Sabores

As novas histórias de Leonel Pereira

By 17 Dezembro, 2018 Sem comentários

O chef do restaurante São Gabriel chamou os jornalistas a Vale do Lobo, no Algarve, para lhes mostrar o que tem andado a preparar.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga e Vasco Célio-Stills

As apresentações de novos pratos à imprensa têm um problema e uma virtude.
O problema: a experiência que os jornalistas têm não é a mesma da dos clientes, porque feita em ambiente controlado.
A virtude: o mesmo.
Se não, vejamos. À chegada ao São Gabriel, Leonel Pereira leva o grupo de repórteres à cozinha, encaminhando-os depois por umas escadas em caracol, até à cave. É lá que fica aquilo a que chamou Creative Cooking Garage. O sítio é apertado mas cabem lá electrodomésticos, facas e uma máquina especial: a destiladora Rotaval. “Custou-nos 7.800 euros. Na marca, disseram-me que esta era a terceira que tinha seguido para Portugal.” A outra seria a de Alexandre Silva, do Loco, sendo que ela existe também num bar, o Red Frog, em Lisboa.
Em cima da mesa, o chef vai explicando o funcionamento da destiladora celebrizada pelos irmãos Roca. Há 13 anos, no restaurante de Girona El Celler de Can Roca, eles conseguiram extrair sabor da terra, integrando-o num prato com ostra.
No São Gabriel, procuram-se outros sabores. Leonel distribui pequenas colheres de café e dá a provar os últimos destilados em copinhos de shot. “Este é um gin de esteva, o que vos parece?”

As criações ainda estão só em fase de teste, mas em breve algumas delas deverão saltar para a carta. Para já, Leonel Pereira junta clássicos com inovações, combinação apreciada pelos senhores do Guia Michelin, que mantiveram a estrela no livrinho vermelho de 2017/2018.
Subamos à sala do restaurante. A refeição começa com couvert à base de pó extraído de plancton. O produto é uma imagem de marca de Leonel Pereira, que começou a trabalhá-lo quando ainda estava no Panorama, o restaurante do Sheraton de Lisboa. A inspiração vem do chef que mais vezes cita, Ángel Léon, vizinho do restaurante Aponiente, em El Puerto de Santa Maria.
Como Ángel, Leonel também aposta no mar. De mais de uma dezena de momentos, só três não são de peixe e marisco. Na cabeça, fica uma barriga de atum rabilho cozinhada a 48º com tomate e um caldo de cebola perfumado de hortelã da ribeira; um pesto de coentros com carabineiro assado; ou o Bulhão Pato com ostra.
As três excepções carnívoras são o lombo de porco bísaro maturado; um pombo royal cozinhado a baixa temperatura; e lombardo recheado de rabo de boi e língua de vaca.
A terminar, uma sobremesa que é uma história, por sinal deliciosa.

A batonnage de vinho Pedro Ximénez, com trufa e gelado de ananás fermentado, resulta de uma visita às caves Ximénez-Spínola. Leonel ficou interessado em usar as borras que resultam da fermentação da uva e dias depois tinha um carregamento delas à porta.
Neste caso, os jornalistas não têm privilégio. A sobremesa está na carta do São Gabriel para todos, num menu degustação de nove pratos (120€).

Edição Nº14, Junho 2018

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