Acidez, Álcool e Tanino. Os três vértices do triângulo que definem o equilíbrio e a harmonia num vinho. Da sua proporção, da sua correcta e completa integração depende o sucesso comercial de qualquer vinho e o valor de cada garrafa.
TEXTO João Afonso
Ácidos dos Frutos
Os frutos são ricos em ácidos. Tartárico, málico e cítrico são os mais comuns. A uva é pobre em ácido cítrico, mas contém significativas quantidades de ácido málico e, fundamentalmente, ácido tartárico. Por esta mesma razão a acidez do vinho é medida em gramas/litro de ácido tartárico.
Acidez e pH
Um ácido em solução liberta parte do seu hidrogénio (hidrogeniões). É esta quantidade de hidrogénio livre que dá “força” à acidez de um vinho. Quanto maior for a concentração de hidrogeniões em solução mais “firme” é a acidez e mais baixo o pH. O que equivale a dizer que o pH, em termos enológicos, é um dado mais importante que o conteúdo em ácidos.
A Acidez no Vinho
No vinho analisam-se as Acidez Total, Fixa e Volátil. A primeira resulta da soma das segundas e determina a quantidade total de ácidos no vinho.
A Acidez Volátil é a soma dos ácidos voláteis, que se libertam pode ebulição ou destilação do vinho e traduz o nível de ataque aceto bacteriano ao vinho. Por lei não pode ultrapassar o valor de 1,2 gr. de ácido acético por litro.
A Acidez Fixa é a soma dos ácidos fixos. Tartárico e Málico são os mais importantes. Por princípio, quanto mais elevada for a acidez fixa, mais baixa é a volátil. As bactérias acéticas têm dificuldade em desenvolver-se em meios mais ácidos.
Castas e Acidez
Durante a fotossíntese as castas de videira possuem diferentes índices de degradação de ácidos, produzindo frutos mais ou menos ácidos. A Esgana Cão (Sercial da Madeira) é a nossa casta “mais ácida”, Arinto uma das castas ubíquas ao território também, Avesso nos Vinhos Verdes e Rabigato no Douro, perfazem o grupo de castas brancas nacionais com teor ácido mais elevado. Nas tintas, a Baga bairradina, o Vinhão dos Vinhos Verdes e a ubíqua Trincadeira são as nossas tintas mais “frescas”.
O Vinho e a Acidez
A acidez de um vinho é não só importantíssima para equilibrar o teor em álcool (e tanino nos tintos) e em particular o teor em açúcar residual existente nos vinhos doces ou nos vinhos generosos, como também é fundamental para a posterior evolução do vinho em garrafa. À partida, um vinho com uma sólida e equilibrada acidez evolui, ou “envelhece” melhor em garrafa, que um vinho nas condições opostas.
