estrela DOP começa nos pastores. “Da cadeia de valor toda, o pastor é o elo mais vulnerável”, sublinha Joaquim Lé de Matos. Há pouco mais de 230, dos quais 146 fornecem leite para a produção de Queijo Serra da Estrela DOP. “Em 2021, recebia por litro de leite, em média, €1,35. Hoje, recebe €2,20, €2,30 o litro.”
Acerca dos animais, os números decresceram entre os últimos dez a 15 anos, período durante o qual “existiam cerca de 120 000 efetivos. Hoje, existem 23 000”, continua o nosso anfitrião, com o intuito de mostrar o crescente desinteresse em relação a esta profissão. Mesmo assim, “o leite fornecido para a produção do Queijo Serra da Estrela é proveniente de entre 14 000 e 15 000 animais”, informa.
Missão: pastorear
Ricardo Pimenta, de 47 anos, é pastor. Aos cinco já ordenhava ovelhas. “Cheguei a sair daqui por um ano e meio”, pois a ligação à terra chamou mais alto. Hoje, possui 250, cujos nomes sabe de cor. O leite, obtido a partir de mais de 140 ovelhas em época de alavão, uma vez de manhã e uma vez à noite, é fornecido à queijaria Quinta de São Cosme.
A Quinta da Ferragem, onde habitualmente pastam, ocupa uma área de 30 hectares. A estes juntam-se 40 hectares, situados junto a esta propriedade. O solo é de origem granítica. Aliás, muitos dos afloramentos formados por este tipo de rocha são bem visíveis. Já sobre o pasto, Ricardo Pimenta afirma que é maioritariamente natural, mas uma parte é melhorada, para providenciar uma alimentação equilibrada e saudável aos animais. Velhaca, larica, favaca, serradela, leituga, língua-de-ovelha, gorga, trevo-branco são parte integrante do léxico ligado ao pastoreio e cada planta dita o teor de gordura do leite.
Em matéria de produção de leite, Ricardo Pimenta afirma que a ovelha, em média, é viável até aos sete ou oito anos, mas o pico favorável é dos dois aos seis anos. A genética é outro assunto digno de relevância, até porque, para o pastor, aquela comporta 50%, enquanto a outra metade tem a gestão alimentar e produtiva como mais-valias.
Salvaguarda de um património
Juntamente com os pastores, os 24 produtores de Queijo Serra da Estrela DOP também têm um papel preponderante a respeito desta matéria. Ambos são os detentores de conhecimento de um ciclo que envolve um saber milenar indissociável a este produto sazonal, cuja produção vai de outubro a junho. “A prova está numa francela com 2500 anos”, esclarece o nosso anfitrião, referindo-se ao recipiente em madeira, onde, em tempos há muito idos, se colocava o queijo, para deixar escorrer o soro, e o qual só existe na região da Serra da Estrela.
Eis o pretexto para a apresentação da candidatura do Queijo Serra da Estrela DOP, bem como o queijo artesanal produzido na Região Histórica da Serra da Estrela, a Património Cultural e Imaterial da Humanidade da UNESCO, intitulada A arte de queijar no fabrico do Queijo e do Requeijão na Serra da Estrela – programa para a sua salvaguarda e promoção enquanto património cultural. O porquê do título? Porque “o Queijo Serra da Estrela está na iminência de desaparecer devido à falta de interesse em ser-se pastor por parte das gerações mais novas”, destaca Joaquim Lé de Matos. Para o efeito, a Estrelacoop uniu 17 dos 18 concelhos abrangidos pela Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela. A estes somou a Associação de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela (ANCOSE).
Paralelamente, foi determinado o aumento do preço do Queijo Serra da Estrela DOP: “em 2021, estava nos €18 o quilo”. Com a valorização deste produto, o preço subiu para os €25 por quilo “ou mais.” A par com esta ação, todos estes queijos ostentam a marca caseína entregue pela Estrelacoop a todos os produtores, para fomentar a rastreabilidade, comprovar a origem de como produto bater a fraude. “A única coisa que muda é a identidade do produtor”, informa.
