A importância da acidez

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Grandes vinhos oferecem harmonia, intensidade, aromas vibrantes e um final de boca persistente. Além de frutas exuberantes e complexidade de sabores, a acidez é uma das características mais atraentes do vinho, ajudando promover a frescura e favorecendo a harmonização com a comida.

TEXTO: Dirceu Vianna Junior MW
FOTOS: Ricardo Palma Veiga

Ácido em si tem gosto azedo. Faz o nosso paladar salivar. Quando em excesso torna o vinho agressivo, duro e austero; quando insuficiente o vinho parece chato e em casos extremos a bebida se torna flácida, demasiadamente pesada e dificil de beber. O assunto é tão interessante quanto complexo, pois a acidez afecta não apenas o aroma e o sabor, mas também a cor, a estabilidade e a longevidade do vinho. Por isso não há dúvidas sobre a sua importância.
Alguns dos ácidos que se encontram no vinho estão naturalmente presentes na fruta, outros são sub-produtos da fermentação. Os ácidos naturais encontrados nas uvas parecem ter um perfil mais linear e fresco. Entre os principais podemos citar o ácido málico, ácido cítrico e o ácido tartárico, que além de ser o ácido mais forte e mais importante, é o ácido predominante.
Uma série de ácidos são formados durante o processo de vinificação e são tipicamente mais suaves e oferecem complexidade ao vinho. Como exemplos de tais ácidos podemos citar o ácido láctico e o ácido succínico. Outros ácidos presentes no vinho incluem acético, propiônico, pirúvico, glicólico, fumárico, galacturónico, oxálico, etc. Embora apareçam em quantidades menores, esses ácidos desempenham um papel importante, pois são as reações desses ácidos com álcoois que produzem ésteres, conferindo mais complexidade ao vinho.
Acidez no vinho refere-se à quantidade de ácido numa solução medida em gramas por litro, embora um parâmetro igualmente importante é o pH (potencial hidrogeniónico), pois indica a força do ácido na solução. Para ilustrar a importância do pH na produção de vinho, as divisões dos vinhos de prensa na casa da Champagne Bollinger são freqüentemente decididas em função das leituras do pH.
É claro que os produtores precisam de entender os papéis dos vários ácidos, a sua ocorrência, como medi-los e os princípios de como ajustá-los caso necessário, embora Maria Castro, da Quinta da Pellada, prefira simplicidade e naturalidade. Acredita no poder de uma boa viticultura e defende que a frescura de um vinho nasce na vinha e o trabalho do enólogo é simplesmente saber preservar o que a natureza lhe oferece.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27308″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][vc_column_text]Clima, solo, casta
Entre os vários factores físicos que a natureza oferece, a altitude tem um impacto significante. A cada 100 metros de altitude a temperatura pode diminuir até cerca de 1°C. Essa queda de temperatura, principalmente na parte da noite, ajuda preservar a acidez na fruta. Em Portugal, a região da Beira Interior abrange vinhedos situados em altitude de até 700 metros. Podemos comparar a região mais alta de Portugal com a região de King’s Valley na Austrália, onde o clima mais frio, consequência do efeito da altitude similar à Beira Interior, tem um impacto direto no estilo dos seus vinhos, apresentando um perfil mais delicado, leve e fresco, incluindo espumantes de óptima qualidade.
Solo é outro factor importante. Para Diogo Lopes, enólogo da Adega Mãe, situada na região de Lisboa, os solos argilo-calcários favorecem a retenção da acidez natural de um vinho. O mesmo pode ser dito dos solos calcários na região de Chablis, no norte da França, ou de certos vinhedos em Friuli, nordeste da Itália, que possuem solos semelhantes e conferem ao vinho elegância e um pronunciado frescor.
Além de certas intervenções na vinha e exposição dos vinhedos aos raios solares, a proximidade ao mar é outro factor pertinente.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Em Portugal, as regiões dos Vinhos Verdes e Bucelas, cuja proximidade ao mar influência o perfil de seus vinhos, podem ser comparadas com Leyda Valley, no Chile; Margaret River, na Austrália; ou Elgin, na África do Sul, onde as brisas marítimas refrescam os vinhedos e ajudam preservar a acidez.
