[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]É nesta época que se consome mais de 90% da produção mundial destes vinhos, que se distinguem desde logo pela bolha e pela frescura de boca. Do Natal à passagem de ano voam muitos milhões de garrafas. Mas vamos deixar a noite mágica e tentar saber mais sobre o comportamento dos espumantes no lugar onde mais merecem ser apreciados: à mesa.
(Artigo publicado na Edição de Novembro de 2020)
Texto: João Paulo Martins
Os espumantes têm uma história antiga em Portugal. Aqui como noutros pontos do globo foi a região de Champagne que serviu de inspiração e a fama que a bebida das bolhas vinha adquirindo desde o séc. XVIII acabou por contagiar produtores e técnicos que procuraram não só seguir os passos da técnica clássica de produção, como tentaram, em zonas de clima semelhante e por vezes com as mesmas castas, fazer igual.
A história do espumante português coloca-nos em finais do séc. XIX mas bem antes já duas zonas se notabilizavam pelas boas características que apresentavam. No caso específico da Bairrada, as suas virtudes foram assinaladas logo na segunda metade do século. Foi António Augusto de Aguiar quem, em 1866, fez uma descrição das zonas produtoras da Bairrada, delimitando as melhores que se destinariam aos vinhos de embarque, distinguindo-os dos vinhos de consumo.
Na prática estava a “demarcar” a região e esse mapa durante muitas décadas ilustrou os rótulos de empresas como as Caves São João. Ali se identificava a zona da Mealhada/Anadia como centro onde se produziam os melhores tintos e mais a norte, Óis do Bairro/Mogofores como a zona dos brancos. Mais para norte e mais para sul situavam-se as zonas de vinhos de menor valia. Nesta região, as primeiras tentativas de fazer espumante datam de 1890, tendo sido contratado um enólogo francês, Paulo Palut que chega à Escola Prática de Anadia para ajudar a “preparar vinhos do tipo francês, Borgonha, Bordéus, Sauterne e Champagne”.
Os resultados não foram os esperados e é essa nessa altura que o Engº Tavares da Silva se propõe fazer experiências na busca de vinhos inspirados nos champanhes, tendo começado ainda em 1885, no Douro, a fazer ensaios com a casta Malvasia Fina. Visitas à região francesa e troca de experiências com técnicos de Champagne acabaram por gerar na Bairrada um interesse nesse tipo de vinhos. Estava-se então em 1890 e é o próprio Tavares da Siva que dá conta de experiências semelhantes levadas a cabo no Douro pela Real Companhia Vinícola do Norte.
Em 1891 os primeiros resultados são apresentados a público na Exposição Industrial Portuguesa. Noutras zonas do país a experimentação é a palavra de ordem e mesmo no Alentejo, em Castelo de Vide, a família Le Cocq já produzia, crê-se desde 1850, um espumoso fino e delicado mas que não seguia a regras da zona de Champagne. Em Lamego irá também nascer uma empresa – Valle, Filho & Genros – que, ainda no séc. XIX, começa a produzir espumantes e que está na origem das Caves da Raposeira. Na Bairrada, Tavares da Silva produz os primeiros “vinhos espumosos” por fermentação natural em garrafa. A apresentação oficial tem lugar três anos mais tarde e dos quatro tipos apresentados foram “julgados bons trez d’esses typos a que se concordou dar os nomes de Secco, Supra e Excelsior”. Constitui-se então a Associação Vinícola da Bairrada que visava exactamente a produção de “espumosos do typo champagnes”.
Os vinhos então produzidos já seguiam as práticas básicas da produção: elaboração de um vinho-base, adição de leveduras e açúcar para a segunda fermentação, remuage das borras nas pupitres e dégorgment antes da colocação da rolha final.
Na primeira década do século XX está estabelecida a indústria do espumante na zona bairradina que, a par de Lamego, ganhou foros de grande zona produtora. A história da Bairrada conta-se também através das inúmeras Caves que foram surgindo nas primeiras décadas do séc. XX, empresas que não eram produtoras mas que adquiriam vinho feito a lavradores e que depois espumantizavam.
Da Bairrada, de Lamego e de todo o lado
A produção nacional esteve muitos e muitos anos confinada a duas zonas: a Bairrada e a zona de Lamego onde a Raposeira e a Murganheira ditaram as leis e os modelos do espumante que se consumia no país. Esse consumo foi, durante muitas décadas, sobretudo de vinhos da variedade Meio-Seco, muito usados em momentos de celebração como casamentos, baptizados, passagens de ano, aniversários ou outras festividades.
