A cor é um atributo do vinho que pela sua nuance, matiz ou intensidade, indicia ou sugere em provadores e consumidores características do vinho que vão beber.
TEXTO João Afonso
FOTO Ricardo Palma Veiga
Compostos fenólicos
No vinho tinto, os compostos fenólicos que dão cor ao vinho têm o nome de antocianinas. Absorvem comprimentos de onda que “refletem” na faixa de luz visível (para a espécie humana) padrões de cores vermelho/púrpura/azul. A cor nos vinhos brancos (menos conhecida) é também devida a compostos fenólicos que, em menor presença no mosto, reagem com os ácidos orgânicos do vinho, emitindo a tonalidade verde/amarelo/dourado.
Película é cor
A matéria corante encontra-se na película da uva (existem castas tintureiras com matéria corante na polpa, como Alicante Bouschet, por exemplo) e o teor varia entre as variedades de uva. O grau de maturação determina a quantidade de antocianinas disponíveis na uva. Geralmente, mais maturação significa mais cor.
O pH e a cor
O pH (acidez) influencia a cor: com valores baixos (< 3.5) as antocianinas ganham uma cor vermelha mais estável, enquanto que com valores elevados (> 3.6) uma cor de tons púrpura e azul é menos estável.
O sulfuroso e a cor
O dióxido de enxofre (sulfuroso) também influi: antes da fermentação aumenta a solubilidade e a extracção de matéria corante, mas depois do vinho feito, retira-lhe cor.
A idade e a cor
Com a idade sucedem-se fenómenos de polimerização/oxidação (compostos fenólicos e taninos). Estes polímeros têm cor acastanhada. Vão ganhando tamanho e peso e formando sedimento. Por esta razão, os tintos perdem cor e ganham tons acastanhados e os brancos vão escurecendo igualmente até aos tons acastanhados.“Tenho cuidado com as cores dos vinhos. No rosé principalmente, porque as marcas e produtores pedem muito o estilo ‘Provence’ – cor salmão. Temos de colher a uva mais cedo, prensar menos para a ter a cor desmaiada salmonada, conseguimos assim mais acidez, menos álcool, mas depois temos de dar estrutura a tudo isso.
Nos brancos jovens, procuro sempre laivos esverdeados porque são sinónimo de frescura e de um bom trabalho, porque não houve demasiada extração de polifenóis.
Nos tintos, caminho cada vez mais no sentido oposto ao que fazia há alguns anos. Em vez do opaco ou retinto, procuro cores mais abertas, mais leves, associadas a menos álcool, menos extracção e a mais frescura e elegância.”
(*enólogo consultor)
Edição Nº21, Janeiro 2019