A Quinta de São Cosme recebe, diariamente, entre 600 e 700 litros de leite, exceto ao domingo, dia em que este ingrediente fica em tanques de refrigeração
A arte de queijar
Quem se dedica à feitura do Queijo Serra da Estrela DOP, respeita a tradição no que à seleção de ingredientes diz respeito: leite cru de ovelhas de raça autóctone Serra da Estrela, sal e flores do cardo (Cynara cardunculus L.). Os três são utilizados na queijaria Quinta de São Cosme, fundada, em 1982, por Maria Celeste Lé de Matos, mãe de Joaquim Lé de Matos. A supervisão de cada etapa dos trabalhos é da responsabilidade de José Alfredo. Está na Quinta de São Cosme há 26 anos, mas o conhecimento empírico relacionado com a arte de queijar começou na infância.
À Quinta de São Cosme chegam, diariamente, entre 600 e 700 litros de leite, exceto ao domingo, “dia em que fica em tanques de refrigeração, para ser utilizado à segunda-feira”, explica o nosso cicerone, os quais devem registar entre os 2º C e os 4º C. São 15 os pastores que o fornecem e alguns mantêm uma relação de quase 20 anos com a queijaria. São precisos cinco litros de leite por quilo, quantidade que aumenta para 6,5 ou sete litros em outubro, novembro. Para os queijos de meio quilo utilizam-se 2,7 litros de leite.
Quanto ao sal, José Alfredo usa uma das mãos como medidor, ou não fosse esta tarefa um hábito acrescido de saber-fazer. A coagulação é feita por intermédio das flores do cardo, que são secas e trituradas na queijaria. “Utilizamos 0,05 gramas de cardo por cada litro de leite”, quando a temperatura do leite atinge os 30, 31º C.
Ao fim de 45 minutos, o leite começa a solidificar. “Com o leite da manhã, que ainda vem quente, o processo é mais rápido.” Mas se estiver refrigerado, o processo “demora mais um quarto de hora, 20 minutos”, afirma José Alfredo.
A coalhada é cortada manualmente, para o soro se separar, e aquela massa é colocada nas formas. Molda-se e espreme-se com as mãos. Dispõe-se a marca caseína, “o BI do queijo”, que é submetido a uma prensa própria, para expelir o excesso de soro e uniformizar o produto. Com uma faca aparam-se as bordas e coloca-se um pouco de sal em redor do produto, para secar e “encascar” mais rápido.
Depois de envolvidos numa faixa de tecido branco, os queijos vão para a câmara frigorífica, com controlo de temperatura e humidade. A partir do décimo dia, são lavados, um a um, para suprimir a reima, isto é, as impurezas libertadas pelo queijo, e são transladados para outra câmara frigorífica. “Temos de os virar todos os dias até ao 30º dia”, quando, segundo a legislação, o Queijo Serra da Estrela DOP está apto para venda. Mas José Alfredo reforça que o ideal é sair entre os 40 e os 45 dias. Terminado este período, todos são rotulados manualmente na Quinta de São Cosme.
Do soro se faz Requeijão Serra da Estrela DOP, o qual deve estar pasteurizado. Quando atinge os 40, 45º C adiciona-se uma percentagem de leite de cabra, para se obter um produto mais cremoso, “desde que [estas cabras] acompanhem o rebanho da ovelha Bordaleira”, adverte Célia Henriques, técnica da Estrelacoop. “O requeijão fica mais branco”, reforça José Alfredo, está pronto para consumo em 30 minutos, mas dura, no máximo, até dez dias.
Perto de 95% do Queijo Serra da Estrela DOP produzido na Quinta de São Cosme é de meio quilo, mas também produzem de quilo. No total, são feitos cerca de 200 queijos por dia. A quantidade de Requeijão Serra da Estrela DOP ascende a aproximadamente 1000 unidades.
