Monção e Melgaço com barrica

Precisamente há três décadas, no limite-norte do país começavam ensaios de fermentação e estágio de Alvarinho em barricas, atualizando tradições vetustas. Meia década volvida e surgiu no mercado o Vinha Antiga, o primeiro vinho de Alvarinho de Monção e Melgaço com madeira. Outras marcas seguiram o exemplo e continuariam os ensaios na região (e fora dela). Aperfeiçoaram-se as técnicas e novos produtores e vinhos trouxeram diferenças de perfil. Hoje há muito, e bom, por onde escolher!

TEXTO Nuno de Oliveira Garcia FOTOS Ricardo Palma Veiga e Anabela Trindade

É com um brilho nos olhos que Anselmo Mendes me relata que faz exactamente este ano 30 primaveras que começou os primeiros ensaios de fermentação e estágio em barrica da sua uva predileta, o Alvarinho. Filho da re­gião dos Vinhos Verdes, bem lá no norte do país, na atual região de Monção e Melgaço, foi com naturalidade que escolheu as uvas da família para o efeito, bem como umas barricas de 225 litros compradas em França com o “parco ordenado da altura”, palavras do próprio.

Os primeiros resultados não foram totalmente consen­suais à época (diz-me que foram “aplaudidos por uns e rejeitados por muitos”). O facto de o Alvarinho já então beneficiar de fama de melhor casta branca do norte de Portugal não ajudava, pois, como se diz coloquialmente, em equipa que ganha não se mexe. Ou seja, não havia ne­cessidade de inovar. Vivia-se em plena década de 80 do século passado, o país crescia economicamente a olhos vistos, os Alvarinhos da região vendiam-se bem, e alguns eram até verdadeiros ícones nacionais. Acresce que os vi­nhos mais conhecidos e cobiçados da região – caso do Palácio da Brejoeira, o mais famoso na altura – não viam qualquer madeira durante a vinificação. Em suma, o Alva­rinho, tido na região como um vinho de cerimónia, e cuja uva tendeu sempre a ser mais valorizada do que as castas tintas, não carecia de ver ser alterada a fórmula do seu su­cesso, que passava pela vinificação em tanques de inox.

Antes, contudo, desses anos de ‘modernidade’, era co­mum a fermentação do Alvarinho (e de tantas outras cas­tas) em depósito e vasilhames de madeira, mas não nos moldes atuais, naturalmente. Como me descreve Joana Santiago, da Quinta de Santiago, a sua avó vinificava a casta em tonéis de madeira (acima dos 500 litros), de car­valho português ou até de cerejeira, inclusivamente com o arranque da fermentação com as películas. Por isso, aliás, o atual enólogo da propriedade da família – José Domingues – encontra-se a testar várias madeiras tradi­cionais, tudo para conseguir replicar os vinhos de outro tempo.

Mas voltemos a Anselmo Mendes, e aos seus ensaios… O experiente enólogo recorda-se dos seus primeiros vinhos com fermentação em barrica de carvalho, e da sensação aromática que proporcionavam e que apelida de “exu­berância baunílica” (o primeiro Vinha Antiga da Provam, em 1995, foi um caso paradigmático). Com o passar dos anos, e já em plena década de 90, Anselmo experimen­taria barricas de diferentes origens (um pouco de tudo, entre Tronçais, Allier de França, Carvalho Americano e até Carvalho Português), tendo identificado a madeira de Nevers (a norte de Allier) como aquela que menos afec­tava o carácter varietal do Alvarinho. Depois, seguiu-se o aperfeiçoamento da battonage – agitação das borras sobre o líquido dentro da barrica – e Anselmo compreen­deu que também neste capítulo muito haveria que apren­der. Com uma uva de bago pequeno, e que proporciona mostos com intensidade, muita battonage não significava necessariamente melhor vinho, apenas proporcionando um desnecessário maior volume e, muito pior, dificultava a medição de oxigénio. E surgiu ainda uma outra variável: saber se a agitação deveria ocorrer em borras finais ou totais, sendo que ainda hoje os produtores divergem; An­selmo prefere borras totais, enquanto vários enólogos da região contactados preferem as borras finas.

Ainda no que respeita às madeiras, um dos temas centrais é a dimensão da barrica. À partida, e se negligenciarmos os efeitos da tosta e do ano de uso, a dimensão é o fator que mais influencia a marca da madeira no vinho – por regra, quanto maior for a barrica, menos marcado pela madeira sai o vinho. Por isso, Anselmo Mendes pratica­mente abandonou as meias-pipas (225 litros) e fixou-se em barricas bem maiores, de 400 litros. Segundo o pró­prio, estas barricas, de preferência novas, mas com tosta muito ligeira, são perfeitas para a fermentação de Alva­rinho proveniente dos solos graníticos porfiroides e dos terraços fluviais com pedra rolada. Já as barricas de 1.º e 2.º ano devem ser dedicadas por inteiro ao Alvarinho dos solos franco-arenosos.

