Saberes antigos, tradições preservadas, ensinamentos transmitidos. Era isso que se esperava dos avós. Há umas décadas, quando as adegas eram santuários e os produtores alquimistas.
TEXTO João Paulo Martins
A fechadura da porta da adega metia respeito e a chave era quase uma arma de arremesso. A porta, encarquilhada pelo tempo, já tinha frestas por todo o lado, buracos por onde entravam gatos caçadores e, por vezes, ratos esquivos que na escuridão procuravam esconderijo. O “dono” da chave era o meu avô, qual guardião do templo, sempre atento a qualquer tentativa de entrada. Ali só com razões muito bem explicadinhas, e superiormente aceites, é que se poderia ter autorização para entrar. Lá dentro, numa penumbra carregada, dormiam vinhos em tonéis de média dimensão; dois maiores que se destinavam a branco e tinto e outros mais pequenos, também dois, um deles destinado à água-pé e o outro ao vinho que era distribuído aos trabalhadores rurais. A bem dizer, este pipo era de boa dimensão já que cada trabalhador levava para seu consumo exclusivo e diário um garrafão de três litros. E à tarde, na entrega das alfaias, lá iam mas dois ou três copos. O pipo dos trabalhadores era, mas eles não sabiam, bastante “baptizado” para que o grau não chegasse a ponto de impedir o trabalho agrícola, todo ele feito à custa de enxada e força braçal. Na mesma adega havia também um lagar de pequena dimensão onde todas as uvas eram pisadas a pé, fossem brancas ou tintas, com engaço total, que desengaçador era maquineta desconhecida. O lagar, situado a um metro do chão, permitia um escoamento fácil do mosto para uma enorme dorna de madeira; à boca do lagar sempre vi um cesto de verga (por sinal feito por um cesteiro que vinha uma vez por ano renovar o stock) por onde escorria o mosto, deixando ali não só as grainhas como algumas películas. Era então a altura de medir o potencial alcoólico do mosto e baixar a graduação com adição de água. Todos os anos, sem excepção, se manteve esta prática; não só permitia mais quantidade final como tornava o vinho mais consensual, mais “democrático” já que todos podiam beber. A pisa era, como se imagina, uma actividade familiar que todos estavam autorizados a praticar: pés lavados e lá se ia para a pisa até que o avô desse o assunto por terminado. A parte radical em que a criançada não era suposto presenciar era, por razões de segurança, a prensagem. A prensa era uma verdadeira engenhoca: um buraco largo na parede (uns 20 cm acima do topo do muro do lagar) onde entrava um longo tronco de árvore; na extremidade oposta um cesto (seguramente teria um nome específico mas não recordo) pendurado no tronco e onde se iam colocando pedras bem pesadas, poucas de início e muitas para o final. Para o efeito os engaços e películas eram juntos no centro do lagar formando um cilindro que ia sendo atado à volta com cordas. No topo, uma prancha de madeira redonda, algumas pedras em cima, onde assentava o tal tronco e depois era extrair tudo o que houvesse de mosto até mais não haver. Mosto de lágrima? Primeira e segunda prensagem? Isso ninguém sabia o que era, mas lágrimas haveria por certo se se desperdiçasse algum mosto. A economia rural assente no auto-consumo não se compadece com desperdícios.
Ele é que sabe
O “ele” aqui é o vinho. Esta era a resposta mais habitual que o meu avô tinha para responder à nossa curiosidade. Após a colocação do mosto no tonel (medido em almudes que se usavam para tirar o mosto da dorna), deixado o conveniente espaço e colocada a mecha de enxofre (com toda a gente a ser posta fora da adega por causa do cheiro…) o vinho estava por sua conta. Avô, quanto tempo fica aqui? Avô, daqui a quanto tempo temos vinho? A estas e a todas as outras perguntas o meu avô respondia com o “ele é que sabe” sugerindo que o tempo de duração da fermentação era uma incógnita e que nada mais haveria a fazer se não esperar. Pela água-pé é que se esperava menos, uma vez que em Novembro estava pronta a consumir e onde íamos às escondidas encher um pequeno copo para acompanhar os figos que estavam a secar ao sol em grandes tabuleiros. Não chegava a ser uma travessura, a água-pé era realmente um vinho fraquinho que todos bebiam. Mesmo o meu pai, que nunca vi beber fora da refeição, também era capaz de comer uns figos e tirar um copinho do pipo ainda antes do jantar.
Este vinho dos avós acabava engarrafado no Verão (à custa de muita martelada na peça de madeira usada para colocar as rolhas…), por forma a permitir que todo o vasilhame fosse usado para a próxima vindima. A ninguém ouvi então falar do vinho da colheita tal e se era melhor ou pior do que a do ano x: o conceito era facilmente assimilado; o vinho era para beber no ano, apenas e só enquanto a nova colheita não surgia. Conceito simples, desobrigado de filosofias ou teses complicadas. O que é que ia para dentro do lagar? Nada mais fácil de responder: tudo! E neste tudo tanto podemos incluir uvas de mesa, alguma uva americana tirada da enorme parreira que fazia sombra no quintal, mais alguma uva comprada fora e outra que vinha das hortas onde não raramente as cepas faziam de separador das várias leiras. Que castas seriam é uma incógnita mas, até pela localização (perto de Tomar), havia sempre Fernão Pires nos brancos e, creio, Castelão nos tintos. Não detectei no meu avô qualquer intenção de alteração nas técnicas que tinha herdado; não soube do meu pai qualquer atitude de mudança no saber adquirido. A adega era para continuar escura, a abertura na parede para a circulação de ar estava estrategicamente colocada na parede norte, as dornas e os pipos iriam servir até ser possível. E não se provava, bebia-se! Mas, e disso guardo memória, sempre vi cuidados especiais na temperatura de serviço do vinho ao jantar. Como, em terra sem electricidade? Da forma mais simples: pano bem encharcado à volta da garrafa e a botelha colocada onde mais se fizesse sentir o vento norte que, à noite, era bem fresco. E, se bem me lembro, funcionava. E o meu avô seria pessoa para (hoje) apreciar vinho em copos Riedel? Não sei, mas aposto que sim…
Edição Nº15, Julho 2018