Singularidade e rigor
Para Célia Henriques, técnica da Estrelacoop, “o leite cru tem de se trabalhar consoante ele está. Esse é o maior desafio dos produtores”, uma vez que o resultado não é sempre igual. No entanto, “a gente não consegue replicar o Queijo Serra da Estrela [DOP] numa outra região”. A explicação está associada ao leite, ao clima e ao pasto desta região da Serra da Estrela. Com o acréscimo das mudanças inerentes a cada estação do ano e o que isso implica, “o queijo de outubro não é igual ao queijo de dezembro, que não é igual ao queijo de janeiro, que não é igual ao queijo de maio”.
No entanto, impera o desvelo e o rigor no que toca à saúde pública, daí o controlo implementado em relação à saúde dos animais, bem como à higiene das instalações da ordenha às instalações da queijaria. “Por isso, temos de garantir que os queijos de leite cru nunca são vendidos com menos de 30 dias.”
Paralelamente, cada queijaria tem de seguir as instruções estipuladas pela Estrelacoop a respeito das câmaras de refrigeração. Na primeira fase da cura do Queijo Serra da Estrela DOP, a temperatura tem de registar até os 7ºC e, na segunda fase, entre os dez e os 12ºC, devendo a transferência do produto ser efetuada entre o 10º e o 15º dia.
A primeira lavagem deve acontecer aos dez dias. “Mas se uma queijaria decide fazer essa transferência ao 10º dia, as características organolépticas do produto já são diferentes, se esta ação decorrer no 15º dia”, elucida Célia Henriques.
Para o efeito, há um painel de provadores especializados na avaliação das características, das diferenças sensoriais e do estado de maturação do Queijo Serra da Estrela DOP, o qual é controlado pela Kiwa Sativa. Esta missão ocorre em novembro/dezembro e em março/abril.
“O Queijo Serra da Estrela DOP pode ir dos 400 aos 1700 gramas”. A forma é regular e a crosta tem de apresentar um abaulamento lateral, ou seja, não pode ter arestas, e a cor tem de ser amarela palha. A pasta tem de apresentar uma cor branco-marfim e ser uniforme. “Deve abaular, mas não derramar aquando do corte”; o sabor ligeiramente acidulado deve-se às flores do cardo. “Mas há diferenças de queijaria para queijaria”, adverte, pois cada uma possui o seu estilo numa analogia às casas de Vinho do Porto.
Sobre o Requeijão Serra da Estrela DOP, “é preciso ter atenção ao ponto certo”, salienta a técnica da Estrelacoop. É cremoso, funde-se na boca, é branco e granulado, e tem uma forma definida. “É um produto sazonal e pode ser vendido em cuvete ou embrulhado em papel vegetal.” O peso padrão é 260 gramas.
“Com queijo e vinho se faz o caminho”
Já dita o provérbio popular mais reconfortante para o palato e o estômago. A este, Paulo Nunes, enólogo da Casa Passarella, propriedade centenária localizada na sub-região da Serra da Estrela, concelho de Gouveia, região do Dão, acrescenta: “ninguém produz um vinho que não tenha a ver com a gastronomia local”.
Como tal, disponibilizou cinco referências vínicas. Sem recorrer às componentes organolépticas de cada casta, Paulo Nunes deixou os presentes provarem cada vinho livremente na companhia de queijos Serra da Estrela DOP: O Fugitivo Tinta Pinheira, O Fugitivo Branco em Curtimenta 2016, Casa da Passarella Encruzado 2011, Villa Oliveira Encruzado 2022 e O Fugitivo Espumante Bruto Baga 2018.