Independentemente das condições físicas da região, na hora da colheita o ácido tartárico predomina. Porém, a relação entre os ácidos e a quantidade final depende também da casta. Castas portuguesas brancas como Avesso, Arinto, Azal, Rabigato, Verdelho e Alvarinho exibem entre as suas características principais a capacidade de reter acidez e transmitir esse frescor e vivacidade aos vinhos, da mesma forma que varietais internacionais como o Riesling, Petit Manseng, Furmint, Glera e Sauvignon Blanc conseguem demonstrar em outras partes do mundo.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][vc_column_text]O momento da vindima
Uma das principais decisões a ser tomada durante o ciclo anual é definir a hora da colheita. Na Herdade do Portocarro, José Mota Capitão prefere colher as uvas antes que o processo de maturação acelere. Busca a harmonia natural e tenta evitar a necessidade de corrigir a acidez durante o processo de vinificação. Considera fundamentais as análises científicas de maturação, mas o mais importante, em sua opinião, é ir para a vinha degustar a fruta antes de determinar a data da colheita.
João Camizão, responsável pelos vinhos Sem Igual, da região dos Vinhos Verdes, decidiu em 2010 ir contra os padrões do vinho familiar da época. Foi em busca de um estilo de vinho com acidez acentuada, sem gás e sem açúcar residual. Para João Camizão, a decisão de quando colher é vital e por isso opta por vindimar de forma segmentada, passando pela mesma parcela múltiplas vezes no prazo de uma semana para assegurar o nivel de maturação adequado da fruta sem sacrificar a acidez natural. O processo de vinificação é muito tradicional, diz João Camizão, que tenta intervir o mínimo possível, preferindo fazer estabilização química ao invés da estabilização a frio, garantindo, em sua opinião, melhor acidez do produto final.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27316″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Na Herdade do Portocarro, José Mota Capitão busca matéria-prima sanitariamente perfeita e opta por fazer prensagens suaves e lentas sem medo da oxidação. A fermentação ocorre em balseiros de carvalho francês a baixas temperaturas. Para manter acidez evita a conversão maloláctica. Em busca de volume de boca deixa o vinho em depósitos de inox durante 6 meses sobre as borras finas, fazendo battonnage a cada quinze dias. O vinho ganha maior complexidade sem perder frescura.
Os factores, processos e decisões descritas acima têm como objectivo principal agradar ao consumidor. Não há dúvida de que a acidez exerce um papel vital em vários estilos onde esse parâmetro realmente é a espinha dorsal do produto, como é o caso dos Vinhos Verdes, espumantes da região de Champanhe, Riesling alemão e Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, além de muitos outros.
Por outro lado, existem muitos casos onde, apesar de não ser o parâmetro preponderante de um certo estilo, a acidez não deixa de ser fundamental para conceder harmonia ao vinho. Não devemos esquecer que a maior parte dos vinhos comercializados no dia-a-dia são vinhos de custo baixo, comprados por consumidores que não estão interessados nos aspectos técnicos. Apenas buscam atributos positivos de um vinho harmonioso para lhes dar prazer. Nesse caso, a acidez, mesmo que para o leigo seja aparentemente inapreciável, não deixa de ser indispensável. Um vinho com pouca acidez torna-se chato, pesado e difícil de beber. Um vinho com boa acidez é um vinho vivo, vibrante, refrescante e prazeroso.
Independente do papel que a acidez exerce em certo estilo de vinho, a sua importância é vital. Mesmo que imperceptível, a acidez frequentemente torna-se um dos factores decisivos na hora de o consumidor determinar se gostou ou não do produto e, mais importante, se voltará ou não a comprar a segunda garrafa.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”Vinhos recomendados” font_container=”tag:h2|text_align:center”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

Edição nº13, Maio 2018

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