Estamos em plena era dos chefs, são muito poucos os que na juventude decidem ir formar-se para ser empregados de mesa e quase nenhuns a querer simplesmente ser restauradores, com tudo o que vem com a profissão. É no, entanto, aí que está o ponto fulcral da operação e êxito de um restaurante. Como é que se inverte esta tendência?
Fernando Melo
Sempre venerei as segundas linhas, assim como sempre me impressionaram mal as ribaltas prematuras. Penso que decorre da natureza de qualquer profissão exercida de corpo e alma, preferir o trabalho à fama, assim como procurar a excelência em todos os detalhes. A profissão de restaurador – o melhor termo que encontrei até hoje – é além do ponto de convergência de todas as funções na operação de um restaurante, a mais importante de todas elas. As atribuições mais importantes são justamente aqueles por que ninguém dá, à excepção de quem tem muitos anos de experiência na área. E essa é a primeira grande razão para a falta de vocações, bem mais grave que a falta de cozinheiros ou empregados de mesa.
Quando se pensa num restaurante a partir do zero, junta-se normalmente uma equipa de especialistas para trabalhar conjuntamente no projecto. Tenho visto e acompanhado alguns desde o início dos inícios, com reuniões em chão de cimento cru e pontos de água e gás a brotar do chão sem perceber exactamente para quê. Há um arquitecto que trata de layouts de sala, iluminação, cores e mobiliário, que trabalha – quase sempre mal – juntamente com um projectista de cozinhas de produção, que juntos vão engendrando um orçamento que nunca se fica pelos números previstos; excede duas ou três vezes o que se pensava. E foi sempre porque não existia a figura do restaurador. Do homem que não espera pelo parecer do arquitecto; antecipa-se-lhe e faz o programa – é assim que se diz – para o espaço. Culpa-se frequentemente o arquitecto pelos desmazelos encontrados na exploração de um restaurante, quando o que aconteceu foi simplesmente o programa não ter sido pensado por alguém com experiência de facto. A pessoa de quem falamos é a única que pensa em tudo, e a quem depois se pede contas de tudo, sobretudo erros. É quem tem o peso da responsabilidade. Quantas vezes aspectos triviais de conforto tais como ruído, som e reverberação só são olhados depois da abertura, com custos brutais acrescidos? E a qualidade do som, quem a pensou? É um de mil pormenores de que invariavelmente todos os envolvidos se demitem, dizendo simplesmente que ninguém lhes disse. É por isso que não só não é fácil ter um restaurante como não querendo entrar por essas especificidades é melhor nunca chegar a ter.
São muito raros os chefs que têm esta percepção global e ao mesmo tempo minuciosa das frentes de operação de um restaurante. Os seus conhecimentos quando muito são úteis na definição inicial da cozinha, copa e espaços adjacentes, e mesmo assim nem sempre têm conhecimentos suficientes para as decisões que tomam. A figura do gestor – restaurador – é muito importante, é uma espécie de timoneiro que sabe sempre para onde está o barco a ir. Fico sempre muito nervoso quando vejo um chef na televisão num daqueles programas que aceitaram fazer, a opinar sobre a luz, o conforto, os equipamentos e até a salubridade, muitas vezes sem saber bem o que estão a dizer. Digo isto porque infelizmente nem os aspectos culinários fundamentais estão bem dominados e às vezes é de deitar as mãos à cabeça, tal a impreparação. De nada adianta encenar – é de encenação que se trata – aberturas dramáticas de câmaras frigoríficas com tudo podre e o chef aos gritos para impressionar, até porque nesse ponto já não há nada a fazer, para além de deitar tudo para o lixo, limpar e repor stocks. Pelo menos tem solução; a falta de cultura de restauração não. E o meu pensamento enquanto estou a ver esses programas vai para os restauradores, proprietários, directores, chamem-lhe o que quiserem, que sustentam a verve e o topete com que os chefs falam em tom de julgamento. Acho que está tudo mal.
O bom restaurador é não só uma pessoa com experiência e solidez de conhecimentos, como também e principalmente um motivador. Enternece-me o carinho que vejo na forma como grandes profissionais da nossa restauração promover os que trabalham consigo. E na operação na sala é muito fácil perceber isso, sobretudo pela coreografia com que se movimentam, mas sobretudo pela empatia que revelam ter. O chef tem de estabelecer os standards de serviço de cada prato e isso tem de ser reavivado todos os dias, talvez até antes de cada serviço, o chef de sala tem de governar o trabalho todo de serviço e fluxos de trabalho, mas mesmo perante as brigadas mais brilhantes, a figura do nosso restaurador é determinante. Não há dois dias iguais e as pessoas não são autómatos; tem de existir o “middleman” para adaptar o serviço à sala, e a cozinha ao serviço. A formação é a um tempo a tábua de salvação de uma casa e a garantia de regeneração. Escolher dois ou três colaboradores e ir com eles a outros restaurantes, chamando-lhes a atenção para pormenores e puxando pelo seu sentido crítico para que vão dizendo o que lhes parece. Viajar é outro aspecto crítico que na medida do orçamento disponível deve ser posto em prática. Não há formação específica nas escolas de hotelaria para esta figura especial que afinal é aquela de quem falamos quando falamos das casas onde nos sentimos bem. Agora já sabemos como se chama: restaurador.
Artigo da edição nº43, Novembro 2020
