Com o “álcool” fechamos o triângulo de três importantes componentes de prova de um vinho: acidez, taninos e teor alcoólico.
TEXTO João Afonso
Tipos de álcool
O álcool é o principal componente das designadas “bebidas alcoólicas”, nas quais se inclui o vinho. Existem álcoois primários, secundários e terciários. O álcool do vinho tem o nome de álcool etílico ou etanol, é um álcool primário e é também o mais comum de todos os tipos de álcool.
Como se forma o álcool
No vinho, o álcool forma-se através da fermentação alcoólica, onde leveduras da estirpe Saccharomyces cerevisiae degradam (em anaerobiose) a glucose e a frutose da uva em álcool e dióxido de carbono. Ou seja, em termos simples, as leveduras transformam o açúcar das uvas em álcool.
O álcool e a prova
A acidez dá frescura, os taninos textura e o teor alcoólico, corpo, amplitude e doçura. Quanto menos álcool tem um vinho mais magro, amargo ou ácido se torna. Pelo contrário quanto mais elevado é o teor alcoólico mais gordo, amplo e doce se mostra o vinho à prova. Genericamente, em vinhos de mesa, um teor alcoólico equilibrado situa-se entre os 11,5% Vol. e os 14,5% Vol., havendo, contudo, excepções de vinhos fora destes parâmetros que podem, ainda assim, apresentar elevada a muito elevada qualidade gustativa.
O álcool o vinho
O álcool existe naturalmente em todo o vinho feito ou concluído. Contudo, se adicionarmos álcool ao mosto antes de este iniciar a fermentação produzimos os chamados “vinhos abafados” (ex.: jeropiga); se adicionarmos álcool durante a fermentação produzimos os chamados vinhos licorosos ou generosos (ex.: Moscatel de Setúbal, Vinho do Porto). No vinho engarrafado existe uma relação directa entre teor alcoólico e potencial de evolução em garrafa.
O álcool e a saúde
O álcool, de baixa massa molecular, é um elemento tóxico fácil e rapidamente absorvido pelo nosso aparelho digestivo. Segundo a Organização Mundial de Saúde, o consumo baixo ou moderado de álcool leva à diminuição no risco de doenças coronárias. Contudo o seu consumo excessivo está na base da ocorrência de um elevado número de doenças (cancro, diabetes, hepatites, pancreatites etc.) e pode conduzir à dependência física do mesmo, ou seja, ao alcoolismo.