A grande luta das últimas décadas foi exactamente a mudança deste paradigma, ou seja, tirar o espumante da sobremesa e mudá-lo para aperitivo ou mesmo como acompanhante da refeição, diminuir-lhe o teor de açúcar, impondo o tipo Bruto (até 12 gr/açúcar por litro) como sendo o que melhor expressa as qualidades e o perfil desta ou aquela marca. A partir da década de 90 do século passado começaram também a surgir espumantes noutras zonas do país: renasceu no Douro quer na Real Companhia Velha quer nas Caves Transmontanas, começou a ganhar força na região dos Vinhos Verdes e, aos poucos, foi-se espalhando por todo o país.
Actualmente está presente em todas as regiões, incluindo nas ilhas dos Açores e Madeira. Esta expansão não corresponde, no entanto, a uma produção massiva: há muitos produtores que assumem o seu espumante como complemento de portefólio e as quantidades são residuais. É o caso, por exemplo, dos vinhos Alvarinho de Monção e Melgaço onde proliferam muitas marcas mas que apenas têm circulação regional em consequência da pequena produção. Em termos de volume é na Bairrada e em Lamego (Távora-Varosa) que mais se produz, com quantitativos a chegarem aos 3,5 milhões de garrafas (Raposeira e Murganheira) e a Bairrada – com uma produção disseminada por muitos produtores – a atingir os 10 milhões de garrafas. São estas duas regiões que, a haver, deveriam ter uma Denominação própria para espumantes, coisa que não existe em Portugal. A estes números deverão acrescentar-se 1126 marcas de espumante com o selo IVV-Instituto da Vinha e do Vinho (sem D.O.) que circulam no país, o que poderá corresponder a uma quantidade de garrafas muito significativa, não contabilizada aqui.
Os sins e os não dos rótulos, velharias e modernices
As garrafas de espumante trazem algumas informações importantes que convém conhecer. Em primeiro lugar, a informação da cor deixou de ser obrigatória e por isso, nomeadamente em brancos e rosados, poderá não ser muito evidente a identificação da cor olhando através do vidro colorido da garrafa. Alguns vinhos “brancos” são feitos com uvas tintas – prática habitual e com grande tradição em Champagne – e podem apresentar uma muito leve coloração que não corresponde a um branco, mas também não é um rosé. Assim sendo, é mais prático não indicar qualquer cor.
Em segundo lugar, a indicação da data da colheita, só por si, não nos diz tudo sobre o tempo que poderemos guardar o vinho em casa; tudo depende da duração do estágio que o vinho teve em cave antes de lhe ser colocada a rolha de cortiça. Algumas empresas, como a Murganheira, chegam a manter o vinho 10 anos em estágio antes do dégorgement e só sabendo isso é que podemos aquilatar da duração do vinho em casa. Começa, felizmente, a ser frequente vir na garrafa a indicação da data em que o vinho foi degorjado; é essa a data que nos interessa: a partir desse momento poderemos contar 6 a 8 anos para consumir o vinho. Passado esse tempo entramos em período crítico em que o vinho pode já não estar bom.
A rolha, com o tempo, perde a elasticidade e acabará por deixar sair o gás do vinho. Sem gás…não há espumante! Em terceiro lugar, o vinho pode ter, ou não, Denominação de Origem; esse não é necessariamente um factor de diferente qualidade. A fim de poder colocar o vinho mais cedo no mercado ou usar castas não previstas nos regulamentos, os produtores podem optar por não certificar o seu vinho que, por isso, sai para o mercado apenas com um selo IVV não tendo passado pelo crivo de qualquer câmara de provadores. É o consumidor que vai aquilatar da qualidade e da aptidão do espumante para ser consumido à mesa ou fora dela.
Uma outra questão que se pode colocar: ter data da colheita é sinónimo de melhor qualidade? O assunto é muito caro aos franceses porque em Champagne a maior parte da produção assenta em vinhos não datados. A razão é histórica e climática: com as grandes variações que o clima reserva àquela zona de França, a produção é demasiado variável para poderem os vinhos ter sempre a data da colheita. Assim, generalizou-se a prática de deixar vinho guardado de umas colheitas para as outras, o Vin de Réserve, a fim de poder fazer a cuvée anual tão parecida quanto possível com o vinho que melhor representa o “estilo da casa”. Por cá, também por força de um clima mais previsível em termos de variações, as garrafas datadas ganharam mais protagonismo. No entanto, não é por não terem data que serão de menor valia. O consumidor é que deverá informar-se bem, no momento da compra, sobre a idade do vinho que está a comprar, para não ter surpresas no futuro.