Sabia que…
Nos anos 90, Anselmo Mendes experimenta madeira de diferentes origens até encontrar a que menos afecta o carácter do Alvarinho

Diferentes estilos
Outro projeto que cedo compreendeu a mais-valia da fermentação em barrica foi o produtor Quinta de Soa­lheiro. Efetivamente, este relevante produtor – que, em 1974, plantou a primeira vinha contínua de Alvarinho e, em 1982, criou a primeira marca de Alvarinho de Melga­ço (precisamente Soalheiro), há mais de uma década que destina um pequeno lote dos seus melhores vinhos, de uvas criadas em método biológico, para fermentação em carvalho francês, numa mistura de barricas novas e usa­das. Esse vinho – Quinta de Soalheiro Reserva – sempre mereceu os maiores elogios da crítica, e soube mudar o seu perfil ao longo do tempo. Se em meados da primeira década do novo milénio o estilo inicial era ainda marca­do pela madeira (sempre de excelente qualidade), apesar das nuances minerais inesquecíveis, a verdade é que a partir da colheita de 2012 o perfil foi sendo depurado, tornando-se muito delicado e quase subtil, com a madei­ra apenas a contribuir para um ambiente de sofisticação.

Caminho diferente foi o seguido por Luís Seabra, enólogo com anos de experiência no Douro, e não só, e com pro­jetos dentro e fora de Portugal. Luís optou pela utilização de tonéis austríacos com significativa capacidade, com 1.000 e 2.000 litros. O enólogo e produtor quis, desde o primeiro momento, fazer algo de diferente com a casta, e elegeu um estilo assumidamente oxidado para, segun­do o próprio, mostrar um perfil diferente da região e não apenas mais uma monocasta de Alvarinho semelhante a tantos outros. Começou na vindima de 2013 (vinho que se mantém em forma), seguindo sempre um caminho de intervenção mínima, chegando ao expoente de só usar sulfuroso na fase do engarrafamento.. É, precisamente, pela ausência da proteção que o sulfuroso proporciona­da, em conjunto com a fermentação em tonel de grande dimensão, que o seu vinho – o Granito Cru – se apresenta num perfil mais aberto.

Outra diferença vincada do vinho de Luís Seabra é a fer­mentação maloláctica por que passou, caso único em pro­va e raro região. Esta fermentação, que opera a transfor­mação do ácido málico em lático, reduz a acidez total do vinho, influencia os aromas, sabores e até texturas, dando ainda um contributo ao nível da estabilidade biológica. Luís reconhece que está a trabalhar no limite, até porque nem sempre a acidez dos mostos é excecionalmente alta, e diz saber que tudo é que tudo uma questão de equilí­brio. Por ora, tem tudo corrido bem pois os anos – 2013, 2014 e 2015 – tem proporcionado mostos ácidos na re­gião dos Vinhos Verdes, mas disse-me estar consciente que quando assim não for terá de reduzir o lote de vinho sujeito a maloláctica.

Por sua vez, na Quinta de Santiago, a regra é a de que o Alvarinho não pode ser todo fermentado e estagiado em barricas novas e, mesmo estas, têm de ser sujeitas a tra­tamentos (lavagens com água quente e não só) antes de receberem o vinho. Tudo para evitar os aromas a bauni­lha, fumados e até a café que as barricas podem propor­cionar ao néctar. Por ora, neste produtor, existem barricas de carvalho francês de 250 litros, mas muitas também de 500 litros, existindo até já um balseiro de 2.000 litros tam­bém em uso para o Alvarinho topo de gama. O desafio para o futuro passa por conseguir reproduzir o vinho da avó de Joana Santiago, sendo que para isso são precisos muitos ensaios com madeiras em desuso nas empresas de tanoaria, caso evidente da cerejeira.

Quem igualmente privilegia barricas antigas para fermen­tar o seu Alvarinho topo de gama é a Provam, sendo que o seu vinho de nicho – o Contradição – nelas estagia por cerca de 7 meses, antes de um estágio em garrafa por mais um ano.

Sabia que…
À excepção de casos muito especiais, as uvas de Alvarinho são as mais bem pagas do país, alcançando facilmente o euro por quilo

Naturalmente, outra forma de evitar os excessos da bar­rica é submeter a fermentação e estágio apenas uma pe­quena parte do lote final, opção que proporciona muita versatilidade e que garante a manutenção de um estilo colheita após colheita, sendo disso bons exemplos o Soa­lheiro Primeiras Vinhas e o Alvarinho produzido por João Portugal Ramos, que, em 2016, teve 10% do mosto fer­mentado em barricas novas de carvalho francês. A opção por carvalho americano, ainda que apenas parcialmente, por ora está resumida à Adega de Monção, com o seu Deu-La-Deu Premium a fermentar em meias barricas e a estagiar nelas por 4 meses.

Em suma, o Alvarinho agradece a fermentação, e até o estágio, em barrica, mas dúvidas não restam que dessa forma o trabalho é muito mais exigente do que a fermen­tação em inox. As opções são muitas, e os cuidados para evitar que a madeira se sobreponha à variedade – mais a mais numa região onde o granito, sobretudo em meia en­costa, contribui para alguma subtileza aromática – nunca são poucos. E não nos podemos esquecer que estamos a referirmo-nos à região – Monção e Melgaço – que viu nascer a casta e que mantém um registo de autenticidade da mesma, com vários produtores de excelência.

Os perfis dos vinhos em prova são diferentes, mas pron­tos a agradar a todos. Existem vinhos muito frescos, com a madeira discreta, como são os casos do João Portugal Ramos e do Regueiro Barricas. Na situação oposta, temos vinhos onde a presença da madeira é mais assumida, caso do Deu-La-Deu e do QM Homenagem. Entre ambos os estilos, encontramos os Parcela Única e Quinta de Soa­lheiro Reserva, ambos a revelar integração e equilíbrio ex­traordinários com a barrica. Outros vinhos ainda revelam evolução e uma maior oxidação, como o Contradição e o extremado Granito Cru, que contudo proporcionam mui­to prazer. É só escolher.