O quinteto vínico acompanhou o Queijo Serra da Estrela DOP aberto ao meio e fatiado ou cortado à cunha. “Nunca abrir por cima. O sabor que tem no meio não é igual ao que está junto à crosta, que é comestível”, reforça Célia Henriques. “O doce sente-se na ponta da língua, o amargo é atrás, e de lado temos o salgado e o ácido – o acidulado vem da flor do cardo” e “falta de sal é apontada como um defeito”, defende. A mesma indicação do corte é atribuída ao Queijo Serra da Estrela Velho DOP. Esta pressupõe uma cura de 120 dias, perdendo cerca de 30% de peso em relação a um queijo novo. “Perde humidade, mas ganha em intensidade.” Portanto, “quem procura Queijo da Serra da Estrela Velho é um apreciador de queijo e também é um apreciador de vinho”, assume Célia Henriques.
No entanto, “o Queijo Serra da Estrela designado de amanteigado, é o mais procurado, é o mais apetecível”, assegura Joaquim Lé de Matos. “Se apresentarmos um queijo velho a um estrangeiro, ele vai pensar que é um queijo novo de Portugal”.
“Quando as pessoas estão a comer um queijo, não estão a comer apenas um queijo. Estão a comer património, estão a comer paisagem, estão a comer história”, afirma Joaquim Lé de Matos
São flores do cardo
Raros são os campos de cardos em Portugal, mas a Quinta da Caramuja, localizada no concelho de Gouveia, possui um bonito jardim composto com esta planta. Com uma área de 70 hectares, esta propriedade de Paulo Mota está centrada na produção de ovos, mas também de azeite, graças às oliveiras dispersas pelo terreno, de vinho e do Queijo Serra da Estrela DOP Conde do Vinhó – bem como de Requeijão Serra da estrela DOP, queijo de cabra biológico ou kefir de leite de cabra bio, entre outros produtos. “Toda a produção agrícola está em modo biológico desde 2007, mas a vinha ainda está em conversão”, acrescenta o nosso anfitrião, que às provas de vinho junta o “lactoturismo”. Ou seja, as provas de queijo feito na casa.
Paulo Mota possui dois rebanhos: um de ovelhas, com cerca de 300 animais, e um outro com 170 cabras. Ambos são de raças autóctones. Ao longo dos três últimos anos têm vindo a aprender a fazer queijo de ovelha e de cabra – no primeiro, utilizam o leite cru e, no segundo, fazem do leite pasteurizado, como manda a cartilha.
O campo de cardos é uma mais-valia. “São raras as queijarias que têm um campo de cardo à porta”, pronuncia-se Para Paulo Barracosa, investigador e docente do Departamento de Ecologia e Agricultura Sustentável da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu, que dá preferência à designação de “flores do cardo” ao invés de simplesmente cardo, quando se fala da coagulação do leite, durante o processo de produção de queijo.
Numa analogia à vinha, também “este campo de cardo é constituído por plantas que se diferenciam geneticamente” e vai dar azo a um field blend de flores do cardo, particularidade que influencia o sabor dos queijos. Esta questão está ligada à complexidade destas flores que contêm cardosinas, enzimas que “têm uma atividade proteolítica muito intensa”, ou seja, “quebram proteínas”, explica Paulo Barracosa. Já os pigmentos violeta das flores do cardo são flavonóides que atuam como antioxidantes. Contudo, se o corte for feito mais abaixo, isto é, apanhar a parte acastanhada que existe mais abaixo da violeta, consegue-se obter “uma maior quantidade de cardosina B”, nas palavras de Paulo Barracosa, a qual contribui para que o queijo fique mais amanteigado.
Embora fosse interessante dividir o leite em lotes, de acordo com a proveniência, leia-se, com cada pastor, e colher as flores do cardo de acordo com a variabilidade atribuída a esta planta, o certo é que, “enquanto a vinha tem uma vindima por ano, uma queijaria faz queijos diariamente” e a viabilidade económica continua a prevalecer. Mas será que pudesse haver quem o começasse a fazer, com a finalidade de se perceber as diferenças de sabor e textura de cada Queijo Serra da Estrela DOP?
(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)