A produção do espumante vai acompanhando os gostos e as manias dos consumidores. Por essa razão, ao fim de décadas e décadas sem alterações significativas, também neste sector se encetaram algumas mudanças. Foi o caso da rolha, que alguns produtores quiseram substituir por uma carica, sendo o vinho vendido com esta tampa metálica. Esta prática, que seguramente não agrada à maioria, poderia resolver de vez a longevidade do espumante em garrafa, seguramente assegurando um bom produto por 30 ou mais anos, mas por enquanto é a rolha que prevalece. A segunda novidade é, em boa verdade, uma velharia. São os chamados PetNat (pétillant naturel), espumantes em que o vinho é engarrafado ainda antes de terminar a fermentação e, assim, ela irá finalizar-se na garrafa, gerando gás carbónico. É o chamado Método Ancestral. Resulta assim um vinho turvo, com menos pressão e, a meu ver, muitíssimo menos interessante que um espumante/champanhe. É uma moda, como outras que percorrem agora o mundo do vinho. Os adeptos acham que é mais do que uma moda. Deixemos ao tempo essa decisão…
O espumante à mesa
Diz-se com frequência que o espumante é a única bebida que pode acompanhar uma refeição do princípio ao fim. Tendo a concordar. Muita da luta que alguma imprensa (onde me incluo) tem tido nas últimas décadas assenta na ideia de o espumante poder ser melhor apreciado no início e durante a refeição. Se recuássemos aos anos 70 do século passado assistiríamos ao consumo do whisky com gelo como bebida para receber convidados ou fazer de aperitivo. O espumante era, fora círculos restritos de consumidores avisados, uma bebida de festa, de celebração, mas não necessariamente um parceiro de refeição.
A luta centrou-se então no “puxar” do espumante para aperitivo, deixando de lado o whisky que, diga-se, à época, tinha versões populares muito baratas, com marcas como Benfica, Sporting e Porto e outras do mesmo calibre, com a qualidade/complexidade que se imagina. Ao trazer o espumante para aperitivo, a variedade Bruto começou a ganhar cada vez mais adeptos. Embora não corresponda a um espumante sem açúcar (pode conter até 12 gramas/açúcar por litro, apenas o Bruto Natural não tem açúcar adicionado), passou a ser perfeito companheiro para acepipes e petiscos entradeiros onde os peixes fumados começaram também a ganhar adeptos.
O segundo momento reveste-se de maior complexidade, ou seja, fazer do espumante o acompanhamento de toda a refeição. Aqui não há regras fixas e tem de se ver caso a caso porque é preciso perceber a textura, o volume, a acidez e o balanço do prato para descobrir depois qual o espumante que lhe pode ir mais a jeito. Mesmo os apreciadores de Champanhe têm o mesmo problema e a literatura e os conselhos dos franceses sobre a matéria são muito variados. Na região francesa, o clima e a história (múltiplas ocupações da zona) impediram a criação de uma tradição própria de pairing wine and food, pelo que mesmo em França não há ideias-feitas sobre a ligação com a comida. Segura é a ligação com aperitivos de luxo (como caviar) peixes e mariscos (nomeadamente ostras, lavagante), muito consensual é também a conjugação com queijos cremosos do tipo Brie ou Camembert mas também outros como Chaourse. Já à mesa, são os aromas e sabores exóticos dos pratos de caça que fazem as delícias de muitos apreciadores. Um mundo por descobrir.
As castas e o clima – uma escolha difícil
A produção de espumantes é possível em qualquer zona, independentemente do solo e do clima. Sabe-se que é preciso ter um vinho-base com pouco álcool e para isso é aconselhável colher as uvas cedo para se obter um vinho com acidez elevada e pouco grau. Se tivermos depois uma cave fria e com temperatura constante onde o vinho possa repousar (o que se fez na Bairrada, por exemplo, e também nas Caves da Murganhiera), é possível fazer um espumante de norte a sul. Fica então a pergunta: porque é que há castas/zonas onde os resultados são melhores do que outros?
Antes de mais, as castas a seleccionar deverão ser razoavelmente neutras em termos aromáticos; é por esta razão que, a não ser por curiosidade, quase não se fazem espumantes naturais com Riesling, Moscatel ou Sauvignon Blanc; são castas muito aromáticas e marcam demasiado o vinho final. A ideia é mesmo que esses aromas finais resultem da segunda fermentação e do prolongado estágio em garrafa.
Temos então que variedades mais neutras, como a Chardonnay e Pinot Noir mas também, no caso da Bairrada, a Baga, e no Douro, a Gouveio, a Rabigato e Viosinho são as mais aconselháveis. E, se tiverem origem em climas frios, as castas com pouca maturação fenólica, com pH baixo, ácido málico elevado e acidez também elevada, tendem a gerar melhores espumantes. Nos climas quentes tudo fica mais difícil porque muitos destes factores não existem naturalmente. É essa conjugação de factores, aliada aos solos calcários, que é responsável pela supremacia dos champanhes franceses (passe o pleonasmo…) face aos espumantes, sobretudo depois de longos estágios em cave antes do dégorgement. Como conclusão pode dizer-se: faz-se em todo o lado, mas…não é a mesma coisa!
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